AS 2017 1637
Verordnung des EDI über die Hygiene beim Schlachten
Verordnung des EDI über die Hygiene beim Schlachten (VHyS)
Änderung vom 16. Dezember 2016
Das Eidgenössische Departement des Innern (EDI) verordnet:
I Die Verordnung des EDI vom 23. November 20051 über die Hygiene beim Schlach- ten wird wie folgt geändert:
Ingress gestützt auf die Artikel 4 Absatz 4, 16 Absatz 5, 27 Absatz 4, 30 Absatz 2,
31 Absatz 7, 34 Absatz 1, 38 Absatz 3 und 40 der Verordnung vom 16. Dezember
20162 über das Schlachten und die Fleischkontrolle (VSFK) und
Artikel 303 der Tierseuchenverordnung vom 27. Juni 19953,
Ersatz von Ausdrücken
1 Im ganzen Erlass wird der Ausdruck «Zucht-Schalenwild» durch «Gehegewild»
ersetzt. 2 In den Artikeln 1 und 3, im Gliederungstitel vor Artikel 3, in Anhang 1 Ziffer 1.10 Absatz 1 sowie in Anhang 3 Ziffer 1.1 Absatz 3 wird der Ausdruck «Schlachtanlage» durch «Schlacht- und Wildbearbeitungsbetrieb» ersetzt, mit den notwendigen gram- matikalischen Anpassungen. 3 In Anhang 1 Ziffer 4 Titel und Ziffer 5 Titel, Anhang 4 Ziffer 2 Absatz 2 und in den Anhängen 8 sowie 10–13 wird der Ausdruck «Schlachtanlage» durch «Schlacht- betrieb» ersetzt, mit den notwendigen grammatikalischen Anpassungen.
2014-3392 1637
Hygiene beim Schlachten. V des EDI AS 2017
Gliederungstitel vor Art. 1
1. Abschnitt:
Anforderungen an Schlacht- und Wildbearbeitungsbetriebe
Art. 1 Sachüberschrift Aufgehoben
Art. 6 Abs. 2bis 2bis Bei Hausschweinen kann auf die Erhebung einer Probe für die Laborunter- suchung auf Trichinellen verzichtet werden, wenn die Voraussetzungen für die Genussuntauglichkeit oder die Gefrierbehandlung nach Anhang 7 Ziffern 1.3.2 erfüllt sind.
Art. 7 Abs. 2 Einleitungssatz und Bst. b
2 Die amtliche Tierärztin oder der amtliche Tierarzt kann:
b. Auflagen über die Verwendung von Fleisch verunfallter, ausserhalb eines Schlacht- oder Wildbearbeitungsbetriebs geschlachteter Tiere verfügen.
Art. 9 Abs. 1 Einleitungssatz 1 Schlacht- und Wildbearbeitungsbetriebe mit einer Förderanlage für Schlachttier- körper müssen deren Geschwindigkeit so regulieren, dass für jeden Schlachttierkör- per und die dazugehörenden Teile mindestens folgende Zeitspanne für die Fleisch- untersuchung zur Verfügung steht:
Art. 10 Abs. 1 Bst. c
1 Eine mikrobiologische Fleischuntersuchung ist zu veranlassen, wenn krankhafte
Veränderungen des Schlachttierkörpers oder der dazugehörenden Teile oder Verun- reinigungen einen Entscheid für die Genusstauglichkeit als fraglich erscheinen lassen, namentlich bei: c. Tieren, die später als 45 Minuten nach dem Betäuben und Töten oder nicht fachgerecht ausgeweidet wurden, ausgenommen bei Jagdwild;
Art. 11 Bst. e Die folgenden Formulare sind zu verwenden: e. Bescheinigung über die Untersuchung von Jagdwild nach Anhang 14.
II
1 Die Anhänge 11 und 14 erhalten die neue Fassung gemäss Beilage.
2 Die Anhänge 1, 3, 5–7 und 9 werden gemäss Beilage geändert.
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Hygiene beim Schlachten. V des EDI AS 2017
III Die Schlachtgewichtsverordnung des EDI vom 3. März 19954 wird aufgehoben.
IV Diese Verordnung tritt am 1. Mai 2017 in Kraft.
