AS 2004 543
Ordonnance du DFI sur les exigences d'ordre hygiénique et microbiologique concernant les denrées alimentaires, les objets usuels, les locaux, les installations et le personnel (Ordonnance sur l'hygiène, OHyg)
Ordonnance du DFI sur les exigences d’ordre hygiénique et microbiologique concernant les denrées alimentaires, les objets usuels, les locaux, les installations et le personnel (Ordonnance sur l’hygiène, OHyg)
Modification du 15 décembre 2003
Le Département fédéral de l’intérieur arrête:
I Les annexes 1 et 2 de l’ordonnance du 26 juin 1995 sur l’hygiène1 sont remplacées par les versions ci-jointes.
II La présente modification entre en vigueur le 1er février 2004.
15 décembre 2003 Département fédéral de l’intérieur: Pascal Couchepin
1 RS 817.051
2003-1745 543
Ordonnance sur l’hygiène RO 2004
Annexe 1 (art. 3, al. 1)
Valeurs limites pour les micro-organismes Légende: nd = non décelable UFC = unités formant colonie Méthodes: Manuel suisse des denrées alimentaires, chapitre 56 «Microbiologie»2
Micro-organismes Stade de préparation/Produits Valeur limite UFC
Bacillus cereus – denrées alimentaires non prêtes 105 par g à consommer – denrées alimentaires prêtes à consommer, 104 par g à l’exception des épices – préparations pour nourrissons et préparations 103 par g de suite, prêtes ou non à consommer Campylobacter spp. – eau potable nd dans 5 l thermotolérants – denrées alimentaires prêtes à consommer nd dans 25 g Clostridium perfringens – denrées alimentaires non prêtes 105 par g à consommer – denrées alimentaires prêtes à consommer 104 par g – préparations pour nourrissons et préparations 103 par g de suite, prêtes ou non à consommer Listeria monocytogenes – denrées alimentaires prêtes à consommer 102 par g – lait et produits laitiers prêts à consommer nd dans 25 g – préparations pour nourrissons et préparations nd dans 25 g de suite, prêtes ou non à consommer Pseudomonas aeruginosa – cosmétiques pour bébés et cosmétiques 101 par g appliqués à proximité des yeux Salmonella spp. – eau potable nd dans 5 l – préparations pour nourrissons et préparations nd dans 50 g de suite, prêtes ou non à consommer – denrées alimentaires prêtes à consommer nd dans 25 g Staphylocoques – denrées alimentaires non prêtes 105 par g à coagulase positive à consommer – denrées alimentaires prêtes à consommer 104 par g – préparations pour nourrissons et préparations 103 par g de suite, non prêtes à consommer – préparations pour nourrissons et préparations 102 par g de suite, prêtes à consommer
2 Non publié au RO; disponible auprès de l’OFCL, Diffusion des publications,
3003 Berne.
Ordonnance sur l’hygiène RO 2004
Annexe 2 (art. 3, al. 2)
A. Valeurs de tolérance pour les produits Légende: UFC = unités formant colonie Méthodes: Manuel suisse des denrées alimentaires, chapitre 56 «Micro- biologie»3
Produit Critères d’examen Valeur Remarques de tolérance UFC
1 Lait pasteurisé Germes aérobies mésophiles 100 000/g
Enterobacteriaceae 10/g
2 Babeurre, petit-lait, Germes aérobies mésophiles 100 000/g La valeur pour
boissons au lait, Enterobacteriaceae 10/g les germes au petit-lait ou au aérobies méso- babeurre philes n’est pas applicable aux produits acidifiés.
3 Lait acidulé, Enterobacteriaceae 10/g
yogourt ferme, brassé, Levures 1000/g liquide, avec ou sans ingrédients
4 Kéfir Enterobacteriaceae 10/g
5 Lait en poudre Germes aérobies mésophiles 50 000/g
Enterobacteriaceae 10/g
6 Crème
61 – liquide, pasteurisée Germes aérobies mésophiles 100 000/g
Enterobacteriaceae 10/g
62 – fouettée, pasteurisée Germes aérobies mésophiles 1 million/g
Escherichia coli 10/g Staphylocoques à coagulase 100/g positive
63 – fouettée, UHT Germes aérobies mésophiles 100 000/g
Enterobacteriaceae 10/g
7 Fromage
71 Fromage extra-dur ou Escherichia coli 10/g Fromage râpé
dur ainsi que fromage Staphylocoques à coagulase 100/g et mélanges râpé ou mélanges de positive pour la fondue: fromages durs cf. aussi art. 57 ODAl.
