Ordinanza del DFE concernente l'assicurazione della qualità nella trasformazione artigianale del latte

Ordinanza concernente l’assicurazione della qualità nella trasformazione artigianale del latte

del 13 aprile 1999

Il Dipartimento federale dell’economia visto l’articolo 4 dell’ordinanza del 7 dicembre 19981 sulla qualità del latte, ordina:

Capitolo 1: Disposizioni generali

Art. 1 Scopo L’assicurazione della qualità deve garantire una qualità ineccepibile del prodotto e la trasparenza del processo di produzione del latte di consumo e dei latticini.

Art. 2 Campo di applicazione

1 La presente ordinanza si applica:

a. alle aziende artigianali di trattamento e di trasformazione del latte, in parti- colare ai caseifici, ai centri di raccolta del latte e agli stabilimenti di centri- fugazione; b. alle aziende d’estivazione che trasformano il latte; c. alle aziende agricole che trasformano il latte. 2 Le aziende per il trattamento e la trasformazione del latte sono considerate aziende artigianali se, nell’arco di un anno, trasformano meno di 2’000’000 di kg di latte in latticini. I caseifici di villaggio possono essere classificati quali aziende artigianali anche se la loro produzione è superiore. 3 Le aziende agricole che praticano la vendita diretta dei loro prodotti e che in un anno trasformano più di 200’000 kg di latte o ne acquistano più di 10’000 kg sono considerate aziende artigianali. 4 La presente ordinanza si applica alle aziende che trattano e trasformano latte di vacca. Per le aziende che trasformano latte di capra o di pecora fa stato l’articolo 5 capoverso 4 dell’ordinanza 7 dicembre 1998 sulla qualità del latte.

RS 916.351.021.3 1 RS 916.351.0

1999-4212 1973

Assicurazione della qualità nella trasformazione artigianale del latte RU 1999

Art. 3 Termini e abbreviazioni I seguenti termini sono definiti come segue: a. FAM: Stazione federale di ricerche lattiere; b. concetto HACCP: analisi dei rischi mediante il controllo di punti critici (Hazard Analysis Critical Control Point), ossia un concetto di sorveglianza sistematica dei parametri critici del procedimento utilizzato; c. identificazione e trasparenza: processo volto a garantire con mezzi idonei l’origine o la provenienza del prodotto, a partire dall’accettazione delle ma- terie prime, attraverso tutte le fasi di trasformazione, immagazzinamento e fornitura, fino al consumatore finale; d. servizio d’ispezione: servizio d’ispezione competente del Servizio d’ispe- zione e consulenza per l’economia lattiera; e. punto di controllo critico (CCP): parametro del procedimento i cui scarti dal valore nominale possono avere effetti critici sulle qualità igieniche del pro- dotto; la sua efficacia può essere dimostrata mediante dati scientifici; f. punto di controllo (CP): parametro del procedimento i cui scarti dal valore nominale possono avere effetti critici sulle qualità igieniche del prodotto; g. immagazzinamento del latte: periodo di tempo fra la fornitura del latte crudo e l’inizio del riscaldamento tecnico; h. SICL: Servizio d’ispezione e consulenza per l’economia lattiera; i. centro di raccolta del latte: azienda che prende in consegna il latte, lo raf- fredda e, se del caso, lo depura; j. locale di produzione: locale nel quale le derrate alimentari sono prodotte, trattate o immagazzinate; k. registrazioni attinenti alla qualità: documentazione o processi verbali atti a dimostrare l’adempimento delle norme di qualità e l’efficacia dei lavori per l’assicurazione della qualità; l. latte crudo: latte non riscaldato a una temperatura superiore a 40 °C né sot- toposto a un trattamento avente un effetto equivalente; m. concetto di sicurezza: concetto per la sorveglianza sistematica dei parametri del procedimento importanti per la sicurezza dell’igiene con CP; rispetto al concetto HACCP non sono presenti i CCP; n. latte trattato termicamente: latte depurato sottoposto a trattamento termico avente come effetto, immediatamente dopo la sua applicazione, una reazione negativa al test della fosfatasi; o. latte industriale: latte (latte crudo, termizzato o pastorizzato) che ha lasciato il settore di responsabilità del produttore e la cui composizione può essere modificata solo con l’aggiunta o la detrazione di costituenti naturali del latte.

