AS 2017 2009

Ordinanza del DFI sui requisiti igienici per il trattamento delle derrate alimentari

Ordinanza del DFI sui requisiti igienici per il trattamento delle derrate alimentari (Ordinanza del DFI sui requisiti igienici, ORI)

del 16 dicembre 2016

Il Dipartimento federale dell’interno (DFI), visti gli articoli 10 capoversi 4 e 5 e 95 capoverso 3 dell’ordinanza del 16 dicembre

20161 sulle derrate alimentari e gli oggetti d’uso (ODerr),

ordina:

Capitolo 1: Disposizioni generali

Art. 1 Oggetto

1 La presente ordinanza disciplina:

a. i requisiti igienici per il trattamento delle derrate alimentari; b. i requisiti igienici per il personale impiegato nelle aziende alimentari e la sua formazione in materia di igiene; c. i procedimenti termici e l’igiene della trasformazione; d. le disposizioni particolari sulle derrate alimentari di origine animale; e. le disposizioni speciali per la trasformazione igienica del latte nelle aziende di estivazione; f. i criteri microbiologici applicabili alle derrate alimentari. 2 Sono fatti salvi i requisiti specifici dell’ordinanza del 23 novembre 2005² concer- nente la produzione primaria.

Art. 2 Deroghe 1 In singoli casi, le competenti autorità cantonali di esecuzione possono ammettere deroghe alle prescrizioni igieniche generali di cui agli articoli 6–19 per:

RS 817.024.1

2014-3394 2009

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a. produttori che, direttamente o attraverso aziende di commercio al dettaglio locali, consegnano ai consumatori esclusivamente prodotti primari di fabbri- cazione propria in piccole quantità; b. aziende di commercio al dettaglio che consegnano derrate alimentari ai con- sumatori esclusivamente per via diretta. 2 In singoli casi, le competenti autorità cantonali di esecuzione possono ammettere deroghe agli articoli 7, 9 e 13 per: a. la fabbricazione di derrate alimentari che presentano caratteristiche tradizio- nali; b. le aziende situate in zone geograficamente svantaggiate; sono considerate tali le regioni d’estivazione e le regioni di montagna secondo l’articolo 1 ca- poversi 2 e 3 dell’ordinanza del 7 dicembre 19983 sulle zone agricole. 3 Devono in ogni caso essere osservati i principi di cui all’articolo 10 capoversi 1–3 ODerr.

Art. 3 Obbligo di diligenza 1 Il responsabile deve provvedere affinché siano rispettate le prescrizioni igieniche della presente ordinanza in tutte le fasi di fabbricazione, di trasformazione e di distribuzione.

2 In particolare è tenuto a garantire che:

a. siano rispettate le prescrizioni sulla temperatura delle derrate alimentari e non sia interrotta la catena del freddo; b. siano rispettati i criteri microbiologici di cui all’allegato 1.

Art. 4 Definizioni 1 Le derrate alimentari pronte al consumo sono alimenti destinati dal fabbricante al consumo umano diretto, senza che sia necessaria la cottura o un altro trattamento per eliminare o ridurre a un livello accettabile i microrganismi presenti. 2 Un criterio microbiologico è un criterio che definisce l’accettabilità di un prodotto, di una partita di derrate alimentari o di un processo in base all’assenza, alla presenza o al numero di microrganismi o alla quantità di tossine o metaboliti per unità stabili- ta. Si distingue tra: a. criterio di sicurezza alimentare; b. criterio di igiene del processo; c. valore indicativo per la verifica della buona prassi procedurale. 3 Un criterio di sicurezza alimentare definisce l’accettabilità di un prodotto o di una partita di derrate alimentari immessi sul mercato.

3 RS 912.1

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4 Un criterio di igiene del processo definisce il funzionamento accettabile del pro- cesso di fabbricazione. In caso di superamento del criterio devono essere adottate le misure correttive necessarie per garantire l’igiene del processo. I criteri di igiene del processo non si applicano ai prodotti immessi sul mercato. 5 Un valore indicativo per la verifica della buona prassi procedurale definisce il numero di microrganismi che in base all’esperienza non viene superato nei prodotti fabbricati, trasformati o preparati durante il periodo di conservabilità se le materie prime sono scelte con cura, se è rispettata la buona prassi procedurale e se il prodot- to è conservato in modo adeguato. 6 Nella presente ordinanza s’intende per partita un gruppo o una serie di prodotti identificabili, ottenuti mediante un determinato processo in circostanze praticamente identiche e fabbricati in un determinato luogo entro un periodo di produzione defini- to. 7 Le derrate alimentari surgelate, eccetto i gelati, sono alimenti sottoposti a un pro- cesso di congelamento, detto surgelamento, che permette di superare con la rapidità necessaria in funzione della natura del prodotto la zona di cristallizzazione massima del prodotto e di far sì che la temperatura del prodotto, dopo la stabilizzazione termica, sia mantenuta ininterrottamente a valori pari o inferiori a –18 °C.

8 Un’azienda di estivazione è un’azienda secondo l’articolo 9 dell’ordinanza del

7 dicembre 19984 sulla terminologia agricola. 9 L’acqua dolce pulita è acqua dolce naturale, artificiale o depurata che non contiene microrganismi o sostanze nocive in quantità tali da incidere direttamente o indiret- tamente sulla qualità sanitaria degli alimenti.

Art. 5 Metodi di analisi 1 I campioni devono essere analizzati in base ai metodi di analisi di riferimento di cui all’allegato 1. 2 Sono ammessi altri metodi di analisi se sono convalidati sulla base del metodo di riferimento secondo i protocolli riconosciuti a livello internazionale e se portano alle stesse valutazioni dei metodi di riferimento.

Capitolo 2: Prescrizioni igieniche generali per il trattamento di derrate alimentari

Art. 6 Prescrizioni generali per le aziende alimentari 1 I locali e gli impianti delle aziende alimentari devono essere puliti e mantenuti sempre in buono stato. 2 I locali e gli impianti devono essere concepiti, sistemati, costruiti, ubicati e dimen- sionati in modo da adempiere i requisiti seguenti:

4 RS 910.91

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a. devono poter essere appropriatamente mantenuti, puliti e disinfettati e devo- no poter essere evitate o limitate al minimo le contaminazioni aerogene. De- vono disporre di sufficienti superfici di lavoro per lo svolgimento delle sin- gole fasi di lavorazione in condizioni igienicamente ineccepibili; b. devono poter essere evitati l’accumulo di sporcizia, il contatto con sostanze tossiche, la penetrazione di particelle estranee nelle derrate alimentari e la formazione di condensa e muffa indesiderata sulle superfici; c. deve essere garantita un’igiene delle derrate alimentari tale da impedire an- che le contaminazioni; d. se necessario, devono essere disponibili locali di lavorazione e depositi ap- propriati, a temperatura controllata e sufficientemente grandi che permettano di conservare le derrate alimentari in condizioni termiche adeguate e di con- trollare e, se necessario, di registrare la temperatura di conservazione; e. i sistemi di scarico delle acque reflue devono essere concepiti e costruiti in modo da escludere qualsiasi rischio di contaminazione delle derrate alimen- tari. Le acque reflue che scorrono in canali di scarico aperti o semiaperti non devono fluire da settori contaminati a settori puliti, in particolare a settori dove sono trattate le derrate alimentari, se questo può comportare un elevato rischio per i consumatori; f. i settori nei quali sono trattate le derrate alimentari devono essere sufficien- temente illuminati da luce naturale o artificiale; g. i locali e gli impianti devono essere privi di parassiti e altri organismi nocivi. Se necessario devono essere predisposti gli adeguati procedimenti per elimi- narli; h. i prodotti di pulizia e di disinfezione non possono essere conservati nei locali nei quali sono trattate le derrate alimentari.

Art. 7 Disposizioni particolari per i locali 1 I locali nei quali sono preparate, trasformate o trattate le derrate alimentari devono essere concepiti e sistemati in modo da garantirne una buona igiene e impedirne la contaminazione durante le fasi di lavorazione e tra una fase e l’altra.

2 Devono in particolare adempiere i requisiti seguenti:

a. i pavimenti devono essere mantenuti in condizioni ineccepibili, essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare. Devono essere in materiale im- permeabile, non assorbente, resistente all’usura e non tossico. Se del caso, devono presentare un adeguato sistema di scarico. Il responsabile può dimo- strare alla competente autorità cantonale di esecuzione che altri materiali so- no idonei; b. le pareti devono essere mantenute in condizioni ineccepibili, essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare. Devono essere in materiale imper- meabile, non assorbente, resistente all’usura e non tossico e avere una super- ficie liscia fino a un’altezza adeguata alle diverse fasi di lavorazione. Se

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sono utilizzati altri materiali, il responsabile deve dimostrarne l’idoneità alla competente autorità cantonale di esecuzione; c. i soffitti, le superfici interne dei tetti direttamente visibili e le strutture dei soffitti devono essere costruiti e lavorati in modo da impedire l’accumulo di sporcizia e limitare il più possibile la formazione di condensa e di muffa in- desiderata e la caduta di particelle; d. le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire l’accumulo di sporcizia. Se si possono aprire verso l’esterno devono essere munite, se necessario, di reti antinsetti facilmente amovibili per la pulizia. Se la loro apertura favorisce le contaminazioni, le finestre devono restare chiuse durante il processo di fabbricazione, di lavorazione e di trattamento; e. le porte devono essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare. A tal fine devono presentare superfici lisce e non assorbenti. Se sono utilizzati al- tri materiali, il responsabile deve dimostrarne l’idoneità alla competente au- torità cantonale di esecuzione; f. le superfici nei settori in cui sono trattate le derrate alimentari, in particolare le superfici che entrano in diretto contatto con derrate alimentari, devono es- sere mantenute in condizioni ineccepibili, essere facili da pulire e, se neces- sario, da disinfettare. A tal fine devono essere di materiale resistente alla corrosione, liscio, resistente all’usura e non tossico. Se sono utilizzati altri materiali, il responsabile deve dimostrarne l’idoneità alla competente autori- tà cantonale di esecuzione. 3 Se necessario, vanno installati dispositivi adeguati per la pulizia, la disinfezione e il deposito degli strumenti di lavoro e delle attrezzature. Questi dispositivi devono essere resistenti alla corrosione e facili da pulire e disporre di un’adeguata erogazio- ne di acqua calda e fredda.

Art. 8 Dispositivi per il lavaggio delle derrate alimentari 1 Se necessario, vanno installati dispositivi separati adeguati per il lavaggio delle derrate alimentari. 2 Ogni dispositivo per il lavaggio delle derrate alimentari deve disporre, ove neces- sario, di un’adeguata erogazione di acqua potabile calda o fredda.

3 Deve essere mantenuto pulito e, se necessario, disinfettato.

Art. 9 Impianti sanitari nelle aziende alimentari 1 Le aziende alimentari devono disporre di un numero sufficiente di servizi igienici muniti di sciacquone e allacciamento alle canalizzazioni. I locali dei servizi igienici non devono dare direttamente sui locali nei quali sono trattate le derrate alimentari. 2 Deve essere disponibile un numero sufficiente di lavandini, adeguatamente collo- cati, muniti di acqua corrente fredda e calda e del materiale necessario per lavarsi e asciugarsi le mani in modo igienico.

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3 Tutti gli impianti sanitari devono essere provvisti di un adeguato sistema di venti- lazione naturale o artificiale.

Art. 10 Ventilazione nelle aziende alimentari 1 I settori delle aziende alimentari nei quali sono trattate le derrate alimentari devono essere sufficientemente ventilati mediante un sistema naturale o artificiale. 2 Occorre evitare il flusso artificiale di aria da un settore contaminato a un settore pulito. 3 I sistemi di ventilazione devono essere installati in modo da consentire un facile accesso ai filtri e alle altre parti che devono essere pulite o sostituite.

Art. 11 Impianti mobili, locali utilizzati principalmente come abitazione privata nei quali sono però preparate regolarmente derrate alimentari destinate a essere immesse sul mercato e distributori automatici 1 Nella misura del possibile, gli impianti mobili, quali le bancarelle da mercato, i tendoni o i furgoni muniti di banchi vendita, i locali utilizzati principalmente come abitazione privata nei quali sono però preparate regolarmente derrate alimentari destinate a essere immesse sul mercato nonché i distributori automatici devono essere sistemati, concepiti e costruiti in modo che possano essere evitati, nella misu- ra del possibile, i rischi di contaminazione, in particolare da parte di animali, paras- siti e atri organismi nocivi. Essi devono essere adeguatamente puliti e mantenuti sempre in buono stato.

2 In particolare, ove necessario, devono essere adempiuti i requisiti seguenti:

a. devono essere previsti dispositivi appropriati per garantire l’igiene persona- le. In questi rientrano in particolare dispositivi per lavarsi e asciugarsi le ma- ni in modo igienico e spogliatoi e impianti sanitari igienicamente ineccepibi- li; b. le superfici che entrano a contatto con le derrate alimentari devono essere mantenute in condizioni ineccepibili e poter essere pulite e, se necessario, disinfettate con facilità. Devono essere di materiale resistente alla corrosione e all’usura, liscio e non tossico; c. devono essere previsti dispositivi appropriati per pulire e, se necessario, di- sinfettare gli strumenti di lavoro e le attrezzature; d. se le derrate alimentari devono essere lavate, si deve provvedere affinché le diverse fasi di lavorazione si svolgano in condizioni igieniche ineccepibili; e. deve essere garantita l’erogazione sufficiente di acqua potabile calda o fred- da; f. devono essere disponibili impianti o dispositivi appropriati per il deposito e l’eliminazione in condizioni igieniche di sostanze pericolose o non comme- stibili e di rifiuti; g. devono essere disponibili impianti o dispositivi per mantenere e controllare le condizioni termiche adeguate delle derrate alimentari;

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h. le derrate alimentari devono essere conservate in modo da evitare per quanto possibile il rischio di contaminazione.

Art. 12 Trasporto 1 I contenitori adibiti al trasporto delle derrate alimentari devono essere puliti e mantenuti in buono stato per proteggere le derrate alimentari da contaminazioni. Se necessario, devono essere concepiti e costruiti in modo da poter essere puliti e disinfettati appropriatamente. 2 Se vi è il pericolo che le derrate alimentari vengano contaminate da altre merci trasportate, devono essere utilizzati contenitori adibiti esclusivamente al trasporto di derrate alimentari. 3 Se i contenitori adibiti al trasporto sono utilizzati per trasportare contemporanea- mente derrate alimentari e altra merce o diversi tipi di derrate alimentari, i vari prodotti devono, se necessario, essere rigorosamente separati. 4 Se sono utilizzati per trasportare anche altra merce o diversi tipi di derrate alimen- tari, i contenitori adibiti al trasporto devono essere accuratamente puliti tra un carico e l’altro. 5 Per il trasporto in grandi quantità di derrate alimentari in forma liquida, granulare o in polvere devono essere utilizzati soltanto contenitori adibiti esclusivamente al trasporto di derrate alimentari. Sui contenitori deve essere apposta una menzione chiaramente visibile e indelebile in una lingua ufficiale della Confederazione che sono adibiti esclusivamente al trasporto di derrate alimentari. 6 Nei contenitori, le derrate alimentari devono essere collocate e protette in modo da limitare per quanto possibile il rischio di contaminazione. 7 I contenitori utilizzati per il trasporto di derrate alimentari che devono essere mantenute a una determinata temperatura devono essere concepiti in modo da con- sentire la conservazione delle derrate alimentari a una temperatura adeguata e il controllo delle temperatura durante il trasporto.

Art. 13 Attrezzature 1 Le attrezzature, quali i recipienti, gli apparecchi, gli attrezzi e altri oggetti e dispo- sitivi, che entrano a contatto con le derrate alimentari, devono essere: a. regolarmente pulite in modo accurato e, se necessario, disinfettate per evita- re ogni rischio di contaminazione. Fanno eccezione i contenitori e gli imbal- laggi a perdere; b. concepite, costruite e mantenute in modo da limitare nella misura del possi- bile il rischio di contaminazione; c. installate in modo da consentire un’adeguata pulizia dell’area circostante; d. munite, se necessario, di appositi dispositivi di controllo. 2 Se sono necessari per impedire la corrosione delle attrezzature, gli additivi chimici devono essere utilizzati secondo la buona prassi professionale.

