AS 2018 1339

Verordnung des EDI über die Hygiene beim Umgang mit Lebensmitteln (Hygieneverordnung EDI, HyV)

Änderung vom 12. März 2018

Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen, gestützt auf Artikel 72 Absatz 1 der Hygieneverordnung EDI vom 16. Dezember 20161 (HyV), verordnet:

I Anhang 1 der Hygieneverordnung EDI vom 16. Dezember 2016 wird gemäss Bei- lage geändert.

II Diese Verordnung tritt am 1. Mai 2018 in Kraft.

12. März 2018 Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen: Hans Wyss

1 SR 817.024.1

2017-3447 1339

Hygieneverordnung EDI AS 2018

Anhang 1 (Art. 3 Abs. 2 Bst. b, 5 Abs. 1, 24 Abs. 2, 66 Abs. 3 und 4 , 67 Abs. 1 und 2, 71 Abs. 1 sowie 74)

Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel

Teil 2 Ziff. 2.1, 2.1.1 (Betrifft nur den französischen Text), 2.1.2 (Betrifft nur den französischen Text), 2.1.3–2.1.6

Lebensmittelkategorie Mikroorganismen Probenahmeplan Grenzwert2 Analytische Refe- Stufe, für die das Massnahmen im Fall unbefriedigender renzmethode3 Kriterium gilt Ergebnisse

n c m M

2.1.3 Schlachttierkörper von Salmonella 50 24 In dem je Schlachttier- EN/ISO 6579 Schlachttierkörper Verbesserungen in der Schlacht- Rindern, Schafen, Ziegen körper beprobten Bereich nach dem Zurich- hygiene, Überprüfung der und Pferden nicht nachweisbar ten, aber vor dem Prozesskontrolle und der Her- Kühlen kunft der Tiere 2.1.4 Schlachttierkörper Salmonella 50 35 In dem je Schlachttier- EN/ISO 6579 Schlachttierkörper Verbesserungen in der Schlacht- von Schweinen körper beprobten Bereich nach dem Zurich- hygiene, Überprüfung der Pro- nicht nachweisbar ten, aber vor dem zesskontrolle und der Herkunft Kühlen der Tiere sowie der Massnah- men im Bereich der Biosicher- heit in den Herkunftsbetrieben

2 Bei Nummern 2.1.3–2.1.6: m = M

3 Es ist die neueste Fassung der Norm zu verwenden. Die aufgeführten Normen können eingesehen und bezogen werden bei der Schweizerischen Normen- Vereinigung (SNV), Bürglistrasse 29, 8400 Winterthur; www.snv.ch. 4 Die Anzahl der Proben, in denen Salmonellen nachgewiesen wurden. Der Wert c ist zu überprüfen, damit die Fortschritte bei der Verringerung der Salmonel- lenprävalenz berücksichtigt werden können. 5 Die Anzahl der Proben, in denen Salmonellen nachgewiesen wurden. Der Wert c ist zu überprüfen, damit die Fortschritte bei der Verringerung der Salmonel- lenprävalenz berücksichtigt werden können.

Hygieneverordnung EDI AS 2018

Lebensmittelkategorie Mikroorganismen Probenahmeplan Grenzwert2 Analytische Refe- Stufe, für die das Massnahmen im Fall unbefriedigender renzmethode3 Kriterium gilt Ergebnisse

n c m M

2.1.5 Geflügelschlachttier- Salmonella spp.6 50 57 In 25 g einer gepoolten EN/ISO 6579 Schlachttierkörper Verbesserungen in der Schlacht- körper von Masthühnern Probe von der Halshaut (für den Nach- nach dem Kühlen hygiene, Überprüfung der und Truthühnern nicht nachweisbar weis) Prozesskontrolle und der Her- kunft der Tiere sowie der Massnahmen im Bereich der Biosicherheit in den Herkunfts- betrieben 2.1.6 Geflügelschlachttier- Campylobacter 50 208 1000 KBE/g ISO 10272-2 Schlachttierkörper Verbesserungen in der Schlacht- körper von Masthühnern spp. nach dem Kühlen hygiene, Massnahmen zur Keimreduktion, Überprüfung der Prozesskontrolle und der Herkunft der Tiere sowie der Massnahmen im Bereich der Biosicherheit in den Herkunfts- betrieben

6 Wird Salmonella spp. nachgewiesen, werden die Isolate für den Nachweis von Salmonella typhimurium oder Salmonella enteritidis weiter serotypisiert, damit die Einhaltung des mikrobiologischen Kriteriums nach Teil 1 Nummer 1.28 verifiziert werden kann. 7 Die Anzahl der Proben, in denen Salmonellen nachgewiesen wurden. Der Wert c ist zu überprüfen, damit die Fortschritte bei der Verringerung der Salmonel- lenprävalenz berücksichtigt werden können.

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Teil 2 Ziff. 2.1 Interpretation der Untersuchungsergebnisse zu Fleisch und Fleischerzeugnissen, Eintrag «Campylobacter spp in Schlachttier- körpern von Masthühnern» ändern Campylobacter spp in Schlachttierkörpern von Masthühnern: – befriedigend, wenn höchstens c/n Werten > m sind, – unbefriedigend, wenn mehr als c/n Werten > m sind.

