Ordinanza del DFE concernente l'assicurazione della qualità nella trasformazione industriale del latte

Ordinanza concernente l’assicurazione della qualità nella trasformazione industriale del latte

del 13 aprile 1999

Il Dipartimento federale dell’economia, visto l’articolo 4 dell’ordinanza del 7 dicembre 1998¹ sulla qualità del latte, ordina:

Sezione 1: Disposizioni generali

Art. 1 Scopo L’assicurazione della qualità deve garantire una qualità ineccepibile del prodotto e la trasparenza del processo di produzione del latte di consumo e dei latticini.

Art. 2 Campo d’applicazione La presente ordinanza si applica: a. alla trasformazione industriale del latte, compresi la raccolta, il trattamento, l’imballaggio e il trasporto; sono esclusi i centri di raccolta e gli stabilimenti di centrifugazione del latte; b. al latte di consumo e ai latticini prodotti in modo industriale, compresi i prodotti a base di latte i cui componenti lattei sono in parte sostituiti con al- tri non di natura lattea e le preparazioni a base di latticini fabbricate in modo industriale.

Art. 3 Definizioni I seguenti termini sono definiti come segue: a. Trasformazione industriale del latte: lavorazione del latte in aziende che an- nualmente trasformano oltre 2 milioni di kg di latte industriale in prodotti giusta l’articolo 2 lettera b; possono esserne esclusi i caseifici di villaggio; b. servizio d’ispezione: servizio d’ispezione competente del Servizio d’ispe- zione e consulenza per l’economia lattiera (SICL); c. latte di consumo: latte depurato, destinato a essere venduto ai consumatori; se è venduto per il consumo immediato, deve essere sottoposto a un tratta- mento termico;

RS 916.351.021.2 1 RS 916.351.0; RU 1999 1157

1952 1999-4214

Assicurazione della qualità nella trasformazione industriale del latte RU 1999

d. latte crudo: latte non riscaldato a una temperatura superiore a 40 °C né sot- toposto a un trattamento con effetto equivalente; e. latte termizzato: latte crudo, riscaldato per almeno 15 secondi a una tempe- ratura compresa tra 57 e 68 °C; dopo tale trattamento il latte deve presentare una reazione positiva al test della fosfatasi; f. latte trattato termicamente: latte depurato, riscaldato, sottoposto a tratta- mento termico avente come effetto, immediatamente dopo la sua applicazio- ne, una reazione negativa al test della fosfatasi; g. latte industriale: latte (latte crudo, termizzato o pastorizzato) che ha lasciato la sfera di responsabilità del produttore e la cui composizione può essere modificata solo con l’aggiunta o la detrazione di costituenti naturali del latte.

Art. 4 Ammissione dell’azienda 1 Le aziende industriali di trattamento e di trasformazione del latte necessitano in ogni caso di un’ammissione. 2 Le domande per l’ammissione dell’azienda vanno inoltrate al servizio d’ispezione.

3 Il servizio d’ispezione esamina se:

a. le esigenze della presente ordinanza in merito ai locali e alle installazioni sono adempite; b. l’azienda è in grado di dimostrare che dispone di un sistema efficace di assi- curazione della qualità. 4 Il servizio d’ispezione inoltra la sua proposta alla Centrale federale dei SICL, all’attenzione dell’Ufficio federale di veterinaria. Questo accorda l’ammissione se le condizioni della presente ordinanza sono adempite.

Art. 5 Registrazioni 1 Le registrazioni attinenti alla qualità sono effettuate per scritto o in modo indele- bile. 2 Le registrazioni concernenti prodotti a lunga conservazione devono essere custo- dite per almeno due anni, quelle concernenti prodotti freschi per almeno due mesi a decorrere dalla data limite per il consumo.

Art. 6 Procedura in caso di minaccia per la salute 1 Se le analisi di laboratorio o altri accertamenti rivelano la presenza di un serio pe- ricolo per la salute umana, l’autorità preposta al controllo delle derrate alimentari e il servizio d’ispezione devono essere immediatamente informati. 2 In caso di pericolo incombente e diretto per la salute umana deve essere garantito che l’intero quantitativo di prodotti fabbricati in condizioni tecniche comparabili e suscettibile di presentare lo stesso rischio possa essere ritirato dal mercato. A tal fine i prodotti devono essere muniti di un elemento di identificazione. La procedura da

Assicurazione della qualità nella trasformazione industriale del latte RU 1999

adottare dopo il ritiro dei prodotti è posta sotto la responsabilità dell’autorità prepo- sta al controllo delle derrate alimentari.

Art. 7 Concetto HACCP Le aziende devono disporre di un concetto HACCP (Hazard Analysis Critical Con- trol Point) il quale garantisca che i punti critici nell’azienda vengano definiti e sor- vegliati periodicamente secondo un piano prestabilito; i provvedimenti correttivi da adottare in caso di avaria devono essere definiti e documentati.

Art. 8 Formazione in materia d’igiene 1 La direzione dell’azienda o della ditta garantisce che nella fase d’introduzione il personale addetto alla produzione sia istruito sulle norme igieniche affinché sia in grado di adempiere le esigenze specifiche di una produzione rispettosa delle norme igieniche. Inoltre garantisce, mediante corsi periodici, un metodo di produzione ri- spettoso delle norme igieniche. Accerta il fabbisogno di formazione e elabora un relativo programma.