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Art. 4 Ammissione dell’azienda 1 Le aziende artigianali di trattamento e di trasformazione del latte necessitano in ogni caso di un’ammissione. 2 Le aziende d’estivazione necessitano di un’ammissione solo se producono latticini e li mettono in commercio. 3 Le aziende agricole di trasformazione del latte necessitano di un’ammissione se in un anno trasformano in latticini più di 10’000 kg di latte e li mettono in commercio. 4 Le domande per l’ammissione dell’azienda vanno inoltrate al servizio d’ispezione.

5 Il servizio d’ispezione esamina se:

a. le esigenze della presente ordinanza in merito ai locali e alle installazioni sono adempiute; b. l’azienda è in grado di dimostrare che dispone di un sistema efficace di assi- curazione della qualità. 6 Il servizio d’ispezione inoltra la sua proposta alla Centrale del SICL all’attenzione dell’Ufficio federale di veterinaria. Questo accorda l’ammissione se l’azienda soddi- sfa le esigenze della presente ordinanza. 7 L’ammissione accordata alle aziende d’estivazione si applica solamente alla com- mercializzazione dei latticini all’interno del Paese. Su richiesta, l’Ufficio federale di veterinaria può concedere un’ammissione valida anche per l’esportazione, sem- preché le ulteriori esigenze della presente ordinanza siano soddisfatte.

Capitolo 2: Aziende artigianali di trattamento e di trasformazione del latte Sezione 1: Responsabilità e assicurazione della qualità

Art. 5 Responsabilità 1 Il capoazienda è responsabile dell’assicurazione della qualità nelle aziende di trat- tamento e di trasformazione del latte. Qualora le dimensioni dell’azienda lo esigano, egli deve definire i principi relativi alle competenze, alle responsabilità e alla rap- presentanza. 2 Egli provvede a informare costantemente i suoi collaboratori sugli aspetti legati all’assicurazione della qualità e a istruire gli stessi in funzione delle loro mansioni. 3 Se i risultati di laboratorio o altre constatazioni permettono di riconoscere l’esi- stenza di un pericolo per la salute umana, gli organi preposti al controllo delle der- rate alimentari e il servizio d’ispezione devono essere immediatamente informati. 4 Se sussiste un pericolo per la salute umana, vanno adottati i provvedimenti neces- sari affinché tutti i prodotti fabbricati alle stesse condizioni tecniche vengano ritirati dal commercio. Per tale motivo, i singoli lotti di produzione devono essere muniti di un elemento di identificazione.

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Art. 6 Documentazione relativa al sistema di assicurazione della qualità 1 Il capoazienda è responsabile della gestione della documentazione relativa al si- stema di assicurazione della qualità.

2 La documentazione deve essere completa e aggiornata.

Art. 7 Registrazioni attinenti alla qualità 1 Le registrazioni attinenti alla qualità devono essere conservate per scritto o in ma- niera indelebile. Per i prodotti a lunga conservazione esse devono essere custodite per almeno due anni e per i prodotti freschi per due mesi a decorrere dalla data li- mite per il consumo. 2 Le registrazioni attinenti alla qualità devono essere custodite in modo da essere inaccessibili alle persone non autorizzate.

Sezione 2: Materia prima latte

Art. 8 Presa in consegna del latte 1 Il latte va preso in consegna due volte al giorno. Deroghe a tale principio devono essere concordate per scritto tra l’azienda di trattamento o di trasformazione del latte e l’azienda di produzione o l’organizzazione dei produttori. Le autorizzazioni del SICL valide finora sono equiparate ad accordi scritti. 2 Nel caso di presa in consegna bigiornaliera, il latte deve poter essere efficacemente raffreddato, nella fattoria, in qualsiasi periodo dell’anno. Il capoazienda può stabilire deroghe.

3 Il latte deve essere preso in consegna:

a. prima che siano trascorse più di 22 ore dalla prima mungitura, se è destinato alla produzione di formaggio a base di latte non trattato termicamente oppu- re a uno stabilimento locale di centrifugazione; b. prima che siano trascorse più di 48 ore dalla prima mungitura se non è desti- nato alla trasformazione o al trattamento secondo i canali precitati. 4 Se il latte non viene preso in consegna entro due ore dal termine della mungitura, la temperatura di consegna all’azienda di trattamento o di trasformazione non deve superare i 10 °C. Per il latte di caseificio, il capoazienda può fissare una temperatura diversa, in ogni caso non superiore a 18 °C, e il latte deve essere trasformato entro

18 ore dalla prima mungitura.

