AS 2013 5307
Ordonnance du DFI sur l'hygiène
Ordonnance du DFI sur l’hygiène (OHyg)
Modification du 25 novembre 2013
Le Département fédéral de l’intérieur (DFI), arrête:
I L’ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur l’hygiène1 est modifiée comme suit:
Art. 4, let. a, ch. 2 et 3 Ne concerne que le texte italien.
Art. 33a Remise de foie de volaille 1 Tout foie de volaille provenant d’un cheptel qui, de façon avérée, n’est pas conta- miné par la bactérie Campylobacter peut être remis au consommateur sous forme réfrigérée.
2 Tout autre foie de volaille ne peut être remis au consommateur que sous forme
congelée.
Art. 36, al. 3, 4 et 5 3 Les dispositions suivantes s’appliquent au processus de fabrication du collagène en vue de la consommation humaine: a. tous les os de ruminants sont soumis à un procédé garantissant qu’ils sont tous finement broyés, dégraissés à l’eau chaude et traités à l’acide chlorhy- drique dilué (à une concentration minimale de 4 % et un pH < 1,5) pendant une période d’au moins deux jours; ce traitement est suivi d’une adaptation du pH au moyen d’un acide ou d’un alcali, puis d’un ou de plusieurs rinça- ges, d’une filtration et d’une extrusion, ou d’un procédé agréé équivalent; b. les autres matières premières sont soumises à un procédé comportant un lavage, une adaptation du pH au moyen d’un acide ou d’un alcali, puis un ou plusieurs rinçages, une filtration et une extrusion; un procédé agréé équiva- lent peut être employé; l’étape de l’extrusion peut être omise lors de la fabrication de collagène à poids moléculaire réduit à partir de matières pre- mières provenant de non-ruminants.
1 RS 817.024.1
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4 Abrogé
5 Après avoir été soumis au procédé visé à l’al. 3, le collagène peut subir un proces- sus de séchage.
Art. 42 Protection contre les parasites 1 Pour les produits de la pêche suivants obtenus à partir de poissons à nageoires ou de mollusques céphalopodes, le produit cru ou fini est soumis à un traitement de congélation de façon à tuer les parasites viables susceptibles de présenter un risque pour la santé du consommateur: a. les produits de la pêche consommés crus; b. les produits de la pêche marinés, salés ou ayant subi un autre traitement, si le traitement choisi est insuffisant pour tuer les parasites viables. 2 Toutes les parties du produit de la pêche sont soumises au traitement de congéla- tion pendant une durée et à une température minimales de: a. –20 °C, pendant 24 heures, ou b. –35 °C, pendant 15 heures.
3 Ne nécessitent aucun traitement de congélation les produits de la pêche qui:
a. ont subi, ou vont subir, un traitement thermique tuant les parasites viables avant d’être consommés; à cette fin, le produit est porté à une température à cœur de 60 °C ou plus pendant au moins une minute; b. ont été conservés en tant que produits de la pêche congelés pendant un temps suffisamment long pour tuer les parasites viables; c. sont issus de captures de poissons sauvages, pour autant que puissent être présentées à l’autorité cantonale d’exécution compétente des données épi- démiologiques indiquant que les lieux de pêche d’origine ne présentent pas de danger sanitaire dû à la présence de parasites; d. proviennent de piscicultures dont le stock:
1. a été élevé à partir d’embryons /est issu d’embryons, et
2. est exclusivement soumis à un régime alimentaire et élevé dans un mi-
lieu exempts de parasites viables susceptibles de présenter un risque sa- nitaire. 4 Lorsqu’ils sont mis sur le marché, les produits visés à l’al. 1 doivent, sauf lors- qu’ils sont remis au consommateur, être accompagnés d’un document indiquant le type de traitement de congélation auquel ils ont été soumis. Ce document est établi par la personne responsable de l’établissement du secteur alimentaire procédant au traitement de congélation. 5 Avant d’être mis sur le marché, les produits de la pêche doivent être soumis à un contrôle visuel à l’œil nu pour détecter la présence de parasites visibles. Les produits de la pêche qui sont infestés de parasites ne doivent pas être remis à des fins de consommation humaine.