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Art. 14 Presenza di animali 1 Non è consentito tenere né introdurre animali nei locali nei quali sono trattate le derrate alimentari.

2 Sono eccettuati:

a. i cani che guidano o accompagnano persone disabili; b. i cani che accompagnano clienti nelle sale da pranzo dei ristoranti, purché il responsabile lo consenta; c. gli animali tenuti nelle sale da pranzo dei ristoranti in modo da non compor- tare un rischio di contaminazione, in particolare in acquari e terrari.

Art. 15 Rifiuti 1 I rifiuti alimentari, i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti devono essere rimossi al più presto dai locali nei quali sono trattate le derrate alimentari. 2 Devono essere depositati in contenitori sigillabili. Questi devono essere funzionali, mantenuti in buono stato, facili da pulire e, se necessario, da disinfettare. 3 Devono essere adottati provvedimenti adeguati per il deposito e l’eliminazione dei rifiuti alimentari, dei sottoprodotti non commestibili e di altri scarti. 4 I locali di deposito dei rifiuti devono essere concepiti e gestiti in modo da poter essere mantenuti puliti e privi di animali e altri organismi nocivi. Se necessario, vanno raffreddati. 5 I rifiuti devono essere eliminati in maniera igienicamente ineccepibile. Non devono costituire una fonte di contaminazione diretta né indiretta delle derrate alimentari. 6 Se usa altri tipi di contenitori o altri sistemi di eliminazione, il responsabile è tenuto a dimostrare alla competente autorità cantonale di esecuzione che sono altret- tanto idonei.

Art. 16 Rifornimento idrico 1 Nelle aziende alimentari deve essere disponibile in quantità sufficiente acqua potabile ai sensi dell’ordinanza del DFI del 16 dicembre 20165 sull’acqua potabile e sulle acque per piscine e docce accessibili al pubblico.

2 Quando si deve garantire che le derrate alimentari non vengano contaminate, si

utilizza sempre acqua potabile.

3 L’acqua impiegata per trasformare una derrata o come suo ingrediente non deve

presentare rischi di ordine microbiologico, chimico o fisico per la derrata alimentare in questione e deve soddisfare i requisiti stabiliti per l’acqua potabile. 4 Il ghiaccio che entra a contatto con le derrate alimentari o che potrebbe contami- narle deve essere fabbricato con acqua potabile. Deve essere fabbricato, trattato e immagazzinato in modo da escludere ogni possibile contaminazione.

5 RS 817.022.11

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5 Il vapore che entra direttamente a contatto con le derrate alimentari non deve

contenere alcuna sostanza che presenti un pericolo per la salute né contaminare le derrate alimentari. 6 L’acqua non potabile utilizzata per spegnere incendi, produrre vapore, refrigerare o altri scopi analoghi deve scorrere in condotte separate debitamente contrassegnate. Gli impianti devono essere costruiti secondo le norme tecniche riconosciute, in funzione del potenziale contaminante per l’acqua potabile, in modo da evitare il riflusso di acqua non potabile.

Art. 17 Materie prime, ingredienti e derrate alimentari 1 Il responsabile non deve accettare materie prime o ingredienti, se risultano conta- minati o se si può ragionevolmente presumere che siano contaminati da parassiti, microrganismi patogeni o sostanze tossiche, decomposte o estranee in misura tale che, anche dopo la normale cernita o dopo procedimenti igienicamente ineccepibili di pretrattamento o trasformazione, il prodotto finale risulti non idoneo al consumo umano.

2 Le derrate alimentari crude non pronte al consumo devono essere conservate

separatamente dalle derrate alimentari pronte al consumo. Durante la trasformazione e la lavorazione, in particolare durante il lavaggio e la preparazione, devono essere adottati adeguati provvedimenti in tal senso.

3 Le materie prime e gli ingredienti depositati in un’azienda alimentare devono

essere conservati in modo da evitare qualsiasi contaminazione e un deterioramento pericoloso per la salute. 4 Durante la fabbricazione, la trasformazione, il trattamento, il deposito, l’imballag- gio, la consegna e il trasporto le derrate alimentari devono essere protette da qualsia- si contaminazione che le rende non idonee al consumo umano. 5 Le sostanze pericolose per la salute o non commestibili devono essere adeguata- mente etichettate e immagazzinate in contenitori separati e ben chiusi.

Art. 18 Derrate alimentari direttamente accessibili 1 Le derrate alimentari sfuse offerte in punti vendita o in locali di ristorazione self- service o altrimenti accessibili ai consumatori non devono subire deterioramenti a causa del fatto che non sono imballate. 2 Per il self-service devono essere messi a disposizione accessori di servizio e imbal- laggi adeguati.

Art. 19 Confezionamento e imballaggio di derrate alimentari 1 I materiali di confezionamento e imballaggio non devono costituire una fonte di contaminazione delle derrate alimentari. In particolare, se si fa uso di vetro o metal- lo, si deve assicurare che il contenitore in questione sia igienicamente ineccepibile e non presenti danni.

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2Imateriali di confezionamento e imballaggio devono essere immagazzinati in modo da non essere contaminati. 3 I materiali di confezionamento e imballaggio riutilizzati per le derrate alimentari devono essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare.

Capitolo 3: Igiene personale e formazione

Art. 20 Igiene personale 1 Durante il trattamento delle derrate alimentari, le persone che lavorano in un’azien- da alimentare devono osservare un’adeguata igiene e pulizia personale. 2 Gli abiti di lavoro o gli indumenti protettivi devono essere funzionali e puliti.

3 Le aziende alimentari devono disporre di spogliatoi e di dispositivi necessari per l’igiene personale. 4 Il responsabile provvede affinché il personale curi l’igiene personale, in particolare quella delle mani, del corpo e degli abiti.

Art. 21 Persone malate o ferite 1 È vietato l’accesso ai settori nei quali sono trattate le derrate alimentari alle perso- ne affette da malattie acute trasmissibili per via alimentare. 2 Le persone che dopo la guarigione sono ancora portatrici di germi patogeni o che presentano ferite infette, piaghe o simili non sono autorizzate ad accedere ai settori nei quali sono trattate le derrate alimentari, a meno che non siano state adottate misure igieniche che consentono di escludere qualsiasi rischio di contaminazione diretta o indiretta delle derrate alimentari. 3 Una persona affetta da una malattia trasmissibile per via alimentare che lavora in un’azienda alimentare e che può entrare a contatto con le derrate alimentari deve annunciare immediatamente la malattia e i suoi sintomi al responsabile, precisando- ne se possibile anche le cause. 4 Se in un’azienda alimentare si registrano contemporaneamente più casi di malattie trasmissibili per via alimentare, il responsabile deve informarne la competente autorità cantonale di esecuzione.

Art. 22 Formazione e sorveglianza 1 Il responsabile deve garantire che il personale addetto al trattamento delle derrate alimentari sia sorvegliato e abbia ricevuto un’istruzione o una formazione in materia d’igiene delle derrate alimentari adeguata alla sua attività. 2 Il responsabile deve garantire che il personale addetto allo sviluppo e all’applica- zione delle procedure secondo l’articolo 78 capoverso 1 ODerr sia istruito adegua- tamente in merito a tutte le questioni relative all’applicazione dei principi dell’ana- lisi dei rischi e dei punti critici di controllo (Hazard Analysis and Critical Control Points, principi HACCP).

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Art. 23 Accesso di persone estranee all’azienda Il responsabile disciplina l’accesso di persone estranee all’azienda, soprattutto di visitatori, ai settori nei quali sono trattate le derrate alimentari e stabilisce le necessa- rie misure igieniche.

Capitolo 4: Procedimenti termici e igiene della trasformazione

Art. 24 Refrigerazione 1 Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e le derrate alimentari pronte al consumo che potrebbero favorire la proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine devono essere conservati a temperature che, per quanto possi- bile, le impediscano. 2 Le temperature di refrigerazione devono essere scelte in modo da garantire in ogni momento la sicurezza delle derrate alimentari. Al momento della consegna ai con- sumatori o fino al raggiungimento della data di scadenza, devono essere rispettati in particolare i criteri microbiologici stabiliti nell’allegato 1. 3 La catena del freddo non deve essere interrotta. È consentito derogare alle prescri- zioni sulla temperatura al massimo per un periodo limitato, se ciò è necessario durante la preparazione, il trasporto, il deposito o la consegna o per il servizio a tavola delle derrate alimentari e non comporta un rischio per la salute dei consuma- tori.

Art. 25 Surgelazione 1 Le derrate alimentari di qualità ineccepibile e usuale nel commercio e con il neces- sario grado di freschezza possono essere surgelate per prolungarne la conservabilità o aumentarne la sicurezza igienico-batteriologica. 2 Questo trattamento deve modificare il meno possibile la composizione e le proprie- tà fisiche, fisiologico-nutrizionali e organolettiche delle derrate alimentari. 3 I prodotti surgelati devono essere conservati a una temperatura di –18 °C o inferio- re. La catena del freddo non deve essere interrotta. La temperatura di conservazione può essere aumentata per breve tempo durante il trasporto e lo sbrinamento dei congelatori nel commercio al dettaglio. La temperatura dei prodotti non deve tutta- via superare i –15 °C negli strati marginali. 4 I prodotti surgelati devono essere preimballati. I prodotti greggi o intermedi, desti- nati alla trasformazione industriale o artigianale, costituiscono un’eccezione. 5 Lo scongelamento dei prodotti surgelati deve avvenire in modo da ridurre al mini- mo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine nelle derrate alimentari. Lo scongelamento deve avvenire a una temperatura che non comporti rischi per la salute. Qualora possa costituire un rischio per la salute, il liquido proveniente dal processo di scongelamento deve essere eliminato. Dopo lo scongelamento, le derrate alimentari devono essere trattate in modo da ridurre al

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minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine. 6 Possono entrare a contatto diretto con le derrate alimentari surgelate soltanto i mezzi criogeni seguenti: a. aria; b. azoto; c. diossido di carbonio. 7 Le prescrizioni sul controllo delle temperature delle derrate alimentari surgelate nei mezzi di trasporto e nei locali di immagazzinamento e di conservazione sono stabili- te nell’allegato 2.

Art. 26 Trattamenti termici 1 Le derrate alimentari che vi si prestano possono essere sottoposte a un trattamento termico per prolungarne la conservabilità o aumentarne la sicurezza igienico- batteriologica. I trattamenti termici devono modificare il meno possibile la composi- zione e le proprietà fisiche, fisiologico-nutrizionali e organolettiche delle derrate alimentari.

2 Le derrate alimentari sono considerate:

a. pastorizzate, se sono state riscaldate ad almeno 63 °C e conservate a questa temperatura o a una temperatura più elevata fino all’eliminazione di tutti i germi patogeni vegetativi; b. riscaldate a temperatura ultra alta (UHT), se sono state riscaldate per alcuni secondi a temperature di 135–155 °C fino all’eliminazione di tutti i micror- ganismi e di tutte le spore in grado di proliferare; c. sterilizzate, se sono state sottoposte a un procedimento che garantisce che, in condizioni normali di conservazione, non subiscano un’alterazione micro- biologica né enzimatica. 3 Sono autorizzati altri tipi di trattamento termico entro i limiti posti dal capoverso 1. Sono fatte salve le prescrizioni specifiche di cui al capitolo 5 sulle derrate alimentari di origine animale. 4 Per tutte le derrate alimentari consegnate ai consumatori in contenitori ermetica- mente chiusi si applicano i seguenti requisiti: a. per qualsiasi trattamento termico volto alla trasformazione di un prodotto non trasformato o all’ulteriore trasformazione di un prodotto trasformato, ogni parte del prodotto sottopostavi deve essere portata a una determinata temperatura per un determinato periodo di tempo. Il prodotto non deve subi- re contaminazioni nel corso del processo; b. il responsabile deve controllare regolarmente i principali parametri conside- rati, quali la temperatura, la pressione, la sigillatura e le caratteristiche mi- crobiologiche, anche ricorrendo a dispositivi automatici, al fine di garantire che con il procedimento impiegato siano raggiunti gli obiettivi perseguiti;

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c. l’acqua utilizzata per raffreddare i contenitori dopo il trattamento termico non deve costituire una fonte di contaminazione; d. il procedimento utilizzato, come la pastorizzazione, il trattamento UHT o la sterilizzazione, deve essere conforme alle norme riconosciute a livello inter- nazionale.

Art. 27 Conservazione a freddo, conservazione a caldo 1 Se le derrate alimentari e i cibi devono essere conservati o serviti a bassa tempera- tura, è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, al termine del trattamento termico o della preparazione, a una temperatura che non comporti rischi per la salute e impedisca il deterioramento. 2 La conservazione a caldo dei cibi deve avvenire a una temperatura che impedisca la proliferazione di microrganismi nocivi. 3 La conservazione a freddo e a caldo delle derrate alimentari e dei cibi deve essere garantita in ogni momento mediante termometri adeguati e impianti di raffredda- mento, surgelazione o riscaldamento ed essere oggetto di un controllo autonomo.

Capitolo 5: Disposizioni particolari sulle derrate alimentari di origine animale Sezione 1: Carne e prodotti a base di carne

Art. 28 Aziende di sezionamento e fabbricazione

1 La struttura delle aziende di sezionamento e fabbricazione deve essere tale da

impedire una contaminazione della carne e dei prodotti della sua trasformazione. Deve essere garantito in particolare che: a. le diverse fasi di lavorazione si svolgano senza interruzioni; oppure b. la lavorazione delle diverse partite di produzione sia cronologicamente di- stinta. 2 La carne destinata alla trasformazione può essere portata nei locali di lavoro sol- tanto progressivamente, secondo le necessità.

3 L’azienda deve essere dotata di:

a. locali separati per il deposito di carne imballata e non imballata, così come di prodotti imballati e non imballati, salvo se tali prodotti sono depositati in momenti diversi o in modo tale da garantire che la carne non possa essere contaminata dagli imballaggi e dalle modalità di deposito; b. dispositivi di lavaggio delle mani destinati al personale che entra a contatto con la carne non imballata, tali da evitare contaminazioni; c. dispositivi per la disinfezione degli strumenti di lavoro nei quali la tempera- tura dell’acqua non deve essere inferiore a 82 °C o di un sistema alternativo con effetto equivalente;

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d. locali la cui attrezzatura garantisca che durante le operazioni di sezionamen- to, disossamento, spezzettatura e fabbricazione di preparati a base di carne e di confezionamento e imballaggio, la carne e i preparati a base di carne pos- sano essere conservati alle temperature di cui all’articolo 29 capoverso 1, grazie a una temperatura ambiente non superiore a 12 °C o a un sistema al- ternativo con effetto equivalente. Questa disposizione è applicabile soltanto alle aziende che beneficiano di un’autorizzazione secondo l’articolo 21 ca- poverso 1 ODerr.

Art. 29 Prescrizioni sulla temperatura 1 Dopo la macellazione o la fabbricazione, la carne e i prodotti della sua trasforma- zione devono essere portati al più presto e conservati alle temperature seguenti: a. carne di ungulati domestici, rettili d’allevamento e selvaggina; fanno ecce- zione gli uccelli selvatici, i conigli selvatici e le lepri: 7 °C; b. carne di volatili da cortile, ratiti, conigli domestici, uccelli selvatici, conigli selvatici, lepri, marmotte e nutrie: 4 °C; c. preparati e prodotti a base di carne: 4 °C; d. sottoprodotti della macellazione, quali frattaglie e sangue, di specie animali ai sensi dell’articolo 2 lettere a–f dell’ordinanza del DFI del 16 dicembre

20166 sulle derrate alimentari di origine animale: 3 °C;

e. carne macinata: 2 °C. 2 Durante la refrigerazione, la carne di ungulati domestici deve essere sottoposta a un’adeguata aerazione al fine di evitare la formazione di acqua di condensazione sulla sua superficie. 3 La carne e i prodotti della sua trasformazione destinati alla surgelazione devono essere surgelati immediatamente e rimanerlo durante il deposito e il trasporto. Se necessario, prima della congelazione, è ammesso un certo periodo di maturazione.

4 Per il trasporto devono essere mantenute le temperature di cui al capoverso 1.

Fanno eccezione i trasporti diretti di durata non superiore a due ore di: a. carcasse di animali a temperatura di macellazione dal macello al luogo dell’ulteriore lavorazione; b. che lasciano immediatamente il macello o il locale di sezionamento, se si trova nello stesso luogo del macello. 5 Alla vendita, la carne e i prodotti della sua trasformazione devono essere conserva- ti a una temperatura non superiore a 5 °C.

