AS 2005 6087
Verordnung des EDI über Getreide, Hülsenfrüchte, Pflanzenproteine und deren Erzeugnisse
Verordnung des EDI über Getreide, Hülsenfrüchte, Pflanzenproteine und deren Erzeugnisse
vom 23. November 2005
Das Eidgenössische Departement des Innern (EDI), gestützt auf die Artikel 4 Absatz 2, 26 Absätze 2 und 5 und 27 Absatz 3 der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung vom 23. November 20051 (LGV), verordnet:
1. Kapitel: Gegenstand und Geltungsbereich
Art. 1 Diese Verordnung umschreibt folgende Lebensmittel, legt die Anforderungen an sie fest und regelt deren besondere Kennzeichnung: a. Getreide, Hülsenfrüchte, Müllereiprodukte; b. Brot, Back- und Dauerbackwaren; c. Teigwaren; d. Tofu, Sojadrink, Tempeh und andere Produkte aus Pflanzenproteinen; e. Pudding, Crème.
2. Kapitel: Getreide, Hülsenfrüchte, Müllereiprodukte
1. Abschnitt: Definitionen
Art. 2 Getreide (Cerealien) Folgende Getreidearten (Cerealien) werden unterschieden: a. die Schliessfrüchte (Karyopsen) von Gräsern (Graminae) wie Weizen (Weich-, Hartweizen), Dinkel, Roggen, Mais, Reis, Gerste, Hafer, Sorghum, Hirse, Triticale, Emmer und Einkorn; b. stärkehaltige Körnerfrüchte wie Buchweizen, Amarant und Quinoa.
SR 817.022.109 1 SR 817.02; AS 2005 5451
2005-0167 6087
Getreide, Hülsenfrüchte, Pflanzenproteine und deren Erzeugnisse. V des EDI AS 2005
Art. 3 Hülsenfrüchte Hülsenfrüchte sind die reifen, trockenen Samen von Schmetterlingsblütlern (Legu- minosen), namentlich Erbsen, Linsen, Bohnen, Erdnüsse und Sojabohnen, die zur Herstellung von Müllereiprodukten geeignet sind.
Art. 4 Müllereiprodukte 1 Müllereiprodukte sind mechanisch zerkleinerte Getreidearten oder Hülsenfrüchte. Sie können zusätzlich behandelt werden.
2 Je nach Herstellungsverfahren werden unterschieden:
a. Graupen: die rundlichen, geschälten und polierten Ganz- oder Teilkörner; b. Grütze: die geschälten, grob gebrochenen oder geschnittenen Teilkörner; c. Flocken, Flöckli: aus ganzem, geschältem Getreide, aus Nacktfrucht oder aus Grütze oder Graupen mit Dampf und anschliessendem Trocknen her- gestelltes Müllereiprodukt; d. Schrot: bei der groben Zerkleinerung von ganzen Körnern (mit Keimling) anfallendes Müllereiprodukt; e. Griess: beim Schroten oder Mahlen anfallende schalenfreie Endospermteil- chen; f. Dunst: weiter zerkleinerter und gereinigter feiner Griess; g. Mehl: fein vermahlene Körner mit einer Partikelgrösse von mehrheitlich weniger als 180 μm; h. Keimling: fett- und proteinhaltiger Embryo, mit oder ohne Scutellum (Schildchen, Kotyledon); er kann durch Hitzebehandlung stabilisiert werden; i. Kleie: Müllereiprodukt, das die äusseren nahrungsfaserhaltigen Schichten des Korns und einen grossen Teil der darunter liegenden Aleuronschicht umfasst; j. Gluten (Weizenkleber): gummiähnliche, elastische Masse, die vorwiegend aus wasserunlöslichem Protein besteht und nach Auswaschen der Stärke und der löslichen Bestandteile des Teiges mit Wasser zurückbleibt; k. Quellmehl: Mehl mit verkleistertem Stärkeanteil.