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6 Si un établissement du secteur alimentaire met sur le marché des produits de la pêche qui n’ont pas été soumis au traitement de congélation ou ne sont pas destinés à être soumis, avant consommation, à un traitement tuant les parasites viables présen- tant un risque sanitaire, la personne responsable de l’établissement du secteur ali- mentaire doit pouvoir prouver que ces produits proviennent de lieux de pêche ou d’élevage satisfaisant aux exigences spécifiques mentionnées à l’al. 3, let. c ou d. Elle peut, pour ce faire, produire les documents commerciaux correspondants ou d’autres documents.
Art. 44, titre et al. 4, let. c Prescriptions de température pour l’entreposage, le transport et la vente 4 Les produits de la pêche présentés à la vente doivent être maintenus aux températu- res suivantes: c. produits transformés à base de riz refroidi assaisonné avec du vinaigre de riz dont le pH est inférieur à 4,5 (sushis): 5 °C.
Art. 58c, al. 3 et 4 3 La personne responsable d’un établissement du secteur alimentaire produisant de la viande hachée, des préparations de viande, de la viande séparée mécaniquement ou de la viande fraîche de volaille prélève au moins une fois par semaine des échantil- lons destinés à une analyse microbiologique. Le jour de l’échantillonnage doit être modifié chaque semaine de manière à ce que chaque jour de la semaine soit couvert.
4 Cette fréquence d’échantillonnage peut être réduite à:
a. une fois tous les quatorze jours pour les analyses portant sur E. coli et les germes aérobies mésophiles si des résultats satisfaisants sont obtenus six semaines d’affilée; b. une fois tous les quatorze jours pour les analyses portant sur Salmonella si des résultats satisfaisants sont obtenus 30 semaines d’affilée; c. deux fois par an pour les analyses portant sur Salmonella dans la viande hachée et dans les préparations de viande à base de poulet de chair d’origine suisse; d. deux fois par an pour les analyses portant sur Salmonella typhimurium et Salmonella enteritidis dans la viande fraîche de poulet de chair d’origine suisse.
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Art. 58d, al. 1 1 Des échantillons doivent être prélevés sur les lieux de transformation et les équi- pements utilisés lorsque ces prélèvements sont nécessaires pour s’assurer du respect des critères. Pour ces prélèvements, la norme ISO/DIN 18593702 est utilisée comme méthode de référence.
Art. 59 Modification des annexes L’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires adapte réguliè- rement les annexes de la présente ordonnance selon l’évolution des connaissances scientifiques et techniques ainsi que des législations des principaux partenaires commerciaux de la Suisse.
II
1 L’annexe 1 est remplacée par la version ci-jointe.
2 L’annexe 2 est modifiée conformément au texte ci-joint.
III
Dispositions transitoires relatives à la modification du 25 novembre 2013 1 Les denrées alimentaires fabriquées avant l’entrée en vigueur de la modification du 25 novembre 2013 de la présente ordonnance, peuvent, sous réserve de l’al. 2, être remises au consommateur selon l’ancien droit jusqu’au 31 décembre 2015. 2 Ce délai transitoire ne s’applique pas à la modification des annexes 1 et 2 confor- mément à la modification du 25 novembre 2013.
IV La présente ordonnance entre en vigueur le 1er janvier 2014.
25 novembre 2013 Département fédéral de l’intérieur: Alain Berset
2 Les normes techniques peuvent être consultées gratuitement à l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires, 3003 Berne, ou commandées contre paie- ment auprès de l’Association suisse de normalisation, Bürglistrasse 29, 8400 Winterthour ou à l’adresse www.snv.ch.
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Annexe 1 (art. 3, al. 2, let. b, art. 5, 25, al. 2, 58a, al. 2, 58b, al. 1 et 2, et 58f, al. 1)
Critères de sécurité des denrées alimentaires, valeurs limites
A. Tableau Légende: nd = non décelable ufc = unités formant colonie MPN = most probable number n = nombre d’unités constituant l’échantillon c = nombre maximal de résultats pouvant présenter des valeurs comprises entre m et M Méthodes: Méthodes de référence du Manuel suisse des denrées alimentaires3 Champ d’application: Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation Interprétation des résultats des analyses: Le résultat est insatisfaisant lorsque plus de c/n analyses démontrent une valeur > M (valeur limite).