6 Le prescrizioni sulla temperatura non sono applicabili a:

a. prodotti sterilizzati; b. insaccati crudi maturati e insaccati salmistrati crudi;

6 RS 817.022.108

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c. altri prodotti a base di carne con un’attività dell’acqua (valore a w) inferiore a 0,93.

Art. 30 Sezionamento della carne

1 La carne può essere sezionata prima di aver raggiunto la temperatura di cui

all’articolo 29 capoverso 1, se il locale di sezionamento si trova nello stesso luogo del macello, oppure se le carcasse alla temperatura di macellazione sono state tra- sportate entro due ore dal macello al luogo dell’ulteriore lavorazione. 2 Se un’azienda è autorizzata a sezionare carne di specie animali diverse, occorre evitare contaminazioni incrociate. A questo scopo il sezionamento di specie diverse deve essere effettuato in tempi o in luoghi ben distinti.

Art. 31 Carne macinata e preparati a base di carne 1 La carne surgelata usata per la fabbricazione di carne macinata o di preparati a base di carne deve essere disossata prima della congelazione. 2 Se è fabbricata a base di carne refrigerata, dopo la macellazione la carne macinata deve essere preparata entro: a. per i volatili da cortile: tre giorni; b. per tutti gli altri animali: sei giorni; c. per la carne di manzo e di vitello disossata e imballata sotto vuoto: 15 giorni. 3 La carne macinata e i preparati a base di carne devono essere confezionati o imbal- lati immediatamente dopo la fabbricazione e refrigerati o surgelati alle temperature di cui all’articolo 29 capoverso 1. 4 Dopo essere stati scongelati, la carne macinata e i preparati a base di carne non possono essere ricongelati.

5 Le aziende del commercio al dettaglio possono:

a. derogare ai termini previsti dal capoverso 2, se la sicurezza delle derrate alimentari è costantemente garantita; b. vendere carne macinata e preparati a base di carne senza imballaggio.

Art. 32 Carne separata meccanicamente 1 Se la carne è separata meccanicamente, dopo la macellazione le materie prime non disossate devono essere utilizzate entro: a. se provengono direttamente da un macello annesso: sette giorni; b. in tutti gli altri casi: cinque giorni; c. fanno eccezione al termine di cui alla lettera b le carcasse di volatili da corti- le: per loro vige un termine di tre giorni.

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2 Se la separazione meccanica non avviene immediatamente dopo il disossamento, le ossa carnose devono essere immagazzinate e trasportate a una temperatura non superiore a 2 °C o surgelate.

3 Dopo essere state scongelate, le ossa carnose non possono essere ricongelate.

4 Se non è utilizzata subito dopo essere stata prodotta, la carne separata meccanica- mente deve essere immediatamente refrigerata a una temperatura non superiore a 2 °C. Se, dopo la refrigerazione, non è trasformata entro 24 ore, la carne separata meccanicamente deve essere surgelata, confezionata e imballata entro 12 ore dalla produzione e conservata costantemente surgelata. Entro sei ore deve raggiungere una temperatura interna di –18 °C o inferiore. 5 La carne separata meccanicamente surgelata non deve essere conservata per più di tre mesi. Dopo essere stata scongelata, non può essere ricongelata.

Art. 33 Consegna di fegato di volatili 1 Il fegato di volatili proveniente da allevamenti in cui è stata dimostrata l’assenza di Campylobacter può essere consegnato ai consumatori refrigerato. 2 Il restante fegato di volatili può essere consegnato ai consumatori soltanto allo stato surgelato.

Sezione 2: Stomaci, vesciche e intestini trasformati

Art. 34 Stomaci, vesciche e intestini trasformati che non possono essere conservati a tempe- ratura ambiente devono essere conservati in locali refrigerati adibiti a tale scopo fino al momento della spedizione. In particolare i prodotti che non sono né salati né essiccati devono essere mantenuti a una temperatura non superiore a 3 °C.

Sezione 3: Gelatina e collagene

Art. 35 Fabbricazione di gelatina 1 Per essere trasportate e immagazzinate, le materie prime destinate alla fabbricazio- ne di gelatina devono essere refrigerate o surgelate, a meno che non siano trasforma- te entro 24 ore dalla loro produzione.

2 È consentito trasportare e immagazzinare a temperatura ambiente:

a. ossa sgrassate ed essiccate o osseina; b. pelli salate, essiccate o calcinate; c. pelli e pellicce trattate con soluzioni alcaline o acidi.

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3 Il processo di fabbricazione della gelatina destinata al consumo umano deve garan- tire che: a. il materiale osseo di ruminanti sia sottoposto a un processo di trasformazione durante il quale l’intero materiale osseo è finemente frantumato e sgrassato con acqua calda e trattato con acido cloridrico diluito (concentrazione mini- ma del 4 per cento e pH < 1,5) per un periodo non inferiore a due giorni; questo trattamento è seguito da:

1. un trattamento alcalino con una soluzione satura di calce (pH > 12,5)

della durata di almeno 20 giorni e un trattamento termico ad almeno

138 °C per 4 secondi,

2. un trattamento acido (pH < 3,5) della durata di almeno 10 ore, com-

prendente un trattamento termico ad almeno 138 °C per 4 secondi,

3. un trattamento termico e a pressione della durata di almeno 20 minuti

con vapore saturo a 133 °C e pressione superiore a 3 bar, oppure

4. qualsiasi altro trattamento equivalente approvato;

b. altre materie prime siano sottoposte a un trattamento con acido o soluzione alcalina, seguito da uno o più risciacqui; il pH deve essere regolato di conse- guenza; la gelatina deve essere estratta mediante riscaldamento unico o ripe- tuto e in seguito purificata mediante filtrazione e sottoposta a un trattamento termico. 4 Le aziende che fabbricano gelatina destinata al consumo umano possono fabbricare e immagazzinare anche gelatina non destinata al consumo umano purché tutte le materie prime e i processi di produzione rispettino i requisiti che si applicano alla gelatina destinata al consumo umano.

Art. 36 Fabbricazione di collagene 1 Per essere trasportate e immagazzinate, le materie prime destinate alla fabbricazio- ne di collagene devono essere refrigerate o surgelate, a meno che non siano trasfor- mate entro 24 ore dalla loro produzione.

2 È consentito trasportare e immagazzinare a temperatura ambiente:

a. ossa sgrassate ed essiccate o osseina; b. pelli salate, essiccate o calcinate; c. pelli trattate con soluzioni alcaline o acidi. 3 Per il procedimento di fabbricazione di collagene destinato al consumo umano si applica quanto segue: a. il materiale osseo di ruminanti è sottoposto un processo di trasformazione durante il quale l’intero materiale osseo viene finemente frantumato e sgras- sato con acqua calda e trattato con acido cloridrico diluito (con una concen- trazione minima del 4 per cento e un pH < 1,5) per un periodo non inferiore a due giorni; questo trattamento è seguito dalla regolazione del pH con acido o soluzione alcalina seguita da uno o più risciacqui, filtrazione ed estrusione oppure con un processo riconosciuto equivalente;

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b. le altre materie prime sono sottoposte a un processo di trasformazione com- prendente il lavaggio, la regolazione del pH con acido o soluzione alcalina seguita da uno o più risciacqui, filtrazione ed estrusione; è ammesso l’impie- go di processi riconosciuti equivalenti; nella fabbricazione di collagene a basso peso molecolare proveniente da materie prime estratte da non rumi- nanti è consentito tralasciare la fase dell’estrusione. 4 Dopo essere stato sottoposto al procedimento di cui al capoverso 3, il collagene può subire un procedimento di essiccazione.

5 Le aziende che fabbricano collagene destinato al consumo umano possono fabbri-

care e immagazzinare anche collagene non destinato al consumo umano purché tutte le materie prime e i processi di produzione rispettino i requisiti che si applicano al collagene destinato al consumo umano.

Sezione 4: Grassi fusi di origine animale e ciccioli

Art. 37 Aziende di raccolta e trasformazione 1 Le aziende che raccolgono grassi crudi di origine animale e li trasportano nelle aziende di trasformazione devono disporre di impianti che consentano di conservare le materie prime a una temperatura non superiore a 7 °C.

2 Ogni azienda di trasformazione deve disporre di:

a. impianti di refrigerazione; b. un locale di spedizione, a meno che l’azienda proceda soltanto alle spedizio- ni di grassi animali fusi in autocisterne; c. se del caso, di apparecchi adeguati per la preparazione di prodotti fabbricati a partire da grassi fusi di origine animale con l’aggiunta di altre derrate ali- mentari o spezie.

Art. 38 Trattamento delle materie prime 1 Le materie prime utilizzate per la fabbricazione di grassi fusi di origine animale e ciccioli devono essere trasportate e immagazzinate fino al momento della loro fusio- ne in condizioni igieniche ineccepibili e a una temperatura interna non superiore a 7 °C. Le materie prime possono essere immagazzinate e trasportate senza refrigera- zione, purché siano sottoposte a fusione entro 12 ore dal giorno in cui sono state prodotte. 2 I ciccioli ottenuti a una temperatura non superiore a 70 °C devono essere conserva- ti: a. a una temperatura non superiore a 7 °C per al massimo 24 ore; oppure b. surgelati. 3 I ciccioli ottenuti a una temperatura superiore a 70 °C e con un tenore di umidità pari o superiore al 10 per cento (m/m) devono essere conservati:

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a. a una temperatura non superiore a 7 °C per un periodo non superiore a

48 ore o a qualsiasi rapporto tempo/temperatura che dia una garanzia equiva-

lente; oppure b. surgelati. 4 I ciccioli ottenuti a una temperatura superiore a 70 °C e con un tenore di umidità inferiore al 10 per cento (m/m) non soggiacciono a particolari prescrizioni di con- servazione.

Sezione 5: Molluschi bivalvi vivi

Art. 39 1 I molluschi bivalvi vivi devono essere immagazzinati, trasportati e conservati a una temperatura che non pregiudichi la loro vitalità e la sicurezza delle derrate alimen- tari. 2 Una volta imballati per la vendita al dettaglio, i molluschi bivalvi vivi non devono essere immersi nuovamente in acqua o aspersi d’acqua. 3 I capoversi 1 e 2 si applicano anche agli echinodermi, ai tunicati e alle lumache di mare consegnati vivi.

Sezione 6: Prodotti della pesca

Art. 40 Padiglioni per le aste e mercati di pesce all’ingrosso 1 I padiglioni per le aste e i mercati all’ingrosso, in cui sono venduti prodotti della pesca, devono disporre di impianti separati per il deposito di prodotti della pesca momentaneamente sequestrati o dichiarati non idonei al consumo umano.

2 Durante la vendita o il deposito di prodotti della pesca:

a. i locali non devono essere utilizzati ad altri fini; b. i veicoli con motori a combustione interna i cui gas di scarico possono in- fluire negativamente sulla qualità dei prodotti della pesca non devono avere accesso ai locali; c. le persone che hanno accesso ai locali non vi devono introdurre altri animali.

Art. 41 Prodotti freschi della pesca 1 Se non sono distribuiti, spediti, preparati o trasformati immediatamente una volta giunti all’azienda di destinazione, i prodotti della pesca refrigerati non imballati devono essere conservati sotto ghiaccio in strutture adeguate. Deve essere reimmes- so ghiaccio ogni qualvolta sia necessario. 2 I prodotti freschi della pesca imballati devono essere refrigerati alla temperatura del ghiaccio in fusione (non superiore a 2 °C).

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3 Per la pulizia esterna dei prodotti freschi della pesca interi, al posto dell’acqua potabile può essere utilizzata acqua pulita, in particolare acqua dolce di qualità paragonabile. Le fasi di lavorazione quali la decapitazione e l’eviscerazione devono essere effettuate in condizioni igieniche ineccepibili. Immediatamente dopo tali operazioni, i prodotti devono essere lavati accuratamente con acqua pulita. 4 Le fasi di lavorazione quali la sfilettatura e l’affettatura devono essere eseguite in modo da evitare la contaminazione o l’insudiciamento dei filetti e dei tranci. I filetti e i tranci non devono restare sui tavoli di lavoro più del tempo richiesto per la loro fabbricazione. Devono essere confezionati e, se necessario, imballati, e refrigerati al più presto una volta prodotti. 5 I contenitori utilizzati per il trasporto, la spedizione o la conservazione di prodotti freschi della pesca devono essere stagni e concepiti in modo da assicurare che l’acqua di fusione del ghiaccio non sia a contatto con i prodotti. 6 I prodotti della pesca destinati alla surgelazione devono essere surgelati il più presto possibile e conservati in tale stato. I depositi devono essere muniti di un termografo, il cui sensore deve essere situato nella zona del locale dove la tempera- tura è più elevata. 7 Il responsabile è tenuto a effettuare un’analisi organolettica dei prodotti della pesca. L’analisi deve garantire in particolare che i prodotti della pesca soddisfino i criteri di freschezza.

Art. 42 Protezione dai parassiti 1 Per i seguenti prodotti della pesca ottenuti da pesci pinnati o molluschi cefalopodi, la materia prima o il prodotto finito deve essere sottoposto a un trattamento di con- gelamento per uccidere i parassiti vivi potenzialmente pericolosi per la salute dei consumatori: a. prodotti della pesca consumati crudi; b. prodotti della pesca marinati, salati o trattati altrimenti, se il trattamento scel- to non garantisce l’uccisione dei parassiti vivi. 2 Il trattamento di congelamento deve avvenire in ogni parte del prodotto della pesca almeno alle seguenti condizioni di temperatura e durata: a. –20 °C per 24 ore; oppure b. –35 °C per 15 ore.

3 Non è richiesto il trattamento di congelamento per i prodotti della pesca:

a. sottoposti, o destinati a essere sottoposti, a un trattamento termico che uccide i parassiti vivi prima del consumo; a tal fine il prodotto deve essere riscalda- to a una temperatura al centro del prodotto di almeno 60 °C per almeno un minuto; b. conservati come prodotti della pesca congelati per un periodo di tempo suf- ficiente per uccidere i parassiti vivi;

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c. derivanti da cattura in zone di pesca non di allevamento, a condizione che possano essere presentati alla competente autorità cantonale di esecuzione dati epidemiologici indicanti che le zone di pesca d’origine non presentano rischi sanitari con riguardo alla presenza di parassiti; d. provenienti da piscicolture il cui patrimonio:

1. è ottenuto da colture di embrioni, ed

2. è nutrito esclusivamente secondo una dieta e allevato in un ambiente

esente da parassiti vivi che rappresentano un rischio sanitario. 4 Al momento dell’immissione sul mercato, i prodotti di cui al capoverso 1 devono essere accompagnati da un’attestazione indicante il tipo di congelamento al quale sono stati sottoposti. L’attestazione deve essere rilasciata dal responsabile dell’azienda alimentare che ha effettuato il trattamento. Non vi è alcun obbligo di attestazione in caso di consegna al consumatore. 5 Prima dell’immissione sul mercato, i prodotti della pesca devono essere sottoposti a un controllo a occhio nudo (controllo visivo), allo scopo di individuare parassiti visibili. I prodotti della pesca infestati da parassiti non devono essere consegnati per il consumo umano.

6 Se un’azienda alimentare immette sul mercato prodotti della pesca che non sono

stati sottoposti a un trattamento di congelamento o che non sono destinati a essere sottoposti, prima del consumo, a un trattamento volto a uccidere i parassiti vivi che rappresentano un rischio sanitario, il suo responsabile deve essere in grado di prova- re che i prodotti della pesca in questione provengono da una zona di pesca o pisci- coltura conforme alle condizioni specifiche di cui al capoverso 3 lettera c o d. Ciò può avvenire mediante i relativi documenti commerciali o altri documenti.

Art. 43 Trasformazione di crostacei e molluschi Durante la sterilizzazione di crostacei e molluschi occorre garantire che: a. dopo la cottura, i prodotti siano rapidamente refrigerati. Se non viene utiliz- zato alcun altro procedimento di conservazione, i prodotti devono essere re- frigerati alla temperatura del ghiaccio in fusione (non superiore a 2 °C); b. i gusci siano tolti in condizioni igieniche ineccepibili, evitando qualsiasi in- sudiciamento dei prodotti. Se l’operazione viene eseguita manualmente, gli addetti devono lavarsi accuratamente le mani; c. una volta sgusciati, i prodotti cotti siano immediatamente surgelati o refrigerati conformemente alla lettera a.