16. Dezember 2016 Eidgenössisches Departement des Innern: Alain Berset
4 AS 1995 1739, 2010 5511
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Anhang 1 (Art. 1)
Anforderungen an Schlachtanlagen
Titel
Anforderungen an Schlacht- und Wildbearbeitungsbetriebe
Ziff. 1 Titel
1 Allgemeine Anforderungen
Ziff. 1.3 Bst. d und e
Die Räume müssen durch natürliches Tageslicht oder künstliche Beleuchtung erhellt werden. Die Beleuchtungsstärke beträgt mindestens: Lux
d. an Plätzen für die Fleischuntersuchung 540 e. an Plätzen für die Schlachttieruntersuchung, im Sanitätsstall, im Sanitätskühlraum oder in entsprechenden Bereichen 220
Ziff. 1.9 Abs. 1 und 5
1 Für die Entsorgung der festen und flüssigen tierischen Nebenprodukte müssen
hygienisch einwandfreie Einrichtungen vorhanden sein.
5 Für die Zwischenlagerung von Stoffwechselprodukten (Mist, Pansen-, Magen- und
Darminhalt) auf dem Areal des Schlacht- oder des Wildbearbeitungsbetriebs muss ein eingefasster Platz vorhanden sein, wenn die Stoffwechselprodukte nicht täglich abgeführt werden. Dieser muss so angelegt sein, dass die Schlachttierkörper und die Schlachterzeugnisse nicht nachteilig beeinflusst werden. Er muss gegen Vögel und Ungeziefer geschützt und mit einem Abfluss versehen sein.
Ziff. 2.2 Abs. 2
Aufgehoben
Ziff. 3 Abs. 2 und 3
2 Die Räume nach Absatz 1 Buchstaben b, c und d können sich auch ausserhalb des
Schlacht- oder des Wildbearbeitungsbetriebs befinden.
3 In neu zu errichtenden Schlachträumen beträgt die Mindestbodenfläche 25 m2.
Dabei muss der Abstand zwischen einander gegenüberstehenden Wänden mindes- tens 3,5 m betragen. Dies gilt nicht für Räume, in denen ausschliesslich Geflügel
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Hygiene beim Schlachten. V des EDI AS 2017
und Kaninchen geschlachtet werden oder erlegtes Jagd- und Gehegewild bearbeitet wird.
Ziff. 5 Abs. 1 Bst. b und 3
1 Für Geflügelschlachtanlagen in Grossbetrieben müssen die nachstehenden Aktivi-
täten in einem dafür bestimmten Raum durchgeführt werden: b. das Betäuben, das Entbluten und das Entfedern oder das Enthäuten;
3 Für Personen, die mit lebendem Geflügel umgehen oder Geflügel entfedern, sind
ein gesonderter Umkleideraum und gesonderte Toiletten erforderlich.
Ziff. 6
6 Besondere Anforderungen an Wildbearbeitungsbetriebe
1 Die Annahme und die Lagerung von nicht gehäutetem und nicht entfedertem Wild
sowie das Enthäuten und Entfedern erfolgen räumlich oder zeitlich voneinander getrennt. Der Raum für die Lagerung muss gekühlt werden. 2 Unverpacktes Fleisch muss räumlich oder zeitlich getrennt von Wild in der Decke oder im Federkleid und von verpacktem Fleisch gelagert werden.
3 Diese Regelungen gelten auch für Betriebe, die nicht über einen Raum zum
Schlachten verfügen.
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Anhang 3 (Art. 3)
Hygienemassnahmen in Schlachtanlagen
Titel
Hygienemassnahmen in Schlacht- und Wildbearbeitungsbetrieben
Ziff. 2.2 Bst. c
Aufgehoben
Ziff. 2.3 Abs. 1
1 Die Tiere müssen entblutet werden. Die Luft- und die Speiseröhre dürfen beim
Entbluten nicht verletzt werden, ausser bei Schafen und Ziegen.
Ziff. 2.4 Abs. 1 Bst. b
1 Es ist untersagt, Schlachttierkörper und Schlachterzeugnisse:
b. Aufgehoben
Ziff. 3.2 Titel
3.2 Jagdwild
Ziff. 3.2.1 Abs. 1
1 Jagdwild muss möglichst bald nach dem Erlegen entblutet werden; Magen und
Därme sind herauszulösen. Bei Hasen und Federwild können Magen und Därme erst am Ort der weiteren Bearbeitung (Schlachtung) entfernt werden, wenn dies ohne ungerechtfertigte Zeitverzögerung möglich ist.