Art. 5 Normalmehl
1 Normalmehl (Mehl) ist das aus Weizen hergestellte Mehl.
2 Folgende Sorten werden unterschieden:
a. Weissmehl: vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes gewonne- nes Mehl; b. Halbweissmehl: nahezu schalenfreies Mehl; c. Ruchmehl: Mehl, das noch einen Teil der äusseren Schalenschichten enthält;
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d. Vollkornmehl: aus dem ganzen Getreidekorn gewonnenes Mehl, mit oder ohne äusserste Schalenteile; die Gesamtausbeute muss mindestens 98 Mas- senprozent des gesamten Getreidekorns betragen.
Art. 6 Spezialmehl Spezialmehl ist Mehl, das sich von Normalmehl entweder durch seine Zusammen- setzung oder durch den Verwendungszweck deutlich unterscheidet (z. B. Dinkel- mehl, Roggenmehl, Gerstenmehl, Fünfkornmehl, Mehl mit Zugabe von Weizen- keimlingen, Kuchenmehl, Biskuitmehl).
Art. 7 Stärke Stärke (Weizen-, Reis-, Kartoffelstärke, Sago oder Tapioka usw.) ist ein Reserve- polysaccharid, das aus Pflanzen gewonnen wird.
Art. 8 Maltodextrin Maltodextrin ist ein wasserlösliches Kohlenhydrat, das durch teilweisen Abbau von Stärke gewonnen wird und ein Dextrose-Äquivalent von 3–20 Massenprozent auf- weist.
Art. 9 Paniermehl Paniermehl ist ein Lebensmittel aus getrocknetem Brot oder speziell vorbereitetem Gebäck, das zerkleinert, geröstet und gesichtet oder durch Extrusionsverfahren hergestellt wird.
Art. 10 Malz, Malzmehl, Malzextrakt
1 Malz, Malzmehl und Malzextrakt werden aus gekeimtem und gedarrtem Getreide
hergestellt.
2 Malzextrakt kann auch aus einem Gemisch von Malz und Gerste unter Zusatz von
im Malz natürlicherweise vorhandenen Enzymen gewonnen werden. Dabei muss der Malzanteil mindestens 25 Massenprozent betragen.
2. Abschnitt: Anforderungen
Art. 11 1 Der Wassergehalt von Müllereiprodukten darf 16 Massenprozent nicht übersteigen. Vorbehalten bleibt Absatz 5 Buchstabe a.
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2 Normalmehle müssen folgende Mineralstoffgehalte (Aschegehalt) aufweisen
(bezogen auf die Trockensubstanz): a. Weissmehl max. 0,63 Massenprozent b. Halbweissmehl 0,64–0,90 Massenprozent c. Ruchmehl 0,91–1,69 Massenprozent d. Vollkornmehl min. 1,70 Massenprozent
3 Zur Verbesserung der Backfähigkeit können dem Normalmehl bis insgesamt
höchstens 5 Massenprozent Dinkel, Roggen, Quellmehle, Gluten (Weizenkleber), enzymaktives Malzmehl sowie Acerolapulver oder andere geeignete Lebensmittel mit einem hohen natürlichen Gehalt an Ascorbinsäure zugegeben werden. 4 Acerolapulver darf als Trägerstoffe Zutaten wie Maniokstärke, Maltodextrin oder Weizenstärke bis zu 70 Massenprozent enthalten.
5 Stärke muss folgende Anforderungen erfüllen:
a. Wassergehalt: höchstens 15 Massenprozent; bei Kartoffelstärke höchstens
21 Massenprozent;
b. Aschegehalt (bezogen auf die Trockensubstanz): höchstens 1 Massenpro- zent.
3. Abschnitt: Behandlungsverfahren
Art. 12
1 Die Behandlung von Getreide (z. B. Reis oder Gerste) mit Stärkezucker, Speise-
ölen oder Speisefetten ist bis 0,8 Massenprozent gestattet.
