AS 1999 1973

Verordnung des EVD über die Qualitätssicherung bei der gewerblichen Milchverarbeitung

Verordnung über die Qualitätssicherung bei der gewerblichen Milchverarbeitung

vom 13. April 1999

Das Eidgenössische Volkswirtschaftsdepartement, gestützt auf Artikel 4 der Milchqualitätsverordnung vom 7. Dezember 19981, verordnet:

1. Kapitel: Allgemeine Bestimmungen

Art. 1 Zweck Die Qualitätssicherung soll eine einwandfreie Produktequalität und die Rückver- folgbarkeit des Produktionsprozesses für Konsummilch und Milchprodukte gewähr- leisten.

Art. 2 Geltungsbereich

1 Diese Verordnung gilt für:

a. die gewerblichen Milchbearbeitungs- und -verarbeitungsbetriebe, insbeson- dere die Käsereien, die Milchsammel- und die Zentrifugierstellen; b. die milchverarbeitenden Sömmerungsbetriebe; c. die milchverarbeitenden Landwirtschaftsbetriebe.

2 Milchbearbeitungs- und -verarbeitungsbetriebe gelten als

gewerbliche Betriebe, wenn sie pro Jahr weniger als 2 000 000 kg Milch zu Milchprodukten verarbeiten. Dorfkäsereien können auch bei einer höheren Produktionsmenge als gewerbliche Betriebe eingestuft werden. 3 Verarbeiten direktvermarktende Landwirtschaftsbetriebe pro Jahr mehr als 200 000 kg Milch oder kaufen sie mehr als 10 000 kg zu, gelten sie als gewerbliche Betriebe. 4 Diese Verordnung gilt für Betriebe, die Kuhmilch bearbeiten und verarbeiten. Für Betriebe, die Ziegen- oder Schafmilch verarbeiten, gilt Artikel 5 Absatz 5 der Milch- qualitätsverordnung vom 7. Dezember 1998.

SR 916.351.021.3 1 SR 916.351.0

1999-4212 1973

Qualitätssicherung bei der gewerblichen Milchverarbeitung AS 1999

Art. 3 Begriffe und Abkürzungen Die folgenden Ausdrücke bedeuten: a. FAM: Eidgenössische Forschungsanstalt für Milchwirtschaft; b. HACCP-Konzept: Gefahrenanalyse nach kritischen Kontrollpunkten (Hazard Analysis Critical Control Point), ein Konzept zur systematischen Überwa- chung von kritischen Prozessparametern; c. Identifikation und Rückverfolgbarkeit: Verfahren zur Sicherstellung der Herkunft oder des Ursprungs des Produktes mit geeigneten Mitteln, von der Entgegennahme der Rohstoffe über alle Phasen der Verarbeitung, Lagerung und Lieferung bis zum Endverbraucher; d. Inspektionsstelle: zuständige Inspektionsstelle des milchwirtschaftlichen In- spektions- und Beratungsdienstes; e. kritischer Kontrollpunkt (CCP): ein Prozessparameter, dessen Wirksamkeit mit wissenschaftlichen Daten belegt werden kann, bei welchem Abweichun- gen vom Sollwert kritische Auswirkungen auf die hygienische Unbedenk- lichkeit des Produktes haben können; f. Kontrollpunkt (CP): ein Prozessparameter, bei welchem Abweichungen vom Sollwert kritische Auswirkungen auf die hygienische Unbedenklichkeit des Produktes haben können; g. Lagerung der Milch: Periode zwischen der Anlieferung der Rohmilch und dem Beginn der technischen Erwärmung; h. MIBD: Milchwirtschaftlicher Inspektions- und Beratungsdienst; i. Milchsammelstelle: Betrieb, der Milch annimmt, kühlt und gegebenenfalls reinigt; j. Produktionsraum: Raum, in welchem Lebensmittel hergestellt, behandelt oder gelagert werden; k. Qualitätsaufzeichnungen: Dokumentationen beziehungsweise Protokolle, um die Erfüllung der Qualitätsanforderungen und das wirksame Arbeiten der Qualitätssicherung darzulegen; l. Rohmilch: Milch, die nicht über 40 °C erwärmt und keiner Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen worden ist; m. Sicherheitskonzept: Konzept zur systematischen Überwachung der für die hygienische Sicherheit wichtigen Prozessparameter mit CPs, wobei im Ge- gensatz zum HACCP-Konzept kein CCP vorhanden ist; n. wärmebehandelte Milch: gereinigte Milch, die erhitzt worden ist und die unmittelbar nach der Erhitzung eine negative Reaktion beim Phosphatasetest zeigt; o. Werkmilch: Milch (Rohmilch oder thermisierte oder pasteurisierte Milch), die den Verantwortungsbereich des Produzenten verlassen hat und in der Zusammensetzung nur durch den Zusatz oder den Entzug von natürlichen Bestandteilen der Milch verändert worden ist.

Qualitätssicherung bei der gewerblichen Milchverarbeitung AS 1999

Art. 4 Betriebszulassung

1 Die gewerblichen Milchbearbeitungs- und -verarbeitungsbetriebe müssen in jedem

Fall über eine Betriebszulassung verfügen.

2 Sömmerungsbetriebe müssen nur dann über eine Betriebszulassung verfügen,

wenn sie Milchprodukte herstellen und in Verkehr bringen.

3 Milchverarbeitende Landwirtschaftbetriebe müssen nur dann über eine Betriebs-

zulassung verfügen, wenn sie pro Jahr mehr als 10 000 kg Milch zu Produkten ver- arbeiten und diese in Verkehr bringen.

4 Die Gesuche für eine Zulassung sind der Inspektionsstelle zu unterbreiten.

5 Die Inspektionsstelle prüft, ob:

a. die Anforderungen dieser Verordnung an die Räume und Einrichtungen er- füllt sind; b. der Betrieb sich darüber ausweisen kann, dass er über ein wirksames Quali- tätssicherungssystem verfügt. 6 Die Inspektionsstelle reicht ihren Antrag der Eidgenössischen Zentralstelle für die MIBD zuhanden des Bundesamtes für Veterinärwesen ein. Dieses erteilt die Zulas- sung, wenn die Anforderungen dieser Verordnung erfüllt sind.

7 Die Zulassung für Sömmerungsbetriebe gilt nur für das Inverkehrbringen von

Milchprodukten im Inland. Auf Gesuch hin erteilt das Bundesamt für Veterinärwe- sen eine Zulassung, die auch für die Ausfuhr gültig ist, sofern die zusätzlichen An- forderungen erfüllt sind.

2. Kapitel:

Gewerbliche Milchbearbeitungs- und -verarbeitungsbetriebe

1. Abschnitt: Verantwortlichkeit und Qualitätssicherung

Art. 5 Verantwortlichkeit 1 Für die Qualitätssicherung in Milchbearbeitungs- und -verarbeitungsbetrieben ist die Betriebsleiterin oder der Betriebsleiter verantwortlich. Sofern es die Grösse des Betriebes erfordert, haben sie Grundsätze bezüglich der Kompetenzen, der Verant- wortlichkeiten und der Stellvertretung festzulegen. 2 Sie sorgen dafür, dass ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter über Qualitätssiche- rungsaspekte fortlaufend informiert und für die Qualitätssicherung stufengerecht ausgebildet werden.

3 Lassen ein Laborresultat oder andere Feststellungen erkennen, dass die mensch-

liche Gesundheit gefährdet ist, sind unverzüglich die Organe der Lebensmittel- kontrolle sowie die Inspektionsstelle zu informieren. 4 Es sind die nötigen Vorkehrungen zu treffen, dass alle unter den gleichen tech- nischen Bedingungen hergestellten Produkte aus dem Verkehr gezogen werden

Qualitätssicherung bei der gewerblichen Milchverarbeitung AS 1999

können, wenn eine Gefahr für die menschliche Gesundheit besteht. Zu diesem Zweck müssen die einzelnen Produktionschargen mit einer Identifikation versehen werden.

Art. 6 Dokumentation des Qualitätssicherungssystems 1 Die Betriebsleiterin oder der Betriebsleiter ist für die Lenkung der Dokumentation des Qualitätssicherungssystems verantwortlich.

2 Dieses muss vollständig und auf dem aktuellen Stand nachgeführt sein.

Art. 7 Qualitätsaufzeichnungen 1 Die Qualitätsaufzeichnungen sind schriftlich oder unauslöschbar festzuhalten. Sie sind für haltbare Produkte mindestens zwei Jahre und für Frischprodukte zwei Mo- nate ab Verbrauchsfrist aufzubewahren.

2 Die Qualitätsaufzeichnungen sind derart aufzubewahren, dass Unbefugte keinen

Zugang haben.

2. Abschnitt: Rohstoff Milch

Art. 8 Milchannahme

1 Die Milch ist täglich zweimal anzunehmen. Abweichungen bedürfen einer schrift-

lichen Vereinbarung zwischen dem Milchbearbeitungs- oder -verarbeitungsbetrieb und dem Produktionsbetrieb oder der Produzentenorganisation. Bisher gültige Be- willigungen des MIBD gelten ebenfalls als schriftliche Vereinbarung.

2 Bei zweimaliger Annahme pro Tag ist die Milch auf dem Hof während des ganzen

Jahres wirkungsvoll vorzukühlen. Die Betriebsleiterin oder der Betriebsleiter kann Abweichungen festlegen.

3 Die Milch muss angenommen werden:

a. spätestens 22 Stunden nach der Gewinnung des ältesten Gemelks, wenn die Milch zur Herstellung von Käse aus nicht wärmebehandelter Milch oder zur Annahme in einer örtlichen Zentrifugierstelle bestimmt ist; b. spätestens 48 Stunden nach der Gewinnung des ältesten Gemelks, wenn sie nicht in den genannten Kanälen be- oder verarbeitet wird.

4 Wird die Milch nicht innerhalb von zwei Stunden nach Ende des Melkvorgangs

angenommen, so darf die Annahmetemperatur im Bearbeitungs- oder Verarbei- tungsbetrieb 10 °C nicht übersteigen. Für Käsereimilch kann die Betriebsleiterin oder der Betriebsleiter eine abweichende Temperatur festlegen; diese darf jedoch maximal 18 °C betragen, und die Milch muss spätestens 18 Stunden nach der Ge- winnung des ältesten Gemelkes verarbeitet werden.

Qualitätssicherung bei der gewerblichen Milchverarbeitung AS 1999

Art. 9 Qualitätskontrollen bei der Milchannahme

1 Die Einhaltung der Qualitätsnormen wird bei der Annahme der Rohmilch im Be-

trieb oder bei der Milchabfuhr nach den Bestimmungen der Milchqualitätsverord- nung kontrolliert. Milch von Produktionsbetrieben, die mit einer Milchliefersperre belegt sind, darf nicht angenommen werden.

2 Die Milch ist bei der Annahme nach einem definierten Prüfplan zu prüfen. Die

Durchführungsmethoden und Beanstandungsgrenzen anerkannter Verfahren sind zu beachten. Die Ergebnisse der durchgeführten Proben sind zu dokumentieren.

3 Bei ausgeprägten Mängeln für die vorgesehene Verwertungsart oder bei Mängeln,

die trotz Beanstandung andauern, darf die Milch nicht für die Be- oder Verarbeitung entgegengenommen werden.

4 Hemmstoffhaltige Milch darf nicht für die Be- oder Verarbeitung entgegenge-

nommen werden. Aus dem entsprechenden Produktionsbetrieb darf erst wieder Milch entgegengenommen werden, wenn die Produzentin oder der Produzent den analytischen Nachweis erbracht hat, dass die Milch hemmstofffrei ist, oder bis eine schriftliche Garantie vorliegt, wonach die Ursachen erkannt, die Mängel behoben und die Gerätschaften einwandfrei gereinigt und entkeimt worden sind.

