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Ordonnance du SEFRI sur la formation professionnelle initiale de bouchère-charcutière/boucher-charcutier avec attestation fédérale de formation professionnelle
Ordonnance du SEFRI sur la formation professionnelle initiale de bouchère-charcutière/boucher-charcutier avec attestation fédérale de formation professionnelle (AFP)*
du 18 octobre 2016
21812 Bouchère-charcutière AFP/Boucher-charcutier AFP
Fleischfachassistentin EBA/Fleischfachassistent EBA Macellaia-salumiera CFP /Macellaio-salumiere CFP
Le Secrétariat d’Etat à la formation, à la recherche et à l’innovation (SEFRI), en accord avec le Secrétariat d’Etat à l’économie, vu l’art. 19 de la loi fédérale du 13 décembre 2002 sur la formation professionnelle (LFPr)1, vu l’art. 12 de l’ordonnance du 19 novembre 2003 sur la formation professionnelle (OFPr)2, vu l’art. 4, al. 4, de l’ordonnance du 28 septembre 2007 sur la protection des jeunes travailleurs (OLT 5)3, arrête:
Section 1 Objet, domaines spécifiques et durée
Art. 1 Profil de la profession et domaines spécifiques 1 Les bouchers-charcutiers AFP maîtrisent notamment les activités suivantes et se distinguent par les connaissances, les aptitudes et les comportements ci-après: a. ils transforment la viande, les préparations de viande et les produits à base de viande selon les instructions; pour ce faire ils planifient et organisent le déroulement des travaux correspondants;
RS 412.101.220.61 * Les termes désignant des personnes s’appliquent également aux femmes et aux hommes.
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b. ils transforment la matière première viande pour produire, selon les instruc- tions, des préparations de viande et des produits à base de viande, en utili- sant les méthodes de production adéquates; ils les emballent et les déclarent conformément aux prescriptions de l’entreprise et aux exigences réglemen- taires; c. dans leur travail, ils appliquent de manière engagée et correcte les prescrip- tions et les standards de la sécurité au travail, de la protection de la santé, de la durabilité, de la protection de l’environnement et de l’hygiène ainsi que les prescriptions en matière de cleantech; d. ils disposent des compétences opérationnelles propres à leur domaine spéci- fique. 2 La formation de boucher-charcutier AFP est possible dans les domaines spécifiques suivants: a. production et transformation; b. préparation et vente. 3 Le domaine spécifique choisi est inscrit dans le contrat d’apprentissage avant le début de la formation professionnelle initiale.
Art. 2 Durée et début
1 La formation professionnelle initiale dure 2 ans.
2 Le début de la formation professionnelle initiale est coordonné avec le début de la formation dispensée par l’école professionnelle fréquentée.
Section 2 Objectifs et exigences
Art. 3 Principes 1 Les objectifs et les exigences de la formation professionnelle initiale sont fixés en termes de compétences opérationnelles, regroupées en domaines de compétences opérationnelles.
2 Les compétences opérationnelles comprennent des compétences professionnelles,
méthodologiques, sociales et personnelles. 3 Tous les lieux de formation contribuent à l’acquisition des compétences opération- nelles par les personnes en formation. Ils coordonnent les contenus de la formation et des procédures de qualification.
