817.022.41

Ordinanza del DFI sugli aromi e gli ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti nelle e sulle derrate alimentari (Ordinanza sugli aromi)

del 16 dicembre 2016 (Stato 1° luglio 2025)

Il Dipartimento federale dell’interno (DFI),

visti gli articoli 23 e 36 capoversi 3 e 4 dell’ordinanza del 16 dicembre 2016 ¹ sulle derrate alimentari e gli oggetti d’uso (ODerr),

ordina:

Sezione 1 Disposizioni generali

Art. 1 Campo di applicazione

La presente ordinanza si applica:

1. agli aromi e agli aromatizzanti di affumicatura usati o destinati a essere usati nelle o sulle derrate alimentari;
2. agli ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti usati o destinati a essere usati nelle o sulle derrate alimentari;
3. alle derrate alimentari contenenti aromi o ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti;
4. alle materie prime di aromi e di ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti.

Essa non si applica:

1. a sostanze con sapore esclusivamente dolce, aspro o salato;
2. a derrate alimentari crude;
3. a erbe, spezie, miscele di tè e simili prodotti, sempre che non siano usati come ingredienti.

Art. 2 Definizioni

A integrazione delle definizioni di cui all’articolo 2 ODerr, nella presente ordinanza s’intende per:

1. sostanza aromatizzante: sostanza chimica definita con proprietà aromatizzanti;
2. sostanza aromatizzante naturale: sostanza aromatizzante normalmente presente e attestata in natura, ottenuta mediante appropriati procedimenti fisici, enzimatici o microbiologici da materie prime di origine vegetale, animale o microbiologica. Le materie prime devono essere usate nella forma originale o trasformate per il consumo umano mediante uno o più procedimenti tradizionali di preparazione delle derrate alimentari di cui all’allegato 1;
3. preparazione aromatica: prodotto che non costituisce una sostanza aromatizzante, ricavato mediante appropriato procedimento fisico, enzimatico o microbiologico da:1.derrate alimentari usate nella forma originale ovvero trasformate per il consumo umano mediante uno o più procedimenti tradizionali di lavorazione alimentare di cui all’allegato 1, o2.sostanze di origine vegetale, animale o microbiologica che non costituiscono derrate alimentari e che sono usate nella forma originale o trasformate mediante uno o più procedimenti tradizionali di lavorazione alimentare di cui all’allegato 1;
4. aroma ottenuto per trattamento termico: prodotto ottenuto previo trattamento termico da una miscela di ingredienti che non hanno di per sé proprietà aromatizzanti, di cui almeno uno contiene azoto (amino) e un altro è uno zucchero riduttore; gli ingredienti usati per la fabbricazione di aromi ottenuti per trattamento termico possono essere:1.derrate alimentari, o2.materie prime diverse dalle derrate alimentari;
5. aromatizzante di affumicatura: prodotto ottenuto mediante il frazionamento e la purificazione di un fumo condensato che produca condensati di fumo primari, frazioni di catrame primarie o aromatizzanti di affumicatura derivati, quali definiti all’articolo 3 numeri 1, 2 e 4 del regolamento (CE) n. 2065/2003²;
6. precursore di aroma: prodotto che di per sé non ha necessariamente proprietà aromatizzanti, aggiunto intenzionalmente alle derrate alimentari al solo fine di produrre un aroma mediante scomposizione o reazione con altri componenti durante la trasformazione delle derrate alimentari; può essere ottenuto da:1.derrate alimentari, o2.materie prime diverse dalle derrate alimentari;
7. altro aroma: aroma non rientrante in una delle definizioni di cui alle lettere a–f;
8. ingrediente alimentare con proprietà aromatizzanti: ingrediente alimentare che:1.non costituisce un aroma,2.viene aggiunto alle derrate alimentari allo scopo principale di conferirvi un aroma o di modificarne l’aroma,3.contiene talune sostanze indesiderabili presenti in natura;
9. materie prime: sostanza di origine vegetale, animale, microbiologica o minerale da cui sono prodotti gli aromi o gli ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti; può trattarsi di:1.derrate alimentari, o2.materie prime diverse dalle derrate alimentari;
10. appropriato procedimento fisico: procedimento fisico che:1.non compare nell’allegato 1,2.non comporta l’uso di ossigeno singoletto, ozono, catalizzatori inorganici, catalizzatori metallici, reagenti metallorganici o radiazioni UV, e3.non modifica intenzionalmente la natura chimica dei componenti degli aromi.