Art. 10 Herkunft der Werkmilch

1 Werkmilch darf nur aus Milchproduktionsbetrieben, Milchbearbeitungs- und -

verarbeitungsbetrieben angenommen werden, welche die gesetzlichen Anforderun- gen erfüllen.

2 Bei Werkmilch ist die Rückverfolgbarkeit bis zu den Milchproduktionsbetrieben

zu gewährleisten.

3 Begleitpapiere sind notwendig, sofern Werkmilch zwischen Milchbearbeitungs-

und -verarbeitungsbetrieben transportiert wird. 4 Bestehen Zweifel über die Herkunft der Milch, sind der Inspektionsstelle auf Ver- langen die Dokumentationen über die daraus hergestellten Produkte vorzulegen. Aus den Dokumentationen müssen die entsprechenden Herkunfts- und Milchprodukti- onsbetriebe identifiziert werden können.

Art. 11 Anforderungen an die Werkmilch

1 Die Keimzahl der Rohmilch vor der thermischen Behandlung darf nach Bebrütung

bei 30 °C 300 000 KbE/ml (koloniebildende Einheiten/ml) nicht übersteigen.

2 Für thermisierte Werkmilch gelten folgende Anforderungen:

a. Hitzebehandlung während mindestens 15 Sekunden bei einer Temperatur zwischen 57 und 68 °C; b. Phosphatasetest positiv; c. die Keimzahl von thermisierter Werkmilch darf vor der zweiten thermischen Behandlung nach Bebrütung bei 30 °C 100 000 KbE/ml nicht übersteigen, sofern sie zur Herstellung von pasteurisierter, ultrahocherhitzter oder sterili- sierter Milch verwendet wird.

Qualitätssicherung bei der gewerblichen Milchverarbeitung AS 1999

3 Für pasteurisierte Werkmilch gelten folgende Anforderungen:

a. Hitzebehandlung bei 71,7 °C während mindestens 15 Sekunden oder bei vergleichbaren Temperatur-Zeit-Relationen; b. Phophatasetest negativ, Peroxydasetest positiv. 4 Werkmilch zur Herstellung von Produkten, welche nicht mittels einer Milchsäure- gärung hergestellt werden, ist mit geeigneten Methoden auf Hemmstoffe zu prüfen.

5 Werkmilch zur Herstellung von Milchprodukten und von Käse mit weniger als

60 Tagen Reifungsdauer aus nicht wärmebehandelter Milch muss bezüglich Sta-

phylococcus aureus den Anforderungen von Anhang 1 entsprechen. 6 Bei Ziegen- und Schafmilch legt die Betriebsleiterin oder der Betriebsleiter die Anforderungen und Massnahmen fest und teilt sie der Inspektionsstelle mit.

Art. 12 Lagerung der Werkmilch im Betrieb

1 Die Kühlung im Betrieb hat innerhalb von zwei Stunden nach dem Ende der

Milchannahme die festgelegten Temperaturwerte zu erreichen.

2 Für die Lagerung der Werkmilch gelten folgende Bedingungen:

maximale Lagerdauer maximale Temperatur

18 Std. ab Gewinnung des ältesten Gemelks* 18 °C*

36 Std. nach Anlieferung im Betrieb 6 °C

48 Std. nach Anlieferung im Betrieb 4 °C

* nur bei der Verarbeitung zu Käse

3 Kann bei höchstens 6 °C gelagerte Werkmilch nicht innerhalb von 36 Stunden ver- arbeitet werden, so gelten in Ausnahmefällen folgende Anforderungen: a. Keimzahl vor Wärmebehandlung nach Bebrütung bei 30 °C höchstens

300 000 KbE/ml;

b. wenn es sich um wärmebehandelte Werkmilch handelt nach Bebrütung bei

30 °C höchstens 100 000 KbE/ml.

3. Abschnitt: Hilfs-, Zusatz- und Betriebsstoffe

Art. 13 Lagerung von giftigen Stoffen 1 Reinigungs- und Entkeimungsmittel, Mäuse- und Insektengifte und sonstige giftige Stoffe sind in einem besonderen Raum oder Schrank zu lagern.

2 Produkte der Giftklassen 1 und 2 sind zudem unter Verschluss zu halten.

3 Die Produkte sind so zu verwenden, dass eine Kontamination von Milch und

Milchprodukten ausgeschlossen ist.

Qualitätssicherung bei der gewerblichen Milchverarbeitung AS 1999

Art. 14 Wasser

1 Für sämtliche Arbeitsgänge ist, mit Ausnahme von Absatz 2, Trinkwasser zu ver-

wenden.

2 Zur Erzeugung von Dampf, zur Brandbekämpfung und zur Kühlung ist Ge-

brauchswasser ohne Trinkwassereigenschaften gestattet, wenn die dafür vorgesehe- nen Leitungen eine anderweitige Verwendung dieses Wassers nicht zulassen und die Gefahr einer Kontamination von Milch und Milchprodukten auszuschliessen ist. Die Leitungen für Wasser ohne Trinkwassereigenschaften müssen sich von den Trink- wasserleitungen deutlich unterscheiden. 3 Wasser jeglicher Herkunft im Betrieb muss mindestens einmal im Jahr bakteriolo- gisch untersucht werden. Das Wasser des Betriebes hat ab Leitungsnetz den bakte- riologischen Anforderungen der Lebensmittelgesetzgebung zu entsprechen. 4 Genügt das Wasser den bakteriologischen Anforderungen nicht, ist bis zur Sanie- rung für die Herstellung von Milchprodukten und für die Reinigung nur Wasser zu verwenden, das durch ein geeignetes Verfahren entkeimt worden ist.

5 Werden Hart- oder Halbhartkäse hergestellt, dürfen anaerobe Sporenbildner im

Wasser den von der FAM festgelegten Grenzwert nicht überschreiten. Die Untersu- chung ist mindestens einmal jährlich durchführen zu lassen.

Art. 15 Salz Salz muss den Anforderungen der Lebensmittelgesetzgebung entsprechen.

Art. 16 Verpackungsmaterial

1 Umhüllungen und Verpackungen müssen hygienisch einwandfrei und genügend

stabil sein und einen wirksamen Schutz der Milchprodukte gewährleisten.

2 Sauberes Verpackungsmaterial ist in Räumen oder an Orten im Betrieb so zu la-

gern, dass es vor Staub, Ungeziefer und Spritzwasser geschützt ist. Das Material darf nicht direkt auf den Boden gestellt werden.

3 Wiederverwendbares Verpackungsmaterial ist vor dem weiteren Gebrauch gründ-

lich zu reinigen und zu entkeimen. Das nicht gereinigte Material ist getrennt von sauberen Umhüllungen und Verpackungen zu lagern.

4 Umhüllungen und Verpackungen, die nicht als Mehrwegpackungen konzipiert

wurden, dürfen nicht wiederverwendet werden.

4. Abschnitt: Ausrüstungen und Arbeitsgeräte

Art. 17 Grundsätze Ausrüstungen und Arbeitsgeräte dürfen grundsätzlich nur für die Bearbeitung von Milch und Milchprodukten benutzt werden. Sie dürfen auch für die Herstellung von anderen Lebensmitteln verwendet werden, die zum Verzehr bestimmt sind, oder von

Qualitätssicherung bei der gewerblichen Milchverarbeitung AS 1999

anderen Erzeugnissen auf Milchbasis mit Lebensmittelqualität, die nicht zum Ver- zehr bestimmt sind, wenn: a. eine mikrobielle, chemische und physikalische Beeinträchtigung (Kreuzkon- tamination) der Milch oder der daraus hergestellten Erzeugnisse ausge- schlossen ist; b. die Herstellungsprozesse zeitlich getrennt erfolgen und zwischenzeitlich eine Reinigung und wenn nötig eine Entkeimung stattfindet; c. eine vollumfängliche Integration dieser Produkte in das HACCP- oder Si- cherheitskonzept erfolgt.

Art. 18 Erforderliche Ausrüstungen

1 Die Betriebe müssen über Einrichtungen zum Kühlen und Kühllagern von

Rohmilch, von wärmebehandelter Milch sowie von flüssigen Milchprodukten verfü- gen. Die Leistung von Milchkühlanlagen ist so zu wählen, dass die Milch zwei Stunden nach der Annahme auf die Lagertemperatur von 3–5 °C gekühlt werden kann.

2 Behältnisse zur Lagerung von Werkmilch, eine Standardisierungsausrüstung sowie

Behältnisse für die Lagerung von standardisierter Milch müssen vorhanden sein, sofern die entsprechenden Arbeitsgänge im Betrieb durchgeführt werden.

3 Zur Hitzebehandlung von Schotte oder anderen flüssigen Nebenprodukten der

Milchverarbeitung muss eine Anlage wie zum Beispiel ein Käsekessi vorhanden sein. 4 Auf der Betriebstoilette und mindestens zusätzlich im Produktionsraum von Bear- beitungs- und Verarbeitungsbetrieben müssen Vorrichtungen mit fliessendem kal- tem und heissem, beziehungsweise auf eine entsprechende Temperatur vorgemisch- tem Wasser zur Reinigung und Entkeimung der Hände vorhanden sein. Diese Hah- nen dürfen nicht von Hand zu betätigen sein. Ferner müssen Reinigungs- und Ent- keimungsmittel sowie hygienische Mittel zum Händetrocknen wie Papierservietten oder Papierrollen zur Verfügung stehen.

Art. 19 Wärmebehandlungsanlagen

1 Anlagen für eine kontinuierliche Wärmebehandlung müssen über eine automati-

sche Temperatursteuerung, eine kontinuierliche Temperaturanzeige und -auf- zeichnung sowie über eine automatische Schutzeinrichtung zur Verhinderung einer unzureichenden Erwärmung verfügen. Die gesetzlich vorgeschriebenenen Tempe- ratur- und Zeitrelationen für die Wärmebehandlungen sind anlagetechnisch einzu- halten. Bei der UHT-Erhitzung muss eine Mehrfacherhitzung möglichst ausge- schlossen werden.

2 Wärmebehandlungsanlagen, die für die Behandlung von Konsummilch und Kon-

sumrahm eingesetzt werden, müssen über eine ausreichende Schutzeinrichtung ge- gen das Vermischen von wärmebehandelter Milch mit unzureichend erwärmter Milch und eine Einrichtung für die kontinuierliche Aufzeichnung der Sicherheits-

Qualitätssicherung bei der gewerblichen Milchverarbeitung AS 1999

messwerte verfügen. Ausgenommen von dieser Vorschrift sind Doppelplatten- systeme und Anlagen mit Wasser als Übertragungsmedium. 3 Andere als diese Anlagetypen sind nur erlaubt, wenn sie gleichwertige Leistungen mit denselben Hygienegarantien erbringen.

Art. 20 Technische Anforderungen an Ausrüstungen und Arbeitsgeräte

1 Ausrüstungen und Arbeitsgeräte, die unmittelbar mit den Ausgangs- oder Milch-

produkten in Berührung kommen, müssen aus lebensmitteltauglichem Material bestehen, das korrosions- und migrationsfest, leicht zu reinigen und zu entkeimen ist.

2 Kühlschränke oder Kühllagerräume müssen mit einem von der Gerätesteuerung

unabhängigen Thermometer ausgerüstet sein.

3 Vorbehältlich der Bestimmungen für Wärmebehandlungsanlagen nach Artikel 19

sind im Produktionsprozess ausschliesslich elektronische oder Sicherheitsthermo- meter einzusetzen.

4 Milchtransporttanks müssen eine Kennzeichnung tragen, aus der deutlich hervor-

geht, dass sie nur für Lebensmittel verwendet werden dürfen.

5 Es muss genügend Kühl- oder Gefrierkapazität vorhanden sein, um die Ausgangs-

produkte und Erzeugnisse bei vorgeschriebener Temperatur zu lagern.

