AS 2020 2429

Verordnung des EDI über die Hygiene beim Umgang mit Lebensmitteln (Hygieneverordnung EDI, HyV)

Änderung vom 27. Mai 2020

Das Eidgenössische Departement des Innern (EDI) verordnet:

I Die Hygieneverordnung EDI vom 16. Dezember 20161 wird wie folgt geändert:

Art. 4 Abs. 2 Bst. c und 5 2 Ein mikrobiologisches Kriterium ist ein Kriterium, das die Akzeptabilität eines Produkts, einer Partie Lebensmittel oder eines Prozesses anhand des Nichtvorhan- denseins, des Vorhandenseins oder der Anzahl von Mikroorganismen oder anhand der Menge ihrer Toxine oder Metaboliten pro definierte Einheit festlegt. Es wird unterschieden zwischen: c. mikrobiologischem Richtwert für die Überprüfung der guten Verfahrens- praxis.

5 Ein mikrobiologischer Richtwert für die Überprüfung der guten Verfahrenspraxis

bezeichnet die Anzahl Mikroorganismen, die erfahrungsgemäss in hergestellten, verarbeiteten oder zubereiteten Produkten während ihrer Haltbarkeitsdauer nicht überschritten wird, wenn die Rohstoffe sorgfältig ausgewählt werden, die gute Verfahrenspraxis eingehalten und das Produkt sachgerecht aufbewahrt wird.

Art. 29 Abs. 1 Einleitungssatz, 3, 4bis und 4ter

1 Fleisch und dessen Verarbeitungserzeugnisse müssen nach der Schlachtung oder

nach der Herstellung schnellstmöglich auf folgende Kerntemperaturen abgekühlt und auf diesen gehalten werden:

3 Fleisch und dessen Verarbeitungserzeugnisse, die zum Tiefgefrieren bestimmt

sind, müssen unverzüglich tiefgefroren und andauernd tiefgefroren gelagert und transportiert werden. Vor dem Gefrieren ist erforderlichenfalls eine gewisse Rei-

1 SR 817.024.1

2019-3901 2429

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fungszeit zulässig. Einzelhandelsbetriebe sind von diesen Anforderungen ausgenom- men, sofern die Lebensmittelsicherheit jederzeit gewährleistet bleibt. 4bis Der Transport von Schlachttierkörpern, Schlachttierkörperhälften oder -vierteln oder in drei Teile zerteilten Schlachttierkörperhälften von Schafen, Ziegen, Rindern oder Schweinen kann erfolgen, bevor die in Absatz 1 Buchstabe a vorgegebene Kerntemperatur erreicht ist, sofern folgende Voraussetzungen erfüllt sind: a. Der Transport erfolgt im Inland und dauert maximal sechs Stunden. b. Die Kerntemperatur wird im Rahmen der Selbstkontrollmassnahmen im Schlachtbetrieb oder im an den Schlachtbetrieb angrenzenden Zerlegebetrieb überwacht und dokumentiert; die Oberflächentemperatur auf den zu trans- portierenden Fleischteilen darf 7 °C nicht überschreiten. c. Die Behörde, die für die lebensmittelrechtliche Überwachung im Schlacht- betrieb oder im an den Schlachtbetrieb angrenzenden Zerlegebetrieb zustän- dig ist, wird über den bevorstehenden Transport informiert; sie kann den Transport vor Erreichen der vorgeschriebenen Kerntemperatur untersagen, wenn die Transportbedingungen nicht eingehalten werden. d. Ein Lebensmittelbetrieb, der zum ersten Mal Schlachttierkörper, Schlacht- tierkörperhälften oder -viertel oder in drei Teile zerteilte Schlachttierkörper- hälften erhält, die vor dem Transport nicht auf die in Absatz 1 Buchstabe a vorgeschriebene Kerntemperatur abgekühlt wurden, unterrichtet die zustän- dige Behörde am Bestimmungsort vorgängig über diesen Sachverhalt. e. Das Transportfahrzeug ist mit einem Instrument ausgestattet, das die Luft- temperatur im Innern des Fahrzeugs und die Transportzeit überwacht und aufzeichnet, so dass die Einhaltung der Vorgaben überprüft werden kann. f. Fleischteile, die nach den Bestimmungen dieses Absatzes transportiert wer- den, dürfen nur dann im selben Abteil wie bereits auf die Temperatur nach Absatz 1 Buchstabe a abgekühlten Fleischteilen transportiert werden, wenn sie zu Beginn des Transports eine Kerntemperatur von maximal 15 °C auf- weisen. g. Der Sendung liegt eine Erklärung (z. B. ein Lieferschein) des Schlachtbe- triebs oder des angrenzenden Zerlegebetriebs bei, aus der hervorgeht, bei welchen Fleischteilen der Transport nach den Bestimmungen dieses Absat- zes erfolgt. 4ter Bei Transporten von mehr als 6 Stunden und bei grenzüberschreitenden Trans-

