AS 2020 2317
Ordonnance du DFI sur les teneurs maximales en contaminants
Ordonnance du DFI sur les teneurs maximales en contaminants (Ordonnance sur les contaminants, OCont)
Modification du 27 mai 2020
Le Département fédéral de l’intérieur (DFI) arrête:
I L’ordonnance du 16 décembre 2016 sur les contaminants1 est modifiée comme suit:
Préambule vu les art. 10, al. 4, let. e, 81, al. 3, et 95, al. 3, de l’ordonnance du 16 décembre 2016 sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs)2,
Art. 1 Objet et champ d’application
1 La présente ordonnance règle:
a. la détermination et fixation des teneurs maximales et des valeurs indicatives applicables aux contaminants dans les denrées alimentaires; b. la détermination et fixation des teneurs maximales en contaminants radioac- tifs dans les denrées alimentaires après un accident nucléaire ou dans toute autre situation d’urgence radiologique au sens de l’art. 2, al. 5, du règlement (Euratom) 2016/523; c. les méthodes de prélèvement et d’analyse des échantillons pour mesurer les teneurs en contaminants dans les denrées alimentaires.
2 Ellene s’applique pas aux contaminants faisant en tout ou en partie l’objet
d’ordonnances spécifiques.
3 Règlement (Euratom) 2016/52 du Conseil du 15 janvier 2016 fixant les niveaux
maximaux admissibles de contamination radioactive pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux après un accident nucléaire ou dans toute autre situation d’urgence radiologique, et abrogeant le règlement (Euratom) no 3954/87 du Conseil et les règlements (Euratom) no 944/89 et (Euratom) no 770/90 de la Commission, JO L 13 du 20.1.2016, p. 2
2019-3892 2317
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Art. 1a Signification des valeurs indicatives Les valeurs indicatives fixées dans la présente ordonnance ne sont pas considérées comme des teneurs maximales au sens de l’art. 2, al. 2, ODAlOUs.
Art. 2, titre, al. 1, 2, let. d, et 3, phrase introductive, et let. d Détermination des teneurs maximales 1 L’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) détermine les teneurs maximales en contaminants de sorte que celles-ci puissent être respectées par l’application des bonnes pratiques à toutes les étapes, comme la production, la fabrication, la transformation, la préparation, le traitement, la présen- tation, l’emballage, le transport ou l’entreposage. 2 Il tient compte non seulement de la documentation scientifique usuelle, mais aussi en particulier: d. abrogée
3 Il détermine les teneurs maximales pour:
d. le 3-monochloro-propane-1,2-diol (3-MCPD) et les esters d’acides gras de glycidol à l’annexe 4;
Art. 4, al. 1, phrase introductive 1 Pour les denrées alimentaires séchées, diluées, transformées ou composées de plus d’un ingrédient, les teneurs maximales doivent être déterminées, dans le cadre de l’autocontrôle, à partir des teneurs maximales définies, en tenant compte des critères suivants:
Art. 5a Mesures pour le respect des bonnes pratiques 1 Les établissements du secteur alimentaire qui produisent et commercialisent les denrées alimentaires mentionnées à l’annexe 11 doivent prendre des mesures appro- pirées pour: a. respecter les valeurs indicatives en contaminants qui permettent de contrôler les bonnes pratiques, définies à l’annexe 11; b. maintenir les teneurs en acrylamide à un niveau aussi bas que possible.
2 Ils tiennent un registre des mesures prises. Les établissements de commerce de
détail et les établissements qui fournissent directement les détaillants locaux sont exemptés de cette obligation. Ils ne doivent présenter que des justificatifs attestant l’application des mesures. 3 En cas de dépassement des valeurs indicatives, les bonnes pratiques sont considé- rées comme non satisfaites. Les mesures correctives requises doivent être prises dans le cadre de l’autocontrôle.
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Art. 5b Acrylamide: contrôle du respect des bonnes pratiques 1 Afin de contrôler le respect des bonnes pratiques, les établissements du secteur alimentaire prélèvent des échantillons et effectuent des analyses pour déterminer la teneur en acrylamide dans les denrées alimentaires visées à l’annexe 11. Ils consi- gnent les résultats dans un registre. 2 La règle ne s’applique pas aux établissements du secteur alimentaire qui produisent eux-mêmes les denrées alimentaires en question et qui exercent des activités de vente au détail ou qui ne fournissent que des détaillants locaux. 3 La dérogation prévue à l’al. 2 ne s’applique pas aux établissements qui remplissent les conditions suivantes: a. ils exercent leur activité sous l’égide d’une marque commerciale ou font par- tie ou sont des franchisés d’une exploitation interconnectée plus importante; b. ils travaillent sur instructions d’un établissement du secteur alimentaire qui fournit des denrées alimentaires au niveau central.