6 Behältnisse und Leitungen, in denen nicht für den Verzehr bestimmte Produkte

wie Schotte transportiert werden, müssen aus beständigem Material bestehen und so gebaut sein, dass eine Kontamination der Ausgangs- und Milchprodukte möglichst ausgeschlossen ist.

Art. 21 Messgeräte Je ein Messgerät ist speziell zu kennzeichnen und als internes Referenzmessgerät zu verwenden.

Art. 22 Wartung 1 Für Bearbeitungs- und Verarbeitungsbetriebe ist ein Wartungsplan für die Anlagen zu erstellen. Alle Vorrichtungen und Arbeitsgeräte, die einem starken Verschleiss unterliegen wie Milch-, Wasser- und Schottenschläuche sind in festgelegten Zeitab- ständen zu kontrollieren und bei Mängeln zu ersetzen. Die Wartungsarbeiten sind zu dokumentieren.

2 Es müssen lebensmitteltaugliche Schmiermittel verwendet werden, wenn eine

Kontamination der Ausgangs- oder Milchprodukte nicht ausgeschlossen werden kann.

Qualitätssicherung bei der gewerblichen Milchverarbeitung AS 1999

5. Abschnitt: Produktionsräume

Art. 23 Grundsätze

1 Produktionsräume sind grundsätzlich nur für die Bearbeitung und Verarbeitung

von Milch und von Milchprodukten zu benutzen. Sie dürfen auch für die Herstel- lung von anderen Lebensmitteln verwendet werden, die zum Verzehr bestimmt sind, oder von anderen Erzeugnissen auf Milchbasis mit Lebensmittelqualität, die nicht zum Verzehr bestimmt sind, wenn die Anforderungen nach Artikel 17 erfüllt sind.

2 Durch die Anordnung der Arbeitsbereiche und des Produkteflusses ist sicherzu-

stellen, dass die Kontaminationsmöglichkeit (Kreuzkontamination) auf ein Mini- mum reduziert wird.

3 Es müssen ausreichend grosse Arbeitsbereiche vorhanden sein, damit die Durch-

führung der einzelnen Arbeitsgänge unter hygienisch einwandfreien Bedingungen möglich ist.

4 Gegenseitige Kontaminationen bei verschiedenen Vorgängen durch Ausrüstungen,

Luftzufuhr oder Personal sind auf ein Minimum zu reduzieren. Erforderlichenfalls sind Produktionsräume in Nass- und Trockenzonen zu unterteilen, für die jeweils ei- gene Betriebsbedingungen gelten.

5 Die hygienische Beförderung und der Schutz von nicht verpackten oder umhüllten

Ausgangsprodukten und Fertigmilchprodukten ist beim Ver- und Entladen sicherzu- stellen.

Art. 24 Besondere Infrastruktur

1 Es muss mindestens ein Raum oder Schrank für die Reinigungs- und Wartungsge-

räte sowie zur Lagerung von Reinigungs-, Entkeimungs- und Wartungsmitteln vor- handen sein.

2 In Bearbeitungs- und Verarbeitungsbetrieben muss mindestens ein Umkleideraum

und eine Betriebstoilette mit glatten, abwaschbaren Wänden und Böden, mit Waschbecken sowie eine Toilette mit Wasserspülung vorhanden sein. Toiletten dürfen keinen direkten Zugang zu den Produktionsräumen haben. Das Angestellten- zimmer kann als Umkleideraum benutzt werden. In Betrieben mit anderweitigen Produktionen, die nicht Lebensmittelqualität aufweisen, zum Beispiel Schweine- haltung, muss ein Umkleideraum vorhanden sein. Die entsprechenden Kleider sind getrennt aufzubewahren, damit jegliche Kontamination vermieden wird.

3 Laborarbeiten sind ausschliesslich im dafür vorgesehenen Bereich auszuführen.

Die Betriebsleiterin oder der Betriebsleiter hat diesen zu definieren.

Art. 25 Bauliche Anforderungen

1 Bei der Milchannahme und im Verkaufsbereich muss eine Kontamination durch

folgende Massnahmen verhindert werden:

Qualitätssicherung bei der gewerblichen Milchverarbeitung AS 1999

a. Der Verkaufsbereich und die Milchannahme müssen von den Produktions- räumen räumlich getrennt sein. Ist dies nicht der Fall, sind die Zonen, die von betriebsfremden Personen betreten werden, klar zu markieren. b. Die Zutrittsmöglichkeit zu den Produktionsräumen muss für betriebsfremde Personen zeitlich begrenzt sein.

2 Die Böden in Produktionsräumen müssen aus undurchlässigem, festem, leicht zu

reinigendem und zu desinfizierendem Material bestehen. Sie müssen ein leichtes Ablaufen des Wassers ermöglichen und über ein siphoniertes Abflusssystem, das den Hygieneanforderungen entspricht, verfügen. Die Oberfläche muss glatt, säure- und laugenfest sein. Von dieser Beschaffenheit sind folgende Abweichungen zuläs- sig: a. Bodenbeläge in Reifungskellern müssen nicht glatt sein. b. In Kühllagerräumen genügen leicht zu reinigende und zu desinfizierende Böden; die Restwasserentfernung muss sichergestellt sein. c. In Gefrierlagerräumen genügen wasserdichte, nicht verrottende und leicht zu reinigende Böden. d. In Käsekellern ohne Abflusssystem muss die Restwasserentfernung sicher- gestellt sein.

3 Die Wände in den Produktionsräumen müssen eine glatte, leicht zu reinigende,

feste und undurchlässige Oberfläche, die mit einem hellen Belag oder Anstrich ver- sehen ist, aufweisen. Salzbad-, Reifungs- und Lagerkeller sind von dieser Regelung ausgenommen.

4 Die Decken in Räumen, in denen unverpackte, leicht kontaminierbare Milchpro-

dukte behandelt, zubereitet oder verarbeitet werden, müssen leicht zu reinigen sein. Salzbad-, Reifungs- und Lagerkeller sind von dieser Regelung ausgenommen.

5 Die Türen und Fenster müssen aus unveränderlichem, leicht zu reinigendem Mate-

rial bestehen. Die Oberfläche muss glatt, fest und witterungsbeständig sein.

6 Beim sichtbaren Auftreten von Schimmel an Wänden oder Decken muss die be-

troffene Oberfläche gereinigt und gegebenenfalls mit Schimmelschutzfarbe gestri- chen werden.

7 Die Materialien dürfen keine schädlichen Stoffe an die Umwelt abgeben.

Art. 26 Beleuchtung und Belüftung Die Produktionsräume müssen über eine genügende Belüftung, eine Regulierungs- möglichkeit der Luftfeuchtigkeit sowie über eine ausreichende natürliche oder künstliche Beleuchtung verfügen.

Art. 27 Massnahmen gegen Tiere

1 Tiere sind von Produktionsräumen fern zu halten.

2 In den Produktionsräumen müssen geeignete Vorrichtungen zum Schutz gegen das

Eindringen von Nagetieren, Insekten und anderem Ungeziefer vorhanden sein. Die

Qualitätssicherung bei der gewerblichen Milchverarbeitung AS 1999

Fenster, die geöffnet werden, oder andere Öffnungen sind mit Fliegengittern zu ver- sehen.

3 Nagetiere, Insekten und anderes Ungeziefer sind wirksam zu bekämpfen.

4 Es sind vorbeugend Schädlingsbarrieren mit Langzeitwirkung anzubringen. Bei

Bedarf müssen wirksame Fliegenfallen eingerichtet werden. Der Einsatz der Schäd- lingsbarrieren ist zu kontrollieren.

5 Entwesungsmassnahmen sind zu dokumentieren.

6. Abschnitt: Reinigung und Entkeimung, Abfälle

Art. 28 Grundsatz Ausrüstungen, Arbeitsgeräte sowie Böden, Wände, Decken und Trennwände müssen sauber gehalten und gewartet werden, damit eine Kontamination der Ausgangs- und Milchprodukte möglichst ausgeschlossen ist.

Art. 29 Ausrüstung

1 Für die Reinigung und Entkeimung von Flächen, die mit Milch oder Milchpro-

dukten in Kontakt kommen, dürfen nur Reinigungs- und Entkeimungsmittel ver- wendet werden, welche von der FAM anerkannt sind.

2 Es müssen geeignete Vorrichtungen zur Reinigung und Entkeimung der Arbeitsge-

räte, der Ausrüstungen und der Anlagen vorhanden sein.

3 Reinigungsgeräte wie Bürsten, Schrubber und Kessel müssen in einem hygienisch

einwandfreien Zustand gehalten werden.

Art. 30 Reinigungsplan

1 Für sämtliche Ausrüstungen, Arbeitsgeräte und Produktionsräume ist ein Reini-

gungsplan zu erstellen und zu befolgen. Dieser Plan soll verhindern, dass unange- messene Reinigungsverfahren für die Milch und die Milchprodukte ein Hygienerisi- ko darstellen.

2 Die Temperatur und die Konzentration der Reinigungslösung ist bei jeder Reini-

gung oder Entkeimung zu kontrollieren.

3 Das Prüfungsintervall der Konzentration von gestapelten Reinigungslösungen ist

festzulegen.

4 Milchtankwagen und Ausrüstungsgegenstände, die zur Produktion dienen, sind in

der Regel nach jedem Arbeitsgang, mindestens aber einmal pro Arbeitstag, zu reini- gen und erforderlichenfalls zu entkeimen.

5 Nach Reparatur- und Servicearbeiten ist eine einwandfreie Reinigung durchzu-

führen.

6 Nach jeder Reinigung und nach jeder chemischen Entkeimung sind die Ausrüstun-

gen, Arbeitsgeräte und Produktionsräume gründlich mit Trinkwasser zu spülen.

Qualitätssicherung bei der gewerblichen Milchverarbeitung AS 1999

Art. 31 Wirksamkeitskontrolle der Reinigung und Entkeimung In Milchbearbeitungs- und -verarbeitungsbetrieben, ausgenommen in Milchsammel- und Zentrifugierstellen, muss die Wirksamkeit der angewendeten Reinigungs- und Entkeimungsmethode mittels Stufenkontrolle in festgelegten Zeitabständen über- prüft werden.

Art. 32 Abfälle Abfälle sind in geschlossenen Behältern aufzubewahren und täglich aus den Pro- duktionsräumen zu beseitigen.

7. Abschnitt: Personal

Art. 33 Gesundheitszustand 1 Bei der Einstellung von Personen, die Milch oder Milchprodukte verarbeiten oder behandeln sollen, ist der ärztliche Nachweis zu verlangen, dass ihrem Einsatz aus medizinischer Sicht nichts im Wege steht. Es ist eine Stuhlprobe oder ein Analab- strich zu erheben und auf Salmonellen sowie auf Campylobacter zu untersuchen. 2 Das Personal hat die Betriebsleiterin oder den Betriebsleiter sofort über jegliche Anzeichen hygienerelevanter Krankheiten zu orientieren. 3 Personen, die auf Lebensmittel übertragbare Infektionserreger ausscheiden und da- durch die Sicherheit der Lebensmittel gefährden, dürfen während der Zeit der Keim- ausscheidung nur Arbeiten ausführen, welche Lebensmittelkontaminationen aus- schliessen.

4 Hautverletzungen sind durch einen undurchlässigen Verband abzudecken.

Art. 34 Schulung des Personals 1 Die Betriebsleiterin oder der Betriebsleiter hat für nicht qualifiziertes Personal eine Hygieneausbildung durchzuführen oder zu organisieren, damit dieses befähigt ist, den spezifischen Anforderungen einer hygienischen Produktion zu entsprechen. Die Hygieneausbildung des Personals ist zu dokumentieren.