Art. 4 Compétences opérationnelles
1 Laformation comprend les compétences opérationnelles ci-après dans les do-
maines de compétences opérationnelles suivants:
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a. transformation de la viande:
1. planifier et organiser le travail,
2. transformer et préparer la viande,
3. préparer les produits de charcuterie,
4. cuire la viande et produire des préparations de viande ainsi que des pro-
duits à base de viande,
5. emballer et déclarer la viande, les préparations de viande et les produits
à base de viande; b. garantie de la durabilité et des prescriptions en matière de qualité:
1. évaluer les tendances et les développements,
2. garantir l’hygiène et les standards de sécurité des produits alimentaires
selon les prescriptions,
3. assurer la sécurité au travail et la protection de la santé selon les pres-
criptions,
4. assurer la protection de l’environnement selon les prescriptions,
5. assurer le maintien de la valeur des matières premières, des produits,
des appareils, des machines et des installations; c. production de la viande, de préparations de viande et de produits à base de viande (domaine spécifique production et transformation):
1. respecter les prescriptions légales importantes pour la production,
2. étourdir les animaux, les abattre et établir le poids mort,
3. préparer des produits de salaison,
4. préparer des produits prêts à cuisiner et à poêler,
5. préparer des plats du jour et des emballages prêts à la vente;
d. préparation et vente de produits à base de viande (domaine spécifique prépa- ration et vente):
1. préparer manuellement, transformer, emballer et déclarer la viande, les
préparations de viande et les produits à base de viande,
2. préparer, transformer, emballer et déclarer les articles traiteur,
3. présenter le comptoir et les locaux de vente de façon à favoriser les
ventes,
4. conseiller les clients, vendre les produits et préparer les commandes des
clients.
2 Les personnes en formation doivent obligatoirement acquérir les compétences
opérationnelles dans les domaines de compétences opérationnelles a et b. Selon le domaine spécifique, elles doivent aussi acquérir obligatoirement les compétences opérationnelles du domaine de compétences opérationnelles c ou d.
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Section 3 Sécurité au travail, protection de la santé et protection de l’environnement
Art. 5 1 Dès le début de la formation, les prestataires de la formation remettent et expli- quent aux personnes en formation les directives et les recommandations en matière de sécurité au travail, de protection de la santé et de protection de l’environnement, en particulier celles relatives à la communication des dangers (symboles de danger, pictogrammes, signes d’interdiction) dans ces trois domaines. 2 Les directives et les recommandations précitées font partie intégrante de la forma- tion dispensée dans tous les lieux de formation et elles sont prises en considération dans les procédures de qualification. 3 Les personnes en formation acquièrent, sur tous les lieux de formation, des con- naissances en matière de développement durable, notamment en ce qui concerne l’équilibre entre les intérêts sociétaux, écologiques et économiques. 4 En dérogation à l’art. 4, al. 1, OLT 5, il est permis d’occuper les personnes en formation, en fonction de leur niveau de connaissance, aux travaux suivants: a. les travaux qui dépassent objectivement les capacités physiques ou psy- chiques des jeunes; b. les travaux exposant les jeunes à des agents chimiques dangereux pour la santé signalés par une phrase R conformément à l’ordonnance du 18 mai
2005 sur les produits chimiques4 ou par une phrase H selon le règlement
(CE) no 1272/20085, dans sa version citée dans l’ordonnance du 5 juin 2015 sur les produits chimiques6: substances pouvant entraîner une sensibilisation par contact avec la peau (désignées par «S» dans la liste «Valeurs limites d’exposition aux postes de travail»; R43 / H317); c. les travaux qui s’effectuent avec des machines, des équipements et des outils présentant des risques d’accidents dont on peut supposer que les jeunes, du fait de leur conscience insuffisante des risques ou de leur manque d’expé- rience ou de formation, ne peuvent ni les identifier ni les prévenir; d. les travaux comportant des risques importants d’incendie, d’explosion, d’accident, de maladie ou d’empoisonnement;
4 RO 2005 2721, 2007 821, 2009 401 805, 2010 5223, 2011 5227, 2012 6103, 2013 201 3041, 2014 2073 3857 5 Règlement (CE) no 1272/2008 du Parlement européen et du Conseil du 16 décembre 2008 relatif à la classification, à l’étiquetage et à l’emballage des substances et des mélanges, modifiant et abrogeant les directives 67/548/CEE et 1999/45/CE et modifiant le règlement (CE) no 1907/2006. 6 RS 813.11
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e. les travaux qui les exposent à des influences physiques dangereuses pour la santé, notamment les travaux exposant à un bruit considérable; f. l’abattage industriel d’animaux. 5 Cette dérogation, qui s’applique à une occupation selon l’al. 4, présuppose que les personnes en formation soient formées, encadrées et surveillées en fonction des risques élevés; ces dispositions particulières sont définies dans le plan de formation en tant que mesures d’accompagnement en matière de sécurité au travail et de pro- tection de la santé.