3 Non publié au RO; le texte peut être consulté gratuitement à l’adresse www.slmb.bag.admin.ch.
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Microorganismes Catégories de produits/Produits Plan d’échantillonnage Valeur limite ufc Remarques
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1. Listeria monocytogenes 1.1 Denrées alimentaires prêtes à 5 0 102 par g La personne responsable doit pouvoir démontrer être consommées, permettant le que le produit respectera la valeur limite pendant développement de Listeria la durée de conservation. monocytogenes
5 0 nd dans 25 g Ce critère est applicable aux produits avant qu’ils
ne quittent le contrôle immédiat de la personne responsable de l’établissement de fabrication, lorsque celle-ci n’est pas en mesure de démontrer que le produit respectera la limite de 100 ufc/g pendant la durée de conservation. 1.2 Denrées alimentaires prêtes à 5 0 102 par g Les produits pour lesquels pH 4,4 ou être consommées, ne permet- aw 0,92, les produits pour lesquels pH 5,0 et tant pas le développement de aw 0,94 et les produits à durée de conservation Listeria monocytogenes inférieure à cinq jours appartiennent automati- quement à cette catégorie. Des essais périodiques fondés sur ce critère ne sont pas utiles, en temps normal, pour les denrées alimentaires prêtes à être consommées suivantes: – denrées alimentaires ayant fait l’objet d’un traitement thermique ou d’une autre transfor- mation efficace pour éliminer L. monocytoge- nes, lorsque la recontamination n’est pas pos- sible après ce traitement (par exemple les produits traités thermiquement dans leur emballage final); – fruits et légumes frais, non découpés et non transformés, à l’exception des graines ger- mées; – pain, biscuits et produits similaires;
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– eaux, boissons non alcoolisées, bière, cidre, vin, boissons spiritueuses en bouteille ou conditionnés et produits similaires; – sucre, miel et confiserie, y compris les pro- duits à base de cacao et de chocolat; – mollusques bivalves vivants; – sel de qualité alimentaire.
1.3 Préparations pour nourrissons 10 0 nd dans 25 g
et préparations de suite, prêtes à être consommées ou non
2. Salmonella spp. 2.1 Préparations déshydratées pour 30 0 nd dans 25 g
nourrissons et denrées alimen- taires déshydratées à des fins médicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois et préparations de suite déshydratées
2.2 Denrées alimentaires prêtes à 5 0 nd dans 25 g
être consommées contenant des œufs crus, à l’exception des produits dont le procédé de fabrication ou la composition permettent d’exclure le risque de salmonelles
2.3 Mollusques bivalves vivants et 5 0 nd dans 25 g
échinodermes, tuniciers et gastéropodes marins vivants
2.4 Crustacés et mollusques cuits 5 0 nd dans 25 g
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2.5 Germes 5 0 nd dans 25 g a. Le germe est le produit obtenu par germina-
tion et développement d’une graine dans l’eau ou dans un autre milieu, récolté avant que les premières feuilles ne se développent et destiné à être consommé entier, avec la graine. b. Sont exceptés les germes qui ont subi un traitement efficace pour éliminer Salmonella spp. et STEC (E. coli producteurs de shiga- toxines). c. Les dispositions figurant à la let. B s’appli- quent à l’échantillonnage et à l’analyse des germes.
2.6 Fruits et légumes prédécoupés, 5 0 nd dans 25 g
prêts à être consommés
2.7 Jus de fruits et de légumes non 5 0 nd dans 25 g
pasteurisés, prêts à être consommés
2.8 Ovoproduits, à l’exception des 5 0 nd dans 25 g
produits dont le procédé de fabrication ou la composition permettent d’exclure le risque de salmonelles 2.9 Glaces comestibles, à 5 0 nd dans 25 g Ce critère est applicable uniquement pour les l’exception des produits dont le glaces comestibles contenant des ingrédients procédé de fabrication ou la laitiers. composition permettent d’exclure le risque de salmo- nelles
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2.10 Fromages, beurre et crème 5 0 nd dans 25 g A l’exception des produits pour lesquels la fabriqués à partir de lait cru ou personne responsable peut démontrer, à la de lait traité à une température satisfaction de l’autorité d’exécution compétente, inférieure à celle de la pasteuri- qu’en raison du temps d’affinage et de la valeur sation aw il n’y a aucun risque de contamination par les salmonelles.