2 Aushilfen und Kurzzeitangestellte ohne Grundschulung müssen durch eine ausge-

bildete Person betreut werden.

Art. 35 Allgemeine Hygiene 1 Personal, das Milch bearbeitet oder verarbeitet oder Milchprodukte behandelt, hat sich die Hände bei jeder Wiederaufnahme der Tätigkeit und nach jeder Kontaminie- rung zu waschen.

2 Das Personal hat in den Produktionsräumen das Rauchen, Trinken, Essen und

Spucken zu unterlassen.

Qualitätssicherung bei der gewerblichen Milchverarbeitung AS 1999

Art. 36 Arbeitskleidung 1 Das Personal in Bearbeitungs- und Verarbeitungsbetrieben muss geeignete, saube- re Arbeitskleidung und eine Kopfbedeckung tragen, die das Haar bedeckt.

2 Betriebsfremde Personen, die Produktionsräume während der Produktion betreten,

sind mit Schutzkleidern und einer Kopfbedeckung auszustatten.

8. Abschnitt: Abfüllen, Verpacken, Lagern und Transportieren

Art. 37 Abfüllen von Milch und flüssigen Milchprodukten

1 Die für die unmittelbare Abgabe an die Verbraucherin oder den Verbraucher be-

stimmten Behältnisse müssen mit einem Verschluss versehen sein, der so beschaffen ist, dass: a. die Milch vor nachteiligen äusseren Einflüssen geschützt ist; b. ein Öffnen erkannt werden kann und leicht zu kontrollieren ist.

2 Das Abfüllen wärmebehandelter Milch oder flüssiger Milchprodukte in Flaschen

oder andere Behältnisse sowie deren Verschliessen und Verpacken ist unter hygieni- schen Bedingungen vorzunehmen.

3 Das Verschliessen ist sofort nach dem Abfüllen durchzuführen.

Art. 38 Verpacken

1 Das Umhüllen und Verpacken ist hygienisch einwandfrei in den dafür vorgesehe-

nen Räumen durchzuführen.

2 Die Erzeugnisse dürfen im gleichen Raum hergestellt und verpackt werden, wenn

alle Hygienebedingungen erfüllt sind.

Art. 39 Lagern von Milch und Milchprodukten, Kühlen von Milchrahm

1 Die Erzeugnisse sind sofort nach dem Verpacken in die dafür vorgesehenen Kühl-

oder Lagerräume zu verbringen. Die Kühltemperatur ist in festgelegten Zeitabstän- den zu kontrollieren. 2 Es ist sicherzustellen, dass die Erzeugnisse möglichst schnell auf die erforderliche Temperatur gebracht werden.

3 Wärmebehandelte und nicht wärmebehandelte Milch, Milchprodukte sowie Hilfs-

stoffe sind so zu lagern, dass eine gegenseitige Kontamination ausgeschlossen ist.

4 Eine zweckmässige Lagerung von Halb- und Fertigfabrikaten ist durch die Ein-

haltung der Kühlkette und das Ausschliessen von Geruchsemissionen sicherzustel- len.

5 Milchrahm, der täglich gesammelt wird, ist nach dem Gewinnen mindestens auf

eine Temperatur von 8 °C zu kühlen, bei grösseren Sammlungsintervallen darf die Temperatur 6 °C nicht übersteigen.

Qualitätssicherung bei der gewerblichen Milchverarbeitung AS 1999

Art. 40 Transportieren Milch und Milchprodukte müssen so versandt werden, dass sie nicht hygienisch oder qualitativ nachteilig beeinflusst werden.

9. Abschnitt: Überwachung

Art. 41 Sicherheitskonzepte und Überwachung 1 Die Betriebsleiterin oder der Betriebsleiter hat sich darüber auszuweisen, dass die kritischen Punkte im Betrieb ermittelt sind und dass nach dem HACCP- oder Si- cherheitskonzept produziert wird.

2 Für jede Produktionseinheit sind die im HACCP- oder Sicherheitskonzept festge-

legten Kontrollen durchzuführen. Die Wirksamkeit der in den Konzepten festgeleg- ten Massnahmen ist durch analytische Untersuchungen der Endprodukte zu belegen. 3 Jede Charge ist unmittelbar nach der Herstellung mit der Zulassungsnummer sowie mit einer fortlaufenden Chargennummer oder mit dem Herstellungsdatum zu identi- fizieren. Für das Anbringen der Zulassungsnummer gilt Anhang 2.

Art. 42 Korrekturmassnahmen und Lenkung fehlerhafter Produkte

1 Weicht bei der Überwachung des Produktionsprozesses ein CCP oder CP vom

Toleranzbereich des definierten Sollwertes ab, so muss die Betriebsleiterin oder der Betriebsleiter geeignete Korrekturmassnahmen einleiten. Dabei ist insbesondere si- cherzustellen, dass: a. die betroffenen Produkte gekennzeichnet und für den Verkauf gesperrt wer- den; b. vor dem Inverkehrbringen der Produkte die erforderlichen Nachprüfungen oder Endproduktekontrollen vorgenommen werden; c. keine fehlerhaften Produkte, welche die Gesundheit gefährden können, in den Verkehr gelangen; d. die Ursachen der Unregelmässigkeit ermittelt und die notwendigen Korrek- turmassnahmen eingeleitet werden.

2 Die Korrektur- oder Änderungsmassnahmen am Herstellungsprozess sind unaus-

löschbar aufzuzeichnen.

3 Eine Endproduktekontrolle ist zu veranlassen, wenn bei der Produktionsüberwa-

chung ein CCP oder CP vom Toleranzbereich des definierten Sollwertes abweicht. 4 Fehlerhafte oder gesperrte Produkte dürfen erst für den Verkauf freigegeben wer- den, wenn das Resultat der Endproduktekontrolle vorliegt und die mikrobiologi- schen Anforderungen nach Anhang 1 erfüllt sind.

Art. 43 Produkte aus hemmstoffhaltiger Milch Produkte aus hemmstoffhaltiger Milch dürfen nicht in Verkehr gebracht werden.

Qualitätssicherung bei der gewerblichen Milchverarbeitung AS 1999

3. Kapitel: Milchverarbeitende Sömmerungsbetriebe

1. Abschnitt: Verantwortlichkeit und Qualitätssicherung

Art. 44 Verantwortlichkeit

1 Für die Qualitätssicherung auf milchverarbeitenden Sömmerungsbetrieben ist die

Bewirtschafterin oder der Bewirtschafter verantwortlich. 2 Sie sorgen dafür, dass die für die Milchverarbeitung verantwortliche Person eine Hygieneausbildung oder einen Alpsennenkurs absolviert hat und dadurch befähigt ist, den spezifischen Anforderungen einer hygienischen Milchverarbeitung zu genü- gen. Angestellte oder Aushilfen ohne diesen Kurs müssen durch eine ausgebildete Person betreut werden.

3 Lassen ein Laborresultat oder andere Feststellungen erkennen, dass die mensch-

liche Gesundheit gefährdet ist, sind unverzüglich die Organe der Lebensmittel- kontrolle sowie die Inspektionsstelle zu informieren. 4 Die nötigen Vorkehrungen sind zu treffen, dass alle unter den gleichen technischen Bedingungen hergestellten Produkte aus dem Verkehr gezogen werden können, wenn eine Gefahr für die menschliche Gesundheit besteht. Zu diesem Zweck müssen die einzelnen Produktionschargen mit einer Identifikation versehen werden.

Art. 45 Qualitätsicherungskonzepte Die Bewirtschafterin oder der Bewirtschafter stellt sicher, dass auf dem Sömme- rungsbetrieb aktuelle Qualitätssicherungskonzepte vorhanden sind. Ferner sind Auf- zeichnungen über die Qualitätssicherung sowie über Art und Mengen der herge- stellten Erzeugnisse zu führen.

Art. 46 Aufbewahrung der Aufzeichnungen Sämtliche Aufzeichnungen und Untersuchungsresultate sind unauslöschbar festzu- halten und mindestens zwei Jahre aufzubewahren.

Art. 47 Inspektion auf dem Sömmerungsbetrieb 1 Als Inspektion auf dem Sömmerungsbetrieb gelten die Tätigkeiten der Inspektions- stelle, die nicht ausdrücklich von der Bewirtschafterin oder vom Bewirtschafter als Beratung verlangt worden sind. 2 Die Inspektionsstelle überprüft die Einhaltung der Vorschriften. Sie kontrolliert insbesondere: a. die Sauberkeit der Räume, Einrichtungen und Arbeitsgeräte sowie die Per- sonalhygiene in den Bereichen Verarbeitung und Lagerung; b. die Wirksamkeit der vom Betrieb durchgeführten Prozessüberwachungen; c. den Nachweis der mikrobiologischen und hygienischen Beschaffenheit der Verarbeitungsprodukte; d. die Aufmachung und Identifikation der Verarbeitungsprodukte;

Qualitätssicherung bei der gewerblichen Milchverarbeitung AS 1999

e. sonstige Massnahmen, welche die Inspektionsstelle zur Einhaltung der Vor- schriften als notwendig erachtet.

2. Abschnitt: Rohstoff Milch

Art. 48 Herkunft der Milch Die Rohmilch muss grundsätzlich aus dem Sömmerungsbetrieb stammen, in dem sie auch verarbeitet wird. In den im Sömmerungsgebiet zentralisierten, gemeinschaft- lichen Verarbeitungsbetrieben darf die Milch von mehreren Sömmerungsbetrieben stammen.

Art. 49 Lagerung und Kühlung der Milch Die Milch ist unmittelbar nach dem Melken wirkungsvoll zu kühlen und darf nicht länger als 48 Stunden nach der Gewinnung des ältesten Gemelks gelagert werden. Milch, die zur Herstellung von Käse aus nicht wärmebehandelter Milch verwendet wird, darf nicht länger als 36 Stunden gelagert werden. Für die Lagerung gelten fol- gende Bedingungen:

maximale Lagerdauer maximale Temperatur

15 Std.* 22 °C *

18 Std. 18 °C

36 Std. 10 °C

48 Std. 4 °C

* nur bei der Verarbeitung zu Hartkäse

Art. 50 Qualitätsanforderungen 1 Für thermisierte und pasteurisierte Milch gelten die Anforderungen nach Artikel

11 Absätze 2 und 3.

2 In Betrieben, die zur Ausfuhr berechtigt sind, ist der Nachweis zu erbringen, dass die Rohmilch zur Herstellung von Käse aus nicht wärmebehandelter Milch mit we- niger als 60 Tagen Reifungsdauer bezüglich Staphylococcus aureus den Anforde- rungen von Anhang 1 entspricht.

3. Abschnitt: Hilfs-, Zusatz- und Betriebsstoffe

Art. 51 Lagerung von giftigen Stoffen 1 Reinigungs- und Entkeimungsmittel, Mäuse- und Insektengifte und sonstige giftige Stoffe sind in einem besonderen Raum oder Schrank zu lagern.

2 Produkte der Giftklassen 1 und 2 sind zudem unter Verschluss zu halten.

Qualitätssicherung bei der gewerblichen Milchverarbeitung AS 1999

3 Die Produkte sind so zu verwenden, dass eine Kontamination von Milch und

Milchprodukten ausgeschlossen ist.

Art. 52 Wasser

1 Das Wasser hat grundsätzlich den bakteriologischen Anforderungen der Lebens-

mittelgesetzgebung zu entsprechen. Dies gilt zwingend für Wasser, das für die Her- stellung von Milchprodukten und für die Endspülung bei der Reinigung von Gerät- schaften verwendet wird, welche in direkten Kontakt mit Milch und Milchprodukten gelangen.

2 Wasser ab Wasserleitung muss mindestens alle drei Jahre bakteriologisch unter-

sucht werden. Bei der Verarbeitung zu Hart- oder Halbhartkäse sind die Proben zu- sätzlich auf anaerobe Sporenbildner zu untersuchen.