porten in die Europäische Union gelten hinsichtlich der Temperaturen während der Beförderung des Fleischs die Transportbedingungen nach Artikel 1 der Verordnung (EU) 2017/19812.

2 Verordnung (EU) 2017/1981 der Kommission vom 31. Oktober 2017 zur Änderung des

Anhangs III der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates hinsichtlich der Temperaturbedingungen während der Beförderung von Fleisch, Fassung gemäss ABl. L 285 vom 1.11.2017, S. 10.

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1bis Schlachttierkörper, Schlachttierkörperhälften oder -viertel oder in höchstens drei Teile zerteilte Schlachttierkörperhälften können vor dem Erreichen der in Artikel 29 Absatz 1 Buchstabe a genannten Temperatur zerlegt und entbeint werden, wenn sie gemäss der Ausnahmeregelung nach Artikel 29 Absatz 4bis befördert wurden. In diesem Fall muss das Fleisch bei einer Lufttemperatur zerlegt und entbeint werden, die eine kontinuierliche Senkung der Temperatur des Fleisches gewährleistet. So- bald das Fleisch zerlegt und gegebenenfalls verpackt ist, muss es auf die Temperatur nach Artikel 29 Absatz 1 Buchstabe a abgekühlt werden.

Art. 32 Abs. 1 Einleitungssatz (betrifft nur den französischen Text), Bst. c und 6

1 Wird Separatorenfleisch hergestellt, so müssen die nicht entbeinten Rohstoffe

innerhalb folgender Fristen nach der Schlachtung verwendet werden: c. ausgenommen von der Frist nach Buchstabe b sind Hausgeflügel-Schlacht- tierkörper: für sie gilt eine Frist von 3 Tagen. 6 Eine Partie Separatorenfleisch, die das mikrobiologische Kriterium nach Anhang 1 Teil 1 Ziffer 1.7 nachweislich nicht erfüllt, darf in der Lebensmittelkette nur zur Herstellung hitzebehandelter Fleischerzeugnisse in Betrieben verwendet werden, die nach Artikel 21 LGV bewilligt sind.

Art. 36 Abs. 3

3 Für das Verfahren zur Herstellung von Kollagen für den menschlichen Konsum

gilt Folgendes: a. Knochenmaterial von Wiederkäuern wird einem Verarbeitungsprozess un- terzogen, bei dem das gesamte Knochenmaterial fein vermahlen, mit heis- sem Wasser entfettet und für mindestens 2 Tage mit verdünnter Salzsäure (mindestens 4 Prozent konzentriert und pH < 1,5) behandelt wird; nach die- ser Behandlung wird der pH-Wert unter Verwendung von Säure oder Lauge wie folgt angepasst:

1. mit einem oder mehreren nachfolgenden Spülvorgängen sowie an-

schliessendem Filtrieren, Mahlen oder Extrudieren; oder

2. durch ein zugelassenes gleichwertiges Verfahren.

b. Andere Rohstoffe müssen einem Verarbeitungsprozess unterzogen werden, der das Waschen und eine pH-Anpassung unter Verwendung von Säure oder Lauge umfasst, gefolgt von:

1. einem oder mehreren Spülvorgängen und anschliessendem Filtrieren,

Mahlen oder Extrudieren; oder

2. einem zugelassenen gleichwertigen Verfahren.