Art. 44 Prescrizioni sulla temperatura 1 I prodotti della pesca freschi, i prodotti della pesca non trasformati scongelati, nonché i prodotti di crostacei e molluschi cotti e refrigerati devono essere immagaz- zinati e trasportati a una temperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione (non superiore a 2 °C).

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2 I prodotti della pesca surgelati devono essere mantenuti tali durante il trasporto e l’immagazzinamento. Fanno eccezione i pesci interi congelati in salamoia e destinati alla fabbricazione di conserve: questi possono essere immagazzinati e trasportati a temperature non superiori a –9 °C.

3 I prodotti della pesca immessi vivi sul mercato devono essere immagazzinati e

trasportati in condizioni che non pregiudichino la sicurezza alimentare o la loro vitalità.

4 Per la vendita valgono le seguenti temperature:

a. prodotti della pesca freschi, non lavorati o marinati: temperatura del ghiaccio in fusione (non superiore a 2 °C); b. prodotti della pesca cotti, affumicati a caldo o a freddo: 5 °C; c. prodotti della pesca trasformati a base di riso raffreddato acidificato con ace- to di riso con pH < 4,5 (sushi): 5 °C.

Sezione 7: Cosce di rana

Art. 45 Immediatamente dopo la produzione, le cosce di rana devono essere accuratamente lavate con acqua corrente potabile, refrigerate senza indugio alla temperatura del ghiaccio in fusione (non superiore a 2 °C) e conservate, congelate o trasformate a tale temperatura.

Sezione 8: Latte e prodotti a base di latte

Art. 46 Trattamento del latte crudo dopo la mungitura 1 Durante il trasporto del latte crudo dall’azienda produttrice al luogo di destinazio- ne, la catena del freddo non deve essere interrotta. Una volta giunto a destinazione, il latte non deve superare la temperatura di 10 °C.

2 È possibile derogare a queste temperature, se:

a. il latte crudo è raccolto o trasformato entro due ore dalla fine della mungitu- ra; oppure b. con il latte crudo è fabbricato formaggio ai sensi dell’articolo 14 capoverso 7 dell’ordinanza del DFI del 23 novembre 20057 concernente l’igiene nella produzione lattiera.

7 RS 916.351.021.1

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Art. 47 Consegna di latte crudo Il latte crudo preimballato consegnato direttamente ai consumatori deve essere pulito meccanicamente dalle impurità.

Art. 48 Aziende di trasformazione del latte 1 Una volta giunto nell’azienda di trasformazione, il latte crudo deve essere imme- diatamente raffreddato a una temperatura non superiore a 6 °C e mantenutovi fino alla lavorazione.

2 Il latte può essere conservato a una temperatura superiore se:

a. la trasformazione inizia immediatamente dopo la mungitura o entro quattro ore dall’arrivo nell’azienda; oppure b. ciò è necessario per ragioni tecnologiche e la sicurezza delle derrate alimen- tari è costantemente garantita. 3 Le aziende che fabbricano prodotti a base di latte devono mettere in atto procedi- menti tesi a garantire che immediatamente prima del trattamento termico siano osservati i seguenti criteri microbiologici: a. latte crudo: tenore di germi inferiore a 300 000 per ml a 30 °C; b. latte trattato termicamente impiegato per la fabbricazione di prodotti a base di latte: tenore di germi inferiore a 100 000 per ml a 30 °C; c. panna: tenore di germi inferiore a 300 000 per ml a 30 °C. 4 Per la verifica dei valori di cui al capoverso 3 va applicata, quale procedura di riferimento, la norma «UNI EN ISO 4833-1, 2013, Microbiologia della catena alimentare – Metodo orizzontale per la conta dei microrganismi – Parte 1: Conta delle colonie a 30 °C con la tecnica dell’inseminazione in profondità»8.

Art. 49 Trattamento 1 Il latte è considerato pronto al consumo soltanto se è stato sottoposto a un tratta- mento sufficiente. Sono considerati tali: a. il riscaldamento a una temperatura minima di 72 °C durante 15 secondi o rapporti tempo/temperatura con effetti uguali, che portino a una reazione ne- gativa al test della fosfatasi e positiva a quello della perossidasi (pastorizza- zione), oppure il riscaldamento a una temperatura compresa tra 85 e 135 °C, che porti altresì a una reazione negativa al test della perossidasi (pastorizza- zione alta); per determinare l’attività della fosfatasi va applicata, quale pro- cedura di riferimento, la norma «UNI EN ISO 11816-1, 2013, Latte e pro- dotti del latte – Determinazione dell’attività della fosfatasi alcalina – Parte 1: Metodo fluorimetrico per latte e bevande a base di latte»9;

8 I testi delle norme menzionate possono essere consultati e ottenuti presso lʼAssociazione svizzera di normazione (SNV), Bürglistrasse 29, 8400 Winterthur; www.snv.ch. 9 I testi delle norme menzionate possono essere consultati e ottenuti presso lʼAssociazione svizzera di normazione (SNV), Bürglistrasse 29, 8400 Winterthur; www.snv.ch.

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b. il trattamento UHT ai sensi dell’articolo 26 capoverso 2 lettera b; c. la sterilizzazione ai sensi dell’articolo 26 capoverso 2 lettera c, purché la stabilità microbiologica dei prodotti sia assicurata dopo:

1. un periodo d’incubazione di 15 giorni a 30 °C in un recipiente chiuso,

2. un periodo d’incubazione di 7 giorni a 55 °C in un recipiente chiuso,

oppure

3. l’applicazione di un altro metodo in grado di dimostrare che è stato ese-

guito un trattamento termico appropriato; d. altri trattamenti che portino a una conservabilità e a un’igienizzazione equi- valenti almeno a quelle dei procedimenti menzionati alla lettera a. 2 Prima del trattamento UHT o della sterilizzazione, il latte deve essere pastorizzato una sola volta. 3 Durante il trattamento termico di latte crudo e di prodotti a base di latte devono essere osservati i requisiti di cui all’articolo 26 e ci si deve attenere alle procedure basate sui principi HACCP. 4 Nelle aziende che fabbricano prodotti a base di latte crudo, l’applicazione di ade- guati procedimenti deve garantire in ogni momento la sicurezza delle derrate alimen- tari. 5 La panna è considerata pronta al consumo soltanto se è stata sottoposta a un trat- tamento termico secondo l’articolo 26 capoverso 2. Sono autorizzati altri tipi di trattamento termico purché comportino una conservazione e igienizzazione almeno equivalente e un trattamento termico secondo l’articolo 26 capoverso 2 lettera a.

Art. 50 Trattamento di latte precedentemente sottoposto a trattamento termico 1 Immediatamente dopo l’ultimo trattamento termico, il latte pronto al consumo e i prodotti a base di latte in forma liquida devono essere versati in contenitori chiusi, per evitare contaminazioni. Il sistema di chiusura deve essere concepito in modo da poter riconoscere e verificare facilmente se il contenitore è stato aperto.

2 Immediatamente dopo il trattamento termico, il latte pastorizzato deve essere

raffreddato. 3 Il latte UHT e il latte sterilizzato non devono essere sottoposti ad altri riscaldamen- ti.

Art. 51 Consegna di latte pronto al consumo 1 Il latte UHT e il latte sterilizzato devono essere consegnati preimballati; fa ecce- zione il latte destinato a esercizi pubblici e mense collettive. 2 Il latte pastorizzato e i prodotti a base di latte pastorizzati in forma liquida possono essere consegnati aperti ai consumatori, se il dispositivo di mescita, in particolare il recipiente o il rubinetto, garantisce un prelievo privo di contaminazioni. Il punto di consegna è tenuto a informare i consumatori sulla conservabilità e sulle condizioni di conservazione del latte e dei prodotti a base di latte.

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Art. 52 Colostro e prodotti a base di colostro 1 Gli articoli 46, 48 capoversi 1 e 2, 49 capoversi 1 e 3, nonché 50 capoverso 1 si applicano per analogia all’utilizzazione, alla trasformazione e al trattamento termico del colostro e dei prodotti a base di colostro. 2 Se non è raccolto quotidianamente, il colostro può essere surgelato dopo la mungi- tura. In questo caso, una volta giunto nell’azienda di trasformazione deve rimanere surgelato fino alla sua trasformazione.

Art. 53 Latte e prodotti a base di latte di altri mammiferi 1 Salvo l’articolo 48 capoverso 3, gli articoli 46–52 sono applicabili per analogia al latte di altri mammiferi e ai prodotti derivati. 2 Nel caso di latte che, per motivi tecnici legati alla produzione, non può essere sottoposto a trattamento termico, in particolare il latte di giumenta, il responsabile deve garantire la sicurezza delle derrate alimentari, osservando la buona prassi procedurale.

Sezione 9: Uova e ovoprodotti

Art. 54 Uova

1 Fino al momento in cui sono consegnate ai consumatori, le uova devono essere

conservate pulite, all’asciutto e al riparo da odori estranei e protette dagli urti e dai raggi solari. 2 Le uova devono essere immagazzinate e trasportate a una temperatura che garanti- sca al meglio una conservazione ottimale delle loro caratteristiche igieniche. La temperatura deve essere mantenuta, nella misura del possibile, costante.

3 Le uova devono essere consegnate al consumatore entro 21 giorni dalla data di

deposizione.

Art. 55 Aziende di lavorazione delle uova Le aziende di lavorazione delle uova devono essere costruite, sistemate e attrezzate in modo da consentire lo svolgimento separato delle diverse fasi di lavorazione, in particolare: a. la lavatura, l’asciugatura e la disinfezione delle uova sporche; b. la rottura delle uova per la raccolta del contenuto e l’eliminazione delle parti di gusci e delle membrane.

Art. 56 Separazione delle uova di diverse specie

1 L’azienda deve trattare e lavorare separatamente le uova diverse da quelle di

gallina, di tacchina e di faraona.

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2 Le attrezzature devono essere pulite e disinfettate prima di essere riutilizzate per la lavorazione di uova di gallina, tacchina e faraona.

Art. 57 Procedimento per la fabbricazione di ovoprodotti 1 Le uova devono essere rotte in modo da evitare per quanto possibile le contamina- zioni, in particolare separando le fasi di lavorazione.

2 Le uova screpolate devono essere lavorate al più presto.

3 È vietato estrarre il contenuto delle uova mediante centrifugazione o schiacciatura. È parimenti vietato procedere alla centrifugazione di gusci vuoti per ottenere residui di albumi destinati al consumo umano. 4 Dopo la rottura, ogni parte dell’uovo liquido deve essere sottoposta al più presto a un trattamento per eliminare i rischi microbiologici o per ridurli a un livello accetta- bile. Una partita il cui trattamento sia stato insufficiente può essere sottoposta im- mediatamente a un nuovo trattamento nella stessa azienda, purché sia in questo modo resa idonea al consumo. 5 L’albume destinato alla fabbricazione di albumina in polvere o cristallizzata sotto- posta a successivo trattamento termico non deve essere trattato ai sensi del capover- so 4. 6 Se si constata che non è idonea al consumo umano, una partita deve essere denatu- rata per garantire che non sia impiegata a questo scopo.

7 Se il trattamento non avviene immediatamente dopo la rottura, le uova liquide

devono essere congelate o conservate a una temperatura non superiore a 4 °C. Se il prodotto non viene congelato, il periodo di conservazione prima della lavorazione non deve superare le 48 ore; queste prescrizioni non si applicano ai prodotti destinati a essere privati degli zuccheri, purché tale processo sia eseguito al più presto. 8 Gli ovoprodotti che non siano stati stabilizzati per la conservazione a temperatura ambiente devono essere refrigerati a una temperatura non superiore a 4 °C. 9 I prodotti da congelare devono essere surgelati immediatamente dopo il trattamen- to.

Sezione 10: Derrate alimentari composte

Art. 58 Se per la fabbricazione di una derrata alimentare sono utilizzati prodotti di base di origine animale contenenti anche ingredienti di origine vegetale, in particolare per i ravioli, i prodotti di base di origine animale devono essere ottenuti e trasformati secondo le disposizioni particolari del presente capitolo e dell’ordinanza del DFI del 16 dicembre 201610 sulle derrate alimentari di origine animale.

10 RS 817.022.108

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Capitolo 6: Disposizioni speciali sulla trasformazione igienica del latte nelle aziende di estivazione

Art. 59 Principio Per le aziende di estivazione nelle quali viene trasformato latte, le disposizioni del presente capitolo prevalgono sugli articoli 7, 9, 13, 14, 20 e 48.

Art. 60 Disposizioni particolari per i locali delle aziende di estivazione 1 I locali di un’azienda di estivazione nei quali sono trattati latte e prodotti a base di latte, in particolare i locali di trasformazione, i locali di maturazione e i locali di deposito, devono essere concepiti e sistemati in modo da garantire una buona igiene delle derrate alimentari e da impedirne la contaminazione durante le fasi di lavora- zione e tra una fase e l’altra.

2 Devono in particolare adempiere i requisiti seguenti:

a. i pavimenti devono essere mantenuti in condizioni ineccepibili, essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare. Devono essere di materiale solido, non tossico e resistente agli acidi. Devono essere muniti di un sistema per l’evacuazione igienica dell’acqua residua. I pavimenti dei locali destinati all’immagazzinamento dei prodotti a base di latte, quali le cantine naturali o i depositi, possono essere costituiti da materiali non solidi; b. le pareti devono essere mantenute in condizioni ineccepibili, essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare nei settori direttamente adibiti alla tra- sformazione; c. i soffitti, le superfici interne dei tetti direttamente visibili e le strutture dei soffitti devono essere costruiti e lavorati in modo da impedire l’accumulo di sporcizia e limitare il più possibile la formazione di condensa e di muffa in- desiderata e la caduta di particelle; d. le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire l’accumulo di sporcizia. Se si possono aprire verso l’esterno devono essere munite, se necessario, di reti antinsetti; e. le porte devono essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare. Le porte e le altre aperture che dalla stalla danno direttamente verso un locale adibito alla trasformazione devono essere munite di chiusura ermetica; f. le superfici nei settori in cui sono trattate le derrate alimentari, in particolare le superfici che entrano a diretto contatto con le derrate alimentari, devono essere mantenute in condizioni ineccepibili, essere facili da pulire e, se ne- cessario, da disinfettare. Devono essere di materiale resistente all’usura e non tossico. 3 Se sono impiegati materiali che non adempiono i requisiti di cui al capoverso 2, il responsabile deve dimostrare alla competente autorità cantonale di esecuzione che sono altrettanto idonei. Il legno in condizioni ineccepibili è un materiale consentito.

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4 Vanno installati dispositivi adeguati per la pulizia, la disinfezione e il deposito degli strumenti di lavoro e delle attrezzature. Questi dispositivi devono essere resi- stenti alla corrosione e facili da pulire.

5 Deve essere disponibile acqua calda e fredda.

6 Il latte deve essere trasformato in un apposito locale. Fanno eccezione le aziende di estivazione in cui il locale di trasformazione è usato anche per cucinare e consumare pasti. In queste aziende i settori usati per trasformare il latte devono essere chiara- mente separati dai settori usati per cucinare e consumare pasti.

7 È consentita la tradizionale fabbricazione in caldaie sospese su fuoco aperto.

8 La legna usata come combustibile nel locale di trasformazione può essere accata- stata nel locale.

Art. 61 Impianti sanitari nelle aziende di estivazione 1 Le aziende di estivazione devono disporre di servizi igienici in condizioni igieni- che ineccepibili. I locali dei servizi igienici non devono dare direttamente sui locali nei quali sono trattate le derrate alimentari. 2 In luoghi adeguati devono essere previsti dispositivi per lavarsi e asciugarsi le mani in modo igienico. 3 Tutti gli impianti sanitari devono essere provvisti di un adeguato sistema di venti- lazione naturale o artificiale.