Art. 9 Controlli di qualità al momento della presa in consegna del latte 1 L’osservanza delle norme qualitative è controllata al momento della presa in con- segna del latte crudo nell’azienda, oppure al momento del ritiro del latte, conforme- mente alle disposizioni dell’ordinanza sulla qualità del latte. Il latte delle aziende di produzione colpite da divieto di fornitura non può essere accettato.

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2 Al momento della presa in consegna, il latte deve essere esaminato secondo un

piano dei controlli definito. Devono essere osservati i metodi di esecuzione compro- vati ed i limiti di contestazione di procedure riconosciute. I risultati delle prove ese- guite devono poter essere documentati. 3 Nel caso di gravi carenze nel tipo di lavorazione previsto o nel caso di carenze che continuano a sussistere anche dopo la contestazione, il latte non può essere accettato per il trattamento o la trasformazione. 4 Il latte contenente sostanze inibitrici non può essere accettato per il trattamento o la trasformazione. Dalla relativa azienda di produzione il latte potrà essere nuova- mente preso in consegna quando il produttore potrà dimostrare tramite analisi che il latte è esente da sostanze inibitrici oppure garantire per scritto di aver trovato le cau- se dell’infezione, di aver eliminato le carenze e di avere disinfettato gli utensili.

Art. 10 Provenienza del latte industriale 1 Il latte industriale può essere preso in consegna solo se proveniente da aziende di produzione, di trattamento e di trasformazione del latte che soddisfano i requisiti le- gali. 2 Deve essere garantita la possibilità di seguire a ritroso il percorso del latte indu- striale fino alle aziende di produzione. 3 I documenti di accompagnamento sono necessari qualora il latte industriale sia tra- sportato da un’azienda di trattamento a un’azienda di trasformazione. 4 In caso di dubbio circa la provenienza del latte, la documentazione relativa ai pro- dotti con esso fabbricati va presentata, su richiesta, al servizio d’ispezione. La do- cumentazione deve permettere di determinare le aziende di provenienza e di produ- zione del latte.

Art. 11 Requisiti del latte industriale 1 Il numero di germi presenti nel latte crudo, prima del trattamento termico, non de- ve essere superiore a 300 000 UfC/ml (unità formanti colonia) dopo l’incubazione a 30 °C.

2 Per il latte industriale termizzato valgono i seguenti requisiti:

a. trattamento termico durante almeno 15 secondi a una temperatura compresa tra 57 °C e 68 °C b. reazione positiva al test della fosfatasi; c. il numero di germi presenti nel latte industriale, prima del secondo tratta- mento termico, non deve essere superiore a 100 000 UfC/ml dopo l’incuba- zione a 30 °C qualora venga utilizzato per la fabbricazione di latte pastoriz- zato, venga riscaldato ad altissima temperatura o sterilizzato.

3 Per il latte industriale pastorizzato valgono i seguenti requisiti:

a. trattamento termico durante almeno 15 secondi alla temperatura di 71,7 °C oppure trattamento caratterizzato da combinazioni temperatura/tempo equi- valenti;

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b. reazione negativa al test della fosfatasi; reazione positiva al test della peros- sidasi. 4 Il latte industriale destinato alla fabbricazione di prodotti che non si ottengono per fermentazione di acido lattico deve essere analizzato con mezzi idonei per controlla- re la presenza di sostanze inibitrici. 5 Il latte industriale destinato alla fabbricazione di latticini e di formaggio a base di latte non trattato termicamente e la cui durata di stagionatura è inferiore a 60 giorni deve soddisfare i requisiti relativi allo staphylococcus aureus di cui all’allegato 1. 6 Per il latte di capra e di pecora i requisiti e le misure sono fissate dal capoazienda che le comunica al servizio d’ispezione.