Art. 7, al. 1 1 Si les annexes 1 à 11 de la présente ordonnance ne sont plus adaptées aux derniers développements et connaissances et que des mesures immédiates s’imposent pour la protection de la santé, l’OSAV peut donner des directives provisoires aux autorités d’exécution cantonales en attendant que les annexes soient modifiées.
Art. 8a Disposition transitoire de la modification du 27 mai 2020 1 Les denrées alimentaires non conformes aux annexes 2 à 4, 8 et 9 de la modifica- tion du 27 mai 2020 peuvent encore être importées et fabriquées selon l’ancien droit jusqu’au 31 décembre 2020 et remises aux consommateurs jusqu’à épuisement des stocks.
2 Les mesures à prendre en vertu des art. 5a et 5b doivent être mises en œuvre
jusqu’au 30 juin 2021.
II
1 Les annexes 2 à 5 et 8 à 10 sont modifiées conformément aux textes ci-joints.
2 La présente ordonnance est complétée par l’annexe 11 ci-jointe.
III La présente ordonnance entre en vigueur le 1er juillet 2020.
27 mai 2020 Département fédéral de l’intérieur: Alain Berset
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Annexe 2 (art. 2, al. 3, let. b, 4, al. 4, 5, al. 1, 2 et 4, et 7, al. 1)
Teneurs maximales en mycotoxines dans les denrées alimentaires
Partie B (tableau)
Remplacer les entrées suivantes conformément au tableau ci-après:
Notes: Remplacer les premiers entrées «fruits séchés» par les entrées «fruits séchés» sous les substances aflatoxine B1 et aflatoxines (somme de B1, B2, G1 et G2 (deux entrées); l’entrée «fruits séchés» remplace é par «fruits séchés» sous la substance ochratoxine A. Remplacer la seconde entrée «fruits séchés» par l’entrée «fruits séchés et produits dérivés de leur transformation» sous les substances aflatoxine B1 et aflatoxines (somme de B1, B2, G1 et G2 ) (deux entrées). Remplacer l’entrée «lait cru, lait traité thermiquement et lait destiné à une transformation ultérieure» par l’entrée «lait» sous la substance afla- toxine M1. Remplacer l’entrée «préparations pour nourrissons et préparations de suite, y compris aliments lactés pour nourrissons et lait de suite» par «prépa- rations pour nourrissons et préparations de suite» sous la substance aflatoxine M1. Les autres modifications ne concernent que le texte allemand.
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Substance Denrée alimentaire Teneur maximale Remarques
Aflatoxine B1 ... " fruits séchés 5 sauf figues séchées; qui doivent être soumis à un tri ou à un autre traitement phy- sique avant leur consommation ou leur utilisation comme ingrédient alimentaire " fruits séchés et produits dérivés de leur 2 sauf figues séchées et produits dérivés de leur transformation; destinés à la con- transformation sommation directe ou à une utilisation comme ingrédient alimentaire ... Aflatoxine M1 " lait 0,05 lait cru, lait traité thermiquement et lait destiné à une transformation ultérieure " préparations pour nourrissons et préparations 0,025 y compris aliments lactés pour nourrissons et lait de suite de suite ... Aflatoxines (somme de B1, ... " fruits séchés 10 sauf figues séchées; qui doivent être soumis à un tri ou à un autre traitement phy- sique avant leur consommation ou leur utilisation comme ingrédient alimentaire " fruits séchés et produits dérivés de leur 4 sauf figues séchées et produits dérivés de leur transformation; destinés à la con- transformation sommation directe ou à une utilisation comme ingrédient alimentaire ... Ochratoxine A ... ... " fruits séchés 20 autres, rapporté à la matière sèche ...