Ai sensi della presente ordinanza le materie prime di cui è chiaramente dimostrato che sono finora state usate nella fabbricazione di aromi sono considerate derrate alimentari anche se non sono usate di per sé in qualità di derrate alimentari.

Sezione 2 Requisiti riguardanti l’uso di aromi, ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti e materie prime

Art. 3 Principi d’uso

L’uso di aromi e ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti è ammesso se:

1. in base ai dati scientifici disponibili tali sostanze non presentano un rischio per la salute del consumatore; e
2. il loro uso non induce in errore il consumatore.

Art. 4 Aromi, ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti, sostanze e materie prime ammessi

Sempre che le condizioni di cui all’articolo 3 siano soddisfate, è ammesso l’uso nelle o sulle derrate alimentari dei seguenti aromi e ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti:

1. preparazioni aromatiche secondo l’articolo 2 capoverso 1 lettera c numero 1;
2. aromi ottenuti per trattamento termico:1.conformi alle condizioni di cui all’allegato 2 per la fabbricazione degli aromi ottenuti per trattamento termico, e2.rientranti nelle quantità massime fissate per talune sostanze presenti negli aromi ottenuti per trattamento termico di cui all’allegato 2;
3. precursori di aroma secondo l’articolo 2 capoverso 1 lettera f numero 1;
4. ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti.

I seguenti aromi e materie prime possono essere usati se sono menzionati nell’allegato 3:

1. sostanze aromatizzanti;
2. preparazioni aromatiche secondo l’articolo 2 capoverso 1 lettera c numero 2;
3. aromi ottenuti per trattamento termico:1.che ricadono in tutto o in parte nella categoria di cui all’articolo 2 capoverso 1 lettera d numero 2, e2.che non soddisfano le condizioni di cui all’allegato 2 per quanto riguarda la fabbricazione di aromi ottenuti per trattamento termico o le quantità massime ammesse di talune sostanze indesiderabili;
4. ³ ...
5. precursori di aroma secondo l’articolo 2 capoverso 1 lettera f numero 2;
6. altri aromi;
7. materie prime secondo l’articolo 2 capoverso 1 lettera i numero 2.

In deroga al capoverso 2 lettera a, è ammesso l’uso di sostanze aromatizzanti:

1. in derrate alimentari composte, se l’uso della sostanza aromatizzante in questione è ammesso in o su uno degli ingredienti della derrata alimentare composta;
2. in derrate alimentari usate esclusivamente per la preparazione di una derrata alimentare composta, sempre che questa soddisfi le condizioni di cui all’allegato 3.

Le sostanze di cui all’allegato 4 numero 1 non possono essere aggiunte nella forma originale alle derrate alimentari.

Nella fabbricazione di aromi e ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti non è ammesso l’uso delle materie prime di cui all’allegato 5 numero 1.

Gli aromi e gli ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti prodotti con le materie prime di cui all’allegato 5 numero 2 possono essere usati soltanto se soddisfano le condizioni menzionate nel suddetto allegato.

Non è ammessa l’aggiunta di aromi alle derrate alimentari di cui all’allegato 6.

Gli aromi possono contenere sostanze secondo l’ordinanza del DFI del 25 novembre 2013 ⁴ sugli additivi ammessi nelle derrate alimentari (OAdd) o altri ingredienti alimentari per scopi tecnologici.