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Art. 48 Abs. 4

4 Für die Überprüfung der Werte nach Absatz 3 ist die «SN EN ISO 4833-1, 2013,

Mikrobiologie der Lebensmittelkette – Horizontales Verfahren zur Zählung von Mikroorganismen – Teil 1: Koloniezählverfahren bei 30 °C mittels Gussplattenver- fahren»3 als Referenzverfahren heranzuziehen.

Art. 49 Abs. 1 Bst. a

1 Milch gilt nur dann als genussfertig, wenn sie einer ausreichenden Behandlung

unterzogen worden ist. Als ausreichend gelten: a. eine Erhitzung auf mindestens 72 °C während 15 Sekunden oder Tempera- tur-Zeit-Relationen mit gleicher Wirkung, die zu einem negativen Phospha- tase- und einem positiven Peroxidasetest führen (Pasteurisation), oder Erhit- zung auf eine Temperatur zwischen 85 und 135 °C, die zusätzlich zu einem negativen Peroxidasetest führt (Hochpasteurisation); zur Bestimmung der Aktivität der Phosphathase ist die «SN EN ISO 11816-1, 2013, Milch und Milcherzeugnisse – Bestimmung der Aktivität der alkalischen Phosphatase – Teil 1: Fluorimetrisches Verfahren für Milch und flüssige Milchprodukte»4 als Referenzverfahren heranzuziehen;

Art. 66 Abs. 1 Bst. c und 4

1 Die verantwortliche Person muss im Rahmen ihrer Selbstkontrolle alle notwendi-

gen Massnahmen treffen, um sicherzustellen, dass: c. hergestellte, verarbeitete oder zubereitete Produkte während ihrer Haltbar- keitsdauer die mikrobiologischen Richtwerte für die Überprüfung der guten Verfahrenspraxis einhalten. 4 Zur Überprüfung der guten Verfahrenspraxis hat die verantwortliche Person herge- stellte, verarbeitete oder zubereitete Produkte während ihrer Haltbarkeitsdauer nach den mikrobiologischen Richtwerten gemäss Branchenleitlinien nach Artikel 80 LGV zu untersuchen. Hat die Branche keine mikrobiologischen Richtwerte festgelegt, so kann das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) Richt- werte festlegen.

Art. 68 Abs. 3 3 Die verantwortliche Person eines Schlachtbetriebs oder eines Lebensmittelbetriebs, der Hackfleisch, Fleischzubereitungen, Separatorenfleisch oder frisches Geflügel- fleisch herstellt, hat mindestens einmal wöchentlich Proben zur mikrobiologischen

3 Die aufgeführten Normen können kostenlos eingesehen und gegen Bezahlung bezogen werden bei der Schweizerischen Normen-Vereinigung (SNV), Sulzerallee 70,

8404 Winterthur; www.snv.ch.

4 Die aufgeführten Normen können kostenlos eingesehen und gegen Bezahlung bezogen werden bei der Schweizerischen Normen-Vereinigung (SNV), Sulzerallee 70,

8404 Winterthur; www.snv.ch.

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Untersuchung zu entnehmen. Der Tag der Probenahme ist wöchentlich zu ändern, um sicherzustellen, dass jeder Wochentag abgedeckt ist.

Art. 69 Abs. 1

1 In den Verarbeitungsbereichen und bei den verwendeten Ausrüstungen sind Proben

zu entnehmen, wenn dies notwendig ist, um die Einhaltung der Kriterien sicherzu- stellen. Bei diesen Probenahmen ist die «SN EN ISO 18593 2018, Mikrobiologie von Lebensmitteln und Futtermitteln – Horizontales Verfahren für Probenahmetech- niken von Oberflächen»5 als Referenzverfahren heranzuziehen.