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Annexe 3 (art. 2, al. 3, let. c, 4, al. 4, 5, al. 1 et 2, et 7, al. 1)
Teneurs maximales en métaux et métalloïdes
Partie B (tableau)
Supprimer les entrées suivantes:
Plomb – cidre sans alcool Plomb – vermouth et bitter sans alcool Cobalt – bière Cobalt – bière sans alcool Nickel – margarines Nickel – minarines Nickel – graisses comestibles
Remplacer «cheval» par «équidés», «viande de cheval» par «viande d’équidés», etc. Remplacer l’entrée «légumes-feuilles, fines herbes fraîches, choux à feuilles, céleri-rave, panais, scorsonère, raifort, champignon de Paris, pleurote en forme d’huître, shiitake» par «légumes-feuilles, fines herbes fraîches, choux à feuilles, céleri-rave, panais, scorsonère, raifort, champignon de culture, pleurote en forme d’huître, shiitake» sous la substance cadmium. Remplacer l’entrée «champignons de Paris, pleurotes en forme d’huître, shiitake» par «champignons de culture, pleurote en forme d’huître, shii- take» sous la substance plomb. Remplacer l’entrée «graisses et huiles» par «graisses et huiles comestibles» sous la substance plomb.
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Remplacer l’entrée «vin» par «vin, cidre et vin de fruits» sous la substance plomb. Remplacer les entrées suivantes conformément au tableau suivant:
1 2 3 4
Substance Denrée alimentaire Teneur maximale Remarques
... Cadmium " foies de bovin, de mouton, de porc, de volaille et d’équidés 0,5 ... " légumes-feuilles, fines herbes fraîches, choux à feuilles, céleri- 0,2 rave, panais, scorsonère, raifort, champignon de culture, pleurote en forme d’huître, shiitake ... " rognons de bovin, de mouton, de porc, de volaille et d’équidés 1 " viande d’équidés 0,2 sauf abats ... Plomb ... ... " champignons de culture, pleurote en forme d’huître, shiitake 0,3 ... graisses et huiles comestibles 0,1 y compris les matières grasses du lait ... " vin, cidre et vin de fruits 0,2 à partir des vendanges 2001 à 2015 " " 0,15 à partir des vendanges 2016 et suivantes ...
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Ajouter les entrées suivantes conformément au tableau ci-après, en respectant l’ordre alphabétique:
1 2 3 4
Substance Denrée alimentaire Teneur Remarques maximale
... Cadmium ... ... ... " chocolat (chocolat au lait) avec < 30 % de matière sèche totale 0,1 de cacao " chocolat avec ≥ 30 % et < 50 % de matière sèche totale de cacao 0,3 " chocolat avec ≥ 50 % et < 70 % de matière sèche totale de cacao 0,8 " chocolat ≥ 70 % de matière sèche totale de cacao 0,9 poudre de cacao (100 % de matière sèche totale de cacao) 0,6 destinée au consommateur ou comme ingrédient dans la poudre de cacao sucrée (poudre de chocolat) destinée au consommateur ... Cuivre collagène 30 " gélatine 30 ... Zinc collagène 50 " gélatine 50 ...
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Annexe 4 (art. 2, al. 3, let. d, 4, al. 4, 5, al. 1 et 2, et 7, al. 1)
Teneurs maximales en 3-monochloro-propane-1,2-diol (3-MCPD) dans les denrées alimentaires
Titre de l’annexe
Teneurs maximales en 3-chloropropanediol (3-MCPD) et esters d’acides gras de glycidol dans les denrées alimentaires
Partie B (tableau) Ajouter les quatre entrées suivantes conformément au tableau ci-après, en respectant l’ordre alphabétique: 1 2 3 4
Substance Denrée alimentaire Teneur Remarques maximale
Esters d’acides huiles et graisses végétales 1000 autres; exprimés en glycidol; pour la vente au consommateur final ou pour une utilisation en gras de glycidol tant qu’ingrédient dans les denrées alimentaires " huiles et graisses végétales destinées à 500 la production d’aliments pour bébés et de préparations à base de céréales pour nourrissons et enfants en bas âge
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1 2 3 4
Substance Denrée alimentaire Teneur Remarques maximale
" préparations pour nourrissons, prépara- 50 en poudre; la teneur maximale porte sur le produit tel qu’il est mis sur le marché. tions de suite et denrées alimentaires destinées à des fins médicales spéciales pour nourrissons et enfants en bas âge " préparations pour nourrissons, prépara- 6 liquides; la teneur maximale porte sur le produit tel qu’il est mis sur le marché. tions de suite et denrées alimentaires destinées à des fins médicales spéciales pour nourrissons et enfants en bas âge
