AS 2018 1339

Ordonnance du DFI sur l'hygiène dans les activités liées aux denrées alimentaires

Ordonnance du DFI sur l’hygiène dans les activités liées aux denrées alimentaires (Ordonnance du DFI sur l’hygiène, OHyg)

Modification du 12 mars 2018

L’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires, vu l’art. 72, al. 1, de l’ordonnance du DFI du 16 décembre 2016 sur l’hygiène 1, arrête:

I L’annexe 1 à l’ordonnance du DFI du 16 décembre 2016 sur l’hygiène est modifiée conformément au texte ci-joint.

II La présente ordonnance entre en vigueur le 1er mai 2018.

12 mars 2018 Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires: Hans Wyss

1 RS 817.024.1

2017-3447 1339

O du DFI sur l’hygiène RO 2018

Annexe 1 (art. 3, al. 2, let. b, 5, al. 1, 24, al. 2, 66, al. 3 et 4, 67, al. 1 et 2, 71, al. 1, et 74)

Critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires

Partie 2, ch. 2.1, 2.1.1, 2.1.2 et 2.1.3 à 2.1.6

Catégorie de denrées alimentaires Microorganismes Plan d’échan- Limites2 Méthode d’ana- Stade d’application Mesures en cas de résultats insatisfai- tillonnage lyse de référence3 du critère sants

n c m M

2.1.1 Carcasses de bovins, Nombre de colo- 3,5 log 5,0 log ISO 4833-1 Carcasses après Améliorations de l’hygiène d’ovins, de caprins et nies aérobies UFC/cm2 UFC/cm2 l’habillage, mais de l’abattage et réexamen des d’équidés4 mésophiles log moyen log moyen avant le ressuage contrôles de procédé quotidien quotidien Enterobacteriaceae 1,5 log 2,5 log ISO 21528-2 Carcasses après Améliorations de l’hygiène UFC/cm2 UFC/cm2 l’habillage, mais de l’abattage et réexamen des log moyen log moyen avant le ressuage contrôles de procédé quotidien quotidien

3 La version la plus récente de la norme doit être utilisée. Les normes mentionnées peuvent être obtenues et consultées auprès de l’Association suisse de normali- sation (SNV), Bürglistrasse 29, 8400 Winterthour, www.snv.ch. 4 Ces limites (m et M) ne s’appliquent qu’aux échantillons prélevés par la méthode destructive. La valeur log moyenne quotidienne est calculée en prenant tout d’abord une valeur log de chacun des différents résultats d’analyse et en calculant ensuite la moyenne de ces valeurs logs.

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n c m M

2.1.2 Carcasses de porcins5 Nombre de colo- 4,0 log 5,0 log ISO 4833-1 Carcasses après Améliorations de l’hygiène nies aérobies UFC/cm2 UFC/cm2 l’habillage, mais de l’abattage et réexamen des mésophiles log moyen log moyen avant le ressuage contrôles de procédé quotidien quotidien Enterobacteriaceae 2,0 log 3,0 log ISO 21528-2 Carcasses après Améliorations de l’hygiène UFC/cm2 UFC/cm2 l’habillage, mais de l’abattage et réexamen des log moyen log moyen avant le ressuage contrôles de procédé quotidien quotidien 2.1.3 Carcasses de bovins, Salmonella 50 26 Non décelable dans la EN/ISO 6579 Carcasses après Améliorations de l’hygiène d’ovins, de caprins et partie examinée de la l’habillage, mais de l’abattage et réexamen des d’équidés carcasse avant le ressuage contrôles de procédé et de l’origine des animaux 2.1.4 Carcasses de porcins Salmonella 50 37 Non décelable dans la EN/ISO 6579 Carcasses après Améliorations de l’hygiène partie examinée de la l’habillage, mais de l’abattage et réexamen des carcasse avant le ressuage contrôles de procédé, de l’ori- gine des animaux et des mesures de biosécurité dans les exploita- tions d’origine

5 Ces limites (m et M) ne s’appliquent qu’aux échantillons prélevés par la méthode destructive. La valeur log moyenne quotidienne est calculée en prenant tout d’abord une valeur log de chacun des différents résultats d’analyse et en calculant ensuite la moyenne de ces valeurs logs. 6 Nombre d’échantillons dans lesquels la présence de salmonelles est détectée. La valeur c doit être réexaminée afin de prendre en compte les progrès réalisés en matière de réduction de la prévalence des salmonelles. 7 Nombre d’échantillons dans lesquels la présence de salmonelles est détectée. La valeur c doit être réexaminée afin de prendre en compte les progrès réalisés en matière de réduction de la prévalence des salmonelles.