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Teil 2 Ziff. 2.2.3 und 2.2.4

Lebensmittelkategorie Mikroorganismen Probenahme- Grenzwert9 Analytische Stufe, für die das Massnahmen im Fall unbefriedigender plan Referenzmethode10 Kriterium gilt Ergebnisse

n c m M

2.2.3 Käse aus Rohmilch Koagulasepositive 5 2 104 KBE/g 105 KBE/g EN/ISO 6888-2 Zu einem Zeit- Verbesserungen in der Her- Staphylokokken punkt während stellungshygiene und bei der der Herstellung, Auswahl der Rohstoffe. Sofern 2.2.4 Käse aus Milch, die Koagulasepositive 5 2 100 KBE/g 1000 KBE/g EN/ISO 6888-1 zu dem der höchs- Werte > 105 KBE/g nachgewie- einer Hitzebehandlung Staphylokokken oder 2 te Staphy- sen werden, ist die Partie auf unterhalb der Pasteurisie- lokokkengehalt Staphylokokken-Enterotoxine rungstemperatur unterzo- erwartet wird 11 zu untersuchen. gen wurde12, und gereif- ter Käse aus Milch oder Molke, die pasteurisiert oder einer Hitzebehand- lung über der Pasteurisie- rungstemperatur unter- zogen wurde13

9 Bei Nummern 2.2.1, 2.2.8, 2.2.10 und 2.2.11: m = M

10 Es ist die neueste Fassung der Norm zu verwenden. Die aufgeführten Normen können eingesehen und bezogen werden bei der Schweizerischen Normen- Vereinigung (SNV), Bürglistrasse 29, 8400 Winterthur; www.snv.ch. 11 In der Regel ist dies für Weichkäse und Halbhartkäse beim Prozessschritt «Käse vor Salzbad», für Hart- und Extrahartkäse beim Prozessschritt «Start Brennen» (nur Bruchkörner entnehmen). 12 Dieses Kriterium gilt nicht, wenn die verantwortliche Person zur Zufriedenheit der zuständigen Vollzugsbehörde nachweisen kann, dass kein Risiko einer Belastung mit Staphylokokken-Enterotoxinen besteht. 13 Dieses Kriterium gilt nicht, wenn die verantwortliche Person zur Zufriedenheit der zuständigen Vollzugsbehörde nachweisen kann, dass kein Risiko einer Belastung mit Staphylokokken-Enterotoxinen besteht.

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Teil 3 Ziff. 3.2

3.2 Produktegruppen

Produkt Untersuchungskriterien Richtwert KBE Bemerkungen

3.2.1 Schlagrahm Aerobe, mesophile Keime 10 000 000/g

Escherichia coli 10/g Koagulasepositive Staphylokokken 100/g 3.2.2 Patisseriewaren Aerobe, mesophile Keime 1 000 000/g Auf Produkte mit fermentierten Zutaten kann Escherichia coli 10/g der Wert für aerobe, mesophile Keime nicht Koagulasepositive Staphylokokken 100/g angewendet werden. 3.2.3 Genussfertige, offen ausgegebene Getränke Aerobe, mesophile Keime 1 000 000/g aus Automaten Bacillus cereus 10 000/g

3.2.4 Naturbelassen genussfertige und rohe, in den Escherichia coli 100/g

genussfertigen Zustand gebrachte Lebensmittel Koagulasepositive Staphylokokken 100/g 3.2.5 Hitzebehandelte, kalt oder aufgewärmt genussfer- Aerobe, mesophile Keime 1 000 000/g Auf Produkte mit fermentierten Zutaten kann tige Lebensmittel Enterobacteriaceae 100/g der Wert für aerobe, mesophile Keime nicht Koagulasepositive Staphylokokken 100/g angewendet werden. Bacillus cereus 1000/g 3.2.6 Genussfertige Produkte, die sich nicht Zif- Aerobe, mesophile Keime 10 000 000/g Auf Produkte mit fermentierten Zutaten kann fer 3.2.4 oder 3.2.5 zuordnen lassen (Mischpro- Escherichia coli 100/g der Wert für aerobe, mesophile Keime nicht dukte) Koagulasepositive Staphylokokken 100/g angewendet werden. 3.2.7 Genussfertige Lebensmittel, ausser schimmel- Schimmelpilze Von blossem Auge gereifte nicht erkennbar 3.2.8 Fleischerzeugnisse (Brühwurst- und Kochpökel- Aerobe, mesophile Keime 5 000 000/g waren) gekocht, ganz Enterobacteriaceae 100/g Koagulasepositive Staphylokokken 100/g 3.2.9 Fleischerzeugnisse (Brühwurst- und Kochpökel- Aerobe, mesophile Keime 10 000 000/g waren) gekocht, geschnitten oder portioniert Enterobacteriaceae 100/g Koagulasepositive Staphylokokken 100/g

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Produkt Untersuchungskriterien Richtwert KBE Bemerkungen

3.2.10 Fleischerzeugnisse (Brühwurst- und Kochpökel- Aerobe, mesophile Keime 1 000 000/g waren) gekocht, in der Packung pasteurisiert Enterobacteriaceae 100/g Koagulasepositive Staphylokokken 100/g

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