Art. 62 Attrezzature nelle aziende di estivazione 1 I recipienti, gli apparecchi, gli attrezzi e altri oggetti e attrezzature che entrano a contatto con il latte o i prodotti a base di latte devono essere di materiale idoneo per le derrate alimentari. Devono essere regolarmente puliti in modo accurato e, se necessario, disinfettati, per evitare ogni rischio di contaminazione. 2 Sono consentite attrezzature di legno in condizioni ineccepibili. Dopo l’uso, devo- no essere accuratamente pulite con acqua calda ad almeno 85 °C. 3 Nei locali di trasformazione usati anche per cucinare e consumare i pasti devono essere impiegati oggetti e attrezzature separati per la trasformazione e il deposito del latte e dei prodotti a base di latte.

Art. 63 Presenza di animali nelle aziende di estivazione 1 Non è consentito tenere né introdurre animali nei locali in cui sono trattate le derrate alimentari. 2 La presenza di animali da compagnia nei locali di trasformazione usati anche per cucinare e consumare pasti è consentita, in deroga al capoverso 1, nei momenti in cui il locale non è usato per la trasformazione del latte.

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Art. 64 Igiene personale nelle aziende di estivazione 1 Durante il trattamento delle derrate alimentari, le persone che lavorano in un’azien- da di estivazione devono osservare un’adeguata igiene e pulizia personale. 2 Gli abiti di lavoro o gli indumenti protettivi devono essere funzionali e puliti.

3 Se in un’azienda di estivazione la stessa persona si occupa sia della mungitura sia della trasformazione del latte, il trattamento igienico delle derrate alimentari deve essere garantito mediante una separazione temporale delle diverse fasi della lavora- zione, il cambiamento degli abiti, l’igiene delle mani e altre misure adeguate.

Art. 65 Trasformazione del latte nelle aziende di estivazione

1 Dopo la mungitura, il latte crudo deve essere efficacemente raffreddato.

2 Se non è trasformato immediatamente dopo la mungitura, il latte crudo deve essere raffreddato entro due ore a una temperatura di 8 °C o inferiore e in seguito conserva- to a questa temperatura fino alla trasformazione. 3 Il latte crudo destinato alla fabbricazione di formaggio può essere conservato a una temperatura più elevata. La temperatura di deposito non deve tuttavia essere superio- re a 18 °C. Se la temperatura di deposito è superiore a 8 °C, la lavorazione deve avvenire entro 24 ore dalla mungitura più vecchia. La sicurezza delle derrate alimen- tari deve essere garantita in ogni momento.

Capitolo 7: Disposizioni particolari per l’analisi e la campionatura microbiologiche

Art. 66 Obblighi del responsabile 1 Il responsabile deve prendere tutti i provvedimenti necessari nell’ambito del suo controllo autonomo per garantire che: a. siano rispettati i criteri di igiene del processo per le materie prime e le derra- te alimentari sottoposte al suo controllo; b. siano rispettati i criteri di sicurezza alimentare applicabili all’intero periodo di conservabilità dei prodotti a condizioni ragionevolmente prevedibili di di- stribuzione, conservazione e uso; c. i prodotti fabbricati, trasformati o preparati rispettino i valori di riferimento per la verifica della buona prassi procedurale durante il periodo di conserva- bilità. 2 Se necessario, durante la fabbricazione dei prodotti il responsabile è tenuto a effettuare le analisi di cui all’allegato 3, al fine di verificare il rispetto dei criteri durante l’intero periodo di conservabilità del prodotto. In particolare ciò si applica alle derrate alimentari pronte al consumo che costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes e che possono costituire un rischio per la salute pubblica in quanto mezzo di diffusione di questo batterio.

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3 Nel convalidare o verificare il corretto funzionamento delle sue procedure basate sui principi HACCP o di altre misure di controllo dell’igiene, il responsabile è tenuto ad analizzare, ove necessario, i criteri microbiologici definiti nell’allegato 1 parti 1 e 2. 4 Per verificare la buona prassi procedurale, il responsabile è tenuto ad analizzare i prodotti fabbricati, trasformati o preparati durante il loro periodo di conservabilità in base ai valori di riferimento stabiliti nelle direttive settoriali secondo l’articolo 80 ODerr. Se il settore non ha stabilito valori di riferimento, per le aziende di commer- cio al dettaglio si applicano i valori di riferimento secondo l’allegato 1 parte 3. 5 Le aziende che non utilizzano direttive settoriali sono tenute a elaborare e rispetta- re un sistema di buona prassi procedurale equivalente adeguato all’azienda.

Art. 67 Analisi e campionatura microbiologiche 1 Il numero di unità campionarie da prelevare secondo i piani di campionatura di cui all’allegato 1 può essere ridotto se il responsabile è in grado di documentare l’applicazione da parte sua di procedure efficaci basate sui principi HACCP. 2 Se le analisi hanno lo scopo di valutare in modo specifico l’accettabilità di una partita di derrate alimentari o di un determinato processo, occorre rispettare almeno i piani di campionatura di cui all’allegato 1. 3 Il responsabile può applicare altre procedure di campionatura e di analisi se può dimostrare alla competente autorità di esecuzione che tali procedure forniscono garanzie almeno equivalenti. Queste procedure possono prevedere siti di campiona- tura alternativi e l’utilizzazione di analisi delle tendenze. 4 Le analisi basate su altri microrganismi e sui relativi limiti microbiologici, nonché l’esecuzione di analisi diverse da quelle microbiologiche sono autorizzate soltanto per i criteri di igiene del processo.

Art. 68 Frequenza della campionatura 1 Nel quadro del controllo autonomo il responsabile stabilisce la frequenza della campionatura. 2 La frequenza della campionatura può essere adeguata alla natura e alle dimensioni dell’azienda alimentare purché la sicurezza delle derrate alimentari sia garantita in ogni momento. 3 Il responsabile di un’azienda alimentare che fabbrica carne macinata, preparati a base di carne, carni separate meccanicamente o carne fresca di pollame deve prele- vare almeno una volta alla settimana campioni per l’analisi microbiologica. Il giorno di campionatura deve variare di settimana in settimana, affinché sia coperto ogni giorno della settimana.

4 La frequenza della campionatura può essere ridotta:

a. a una volta ogni 14 giorni per analisi destinate alla ricerca di E. coli e di germi aerobi mesofili qualora si ottengano risultati soddisfacenti per sei set- timane consecutive;

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b. a una volta ogni 14 giorni per analisi destinate alla ricerca di Salmonella qualora si ottengano risultati soddisfacenti per 30 settimane consecutive; c. a una volta ogni sei mesi per analisi destinate alla ricerca di Salmonella in carne macinata e preparati a base di carne di pollo da ingrasso di origine svizzera; d. a una volta ogni sei mesi per analisi destinate alla ricerca di Salmonella typhimurium e Salmonella enteritidis in carne fresca di pollo da carne di ori- gine svizzera. 5 Le aziende di commercio al dettaglio sono esonerate dagli obblighi di cui ai capo- versi 3 e 4.

Art. 69 Campionatura nei settori di trasformazione e nelle attrezzature 1 Se necessario per garantire il rispetto dei criteri, sono prelevati campioni dai settori di trasformazione e dalle attrezzature utilizzate. Per questi prelievi è impiegata come metodo di riferimento la norma DIN ISO 18593, 2004, «Microbiology of food and animal feeding stuffs – Horizontal methods for sampling techniques from surfaces using contact plates and swabs»11.

2 Le aziende alimentari che fabbricano derrate alimentari pronte al consumo, che

possono comportare un rischio per la salute umana dovuto a Listeria monocytoge- nes, sono tenute ad analizzare, nell’ambito del loro piano di campionatura, campioni prelevati nei settori di lavorazione e dalle attrezzature utilizzate per individuare la presenza di Listeria monocytogenes. 3 Le aziende alimentari che fabbricano alimenti in polvere per lattanti o derrate alimentari in polvere a fini medici speciali destinate a bambini di età inferiore ai sei mesi che possono comportare un rischio dovuto a Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii) sono tenute ad analizzare, nell’ambito del loro piano di campionatura, i settori di lavorazione e le attrezzature utilizzate per individuare la presenza di Ente- robacteriaceae.

Art. 70 Analisi delle tendenze Il responsabile è tenuto ad analizzare le tendenze dei risultati delle analisi microbio- logiche. Qualora osservi una tendenza a risultati insoddisfacenti, deve adottare senza indugio provvedimenti adeguati per correggere la situazione e prevenire l’insorgere di rischi microbiologici.

Art. 71 Risultati insoddisfacenti 1 Qualora i risultati delle analisi fondate sui criteri di cui all’allegato 1 siano insoddi- sfacenti, il responsabile deve adottare le misure correttive stabilite nell’ambito del controllo autonomo e le misure seguenti:

11 I testi delle norme menzionate possono essere consultati e ottenuti presso lʼAssociazione svizzera di normazione (SNV), Bürglistrasse 29, 8400 Winterthur; www.snv.ch.

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a. individuare la causa dei risultati insoddisfacenti al fine di evitare che la con- taminazione microbiologica inaccettabile si verifichi nuovamente; b. se i risultati dell’analisi dei criteri di sicurezza alimentare di cui all’allegato 1 parte 1 sono insoddisfacenti, ritirare o richiamare il prodotto o la partita di derrate alimentari conformemente all’articolo 84 ODerr. I prodotti immessi sul mercato che non hanno ancora raggiunto lo stadio della vendita al detta- glio possono essere sottoposti a un’ulteriore trasformazione destinata a eli- minare il rischio in questione. Questo trattamento può essere eseguito soltan- to da un’azienda alimentare che non appartiene al livello della vendita al dettaglio; c. se i risultati insoddisfacenti riguardano i criteri di igiene del processo, attua- re le misure previste nell’allegato 1 parte 2; d. in caso di superamento dei valori di riferimento la buona prassi procedurale è considerata inadempiuta. In questo caso devono essere attuate le misure correttive necessarie. 2 I prodotti o le partite di derrate alimentari ritirati o richiamati possono essere utilizzati per scopi diversi da quelli a cui erano destinati inizialmente, purché tale uso non comporti un rischio per la salute umana o animale, sia stato deciso nell’ambito delle procedure basate sui principi HACCP e sia autorizzato dalla com- petente autorità di esecuzione.

Capitolo 8: Disposizioni finali

Art. 72 Aggiornamento degli allegati 1 L’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria adegua gli allegati allo stato della scienza e della tecnica e al diritto dei principali partner commerciali della Svizzera.

2 Può stabilire disposizioni transitorie.

Art. 73 Abrogazione di altri atti normativi Sono abrogate: a. l’ordinanza del DFI del 23 novembre 200512 sui requisiti igienici. b. l’ordinanza del DFI dell’11 maggio 200913 concernente la trasformazione igienica del latte nelle aziende di estivazione;

Art. 74 Disposizione transitoria Per il criterio di igiene del processo per Campylobacter secondo l’allegato 1 parte 2 numero 2.1.6 è previsto un termine transitorio fino al 30 aprile 2018.

12 RU 2005 6521, 2006 5129, 2008 1167, 2008 6125, 2009 2393, 2010 4773, 2013 5307 13 RU 2009 2395

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Art. 75 Entrata in vigore La presente ordinanza entra in vigore il 1° maggio 2017.

16 dicembre 2016 Dipartimento federale dell’interno: Alain Berset

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Allegato 1 (art. 3 cpv. 2 lett. b, 5 cpv. 1, 24 cpv. 2, 66 cpv. 3 e 4, 67 cpv. 1 e 2, 71 cpv. 1 e 74)

Criteri microbiologici applicabili alle derrate alimentari

Parte 1 Criteri di sicurezza alimentare Parte 2 Criteri di igiene del processo

2.1 Carne e prodotti a base di carne

2.2 Latte e prodotti a base di latte

2.3 Ovoprodotti

2.4 Prodotti della pesca

2.5 Verdura, frutta e prodotti derivati

Parte 3 Valori di riferimento per la verifica della buona prassi procedurale Parte 4 Disposizioni sulla campionatura dei germogli

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Parte 1: Criteri di sicurezza alimentare

Legenda: UFC = unità formanti colonia n = numero di unità che costituiscono il campione c = numero di unità campionarie i cui valori si situano tra m e M

1. Categorie alimentari

Categoria alimentare Microrganismi/loro tossine, Piano di Limiti14 Metodo di analisi Fase di applicazione del criterio metaboliti campionatura di riferimento15

n c m M

1.1 Derrate alimentari pronte al Listeria monocytogenes 10 0 Assente in 25 g EN/ISO 11290-1 Prodotti immessi sul mercato consumo destinate ai lattanti durante il loro periodo di conser- e a fini medici speciali16 vabilità

14 Per i numeri 1.1–1.25, 1.27a e 1.28: m = M

15 Si applica la versione più recente della norma. I testi delle norme menzionate possono essere consultati e ottenuti presso lʼAssociazione svizzera di normazione (SNV), Bürglistrasse 29, 8400 Winterthur; www.snv.ch. 16 Un’analisi regolare relativa a questo criterio è priva di utilità in circostanze normali per le seguenti derrate alimentari pronte al consumo: – derrate alimentari sottoposte a un trattamento termico o ad altra trasformazione per eliminare la Listeria monocytogenes, se dopo il trattamento non è pos- sibile una ricontaminazione (p. es. prodotti sottoposti a trattamento termico al momento del confezionamento finale); – frutta e verdura fresca non tagliata e non trasformata, esclusi i germogli; – pane, biscotti e prodotti analoghi; – acqua, bibite analcoliche, birra, sidro, vino, bevande spiritose e prodotti analoghi imbottigliati o confezionati; – zucchero, miele e dolciumi, compresi i prodotti a base di cacao e cioccolato; – molluschi bivalvi vivi; – sale commestibile.

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Categoria alimentare Microrganismi/loro tossine, Piano di Limiti Metodo di analisi Fase di applicazione del criterio metaboliti campionatura di riferimento

n c m M

1.2 Derrate alimentari pronte al Listeria monocytogenes 5 0 100 UFC/g17 EN/ISO 11290-218 Prodotti immessi sul mercato consumo, diverse da quelle durante il loro periodo di conser- destinate ai lattanti e a fini vabilità medici speciali, che costitui- scono terreno favorevole alla 5 0 Assente in 25 g19 EN/ISO 11290-1 Prima che le derrate alimentari non crescita di L. monocytogenes siano più sotto il controllo diretto del responsabile dell’azienda che li produce

17 Il responsabile deve essere in grado di dimostrare, con soddisfazione della competente autorità di esecuzione, che il prodotto non supererà il valore limite di

100 UFC/g durante il periodo di conservabilità.

18 1 ml di inoculo viene posto su una piastra di Petri di 140 mm di diametro o su tre piastre di Petri di 90 mm di diametro. 19 Questo criterio si applica ai prodotti prima che non siano più sotto il controllo diretto del responsabile dell’azienda che li produce, se questi non è in grado di dimostrare, con soddisfazione della competente autorità di esecuzione, che il prodotto non supererà il valore limite di 100 UFC/g durante il periodo di conser- vabilità.

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Categoria alimentare Microrganismi/loro tossine, Piano di Limiti Metodo di analisi Fase di applicazione del criterio metaboliti campionatura di riferimento

n c m M

1.3 Derrate alimentari pronte al Listeria monocytogenes 5 0 100 UFC/g EN/ISO 11290-222 Prodotti immessi sul mercato consumo, diverse da quelle durante il loro periodo di conser- destinate ai lattanti e a fini vabilità medici speciali, che non costituiscono terreno favore- vole alla crescita di L. mono- cytogenes20, 21 1.4 Carne macinata e preparati Salmonella 5 0 Assente in 25 g EN/ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato a base di carne destinati a durante il loro periodo di conser- essere consumati crudi vabilità 1.5 Carne macinata e preparati Salmonella 5 0 Assente in 25 g EN/ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato a base di carne di pollame durante il loro periodo di conser- destinati a essere consumati vabilità cotti

20 Un’analisi regolare relativa a questo criterio è priva di utilità in circostanze normali per le seguenti derrate alimentari pronte al consumo: – derrate alimentari sottoposte a un trattamento termico o ad altra trasformazione per eliminare la Listeria monocytogenes, se dopo il trattamento non è pos- sibile una ricontaminazione (p. es. prodotti sottoposti a trattamento termico al momento del confezionamento finale); – frutta e verdura fresca non tagliata e non trasformata, esclusi i germogli; – pane, biscotti e prodotti analoghi; – acqua, bibite analcoliche, birra, sidro, vino, bevande spiritose e prodotti analoghi imbottigliati o confezionati; – zucchero, miele e dolciumi, compresi i prodotti a base di cacao e cioccolato; – molluschi bivalvi vivi; – sale commestibile. 21 I prodotti con pH ≤ 4,4 o aw ≤ 0,92, i prodotti con pH ≤ 5,0 e aw ≤ 0,94; i prodotti con un periodo di conservabilità inferiore a 5 giorni sono automaticamente considerati appartenenti a questa categoria. Anche altri tipi di prodotti possono appartenere a questa categoria, purché vi sia una giustificazione scientifica. 22 1 ml di inoculo viene posto su una piastra di Petri di 140 mm di diametro o su tre piastre di Petri di 90 mm di diametro.