2 Verboten sind die Bleichung von Mehl und die Behandlung von Müllereiprodukten
mit nitrosen Gasen, sauerstoffhaltigen Halogenverbindungen, Persulfaten und ande- ren sauerstoffabgebenden Stoffen, mit Chlor oder chlorabgebenden Stoffen oder mit Verbindungen von ähnlicher Wirkung.
4. Abschnitt: Kennzeichnung
Art. 13
1 Bei Malz, Malzmehl und Malzextrakt muss die Getreideart angegeben werden.
2 Zugaben nach Artikel 11 Absatz 3, einschliesslich die Trägerstoffe der natürlichen Ascorbinsäurequelle, müssen im Verzeichnis der Zutaten aufgeführt werden.
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3. Kapitel: Brot, Back- und Dauerbackwaren
1. Abschnitt: Brot
Art. 14 Definitionen
1 Normalbrot (Brot) ist der gebackene Teig, der ausschliesslich aus Normalmehl,
Wasser, Speisesalz sowie Backhefe oder Sauerteig hergestellt worden ist.
2 Spezialbrot ist:
a. Normalbrot mit Zutaten wie Milch, Fett oder Früchten; b. der gebackene Teig aus Spezialmehl mit oder ohne Zutaten wie Milch, Fett oder Früchten.
Art. 15 Zusätze in Spezialbroten Spezialbroten dürfen Nahrungsfasern aus Weizen, Äpfeln, Rüben usw. zugesetzt werden.
Art. 16 Sachbezeichnung
1 Als «Weiss-», «Halbweiss-», «Ruch-» oder «Vollkornbrot» darf nur Normalbrot
bezeichnet werden.
2 Spezialbrot muss entsprechend bezeichnet werden (z. B. als Roggenbrot, Dinkel-
brot, Grahambrot, Fünfkornbrot, Milchbrot, Butterzopf, Toastbrot oder Früchtebrot). Dabei gelten folgende Anforderungen: a. Wird ein Spezialbrot nach einer Getreideart benannt, so muss der Anteil des entsprechenden Mehls betragen:
1. bei Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl: mehr als 50 Massenprozent,
2. bei Mais, Reis, Gerste, Hafer, Sorghum, Hirse und Triticale: mehr als
25 Massenprozent.
b. Wird Spezialbrot als «Milchbrot» bezeichnet, so muss zu dessen Herstellung mindestens so viel Milch wie Wasser (bzw. die entsprechende Menge Voll- milchpulver) verwendet worden sein. c. Wird Spezialbrot als «Magermilchbrot» bezeichnet, so muss zu dessen Her- stellung mindestens so viel Magermilch wie Wasser (bzw. die entsprechende Menge Magermilchpulver) verwendet worden sein. d. In der Sachbezeichnung darf auf einen Buttergehalt hingewiesen werden (z. B. «Butterzopf»), wenn das Erzeugnis in der Trockenmasse einen Butter- fettgehalt von mindestens 70 g pro Kilogramm aufweist. Die Zugabe von Speisefetten und -ölen sowie von Margarinen und Minarinen ist in diesem Fall nicht erlaubt.
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Art. 17 Übrige Kennzeichnung Wird Normalbrot aus Normalmehl hergestellt, dem Zutaten nach Artikel 11 Absatz 3 zugegeben worden sind, so sind diese, einschliesslich die Trägerstoffe der natürlichen Ascorbinsäurequelle, im Verzeichnis der Zutaten aufzuführen.
2. Abschnitt: Back- und Dauerbackwaren
Art. 18 Definition
1 Backwaren sind durch Backen oder ähnliche Verfahren (z. B. Extrusion) herge-
stellte Lebensmittel aus Müllereiprodukten, Zuckerarten, Fetten, Eiern oder Eierbe- standteilen, mit oder ohne Füllungen, Überzüge oder Garnituren. Als weitere Zuta- ten können namentlich Milch und Milchprodukte, Kakao, Schokolade, Couverture, Glasurmassen, Honig, Gewürze, Nüsse und Fruchtzubereitungen verwendet werden. 2 Feinbackwaren sind süsse oder salzige Backwaren wie Nussgipfel, Brioche, Berli- ner, Brezel oder Salzstengel.