Art. 12 Immagazzinamento del latte industriale nell’azienda 1 Il processo di raffreddamento presso l’azienda deve permettere di raggiungere la temperatura stabilita entro due ore dal termine della presa in consegna del latte. 2 Per l’immagazzinamento del latte industriale fanno stato le seguenti condizioni:

durata massima di immagazzinamento temperatura massima

18 ore dalla prima mungitura* 18 °C*

36 ore dalla fornitura nell’azienda 6 °C

48 ore dalla fornitura nell’azienda 4 °C

*solo per la trasformazione in formaggio

3 Se il latte industriale immagazzinato alla temperatura massima di 6 °C non può es- sere trasformato entro 36 ore valgono, in via eccezionale, le seguenti esigenze: a. numero di germi prima del trattamento termico non superiore a 300 000 UfC/ml dopo l’incubazione a 30 °C; b. se si tratta di latte industriale trattato termicamente: al massimo 100 000 UfC/ml dopo l’incubazione a 30 °C.

Sezione 3: Additivi, materiale ausiliario e d’esercizio

Art. 13 Immagazzinamento di sostanze tossiche 1 I detergenti e i disinfettanti, i ratticidi e gli insetticidi nonché altre sostanze tossi- che vanno conservati in un locale o in un armadio speciale. 2 Le sostanze delle classi di tossicità 1 e 2 devono inoltre essere tenute sotto chiave.

3 I prodotti menzionati devono essere utilizzati in modo da escludere la contamina- zione del latte e dei latticini.

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Art. 14 Acqua 1 In tutte le fasi della lavorazione bisogna usare acqua potabile, fatta eccezione per le operazioni di cui al capoverso 2. 2 Per la produzione di vapore, per la lotta antincendio e per il raffreddamento degli impianti è permesso usare acqua non potabile a condizione che le condutture adibite al trasporto non permettano l’impiego di quest’acqua per altri usi e che si possa escludere la contaminazione del latte e dei latticini. Le condutture per l’acqua non potabile devono distinguersi nettamente da quelle dell’acqua potabile. 3 L’acqua, qualsiasi ne sia la provenienza, deve essere sottoposta ad analisi batte- riologica almeno una volta l’anno. L’acqua dell’azienda prelevata dalla rete di ero- gazione deve soddisfare i requisiti batteriologici della legislazione sulle derrate ali- mentari. 4 Se i requisiti batteriologici non sono soddisfatti – e fino a che la qualità dell’acqua non è ristabilita – dovrà essere impiegata, per la fabbricazione dei latticini e per la pulizia, solo acqua purificata batteriologicamente mediante un apposito procedi- mento. 5 Nella produzione di formaggi a pasta dura o semidura occorre assicurarsi che gli sporipari anaerobici nell’acqua impiegata non superino i limiti fissati dalla FAM. L’analisi deve essere eseguita almeno una volta l’anno.

Art. 15 Sale Il sale deve rispondere alle esigenze della legislazione sulle derrate alimentari.

Art. 16 Materiale da imballaggio 1 Gli involucri e gli imballaggi devono essere igienicamente ineccepibili e suffi- cientemente stabili per garantire una protezione efficace dei latticini. 2 Il materiale da imballaggio pulito deve essere depositato in locali o luoghi dell’a- zienda esenti da polvere e da parassiti e al riparo dagli spruzzi d’acqua. Esso non deve essere posato direttamente sul pavimento. 3 Il materiale da imballaggio riutilizzabile deve essere pulito a fondo e disinfettato prima di essere reimpiegato. Ai fini dell’immagazzinamento, il materiale sporco va diviso dagli involucri e dagli imballaggi puliti.

4 Gli involucri e gli imballaggi monouso non devono essere riutilizzati.

Sezione 4: Attrezzature e utensili

Art. 17 Principi In linea di principio, le attrezzature e gli utensili possono essere utilizzati solo per il trattamento del latte e dei latticini. Essi possono tuttavia essere adibiti anche alla fabbricazione di altre derrate alimentari destinate al consumo o di altri prodotti a ba-

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se di latte qualitativamente equivalenti alle derrate alimentari ma non destinati al consumo se: a. è esclusa la contaminazione microbiologica, chimica o fisica (contamina- zione incrociata) del latte e dei prodotti derivati; b. i processi di fabbricazione avvengono a scadenze intervallate e negli inter- valli si procede alla pulizia e, se necessario, alla disinfezione; c. i prodotti in questione sono completamente integrati nel concetto HACCP o nel concetto di sicurezza.