Ziff. 3.2.2 Titel, Abs. 1, 3 Einleitungssatz und 4
3.2.2 Untersuchung von Jagdwild
1 Der Wildkörper und die Eingeweide, soweit sie herausgelöst worden sind, müssen
möglichst bald nach dem Erlegen untersucht werden. Dabei ist auf auffällige Merk- male, die vor dem Erlegen oder beim Untersuchen festgestellt worden sind oder die auf Umweltkontamination hinweisen, zu achten.
3 Das Jagdwild muss wie folgt in den Wildbearbeitungsbetrieb befördert werden:
4 Aufgehoben
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Hygiene beim Schlachten. V des EDI AS 2017
Anhang 5 (Art. 5 Abs. 1)
Vorbereitung des Schlachttierkörpers zur Fleischuntersuchung
Verweis auf die den Anhang einführende Bestimmung (Art. 5 Abs. 1 und 12 Abs. 1)
Ziff. 7 Titel
7 Jagdwild
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Hygiene beim Schlachten. V des EDI AS 2017
Anhang 6 (Art. 6 Abs. 1)
Untersuchungsvorschrift für die Fleischuntersuchung
Verweis auf die den Anhang einführende Bestimmung (Art. 6 Abs. 1 und 12 Abs. 1)
Ziff. 7 Titel und Einleitung
7 Jagdwild
Die Untersuchung stützt sich auf die Bescheinigung der Jägerin oder des Jägers nach Anhang 14 Ziffern 1 und 2 und bei unvollständiger Präsenta- tion zusätzlich auf die Angaben der fachkundigen Person nach Anhang 14 Ziffer 3. Hasen und Federwild werden stichprobenweise untersucht, solange kein besonderer Verdacht besteht.
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Anhang 7 (Art. 7 Abs. 2)
Beanstandungsgründe und Massnahmen bei der Fleischuntersuchung
Verweis auf die den Anhang einführende Bestimmung (Art. 6 Abs. 2bis, 7 Abs. 2 und 10 Abs. 2 und 3)
Ziff. 1.1.1 Bst. i
1.1.1 hochansteckende Tierseuchen (klinische oder pathologisch-anatomische
Feststellung): i. Aufgehoben
Ziff. 1.1.2 Bst. g und q
1.1.2 andere Infektionskrankheiten (klinische oder pathologisch-anatomische
Feststellung): g. Tuberkulose (Mycobacterium bovis, Mycobacterium caprae und Mycobacterium tuberculosis); q. Paratuberkulose;
Ziff. 1.1.3
1.1.3 parasitäre Krankheiten:
a. generalisierter Befall mit Sarkosporidien; b. generalisierter Befall mit lebenden oder toten Zystizerken in der Muskulatur; c. Befall mit Trichinellen (bei Erregernachweis oder serologischem Nachweis).
Ziff. 1.1.5
1.1.5 hochgradige akute Veränderungen mit Störung des Allgemeinbefindens
aufgrund von entzündlichen Erkrankungen, namentlich Entzündungen an folgenden Orten: a. Lunge; b. Herzbeutel; c. Bauch- oder Brustfell; d. Magen; e. Darm; f. Nieren; g. Gebärmutter; h. Euter; i. Nabel; j. an mehr als einem Gelenk;
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k. Sehnenscheide; l. Bindegewebe (Phlegmonen).