2 Il programma di formazione in materia di igiene comprende:

a. una formazione di base; se le nozioni di base mancano o sono insufficienti, la formazione di base dei collaboratori è obbligatoria; b. un perfezionamento svolto almeno una volta all’anno, integrato dalla ripeti- zione della formazione di base; i programmi di perfezionamento sono suddi- visi in due cicli adattati rispettivamente al livello delle conoscenze di base del collaboratore e al suo settore d’attività; c. una documentazione relativa agli obiettivi, alla struttura e allo svolgimento dei programmi di formazione, che deve essere conservata dall’azienda per almeno due anni.

Art. 9 Igiene del personale

1 Il personale e terze persone che si trovano nei locali di produzione e d’imma-

gazzinamento devono indossare abiti da lavoro o un camice idonei e puliti nonché un copricapo che nasconda i capelli. 2 Il personale lava le mani a ogni ripresa dell’attività e dopo ogni contaminazione.

3 Al personale assunto per breve tempo che non entra direttamente in contatto con i prodotti deve essere consegnato, prima dell’assunzione, un opuscolo indicante le esigenze fondamentali in materia di igiene personale e le prescrizioni aziendali gene- rali.

Art. 10 Installazioni per l’igiene del personale 1 I locali di produzione e d’immagazzinamento dispongono di un numero sufficiente di installazioni che forniscano acqua corrente calda e fredda, oppure acqua miscelata a temperatura idonea, per la pulizia e la disinfezione delle mani.

Assicurazione della qualità nella trasformazione industriale del latte RU 1999

2 I rubinetti nei servizi igienici usati dal personale aziendale per la pulizia delle mani nonché quelli nei locali di produzione e d’immagazzinamento di derrate alimentari non imballate devono poter essere azionati senza far uso delle mani. Sono disponi- bili detergenti e disinfettanti nonché mezzi igienici per asciugare le mani. 3 In tutti i locali in cui si lavorano o si immagazzinano prodotti di base, latte di con- sumo o latticini è proibito fumare, mangiare, bere e sputare. 4 Sono disponibili spogliatoi sufficientemente aerati, con pareti e pavimenti lisci, impermeabili e lavabili nonché lavandini e servizi igienici muniti di scarico; i servizi igienici sono aerati e non danno direttamente accesso ai locali di lavoro. I lavandini sono muniti di prodotti per la pulizia delle mani e di mezzi igienici per asciugarle. I rubinetti non sono azionati manualmente.

Art. 11 Stato di salute del personale 1 All’atto dell’assunzione del personale che entra direttamente in contatto con der- rate alimentari è obbligatorio presentare un certificato medico. 2 Il personale è tenuto a segnalare la presenza di sintomi di malattie rilevanti dal profilo igienico. 3 Le persone portatrici di germi di infezioni che possono venire trasmesse alle der- rate alimentari e che in tal modo mettono in pericolo la sicurezza delle derrate ali- mentari possono eseguire, durante il periodo di escrezione dei germi, solamente la- vori in cui è escluso ogni pericolo di contaminazione delle derrate alimentari.

Art. 12 Locali 1 Mediante aree di lavoro ben separate o sistemi chiusi nonché attraverso una buona disposizione dei locali e un ordinato flusso dei prodotti, si garantisce che le possibi- lità di contaminazione incrociata siano ridotte al minimo. 2 La reciproca contaminazione nei vari processi attraverso attrezzature, immissione d’aria o persone è esclusa. I locali di produzione sono eventualmente divisi in zone umide e zone asciutte, sulla base del concetto HACCP. 3 Sono disponibili aree di lavoro sufficientemente ampie per eseguire in condizioni igieniche ineccepibili i singoli procedimenti di lavoro come la corretta utilizzazione, manutenzione e pulizia degli impianti e delle superfici degli edifici. 4 Le aziende che fabbricano derrate alimentari contenenti latte, latte di consumo o latticini nonché altri ingredienti che non hanno subito trattamenti termici o tratta- menti con effetto equivalente devono immagazzinare tali prodotti separatamente, allo scopo di evitare reciproche contaminazioni. I prodotti devono essere lavorati o trasformati in locali adeguati. 5 La capienza dei locali d’immagazzinamento è sufficiente a garantire il deposito di tutti i prodotti di base, del latte di consumo e dei latticini.

Assicurazione della qualità nella trasformazione industriale del latte RU 1999

Art. 13 Equipaggiamento dei locali 1 I pavimenti dei locali di produzione e d’immagazzinamento sono costruiti in mate- riale impermeabile, solido, di facile pulizia e disinfezione. Il deflusso dell’acqua è garantito; è disponibile un sistema di scolo conforme alle prescrizioni igieniche. 2 Nei locali refrigeranti è sufficiente che i pavimenti siano facili da pulire e da di- sinfettare. L’evacuazione in modo igienico dell’acqua residua è garantita. Nei ma- gazzini per merci congelate è sufficiente che i pavimenti siano impermeabili, impu- trescibili e di facile pulizia. Nelle cantine del formaggio sprovviste di un sistema di scolo è garantita l’evacuazione delle acque residue. 3 Le pareti dei locali di produzione e d’immagazzinamento hanno una superficie le- vigata, di facile pulizia, resistente e impermeabile, coperta con rivestimento a tinta chiara. 4 I magazzini per merci congelate costruiti prima del 1° gennaio 1993 possono avere le pareti in legno. 5 Nei locali dove sono trattati derrate alimentari non imballate, prodotti di base fa- cilmente contaminabili, latte di consumo o latticini il soffitto è di facile pulizia. 6 Le porte dei locali di produzione e d’immagazzinamento sono in materiale non al- terabile e facile da pulire.