3 Genügt das Wasser den bakteriologischen Anforderungen nicht oder liegen keine

Untersuchungsergebnisse vor, darf für die Herstellung von Milchprodukten und für die Reinigung nur Wasser verwendet werden, das durch Abkochen oder durch eine andere geeignete Methode entkeimt worden ist. Die Wasserfassung und die Was- serleitung ist gegebenenfalls zu sanieren.

Art. 53 Salz Salz muss den Anforderungen der Lebensmittelgesetzgebung entsprechen.

Art. 54 Milchsäurebakterienkulturen Produkte mit Milchsäuregärung sind mit aktiven Milchsäurebakterienkulturen her- zustellen.

Art. 55 Verpackungsmaterial

1 Umhüllungen und Verpackungen müssen hygienisch einwandfrei und genügend

stabil sein, um einen wirksamen Schutz der Milchprodukte zu gewährleisten.

2 Sauberes Verpackungsmaterial ist in Räumen oder an Orten im Betrieb so zu la-

gern, dass es vor Staub, Ungeziefer und Spritzwasser geschützt ist. Das Material darf nicht direkt auf den Boden gestellt werden.

3 Wiederverwendbares Verpackungsmaterial ist vor dem weiteren Gebrauch zu rei-

nigen und zu entkeimen.

4 Umhüllungen und Verpackungen, die nicht als Mehrwegpackungen bestimmt sind,

dürfen nicht wiederverwendet werden.

Qualitätssicherung bei der gewerblichen Milchverarbeitung AS 1999

4. Abschnitt: Ausrüstungen und Arbeitsgeräte

Art. 56 Grundsätze

1 Im Betrieb müssen die notwendigen Ausrüstungen und Arbeitsgeräte vorhanden

sein, damit Rohmilch zweckmässig gelagert, gekühlt und verarbeitet und die Verar- beitungsprodukte zweckmässig gelagert werden können.

2 Arbeitsgeräte und Ausrüstungsgegenstände dürfen nur für die Verarbeitung und

Lagerung der Milch und der Milchprodukte verwendet werden.

Art. 57 Erforderliche Ausrüstungen Der Betrieb muss über geeignete Vorrichtungen verfügen: a. zur Heisswassererzeugung; b. zum Reinigen der Hände mit Wasser und Seife und zum Trocknen mit Ein- wegmaterial.

Art. 58 Technische Anforderungen

1 Vorrichtungen und Arbeitsgeräte, welche unmittelbar mit den Ausgangs- oder

Milchprodukten in Berührung kommen, müssen aus lebensmitteltauglichem Materi- al bestehen, das grundsätzlich korrosions- und migrationsfest, leicht zu reinigen und zu entkeimen ist. Das Verwenden von traditionellen hölzernen Ausrüstungs- und Arbeitsgeräten ist erlaubt, wenn sie sich in einwandfreiem Zustand befinden.

2 Es müssen lebensmitteltaugliche Schmiermittel verwendet werden, wenn eine

Kontamination der Ausgangs- oder Milchprodukte nicht ausgeschlossen werden kann. 3 In Betrieben, die zur Ausfuhr berechtigt sind, müssen Anlagen für die kontinuierli- che Pasteurisation dem Artikel 19 entsprechen.

4 Können Thermometer mit Rohstoffen oder Produkten in Berührung kommen, sind

in Betrieben, die zur Ausfuhr berechtigt sind, elektronische oder Sicherheitsther- mometer zu verwenden.

5. Abschnitt: Produktionsräume

Art. 59 Grundsätze

1 Es müssen ausreichend grosse Arbeitsbereiche vorhanden sein, damit die Durch-

führung der einzelnen Arbeitsgänge unter hygienischen Bedingungen möglich ist.

2 Durch die Anordnung der Arbeitsbereiche und des Produkteflusses ist sicherzu-

stellen, dass die Kontaminationsmöglichkeit auf ein Minimum reduziert wird.

3 Die Produktionsräume sind grundsätzlich nur für die Bearbeitung und Verarbei-

tung von Milch und Milchprodukten zu benutzen. Ausgenommen von dieser Be- stimmung ist der Verarbeitungsraum, in welchem nach Tradition auch gekocht und

Qualitätssicherung bei der gewerblichen Milchverarbeitung AS 1999

gegessen werden darf, wobei die Bereiche für Milchverarbeitung sowie Kochen und Essen getrennt angeordnet sind und sich die Koch- und Essausrüstung von der Aus- rüstung für die Milchverarbeitung klar zu unterscheiden hat. Diese Ausnahme gilt nicht in Betrieben, die zur Ausfuhr berechtigt sind und die mehr als 500 000 kg Milch pro Sömmerungsperiode verarbeiten.

Art. 60 Bauliche Anforderungen

1 Der Verarbeitungsraum muss über Türen, Fussböden und Wände aus festem, leicht

zu reinigendem und zu entkeimendem Material verfügen. Die Oberflächen der Mate- rialien dürfen keine schädlichen Stoffe an die Umwelt abgeben.

2 In traditionellen Räumen für die Lagerung der Milchprodukte (Keller bzw. Spei-

cher) können die Böden aus Material bestehen, das nicht fest ist. Eine hygienische Restwasserentfernung muss gewährleistet werden. 3 Die traditionelle Verarbeitung im Hängekessi über offenem Feuer und das Stapeln von Brennhölzern im Verarbeitungsraum ist gestattet. Holzwände, Holzdecken und Holzböden müssen in gutem Zustand sein.

4 Bei sichtbarem Auftreten von Schimmel an Wänden oder Decken muss die betrof-

fene Oberfläche gereinigt und gegebenenfalls mit Schimmelschutzfarbe gestrichen werden.

Art. 61 Beleuchtung und Belüftung Die Produktionsräume müssen über eine genügende Belüftung und über eine ausrei- chende natürliche oder künstliche Beleuchtung verfügen.

Art. 62 Massnahmen gegen Tiere 1 Tiere haben keinen Zutritt während der Milchverarbeitung und in Räume, in denen Milch und Milchprodukte offen gelagert werden. 2 In Betrieben, die zur Ausfuhr berechtigt sind und die mehr als 500 000 kg Milch pro Sömmerungsperiode verarbeiten, haben Tiere zu keiner Zeit Zutritt zu den Pro- duktionsräumen. 3 Nagetiere, Insekten und anderes Ungeziefer sind in den Produktionsräumen zu be- kämpfen.

6. Abschnitt: Reinigung und Entkeimung, Abfälle

Art. 63 Grundsatz

1 Ausrüstungen und Arbeitsgeräte, die mit den Ausgangs- oder Milchprodukten in

Berührung kommen, sind sauber zu halten und nach jeder Benützung zu reinigen und zu entkeimen.

Qualitätssicherung bei der gewerblichen Milchverarbeitung AS 1999

2 Nach jeder Reinigung und nach jeder chemischen Entkeimung sind die Anlagen

und Arbeitsgeräte mit Trinkwasser zu spülen.

3 Die Produktionsräume sind sauber zu halten.

Art. 64 Ausrüstung

1 Für die Reinigung und Entkeimung von Flächen, die mit Milch oder Milchpro-

dukten in Kontakt kommen, dürfen nur Reinigungs- und Entkeimungsmittel ver- wendet werden, welche von der FAM anerkannt sind.

2 Es müssen geeignete Vorrichtungen zur Reinigung und Entkeimung der Aus-

rüstung und der Arbeitsgeräte vorhanden sein.

3 Reinigungsgeräte wie Bürsten, Schrubber, Kessel und dergleichen müssen in ei-

nem hygienisch einwandfreien Zustand gehalten werden.

Art. 65 Abfälle Abfälle sind in geschlossenen Behältern aufzubewahren und täglich aus den Pro- duktionsräumen zu beseitigen.

7. Abschnitt: Personal

Art. 66 Gesundheitszustand 1 Das Personal hat die Bewirtschafterin oder den Bewirtschafter sofort über jegliche Anzeichen hygienerelevanter Krankheiten zu orientieren. 2 Personen, die auf Lebensmittel übertragbare Infektionserreger ausscheiden und da- durch die Sicherheit der Lebensmittel gefährden, dürfen während der Zeit der Keim- ausscheidung nur Arbeiten ausführen, welche Lebensmittelkontaminationen aus- schliessen.

3 Hautverletzungen sind durch einen undurchlässigen Verband abzudecken.

4 In Betrieben, die zur Ausfuhr berechtigt sind und die mehr als 500 000 kg Milch pro Sömmerungsperiode verarbeiten, ist bei der Einstellung von Personal, welches bei der Milchverarbeitung eingesetzt werden soll, der ärztliche Nachweis zu verlan- gen, dass ihrem Einsatz aus medizinischer Sicht nichts im Wege steht. Es ist eine Stuhlprobe oder ein Analabstrich zu erheben und auf Salmonellen sowie auf Campylobacter zu untersuchen.

Art. 67 Allgemeine Hygiene

1 Das Personal hat die Grundsätze der Hygiene zu beachten, insbesondere im Um-

gang mit Rohmilch, Kulturen und Frischkäse sowie beim Verarbeitungsvorgang.

2 Das Personal, das Milch verarbeitet oder Milchprodukte behandelt, hat sich die

Hände bei jeder Wiederaufnahme der Tätigkeit und nach jeder Kontamination zu waschen.

Qualitätssicherung bei der gewerblichen Milchverarbeitung AS 1999

3 Während der Milchverarbeitung und in Räumen, in denen Milch und Milchpro-

dukte gelagert werden, ist das Rauchen, Trinken, Essen und Spucken zu unterlassen.

4 Betriebsfremde Personen, welche die Produktionsräume während des Verarbei-

tungsvorgangs betreten, haben das Berühren von Ausrüstungen, Arbeitsgeräten und Produkten zu unterlassen.

Art. 68 Arbeitskleidung 1 Das Personal muss bei der Milchverarbeitung geeignete und saubere Arbeitskleider tragen. 2 In Betrieben, die zur Ausfuhr berechtigt sind und die mehr als 500 000 kg Milch pro Sömmerungsperiode verarbeiten, muss das Personal zusätzlich eine geeignete und saubere Kopfbedeckung, die das Haar bedeckt, tragen.

8. Abschnitt: Kühlung und Transport

Art. 69 Kühlung von Milchrahm Zur Ablieferung bestimmter Milchrahm ist nach dem Gewinnen bei täglicher Ab- lieferung mindestens auf 8 °C und bei grösseren Ablieferungsintervallen mindestens auf 6 °C zu kühlen.

Art. 70 Transport von Milchprodukten 1 Beim Verladen, Transportieren und Entladen ist sicherzustellen, dass die Milch- produkte vor Wind und Wetter geschützt sind und dass sie nicht hygienisch und qualitativ nachteilig beeinflusst werden können.

2 Milchprodukte dürfen nur mit hygienisch einwandfreien Fahrzeugen und Einrich-

tungen transportiert werden.

3 Die dem Produkt angepassten Temperaturen sind während der gesamten Beförde-

rungsdauer einzuhalten.

9. Abschnitt: Überwachung

Art. 71 Sicherheitskonzept und Überwachung 1 Die Bewirtschafterin oder der Bewirtschafter hat sich darüber auszuweisen, dass die kritischen Punkte der Produktionsprozesse in spezifischen Sicherheits- oder HACCP-Konzepten festgelegt sind.

2 Die kritischen Punkte jeder Produktionscharge sind zu überwachen.

3 Jede Charge ist unmittelbar nach der Herstellung mit der Zulassungsnummer sowie mit einer fortlaufenden Chargennummer oder mit dem Herstellungsdatum zu identi- fizieren (Kaseinmarke). Für das Anbringen der Zulassungsnummer gilt Anhang 2.