Art. 71 Abs. 1 Bst. d

1 Führt die Untersuchung anhand der in Anhang 1 festgelegten Kriterien zu unbe-

friedigenden Ergebnissen, so hat die verantwortliche Person die im Rahmen der Selbstkontrolle festgelegten Korrekturmassnahmen sowie folgende Massnahmen zu ergreifen: d. Bei Überschreitung von mikrobiologischen Richtwerten gilt die gute Verfah- renspraxis als nicht erfüllt; es sind die erforderlichen Korrekturmassnahmen zu treffen.

Art. 72 Abs. 1

1 Das BLV passt die Anhänge dem Stand von Wissenschaft und Technik sowie dem

Recht der wichtigsten Handelspartner der Schweiz an.

Art. 74a Übergangsbestimmung zur Änderung vom 27. Mai 2020 Lebensmittel, die der Änderung vom 27. Mai 2020 nicht entsprechen, dürfen noch bis zum 30. Juni 2021 nach bisherigem Recht eingeführt und hergestellt und noch bis zum Abbau der Bestände an Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben werden.

5 Die aufgeführten Normen können kostenlos eingesehen und gegen Bezahlung

bezogen werden bei der Schweizerischen Normen-Vereinigung (SNV), Sulzerallee 70,

8404 Winterthur; www.snv.ch.

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II Die Anhänge 1 und 2 werden gemäss Beilage geändert.

III Diese Verordnung tritt am 1. Juli 2020 in Kraft.

27. Mai 2020 Eidgenössisches Departement des Innern: Alain Berset

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Anhang 1 (Art. 3 Abs. 2 Bst. b, 5 Abs. 1, 24 Abs. 2, 66 Abs. 3 und 4, 67 Abs. 1 und 2, 71 Abs. 1 sowie 74)

Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel

Klammerverweis bei Anhangnummer (Art. 3 Abs. 2 Bst. b, 5 Abs. 1, 24 Abs. 2, 32 Abs. 6, 66 Abs. 3 und 4, 67 Abs. 1 und 2, 71 Abs. 1 sowie 74)

Das Inhaltsverzeichnis ersetzen: Teil 1 Lebensmittelsicherheitskriterien Teil 2 Prozesshygienekriterien

2.1 Fleisch und Fleischerzeugnisse

2.2 Milch und Milcherzeugnisse

2.3 Eiprodukte

2.4 Fischereierzeugnisse

2.5 Gemüse, Obst und daraus hergestellte Erzeugnisse

Teil 1. Lebensmittelsicherheitskriterien a. In der Spalte «Analytische Referenzmethode» wird: 1. bei den Ziffern 1.1 und 1.2 «EN/ISO 11290-1» ersetzt durch «SN EN ISO 11290-1»; 2. bei den Ziffern 1.2 und 1.3 «EN/ISO 11290-2» ersetzt durch «SN EN ISO 11290-2»; 3. bei den Ziffern 1.41.20, 1.22 und 1.23 «EN/ISO 6579» ersetzt durch «SN EN ISO 6579-1»;

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4. in Ziffer 1.21 «Europäisches Screening-Verfahren des Gemeinschaftlichen Referenzlaboratoriums für koagulasepositive Staphylo- kokken» ersetzt durch «SN EN ISO 19020»;

5. in Ziffer 1.24 «ISO/TS 22964» ersetzt durch «SN EN ISO 22964»;

6. in Ziffer 1.261.27a «HPLC» ersetzt durch «SN EN ISO 19343»;