72 Fromage mi-dur ainsi Escherichia coli 1000/g Fromage râpé
que fromage mi-dur Staphylocoques à coagulase 1000/g et mélanges râpé ou mélanges positive pour la fondue: de fromages à pâte cf. aussi art. 57 mi-dure ODAl.
3 Non publié au RO; disponible auprès de l’OFCL, Diffusion des publications,
3003 Berne.
Ordonnance sur l’hygiène RO 2004
Produit Critères d’examen Valeur Remarques de tolérance UFC
73 Fromage à pâte molle Escherichia coli 1000/g
(y compris la croûte Staphylocoques à coagulase 1000/g consommable) positive
74 Fromage frais Enterobacteriaceae 1000/g
Staphylocoques à coagulase 100/g positive
75 Fromage fondu, Enterobacteriaceae 10/g
fromage fondu Staphylocoques à coagulase 100/g à tartiner, préparations positive au fromage fondu
8 Beurre
81 – beurre de crème Germes aérobies mésophiles 100 000/g La valeur pour
pasteurisée Escherichia coli 10/g les germes Levures 50 000/g aérobies méso- philes n’est pas applicable au beurre acidifié au sens de l’art. 65, al. 2, let. b, ODAl.
82 – beurre de crème Germes aérobies mésophiles 1 million/g
non pasteurisée Escherichia coli 10/g Staphylocoques à coagulase 100/g positive
9 Produits
à base de viande
91 – viande crue, coupée Escherichia coli 100/g
en dés ou hachée, pour tartare et autres préparations à consommer cru
92 – produits à base de Enterobacteriaceae 100/g
viande, à consom- Clostridium perfringens 100/g mer cru après matu- Staphylocoques à coagulase 1000/g ration complète positive (produits crus rubé- fiés et produits de charcuterie crus)
93 – produits à base de Enterobacteriaceae 10 000/g
viande, à consom- Clostridium perfringens 100/g mer cru, après matu- Staphylocoques à coagulase 1000/g ration interrompue positive
94 – produits à base Germes aérobies mésophiles 1 million/g
de viande, cuits Enterobacteriaceae 1000/g en sus pour les Clostridium perfringens 100/g produits non rubé- fiés
Ordonnance sur l’hygiène RO 2004
Produit Critères d’examen Valeur Remarques de tolérance UFC
95 – produits Germes aérobies mésophiles 10 000/g
pasteurisés après Enterobacteriaceae 10/g emballage en sus pour les Clostridium perfringens 10/g produits non rubé- fiés
96 – poissons fumés Germes aérobies mésophiles 1 million/g
Enterobacteriaceae 1000/g Staphylocoques à coagulase 1000/g positive
97 – produits à base Germes aérobies mésophiles 100 000/g
de poissons, Enterobacteriaceae 100/g de crustacés ou de Staphylocoques à coagulase 1000/g mollusques, cuits positive
10 Soupes
101 – prêtes Germes aérobies mésophiles 100 000/g
à consommer Escherichia coli 10/g Staphylocoques à coagulase 100/g positive
11 Pâtes alimentaires
non cuites
111 – séchées Germes aérobies mésophiles 100 000/g
Enterobacteriaceae 1000/g Staphylocoques à coagulase 10 000/g positive
112 – non séchées Germes aérobies mésophiles 1 million/g
Enterobacteriaceae 10 000/g Staphylocoques à coagulase 1000/g positive
113 – non séchées comme 112, mais en sus: La valeur pour
et farcies farce à base de viande: Clostridium 100/g les germes perfringens aérobies méso- farce à base végétale: Bacillus 1000/g philes n’est pas cereus applicable aux produits conte- nant des ingré- dients fermen- tés.
12 Oeufs et ovoproduits Germes aérobies mésophiles 100 000/g
Escherichia coli 10/g Staphylocoques à coagulase 100/g positive
13 Préparations pour
nourrissons et préparations de suite
Ordonnance sur l’hygiène RO 2004
Produit Critères d’examen Valeur Remarques de tolérance UFC
131 – prêtes à Germes aérobies mésophiles 10 000/g La valeur
consommer Enterobacteriaceae 10/g pour les germes aérobies méso- philes n’est pas applicable aux produits contenant des ingrédients fermentés.
