AS 1998 2687

Ordinanza concernente la fabbricazione di burro speciale a partire da panna di latte sottoposta a trattamento termico

Modifica del 26 maggio 1998

Approvata dall’Ufficio federale dell’agricoltura il 1° ottobre 1998

L’Unione centrale dei produttori svizzeri di latte (UCPL) ordina:

I L’allegato 1 dell’ordinanza del 31 maggio 19951 concernente la fabbricazione di burro speciale a partire da panna di latte sottoposta a trattamento termico è modi- ficato secondo la versione qui annessa.

II La presente modifica entra in vigore il 1° novembre 1998.

26 maggio 1998 Unione centrale dei produttori svizzeri di latte: Il presidente, Kühne Il direttore, Lüthi

1 RS 916.357.331

1998-0082 2687

Fabbricazione di burro speciale a partire da panna di latte sottoposta RU 1998 a trattamento termico

Allegato 1 (art. 3 cpv. 1)

1 Burro speciale non acidificato

La panna destinata alla fabbricazione di burro speciale non acidificato dev’essere sottoposta ad una maturazione fisica preliminare. Al fine di ottenere una migliore spalmabilità del burro speciale non acidificato, devono essere rispettati i seguenti valori indicativi: preraffreddamento dopo la pastorizzazione: 6°C minimo 3 h riscaldamento: 14-20°C minimo 2 h raffreddamento: alla temperatura di burrificazione o alla temperatura di stoccaggio di 6°-10°C (silo per lo stoccaggio della panna) Per il burro speciale non acidificato il valore pH dev’essere ≥ 6.0.

2 Burro speciale acidificato

Per il burro speciale acidificato il valore pH nel siero di burro dev’essere ≤ 5.5.

2.1 Acidificazione della panna

L’acidificazione della panna destinata alla fabbricazione del burro deve aver luogo secondo il procedimento freddo-caldo-freddo. La temperatura di riscaldamento deve essere di almeno 16°C. L’acidificazione della panna può aver luogo mediante l’aggiunta di una coltura pre- parata nell’azienda oppure per inoculazione diretta della coltura dell’azienda ri- spettivamente della panna destinata alla fabbricazione del burro.

2.2 Aggiunta di concentrato di acido lattico

Burrificazione di panna dolce con l’aggiunta di concentrato di acido lattico e di col- ture aromatiche (processo NIZO). Possono essere utilizzati soltanto concentrati di acido lattico ottenuti a partire dal latte mediante procedimenti biologici.