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n c m M

2.1.5 Carcasses de volailles: Salmonella spp.8 50 59 Non décelable dans 25 g EN/ISO 6579 Carcasses après Améliorations de l’hygiène poulets de chair et dindes d’un échantillon groupé (pour le ressuage de l’abattage et réexamen des de peau du cou la détection) contrôles de procédé, de l’ori- gine des animaux et des mesures de biosécurité dans les exploita- tions d’origine 2.1.6 Carcasses de volailles: Campylobacter spp. 50 2010 1000 UFC/g ISO 10272-2 Carcasses après Améliorations de l’hygiène poulets de chair le ressuage de l’abattage, mesures visant à réduire la quantité de germes, et réexamen des contrôles de procédé, de l’origine des ani- maux et des mesures de biosé- curité dans les exploitations d’origine

8 En présence de Salmonella spp. le sérotypage des isolats est affiné pour détecter la présence de Salmonella typhimurium et/ou Salmonella enteritidis afin de vérifier le respect du critère microbiologique selon la partie 1, ch. 1.28. 9 Nombre d’échantillons dans lesquels la présence de salmonelles est détectée. La valeur c doit être réexaminée afin de prendre en compte les progrès réalisés en matière de réduction de la prévalence des salmonelles.

10 À partir du 1.1.2020, c = 15; à partir du 1.1.2025, c = 10

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Partie 2, ch. 2.1 Interprétation des résultats des analyses réalisées sur les viandes et produits à base de viande, modifier l’entrée «Campylobacter spp. dans les carcasses de poulets de chair» Campylobacter spp. dans les carcasses de poulets de chair: – qualité satisfaisante lorsqu’un maximum de valeurs c/n est > m, – qualité insatisfaisante lorsque davantage de valeurs c/n sont > m.

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Parties 2, ch. 2.2.3 et 2.2.4 (ne concerne que l’allemand), et 3, ch. 3.2

3.2 Groupes de produits

Produit Critères d’examen Valeur indicative UFC Remarques

3.2.1 Crème fouettée Germes aérobies mésophiles 10 000 000/g

Escherichia coli 10/g Staphylocoques à coagulase positive 100/g 3.2.2 Pâtisseries Germes aérobies mésophiles 1 000 000/g La valeur pour les germes aérobies méso- Escherichia coli 10/g philes n’est pas applicable aux produits Staphylocoques à coagulase positive 100/g contenant des ingrédients fermentés. 3.2.3 Boissons prêtes à la consommation vendues Germes aérobies mésophiles 1 000 000/g en vrac, provenant d’un distributeur Bacillus cereus 10 000/g automatique

3.2.4 Denrées alimentaires prêtes à la consomma- Escherichia coli 100/g

tion à l’état naturel et denrées alimentaires Staphylocoques à coagulase positive 100/g crues, préparées pour la consommation 3.2.5 Denrées alimentaires traitées par la chaleur, Germes aérobies mésophiles 1 000 000/g La valeur pour les germes aérobies méso- prêtes à la consommation, froides ou Enterobacteriaceae 100/g philes n’est pas applicable aux produits chaudes Staphylocoques à coagulase positive 100/g contenant des ingrédients fermentés. Bacillus cereus 1000/g 3.2.6 Produits prêts à la consommation, Germes aérobies mésophiles 10 000 000/g La valeur pour les germes aérobies méso- autres que ceux des points 3.2.4 ou 3.2.5 Escherichia coli 100/g philes n’est pas applicable aux produits (produits mélangés) Staphylocoques à coagulase positive 100/g contenant des ingrédients fermentés.

3.2.7 Denrées alimentaires prêtes à la consom- Moisissures Invisibles à l’œil nu

mation, excepté les produits affinés par moisissures 3.2.8 Produits à base de viande (charcuterie Germes aérobies mésophiles 5 000 000/g échaudée et produits de salaison cuits) Enterobacteriaceae 100/g cuits, entiers Staphylocoques à coagulase positive 100/g

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Produit Critères d’examen Valeur indicative UFC Remarques

3.2.9 Produits à base de viande (charcuterie Germes aérobies mésophiles 10 000 000/g échaudée et produits de salaison cuits) Enterobacteriaceae 100/g cuits, découpés, en portions Staphylocoques à coagulase positive 100/g 3.2.10 Produits à base de viande (charcuterie Germes aérobies mésophiles 1 000 000/g échaudée et produits de salaison cuits) cuits, Enterobacteriaceae 100/g pasteurisés dans l’emballage Staphylocoques à coagulase positive 100/g

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