132 – non prêtes Germes aérobies mésophiles 100 000/g La valeur
à consommer Enterobacteriaceae 100/g pour les germes aérobies méso- philes n’est pas applicable aux produits contenant des ingrédients fermentés.
14 Articles de pâtisserie Germes aérobies mésophiles 1 million/g La valeur
Escherichia coli 10/g pour les germes Staphylocoques à coagulase 100/g aérobies méso- positive philes n’est pas applicable aux produits contenant des ingrédients fermentés.
15 Glaces alimentaires Germes aérobies mésophiles 100 000/g
Enterobacteriaceae 100/g Staphylocoques à coagulase 100/g positive
16 Boissons prêtes Germes aérobies mésophiles 100 000/g
à consommer, 10 provenant d’un distri- 0 buteur automatique
Ordonnance sur l’hygiène RO 2004
B. Valeurs de tolérance pour l’eau potable, l’eau minérale, l’eau de source et la glace Légende: nd = non décelable UFC = unités formant colonie Méthodes: Manuel suisse des denrées alimentaires, chapitre 56 «Microbiolo- gie»4
Produit Critères d’examen Valeur Remarques de tolérance UFC
1 Eau potable non traitée
11 – à la source Germes aérobies mésophiles 100/ml
Escherichia coli nd/100 ml Entérocoques nd/100 ml
12 – dans le réseau de Germes aérobies mésophiles 300/ml
distribution Escherichia coli nd/100 ml Entérocoques nd/100 ml
13 – en récipients Escherichia coli nd/100 ml
Entérocoques nd/100 ml Pseudomonas aeruginosa nd/100 ml
2 Eau potable traitée
21 – après le traitement Germes aérobies mésophiles 20/ml
Escherichia coli nd/100 ml Entérocoques nd/100 ml
22 – dans le réseau comme 12
de distribution
23 – en récipients comme 13
3 Eau minérale
et eau de source
31 – à la source Germes aérobies mésophiles 100/ml
Escherichia coli nd/100 ml Entérocoques nd/100 ml Pseudomonas aeruginosa nd/100 ml
32 – en récipients Escherichia coli nd/100 ml
Entérocoques nd/100 ml Pseudomonas aeruginosa nd/100 ml
4 Glace utilisée Germes aérobies mésophiles 3000/ml
pour les mets et Escherichia coli nd/100 ml les boissons Entérocoques nd/100 ml Pseudomonas aeruginosa nd/100 ml
4 Non publié au RO; disponible auprès de l’OFCL, Diffusion des publications,
3003 Berne.
Ordonnance sur l’hygiène RO 2004
C. Valeurs de tolérance pour les catégories de produits Légende: UFC = unités formant colonie Méthodes: Manuel suisse des denrées alimentaires, chapitre 56 «Microbiologie»5
Produit Critères d’examen Valeur Remarques de tolérance UFC
1 Denrées alimentaires Escherichia coli 10/g Les valeurs de
prêtes à consommer Staphylocoques à coagulase 100/g tolérance pour à l’état naturel et positive les catégories de denrées alimentaires produits ne sont crues, préparées pas applicables pour la consommation si des valeurs (art. 2, let. b, ch. 1 spécifiques sont et 2) fixées à l’annexe 2, liste A «Valeurs de tolérance pour les produits».
2 Denrées alimentaires Germes aérobies mésophiles 1 million/g Comme C1
traitées thermique- Enterobacteriaceae 100/g ment, prêtes à Staphylocoques à coagulase 100/g consommer, froides positive ou chaudes (art. 2, let. b, ch. 3)
3 Produits prêts à con- Germes aérobies mésophiles 10 millions/g Comme C1.
sommer, à l’exception Escherichia coli 10/g La valeur pour des produits des Staphylocoques à coagulase 100/g les germes catégories C1 et C2 positive aérobies méso- (produits mélangés) philes n’est pas applicable aux produits contenant des ingrédients fermentés.
4 Denrées alimentaires Moisissures Invisibles à
prêtes à consommer, l’œil nu excepté les produits affinés par moisissures