Ziff. 1.2.6 Bst. a
1.2.6 Organe mit krankhaften Veränderungen parasitären Ursprungs:
a. Echinokokken und andere Bandwurmfinnen;
Ziff. 1.3.2
1.3.2 Gefrierbehandlung nach dem Gefrierverfahren I
a. Gefroren eingeführtes Fleisch ist in gefrorenem Zustand zu halten. b. Die technische Ausrüstung und die Energieversorgung des Gefrier- raums müssen gewährleisten, dass die erforderlichen Temperaturen in kürzester Zeit erreicht und in allen Teilen des Raums sowie im Fleisch aufrechterhalten werden. c. Vor dem Gefrieren ist die Isolierverpackung zu entfernen, ausge- nommen bei Fleisch, das bereits beim Einbringen in den Gefrierraum die erforderliche Temperatur vollständig erreicht hat, sowie Fleisch, das so verpackt ist, dass es trotz der Verpackung innerhalb der vor- gegebenen Zeit die erforderliche Temperatur erreicht. d. Die Sendungen sind im Gefrierraum getrennt und unter Verschluss zu halten. e. Datum und Uhrzeit des Einbringens einer Fleischsendung in den Gefrierraum sind aufzuzeichnen. f. Die Temperatur im Gefrierraum darf nicht höher sein als –25 °C. Sie ist thermoelektrisch mit geeichten Geräten zu messen und fort- laufend aufzuzeichnen. Sie darf nicht direkt im Kaltluftstrom gemes- sen werden. Die Geräte sind unter Verschluss zu halten. Die Dia- gramme sind mit den einschlägigen Registernummern der Fleisch- untersuchung bei der Einfuhr sowie mit dem Datum und der Uhrzeit des Beginns und der Beendigung des Gefrierprozesses zu versehen und nach der Zusammenstellung ein Jahr lang aufzubewahren. g. Fleisch mit bis zu 25 cm Durchmesser oder Schichtdicke muss mindestens 240 Stunden ohne Unterbrechung gefroren sein; Fleisch mit 25 bis 50 cm Durchmesser oder Schichtdicke muss mindestens
480 Stunden ohne Unterbrechung gefroren sein. Fleisch mit einem
größeren Durchmesser oder einer grösseren Schichtdicke darf die- sem Gefrierverfahren nicht unterzogen werden. Die Gefrierzeit ist ab dem Zeitpunkt zu berechnen, an dem die Temperatur im Gefrierraum den Wert gemäss Buchstaben f erreicht.
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Hygiene beim Schlachten. V des EDI AS 2017
Ziff. 1.3.3
1.3.3 Gefrierbehandlung nach dem Gefrierverfahren 2
Es gelten die allgemeinen Bestimmungen nach Ziffer 1.3.2 (Verfah- ren 1) Buchstaben a–e unter Anwendung der folgenden Zeit- und Tem- peraturkombinationen: a. Fleisch mit einem Durchmesser oder einer Schichtdicke bis zu 15 cm ist nach einer der folgenden Zeit- und Temperaturkombinationen einzufrieren: – 20 Tage bei minus 15 °C; – 10 Tage bei minus 23 °C; – 6 Tage bei minus 29 °C. b. Fleisch mit einem Durchmesser oder einer Schichtdicke von 15 bis
50 cm ist nach einer der folgenden Zeit- und Temperaturkombinati-
onen einzufrieren: – 30 Tage bei minus 15 °C; – 20 Tage bei minus 25 °C; – 12 Tage bei minus 29 °C. Die Temperatur im Gefrierraum darf die für die Abtötung von Trichi- nellen-Larven gewählte Temperatur nicht überschreiten. Sie ist thermo- elektrisch mit geeichten Geräten zu messen und fortlaufend aufzuzeich- nen. Sie darf nicht direkt im Kaltluftstrom gemessen werden. Die Geräte sind unter Verschluss zu halten. Die Diagramme sind mit den einschlägigen Registernummern der Fleischuntersuchung bei der Ein- fuhr sowie mit dem Datum und der Uhrzeit des Beginns und der Been- digung des Gefrierprozesses zu versehen und nach der Zusammenstel- lung ein Jahr lang aufzubewahren. Werden Gefriertunnel verwendet und die unter den Ziffern 1.3.2. und
1.3.3 beschriebenen Verfahren nicht strikt eingehalten, so muss die
Betreiberin oder der Betreiber des Lebensmittelunternehmens in der Lage sein, der zuständigen Behörde gegenüber nachzuweisen, dass mit dem alternativen Verfahren die Abtötung von Trichinenparasiten in Schweinefleisch gewährleistet ist.