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Annexe 5 (art. 2, al. 3, let. e, 4, al. 4, 5, al. 1 et 2, et 7, al. 1)
Teneurs maximales en dioxines et PCB dans les denrées alimentaires
Partie C: tableau 2
Remplacement d’une expression «Somme de PCB28, PCB52, PCB101, PCB 138, PCB 153 et PCB 180» est remplacé par «Somme des iPCB»
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Annexe 8 (art. 2, al. 3, let. h, 4, al. 4, 5, al. 1 et 2, et 7, al. 1)
Teneurs maximales en toxines endogènes des plantes
Partie B (tableau) Ajouter les deux entrées suivantes conformément au tableau ci-après, en respectant l’ordre alphabétique:
1 2 3 4
Substance Denrée alimentaire Teneur Remarques maximale
Atropine préparations à base de céréales et 1 µg/kg rapporté au produit tel qu’il est mis sur le marché autres aliments pour nourrissons et enfants en bas âge contenant du millet, du sorgho, du sarrasin ou des produits qui en sont dérivés ... Scopolamine préparations à base de céréales et 1 µg/kg rapporté au produit tel qu’il est mis sur le marché autres aliments pour nourrissons et enfants en bas âge contenant du millet, du sorgho, du sarrasin ou des produits qui en sont dérivés
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Annexe 9 (art. 2, al. 3, let. i, 4, al. 4, 5, al. 1 et 2, et 7, al. 1)
Teneurs maximales d’autres contaminants dans les denrées alimentaires
Partie B (tableau) Insérer le bloc «Contaminants dans la production de gélatine et de collagène» avec ses quatre entrées entre les deux blocs «Autres toxines micro- biennes» et «Contaminants dans la production de boissons alcooliques» conformément au tableau ci-dessous. Dans le bloc «Contaminants dans la production de boissons alcooliques», remplacer les entrées pour le méthanol conformément au tableau ci- après:
1 2 3 4
Substance Denrée alimentaire Teneur maximale Remarques
... Contaminants dans la production de gélatine et de collagène Dioxyde de soufre (SO2 collagène 50 mg/kg " gélatine 50 mg/kg Peroxyde d’hydrogène (H2O2 collagène 10 mg/kg " gélatine 10 mg/kg ... Contaminants dans la production de boissons alcooliques ... Méthanol boissons spiritueuses 1000 g/hl autres; rapporté à l’alcool pur " Brandy ou Weinbrand 200 g/hl rapporté à l’alcool pur
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Substance Denrée alimentaire Teneur maximale Remarques
" eau-de-vie d’abricot 1200 g/hl " " eau-de-vie de baies de genévrier 1350 g/hl " " eau-de-vie de baies de sorbier 1350 g/hl " " eau-de-vie de cidre et de poiré 1000 g/hl y compris eau-de-vie de cidre et de poiré; rapporté à l’alcool pur " eau-de-vie de coing 1350 g/hl rapporté à l’alcool pur " eau-de-vie de framboise 1200 g/hl " " eau-de-vie de fruit ou de légume 1000 g/hl autres; rapporté à l’alcool pur " eau-de-vie de groseille ou de cassis 1350 g/hl rapporté à l’alcool pur " eau-de-vie de marc de fruit 1500 g/hl " " eau de vie de marc de raisin ou 1000 g/hl " marc " eau-de-vie de mirabelle 1200 g/hl " " eau-de-vie de mûre 1200 g/hl " " eau-de-vie de pêche 1200 g/hl " " eau de vie de poire 1200 g/hl à l’exclusion de l’eau-de-vie de poire Williams; rapporté à l’alcool pur " eau-de-vie de pomme 1200 g/hl rapporté à l’alcool pur " eau-de-vie de poire Williams 1350 g/hl " " eau-de-vie de prune 1200 g/hl " " eau-de-vie de quetsche 1200 g/hl " " eau-de-vie de sureau 1350 g/hl " " gentiane 1500 g/hl "
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Substance Denrée alimentaire Teneur maximale Remarques
" London gin 5 g/hl " " vodka 10 g/hl " ...
Insérer la nouvelle partie C: Partie C: méthodes 1 Lorsque des denrées alimentaires sont analysées pour déterminer leur teneur en autres toxines microbiennes, il faut respecter les exigences fixées à l’annexe III du règlement (UE) no 2074/20054. 2 Lorsque des denrées alimentaires sont analysées pour déterminer leur teneur en contaminants provenant de la production de gélatine et de collagène, il faut respecter les exigences de la la Pharmacopoea Europaea, 10 e édition (Ph. Eur. 10) de novembre 2018 et le supplément 10.1 à la Pharmacopoea Europaea de mars 20195.