Art. 14 Illuminazione e aerazione I locali di produzione e d’immagazzinamento dispongono di un’illuminazione natu- rale o artificiale sufficiente nonché di sufficienti sistemi di aerazione e di regolazio- ne dell’umidità.

Art. 15 Materiale d’imballaggio

1 Sono disponibili uno spazio per il deposito di involucri monouso e uno per

l’immagazzinamento delle materie prime che servono alla loro fabbricazione. 2 Sono disponibili uno spazio separato per il deposito di involucri riutilizzabili e un’installazione per la pulizia meccanica e la disinfezione.

Art. 16 Misure contro gli animali 1 Contro l’intrusione di animali è disponibile una protezione sufficiente che va do- cumentata in un concetto. 2 Nei locali di produzione e d’immagazzinamento è garantita la protezione contro gli animali. Uno specialista qualificato esegue almeno una volta all’anno un controllo della disinfestazione.

3 Roditori, insetti e altri parassiti sono sistematicamente combattuti.

Assicurazione della qualità nella trasformazione industriale del latte RU 1999

Art. 17 Attrezzatura dell’azienda 1 Le cisterne per il latte portano un contrassegno dal quale risulta chiaramente che vengono utilizzate esclusivamente per il trasporto di derrate alimentari.

2 Sono disponibili contenitori per l’immagazzinamento del latte industriale,

un’attrezzatura di standardizzazione nonché contenitori per il deposito di latte stan- dardizzato, se tali procedimenti di lavoro sono eseguiti nell’azienda. 3 Se viene ritirato latte non depurato, sono disponibili centrifughe o altre attrezzature idonee alla depurazione fisica del latte. 4 Sono disponibili speciali recipienti impermeabili in materiale resistente, per conte- nere prodotti di base e prodotti finiti non destinati al consumo. 5 È disponibile un impianto che riempie e chiude automaticamente e correttamente i contenitori per il latte di consumo sottoposto a trattamento termico e i latticini liqui- di, se tali procedimenti di lavoro sono eseguiti nella stessa azienda. Questa condi- zione non vale per i bidoni, le cisterne e gli imballaggi di capacità superiore a 4 litri. Per la produzione limitata di latte di consumo sottoposto a trattamento termico sono ammessi procedimenti di riempimento e di chiusura non automatici, a condizione che offrano garanzie equivalenti dal profilo igienico. 6 Sono disponibili impianti di raffreddamento e di immagazzinamento in locali refri- geranti per il latte sottoposto a trattamento termico, per i prodotti fluidi e per il latte crudo, se tali procedimenti di lavoro sono eseguiti nell’azienda. Gli impianti di re- frigerazione devono essere muniti di termometri verificati. 7 Sono disponibili impianti e installazioni per la refrigerazione, l’imballaggio e l’immagazzinamento di prodotti congelati se tali procedimenti di lavoro sono ese- guiti nell’azienda. 8 Sono disponibili impianti e installazioni per l’essiccazione e l’imballaggio di pro- dotti in polvere se tali procedimenti di lavoro sono eseguiti nell’azienda.

Art. 18 Esigenze relative all’azienda 1 I locali di lavoro, gli impianti e le attrezzature possono essere utilizzati, in linea di principio, solo per il trattamento e la trasformazione del latte e dei latticini. Possono essere utilizzati anche per la fabbricazione di altre derrate alimentari destinate al consumo o di altri prodotti a base di latte qualitativamente equivalenti alle derrate alimentari ma non destinati al consumo, se: a. è esclusa la contaminazione microbiologica, chimica e fisica (contami- nazione incrociata) del latte e dei prodotti a base di latte; b. i processi di fabbricazione sono eseguiti a scadenze intervallate e negli in- tervalli si procede alla pulizia e, se necessario, alla disinfezione; c. i prodotti in questione sono completamente integrati nel concetto HACCP. 2 Il trasporto in modo igienico di prodotti di base e di prodotti finiti non imballati nonché la protezione durante le fasi di carico e scarico devono essere garantiti in modo da escludere qualsiasi contaminazione (per es: separazione rigorosa, pulizia accurata dei mezzi di trasporto e dei recipienti).

Assicurazione della qualità nella trasformazione industriale del latte RU 1999

Art. 19 Esigenze tecniche relative all’attrezzatura 1 Tutti i dispositivi e gli utensili che entrano in contatto con i prodotti di base e con le derrate alimentari devono essere costruiti in materiale adatto alle derrate alimenta- ri, resistente alla corrosione, facile da pulire e disinfettare e impermeabile. I disposi- tivi e gli utensili sottoposti a forte logorio devono essere controllati a intervalli pre- stabiliti e, se necessario, sostituiti. 2 Le condotte per il trasporto di prodotti di base non destinati al consumo e di der- rate alimentari sono fabbricate e installate in modo da evitare ogni pericolo di con- taminazione.

Art. 20 Acqua 1 È disponibile un impianto che fornisce esclusivamente acqua potabile. Oltre alle esigenze prescritte dalla legislazione sulle derrate alimentari, sono applicabili le di- sposizioni dell’allegato 1. 2 Per il raffreddamento di macchine, la produzione di vapore e lo spegnimento di in- cendi può essere usata acqua non potabile, a condizione che sia esclusa la contami- nazione dei prodotti di base, del latte di consumo e dei latticini. 3 Le tubazioni per l’acqua non potabile o per il vapore non idoneo alle derrate ali- mentari sono contrassegnate in modo particolare al fine di escludere ogni contami- nazione.