Qualitätssicherung bei der gewerblichen Milchverarbeitung AS 1999

4 Für die Produktion von Hart- und Halbhartkäse sowie Rohziger sind die Sicher-

heitskonzepte nach Anhang 3 anzuwenden.

Art. 72 Korrekturmassnahmen und Lenkung fehlerhafter Produkte

1 Weicht bei der Prozessüberwachung ein kritischer Punkt vom Toleranzbereich des

definierten Sollwertes ab, so sind geeignete Korrekturmassnahmen einzuleiten. Da- bei ist insbesondere sicherzustellen, dass: a. die betroffenen Produkte gekennzeichnet und für den Verkauf gesperrt wer- den; b. vor dem Inverkehrbringen der Produkte die erforderlichen Nachprüfungen oder Endproduktekontrollen vorgenommen werden; c. keine fehlerhaften Produkte, welche die Gesundheit gefährden können, in den Verkehr gelangen; d. die Ursachen für die Unregelmässigkeit ermittelt und die notwendigen Kor- rekturmassnahmen eingeleitet werden.

2 Die Korrektur- oder Änderungsmassnahmen am Herstellungsprozess sind unaus-

löschbar aufzuzeichnen. 3 Fehlerhafte oder gesperrte Produkte dürfen erst für den Verkehr freigegeben wer- den, wenn das Resultat der Endproduktekontrolle vorliegt und die mikrobiologi- schen Anforderungen nach Anhang 1 erfüllt sind.

Art. 73 Produkte aus hemmstoffhaltiger Milch Produkte aus hemmstoffhaltiger Milch dürfen nicht in Verkehr gebracht werden.

4. Kapitel: Milchverarbeitende Landwirtschaftsbetriebe

1. Abschnitt: Verantwortlichkeit und Qualitätssicherung

Art. 74 Verantwortlichkeit 1 Für die Qualitätssicherung auf milchverarbeitenden Landwirtschaftsbetrieben ist die Betriebsleiterin oder der Betriebsleiter verantwortlich.

2 Sie sorgen dafür, dass die bei der Milchverarbeitung mitarbeitenden Personen

fortlaufend über die Qualitätssicherung informiert und in Qualitätssicherung und hygienischer Produktion stufengerecht ausgebildet werden.

3 Lassen ein Laborresultat oder andere Feststellungen erkennen, dass die mensch-

Qualitätssicherung bei der gewerblichen Milchverarbeitung AS 1999

Art. 75 Qualitätssicherungskonzepte Die Betriebsleiterin oder der Betriebsleiter stellt sicher, dass im Betrieb aktuelle Qualitätssicherungskonzepte vorhanden sind. Ferner sind Aufzeichnungen über die Qualitätssicherung sowie über Art und Mengen der hergestellten Erzeugnisse zu führen.

Art. 76 Aufbewahrung der Aufzeichnungen Sämtliche Aufzeichnungen und Untersuchungsresultate sind unauslöschbar festzu- halten und mindestens zwei Jahre aufzubewahren.

2. Abschnitt: Rohstoff Milch

Art. 77 Lagerung und Kühlung der Milch Die Milch ist innerhalb von 2 Stunden nach dem Melken auf die erforderliche Lage- rungstemperatur zu kühlen und darf nicht länger als 48 Stunden nach dem Gewinnen des ältesten Gemelks gelagert werden. Für die Lagerung gelten folgende Bedin- gungen:

maximale Lagerdauer maximale Temperatur

18 Std.* 18 °C*

36 Std. 6 °C

48 Std. 4 °C

* nur bei der Verarbeitung zu Käse

Art. 78 Qualitätsanforderungen

1 DieBetriebsleiterin oder der Betriebsleiter ist für die Qualitätskontrolle der

Rohmilch verantwortlich: a. Für Kuhmilch gelten die Anforderungen nach den Artikeln 18 und 19 der Milchqualitätsverordnung. Die Kontrollproben sind auszuweisen. b. Bei Ziegen- und Schafmilch sind die Anforderungen und Massnahmen fest- zulegen und der Inspektionsstelle mitzuteilen. c. Je nach Verwertungsart ist die Milch auf zusätzliche Kriterien zu untersu- chen.

2 Für pasteurisierte Milch gelten die Anforderungen nach Artikel 11 Absatz 3.

3 Milch, die zur Herstellung von Produkten aus nicht pasteurisierter Milch und von Käsen mit weniger als 60 Tagen Reifungsdauer verwendet wird, muss bezüglich Staphylococcus aureus den Anforderungen nach Anhang 1 entsprechen.

Qualitätssicherung bei der gewerblichen Milchverarbeitung AS 1999

3. Abschnitt: Hilfs-, Zusatz- und Betriebsstoffe

Art. 79 Lagerung von giftigen Stoffen 1 Reinigungs- und Entkeimungsmittel, Mäuse- und Insektengifte und sonstige giftige Stoffe sind in einem besonderen Raum oder Schrank zu lagern.

2 Produkte der Giftklassen 1 und 2 sind zudem unter Verschluss zu halten.

3 Die Produkte sind so zu verwenden, dass eine Kontamination von Milch und

Milchprodukten ausgeschlossen ist.

Art. 80 Wasser

1 Für sämtliche Arbeitsgänge ist Trinkwasser zu verwenden.

2 Wasser, das im Betrieb verwendet wird, hat den bakteriologischen Anforderungen

der Lebensmittelgesetzgebung zu entsprechen. Bei nicht kommunaler Wasserversor- gung muss das Wasser mindestens einmal im Jahr bakteriologisch untersucht wer- den. 3 Genügt das Wasser den bakteriologischen Anforderungen nicht, ist die Wasserver- sorgung zu sanieren oder das Wasser mit einem geeigneten Verfahren zu entkeimen.

Art. 81 Salz Salz muss den Anforderungen der Lebensmittelgesetzgebung entsprechen.

Art. 82 Milchsäurebakterienkulturen Produkte mit Milchsäuregärung sind mit aktiven Milchsäurebakterienkulturen her- zustellen.

Art. 83 Verpackungsmaterial

1 Umhüllungen und Verpackungen müssen hygienisch einwandfrei und genügend

stabil sein, um einen wirksamen Schutz der Milchprodukte zu gewährleisten.

2 Sauberes Verpackungsmaterial ist in Räumen oder an Orten im Betrieb so zu la-

gern, dass es vor Staub, Ungeziefer und Spritzwasser geschützt ist. Das Material darf nicht direkt auf den Boden gestellt werden.

3 Wiederverwendbares Verpackungsmaterial ist vor dem weiteren Gebrauch zu rei-

nigen und zu entkeimen.

4 Umhüllungen und Verpackungen, die nicht als Mehrwegpackungen bestimmt sind,

dürfen nicht wiederverwendet werden.

Qualitätssicherung bei der gewerblichen Milchverarbeitung AS 1999

4. Abschnitt: Ausrüstungen und Arbeitsgeräte

Art. 84 Grundsätze

1 Im Betrieb müssen die notwendigen Ausrüstungen und Arbeitsgeräte vorhanden

sein, damit Rohmilch zweckmässig gelagert, gekühlt und verarbeitet und die Verar- beitungsprodukte zweckmässig gelagert werden können.

2 Arbeitsgeräte und Ausrüstungsgegenstände dürfen nur für die Verarbeitung und

Lagerung der Milch und der Milchprodukte verwendet werden.

Art. 85 Erforderliche Ausrüstungen Der Betrieb muss über geeignete Vorrichtungen verfügen: a. zur Heisswassererzeugung; b. zum Kühlen oder Gefrieren der Ausgangs- und Milchprodukte bei den vor- geschriebenen Temperaturen; c. zum Reinigen der Hände in den Produktionsräumen mit Warmwasser und Seife und zum Trocknen mit Einwegmaterial.

Art. 86 Technische Anforderungen

1 Vorrichtungen und Arbeitsgeräte, welche unmittelbar mit den Ausgangs- oder

Milchprodukten in Berührung kommen, müssen aus lebensmitteltauglichem Materi- al bestehen, das korrosions- und migrationsfest, leicht zu reinigen und zu entkeimen ist. Holzgerätschaften sind nicht erlaubt. 2 Anlagen für die kontinuierliche Pasteurisation müssen dem Artikel 19 entsprechen.

3 Kühlschränke oder Kühllagerräume müssen mit einem von der Gerätesteuerung

unabhängigen Thermometer ausgerüstet sein.

4 Können Thermometer mit Rohstoffen oder Produkten in Berührung kommen, sind

ausschliesslich elektronische oder Sicherheitsthermometer zu verwenden.

5 Ein Thermometer ist speziell zu kennzeichnen und als Referenzthermometer zu

verwenden. 6 Alle Vorrichtungen und Arbeitsgeräte, die einem starken Verschleiss unterliegen (z.B. Milch-, Wasser- und Schottenschläuche), sind in einwandfreiem Zustand zu halten.

7 Es müssen lebensmitteltaugliche Schmiermittel verwendet werden, wenn eine

Kontamination der Ausgangs- oder Milchprodukte nicht ausgeschlossen werden kann.

Qualitätssicherung bei der gewerblichen Milchverarbeitung AS 1999

5. Abschnitt: Produktionsräume

Art. 87 Grundsätze

1 Es müssen ausreichend grosse Arbeitsbereiche vorhanden sein, damit die Durch-

führung der einzelnen Arbeitsgänge unter hygienischen Bedingungen möglich ist.

2 Durch die Anordnung der Arbeitsbereiche und des Produkteflusses ist sicherzu-

stellen, dass die Kontaminationsmöglichkeit auf ein Minimum reduziert wird.

3 Produktionsräume sind grundsätzlich nur für die Bearbeitung und Verarbeitung

von Milch und Milchprodukten zu benutzen. Die Produktionsräume dürfen keinen direkten Zugang zu Ställen und Toiletten haben.

Art. 88 Bauliche Anforderungen Die Böden und Wände in Produktionsräumen müssen aus undurchlässigem, festem sowie leicht zu reinigendem und zu entkeimendem Material bestehen. Materialien dürfen keine schädlichen Stoffe an die Umwelt abgeben. Sie müssen in einwandfrei- em Zustand gehalten werden. Eine hygienische Restwasserentfernung muss ge- währleistet sein.

Art. 89 Beleuchtung und Belüftung Die Produktionsräume müssen über eine genügende Belüftung und über eine ausrei- chende natürliche oder künstliche Beleuchtung verfügen.

Art. 90 Massnahmen gegen Tiere

1 Tiere sind von Produktions- und Lagerräumen für Milch und Milchprodukte fern

zu halten.

2 In den Produktionsräumen müssen geeignete Vorrichtungen zum Schutz gegen

Nagetiere, Insekten und Ungeziefer vorhanden sein. Die Fenster, die geöffnet wer- den, oder andere Öffnungen sind mit Fliegengittern zu versehen.

3 Nagetiere, Insekten und anderes Ungeziefer sind zu bekämpfen.

6. Abschnitt: Reinigung und Entkeimung, Abfälle

Art. 91 Grundsatz 1 Für die Ausrüstungen, Arbeitsgeräte und Produktionsräume ist ein Reinigungsplan zu erstellen und zu befolgen.

2 Ausrüstungen und Arbeitsgeräte, die mit den Ausgangs- oder Milchprodukten in

Berührung kommen, sind sauber zu halten und nach jeder Benützung zu reinigen und zu entkeimen.

3 Die Temperatur und die Konzentration der Reinigungslösung sind regelmässig zu

kontrollieren.

Qualitätssicherung bei der gewerblichen Milchverarbeitung AS 1999

4 Nach jeder Reinigung und nach jeder chemischen Entkeimung sind die Ausrüstun-

gen, Arbeitsgeräte und Produktionsräume mit Trinkwasser zu spülen.