Art. 18 Attrezzature necessarie 1 Le aziende devono disporre di installazioni per il raffreddamento e per l’imma- gazzinamento a bassa temperatura del latte crudo, del latte trattato termicamente e dei latticini liquidi. La potenza degli impianti di raffreddamento deve essere regolata in modo che, due ore dopo la mungitura, il latte possa essere raffreddato a una tem- peratura di 3-5 °C. 2 Recipienti per l’immagazzinamento del latte industriale, attrezzature di standardiz- zazione e recipienti per la conservazione del latte standardizzato devono essere di- sponibili se i relativi processi di lavorazione si svolgono nell’azienda. 3 Per il trattamento termico del siero e degli altri sottoprodotti liquidi della trasfor- mazione del latte è indispensabile disporre di un impianto quale, ad esempio, una caldaia per il formaggio. 4 Nei servizi igienici dell’azienda e almeno nel locale di produzione delle aziende di trattamento e trasformazione devono essere disponibili dispositivi per la pulizia e la disinfezione delle mani con acqua corrente fredda e calda, o acqua premiscelata a temperatura appropriata. Questi rubinetti non devono poter essere azionabili ma- nualmente. Devono inoltre essere disponibili saponi, disinfettanti e mezzi igienici per asciugarsi le mani, quali salviette o rotoli di carta.

Art. 19 Impianti di trattamento termico 1 Gli impianti per il trattamento termico continuo devono essere muniti di una rego- lazione automatica della temperatura, di un dispositivo che rilevi e indichi conti- nuamente la temperatura nonché di un dispositivo automatico di sicurezza per impe- dire un riscaldamento insufficiente. Dal profilo tecnico, l’impianto deve essere in grado di rispettare le combinazioni temperatura/tempo prescritte dalla legge per i trattamenti termici. Nel processo UHT deve essere ridotta al minimo la possibilità di un riscaldamento ripetuto. 2 Gli impianti di trattamento termico destinati al trattamento del latte e della panna di consumo, devono disporre di sufficienti dispositivi di sicurezza che impediscano la miscelazione del latte trattato termicamente con altro latte non sufficientemente riscaldato nonché di un dispositivo per l’indicazione continua dei valori di sicurez- za. Questa prescrizione non fa stato per i sistemi a doppia piastra e per gli impianti nei quali l’acqua funge da mezzo tecnico di trasmissione termica.

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3 Impianti diversi da questi sono autorizzati se offrono prestazioni e garanzie igieni- che equivalenti.

Art. 20 Esigenze tecniche delle attrezzature e degli utensili 1 Le attrezzature e gli utensili che entrano in contatto diretto con i prodotti di base o i latticini devono essere costruiti con materiali adatti alle derrate alimentari, ossia anticorrosivi, inalterabili, facili da pulire e da disinfettare. 2 Le celle o i magazzini frigoriferi devono essere dotati di termometri indipendenti dal dispositivo di comando delle apparecchiature. 3 Fatte salve le disposizioni applicabili agli impianti di trattamento termico figuranti all’articolo 19, nel processo di produzione devono essere impiegati esclusivamente termometri elettronici o di sicurezza. 4 Le cisterne adibite al trasporto del latte devono portare un contrassegno da cui ri- sulti con chiarezza che possono essere impiegate esclusivamente per le derrate ali- mentari. 5 La capacità di raffreddamento o di surgelamento degli impianti deve essere suffi- ciente per immagazzinare i prodotti di base e i prodotti finiti alla temperatura pre- scritta. 6 I recipienti e le condutture destinati al trasporto di prodotti non destinati al consu- mo quali il siero, devono essere di materiale inalterabile e costruiti in modo da ridur- re al minimo il pericolo di contaminazione dei prodotti di base e dei latticini.

Art. 21 Apparecchi di misura Uno degli apparecchi di misura deve essere contrassegnato in maniera particolare e utilizzato come apparecchio di riferimento interno.