Ziff. 1.3.4
1.3.4 Gefrierbehandlung nach dem Gefrierverfahren 3
Die Behandlung erfolgt durch handelsübliches Gefriertrocknen oder kontrolliertes Gefrieren nach vorgegebenen Zeit- und Temperatur- Kombinationen, wobei die Temperatur jeweils in der Mitte des Fleisch- stücks überwacht wird. a. Es gelten die allgemeinen Bestimmungen nach Ziffer 3.1.2 (Verfah- ren 1) Buchstaben a–e des unter Anwendung der folgenden Zeit- und/Temperaturkombinationen: – 106 Stunden bei minus 18 °C; – 82 Stunden bei minus 21 °C; – 63 Stunden bei minus 23,5 °C; – 48 Stunden bei minus 26 °C;
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Hygiene beim Schlachten. V des EDI AS 2017
– 35 Stunden bei minus 29 °C; – 22 Stunden bei minus 32 °C; – 8 Stunden bei minus 35 °C; – 0,5 Stunden bei minus 37 °C. b. Die Temperatur ist thermoelektrisch mit geeichten Geräten zu mes- sen und fortlaufend aufzuzeichnen. Die Messsonde ist in den Kern eines Fleischstücks einzuführen, das nicht kleiner sein darf als das dickste einzufrierende Fleischstück. Das Fleischstück ist an der un- günstigsten Stelle des Gefrierraums zu platzieren, d. h. vom Kühlag- gregat entfernt und nicht unmittelbar im Kaltluftstrom. Die Geräte sind unter Verschluss zu halten. Die Diagramme sind mit den ein- schlägigen Registernummern der Fleischuntersuchung bei der Ein- fuhr sowie dem Datum und der Uhrzeit des Beginns und der Beendi- gung des Gefrierprozesses zu versehen und nach der Zusammenstellung ein Jahr lang aufzubewahren.
Ziff. 3 Titel
3 Jagdwild
Ziff. 3.1.4a
3.1.4a Befall mit Trichinellen (bei Erregernachweis oder serologischem Nachweis);
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Anhang 9 (Art. 8)
Genusstauglichkeitskennzeichen
Verweis auf die den Anhang einführende Bestimmung (Art. 8 Abs. 3 und 12 Abs. 2)
Ziff. 1 Bst. b und c
Aufgehoben
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Anhang 11 (Art. 11 Bst. b)
Vorderseite
Kanton Beanstandung bei der Schlachttier- und Fleischuntersuchung Gemeinde Schlachtanlage Kontrollnummer Tierart Alter Geschlecht Kennzeichnung Tierhaltung, TVD-Nr.
Beanstandung:
Schlachttier- Teile körper Sofortmassnahmen: Beschlagnahme ________________ Anderes ________________ Datum: Visum: Entscheid (Verfügung): Freigabe ohne Auflagen ________________ Behandlung ________________ Entsorgung als tier. Nebenprodukt ________________ Anderes ________________ Begründung (s. Rückseite) Den Empfang bestätigt: amtliche Tierärztin/amtlicher Tierarzt: Für den Betrieb:
Ort, Datum, Zeit: Ort, Datum, Zeit: Meldung an die kantonale Behörde Ja Nein
Weitere Bemerkungen und Angaben siehe Rückseite Ja Nein
Rechtsmittelbelehrung siehe Rückseite (Einsprache innert 10 Tagen an die vom Kanton bezeichnete Stelle)
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Hygiene beim Schlachten. V des EDI AS 2017
Anhang 14 (Art. 11 Bst. e)
Bescheinigung für die Abgabe von Jagdwild als Lebensmittel
1 Allgemeine Angaben
Tierart Kennzeichnung Name und Adresse der Jägerin oder des Jägers Zeitpunkt des Erlegens Ort des Erlegens
2 Erlegeprotokoll
Die unterzeichnende Person bestätigt, dass: a. vor dem Erlegen beim oben bezeichneten Tier keine Verhaltensstörungen beobachtet worden sind; b. kein Verdacht auf Umweltkontamination besteht; und c. der Jagdverlauf keine für die Lebensmittelsicherheit relevanten Gefahren mit sich gebracht hat.
Ausgestellt in am Unterschrift
3 Bescheinigung über die Untersuchung
Name und Adresse der fachkundigen Person Die unterzeichnende Person bestätigt, dass: A. der Tierkörper und die Eingeweide keine Merkmale gezeigt haben, die darauf schliessen lassen würden, dass das Fleisch für die menschliche Ge- sundheit bedenklich sein könnte; oder B. der Tierkörper die folgenden Abweichungen aufweist und deshalb vor einer allfälligen Abgabe als Lebensmittel einer amtlichen Fleischuntersuchung zu- zuführen ist.
Ausgestellt in am Unterschrift
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