5 Die Produktionsräume sind sauber zu halten.

Art. 92 Ausrüstung

1 Für die Reinigung und Entkeimung von Flächen, die mit Milch oder Milchpro-

dukten in Kontakt kommen, dürfen nur Reinigungs- und Entkeimungsmittel ver- wendet werden, welche von der FAM anerkannt sind.

2 Es müssen geeignete Vorrichtungen zur Reinigung und Entkeimung der Ausrüs-

tung und der Arbeitsgeräte vorhanden sein.

3 Reinigungsgeräte wie Bürsten, Schrubber, Kessel und dergleichen müssen in ei-

nem hygienisch einwandfreien Zustand gehalten werden.

Art. 93 Abfälle Abfälle sind in geschlossenen Behältern aufzubewahren und täglich aus den Pro- duktionsräumen zu beseitigen.

7. Abschnitt: Personal

Art. 94 Gesundheitszustand 1 Bei der Einstellung von Personen, die Milch oder Milchprodukte verarbeiten oder behandeln sollen, ist der ärztliche Nachweis zu verlangen, dass ihrem Einsatz aus medizinischer Sicht nichts im Wege steht. Es ist eine Stuhlprobe oder ein Analab- strich zu erheben und auf Salmonellen sowie auf Campylobacter zu untersuchen. 2 Das Personal hat die Betriebsleiterin oder den Betriebsleiter sofort über jegliche Anzeichen hygienerelevanter Krankheiten zu orientieren. 3 Personen, die auf Lebensmittel übertragbare Infektionserreger ausscheiden und da- durch die Sicherheit der Lebensmittel gefährden, dürfen während der Zeit der Keim- ausscheidung nur Arbeiten ausführen, welche Lebensmittelkontaminationen aus- schliessen.

4 Hautverletzungen sind durch einen undurchlässigen Verband abzudecken.

Art. 95 Allgemeine Hygiene

1 Das Personal hat die Grundsätze der Hygiene zu beachten, insbesondere im Um-

gang mit Rohmilch, Kulturen und Frischkäse sowie beim Verarbeitungsvorgang.

2 Das Personal, das Milch verarbeitet oder Milchprodukte behandelt, hat sich die

Hände bei jeder Wiederaufnahme der Tätigkeit und nach jeder Kontamination zu waschen.

3 In Räumen, in denen Milch und Milchprodukte be- und verarbeitet oder gelagert

werden, ist das Rauchen, Trinken, Essen und Spucken zu unterlassen.

Qualitätssicherung bei der gewerblichen Milchverarbeitung AS 1999

4 Betriebsfremde Personen, welche die Produktionsräume während des Verarbei-

tungsvorgangs betreten, haben das Berühren von Ausrüstungen, Arbeitsgeräten und Produkten zu unterlassen.

Art. 96 Arbeitskleidung Das Personal muss bei der Milchverarbeitung geeignete und saubere Arbeitsklei- dung sowie eine Kopfbedeckung tragen, die das Haar bedeckt.

8. Abschnitt: Abfüllen, Verpacken, Lagern und Transportieren

Art. 97 Abfüllen und Verpacken

1 Die für die unmittelbare Abgabe an die Verbraucherin oder den Verbraucher be-

2 Das Abfüllen wärmebehandelter Milch oder flüssiger Milchprodukte in Flaschen

oder andere Behältnisse sowie deren Verschliessen und Verpacken ist unter hygieni- schen Bedingungen vorzunehmen.

3 Das Verschliessen ist sofort nach dem Abfüllen durchzuführen.

4 Das Umhüllen und Verpacken ist hygienisch einwandfrei in den dafür vorgesehe-

nen Räumen durchzuführen.

5 Die Erzeugnisse dürfen im gleichen Raum hergestellt und verpackt werden, wenn

alle Hygienebedingungen erfüllt sind.

Art. 98 Lagern und Transportieren

1 Die Erzeugnisse sind sofort nach dem Verpacken in die dafür vorgesehenen Kühl-

3 Wärmebehandelte und nicht wärmebehandelte Milch, Milchprodukte sowie Hilfs-

stoffe sind so zu lagern, dass eine gegenseitige Kontamination ausgeschlossen ist.

4 Eine zweckmässige Lagerung von Halb- und Fertigfabrikaten ist durch die Ein-

haltung der Kühlkette und das Ausschliessen von Geruchsemissionen sicherzu- stellen.

5 Milchrahm, der täglich gesammelt wird, ist nach dem Gewinnen mindestens auf

eine Temperatur von 8 °C zu kühlen, bei grösseren Sammlungsintervallen darf die Temperatur 6 °C nicht übersteigen.

Qualitätssicherung bei der gewerblichen Milchverarbeitung AS 1999

6 Milch und Milchprodukte müssen so versandt werden, dass sie nicht hygienisch

oder qualitativ nachteilig beeinflusst werden.

9. Abschnitt: Überwachung

Art. 99 Sicherheitskonzept und Überwachung 1 Die Betriebsleiterin oder der Betriebsleiter hat sich darüber auszuweisen, dass die kritischen Punkte der Produktionsprozesse in spezifischen HACCP- oder Sicher- heitskonzepten festgelegt sind.

2 Die kritischen Punkte jeder Produktionscharge sind zu überwachen.

3 Jede Charge ist unmittelbar nach der Herstellung mit der Zulassungsnummer sowie mit einer fortlaufenden Chargennummer oder mit dem Herstellungsdatum zu identi- fizieren. Für das Anbringen der Zulassungsnummer gilt Anhang 2.

Art. 100 Korrekturmassnahmen und Lenkung fehlerhafter Produkte

1 Weicht bei der Prozessüberwachung ein kritischer Punkt vom Toleranzbereich des

2 Die Korrektur- oder Änderungsmassnahmen am Herstellungsprozess sind unaus-

Art. 101 Produkte aus hemmstoffhaltiger Milch Produkte aus hemmstoffhaltiger Milch dürfen nicht in Verkehr gebracht werden.

Qualitätssicherung bei der gewerblichen Milchverarbeitung AS 1999

5. Kapitel: Schlussbestimmungen

Art. 102 Übergangsbestimmungen

1 Vom 1. Januar 2000 bis zum 31. Oktober 2001 gelten für Milchrahm folgende

Höchsttemperaturen: a. bei täglicher Sammlung 10 °C; b. bei grösseren Sammlungsintervallen 8 °C.

2 Die Anforderungen für die Kennzeichnung der Produkte nach Anhang 2 sind spä-

testens ab dem 1. November 2001 zu erfüllen.

Art. 103 Inkrafttreten 1 Diese Verordnung tritt mit Ausnahme der Artikel 39 Absatz 5, 69 und 98 Absatz 5 am 1. Mai 1999 in Kraft. 2 Die Artikel 39 Absatz 5, 69 und 98 Absatz 5 treten am 1. November 2001 in Kraft.

13. April 1999 Eidgenössisches Volkswirtschaftsdepartement:

10378 Couchepin

Qualitätssicherung bei der gewerblichen Milchverarbeitung AS 1999

Anhang 1 (Art. 11 Abs. 5, 42 Abs. 4, 50 Abs. 2, 72 Abs. 3, 78 Abs. 3, 100 Abs. 3)

Mikrobiologische Anforderungen

1. Die Anforderungen für die aufgeführten Keime entsprechen denjenigen der Hy-

gieneverordnung. Sie berücksichtigen ausserdem die Normen, die zur Erhaltung der Exportfähigkeit der Milchprodukte einzuhalten sind.

2. Erläuterungen:

Die Parameter «m», «M», «n» und «c» werden wie folgt definiert: m = Schwellenwert für die Keimzahl; das Ergebnis gilt als zufriedenstellend, wenn die Keimzahl jeder einzelnen Probe den Wert «m» nicht übersteigt; M = Höchstwert für die Keimzahl; das Ergebnis gilt als nicht zufriedenstellend, wenn die Keimzahl einer oder mehrerer Proben den Wert «M» erreicht oder überschreitet; n = Anzahl der Proben; c = Anzahl der Proben mit einer Keimzahl zwischen «m» und «M»; das Ergebnis gilt als akzeptabel, wenn die Keimzahl der übrigen Proben höchstens den Wert «m» erreicht.

3. Rohmilch zur Herstellung von nicht pasteurisierten Produkten

Anforderungen an Rohmilch zur Herstellung von Milchprodukten und Käse mit we- niger als 60 Tagen Reifungsdauer aus nicht pasteurisierter Milch: Staphylococcus aureus: m = 500 KbE/ml M = 2000 KbE/ml n =5 c =2 Die Betriebsleiterin oder der Betriebsleiter legt die Häufigkeit der Untersuchungen der Rohmilch fest. Wenn die Resultate der analytischen Untersuchungen den Anfor- derungen nicht genügen, muss die Häufigkeit der Untersuchungen erhöht werden. Wird festgestellt, dass die Anforderungen wiederholt nicht erfüllt werden, so sind wirksame Massnahmen im Bereich der Milchproduktion zu treffen.

4. Obligatorische Kriterien: Pathogene Keime

Art der Keime Erzeugnisse Grenzwert KbE/ml oder g

Listeria monocytogenes alle* nicht nachweisbar/25 Salmonella spp. alle nicht nachweisbar/25 Escherichia coli alle 10 000 Staphylococcus aureus alle 10 000 * Bei Käse einschliesslich anteilmässige Oberfläche

Qualitätssicherung bei der gewerblichen Milchverarbeitung AS 1999

Massnahmen: Werden diese Grenzwerte überschritten, so müssen die Lebensmittel vom Verzehr ausgeschlossen und vom Markt genommen werden. In diesem Falle ist die Lebens- mittelkontrollbehörde und die Inspektionsstelle über die ermittelten Ergebnisse so- wie über die Massnahmen zur Rücknahme der beanstandeten Lose vom Markt und die am Produktionsüberwachungssystem vorgenommenen Verbesserungen zu unter- richten.

5. Analytische Kriterien: Nachweiskeime für mangelnde Hygiene

Erzeugnisse Art der Keime Anforderungen KbE/ml oder g

Pasteurisierte Milch Aerobe, mesophile Keime m = 50 000, M = 100 000 n = 5, c = 2 Enterobacteriaceae m = 10 Buttermilch, Molke, Aerobe, mesophile Keime1 m = 50 000, M = 100 000 Milch-, Molke- und But- n = 5, c = 2 termilchgetränke Enterobacteriaceae m = 10 Sauermilch, Joghurt Enterobacteriaceae m = 10 (mit oder ohne Zutaten) Hefen m = 1000 Kefir Enterobacteriaceae m = 10 Rahm flüssig (past.) Aerobe, mesophile Keime m = 50 000, M = 100 000 n = 5, c = 2 Enterobacteriaceae m = 10 Käse extrahart und hart Escherichia coli m = 10 (inkl. in geriebener Form) Staph. aureus m = 100 Käse halbhart (inkl. Escherichia coli m = 1000 in geriebener Form) Staph. aureus m = 1000 Weichkäse (inkl. ess- Escherichia coli m = 100, M = 1000 barem Rindenanteil) n = 5, c = 2 Staph. aureus m = 100, M = 1000 n = 5, c = 2 Frischkäse Enterobacteriaceae m = 1000 Staph. aureus m = 10, M = 100 n = 5, c = 2 Butter aus past. Rahm Aerobe, mesophile Keime2 m = 100 000 Escherichia coli m = 10 Hefen m = 50 000 Butter aus unpast. Rahm Aerobe, mesophile Keime m = 1 000 000 Escherichia coli m = 10 Staph. aureus m = 100 Gefriererzeugnisse Aerobe, mesophile Keime m = 100 000 auf Milchbasis (inkl. Enterobacteriaceae m = 10, M = 100 Eis und Eiscreme) n = 5, c = 2 Staph. aureus m = 10, M = 100 n = 5, c = 2

1 nicht anwendbar bei fermentierten Erzeugnissen

2 nicht anwendbar bei Sauerrahmbutter

Qualitätssicherung bei der gewerblichen Milchverarbeitung AS 1999

Massnahmen: Bei Überschreiten dieser Normen muss in jedem Fall die Durchführung der in dem Verarbeitungsbetrieb angewandten Überwachungs- und Kontrollverfahren für die kritischen Punkte (HACCP- oder Sicherheitskonzept) überprüft werden. Die Inspektionsstelle wird über die Verbesserungen unterrichtet, die an dem Pro- duktionsüberwachungssystem vorgenommen wurden, um eine erneute Überschrei- tung der Normen zu verhindern. Bei Weichkäse muss darüber hinaus nach jeder Überschreitung der Norm «M» nach vorgegebener Methode überprüft werden, ob möglicherweise Enterotoxin bildende Staphylocococcus-aureus-Keime oder vermutlich pathogene Escherichia-coli- Keime und gegebenenfalls Staphylokokkentoxine in diesen Erzeugnissen vorhanden sind. Werden die vorgenannten Keime festgestellt oder ist Staphylokokkentoxin vorhan- den, so müssen alle beanstandeten Lose vom Markt genommen werden. In diesem Falle ist die Lebensmittelkontrollbehörde und die Inspektionsstelle über die ermit- telten Ergebnisse sowie über die Massnahmen zur Rücknahme der beanstandeten Lose vom Markt und die am Produktionsüberwachungssystem vorgenommenen Verbesserungen zu unterrichten.

