AS 2004 1107
Ordonnance du DFI sur les pratiques et traitements nologiques autorisés
Ordonnance du DFI sur les pratiques et traitements œnologiques autorisés
Modification du 15 décembre 2003
Le Département fédéral de l’intérieur arrête:
I L’annexe de l’ordonnance du DFI du 27 mars 2002 sur les pratiques et traitements œnologiques autorisés1 est remplacée par la version ci-jointe.
II La présente modification entre en vigueur le 1er mai 2004.
15 décembre 2003 Département fédéral de l’intérieur: Pascal Couchepin
1 RS 817.022.361
2003-1060 1107
Pratiques et traitements œnologiques autorisés. O du DFI RO 2004
Annexe (art. 1)
Liste des pratiques et traitements œnologiques autorisés
1. L’aération ou le barbotage à l’aide d’argon, d’azote ou d’oxygène;
2. les traitements thermiques;
3. pour les vins secs: l’utilisation jusqu’à concurrence de 5 % masse de lies
fraîches, saines et non diluées, contenant des levures issues de la dernière vinification en date de vins secs; 4. la centrifugation et la filtration, avec ou sans matériaux inertes de filtrage, à condition que ces matériaux ne laissent aucun résidu indésirable dans le fil- trat;
5. l’emploi de levures de vinification;
6. l’emploi de préparations à base d’écorces de levures, jusqu’à concurrence de
40 g/hl;
7. l’emploi de polyvinylpolypyrrolidone, jusqu’à concurrence de 80 g/hl;
8. l’emploi de bactéries lactiques en suspension vinique;
9. le développement des levures par une ou plusieurs des méthodes suivantes:
– addition d’hydrogénophosphate d’ammonium ou de sulfate d’ammo- nium jusqu’à concurrence de 0,3 g/l au total, – addition de sulfite d’ammonium ou de bisulfite d’ammonium jusqu’à concurrence de 0,2 g/l, ces additifs pouvant aussi être combinés jusqu’à concurrence de 0,3 g/l au total, chacun d’eux ne devant pas dépasser la valeur maximale de 0,2 g/l précitée, – addition de dichlorohydrate de thiamine jusqu’à concurrence de 0,6 mg/l;
10. la production d’une atmosphère inerte servant à la protection du produit par
l’emploi d’anhydride carbonique, d’argon ou d’azote, soit seuls, soit combi- nés;
11. l’addition d’anhydride carbonique, à condition que la teneur finale en anhy-
dride carbonique du vin traité ne soit pas supérieure à 2 g/l;
12. la clarification au moyen d’une ou de plusieurs des substances à usage œno-
logique suivantes: – gélatine alimentaire, – colle de poisson, – caséine et caséinate de potassium, – ovoprotéines, protéines lactiques, protéines végétales, – bentonite, – dioxyde de silicium sous forme de gel ou de solution colloïdale,
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– kaolin, – enzymes pectolytiques, – préparation enzymatique de bétaglucanase jusqu’à concurrence de
3 g/hl;
13. pour le vin: l’addition de tanin;
14. le traitement du moût et du vin blanc au charbon actif à usage œnologique,
jusqu’à concurrence de 100 g de produit sec par hectolitre;
15. le traitement:
– des vins blancs et des vins rosés au ferrocyanure de potassium, – des vins rouges au ferrocyanure de potassium ou au phytate de calcium, pour autant que le vin traité contienne encore du fer résiduel;
16. l’emploi de gomme arabique;
17. pour élaborer les vins mousseux obtenus par fermentation en bouteille et
pour lesquels les lies sont séparées par dégorgement, l’emploi: – d’alginate de calcium, ou – d’alginate de potassium;
18. pour éliminer les défauts de sapidité du vin: l’emploi de sulfate de cuivre
jusqu’à concurrence de 1 g/hl, à condition que la teneur en cuivre du vin ain- si traité ne soit pas supérieure à 1 mg/l; 19. pour favoriser la précipitation du tartre: l’addition de bitartrate de potassium;
20. pour diminuer le taux d’urée dans le vin: l’emploi d’uréase pour les vins
dont le taux d’urée est supérieur à 1 mg/l;
21. l’élimination de l’anhydride sulfureux par des procédés physiques;
22. pour le moût: l’utilisation de résines échangeuses d’ions;
23. pour le moût: l’enrichissement par osmose inverse; l’utilisation de cette
méthode exclut l’enrichissement selon ch. 24, ainsi que le sucrage selon l’art. 370 ODAl;
24. l’enrichissement par cryoextraction; l’utilisation de cette méthode exclut
l’enrichissement selon ch. 23, ainsi que le sucrage selon l’art. 370 ODAl.
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