4 Règlement (CE) no 2074/2005 de la Commission du 5 décembre 2005 établissant les mesures d’application relatives à certains produits régis par le règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil et à l’organisation des contrôles officiels prévus par les règlements (CE) no 854/2004 du Parlement européen et du Conseil et (CE) no 882/2004 du Parlement européen et du Conseil, portant dérogation au règlement (CE) no 852/2004 du Parlement européen et du Conseil et modifiant les règlements (CE) no 853/2004 et (CE) no 854/2004, JO L 338 du 22.12.2005, p. 27; modifié en dernier lieu par le règlement d’exécution (UE) no 2019/1139, JO L 180 du 4.7.2019, p. 12 5 Les versions originales de la Pharmacopoea Europaea sont publiées par le Conseil de l’Europe. L’édition originale française peut être obtenue auprès de l’Office fédéral des constructions et de la logistique (OFCL), Vente des publications fédérales, 3003 Berne, www.publicationsfederales.admin.ch, aux condi- tions fixées par l’ordonnance du 19 nov. 2014 sur les émoluments relatifs aux publications (OEmol-Publ; RS 172.041.11). Jusqu’à la publication de la version allemande, les épreuves des textes en langue allemande peuvent être obtenues auprès de la division Pharmacopée de l’Institut suisse des produits thérapeutiques (Swissmedic).
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Annexe 10 (art. 3, al. 4, 5, al. 1 et 2, et 7, al. 1)
Teneurs maximales en radionucléides après un accident nucléaire ou dans toute autre situation d’urgence radiologique
Partie A (remarques)
Ch. 5 5 Les denrées alimentaires liquides sont les boissons, les boissons alcoolisées et le vinaigre, même additionnés de sucre ou d’autres édulcorants.
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Annexe 11
Valeurs indicativespour le contrôle des bonnes pratiques
Partie A: tableau 1 2 3 4 5
Substance Denrée alimentaire Information Valeurs indicatives Remarques supplémentaire sur la (µg/kg) denrée alimentaire
Acrylamide pommes frites 500 prêtes à la consommation " chips de pommes de terre à partir de pommes 750 de terre fraîches et de pâte de pommes de terre " crackers à base de pommes de 750 terre " produits de pommes de terre à base de pâte de 750 autres pommes de terre " pain à base de blé 50 " pain 100 sauf pain à base de blé " céréales pour petit-déjeuner à base de maïs, 150 sauf porridge; la catégorie est définie sur la base de la céréale d’avoine, d’épeautre, prépondérante dans le mélange d’orge et de riz " céréales pour petit-déjeuner à base de blé et de 300 sauf porridge; la catégorie est définie sur la base de la céréale seigle prépondérante dans le mélange " céréales pour petit-déjeuner à base de son et 300 sauf porridge céréales complètes, grains soufflés
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Substance Denrée alimentaire Information Valeurs indicatives Remarques supplémentaire sur la (µg/kg) denrée alimentaire
" biscuits et gaufrettes 350 " crackers 400 sauf crackers à base de pomme de terre " pain croustillant 350 " pain d’épice 800 " produits comparables aux biscuits, 300 gaufrettes, crackers, pain croustillant et pain d’épice " café torréfié 400 " extrait de café 850 " succédanés de café à partir de céréales 500 uniquement composés de céréales " succédanés de café à partir de chicorée 4000 " succédanés de café à partir d’un mélange pour la teneur de référence, tenir compte de la part relative des de céréales et de ingrédients chicorée " préparations à base de céréales et 40 sauf biscuits et des biscottes pour nourrissons et enfants en bas âge denrées alimentaires pour bébés destinées aux nourrissons et aux enfants en bas âge " biscuits et biscottes pour nourrissons et 150 enfants en bas âge
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Partie B: méthodes Les denrées alimentaires doivent être analysées pour vérifier leur teneur en acrylamide conformément aux exigences de l’annexe III du règlement (UE) 2017/21586.
6 Règlement (UE) 2017/2158 de la Commission du 20 novembre 2017 établissant des mesures d’atténuation et des teneurs de référence pour la réduction de la présence d’acrylamide dans les denrées alimentaires, version du JO L 304 du 21.11.2017, p. 24
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