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Categoria alimentare Microrganismi/loro tossine, Piano di Limiti Metodo di analisi Fase di applicazione del criterio metaboliti campionatura di riferimento

n c m M

1.6 Carne macinata e preparati Salmonella 5 0 Assente in 25 g EN/ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato a base di carne di animali durante il loro periodo di conser- diversi dal pollame destinati vabilità a essere consumati cotti 1.7 Carni separate meccanica- Salmonella 5 0 Assente in 25 g EN/ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato mente durante il loro periodo di conser- vabilità 1.8 Prodotti a base di carne Salmonella 5 0 Assente in 25 g EN/ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato destinati a essere consumati durante il loro periodo di conser- crudi, esclusi i prodotti per vabilità i quali il procedimento di fab- bricazione o la cui composi- zione escludono il rischio di salmonella 1.9 Prodotti a base di carne Salmonella 5 0 Assente in 25 g EN/ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato di pollame destinati a essere durante il loro periodo di conser- consumati cotti vabilità 1.10 Gelatina e collagene Salmonella 5 0 Assente in 25 g EN/ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conser- vabilità

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n c m M

1.11 Formaggi, burro e panna Salmonella 5 0 Assente in 25 g EN/ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato ottenuti da latte crudo o da durante il loro periodo di conser- latte sottoposto a trattamento vabilità termico a temperatura più bassa della pastorizzazione23 1.12 Latte in polvere e siero di Salmonella 5 0 Assente in 25 g EN/ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato latte in polvere durante il loro periodo di conser- vabilità 1.13 Gelati24, esclusi i prodotti Salmonella 5 0 Assente in 25 g EN/ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato per i quali il procedimento di durante il loro periodo di conser- fabbricazione o la composi- vabilità zione del prodotto escludono il rischio di salmonella 1.14 Ovoprodotti, esclusi i prodot- Salmonella 5 0 Assente in 25 g EN/ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato ti per i quali il procedimento durante il loro periodo di conser- di fabbricazione o la cui com- vabilità posizione escludono il rischio di salmonella

23 Esclusi i prodotti per i quali il responsabile è in grado di dimostrare, con soddisfazione della competente autorità di esecuzione, che sulla base del tempo di maturazione e, ove opportuno, dell’aw del prodotto, non vi è rischio di salmonella.

24 Soltanto i gelati contenenti ingredienti a base di latte.

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1.15 Alimenti pronti al consumo Salmonella 5 0 Assente in 25 g EN/ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato contenenti uova crude, esclusi durante il loro periodo di conser- i prodotti per i quali il proce- vabilità dimento di fabbricazione o la composizione del prodotto escludono il rischio di salmo- nella 1.16 Crostacei e molluschi cotti Salmonella 5 0 Assente in 25 g EN/ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conser- vabilità 1.17 Molluschi bivalvi vivi ed Salmonella 5 0 Assente in 25 g EN/ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato echinodermi, tunicati e gaste- durante il loro periodo di conser- ropodi vivi vabilità 1.18 Semi germogliati pronti al Salmonella 5 0 Assente in 25 g EN/ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato consumo25 durante il loro periodo di conser- vabilità 1.19 Frutta e verdura pretagliata Salmonella 5 0 Assente in 25 g EN/ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato pronta al consumo durante il loro periodo di conser- vabilità 1.20 Succhi di frutta e di verdura Salmonella 5 0 Assente in 25 g EN/ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato non pastorizzati pronti al con- durante il loro periodo di conser- sumo vabilità

25 Sono esclusi i germogli sottoposti a trattamenti efficaci per eliminare la Salmonella spp. e gli STEC.

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1.21 Formaggi, latte in polvere Enterotossine stafilococciche 5 0 Assente in 25 g Metodo europeo di Prodotti immessi sul mercato e siero di latte in polvere, screening del Labo- durante il loro periodo di conser- come indicati nei criteri rela- ratorio comunitario vabilità tivi agli stafilococchi coagu- di riferimento per gli lasi-positivi nella parte 2.2 stafilococchi coagu- del presente allegato lasi-positivi26 1.22 Alimenti in polvere per lat- Salmonella 30 0 Assente in 25 g EN/ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato tanti e alimenti dietetici in durante il loro periodo di conser- polvere a fini medici speciali vabilità destinati ai bambini di età inferiore ai 6 mesi 1.23 Alimenti di proseguimento Salmonella 30 0 Assente in 25 g EN/ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato in polvere durante il loro periodo di conser- vabilità 1.24 Alimenti in polvere per lat- Cronobacter spp. 30 0 Assente in 10 g ISO/TS 22964 Prodotti immessi sul mercato tanti e alimenti dietetici in (Enterobacter sakazakii) durante il loro periodo di conser- polvere a fini medici speciali vabilità destinati ai bambini di età inferiore ai 6 mesi27

26 Letteratura: Laboratorio comunitario di riferimento per lo Stafilococco coagulase positivo. Metodo europeo di screening per rilevare le enterotossine stafilo- cocciche nel latte e nei prodotti a base di latte. 27 Deve essere eseguita un’analisi parallela per Enterobatteriaceae e Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii), a meno che non sia stata riscontrata una correla- zione tra questi microrganismi a livello delle singole aziende. Se in un’unità campionaria di un’azienda sono rilevate Enterobatteriaceae, la partita deve essere sottoposta anche all’analisi per Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii). Il responsabile deve dimostrare, con soddisfazione dell’autorità d’esecuzione com- petente, che c’è una tale relazione tra Enterobatteriaceae e Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii).

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1.25 Molluschi bivalvi vivi ed E. coli28 529 1 230 700 SN EN ISO 16649-3 Prodotti immessi sul mercato echinodermi, tunicati e gaste- MPN/ MPN/ durante il loro periodo di conser- ropodi vivi 100 g di 100 g di vabilità carne e carne e liquido liquido intraval- intraval- vare vare 1.26 Prodotti della pesca ottenuti Istamina 931 2 100 200 HPLC32 Prodotti immessi sul mercato da specie ittiche associate mg/kg mg/kg durante il loro periodo di conser- con un elevato tenore di isti- vabilità

28 E. coli è qui utilizzato come indicatore di contaminazione fecale.

29 Ogni unità di campionamento comprende un numero minimo di singoli animali secondo la norma EN ISO 6887-3. 30 Soprattutto specie ittiche delle famiglie: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae e Scombraesosidae. 31 Singoli campioni possono essere prelevati nel commercio al dettaglio. In questo caso non vale la supposizione, prevista dall’articolo 5 dell’ordinanza del … concernente l’esecuzione della legislazione sulle derrate alimentari (RS…), secondo la quale l’intera partita va considerata non sicura, a meno che il risultato sia superiore a M. 32 Letteratura: 1. Malle P., Valle M., Bouquelet S. Assay of biogenic amines involved in fish decomposition. J. AOAC Internat. 1996, 79, 43–49. 2. Duflos G., Dervin C., Malle P., Bouquelet S. Relevance of matrix effect in determination of biogenic amines in plaice (Pleuronectes platessa) and whiting (Merlangus merlangus). J. AOAC Internat. 1999, 82, 1097–1101.

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n c m M

1.27 Prodotti della pesca, eccetto Istamina 934 2 200 400 HPLC35 Prodotti immessi sul mercato i prodotti della categoria mg/kg mg/kg durante il loro periodo di conser- alimentare 1.27a, sottoposti vabilità a un trattamento di matura- zione enzimatica in salamoia e ottenuti da specie ittiche associate con un elevato teno- re di istidina33 1.27a Salsa di pesce prodotta me- Istamina 1 0 500 mg/kg36 HPLC37 Prodotti immessi sul mercato diante la fermentazione di durante il loro periodo di conser- prodotti della pesca vabilità

33 Soprattutto specie ittiche delle famiglie: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae e Scombraesosidae. 34 Singoli campioni possono essere prelevati nel commercio al dettaglio. In questo caso non vale la supposizione, prevista dall’articolo 5 dell’ordinanza del … concernente l’esecuzione della legislazione sulle derrate alimentari (RS…), secondo la quale l’intera partita va considerata non sicura, a meno che il risultato sia superiore a M. 35 Letteratura: 1. Malle P., Valle M., Bouquelet S. Assay of biogenic amines involved in fish decomposition. J. AOAC Internat. 1996, 79, 43–49. 2. Duflos G., Dervin C., Malle P., Bouquelet S. Relevance of matrix effect in determination of biogenic amines in plaice (Pleuronectes platessa) and whiting (Merlangus merlangus). J. AOAC Internat. 1999, 82, 1097–1101

36 Valore limite riferito a un tenore di azoto di 20 g/l

37 Letteratura: 1. Malle P., Valle M., Bouquelet S. Assay of biogenic amines involved in fish decomposition. J. AOAC Internat. 1996, 79, 43–49. 2. Duflos G., Dervin C., Malle P., Bouquelet S. Relevance of matrix effect in determination of biogenic amines in plaice (Pleuronectes platessa) and whiting (Merlangus merlangus). J. AOAC Internat. 1999, 82, 1097–1101

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Categoria alimentare Microrganismi/loro tossine, Piano di Limiti38 Metodo di analisi Fase di applicazione del criterio metaboliti campionatura di riferimento39

n c m M

1.28 Carne fresca di pollame40 Salmonella typhimurium41 5 0 Assente in 25 g EN/ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato Salmonella enteritidis (per la rilevazione) durante il loro periodo di conser- schema White- vabilità Kaufmann-Le Minor (per la sierotipizza- zione) 1.29 Germogli42 43 44 E. coli produttori di tossine 5 0 Assente in 25 g CEN/ISO TS 13136 Prodotti immessi sul mercato Shiga (STEC) O157, O26, durante il loro periodo di conserva-

38 Per i numeri 1.1–1.25, 1.27a e 1.28: m = M

39 Si applica la versione più recente della norma. I testi delle norme menzionate possono essere consultati e ottenuti presso lʼAssociazione svizzera di normazione (SNV), Bürglistrasse 29, 8400 Winterthur; www.snv.ch. 40 Questo criterio si applica alla carne fresca di esemplari da riproduzione di Gallus gallus, galline ovaiole, polli da ingrasso e branchi di tacchini da riproduzione e da ingrasso. 41 Incluso il ceppo monofasico di Salmonella typhimurium con formula 1,4,[5],12:i:-. 42 È considerato germoglio il prodotto ottenuto dalla germinazione del seme e dalla sua crescita in acqua o in altro mezzo di coltura, raccolto prima dello sviluppo di foglie vere e proprie e destinato a essere consumato integralmente, incluso il seme. 43 Sono esclusi i germogli sottoposti a trattamenti efficaci per eliminare la Salmonella spp. e gli STEC. 44 Per la campionatura e gli esami dei germogli si applicano le disposizioni di cui alla parte 3.

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Interpretazione dei risultati delle analisi concernenti le categorie alimentari I valori limite indicati si riferiscono a ogni unità campionaria sottoposta ad analisi. I risultati delle prove dimostrano la qualità microbiologica della partita esaminata 45. L. monocytogenes in derrate alimentari pronte al consumo destinate ai lattanti e a fini medici speciali: – soddisfacente, se tutti i valori osservati indicano l’assenza del batterio; – insoddisfacente, se è rilevata la presenza del batterio in una delle unità campionarie. L. monocytogenes in derrate alimentari pronte al consumo che costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes prima che le derrate alimentari non siano più sotto il controllo diretto del responsabile dell’azienda alimentare che li ha prodotti, se questo non è in grado di dimostrare che il prodotto non supererà il valore limite di 100 UFC/g durante il periodo di conservabilità: – soddisfacente, se tutti i valori osservati indicano l’assenza del batterio; – insoddisfacente, se è rilevata la presenza del batterio in una delle unità campionarie. L. monocytogenes in altre derrate alimentari pronte al consumo: – soddisfacente, se tutti i valori osservati sono pari o inferiori al valore limite; – insoddisfacente, se uno dei valori è superiore al valore limite. E. coli in molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati e gasteropodi vivi: – soddisfacente, se tutti e cinque i valori osservati sono pari o inferiori a 230 NPP/100 g di polpa e liquido intervalvare o se uno dei cinque valori osservati è superiore a 230 NPP/100 g di polpa e liquido intervalvare, ma pari o inferiore a 700 NPP/100 g di polpa e liquido inter- valvare; – insoddisfacente, se uno dei cinque valori osservati è superiore a 700 NPP/100 g di polpa e liquido intervalvare o se almeno due dei cinque valori osservati sono superiori a 230 NPP/100 g di polpa e liquido intervalvare.

45 I risultati delle analisi possono essere utilizzati anche per dimostrare l’efficacia della procedura basata sui principi HACCP o della corretta igiene del processo.

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Salmonella in varie categorie alimentari: – soddisfacente, se tutti i valori osservati indicano l’assenza del batterio; – insoddisfacente, se è rilevata la presenza del batterio in una delle unità campionarie. Enterotossine stafilococciche in prodotti a base di latte: – soddisfacente, se in tutte le unità campionarie non si rileva la presenza di enterotossine; – insoddisfacente, se si rileva la presenza di enterotossine in una delle unità campionarie. Enterobacter sakazakii in alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai

6 mesi:

– soddisfacente, se tutti i valori osservati indicano l’assenza del batterio; – insoddisfacente, se è rilevata la presenza del batterio in una delle unità campionarie. Istamina in prodotti della pesca: – prodotti della pesca ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina, esclusa la salsa di pesce prodotta mediante fermen- tazione di prodotti della pesca: – soddisfacente, se:

1. il valore medio osservato è pari o inferiore a m,

2. un massimo di c/n valori osservati è compreso tra m e M,

3. non sono osservati valori superiori al valore limite di M;

– insoddisfacente, se il valore medio osservato è superiore a m o più di c/n valori sono compresi tra m e M o uno o più dei valori osser- vati sono superiori a M; – salsa di pesce prodotta mediante fermentazione di prodotti della pesca:

1. soddisfacente, se il valore osservato è pari o inferiore al valore limite,

2. insoddisfacente, se il valore osservato è maggiore del valore limite.

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Parte 2: Criteri di igiene del processo

Legenda: UFC = unità formanti colonia n = numero di unità costituenti il campione c = numero di unità campionarie i cui valori si situano tra m e M

2.1 Carne e prodotti a base di carne

Categoria alimentare Microorganismi Piano di Limiti46 Metodo di analisi Fase di applicazione Misure in caso di risultati campionatura di riferimento47 del criterio insoddisfacenti

n c m M

2.1.1 Carcasse di bovini, ovini, Germi aerobi 3,5 log 5,0 log ISO 48331 Carcasse dopo la Miglioramento delle condizioni caprini ed equini48 mesofili UFC/cm² UFC/cm² macellazione, ma igieniche durante la macellazio- log medio log medio prima del raffred- ne e revisione dei controlli del giornaliero giornaliero damento processo Enterobacteriaceae 1,5 log 2,5 log ISO 21528-2 Carcasse dopo la Miglioramento delle condizioni UFC/cm² UFC/cm² macellazione, ma igieniche durante la macellazio- log medio log medio prima del raffred- ne e revisione dei controlli del giornaliero giornaliero damento processo

46 Per i numeri 2.1.3–2.1.5: m = M

47 Deve essere applicata la versione più recente della norma. I testi delle norme menzionate possono essere consultati e ottenuti presso lʼAssociazione svizzera di normazione (SNV), Bürglistrasse 29, 8400 Winterthur; www.snv.ch. 48 I valori limite (m e M) si applicano unicamente ai campioni prelevati con metodo distruttivo. Il log medio giornaliero è determinato prendendo un valore log di ciascun risultato delle singole analisi e calcolandone la media.