7. in Ziffer 1.28 «EN/ISO 6579 (für den Nachweis), White-Kaufmann-LeMinor-Schema (für die Serotypisierung)» ersetzt durch «SN EN ISO 6579-1 (für den Nachweis), White-Kaufmann-LeMinor-Schema (für die Serotypisierung)». b. In Ziffer 1.20 erhält in der Spalte «Lebensmittelkategorie» der Eintrag «Nicht pasteurisierte, genussfertige Obst- und Gemüsesäfte» fol- gende Fassung: Nicht pasteurisierte (neue Fussnote), genussfertige Obst- und Gemüsesäfte Neue Fussnote: Nicht pasteurisiert» bedeutet, dass der Saft keiner Pasteurisierung durch Zeit-/Temperaturkombination und keinen anderen validierten Verfahren unterzogen wurde, mit denen eine der Pasteurisierung im Hinblick auf ihre Wirkung auf Salmonellen gleichwertige bakterizide Wirkung erzielt wird. c. In Ziffer 1.24 werden in der Spalte «Mikroorganismen/deren Toxine, Metaboliten» die Worte «(Enterobacter sakazakii)» gestrichen. d. In Ziffer 1.28 wird in der Spalte «Mikroorganismen/deren Toxine, Metaboliten» «Salmonella typhimurium Salmonella enteritidis» ersetzt durch «Salmonella Typhimurium Salmonella Enteritidis». e. Der Text der Fussnote 15 wird ersetzt durch «Bei Nummern 1.1–1.25, 1.27a, 1.28 und 1.30: m = M.» f. In den Fussnoten 17 und 21 zweiter Gedankenstrich wird «ausgenommen Keimlinge» gestrichen. g. Die Fussnoten 27, 33, 36 und 38 werden gestrichen. h. In Fussnote 28 wird «(Enterobacter sakazakii)» gestrichen. i. Unter der Überschrift «Interpretation der Untersuchungsergebnisse» wird «Enterobacter sakazakii» ersetzt durch «Cronobacter spp.».

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j. Eine neue Ziffer 1.30 wird eingefügt:

Lebensmittelkategorie Mikroorganismen/ Probenahme- Grenzwerte Analytische Referenz- Stufe, für die das Kriterium gilt deren Toxine, plan methode Metaboliten n c m M 1.30 Reptilienfleisch(Neue Salmonella 5 0 In 25g nicht SN EN ISO 6579-1 1.30 Reptilienfleisch(Neue Fusszeile) Fusszeile) nachweisbar

Neue Fussnote: Reptilienfleisch»: Essbare Teile, unverarbeitet oder verarbeitet, von Zuchtreptilien.

Teil 2. Prozesshygienekriterien a. In der Spalte «Analytische Referenzmethode» wird: 1. in den Ziffern 2.1.1, 2.1.2, 2.1.7 und 2.1.8 «ISO 4833-1» ersetzt durch «SN EN ISO 4833-1»; 2. in den Ziffern 2.1.1, 2.1.2, 2.2.1, 2.2.7, 2.2.8 und 2.3.1 «ISO 21528-2» ersetzt durch «SN EN ISO 21528-2»; 3. in den Ziffern 2.1.3 und 2.1.4 «EN/ISO 6579» ersetzt durch «SN EN ISO 6579-1»; 4. in Ziffer 2.1.5 «EN/ISO 6579 (für den Nachweis)» ersetzt durch «SN EN ISO 6579-1»;

5. in Ziffer 2.2.9 und 2.2.10 «ISO 21528-1» ersetzt durch «SN EN ISO 21528-1»;

6. in den Ziffer 2.2.3, 2.2.4, 2.2.5, 2.2.7 und 2.4.1 «EN/ISO 6888-2» ersetzt durch «SN EN ISO 6888-2»; 7. in den Ziffern 2.2.4, 2.2.5, 2.2.7 und 2.4.1 «EN/ISO 6888-1» ersetzt durch «SN EN ISO 6888-1»;

8. in Ziffer 2.2.11 «EN/ISO 7932» ersetzt durch «SN EN ISO 7932»;

9. in Ziffer 2.4.1 «ISO/TS 16649-3» ersetzt durch «SN EN ISO 16649-3».

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b. Abschnitt 2.1 «Fleisch und Fleischerzeugnisse»:

1. Ziffer 2.1.6 erhält die folgende neue Fassung:

Lebensmittelkategorie Mikroorganismen Probe- Grenzwerte Analytische Referenz- Stufe, für die das Massnahmen im Fall nahmeplan methode Kriterium gilt unbefriedigender Ergebnisse n c m M

2.1.6 Campylobacter

Geflügelschlachttierkörper Masthühnern SN EN ISO 10272-2 Schlachttierkör- Verbesserungen in der spp. note 55 per nach dem Schlachthygiene, Mass- Kühlen nahmen zur Keimredukti- on, Überprüfung der Prozesskontrolle und der Herkunft der Tiere sowie der Massnahmen im Bereich der Biosicherheit in den Herkunftsbetrieben