Gli aromatizzanti di affumicatura possono essere utilizzati soltanto se sono rispettate le condizioni di fabbricazione ai sensi dell’articolo 5 capoversi 1 e 2 del regolamento (CE) n. 2065/2003 ⁵ . ⁶

Art. 5 Quantità massime ammesse

Fatto salvo il disposto dell’allegato 9 dell’ordinanza del DFI del 16 dicembre 2016 ⁷ sui contaminanti, è vietato superare le quantità massime di talune sostanze naturalmente presenti negli aromi o negli ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti nelle derrate alimentari composte e pronte al consumo di cui all’allegato 4 numero 2.

Alle sostanze aromatizzanti il cui uso in o sopra talune categorie di derrate alimentari è soggetto a restrizioni si applicano le limitazioni d’uso (quantità massime) di cui all’allegato 3 parte B.

Salvo diversamente disposto, le quantità massime si applicano al momento dell’immissione sul mercato della derrata alimentare in questione.

Alle derrate alimentari essiccate o concentrate che devono essere ricostituite si applicano le quantità massime previste per le derrate ricostituite. La ricostituzione deve essere effettuata secondo le istruzioni riportate sull’etichetta, tenuto conto del fattore minimo di diluizione.

Sezione 3 Ammissione di nuovi aromi e materie prime

Art. 6

Su richiesta motivata l’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV) può inserire nell’allegato 3 ulteriori aromi e materie prime.

Nella richiesta occorre dimostrare che le seguenti condizioni sono soddisfate:

1. la quantità proposta è innocua per la salute;
2. vi è una sufficiente necessità tecnologica;
3. il consumatore non è indotto in errore dall’uso degli aromi o delle materie prime.

Una richiesta secondo il capoverso 1 non è necessaria per gli aromi e le materie prime che possono essere immessi sul mercato legalmente nella quantità usata secondo la normativa applicabile dell’Unione europea in materia di immissione in commercio. Sono fatte salve restrizioni d’uso specifiche.

Sezione 4 Caratterizzazione

Art. 7 Denominazione specifica

La denominazione specifica secondo l’articolo 3 capoverso 1 lettera a dell’ordinanza del DFI del 16 dicembre 2016 ⁸ relativa alle informazioni sulle derrate alimentari (OID) per gli aromi è «aroma». La denominazione può altresì comprendere informazioni più dettagliate o una descrizione dell’aroma usato. Se è usato il termine «naturale», si applica l’articolo 10.

Art. 8 Caratterizzazione degli aromi immessi al consumo nella forma originale

Per gli aromi immessi al consumo nella forma originale l’imballaggio o l’etichetta deve riportare, in aggiunta alle indicazioni secondo l’articolo 3 OID ⁹ , l’indicazione «per derrate alimentari» o «per derrate alimentari (uso limitato)», o un’indicazione più precisa in merito all’uso alimentare cui gli aromi sono destinati.

Art. 9 Caratterizzazione degli aromi non immessi al consumo nella forma originale

Per gli aromi non immessi al consumo nella forma originale e venduti singolarmente o in associazione ad altri aromi o ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti o con aggiunta di sostanze secondo l’articolo 4 capoverso 8, l’imballaggio o il recipiente deve riportare, oltre alle indicazioni secondo l’articolo 3 capoverso 1 lettere a, c, e–g e m OID¹⁰, anche:

1. l’indicazione «per derrate alimentari» o «per derrate alimentari (uso limitato)», o un’indicazione più precisa in merito all’uso alimentare cui gli aromi sono destinati;
2. in ordine decrescente in base al peso un elenco:1.delle categorie di aromi presenti, e2.delle denominazioni delle altre sostanze o degli altri materiali contenuti nel prodotto o, se necessario, del loro numero E;
3. tutte le indicazioni necessarie per soddisfare le prescrizioni sulle quantità massime di aromi e ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti.

È sufficiente riportare le indicazioni secondo il capoverso 1 lettere b e c sui documenti relativi alla partita che devono essere forniti all’atto della consegna o anteriormente ad essa, purché l’indicazione «destinato alla fabbricazione di derrate alimentari e non alla vendita al dettaglio» sia apposta su una parte facilmente visibile dell’imballaggio o del recipiente del prodotto in questione.

Se gli aromi sono forniti in cisterne, è sufficiente riportare le indicazioni secondo il capoverso 1 sui documenti relativi alla partita che devono essere forniti all’atto della consegna.

Art. 10 Condizioni specifiche per l’uso del termine «naturale»

Al termine «naturale» riferito ad aromi si applica quanto segue:

1. il termine «naturale» può essere usato per designare un aroma se il componente aromatizzante contiene esclusivamente preparazioni aromatiche o sostanze aromatizzanti naturali;
2. il termine «sostanza aromatizzante naturale/sostanze aromatizzanti naturali» può essere usato solo per designare gli aromi il cui componente aromatizzante contiene esclusivamente sostanze aromatiche naturali;
3. il termine «naturale» può essere usato in associazione a una derrata alimentare, a una categoria di derrate alimentari o a un supporto dell’aroma vegetale o animale se almeno il 95 per cento in peso del componente aromatizzante è ottenuto dalla materia prima a cui fa riferimento. La designazione è «aroma naturale di X», dove «X» è la derrata alimentare, la categoria di derrate alimentari o la materia prima in questione;
4. il termine «aroma naturale di X con altri aromi naturali» può essere usato se il componente aromatizzante è parzialmente derivato dalla materia prima cui fa riferimento e se il suo aroma è facilmente riconoscibile;
5. il termine «aroma naturale» può essere usato se il componente aromatizzante è derivato da più materie prime e una loro menzione non permetterebbe di descriverne in modo appropriato l’aroma o il sapore.

Sezione 5 Adeguamento degli allegati

Art. 11

L’USAV adegua gli allegati allo stato più recente della scienza e della tecnica nonché al diritto dei principali partner commerciali della Svizzera.

L’USAV può stabilire disposizioni transitorie.

Sezione 6 Disposizioni finali

Art. 11a¹¹ Disposizione transitoria della modifica del 12 marzo 2018

Le derrate alimentari che non soddisfano i requisiti della modifica del 12 marzo 2018 possono essere importate e fabbricate secondo il diritto anteriore fino al 30 aprile 2019 ed essere consegnate ai consumatori fino a esaurimento delle scorte.

Art. 11b¹² Disposizioni transitorie della modifica del 27 maggio 2020

Le derrate alimentari non conformi alla modifica del 27 maggio 2020 possono essere importate e fabbricate secondo il diritto anteriore sino al 30 giugno 2021 ed essere consegnate ai consumatori fino a esaurimento delle scorte. Non si applica un periodo transitorio per le sostanze di cui all’allegato 3 parte B stralciate nell’ambito della presente modifica.

Art. 11c¹³ Disposizione transitoria relativa alla modifica dell’8 dicembre 2023

Le derrate alimentari non conformi alla modifica dell’8 dicembre 2023 possono essere importate, fabbricate e caratterizzate secondo il diritto anteriore sino al 31 gennaio 2025 e consegnate ai consumatori fino a esaurimento delle scorte.

Art. 11d¹⁴ Disposizione transitoria relativa alla modifica del 2 giugno 2025

Le derrate alimentari non conformi alla modifica del 2 giugno 2025 possono ancora essere importate, fabbricate e caratterizzate secondo il diritto anteriore sino al 30 giugno 2026 e consegnate ai consumatori fino a esaurimento delle scorte.

Art. 12 Entrata in vigore

La presente ordinanza entra in vigore il 1° maggio 2017.

Allegato 1

(art. 2 cpv. 1 lett. b, c n. 1 e 2 nonché j n. 1)

Elenco dei procedimenti tradizionali di preparazione delle derrate alimentari

1. Tritatura
2. Rivestimento
3. Riscaldamento, lessatura, cottura al forno, friggitura (fino a 240 °C a pressione atmosferica) e lessatura a pressione (fino a 120 °C)
4. Refrigerazione
5. Sezionamento
6. Distillazione/rettifica
7. Essiccazione
8. Emulsionatura
9. Evaporazione
10. Estrazione, compresa l’estrazione mediante solventi secondo l’ordinanza del DFI del 16 dicembre 2016¹⁵ sui procedimenti tecnologici e i coadiuvanti tecnologici nelle derrate alimentari
11. Fermentazione
12. Filtraggio
13. Macinazione
14. Infusione
15. Macerazione
16. Processi microbiologici
17. Miscelatura
18. Pelatura
19. Percolazione
20. Pressatura
21. Surgelazione/congelamento
22. Arrostimento/grigliatura
23. Spremitura
24. Ammollamento

Allegato 2

(art. 4 cpv. 1 lett. b n. 1 e 2 nonché 2 lett. c n. 2)

Condizioni per la fabbricazione degli aromi ottenuti per trattamento termico e quantità massime di talune sostanze in tali aromi

1 Condizioni per la fabbricazione degli aromi ottenuti per trattamento termico

La temperatura dei prodotti durante il trattamento non supera 180 °C.

La durata del trattamento termico non supera 15 minuti a 180 °C, con un aumento proporzionale alla riduzione della temperatura, ossia un raddoppio della durata di riscaldamento per ogni diminuzione di 10 °C della temperatura fino a un massimo di 12 ore.

Il pH durante il trattamento non è superiore a 8,0.

2 Quantità massime di talune sostanze presenti negli aromi ottenuti per trattamento termico

Sostanza	Quantità massima μg/kg
2-amino-3,4,8-trimetilimidazo [4,5-f] chinossalina (4,8-DiMeIQx)	50
2-amino-1-metil-6-fenilimidazol [4,5-b] piridina (PhIP)	50

Allegato 3¹⁶

(art. 4 cpv. 2 e 3 lett. b, 5 cpv. 2 e 6 cpv. 1)

Elenco delle sostanze aromatizzanti ammesse¹⁷

Allegato 4¹⁸

(art. 4 cpv. 4 e 5 cpv. 1)

Elenco delle sostanze vietate e quantità massime ammesse

1 Sostanze che non sono aggiunte nella loro forma originale alle derrate alimentari

Numero	Denominazione
1.1	Acido agarico
1.2	Aloina
1.3	Capsaicina
1.4	1,2-benzopirone, cumarina
1.5	Ipericina
1.6	Beta-azarone
1.7	1-allil-4-metossibenzene, estragolo
1.8	Acido cianidrico
1.9	Mentofurano
1.10	4-allil-1,2-dimetossibenzene, metileugenolo
1.11	Pulegone
1.12	Quassina
1.13	1-allil-3,4-metilendiossibenzene, safrolo
1.14	Teucrina A
1.15	Tuione (alfa- e beta-)

2 Quantità massime ammesse di sostanze naturalmente presenti negli aromi e negli ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti in talune derrate alimentari composte e pronte al consumo a cui sono stati aggiunti aromi o ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti

Numero	Denominazione della sostanza	Derrata alimentare composta in cui la presenza della sostanza è limitata	Quantità massima mg/kg
2.1	Beta-azarone	Bevande alcoliche	1.0
2.2	1-allil-4-metossibenzene Estragolo19	Latte e derivati	50
		Ortofrutticoli trasformati, inclusi funghi, legumi, noci e semi	50
		Pesce e derivati	50
		Bevande analcoliche	10
2.3	Aloina	Bevande alcoliche	50
		Derrate alimentari in generale	0.1
2.4	Acido cianidrico	Torrone, marzapane, loro succedanei e simili	50
		Frutta con nocciolo in scatola	5
		Bevande alcoliche	35
2.5	...	.	1
2.6	Mentofurano	Confetteria contenente menta/menta piperita, eccetto microconfetteria per rinfrescare lʼalito	500
		Microconfetteria per rinfrescare lʼalito	3000
		Gomme da masticare (chewing-gum)	1000
		Alcolici contenenti menta/menta piperita	200
2.7	4-allyl-1,2-dimethoxybenzene, metileugenolo20	Latte e derivati	20
		Preparati e derivati a base di carne, compresi pollame e selvaggina	15
		Preparati e derivati a base di pesce	10
		Minestre e salse	60
		Snack salati pronti al consumo	20
		Bevande analcoliche	1
2.8	Pulegone	Confetteria contenente menta/menta piperita, eccetto microconfetteria per rinfrescare lʼalito	250
		Microconfetteria per rinfrescare lʼalito	2000
		Gomme da masticare (chewing-gum)	350
		Analcolici contenenti menta/menta piperita	20
		Alcolici contenenti menta/menta piperita	100
2.9	Quassina	Bevande analcoliche	0.5
		Prodotti di panetteria	1
		Bevande alcoliche	1.5
2.10	1-allil-3,4-metilendiossibenzene, safrolo21	Preparati e derivati a base di carne, compresi pollame e selvaggina	15
		Preparati e derivati a base di pesce	15
		Minestre e salse	25
		Bevande analcoliche	1
2.11	Teucrina A	Bevande spiritose di sapore amaro o bitter22	5
		Liquori23 di gusto amaro	5
		Altre bevande alcoliche	2
2.12	Tuione (alfa- e beta-)	Bevande alcoliche, eccetto quelle prodotte dal genere Artemisia	10
		Bevande alcoliche prodotte dal genere Artemisia	35
		Bevande analcoliche prodotte dal genere Artemisia	0.5
2.13	Cumarina	Prodotti di panetteria tradizionale e/o stagionale nella cui caratterizzazione figura la cannella	50
		Cereali per prima colazione, compreso il muesli	20
		Prodotti di panetteria fine esclusa quella tradizionale e/o stagionale nella cui caratterizzazione figura la cannella	15
		Dessert	5

Allegato 5²⁴

(art. 4 cpv. 5 e 6)

Elenco delle materie prime il cui uso nella fabbricazione di aromi e di ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti è vietato o soggetto a restrizioni

1 Materie prime il cui uso nella fabbricazione di aromi e ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti è vietato

Numero	Materia prima
	Denominazione latina	Denominazione comune
1.1	Acorus calamus L. varietà tetraploide	Varietà tetraploide del calamo aromatico

2 Condizioni d’uso degli aromi e degli ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti ottenuti da talune materie prime

Numero	Materia prima		Condizioni d’uso
	Denominazione latina	Denominazione comune
2.1	Quassia amara L. e Picrasma excelsa (Sw)	Quassia	Aromi e ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti ricavati da tale materia prima possono essere usati solo nella fabbricazione di bevande e prodotti di panetteria.
2.2	Laricifomes officinalis (Villars: Fries) Kotl. e Pouzar, o Fomes officinalis	Fungo del larice	Aromi e ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti ricavati da tale materia prima possono essere usati solo nella fabbricazione di bevande alcoliche.
2.3	Hypericum perforatum L.	Iperico	Aromi e ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti ricavati da tale materia prima possono essere usati solo nella fabbricazione di bevande alcoliche.
2.4	Teucrium chamaedrys L.	Camedrio	Aromi e ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti ricavati da tale materia prima possono essere usati solo nella fabbricazione di bevande alcoliche.
2.5	Rheum officinale Baill. o Rheum palmatum L.	Rabarbaro	Aromi e ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti ricavati dalle radici di tale materia prima possono essere usati solo nella fabbricazione di bevande alcoliche.

Allegato 6²⁵

(art. 4 cpv. 7)

Elenco delle derrate alimentari nelle quali non sono ammessi aromi

Numero	Derrata alimentare	Osservazioni
1	Alimenti per lattanti e di proseguimento	sono ammessi solo lʼestratto di vaniglia e la vanillina
2	Alimenti destinati a fini medici speciali per lattanti	sono ammessi solo lʼestratto di vaniglia e la vanillina