3 Dauerbackwaren sind Backwaren, die mindestens einen Monat haltbar sind.
Art. 19 Sachbezeichnung Wird in der Sachbezeichnung auf eine der nachstehenden Zutaten hingewiesen, so gelten folgende Anforderungen: a. Milch: 1 kg des Gebäckanteils muss mindestens 100 g Milch oder die ent- sprechende Menge Vollmilchpulver enthalten. b. Butter: 1 kg des Gebäckanteils muss mindestens 100 g Butter enthalten. Die Zugabe von Speisefetten und -ölen sowie von Margarinen und Minarinen ist, ausser beim traditionellen Petit-Beurre, nicht erlaubt. Beim Petit-Beurre muss der Buttergehalt mindestens 25 g auf 1 kg des Fertigproduktes und der Butterfettgehalt mindestens 20 Massenprozent des gesamten Fettanteils betragen. c. Eier: 1 kg des Gebäckanteils muss mindestens 100 g Eierinhalt oder die ent- sprechende Menge Trockenvollei enthalten. d. Honig: Der Gebäckanteil muss mindestens gleich viel Honig wie Zuckerar- ten enthalten. e. Vollkorn: Der Mehlanteil muss mindestens 70 Massenprozent Vollkorn- mahlprodukt enthalten.
Art. 20 Übrige Kennzeichnung Werden Back-, Feinback- oder Dauerbackwaren aus Normalmehl hergestellt, dem Zutaten nach Artikel 11 Absatz 3 zugegeben worden sind, so sind diese, einschliess- lich die Trägerstoffe der natürlichen Ascorbinsäurequelle, im Verzeichnis der Zuta- ten aufzuführen.
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4. Kapitel: Teigwaren
Art. 21 Definition
1 Teigwaren sind Lebensmittel, die aus Müllereiprodukten hergestellt werden. Sie
dürfen Zutaten wie Eier, Milch oder Gemüse enthalten. 2 Frische Teigwaren sind Teigwaren, die bei der Herstellung nicht getrocknet oder lediglich angetrocknet werden. Die Behandlung mit heissem Wasser oder mit Was- serdampf ist erlaubt, ebenso die Pasteurisation, Kühlung oder Tiefkühlung. 3 Sterilisierte Teigwaren sind frische Teigwaren, die jedoch vor dem Inverkehrbrin- gen sterilisiert werden.
Art. 22 Anforderungen
1 Der Wassergehalt von Trockenteigwaren jeder Art darf 13 Massenprozent nicht
überschreiten.
2 Die titrierbare Säure von Trockenteigwaren darf nicht mehr als 10 ml NaOH
(1 mol/l) pro 100 g betragen; ausgenommen sind Eierteigwaren.
3 Die Zugabe von Hühnereiweiss und Klebereiweiss, Speisefett und Speiseöl sowie
von Speisesalz ist gestattet.
Art. 23 Sachbezeichnung
1 Als «Teigwaren» bezeichnete Produkte dürfen nur aus Weizenmahlprodukten
hergestellt sein.
2 Werden Teigwaren mit anderen Müllereiprodukten (z. B. Mehl von Roggen, Ger-
ste, Hafer, Dinkel oder Soja) hergestellt, so ist dies in der Sachbezeichnung entspre- chend anzugeben.
3 Die Zugabe von Gemüse oder andern Zutaten muss in der Sachbezeichnung ange-
geben werden. Ausgenommen sind: a. die Zutaten nach Artikel 22 Absatz 3; b. Eier; c. Milch.
4 In der Sachbezeichnung darf auf Eier hingewiesen werden («Eierteigwaren»),
wenn das Erzeugnis mindestens 135 g Eierinhalt von Schalen- oder Gefriereiern oder 36 g Trockenvollei auf 1 kg Müllereiprodukte enthält. Bei Verwendung von Eierkonserven muss das Verhältnis von Eiweiss und Eigelb demjenigen von Vollei entsprechen.