Art. 21 Impianti per il trattamento termico 1 Gli impianti per il trattamento termico continuo devono essere muniti di una rego- lazione automatica della temperatura, di un dispositivo che indichi e rilevi costante- mente la temperatura nonché di un dispositivo automatico di sicurezza che impedi- sca un riscaldamento insufficiente. Dal profilo tecnico, l’impianto deve essere in grado di rispettare le combinazioni temperatura/tempo prescritte dalla legge per quanto riguarda il trattamento termico. Nel processo UHT deve essere ridotta al mi- nimo la possibilità di un riscaldamento ripetitivo. 2 Gli impianti per il trattamento termico destinati al trattamento del latte e della pan- na di consumo devono disporre di sufficienti dispositivi di sicurezza che impedisca- no la miscelazione del latte trattato termicamente con altro latte non sufficiente- mente riscaldato nonché di un dispositivo che rilevi costantemente i valori di sicurezza. Questa prescrizione non è applicabile ai sistemi a doppia piastra e agli im- pianti nei quali l’acqua funge da mezzo tecnico di trasmissione termica. 3 Impianti diversi da quelli descritti sono ammessi se forniscono prestazioni equiva- lenti e offrono le stesse garanzie d’igiene.

Art. 22 Impianti di refrigerazione È disponibile una capacità di refrigerazione sufficiente per raffreddare o congelare alle temperature prescritte i prodotti di base, il latte di consumo e i latticini.

Assicurazione della qualità nella trasformazione industriale del latte RU 1999

Art. 23 Pulizia e piano di pulizia 1 I pavimenti, le pareti, i soffitti, le pareti divisorie, le attrezzature e gli utensili sono sottoposti a una pulizia e una manutenzione ineccepibili al fine di escludere una contaminazione dei prodotti di base, del latte di consumo e dei latticini. 2 Al termine di ogni operazione di pulizia e disinfezione chimica si procede al ri- sciacquo con acqua potabile. 3 I recipienti e le autobotti destinati al trasporto di latte crudo vengono puliti e di- sinfettati il più presto possibile dopo ogni uso, in ogni caso almeno una volta per giorno di utilizzazione. 4 Le attrezzature, i recipienti e gli impianti che durante la produzione entrano in contatto con il latte, i latticini o altri prodotti di base deperibili vengono adeguata- mente puliti e, se necessario, disinfettati in funzione della frequenza del procedi- mento applicato. 5 I locali per il trattamento devono essere puliti in funzione della frequenza del pro- cedimento produttivo. 6 Le attrezzature, i recipienti e gli impianti che entrano in contatto con prodotti sta- bili dal profilo microbiologico, come pure i locali dove tale materiale è depositato, vengono puliti secondo un piano di pulizia approvato dalla direzione.

Art. 24 Dispositivi per la pulizia e la disinfezione 1 Secondo il piano di pulizia sono disponibili dispositivi adatti per la pulizia e la di- sinfezione del materiale e degli attrezzi. 2 I locali di produzione e d’immagazzinamento sono equipaggiati con dispositivi per la pulizia degli utensili, delle attrezzature e degli impianti. 3 È disponibile un locale o un armadio in cui sono depositati gli attrezzi di pulizia e di manutenzione. 4 Tutte le cisterne usate per il trasporto del latte e dei prodotti liquidi o in polvere sono munite di un dispositivo adatto alla pulizia e alla disinfezione.

Art. 25 Esigenze relative ai detergenti e a prodotti simili 1 I detergenti e i disinfettanti o prodotti simili devono essere immagazzinati in locali o dispositivi separati. 2 Tutte le sostanze tossiche, come ratticidi, insetticidi e disinfettanti, sono tenute sotto chiave e utilizzate in modo da escludere la contaminazione del latte di consu- mo e dei latticini. 3 I detergenti e i disinfettanti sono usati in modo da non pregiudicare le installazioni né i prodotti di base, il latte di consumo e i latticini. 4 I disinfettanti e prodotti simili sono chiaramente identificabili e muniti di un’eti- chetta con le istruzioni per l’uso.

Assicurazione della qualità nella trasformazione industriale del latte RU 1999

Sezione 2: Raccolta e trattamento del latte e della panna

Art. 26 Rifiuto della presa in consegna Il latte e la panna industriali possono essere presi in consegna solo da aziende che soddisfano le esigenze legali e a condizione che adempiano le esigenze relative alla materia prima. In particolare, devono essere rifiutati il latte e la panna provenienti da aziende sulle quali grava il blocco delle forniture.

Art. 27 Frequenza delle prese in consegna del latte 1 In linea di principio, il latte deve essere preso in consegna due volte al giorno, im- mediatamente dopo la mungitura. Le deroghe devono essere fondate su un accordo scritto tra l’azienda di produzione o l’organizzazione dei produttori e l’azienda che tratta o trasforma il latte.

2 Il latte deve essere preso in consegna:

a. entro 22 ore dalla prima mungitura, se il latte è destinato alla fabbricazione di formaggio a base di latte non trattato termicamente oppure alla presa in consegna in uno stabilimento di centrifugazione locale; b. entro 48 ore dalla prima mungitura, se il latte non è destinato ai canali di trattamento o trasformazione di cui alla lettera a.

Art. 28 Depurazione fisica del latte La depurazione del latte ha luogo nell’azienda di lavorazione e trasformazione me- diante centrifugazione o procedimenti analoghi.