Section 4 Etendue de la formation dans les différents lieux de formation et langue d’enseignement
Art. 6 Formation à la pratique professionnelle dans l’entreprise et dans d’autres lieux de formation comparables La formation à la pratique professionnelle en entreprise s’étend sur toute la durée de la formation professionnelle initiale, en moyenne à raison de 4 jours par semaine.
Art. 7 Ecole professionnelle
1 L’enseignement obligatoire dispensé à l’école professionnelle comprend 720
périodes d’enseignement. Celles-ci sont réparties selon le tableau suivant:
Enseignement 1re année 2e année Total
a. Connaissances professionnelles – Transformation de la viande 120 20 140 – Garantie de la durabilité et des prescriptions 80 20 100 en matière de qualité – Production de la viande, de préparations de viande 160 160 et de produits à base de viande Préparation et vente de produits à base de viande Total Connaissances professionnelles 200 200 400 b. Culture générale 120 120 240 c. Education physique 40 40 80 Total des périodes d’enseignement 360 360 720
2 De légères divergences par rapport au nombre prescrit de périodes d’enseignement par année d’apprentissage au sein d’un domaine de compétences opérationnelles sont possibles, en accord avec les autorités cantonales et les organisations du monde du travail compétentes.
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3 L’enseignement de la culture générale est régi par l’ordonnance du SEFRI du
27 avril 2006 concernant les conditions minimales relatives à la culture générale dans la formation professionnelle initiale7. 4 La langue d’enseignement est en règle générale la langue nationale du lieu d’im- plantation de l’école.
5 L’enseignement bilingue est recommandé dans la langue nationale du lieu d’im-
plantation de l’école et dans une autre langue nationale ou en anglais.
6 Les cantons peuvent admettre d’autres langues d’enseignement.
Art. 8 Cours interentreprises 1 Les cours interentreprises comprennent 7 jours de cours, à raison de 8 heures de cours par jour.
2 Les jours et les contenus sont répartis sur 2 cours comme suit:
Domaine spécifique
Production et Préparation et
transformation vente
Année Cours Domaine de compétences opérationnelles Durée
1 Cours 1 Transformation de la viande Nombre 4 4
Garantie de la durabilité et des prescriptions de jours en matière de qualité
2 Cours 2 Domaine de compétences opérationnelles propre Nombre 3 3
au domaine spécifique de jours
3 Aucun cours interentreprises n’a lieu durant le dernier semestre de la formation professionnelle initiale.
Section 5 Plan de formation
Art. 9 1 Un plan de formation, édicté par l’organisation du monde du travail compétente et approuvé par le SEFRI, est disponible au moment de l’entrée en vigueur de la pré- sente ordonnance.
7 RS 412.101.241
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2 Le plan de formation:
a. contient le profil de qualification; celui-ci comprend:
1. le profil de la profession,
2. la vue d’ensemble des domaines de compétences opérationnelles et des
compétences opérationnelles, et
3. le niveau d’exigences de la profession;
b. détaille les contenus de la formation initiale et les dispositions en matière de sécurité au travail, de protection de la santé et de protection de l’environne- ment, et définit quelles compétences opérationnelles sont transmises et acquises dans chaque lieu de formation.
3 Sont annexées au plan de formation:
a. la liste des instruments servant à promouvoir la qualité de la formation pro- fessionnelle initiale avec indication des sources; b. les mesures d’accompagnement en matière de sécurité au travail et de pro- tection de la santé.