Art. 22 Manutenzione 1 Le aziende di trattamento e trasformazione devono stabilire un piano di manuten- zione degli impianti. Tutti i dispositivi e gli utensili di lavoro sottoposti a usura ele- vata come i tubi flessibili per il latte, l’acqua e il siero devono essere sottoposti a controllo a intervalli prestabiliti e, se difettosi, sostituiti. I lavori di manutenzione devono essere documentati. 2 Se non è possibile escludere una contaminazione dei prodotti di base o dei lattici- ni, occorre utilizzare lubrificanti adatti alle derrate alimentari.

Sezione 5: Locali di produzione

Art. 23 Principi 1 Per principio, i locali di produzione devono essere adibiti esclusivamente al trat- tamento e alla trasformazione del latte e dei latticini. Essi possono essere adibiti an- che alla fabbricazione di altre derrate alimentari destinate al consumo o di altri pro-

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dotti a base di latte qualitativamente equivalenti alle derrate alimentari ma non de- stinati al consumo, sempreché siano adempiute le esigenze giusta l’articolo 17. 2 Attraverso una buona disposizione dell’area di lavoro e un ordinato flusso dei pro- dotti occorre garantire che la possibilità di contaminazione (contaminazione incro- ciata) sia ridotta al minimo. 3 Occorre disporre di aree di lavoro sufficientemente ampie così da permettere lo svolgimento delle singole fasi di lavorazione in condizioni igieniche ineccepibili. 4 Occorre ridurre al minimo le contaminazioni reciproche trasmesse dalle attrezzatu- re, dalla ventilazione o dal personale nel corso dei diversi processi di lavorazione. Se necessario, i locali di produzione devono essere suddivisi in zone bagnate e zone asciutte per le quali valgono disposizioni d’esercizio specifiche. 5 Occorre garantire il trasporto in buone condizioni igieniche e la protezione dei prodotti di base e dei prodotti finiti non imballati o confezionati durante le opera- zioni di carico e scarico.

Art. 24 Infrastruttura particolare 1 Deve essere disponibile almeno un locale o un armadio ove depositare gli utensili di pulizia e di manutenzione e immagazzinare i prodotti di pulizia, di disinfezione e di manutenzione. 2 Le aziende di trattamento e di trasformazione devono disporre di almeno uno spo- gliatoio e di servizi igienici con pareti e pavimenti levigati e lavabili, dotati di la- vandini e di gabinetti con sciacquone. I servizi igienici non devono comunicare di- rettamente coi locali di produzione. Il locale degli impiegati può essere adibito a spogliatoio. Le aziende che svolgono altre attività produttive diverse dalla fabbrica- zione di derrate alimentari, per esempio la custodia di suini, devono disporre di uno spogliatoio. Gli appositi abiti devono essere tenuti separati in modo da evitare qual- siasi contaminazione. 3 Le attività di laboratorio devono essere svolte esclusivamente nell’area prevista a tal fine. Il capoazienda deve definire quest’area.

Art. 25 Esigenze edilizie 1 Nel settore di accettazione del latte e nel settore di vendita la contaminazione deve essere evitata adottando le seguenti misure: a. il settore di vendita e il settore di accettazione devono essere separati dai lo- cali di produzione. In caso contrario, le zone accessibili a persone estranee all’azienda devono essere chiaramente segnalate; b. le possibilità di accesso ai locali di produzione da parte di persone estranee all’azienda devono essere limitate nel tempo. 2 I pavimenti dei locali di produzione devono essere costituiti di materiale imper- meabile, solido, di facile pulizia e disinfezione. Devono permettere un facile deflus- so dell’acqua e disporre di un sistema di scolo rispondente alle norme di igiene. Le

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superfici devono essere lisce e resistenti all’azione degli acidi e degli alcali. Sono ammesse le seguenti deroghe: a. non è necessario che i pavimenti delle cantine di stagionatura siano lisci; b. nei magazzini frigoriferi è sufficiente un pavimento di facile pulizia e disin- fezione; il deflusso delle acque deve essere garantito; c. nelle celle di refrigerazione è sufficiente disporre di pavimenti impermeabili, imputrescibili e di facile pulizia; d. nelle cantine del formaggio senza sistema di deflusso occorre garantire l’eliminazione dell’acqua di scolo. 3 Le pareti dei locali di produzione devono avere una superficie levigata, di facile pulizia, meccanicamente resistente e impermeabile, con rivestimento a tinta chiara. Queste disposizioni non si applicano alle cantine di salatura, di stagionatura e di immagazzinamento. 4 I soffitti dei locali in cui vengono trattati, preparati o trasformati latticini non im- pacchettati e dunque contaminabili devono poter essere facili da pulire. Queste di- sposizioni non si applicano alle cantine di salatura, di stagionatura e di immagazzi- namento. 5 Le porte e le finestre devono essere di materiale inalterabile e di facile pulizia. Le superfici devono essere lisce, resistenti alle sollecitazioni meccaniche e alle intempe- rie. 6 Se si ha formazione visibile di muffa sulle pareti o sul soffitto, le superfici interes- sate devono essere pulite e ricoperte di vernice antimuffa.