Art. 29 Impianti adeguati di raffreddamento del latte La potenza dell’impianto di raffreddamento del latte deve essere regolata in modo che il latte possa essere raffreddato a 3-5° C entro 2 ore dalla consegna. Durante l’immagazzinamento la temperatura del latte non deve superare i 5 °C. Sono possi- bili prescrizioni speciali per la fabbricazione del formaggio.

Art. 30 Ritiro, raffreddamento e trasporto del latte e della panna industriali 1 Il latte e la panna industriali vanno ritirati in condizioni igieniche ineccepibili.

2 Se il latte non è raccolto entro due ore dal termine della mungitura, la temperatura del latte industriale durante il trasporto all’azienda di lavorazione o trasformazione non deve superare i 10 °C. Per la fabbricazione di formaggio a base di latte non trattato termicamente sono applicabili disposizioni speciali. 3 La panna di latte raccolta quotidianamente deve essere raffreddata, dopo il prelie- vo, a una temperatura massima di 8 °C; se gli intervalli fra una raccolta e l’altra sono maggiori, essa va raffreddata a una temperatura massima di 6 °C. Durante il tra- sporto della panna di latte alle aziende di trattamento o trasformazione la temperatu- ra non deve superare i 10 °C.

Assicurazione della qualità nella trasformazione industriale del latte RU 1999

Art. 31 Controllo delle sostanze inibitrici 1 Il latte e la panna industriali devono essere esaminati al fine di accertare l’even- tuale presenza di sostanze inibitrici. 2 L’eliminazione del latte e della panna contaminati è disciplinata dal sistema di as- sicurazione della qualità dell’azienda.

Art. 32 Trasparenza del processo di produzione 1 Per il latte e la panna industriali la trasparenza del processo di produzione deve es- sere garantita fino alle aziende di produzione. Deroghe sono possibili se il latte pro- viene da una regione circoscritta. 2 Se il latte è trasportato tra varie aziende di trattamento o trasformazione sono ne- cessari certificati d’accompagnamento. Questi devono contenere le seguenti indica- zioni: a. quantità; b. tipo di latte (latte crudo, latte termizzato, latte sottoposto a trattamento ter- mico); c. standardizzazione o contenuto; d. data o momento dell’eventuale termizzazione o trattamento termico; e. indirizzo del fornitore (azienda di trattamento, caseificio, centro di raccolta o aziende d’origine in caso di raccolta alla stalla); f. servizio d’ispezione preposto al controllo del fornitore oppure numero di ammissione dell’azienda.

Art. 33 Esigenze relative al latte industriale non trattato e alla panna di latte 1 Il numero di germi presenti nel latte crudo destinato alla fabbricazione di latte in- dustriale termizzato non deve superare 300 000 UFC/ml (unità formanti colonia per ml) dopo l’incubazione a 30 °C.

2 Nella panna di latte il numero dei germi al momento della presa in consegna da

parte dell’azienda di trasformazione e prima della trasformazione non deve superare

Art. 34 Esigenze relative al latte industriale termizzato e al latte industriale pastorizzato 1 Il latte industriale termizzato deve essere stato riscaldato a una temperatura com- presa tra i 57 e i 68 °C, per almeno 15 secondi, e deve produrre una reazione positi- va al test della fosfatasi. Il numero di germi prima della fabbricazione di latte pasto- rizzato, uperizzato o sterilizzato non deve superare 100 000 UFC/ml. 2 Il latte industriale pastorizzato deve presentare una reazione negativa al test della fosfatasi e una reazione positiva al test della perossidasi.

Assicurazione della qualità nella trasformazione industriale del latte RU 1999

Art. 35 Utilizzazione del latte industriale 1 Il latte di consumo e i latticini possono essere fabbricati solo con latte industriale che adempie le esigenze legali. 2 Il latte di consumo e i latticini fabbricati con latte stantio e con un numero troppo elevato di germi o contaminato non devono essere messi in commercio.

3 Per l’immagazzinamento del latte industriale valgono le seguenti condizioni:

durata massima dell’immagazzinamento temperatura massima

4-36 ore dalla fornitura nell’azienda 6 °C

48 ore dalla fornitura nell’azienda 4 °C

4 Se il latte non può essere trasformato entro 36 ore in latte di consumo o latticini e se la temperatura di immagazzinamento è inferiore a 6 °C, devono essere soddisfatte le seguenti esigenze: a. numero di germi prima del trattamento termico ≤ 300 000 UFC/ml (30 °C); b. se sottoposto a pastorizzazione preliminare ≤ 100 000 UFC/ml (30 °C).

Sezione 3: Esigenze specifiche poste ai prodotti dal profilo igienico e qualitativo

Art. 36 Latte di consumo 1 Il latte di consumo sottoposto a trattamento termico può essere messo in commer- cio solo se è stato fabbricato con latte industriale che adempie le disposizioni della sezione 2.

2 Attraverso controlli per campionatura deve essere garantito che:

a. il latte crudo presenti, immediatamente prima del trattamento termico, un numero di germi a 30 °C non superiore a 300 000 UFC/ml se non è trattato entro 36 ore dalla fornitura; se il numero di germi a 30 °C è superiore a 300'000 UFC, il latte crudo non può essere utilizzato per la fabbricazione di latte di consumo; b. il latte pastorizzato presenti, immediatamente prima del secondo trattamento termico, un numero di germi a 30 °C non superiore a 100 000 UFC per ml; c. il latte non contenga acqua di origine estranea, il che deve essere compro- vato.