Section 6 Exigences minimales posées aux formateurs et nombre maximal de personnes en formation dans l’entreprise
Art. 10 Exigences minimales posées aux formateurs Les exigences minimales posées aux formateurs au sens de l’art. 44, al. 1, let. a et b, OFPr sont remplies par: a. les bouchers-charcutiers CFC justifiant d’au moins 2 ans d’expérience pro- fessionnelle dans le domaine de la formation qu’ils dispensent; b. les bouchers-charcutiers qualifiés justifiant d’au moins 2 ans d’expérience professionnelle dans le domaine de la formation qu’ils dispensent; c. les personnes titulaires d’un CFC dans une profession apparentée et justi- fiant des connaissances professionnelles requises dans le domaine de l’éco- nomie carnée et d’au moins 3 ans d’expérience professionnelle dans le domaine de la formation qu’elles dispensent; d. les personnes titulaires d’un titre correspondant de la formation profession- nelle supérieure; e. les personnes titulaires d’un diplôme correspondant d’une haute école et jus- tifiant d’au moins 3 ans d’expérience professionnelle dans le domaine de la formation qu’elles dispensent.
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Art. 11 Nombre maximal de personnes en formation
1 Les entreprises qui disposent d’un formateur occupé à 100 % ou de deux forma-
teurs occupés chacun au moins à 60 % peuvent former une personne.
2 Une autre personne peut être formée pour chaque professionnel supplémentaire
occupé à 100 % ou pour chaque groupe supplémentaire de deux professionnels occupés chacun au moins à 60 %. 3 Sont réputés professionnels les titulaires d’un certificat fédéral de capacité, d’une attestation fédérale de formation professionnelle ou d’une qualification équivalente dans le domaine de la personne en formation. 4 Dans des cas particuliers, l’autorité cantonale peut autoriser une entreprise ayant formé depuis plusieurs années des personnes avec grand succès à dépasser le nombre maximal de personnes en formation.
Section 7 Dossier de formation, rapport de formation et dossiers des prestations
Art. 12 Dossier de formation 1 Pendant la formation à la pratique professionnelle, la personne en formation tient un dossier de formation dans lequel elle inscrit au fur et à mesure les travaux impor- tants concernant les compétences opérationnelles à acquérir. 2 Au moins une fois par semestre, le formateur contrôle et signe le dossier de forma- tion. Il en discute avec la personne en formation au moins une fois par semestre.
Art. 13 Rapport de formation 1 A la fin de chaque semestre, le formateur établit un rapport attestant le niveau atteint par la personne en formation. A cette fin, il se fonde sur les prestations de la personne en formation pendant la formation en entreprise et sur les remarques rela- tives aux prestations fournies à l’école professionnelle et dans les cours interentre- prises. Il discute du rapport de formation avec la personne en formation.
2 Le formateur et la personne en formation conviennent si nécessaire de mesures
permettant d’atteindre les objectifs de la formation et fixent des délais en consé- quence. Ils consignent les décisions et les mesures prises par écrit. 3 A l’issue du délai fixé, le formateur vérifie l’efficacité des mesures prises et fait mention de ses conclusions dans le prochain rapport de formation. 4 Si les objectifs liés aux mesures fixées ne sont pas atteints ou si les chances de réussite de la personne en formation sont compromises, le formateur le signale par écrit aux parties contractantes et à l’autorité cantonale.
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Art. 14 Dossier des prestations fournies à l’école professionnelle Les écoles professionnelles documentent les prestations de la personne en formation relatives aux domaines de compétences opérationnelles enseignés et à la culture générale, et établissent un bulletin à son intention au terme de chaque semestre.
Art. 15 Dossier des prestations fournies durant les cours interentreprises Les prestataires des cours interentreprises documentent les prestations de la per- sonne en formation sous la forme d’un contrôle de compétence.
Section 8 Procédures de qualification
Art. 16 Admission Est admise aux procédures de qualification la personne qui a suivi la formation professionnelle initiale: a. conformément à la présente ordonnance; b. dans une institution de formation accréditée par le canton, ou c. dans un autre cadre que celui d’une filière de formation réglementée et qui:
1. a acquis l’expérience professionnelle nécessaire visée à l’art. 32 OFPr,
2. a effectué 2 ans au minimum de cette expérience dans le domaine
d’activité des bouchers-charcutiers AFP, et
3. démontre qu’elle satisfait aux exigences des procédures de qualifica-
tion.