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Categoria alimentare Microorganismi Piano di Limiti Metodo di analisi Fase di applicazione Misure in caso di risultati campionatura di riferimento del criterio insoddisfacenti

n c m M

2.1.2 Carcasse di suini49 Germi aerobi 4,0 log 5,0 log ISO 4833 Carcasse dopo la Miglioramento delle condizioni mesofili UFC/cm² UFC/cm² macellazione, ma igieniche durante la macellazio- log medio log medio prima del raffred- ne e revisione dei controlli del giornaliero giornaliero damento processo Enterobacteriaceae 2,0 log 3,0 log ISO 21528-2 Carcasse dopo la Miglioramento delle condizioni UFC/cm² UFC/cm² macellazione, ma igieniche durante la macellazio- log medio log medio prima del raffred- ne e revisione dei controlli del giornaliero giornaliero damento processo 2.1.3 Carcasse di bovini, ovini, Salmonella 5050 251 Assente nell’area esami- EN/ISO 6579 Carcasse dopo la Miglioramento delle condizioni caprini ed equini nata per carcassa macellazione, ma igieniche durante la macellazio- prima del raffred- ne, revisione dei controlli del damento processo e dell’origine degli animali 2.1.4 Carcasse di suini Salmonella 5052 353 Assente nell’area esami- EN/ISO 6579 Carcasse dopo la Miglioramento delle condizioni nata per carcassa macellazione, ma igieniche durante la macellazio- prima del raffred- ne e revisione dei controlli del damento processo, dell’origine degli animali e delle misure di biosi- curezza nelle aziende di origine

49 I valori limite (m e M) si applicano unicamente ai campioni prelevati con metodo distruttivo. Il log medio giornaliero è determinato prendendo un valore log di ciascun risultato delle singole analisi e calcolandone la media. 50 I campioni devono essere prelevati in conformità all’ «Istruzione relativa all’applicazione di controlli microbiologici nel quadro dell’autocontrollo dei macelli». 51 Numero di campioni in cui si rileva la presenza di salmonella. Il valore c va adeguato in base ai progressi compiuti nel ridurre la prevalenza della salmonella. 52 I campioni devono essere prelevati in conformità all’ «Istruzione relativa all’applicazione di controlli microbiologici nel quadro dell’autocontrollo dei macelli». 53 Numero di campioni in cui si rileva la presenza di salmonella. Il valore c va adeguato in base ai progressi compiuti nel ridurre la prevalenza della salmonella.

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Categoria alimentare Microorganismi Piano di Limiti Metodo di analisi Fase di applicazione Misure in caso di risultati campionatura di riferimento del criterio insoddisfacenti

n c m M

2.1.5 Carcasse di polli Salmonella spp.54 5055 556 Assente in 25 g di un EN/ISO 6579 Carcasse dopo il Miglioramento delle condizioni da ingrasso e tacchini campione aggregato di (per la rileva- raffreddamento igieniche durante la macellazio- pelle del collo zione) ne e revisione dei controlli del processo, dell’origine degli animali e delle misure di biosi- curezza nelle aziende di origine 2.1.6 Carcasse di polli Campylobacter 1,5 log 2,5 log ISO 10272-2 Carcasse dopo il Miglioramento delle condizioni da ingrasso UFC/g57 UFC/g raffreddamento igieniche durante la macellazio- ne, misure di riduzione dei germi, revisione dei controlli del processo, dell’origine degli animali e delle misure di biosi- curezza nelle aziende di origine 2.1.7 Carne macinata Germi aerobi 5 2 5 × 105 5 × 106 ISO 4833-1 Fine del processo Miglioramento delle condizioni mesofili58 UFC/g UFC/g di fabbricazione igieniche durante la fabbrica- zione e della scelta e/o dell’ori- gine delle materie prime

54 Qualora venga rilevata Salmonella spp., vengono poi sierotipizzati gli isolati Salmonella typhimurium e Salmonella enteritidis al fine di verificare se soddisfano il criterio microbiologico di cui alla parte 1 numero 1.26. 55 I campioni devono essere prelevati in conformità all’ «Istruzione relativa all’applicazione di controlli microbiologici nel quadro dell’autocontrollo dei macelli». 56 Numero di campioni in cui si rileva la presenza di salmonella. Il valore c va adeguato in base ai progressi compiuti nel ridurre la prevalenza della salmonella. 57 In ogni sessione di campionamento devono essere prelevate almeno 15 carcasse (tre da ogni allevamento) dopo il raffreddamento. Da ciascuna carcassa devono essere prelevati campioni di pelle di collo e di pelle di petto del peso di circa 10 g ciascuno. In ogni occasione i campioni di pelle di collo e di petto prelevati da tre carcasse devono essere aggregati, in modo da formare 5 campioni finali di 30 g. 58 Questo criterio non si applica alla carne macinata prodotta al dettaglio quando la conservabilità del prodotto è inferiore a 24 ore.

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Categoria alimentare Microorganismi Piano di Limiti Metodo di analisi Fase di applicazione Misure in caso di risultati campionatura di riferimento del criterio insoddisfacenti

n c m M

E. coli59 5 2 50 UFC/g 500 UFC/g ISO 16649-1 Fine del processo Miglioramento delle condizioni o² di fabbricazione igieniche durante la fabbrica- zione e miglioramento della scelta e/o dell’origine delle materie prime 2.1.8 Carni separate meccani- Germi aerobi 5 2 5 × 105 5 × 106 ISO 4833-1 Fine del processo Miglioramento delle condizioni camente mesofili UFC/g UFC/g di fabbricazione igieniche durante la fabbrica- zione e miglioramento della scelta e/o dell’origine delle materie prime E. coli60 5 2 50 UFC/g 500 UFC/g ISO 16649-1 Fine del processo Miglioramento delle condizioni o² di fabbricazione igieniche durante la fabbrica- zione e miglioramento della scelta e/o dell’origine delle materie prime 2.1.9 Preparati a base di carne E. coli61 500 UFC/g 5000 UFC/g ISO 16649-1 Fine del processo Miglioramento delle condizioni o² di fabbricazione igieniche durante la fabbrica- zione e miglioramento della scelta e/o dell’origine delle materie prime

59 E. coli è qui utilizzato come indicatore di contaminazione fecale.

60 E. coli è qui utilizzato come indicatore di contaminazione fecale.

61 E. coli è qui utilizzato come indicatore di contaminazione fecale.

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Interpretazione dei risultati delle analisi relative a carni e prodotti a base di carne I valori limite indicati si riferiscono a ogni unità campionaria sottoposta ad analisi, escluse le carcasse, per le quali i valori limite si riferiscono a campioni aggregati. I risultati delle prove dimostrano la qualità microbiologica del processo di fabbricazione esaminato. Enterobatteriaceae e germi aerobi mesofili nelle carcasse di bovini, ovini, caprini, equini e suini: – soddisfacente, se il log medio giornaliero è pari o inferiore a m; – accettabile, se il log medio giornaliero è compreso tra m e M; – insoddisfacente, se il log medio giornaliero è superiore a M. Salmonella nelle carcasse: – soddisfacente, se la presenza di Salmonella si rileva in un numero massimo c/n di campioni; – insoddisfacente, se la presenza di Salmonella si rileva in un numero di campioni superiore a c/n. Dopo ogni sessione di campionamento, si valutano i risultati degli ultimi 10 campionamenti per ottenere il numero n di campioni. Campylobacter nelle carcasse di polli da ingrasso: – soddisfacente, se il log medio giornaliero è pari o inferiore a m; – accettabile, se il log medio giornaliero è compreso tra m e M; – insoddisfacente, se il log medio giornaliero è superiore a M. Calcolo del log medio giornaliero: i risultati delle singole serie di campioni sono indicati come numero di UFC/g di campioni. Per ognuno di questi valori deve essere calcolato il logaritmo decimale (log). Mediante i cinque log delle cinque serie di prove si calcola la media aritmetica. Il risultato ottenuto costituisce il log medio giornaliero.

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E. coli e germi aerobi mesofili nella carne macinata, nei preparati a base di carne e nelle carni separate meccanicamente: – soddisfacente, se tutti i valori osservati sono pari o inferiori a m; – accettabile, se il numero massimo di c/n valori è compreso tra m e M e i restanti valori osservati sono pari o inferiori a m; – insoddisfacente, se uno o più valori osservati sono superiori a M o più di c/n valori sono compresi tra m e M.

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2.2 Latte e prodotti a base di latte

Categoria alimentare Microorganismi Piano di Limiti62 Metodo di analisi Fase di applicazione Misure in caso di risultati campionatura di riferimento63 del criterio insoddisfacenti

n c m M

2.2.1 Latte pastorizzato e altri Enterobacteriaceae 5 0 10 UFC/ml ISO 21528-2 Fine del processo Controllo dell’efficacia del prodotti a base di latte di fabbricazione trattamento termico e preven- liquidi pastorizzati64 zione della ricontaminazione, nonché verifica della qualità delle materie prime 2.2.2 Formaggi a base di latte E. coli65 5 2 100 UFC/g 1000 UFC/g ISO 16649-1 o 2 Fase del processo Miglioramento delle condizioni o siero di latte sottoposto di fabbricazione igieniche durante la fabbrica- a trattamento termico in cui si prevede zione e della scelta delle materie il più alto numero prime di E. coli

62 Per i numeri 2.2.1, 2.2.8, 2.2.10 e 2.2.11: m = M

63 Deve essere applicata la versione più recente della norma. I testi delle norme menzionate possono essere consultati e ottenuti presso lʼAssociazione svizzera di normazione (SNV), Bürglistrasse 29, 8400 Winterthur; www.snv.ch. 64 Il criterio non si applica ai prodotti destinati a essere ulteriormente trasformati nell’industria alimentare.

65 E. coli è qui utilizzato come indicatore del livello d’igiene.

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Categoria alimentare Microorganismi Piano di Limiti Metodo di analisi Fase di applicazione Misure in caso di risultati campionatura di riferimento del criterio insoddisfacenti

n c m M

2.2.3 Formaggi a base di latte Stafilococchi 5 2 104 UFC/g 105 UFC/g EN/ISO 6888-2 Fase del processo Miglioramento delle condizioni crudo coagulasi-positivi di fabbricazione igieniche durante la fabbrica- in cui si prevede zione e della scelta delle materie 2.2.4 Formaggi a base di latte Stafilococchi 5 2 100 UFC/g 1000 UFC/g EN/ISO 6888-1 il più alto numero prime Se si rilevano valori sottoposto a trattamento coagulasi-positivi o² di stafilococchi66 superiori a 105 UFC/g, la partita termico a temperatura deve essere sottoposta alle ana- inferiore a quella della lisi sulle enterotossine stafilo- pastorizzazione67 e for- cocciche maggi stagionati a base di latte o siero di latte sottoposto a pastorizza- zione o a trattamento ter- mico a una temperatura superiore a quella della pastorizzazione68

66 In genere, per i formaggi a pasta molle e semidura durante la fase del processo «formaggio prima del bagno in salamoia», per i formaggi a pasta dura ed extra- dura durante la fase «inizio cottura» (estrarre soltanto i grani di formaggio). 67 Questo criterio non si applica se il responsabile è in grado di dimostrare, con soddisfazione della competente autorità di esecuzione, che il prodotto non presenta un rischio di contaminazione con l’enterotossina stafilococcica. 68 Questo criterio non si applica se il responsabile è in grado di dimostrare, con soddisfazione della competente autorità di esecuzione, che il prodotto non presenta un rischio di contaminazione con l’enterotossina stafilococcica.

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Categoria alimentare Microorganismi Piano di Limiti Metodo di analisi Fase di applicazione Misure in caso di risultati campionatura di riferimento del criterio insoddisfacenti

n c m M

2.2.5 Formaggi a pasta molle Stafilococchi 5 2 10 UFC/g 100 UFC/g EN/ISO 6888-1 o Fine del processo Miglioramento delle condizioni non stagionati (formaggi coagulasi-positivi 2 di fabbricazione igieniche durante la fabbrica- freschi) a base di latte o zione. Se si rilevano valori siero di latte sottoposto a superiori a 105 UFC/g, la partita pastorizzazione o a trat- deve essere sottoposta alle ana- tamento termico a una lisi sulle enterotossine stafilo- temperatura superiore a cocciche. quella della pastorizza- zione69 2.2.6 Burro e panna a base di E. coli70 5 2 10 UFC/g 100 UFC/g ISO 16649-1 o 2 Fine del processo Miglioramento delle condizioni latte crudo o di latte sot- di fabbricazione igieniche durante la fabbrica- toposto a trattamento ter- zione e della scelta delle materie mico a temperatura infe- prime riore a quella della pastorizzazione 2.2.7 Latte in polvere e siero Enterobacteriaceae 5 0 10 UFC/g ISO 21528-2 Fine del processo Controllo dell’efficacia del di latte in polvere71 di fabbricazione trattamento termico e preven- zione della ricontaminazione

69 Questo criterio non si applica se il responsabile è in grado di dimostrare, con soddisfazione della competente autorità di esecuzione, che il prodotto non presenta un rischio di contaminazione con l’enterotossina stafilococcica.

70 E. coli è qui utilizzato come indicatore del livello d’igiene.

71 Il criterio non si applica ai prodotti destinati a essere ulteriormente trasformati nell’industria alimentare.

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Categoria alimentare Microorganismi Piano di Limiti Metodo di analisi Fase di applicazione Misure in caso di risultati campionatura di riferimento del criterio insoddisfacenti

n c m M

Stafilococchi 5 2 10 UFC/g 100 UFC/g EN/ISO 6888-1 Fine del processo Miglioramento delle condizioni coagulasi-positivi o² di fabbricazione igieniche durante la fabbrica- zione. Se si rilevano valori superiori a 105 UFC/g, la partita deve essere sottoposta alle ana- lisi sulle enterotossine stafilo- cocciche. 2.2.8 Gelati72 e dessert a base Enterobacteriaceae 5 2 10 UFC/g 100 UFC/g ISO 21528-2 Fine del processo Miglioramento delle condizioni di latte congelati di fabbricazione igieniche durante la fabbrica- zione 2.2.9 Alimenti in polvere per Enterobacteriaceae 10 0 Assente in 10 g ISO 21528-1 Fine del processo Miglioramento delle condizioni lattanti e alimenti in pol- di fabbricazione igieniche durante la fabbrica- vere a fini medici speciali zione per minimizzare la conta- destinati ai bambini di minazione73 età inferiore ai 6 mesi

72 Soltanto i gelati contenenti ingredienti a base di latte.

73 Deve essere eseguita un’analisi parallela per Enterobatteriaceae e Cronobacter spp. (E. sakazakii), a meno che non sia stata riscontrata una correlazione tra questi microrganismi a livello delle singole aziende. Se in un’unità campionaria di un’azienda sono rilevate Enterobatteriaceae, la partita deve essere sottoposta anche all’analisi per Cronobacter spp. (E. sakazakii). La persona responsabile deve dimostrare, con soddisfazione dell’autorità esecutiva competente, che tra Enterobatteriaceae e Cronobacter spp. (E. sakazakii) esiste una tale relazione.

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Categoria alimentare Microorganismi Piano di Limiti Metodo di analisi Fase di applicazione Misure in caso di risultati campionatura di riferimento del criterio insoddisfacenti

n c m M

2.2.10 Alimenti di proseguimen- Enterobacteriaceae 5 0 Assente in 10 g ISO 21528-1 Fine del processo Miglioramento delle condizioni to in polvere di fabbricazione igieniche durante la fabbrica- zione per minimizzare la conta- minazione 2.2.11 Alimenti in polvere per Presunto Bacillus 5 1 50 UFC/g 500 UFC/g EN/ISO 793274 Fine del processo Miglioramento delle condizioni lattanti e alimenti dieteti- cereus di fabbricazione igieniche durante la fabbrica- ci in polvere a fini medici zione. Prevenzione della ricon- speciali destinati ai bam- taminazione. Scelta delle mate- bini di età inferiore ai rie prime

6 mesi

74 1 ml di inoculo viene posto su una piastra di Petri di 140 mm di diametro o su tre piastre di Petri di 90 mm di diametro.