3 Il latte pastorizzato deve:

a. essere riscaldato per almeno 15 secondi a una temperatura di 71,7 °C oppure sottoposto ad un altro trattamento caratterizzato da combinazioni temperatu- ra/tempo di uguale effetto; b. risultare negativo al test della fosfatasi e positivo al test della perossidasi;

Assicurazione della qualità nella trasformazione industriale del latte RU 1999

c. essere immediatamente raffreddato e immagazzinato a una temperatura mas- sima di 5 °C.

4 Il latte UHT deve:

a. essere riscaldato, a flusso continuo, per alcuni secondi a una temperatura ul- tra-alta, tra i 135 e i 155 °C, e versato in condizioni asettiche in imballaggi sterili, opachi ed ermetici; b. essere trattato in un processo di riscaldamento diretto, con impiego di vapore ottenuto da acqua potabile, in modo che non ne vengano alterati il punto di congelazione e i valori di contenuto. 5 Per la fabbricazione di latte altamente pastorizzato, riscaldato a temperatura ultra- alta e sterilizzato può essere utilizzato latte precedentemente termizzato o pastoriz- zato in un’altra azienda. La reazione al test della perossidasi prima del secondo trat- tamento termico deve essere positiva.

Art. 37 Latte industriale 1 Il latte utilizzato per la fabbricazione di latticini deve adempiere le esigenze relati- ve al latte industriale di cui alla sezione 2. 2 Per la fabbricazione di formaggio a base di latte non trattato termicamente, con una durata di stagionatura inferiore a 60 giorni, e di latticini a base di latte non trattato termicamente, il latte industriale deve soddisfare le esigenze minime di cui all’allegato 2 numero 1. Il capoazienda stabilisce la frequenza dei controlli del latte crudo. Se i risultati delle analisi non soddisfano le esigenze, la frequenza dei con- trolli deve essere aumentata. Qualora le esigenze risultino ripetutamente inadempite, è necessario adottare provvedimenti efficaci nel settore della produzione lattiera. Altre misure specifiche dei prodotti vanno fissate nel corrispondente concetto di si- curezza. L’efficacia dei provvedimenti previsti deve essere comprovata dai risultati delle analisi. 3 Le materie prime a base di latte utilizzate per la fabbricazione di gelato commesti- bile devono adempiere le esigenze prescritte per i rispettivi prodotti di base. 4 Le materie prime a base di latte utilizzate per la fabbricazione di formaggio fuso devono consentire, mediante un trattamento e una trasformazione adeguati, di otte- nere un formaggio fuso di qualità ineccepibile.

Art. 38 Requisiti microbiologici dei latticini Il latte di consumo e i latticini devono soddisfare i requisiti microbiologici di cui all’allegato 2 numero 2.

Art. 39 Misure 1 I piani per il prelievo di campioni sono stabiliti tenendo in considerazione il tipo di latte di consumo e di latticini e l’analisi dei rischi secondo il concetto HACCP. 2 Se le esigenze di cui all’allegato 2 numero 2.1 sono oltrepassate, le derrate ali- mentari devono essere escluse dal consumo e ritirate dal mercato.

Assicurazione della qualità nella trasformazione industriale del latte RU 1999

3 Se le norme di cui all’allegato 2 numero 2.2 sono oltrepassate, occorre:

a. controllare l’esecuzione della procedura di vigilanza e controllo per i punti critici adottata nell’azienda di trasformazione; b. informare il servizio d’ispezione circa le migliorie realizzate nel sistema di vigilanza della produzione. 4 Oltre a quanto disposto nel capoverso 3, per il formaggio a pasta molle occorre controllare, ogni volta in cui risulti superata la norma «M», se siano presenti germi di stafilococco aureo formanti enterotossine o germi patogeni di Escherichia coli, come pure, in caso di necessità, se in tali prodotti siano presenti tossine di stafilo- cocchi. Se vengono individuati i germi menzionati o se sono presenti tossine di sta- filococchi, tutti i lotti contestati vanno esclusi dal consumo e ritirati dal mercato.

Sezione 4: Riempimento, imballaggio e immagazzinamento

Art. 40 Riempimento 1 I recipienti per il latte di consumo e i latticini destinati alla consegna immediata al consumatore devono essere muniti di una chiusura che consenta di: a. proteggere il contenuto da influssi esterni pregiudizievoli; b. riconoscere e controllare facilmente l’avvenuta apertura; c. evitare che le aziende li riutilizzino per imballare altro latte di consumo e latticini.

2 La chiusura deve aver luogo subito dopo il riempimento nell’azienda presso la

quale è stato effettuato il trattamento termico. 3 Il riempimento del latte di consumo sottoposto a trattamento termico oppure dei latticini liquidi in bottiglie o in altri recipienti, come pure la chiusura e l’imbal- laggio, devono essere effettuati in modo parzialmente o totalmente automatico. Per una produzione quantitativamente limitata di latte di consumo trattato termicamente possono essere autorizzati procedimenti di chiusura non automatica, a condizione che offrano garanzie d’igiene equivalenti.

Art. 41 Imballaggio 1 L’imballaggio del latte di consumo e dei latticini è effettuato in locali appositi, in modo ineccepibile dal profilo igienico. 2 Il latte di consumo e i latticini possono essere fabbricati e imballati nello stesso lo- cale se tutte le condizioni igieniche sono adempite, ossia se il locale è sufficiente- mente ampio e atto a garantire un lavoro igienico. 3 Gli involucri e imballaggi devono adempiere le esigenze della legislazione sulle derrate alimentari. Devono essere ineccepibili dal profilo igienico e sufficientemente stabili da garantire un’efficace protezione del latte di consumo e dei latticini.