2. In Ziffer 2.1.9 erhalten die Spalten «n» und «c» folgende Einträge:

3 Die Fussnote 51 erhält die folgende neue Fassung: Bei Nummern 2.1.32.1.6: m = M.

4. Die Fussnote 53 erhält folgende neue Fassung:

Wird Salmonella spp. nachgewiesen, so werden die Isolate für den Nachweis von Salmonella Typhimurium und Salmonella Enteriti- dis weiter serotypisiert, damit die Einhaltung des mikrobiologischen Kriteriums gemäss Teil 1 Nummer 1.28 verifiziert werden kann.

5. Die Fussnote 55 erhält die folgende neue Fassung: Ab dem 1.1.2025: c = 10.

6. Unter der Überschrift «Interpretation der Untersuchungsergebnisse» wird der Begriff «Schlachtkörper» ersetzt durch «Schlachttier- körper». 7. Unter der Überschrift «Interpretation der Untersuchungsergebnisse zu Fleisch und Fleischerzeugnissen» wird im Eintrag zu Entero- bacteriaceae der Begriff «Schlachtkörper» ersetzt durch «Schlachttierkörper».

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8. Unter der Überschrift «Interpretation der Untersuchungsergebnisse zu Fleisch und Fleischerzeugnissen» wird der Eintrag zu Campy- lobacter ersetzt durch: a. Campylobacter in Schlachttierkörpern von Masthühnern: – befriedigend, wenn höchstens c/n Werte > m sind, – unbefriedigend, wenn mehr als c/n Werte > m sind; c. In Abschnitt 2.2. «Milch und Milcherzeugnisse» wird in Fussnote 71 «(E. sakazakii)» gestrichen. d. In Abschnitt 2.5 «Gemüse, Obst und daraus hergestellte Erzeugnisse» erhält Ziffer 2.5.2 in der Spalte «Lebensmittelkategorie» der Eintrag «Nicht pasteurisierte, genussfertige Obst- und Gemüsesäfte» folgende neue Fassung: Nicht pasteurisierte (neue Fussnote), genussfertige Obst- und Gemüsesäfte. Neue Fussnote: Nicht pasteurisiert» bedeutet, dass der Saft keiner Pasteurisierung durch Zeit-/Temperaturkombination und keinen anderen validierten Verfahren unterzogen wurde, mit denen eine der Pasteurisierung im Hinblick auf ihre Wirkung auf E.Coli gleichwertige bakte- rizide Wirkung erzielt wird.

Teil 3 Aufgehoben

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Anhang 2 (Art. 25 Abs. 7)

Vorgaben zur Überwachung der Temperaturen von tiefgefrorenen Lebensmitteln in Beförderungsmitteln sowie in Einlagerungs- und Lagereinrichtungen

Ziff. 1.2 erhält die folgende neue Fassung:

1.2 Alle zur Temperaturüberwachung eingesetzten Messgeräte müssen die

Normen «SN EN 12830, 2019-01, Temperaturregistriergeräte für den Trans- port, die Lagerung und die Verteilung von temperaturempfindlichen Produk- ten – Prüfungen, Leistung, Gebrauchstauglichkeit», «SN EN 13485, 2001, Thermometer zur Messung der Luft- und Produkttemperatur für den Trans- port, die Lagerung und die Verteilung von gekühlten, gefrorenen, tiefgefro- renen Lebensmitteln und Eiskrem – Prüfungen, Leistung, Gebrauchstaug- lichkeit» und «SN EN 13486, 2001, Temperaturregistriergeräte und Ther- mometer für den Transport, die Lagerung und die Verteilung von gekühlten, gefrorenen, tiefgefrorenen Lebensmitteln und Eiskrem – Regelmässige Prü- fungen»6 erfüllen.

6 Die aufgeführten Normen können kostenlos eingesehen und gegen Bezahlung

bezogen werden bei der Schweizerischen Normen-Vereinigung (SNV), Sulzerallee 70,