Art. 17 Objet Les procédures de qualification visent à démontrer que les compétences opération- nelles décrites à l’art. 4 ont été acquises.
Art. 18 Etendue et organisation de la procédure de qualification avec examen final 1 La procédure de qualification avec examen final porte sur les compétences opéra- tionnelles dans les domaines de qualification ci-après selon les modalités suivantes: a. travail pratique sous la forme d’un travail pratique prescrit (TPP) d’une durée de 8 heures. Ce domaine de qualification est évalué vers la fin de la formation professionnelle initiale. La personne en formation doit montrer qu’elle est à même d’exécuter les tâches demandées dans les règles de l’art et en fonction des besoins et de la situation. Le dossier de formation et les documents relatifs aux cours interentreprises peuvent être utilisés comme aides. Ce domaine de qualification porte sur les domaines de compétences opérationnelles ci-après assortis des pondérations suivantes:
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Point Domaine de compétences opérationnelles Pondération d’appré- ciation
1 Transformation de la viande 60 %
Garantie de la durabilité et des prescriptions en matière de qualité
2 Domaine de compétences opérationnelles propre au domaine 40 %
spécifique
b. culture générale. Ce domaine de qualification est régi par l’ordonnance du SEFRI du 27 avril 2006 concernant les conditions minimales relatives à la culture générale dans la formation professionnelle initiale8. 2 Dans chaque domaine de qualification, les prestations sont évaluées par au moins deux experts aux examens.
Art. 19 Conditions de réussite, calcul et pondération des notes
1 La procédure de qualification avec examen final est réussie si:
a. la note du domaine de qualification «travail pratique» est supérieure ou égale à 4, et b. la note globale est supérieure ou égale à 4.
2 La note globale correspond à la moyenne, arrondie à la première décimale, des
notes pondérées des domaines de qualification de l’examen final et de la note d’expérience pondérée.
3 La note d’expérience correspond à la moyenne, arrondie à une note entière ou à
une demi-note, des quatre notes semestrielles pour l’enseignement des connais- sances professionnelles. 4 Pour le calcul de la note globale, les notes sont pondérées de la manière suivante:
a. travail pratique: 50 %; b. culture générale: 20 %; c. note d’expérience: 30 %.
Art. 20 Répétitions
1 La répétition de la procédure de qualification est régie par l’art. 33 OFPr.
2 Si un domaine de qualification doit être répété, il doit l’être dans sa globalité.
3 Pour les personnes qui répètent l’examen final et qui ne suivent plus l’enseigne- ment des connaissances professionnelles, l’ancienne note d’expérience est prise en compte. Pour les personnes qui suivent à nouveau l’enseignement des connaissances professionnelles pendant 2 semestres au minimum, seules les nouvelles notes sont prises en compte pour le calcul de la note d’expérience.
8 RS 412.101.241
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4 Pour les personnes qui répètent l’examen final et qui ne suivent plus les cours interentreprises, l’ancienne note est prise en compte. Pour les personnes qui suivent à nouveau les deux derniers cours interentreprises évalués, seules les nouvelles notes sont prises en compte pour le calcul de la note d’expérience.
Art. 21 Cas particulier 1 Pour les personnes qui ont suivi la formation préalable hors du cadre de la forma- tion professionnelle initiale réglementée et subi l’examen final régi par la présente ordonnance, il n’y a pas de note d’expérience. 2 Pour le calcul de la note globale, les notes sont pondérées de la manière suivante:
a. travail pratique: 80 %; b. culture générale: 20 %.
Section 9 Certificat et titre
Art. 22 1 La personne qui a réussi une procédure de qualification reçoit l’attestation fédérale de formation professionnelle (AFP). 2 L’AFP autorise ses titulaires à porter le titre légalement protégé de «bouchère- charcutière AFP»/«boucher-charcutier AFP». 3 Si l’AFP a été obtenue par le biais de la procédure de qualification avec examen final, le bulletin de notes mentionne: a. la note globale; b. les notes de chaque domaine de qualification de l’examen final et, sous réserve de l’art. 21, al. 1, la note d’expérience.