Assicurazione della qualità nella trasformazione industriale del latte RU 1999

4 Gli involucri e imballaggi non devono essere riutilizzati, a meno che si tratti di confezioni multiuso debitamente pulite e disinfettate.

Art. 42 Caratterizzazione dei prodotti Il numero di ammissione dell’azienda va apposto secondo l’allegato 3.

Art. 43 Materiale d’imballaggio 1 Gli involucri e imballaggi sono forniti all’azienda di trattamento o trasformazione nella confezione protettiva in cui sono stati riposti immediatamente dopo la fabbri- cazione affinché non venissero danneggiati durante il trasporto e quindi immagazzi- nati igienicamente in un apposito locale. 2 I magazzini per il materiale d’imballaggio devono essere privi di polvere e di in- setti e devono essere separati da altri locali nei quali sono immagazzinate sostanze che potrebbero contaminare il latte di consumo e i latticini.

3 Gli imballaggi non devono essere collocati sul pavimento.

4 Prima di essere trasportati nel locale d’imballaggio, gli imballaggi sono montati in modo igienico, a meno che siano montati automaticamente e qualsiasi rischio di contaminazione del latte di consumo o dei latticini possa essere escluso. 5 Gli imballaggi vengono portati in condizioni igieniche nel locale d’imballaggio e utilizzati immediatamente; la persona incaricata del trattamento del latte di consumo e dei latticini non imballati non deve contemporaneamente occuparsi del materiale d’imballaggio.

Art. 44 Immagazzinamento 1 Il latte di consumo e i latticini sono collocati in appositi magazzini immediata- mente dopo essere stati imballati. 2 Il latte di consumo e i latticini che non possono essere immagazzinati a temperatu- ra ambiente, sono da tenere alla temperatura raccomandata dal fabbricante per ga- rantirne la conservazione, oppure a quella prescritta dalla legislazione sulle derrate alimentari. 3 In caso di immagazzinamento in impianti di refrigerazione, la temperatura deve es- sere rilevata. 4 È garantito che il prodotto sia portato alla necessaria temperatura il più rapida- mente possibile.

Sezione 5: Esigenze relative al trasporto

Art. 45 Veicoli 1 Il latte di consumo e i latticini devono essere spediti in modo che siano protetti da ogni contaminazione o influsso nocivo in considerazione sia della durata che delle condizioni di trasporto e del mezzo previsto a tale scopo.

Assicurazione della qualità nella trasformazione industriale del latte RU 1999

2 Le carrozzerie dei veicoli per il trasporto del latte sottoposto a trattamento termico e di quello in piccoli recipienti o in bidoni devono essere in buono stato. Il rivesti- mento interno dei vani di carico deve essere liscio, facile da pulire e da disinfettare. 3 I veicoli devono essere costruiti in modo da garantire una sufficiente protezione ai recipienti contro la sporcizia e gli influssi atmosferici. Non possono essere utilizzati per il trasporto di altri prodotti o oggetti che possano alterare il latte, né per il tra- sporto di animali. 4 I veicoli e i recipienti per il trasporto del latte di consumo e dei latticini facilmente deperibili sono concepiti e attrezzati in modo che possa essere mantenuta la necessa- ria temperatura massima di 5 °C per tutta la durata del trasporto.

Art. 46 Recipienti per il trasporto I recipienti per il trasporto, bidoni e contenitori simili usati per il trasporto di latte sottoposto a trattamento termico devono essere puliti, disinfettati e risciacquati con acqua potabile subito dopo ogni uso e, se necessario, prima di ogni uso. Prima del trasporto devono essere chiusi ermeticamente e rimanere tali durante tutta la durata del trasporto.

Sezione 6: Disposizioni finali

Art. 47 Disposizioni transitorie 1 Dal 1° gennaio 2000 fino al 31 ottobre 2001 valgono per la panna di latte (art. 30 cpv. 3) le seguenti temperature massime: a. se la raccolta è quotidiana: 10 °C; b. se gli intervalli fra una raccolta e l’altra sono superiori: 8 °C; c. per il trasporto: 12 °C. 2 Le esigenze circa la caratterizzazione dei prodotti ai sensi dell’allegato 3 devono essere soddisfatte al più tardi a partire dal 1° novembre 2001.

Art. 48 Entrata in vigore 1 Fatti salvi gli articoli 30 capoverso 3 e 33 capoverso 2, la presente ordinanza entra in vigore il 1° maggio 1999.

2 Gli articoli 30 capoverso 3 e 33 capoverso 2 entrano in vigore il 1° novembre

2001.

13 aprile 1999 Dipartimento federale dell’economia: Couchepin

Assicurazione della qualità nella trasformazione industriale del latte RU 1999

Allegato 1 (art. 20 cpv. 1)

Esigenze di qualità dell’acqua potabile

1. Analisi

Criteri Esigenze

Odore/sapore nessuna anomalia Conduttività 400 µS/cm a 20 °C (valore indicativo) Germi aerobi mesofili = 300/ml Escherichia coli non dimostrabile /100 ml Enterococchi non dimostrabile /100 ml Sporipari anaerobi non dimostrabile /20 ml

1 o altre sostanze solo in caso di trattamento.

2. Metodo d’analisi

I metodi d’analisi da impiegare per i controlli sono stabiliti dal laboratorio nazionale di riferimento.

3. Frequenza delle analisi

Consumo d’acqua in m³ al giorno Numero di campioni prelevati all’anno

≤ 100 6 ≤ 1000 12

Assicurazione della qualità nella trasformazione industriale del latte RU 1999

Allegato 2 (art. 37-39)

Requisiti microbiologici

I requisiti per i germi menzionati corrispondono a quelli dell’ordinanza sui requisiti igienici. Essi tengono inoltre conto delle norme che occorre osservare per mantenere l’idoneità all’esportazione dei latticini. I parametri «m», «M», «n» e «c» sono definiti come segue: m = valore limite del numero di germi; il risultato è considerato soddisfacente se il numero di germi di ogni singolo campione non è superiore al valore «m»; M = valore massimo del numero di germi; il risultato è considerato non soddisfa- cente se il numero di germi di uno o più campioni raggiunge o supera il va- lore «M»; n = numero dei campioni; c = numero dei campioni con numero di germi compreso fra «m» ed «M»; il ri- sultato è considerato accettabile se il numero di germi degli altri campioni non supera il valore «m».

1. Latte crudo per la fabbricazione di prodotti non pastorizzati

Requisiti relativi al latte crudo destinato alla produzione di latticini e di formaggio con una durata di stagionatura inferiore a 60 giorni a base di latte non pastorizzato:

2. Latte e latticini

2.1 Criteri obbligatori: germi patogeni

Tipo di germi Prodotti Valore limite

Listeria monocytogenes tutti* non dimostrabile/25 Salmonella spp. tutti non dimostrabile/25 Escherichia coli tutti 10 000 Staphylococcus aureus tutti 10 000 * inclusa la corrispondente parte di superficie del formaggio

2.2 Criteri analitici: germi testimoni della carenza di igiene

Prodotto Tipo di germi Requisiti³

Latte pastorizzato Germi aerobi, mesofili m = 50 000, M = 100 000 Enterobacteriaceae m = 10

Assicurazione della qualità nella trasformazione industriale del latte RU 1999

Prodotto Tipo di germi Requisiti³

Latticello, siero di latte, Germi aerobi, mesofili¹ m = 50 000, M = 100 000 bevande a base di latte, n = 5, c = 2 di latticello e di siero Enterobacteriaceae m = 10 di latte Latte acidulato, yogurt Enterobacteriaceae m = 10 (con o senza ingredienti) Lieviti m = 1000 Kefir Enterobacteriaceae m = 10 Latte in polvere Germi aerobi, mesofili m = 50 000 Panna liquida (past.) Germi aerobi, mesofili m = 50 000, M = 100 000 Enterobacteriaceae m = 10 Formaggio extraduro e duro Escherichia coli m = 10 (incl. in forma grattugiata) Staph. aureus m = 100 Formaggio semiduro Escherichia coli m = 1000 (incl. in forma grattugiata) Staph. aureus m = 1000 Formaggio a pasta molle Escherichia coli m = 100, M = 1000 (incl. la parte di crosta n =5, c = 2 commestibile) Staph. aureus m = 100, M = 1000 Formaggio fresco Enterobacteriaceae m = 1000 Formaggio fuso, formaggio Enterobacteriaceae m = 10 fuso da spalmare, prepara- Staph. aureus m = 100 zioni di formaggio fuso Burro da panna Germi aerobi, mesofili² m = 100 000 pastorizzata Escherichia coli m = 10 Lieviti m = 50 000 Burro da panna Germi aerobi, mesofili m = 1 000 000 non pastorizzata Escherichia coli m = 10 Staph. aureus m = 100 Prodotti gelati a base Germi aerobi, mesofili m = 100 000 di latte (incl. gelati e Enterobacteriaceae m = 10, M = 100 Allegato 3 (art. 42 )

Caratterizzazione dei prodotti con il numero di ammissione dell’azienda

1. I prodotti devono portare un contrassegno con il numero di ammissione

dell’azienda di fabbricazione. Questa disposizione non vale per il latte crudo venduto direttamente dall’azienda. Tale contrassegno deve essere apposto al momento della fabbricazione o immediatamente dopo la fabbricazione in un punto visibile e deve essere ben leggibile, indelebile e facilmente decifrabile. Il contrassegno può essere applicato sul prodotto stesso, sul suo involucro o sull’etichetta di tale involucro. Nel caso di piccoli prodotti avvolti singolar- mente e in seguito imballati assieme o nel caso di piccole porzioni avvolte singolarmente e così fornite ai consumatori, il contrassegno deve essere ap- posto soltanto sull’imballaggio comune.

2. Se i prodotti provvisti di un contrassegno vengono in seguito imballati, que-

sto sovraimballaggio deve essere munito dello stesso contrassegno.

3. Il contrassegno deve contenere, in un campo ovale, le lettere di identifica-

zione «CH» in stampatello e il numero di ammissione dell’azienda.

Modello:

CH CH 0000 oppure 0000

4. Il contrassegno può essere apposto sul prodotto, sull’involucro o sull’imbal-

laggio con un timbro a inchiostro o a fuoco oppure può essere stampato o applicato sull’etichetta.

5. Il contrassegno può anche consistere in un’etichetta apposta in modo non

rimovibile e composta di un materiale resistente che soddisfa tutte le esigen- ze in materia di igiene e che contiene le indicazioni secondo il numero 3.

Assicurazione della qualità nella trasformazione industriale del latte RU 1999

Per mantenere il parallelismo d' impaginazione tra le edizioni italiana, francese e tedesca della RU, questa pagina rimane vuota.

Assicurazione della qualità nella trasformazione industriale del latte RU 1999

Per mantenere il parallelismo d' impaginazione tra le edizioni italiana, francese e tedesca della RU, questa pagina rimane vuota.