2.11 Lait en poudre et lactosérum en 5 0 nd dans 25 g
poudre
2.12 Gélatine et collagène 5 0 nd dans 25 g
2.13 Produits à base de viande 5 0 nd dans 25 g
destinés à être consommés crus, à l’exception des produits dont le procédé de fabrication ou la composition permettent d’exclure le risque de salmo- nelles
2.14 Viande hachée, préparations de 5 0 nd dans 25 g
viande destinées à être consommées crues
2.15 Viandes séparées mécanique- 5 0 nd dans 10 g
ment
2.16 Viande hachée de volaille, 5 0 nd dans 25 g
préparations de viande de volaille et produits à base de viande de volaille destinés à être consommés cuits
2.17 Viande hachée et préparations 5 0 nd dans 10 g
de viande d’autres espèces que la volaille destinées à être consommées cuites
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3. Salmonella typhimurium, 3.1 Viande fraîche de volaille 5 0 nd dans 25g Ce critère est applicable aux viandes fraîches Salmonella enteritidis provenant de cheptels reproducteurs de Gallus gallus, de poules pondeuses, de poulets de chair, de cheptels reproducteurs de dindes et de chep- tels de dindes d’engraissement. Pour ce qui est des souches monophasiques de Salmonella typhimurium, seules celles dont la formule antigénique est 1,4,[5],12:i:- sont visées. Pour les analyses cinq échantillons d’au moins
25 g sont prélevés sur un même lot. Un échantil-
lon prélevé sur des portions de poulet avec peau contient de la peau et une fine tranche de muscle superficiel si la quantité de peau n’est pas suffi- sante pour former une unité d’échantillonnage. Un échantillon prélevé sur des portions de poulet sans peau contient plusieurs fines tranches de muscle superficiel. Les tranches de viande sont prélevées de manière à ce qu’elles comprennent une partie aussi grande que possible de la surface de la viande. 4. Cronobacter spp. 4.1 Préparations déshydratées pour 30 0 nd dans 10 g Des essais en parallèle seront réalisés pour les (Enterobacter sakazakii) nourrissons ou denrées alimen- Enterobacteriaceae et Cronobacter spp. taires déshydratées destinées à (E. sakazakii), sauf si une corrélation entre ces des fins médicales spéciales micro-organismes a été établie au niveau d’une pour nourrissons de moins de usine. Si des Enterobacteriaceae sont détectés six mois dans un échantillon du produit analysé dans cette usine, le lot doit être analysé pour Cronobacter spp. (E. sakazakii). Il appartiendra à la personne responsable de démontrer, à la satisfaction de l’autorité compétente, s’il existe une telle corré-
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lation entre Enterobacteriaceae et Cronobacter spp. (E. sakazakii). 5. Escherichia coli 5.1 Mollusques bivalves vivants et 1 0 230 MPN/100 g Echantillon groupé comprenant au moins dix échinodermes, tuniciers et de chair et animaux différents. gastéropodes marins vivants de liquide intravalvaire
6. Pseudomonas aeruginosa 6.1 Cosmétiques pour bébés et 1 0 101 par g
cosmétiques appliqués à proxi- mité des yeux 7. E. coli producteurs 7.1 Germes 5 0 nd dans 25 g a. Le germe est le produit obtenu par germina- de shiga-toxines (STEC) tion et développement d’une graine dans l’eau O157, O26, O111, O103, ou dans un autre milieu, récolté avant que les O145 et O104:H4 premières feuilles ne se développent et destiné à être consommé entier, avec la graine. b. Sont exceptés les germes qui ont subi un traitement efficace pour éliminer Salmonella spp. et STEC (E. coli producteurs de shiga- toxines). c. Les dispositions figurant à la let. B s’appliquent à l’échantillonnage et à l’analyse des germes.
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B. Dispositions particulières s’appliquant à l’échantillonnage et à l’analyse de germes
1. Aux fins de la présente section, on entend par:
a. lot: une quantité de germes ou de graines destinées à la production de germes ayant le même nom taxinomique, expédiée le même jour à par- tir d’un même établissement vers une même destination; toutefois, si dans un même emballage sont mélangées des graines ayant des noms taxinomiques différents pour qu’elles germent ensemble, elles sont aus- si considérées comme un seul lot, ainsi que leurs germes; b. envoi: l’expédition d’un ou de plusieurs lots.
2. Analyse préalable du lot de graines
2.1 Les établissements producteurs de germes procèdent à l’analyse préalable
d’un échantillon représentatif de tous les lots de graines.
2.2 Un échantillon représentatif doit comprendre au moins 0,5 % du poids du lot
de graines en sous-échantillons de 50 g ou être sélectionné sur la base d’une stratégie d’échantillonnage structurée et statistiquement équivalente.
2.3 Aux fins de l’exécution de l’analyse préalable, l’établissement fait germer
les graines de l’échantillon représentatif dans les mêmes conditions que le reste du lot de graines destinées à la germination.
3. Echantillonnage et analyse des germes et de l’eau d’irrigation usée
3.1 Les établissements producteurs de germes prélèvent des échantillons pour
l’analyse microbiologique à l’étape où la probabilité de trouver E. coli pro- ducteurs de shiga-toxines (STEC) et Salmonella spp. est la plus grande, et quoi qu’il en soit pas avant 48 heures après le début du processus de germi- nation.
3.2 Les échantillons de germes sont analysés conformément aux exigences
prévues aux ch. 2.5 et 7.1 du tableau (A).
3.3 Toutefois, lorsqu’un établissement producteur de germes dispose d’un plan
d’échantillonnage, comprenant des procédures d’échantillonnage et des points de prélèvement des eaux d’irrigation usées, il pourra remplacer le pré- lèvement d’échantillons conformément aux exigences prévues aux ch. 2.5 et
7.1 du tableau (A) par l’analyse de cinq échantillons de 200 ml d’eau utilisée
pour l’irrigation des germes. Dans ce cas, les exigences susmentionnées s’appliquent à l’analyse de l’eau utilisée pour l’irrigation des germes, avec la limite d’absence dans 200 ml.
3.4 Lors de la première analyse d’un lot de graines, les établissements ne pour-
ront mettre les germes sur le marché que si les résultats de l’analyse micro- biologique sont conformes aux ch. 2.5 et 7.1 du tableau (A) ou, s’ils analy- sent l’eau d’irrigation usée, à la limite d’absence dans 200 ml.
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4. Fréquence d’échantillonnage
4.1 Les établissements producteurs de germes prélèvent des échantillons desti-
nés à l’analyse microbiologique au moins une fois par mois, à l’étape où la probabilité de trouver E. coli producteurs de shiga-toxines (STEC) et Salmo- nella spp. est la plus grande, et quoi qu’il en soit pas avant 48 heures après le début du processus de germination.
4.2 On peut renoncer à l’échantillonnage lorsque:
a. l’autorité compétente s’est assurée que l’établissement mettait en œuvre un système de gestion de la sécurité alimentaire pouvant inclure des étapes dans le processus de production, qui réduit le risque microbiolo- gique, et que b. des données rétrospectives confirment que, pendant les derniers six mois, tous les lots des différents types de germes produits dans l’éta- blissement respectent les critères de sécurité des denrées alimentaires prévus aux ch. 2.5 et 7.1 de l’annexe (A).
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Annexe 2 (art. 3, al. 2, let. b, art. 5, 25, al. 2, et 58a, al. 2)
Critères de sécurité des denrées alimentaires, valeurs de tolérance
Let. A, ch. 3 et 8 à 10
Produit Critères d’examen Valeur Remarques de tolérance UFC
3 Boisson prêtes à consommer vendues en Germes aérobies mésophiles 1 000 000/g
vrac, provenant d’un distributeur automatique Bacillus cereus 10 000/g …
8 Produits à base de viande (charcuterie Germes aérobies mésophiles 5 000 000/g
échaudée et produits de salaison cuits) Enterobacteriaceae 100/g cuits, entiers Staphylocoques à coagulase positive 100/g
9 Produits à base de viande (charcuterie Germes aérobies mésophiles 10 000 000/g
échaudée et produits de salaison cuits) Enterobacteriaceae 100/g cuits, découpés, en portions Staphylocoques à coagulase positive 100/g
10 Produits à base de viande (charcuterie Germes aérobies mésophiles 1 000 000/g échaudée et produits de salaison cuits) Enterobacteriaceae 100/g cuits, pasteurisés dans l’emballage Staphylocoques à coagulase positive 100/g
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