5 In der Sachbezeichnung darf auf Milch hingewiesen werden («Milchteigwaren»),
wenn das Erzeugnis mindestens 20 g Milchtrockenmasse pro Kilogramm Müllerei- produkte enthält.
6 Enthalten Eierteigwaren Eier, die nicht vom Huhn stammen, so muss die zugege-
bene Eierart in der Sachbezeichnung angegeben werden.
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5. Kapitel:
Tofu, Sojadrink, Tempeh und andere Produkte aus Pflanzenproteinen
Art. 24 Tofu, Sojadrink, Tempeh
1 Tofu ist ein Erzeugnis, das hergestellt wird aus Sojabohnen und Wasser unter
Zusatz eines Koagulierungsmittels mit oder ohne Abscheidung von Flüssigkeit.
2 Zur Koagulierung dürfen die Mittel gemäss Anhang verwendet werden.
3 Sojadrink ist der wässerige Extrakt aus der eingeweichten und zermahlenen Soja- bohne, der anschliessend gefiltert oder dekantiert und gekocht wird.
4 Tempeh ist ein Erzeugnis aus Sojabohnen, das mit geeigneten Kulturen (z. B.
Rhizopus oligosporus) fermentiert wird. Es kann auch aus Getreide hergestellt werden.
Art. 25 Andere Produkte aus Pflanzenproteinen 1 Andere Produkte aus Pflanzenproteinen sind Erzeugnisse, die aus Getreideprotei- nen oder Proteinen aus Hülsenfrüchten und aus weiteren rein pflanzlichen Zutaten hergestellt werden und die nicht Produkte nach Artikel 24 sind.
2 Die Sachbezeichnung richtet sich nach Artikel 3 der Verordnung des EDI vom
23. November 20052 über die Kennzeichnung und Anpreisung von Lebensmitteln. Fleischersatzprodukte können zusätzlich als «vegetarisches Schnitzel», «vegetari- sches Plätzli», «vegetarisches Ragout» usw. bezeichnet werden.
6. Kapitel: Pudding, Crème
Art. 26 Pudding und Crème
1 Pudding und Crème sind halbfeste oder dickflüssige Zubereitungen aus Müllerei-
produkten oder aus Stärke von Getreide, Leguminosen, Kartoffeln oder anderen Knollenfrüchten mit Milch, Fett, Eiern, Zuckerarten, Wasser oder anderen Zutaten.
2 Siekönnen geschmackgebende Zutaten wie Fruchtsaft, Kakao, Mandelmehl,
gemahlene Nüsse, getrocknete Früchte oder Fruchtbestandteile und Gewürze enthal- ten.
Art. 27 Pudding- und Crèmepulver Puddig- und Crèmepulver muss bei Zubereitung nach Gebrauchsanweisung ein Lebensmittel nach Artikel 26 ergeben.
2 SR 817.022.21; AS 2005 6159
Getreide, Hülsenfrüchte, Pflanzenproteine und deren Erzeugnisse. V des EDI AS 2005
7. Kapitel: Anpassung des Anhangs
Art. 28 Das Bundesamt für Gesundheit passt den Anhang dieser Verordnung regelmässig dem Stand von Wissenschaft und Technik sowie dem Recht der wichtigsten Han- delspartner der Schweiz an.
8. Kapitel: Inkrafttreten
Art. 29 Diese Verordnung tritt am 1. Januar 2006 in Kraft.
23. November 2005 Eidgenössisches Departement des Innern: Pascal Couchepin
Getreide, Hülsenfrüchte, Pflanzenproteine und deren Erzeugnisse. V des EDI AS 2005
Anhang (Art. 24 Abs. 2)
Für die Tofuherstellung zulässige Koagulierungsmittel
Bei der Herstellung von Tofu dürfen zur Koagulierung folgende Mittel verwendet werden: