AS 2018 1339

Ordinanza del DFI sui requisiti igienici per il trattamento delle derrate alimentari (Ordinanza del DFI sui requisiti igienici, ORI)

Modifica del 12 marzo 2018

L’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria, visto l’articolo 72 capoverso 1 dell’ordinanza del DFI del 16 dicembre 2016 1 sui requisiti igienici, ordina:

I L’allegato 1 dell’ordinanza del DFI del 16 dicembre 2016 sui requisiti igienici è modificato secondo la versione qui annessa.

II La presente ordinanza entra in vigore il 1° maggio 2018.

12 marzo 2018 Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria: Hans Wyss

1 RS 817.024.1

2017-3447 1339

O del DFI sui requisiti igienici RU 2018

Allegato 1 (art. 3 cpv. 2 lett. b, 5 cpv. 1, 24 cpv. 2, 66 cpv. 3 e 4, 67 cpv. 1 e 2, 71 cpv. 1 e 74)

Criteri microbiologici applicabili alle derrate alimentari

Parte 2 n. 2.1, 2.1.1 (concerne soltanto il testo francese), 2.1.2 (concerne soltanto il testo francese), 2.1.3–2.1.6

Categoria alimentare Microorganismi Piano di Limiti2 Metodo di analisi Fase di applicazione Misure in caso di risultati campionatura di riferimento3 del criterio insoddisfacenti

n c m M

2.1.3 Carcasse di bovini, ovini, Salmonella 50 24 Assente nell’area esami- EN/ISO 6579 Carcasse dopo la Miglioramento delle condizioni caprini ed equini nata per carcassa macellazione, ma igieniche durante la macellazio- prima del raffred- ne, revisione dei controlli del damento processo e dell’origine degli animali 2.1.4 Carcasse di suini Salmonella 50 35 Assente nell’area esami- EN/ISO 6579 Carcasse dopo la Miglioramento delle condizioni nata per carcassa macellazione, ma igieniche durante la macellazio- prima del raffred- ne e revisione dei controlli del damento processo, dell’origine degli animali e delle misure di biosi- curezza nelle aziende di origine

2 Per i numeri 2.1.3–2.1.6: m = M

3 Deve essere applicata la versione più recente della norma. I testi delle norme menzionate possono essere consultati e ottenuti presso lʼAssociazione svizzera di normazione (SNV), Bürglistrasse 29, 8400 Winterthur; www.snv.ch. 4 Numero di campioni in cui si rileva la presenza di salmonella. Il valore c va adeguato in base ai progressi compiuti nel ridurre la prevalenza della salmonella. 5 Numero di campioni in cui si rileva la presenza di salmonella. Il valore c va adeguato in base ai progressi compiuti nel ridurre la prevalenza della salmonella.

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Categoria alimentare Microorganismi Piano di Limiti6 Metodo di analisi Fase di applicazione Misure in caso di risultati campionatura di riferimento7 del criterio insoddisfacenti

2.1.5 Carcasse di polli Salmonella spp.8 50 59 Assente in 25 g di un EN/ISO 6579 Carcasse dopo il Miglioramento delle condizioni da ingrasso e tacchini campione aggregato di (per la rileva- affreddamento igieniche durante la macellazio- pelle del collo zione) ne e revisione dei controlli del processo, dell’origine degli animali e delle misure di biosi- curezza nelle aziende di origine 2.1.6 Carcasse di polli Campylobacter 50 2010 1000 UFC/g ISO 10272-2 Carcasse dopo il Miglioramento delle condizioni da ingrasso spp. raffreddamento igieniche durante la macellazio- ne, misure di riduzione dei germi, revisione dei controlli del processo, dell’origine degli animali e delle misure di biosi- curezza nelle aziende di origine

6 Per i numeri 2.1.3–2.1.5: m = M

7 Deve essere applicata la versione più recente della norma. I testi delle norme menzionate possono essere consultati e ottenuti presso lʼAssociazione svizzera di normazione (SNV), Bürglistrasse 29, 8400 Winterthur; www.snv.ch. 8 Qualora venga rilevata Salmonella spp., vengono poi sierotipizzati gli isolati Salmonella typhimurium e Salmonella enteritidis al fine di verificare se soddisfano il criterio microbiologico di cui alla parte 1 numero 1.28. 9 Numero di campioni in cui si rileva la presenza di salmonella. Il valore c va adeguato in base ai progressi compiuti nel ridurre la prevalenza della salmonella.

10 A partire dall'1.1.2020: c = 15, a partire dall'1.1.2025: c = 10

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Parte 2 n. 2.1 Interpretazione dei risultati delle analisi relative a carni e prodotti a base di carne, modificare la voce « Campylobacter spp nelle carcasse di polli da ingrasso» Campylobacter spp nelle carcasse di polli da ingrasso: – soddisfacente, se un massimo di valori c/n è inferiore a m; – insoddisfacente, se più valori c/n sono inferiori a m.

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Parte 2 n. 2.2.3 e 2.2.4 (concerne soltanto il testo tedesco), nonché 3 n. 3.2

3.2 Gruppi di prodotti

Prodotto Criteri d’analisi Valore di riferimento Osservazioni UFC

3.2.1 Panna montata Germi aerobi, mesofili 10 000 000/g

Escherichia coli 10/g Stafilococchi coagulasi-positivi 100/g 3.2.2 Articoli di pasticceria Germi aerobi, mesofili 1 000 000/g Per i prodotti con ingredienti fermentati non è Escherichia coli 10/g possibile applicare il valore relativo ai germi Stafilococchi coagulasi-positivi 100/g aerobi mesofili. 3.2.3 Bevande consegnate aperte da distributori Germi aerobi, mesofili 1 000 000/g automatici Bacillus cereus 10 000/g

3.2.4 Derrate alimentari pronte al consumo allo stato Escherichia coli 100/g

naturale e derrate alimentari crude preparate Stafilococchi coagulasi-positivi 100/g per il consumo 3.2.5 Derrate alimentari pronte al consumo trattate Germi aerobi, mesofili 1 000 000/g Ai prodotti con ingredienti fermentati non termicamente, fredde o riscaldate Enterobacteriaceae 100/g può essere applicato il valore relativo ai Stafilococchi coagulasi-positivi 100/g germi aerobi mesofili. Bacillus cereus 1000/g 3.2.6 Prodotti pronti al consumo non appartenenti Germi aerobi, mesofili 10 000 000/g Ai prodotti con ingredienti fermentati non alle categorie 3.2.4 o 3.2.5 (prodotti miscelati) Escherichia coli 100/g può essere applicato il valore relativo ai Stafilococchi coagulasi-positivi 100/g germi aerobi mesofili. 3.2.7 Derrate alimentari pronte al consumo, escluse Muffe specifiche Non visibile a quelle fatte maturare con muffe specifiche occhio nudo 3.2.8 Prodotti a base di carne (salsicce scottate Germi aerobi, mesofili 5 000 000/g e prodotti salmistrati cotti) cotti, interi Enterobacteriaceae 100/g Stafilococchi coagulasi-positivi 100/g 3.2.9 Prodotti a base di carne (salsicce scottate Germi aerobi, mesofili 10 000 000/g e prodotti salmistrati cotti) cotti, tagliati o Enterobacteriaceae 100/g in porzioni Stafilococchi coagulasi-positivi 100/g

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Prodotto Criteri d’analisi Valore di riferimento Osservazioni UFC

3.2.10 Prodotti a base di carne (salsicce scottate Germi aerobi, mesofili 1 000 000/g e prodotti salmistrati cotti) cotti, pastorizzati Enterobacteriaceae 100/g nell’imballaggio Stafilococchi coagulasi-positivi 100/g

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