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Interpretazione dei risultati delle analisi relative al latte e ai prodotti a base di latte I valori limite indicati si riferiscono a ogni unità campionaria sottoposta ad analisi. I risultati delle prove dimostrano la qualità microbiologica del processo di fabbricazione esaminato. Enterobatteriaceae in alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai 6 mesi: – soddisfacente, se tutti i valori osservati indicano l’assenza del batterio; – insoddisfacente, se è rilevata la presenza del batterio in una delle unità campionarie. E. coli, Enterobatteriaceae (altre categorie alimentari) e stafilococchi coagulasi-positivi: – soddisfacente, se tutti i valori osservati sono pari o inferiori a m; – accettabile, se il numero massimo di c/n valori è compreso tra m e M e i restanti valori osservati sono pari o inferiori a m; – insoddisfacente, se uno o più valori osservati sono superiori a M o più di c/n valori sono compresi tra m e M. Presunto Bacillus cereus in alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai 6 mesi: – soddisfacente, se tutti i valori osservati sono pari o inferiori a m; – accettabile, se il numero massimo di c/n valori è compreso tra m e M e i restanti valori osservati sono pari o inferiori a m; – insoddisfacente, se uno o più valori osservati sono superiori a M o più di c/n valori sono compresi tra m e M.

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2.3 Ovoprodotti

Categoria alimentare Microorganismi Piano di Limiti Metodo di analisi Fase di applicazione Misure in caso di risultati campionatura di riferimento75 del criterio insoddisfacenti

n c m M

2.3.1 Ovoprodotti Enterobacteriaceae 5 2 10 UFC/g 100 UFC/g ISO 21528-2 Fine del processo Controllo dell’efficacia del o ml o ml di fabbricazione trattamento termico e preven- zione della ricontaminazione

Interpretazione dei risultati delle analisi relative agli ovoprodotti I valori limite indicati si riferiscono a ogni unità campionaria sottoposta ad analisi. I risultati delle prove dimostrano la qualità microbiologica del processo di fabbricazione esaminato. Enterobatteriaceae in ovoprodotti: – soddisfacente, se tutti i valori osservati sono pari o inferiori a m; – accettabile, se il numero massimo di c/n valori è compreso tra m e M e i restanti valori osservati sono pari o inferiori a m; – insoddisfacente, se uno o più valori osservati sono superiori a M o più di c/n valori sono compresi tra m e M.

75 Deve essere utilizzata la versione più recente della norma. I testi delle norme menzionate possono essere consultati e ottenuti presso lʼAssociazione svizzera di normazione (SNV), Bürglistrasse 29, 8400 Winterthur; www.snv.ch.

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2.4 Prodotti della pesca

Categoria alimentare Microorganismi Piano di Limiti Metodo di analisi Fase di applicazione Misure in caso di risultati campionatura di riferimento76 del criterio insoddisfacenti

n c m M

2.4.1 Prodotti a base E. coli 5 2 1 NPP/g 10 NPP/g ISO/TS 16649-3 Fine del processo Miglioramento delle condi- di crostacei e molluschi di fabbricazione zioni igieniche durante la cotti e sgusciati fabbricazione Stafilococchi 5 2 100 UFC/g 1000 UFC/g EN/ISO 6888-1 Fine del processo Miglioramento delle condi- coagulasi-positivi o² di fabbricazione zioni igieniche durante la fabbricazione

Interpretazione dei risultati delle analisi relative ai prodotti della pesca I valori limite indicati si riferiscono a ogni unità campionaria sottoposta ad analisi. I risultati delle prove dimostrano la qualità microbiologica del processo di fabbricazione esaminato. E. coli in prodotti a base di crostacei e molluschi cotti e sgusciati: – soddisfacente, se tutti i valori osservati sono pari o inferiori a m; – accettabile, se il numero massimo di c/n valori è compreso tra m e M e i restanti valori osservati sono pari o inferiori a m; – insoddisfacente, se uno o più valori osservati sono superiori a M o più di c/n valori sono compresi tra m e M. Stafilococchi coagulasi-positivi in crostacei e molluschi cotti e sgusciati: – soddisfacente, se tutti i valori osservati sono pari o inferiori a m; – accettabile, se il numero massimo di c/n valori è compreso tra m e M e i restanti valori osservati sono pari o inferiori a m; – insoddisfacente, se uno o più valori osservati sono superiori a M o più di c/n valori sono compresi tra m e M.

76 Deve essere utilizzata la versione più recente della norma. I testi delle norme menzionate possono essere consultati e ottenuti presso lʼAssociazione svizzera di normazione (SNV), Bürglistrasse 29, 8400 Winterthur; www.snv.ch.

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2.5 Verdura, frutta e prodotti derivati

Categoria alimentare Microorganismi Piano di Limiti Metodo di analisi Fase di applicazione Misure in caso di risultati campionatura di riferimento77 del criterio insoddisfacenti

n c m M

2.5.1 Frutta e verdura preta- E. coli 5 2 100 UFC/g 1000 UFC/g ISO 16649-1 o 2 Durante la Miglioramento delle condi- gliata pronta al consumo fabbricazione zioni igieniche durante la fabbricazione e della scelta delle materie prime 2.5.2 Succhi di frutta e di E. coli 5 2 100 UFC/g 1000 UFC/g ISO 16649-1 o 2 Durante la Miglioramento delle condi- ortaggi non pastorizzati fabbricazione zioni igieniche durante la (pronti al consumo) fabbricazione e della scelta delle materie prime

Interpretazione dei risultati delle analisi relative a frutta, verdura e prodotti derivati I valori limite indicati si riferiscono a ogni unità campionaria sottoposta ad analisi. I risultati delle prove dimostrano la qualità microbiologica del processo di fabbricazione esaminato. E. coli in frutta e verdura pretagliata pronta al consumo e in succhi di frutta e verdura non pastorizzati pronti al consumo: – soddisfacente, se tutti i valori osservati sono pari o inferiori a m; – accettabile, se il numero massimo di c/n valori è compreso tra m e M e i restanti valori osservati sono pari o inferiori a m; – insoddisfacente, se uno o più valori osservati sono superiori a M o più di c/n valori sono compresi tra m e M.

77 Deve essere utilizzata la versione più recente della norma. I testi delle norme menzionate possono essere consultati e ottenuti presso lʼAssociazione svizzera di normazione (SNV), Bürglistrasse 29, 8400 Winterthur; www.snv.ch.

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Parte 3: Valori di riferimento per la verifica della buona prassi procedurale nelle aziende di commercio al dettaglio

3.1 Campo di applicazione

Prodotti fabbricati, trasformati o preparati da aziende di commercio al dettaglio durante il loro periodo di conservabilità.

3.2 Gruppi di prodotti

Prodotto Criteri d’analisi Valore di riferimento UFC Osservazioni

1 Panna montata Germi aerobi, mesofili 10 000 000/g

Escherichia coli 10/g Stafilococchi coagulasi-positivi 100/g 2 Articoli di pasticceria Germi aerobi, mesofili 1 000 000/g Per i prodotti con ingredienti fermentati non è Escherichia coli 10/g possibile applicare il valore relativo ai germi Stafilococchi coagulasi-positivi 100/g aerobi mesofili. 3 Bevande consegnate aperte da distributori automatici Germi aerobi, mesofili 1 000 000/g Bacillus cereus 10 000/g

4 Derrate alimentari pronte al consumo allo stato Escherichia coli 100/g

naturale e derrate alimentari crude preparate per il Stafilococchi coagulasi-positivi 100/g consumo 5 Derrate alimentari pronte al consumo trattate termi- Germi aerobi, mesofili 1 000 000/g Ai prodotti con ingredienti fermentati non camente, fredde o riscaldate Enterobacteriaceae 100/g può essere applicato il valore relativo ai Stafilococchi coagulasi-positivi 100/g germi aerobi mesofili. Bacillus cereus 1000/g 6 Prodotti pronti al consumo non appartenenti alle Germi aerobi, mesofili 10 000 000/g Ai prodotti con ingredienti fermentati non categorie A4 e A5 (prodotti miscelati) Escherichia coli 100/g può essere applicato il valore relativo ai Stafilococchi coagulasi-positivi 100/g germi aerobi mesofili. 7 Derrate alimentari pronte al consumo, escluse quelle muffe specifiche Non visibile a occhio fatte maturare con muffe specifiche nudo 8 Prodotti a base di carne (salsicce scottate e prodotti Germi aerobi, mesofili 5 000 000/g salmistrati cotti) cotti, interi Enterobacteriaceae 100/g Stafilococchi coagulasi-positivi 100/g

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Prodotto Criteri d’analisi Valore di riferimento UFC Osservazioni

9 Prodotti a base di carne (salsicce scottate e prodotti Germi aerobi, mesofili 10 000 000/g salmistrati cotti) cotti, tagliati o in porzioni Enterobacteriaceae 100/g Stafilococchi coagulasi-positivi 100/g 10 Prodotti a base di carne (salsicce scottate e prodotti Germi aerobi, mesofili 1 000 000/g salmistrati cotti) cotti, pastorizzati nell’imballaggio Enterobacteriaceae 100/g Stafilococchi coagulasi-positivi 100/g

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Parte 4: Disposizioni particolari per la campionatura e l’analisi dei germogli

4.1. Ai fini della presente sezione valgono le seguenti definizioni:

a. partita: la quantità di germogli o di semi destinati alla produzione di germogli aventi lo stesso nome tassonomico, spedita dalla stessa azien- da alla stessa destinazione alla stessa data. I semi aventi diverso nome tassonomico che siano stati mischiati nella stessa confezione e destinati a germinare insieme, nonché i loro germogli, sono ugualmente conside- rati una sola partita; b. spedizione: l’invio di una o più partite.

4.2. Analisi preliminare su un lotto di semi

4.2.1 Le aziende produttrici di germogli devono effettuare un’analisi preliminare su un campione rappresentativo di tutte le partite di semi.

4.2.2 Un campione rappresentativo deve comprendere almeno lo 0,5 per cento del

peso della partita di semi in sottocampioni di 50 g o deve essere scelto in base a una strategia strutturata di campionatura statisticamente equivalente.

4.2.3 Ai fini delle analisi preliminari l’azienda deve fare germinare i semi del

campione rappresentativo alle stesse condizioni del resto della partita di se- mi destinati alla germinazione. L’attuazione di una misura di igienizzazione microbiologica, che nel processo di produzione può precedere la germina- zione, è da escludere nell’analisi preliminare su un lotto di semi.

4.2.4 È possibile rinunciare all’analisi preliminare su un lotto di semi se:

a. la competente autorità di esecuzione ha accertato che l’azienda attua un sistema di gestione della sicurezza alimentare che, nel processo di pro- duzione, prevede fasi in grado di ridurre il rischio microbiologico; e b. i dati storici dimostrano che, negli ultimi sei mesi, tutte le partite dei di- versi tipi di germogli fabbricati dall’azienda rispettano i criteri di sicu- rezza alimentare di cui all’allegato 1 parte 1 numeri 1.18 e 1.27.

4.3. Campionatura e analisi dei germogli e dell’acqua d’irrigazione usata

4.3.1 Le aziende produttrici di germogli devono prelevare campioni per l’analisi

microbiologica nella fase in cui la probabilità di trovare E. coli produttori di tossine Shiga (STEC) e Salmonella spp. è maggiore e, comunque, non prima di 48 ore dopo l’inizio del processo di germinazione. 4.3.2 I campioni di germogli devono essere analizzati in conformità ai requisiti di cui all’allegato 1 parte 1 numeri 1.18 e 1.27. 4.3.3 Tuttavia, un’azienda produttrice di germogli avente un piano di campionatu- ra che indichi le procedure di campionatura e i punti di prelievo del campio- ne dell’acqua d’irrigazione usata, può sostituire le prescrizioni di campiona- tura di cui all’allegato 1 parte 1 numeri 1.18 e 1.27 con l’analisi di cinque campioni di 200 ml dell’acqua utilizzata per l’irrigazione dei germogli. In

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questo caso, all’analisi dell’acqua che era stata usata per irrigare i germogli si applicano i suddetti requisiti con il limite di assenza in 200 ml.

4.3.4 Quando una partita di semi viene analizzata per la prima volta, le aziende

possono commercializzare i germogli soltanto se i risultati delle analisi mi- crobiologiche soddisfano i requisiti di cui all’allegato 1 parte 1 numeri 1.18 e 1.27 o il limite di assenza in 200 ml se analizzano l’acqua usata per l’irri- gazione.

4.4. Frequenza della campionatura

4.4.1 Le aziende produttrici di germogli devono prelevare campioni per le analisi microbiologiche almeno una volta al mese nella fase in cui la probabilità di trovare E. coli produttori di tossine Shiga (STEC) e Salmonella spp. è mag- giore e, comunque, non prima di 48 ore dopo l’inizio del processo di germi- nazione.

4.4.2 La frequenza della campionatura può essere ridotta se:

a. la competente autorità di esecuzione ha accertato che l’azienda attua un sistema di gestione della sicurezza alimentare che, nel processo di pro- duzione, prevede fasi in grado di ridurre il rischio microbiologico; e b. i dati storici dimostrano che, negli ultimi sei mesi, tutte le partite dei di- versi tipi di germogli fabbricati dall’azienda rispettano i criteri di sicu- rezza alimentare di cui all’allegato 1 parte 1 numeri 1.18 e 1.27.

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Allegato 2 (art. 25 cpv. 7)

Prescrizioni sul controllo delle temperature delle derrate alimentari surgelate nei mezzi di trasporto e nei locali di immagazzinamento e di conservazione

1. Controllo e registrazione delle temperature

1.1 I mezzi di trasporto e i locali di immagazzinamento e di conservazione delle

derrate alimentari surgelate devono essere dotati di adeguati strumenti di registrazione che misurino a intervalli regolari la temperatura dell’aria in cui si trovano i prodotti surgelati.

1.2 Tutti gli strumenti di misurazione utilizzati per controllare la temperatura

devono essere conformi alle norme EN 12830, EN 13485 ed EN 1348678.

1.3 Le registrazioni delle temperature devono essere datate e conservate dal

responsabile dell’azienda alimentare per almeno un anno o, a seconda della natura e della durata di conservazione della derrata alimentare surgelata, per un periodo più lungo.

2. Deroghe

2.1 Nelle aziende di commercio al dettaglio la temperatura dell’aria nei banchi

espositori può essere misurata anche soltanto con almeno un termometro fa- cilmente visibile.

2.2 Nel caso di banchi espositori aperti:

a. la linea di carico massimo del banco espositore è indicata chiaramente; b. il termometro è collocato a livello di suddetta linea.

2.3 Nelle aziende di commercio al dettaglio con impianti di refrigerazione di

dimensioni inferiori a 25 m3, la competente autorità di esecuzione può con- sentire che la temperatura dell’aria sia misurata anche in questo caso con un termometro facilmente visibile.

78 I testi delle norme menzionate possono essere consultati e ottenuti presso lʼAssociazione svizzera di normazione (SNV), Bürglistrasse 29, 8400 Winterthur; www.snv.ch.

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Allegato 3 (art. 66 cpv. 2)

Prescrizioni per le analisi

1. Le analisi menzionate nell’articolo 66 capoverso 2 devono includere:

1.1 le specificazioni per determinare le caratteristiche fisico-chimiche del pro- dotto, quali il pH, il valore aw, il contenuto salino, la concentrazione di con- servanti e il tipo di sistema di confezionamento, tenendo conto delle condi- zioni di lavorazione e di conservazione, delle possibilità di contaminazione e della conservabilità prevista; e 1.2 la letteratura scientifica disponibile e i dati di ricerca sulle caratteristiche di sviluppo e di sopravvivenza dei microrganismi in questione.

2. Se necessario in base alle analisi summenzionate, il responsabile deve effet-

tuare ulteriori analisi, che possono comprendere:

2.1 modelli matematici predittivi stabiliti per la derrata alimentare in esame,

utilizzando fattori critici per lo sviluppo o la sopravvivenza dei microrgani- smi in questione nel prodotto in questione;

2.2 prove per determinare la capacità dei microrganismi in questione, debita-

mente inoculati, di svilupparsi o sopravvivere nel prodotto in diverse condi- zioni di conservazione ragionevolmente prevedibili;

2.3 analisi per valutare lo sviluppo o la sopravvivenza dei microrganismi che

possono essere presenti nel prodotto in questione durante il periodo di con- servabilità, in condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione, con- servazione e uso.

3. Le analisi summenzionate devono tenere conto della variabilità intrinseca

del prodotto, dei microrganismi in questione e delle condizioni di lavorazio- ne e conservazione.

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