Section 10 Développement de la qualité et organisation
Art. 23 Commission suisse pour le développement de la profession et la qualité de la formation des métiers de la boucherie-charcuterie 1 La Commission suisse pour le développement de la profession et la qualité de la formation des métiers de la boucherie-charcuterie (commission) comprend: a. 4 à 5 représentants de l’Union professionnelle suisse de la viande UPSV; b. 1 représentant de l’Association suisse du personnel de la boucherie ASPB; c. 1 représentant des enseignants des connaissances professionnelles; d. au moins 1 représentant de la Confédération et au moins 1 représentant des cantons.
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2 Les régions linguistiques sont représentées équitablement.
3 Les domaines spécifiques et les orientations selon l’ordonnance du SEFRI du
18 octobre 2016 sur la formation professionnelle initiale de bouchère-charcutière/ boucher-charcutier avec certificat fédéral de capacité (CFC)9 doivent être représen- tés.
4 La commission s’auto-constitue.
5 Elle est notamment chargée des tâches suivantes:
a. examiner régulièrement, au moins tous les 5 ans, l’ordonnance et le plan de formation en fonction des développements économiques, technologiques, écologiques et didactiques. Intégrer, le cas échéant, de nouveaux aspects organisationnels de la formation professionnelle initiale; b. demander à l’organisation du monde du travail compétente de proposer au SEFRI des modifications de l’ordonnance, pour autant que les développe- ments constatés requièrent une adaptation de cette dernière; c. proposer à l’organisation du monde du travail compétente de modifier le plan de formation, pour autant que les développements constatés requièrent une adaptation de ce dernier; d. prendre position sur les instruments de validation des acquis de l’expérience; e. prendre position sur les instruments servant à promouvoir la qualité de la formation professionnelle initiale, en particulier sur les dispositions d’exécu- tion relatives aux procédures de qualification.
Art. 24 Organe responsable et organisation des cours interentreprises 1 L’organe responsable des cours interentreprises est l’Union professionnelle suisse de la viande UPSV. 2 Les cantons peuvent, en concertation avec les organisations du monde du travail compétentes, confier l’organisation des cours interentreprises à une autre institution, notamment si la qualité ou l’organisation de ces cours ne peuvent plus être assurées. 3 Les cantons déterminent l’organisation et le déroulement des cours interentreprises avec l’organe responsable.
4 Les autorités cantonales compétentes ont accès aux cours en tout temps.
9 RS 412.101.220.62
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Section 11 Dispositions finales
Art. 25 Abrogation d’un autre acte et révocation d’approbations 1 L’ordonnance du SEFRI du 22 août 2007 sur la formation professionnelle initiale d’assistant en boucherie et charcuterie avec attestation fédérale de formation profes- sionnelle (AFP)10 est abrogée. 2 L’approbation du plan de formation d’assistant en boucherie et charcuterie AFP du 22 août 2007 est révoquée.
Art. 26 Dispositions transitoires 1 Les personnes qui ont commencé leur formation d’assistant en boucherie et charcu- terie avant le 1er janvier 2017 l’achèvent selon l’ancien droit. 2 Si elles en font la demande, les personnes qui répètent jusqu’au 31 décembre 2020 la procédure de qualification avec examen final d’assistant en boucherie et charcute- rie verront leurs prestations appréciées selon l’ancien droit.
Art. 27 Entrée en vigueur 1 La présente ordonnance entre en vigueur le 1er janvier 2017, les dispositions de l’al. 2 étant réservées. 2 Les dispositions relatives aux procédures de qualification, au certificat et au titre (art. 16 à 22) entrent en vigueur le 1er janvier 2019.
18 octobre 2016 Secrétariat d’Etat à la formation, à la recherche et à l’innovation: Josef Widmer, Directeur suppléant
10 RO 2007 7025
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