Qualitätssicherung bei der gewerblichen Milchverarbeitung AS 1999

Anhang 2 (Art. 41 Abs. 3, 71 Abs. 3, 99 Abs. 3) Kennzeichnung der Produkte mit der Zulassungsnummer

1. Die Produkte müssen ein Kennzeichen mit der Zulassungsnummer des Hersteller-

betriebes tragen. Davon ist Rohmilch ausgenommen, die aus dem Produktionsbe- trieb direkt verkauft wird. Dieses Kennzeichen ist zum Zeitpunkt der Herstellung oder unmittelbar nach der Herstellung im Betrieb an einer augenfälligen Stelle gut lesbar, unverwischbar und leicht entzifferbar anzubringen. Das Kennzeichen kann auf das Erzeugnis selbst, seine Umhüllung oder auf das Etikett dieser Umhüllung aufgebracht werden. Bei einzeln umhüllten und anschliessend gemeinsam verpack- ten kleinen Erzeugnissen oder bei einzeln umhüllten kleinen Portionen, die an die Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben werden, muss das Kennzeichen nur auf der gemeinsamen Verpackung aufgebracht werden. 2. Werden die Produkte mit einem Kennzeichen anschliessend verpackt, so ist diese Überverpackung ebenfalls mit demselben Kennzeichen zu versehen.

3. Das Kennzeichen muss in einem ovalen Feld die Kennbuchstaben «CH» in gros-

sen Druckbuchstaben und die Zulassungsnummer des Betriebes enthalten.

4. Das Kennzeichen kann mit einem Farb- oder Brennstempel auf das Erzeugnis, die

Umhüllung oder Verpackung aufgebracht oder auf das Etikett aufgedruckt oder auf- gebracht werden.

5. Das Kennzeichen kann auch aus einem unlösbar angebrachten Schild aus wider-

standsfähigem Material bestehen, das alle Hygieneanforderungen erfüllt und die Angaben nach Ziffer 3 trägt.

Muster für alle Betriebe, ausgenommen Sömmerungsbetriebe, die nicht zur Ausfuhr berechtigt sind:

CH 0000 CH oder 0000

Muster für Sömmerungsbetriebe, die nicht zur Ausfuhr berechtigt sind:

CH A 0000

Qualitätssicherung bei der gewerblichen Milchverarbeitung AS 1999

Anhang 3 (Art. 71 Abs. 4) Sicherheitskonzepte

1. Hartkäse

CP Anforderung/Kriterien Kontrolle Korrektur (K); Vorbeugung (V); Massnahme (M)

1. Filtration Alle Verarbeitungs- Bei jeder K: Nachfiltrieren

der Milch milch ist filtriert Fabrikation V: Material anpassen oder reparieren

2. Milch- Über 18 h (max. 36 h): Täglich K: Vorreifen und Fabrika-

lagerung unter 10 °C tionszeit verkürzen bis 18 h: unter 18 °C V: Kühlung verstärken, (bis 15 h unter 22 °C Raumbelüftung verbessern toleriert) Die Temperatur wird am Ende der Lagerung gemessen.

3. Brennen Mindestens auf 50 °C Bei jeder V: Installation reparieren;

Fabrikation Energiezufuhr sicherstel- len; Thermometer kont- rollieren; Reservethermo- meter bereithalten

4. Säuerung

Kulturen Definierter Säuregrad; Täglich V: Kulturenherstellung über- Sinnenprobe prüfen Endsäuerung Richtwerte pH-Wert: Täglich, bei V: Säuerungsverlauf verfol- nach 24h: < 5,40 jeder Fabri- gen; Thermometer kont- Die pH-Messung kann kation rollieren (Brenn- ersetzt werden durch temperatur), Hemm- das Bestimmen des stoffkontrolle der Kessi- Säuregrades in der milch, technische Milch- Ausrührsirte 20 h oder wässerung ausschliessen; der Fettsirtenkultur Überprüfen des Bruchwa-

20 h, u.a. ergänzt mit schens

der Beurteilung des M: Kontrolle des pH-Wertes Aussehens und des nach einem und drei Ta- Griffes der Käse nach gen; pH-Wert < 5.40 oder

20 h. Zweckmässige Endproduktekontrolle

Normwerte müssen vorliegen.

Qualitätssicherung bei der gewerblichen Milchverarbeitung AS 1999

CP Anforderung/Kriterien Kontrolle Korrektur (K); Vorbeugung (V); Massnahme (M)

5. Reifung Kellertemperatur über Einmal pro K: Reifung der Käse verlän-

10 °C; Reifungszeit Woche gern;

länger als 60 Tage; Identifikation: Datum, evtl. Charge, evtl. Käsepass

6. Kontrolle Qualitätskontrolle der Beim Ver- M: Stark von der Qualitäts-

des Endpro- Tagesproduktionen lassen des norm abweichende Käse duktes Betriebes dürfen nicht in Verkehr gebracht werden. Für Ausfuhrbetriebe: Mindestens M: Oberfläche abziehen, Keine Listerien einmal pro Nachkontrolle (Oberfläche) Saison

Falls ein CP nicht erfüllt wird, ist zwingend eine bakteriologische Endproduktekon- trolle erforderlich (Staph. aureus, E. coli). Die Korrekturmassnahmen und die Ver- kaufssperre (Art. 72) sind zu dokumentieren.

2. Halbhartkäse (Reifungszeit länger als 60 Tage)

CP Anforderung/Kriterien Kontrolle Korrektur (K); Vorbeugung (V); Massnahme (M)

1. Filtration Alle Verarbeitungs- Bei jeder K: Nachfiltrieren

der Milch milch ist filtriert Fabrikation V: Material anpassen oder reparieren

2. Milch- Über 18 h (max. 36 h): Täglich K: Vorreifen und Fabri-

lagerung unter 10 °C kationszeit verkürzen bis 18 h: unter 18 °C V: Kühlung verstärken, Die Temperatur wird Raumbelüftung verbessern am Ende der Lagerung gemessen.

3. Brennen Mindestens auf 39 °C; Bei jeder V: Installation reparieren;

sortenspezifische Ab- Fabrikation Energiezufuhr sicherstel- weichungen sind ein- len; Thermometer kon- zutragen trollieren; Reservether- mometer bereithalten

4. Säuerung

Kulturen Definierter Säuregrad; Täglich V: Kulturenherstellung über- Sinnenprobe prüfen

Qualitätssicherung bei der gewerblichen Milchverarbeitung AS 1999

Endsäuerung Richtwerte pH-Wert: Täglich, bei V: Säuerungsverlauf verfol- nach 24h: < 5,40 jeder Fabri- gen; Thermometer kon- Die pH-Messung kann kation trollieren ersetzt werden durch (Brenntemperatur), das Bestimmen des Hemmstoffkontrolle der Säuregrades in der Kessimilch, technische Ausrührsirte 20 h oder Milchwässerung aus- der Fettsirtenkultur schliessen; Überprüfen

20 h, u.a. ergänzt mit des Bruchwaschens

der Beurteilung des M: Kontrolle des pH-Wertes Aussehens und des nach einem und drei Ta- Griffes der Käse nach gen; pH-Wert < 5,40 oder

20 h. Zweckmässige Endproduktekontrolle

Normwerte müssen vorliegen.

5. Salzbad Normwerte des Einmal pro K: Anpassen der Normwerte

Salzbades: Woche Gesättigte Lösung Einmal pro K: Käsebehandlung mit mehr (Salzdepot am Boden, Woche Salz aufrühren); Einwir- V: Vermehrte Kontrolle des kungszeit mind. 12 h; Salzbades, genügend Salz Temp. zwischen 10 auf Vorrat und 20 °C; sortenspe- M: Analyse Salzgehalt im Kä- zifische Einwirkungs- se (> 10 g/kg) oder End- zeit ist im Sicherheits- produktekontrolle konzept einzutragen

6. Reifung Kellertemperatur über Einmal pro K: Reifung der Käse

10 °C; Reifungszeit Woche verlängern;

länger als 60 Tage; V: Einrichtungen verbessern Identifikation: Datum, (z. B. isolieren) evtl. Charge, evtl. Käsepass

7. Kontrolle Qualitätskontrolle Beim Ver- M: Stark von der Qualitäts-

des End- der Tages- lassen des norm abweichende Käse produktes produktionen Betriebes dürfen nicht in Verkehr gebracht werden. Für Ausfuhrbetriebe: Mindestens M: Oberfläche abziehen, Keine Listerien einmal pro Nachkontrolle (Oberfläche) Saison

Falls ein CP nicht erfüllt wird, ist zwingend eine bakteriologische Endprodukte- kontrolle erforderlich (Staph. aureus, E. coli). Die Korrekturmassnahmen und die Verkaufssperre (Art. 72) sind zu dokumentieren.

Qualitätssicherung bei der gewerblichen Milchverarbeitung AS 1999

3. Rohziger

CP Anforderung/Kriterien Kontrolle Korrektur (K); Vorbeugung (V); Massnahme (M)

1. Filtration Alle Verarbeitungs- Bei jeder K: Nachfiltrieren

der Milch milch ist filtriert Fabrikation V: Material anpassen oder reparieren

2. Milch- Über 18 h (max. 36 h): Täglich V: Kühlung verstärken,

lagerung unter 10 °C Raumbelüftung verbessern bis 18 h: unter 18 °C Die Temperatur wird am Ende der Lagerung gemessen

3. Erhitzen Bis Siedetemperatur Bei jeder M: Bei Brandgeschmack und

Fabrikation vorzeitigem Gerinnen der Magermilch verwerfen

4. Etscher Definierter Säuregrad Täglich V: Kulturenherstellung über-

prüfen

5. Reifung Kellertemperatur Einmal pro V: Keller heizen, Einrichtun-

über 12 °C Woche gen verbessern (z. B. iso- lieren)

Falls ein CP nicht erfüllt wird, sind die getroffenen Korrekturmassnahmen zu doku- mentieren und der Sachverhalt dem Abnehmer mitzuteilen.

Qualitätssicherung bei der gewerblichen Milchverarbeitung AS 1999

Zur Übereinstimmung der Seitenzahlen in allen Amtssprachen der AS bleibt diese Seite leer.