7 I materiali non devono immettere sostanze nocive nell’ambiente.

Art. 26 Illuminazione e aerazione I locali di produzione devono disporre di una sufficiente aerazione, di una possibi- lità di regolazione dell’umidità dell’aria nonché di una sufficiente illuminazione naturale o artificiale.

Art. 27 Misure contro gli animali

1 Gli animali vanno tenuti lontani dai locali di produzione.

2 I locali di produzione devono essere dotati di dispositivi adeguati contro l’intru- sione di roditori, insetti e altri parassiti. Le finestre e le altre aperture devono essere munite di retine contro le mosche. 3 I roditori, gli insetti e gli altri parassiti devono essere combattuti efficacemente.

4 A titolo profilattico, si può ricorrere alla posa di barriere antiparassitarie ad azione prolungata. Se necessario, si devono installare dispositivi acchiappamosche efficaci. L’impiego delle barriere antiparassitarie va controllato.

5 Le misure di disinfestazione devono essere documentate.

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Sezione 6: Pulizia e disinfezione, scarti

Art. 28 Principio Le attrezzature, gli utensili, i pavimenti, le pareti, i soffitti e i tramezzi devono essere tenuti puliti e sottoposti a regolare manutenzione in modo da ridurre al minimo le possibilità di contaminazione dei prodotti di base e dei latticini.

Art. 29 Attrezzatura 1 Per la pulizia e la disinfezione delle superfici che entrano in contatto con il latte o i latticini, devono essere utilizzati esclusivamente prodotti riconosciuti dalla FAM. 2 Devono essere disponibili dispositivi adeguati per la pulizia e la disinfezione degli utensili, delle attrezzature e degli impianti. 3 Gli attrezzi di pulizia quali spazzole, spazzoloni e secchi devono essere mantenuti in condizioni igieniche ineccepibili.

Art. 30 Programma di pulizia 1 Per la pulizia delle attrezzature, degli utensili e dei locali di produzione si deve stilare e osservare un programma, in modo da impedire che operazioni di pulizia inadatte possano costituire un rischio di contaminazione per il latte e i latticini. 2 La temperatura e la concentrazione della soluzione detergente devono essere veri- ficate a ogni operazione di pulizia o di disinfezione. 3 Occorre stabilire l’intervallo per la verifica della concentrazione delle soluzioni detergenti immagazzinate. 4 Le autocisterne per il trasporto del latte e le attrezzature necessarie alla produzione devono, di norma, essere pulite e, se necessario, disinfettate al termine di ogni fase lavorativa, ma almeno una volta al giorno. 5 Occorre procedere a una pulizia impeccabile dopo ogni lavoro di riparazione o di revisione. 6 Dopo ogni pulizia e dopo ogni disinfezione chimica le attrezzature, gli utensili e i locali di produzione vanno risciacquati a fondo con acqua potabile.

Art. 31 Controllo dell’efficacia della pulizia e della disinfezione Nelle aziende di trattamento o di trasformazione del latte, fatta eccezione per i centri di raccolta e gli stabilimenti di centrifugazione, l’efficacia dei metodi di pulizia e di disinfezione impiegati deve essere verificata e documentata mediante controlli gra- duali da svolgersi a intervalli prestabiliti.

Art. 32 Scarti Gli scarti devono essere conservati in contenitori chiusi ed evacuati giornalmente dai locali di produzione.

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Sezione 7: Personale

Art. 33 Stato di salute del personale 1 All’atto dell’assunzione del personale preposto alla trasformazione o al trattamento di latte o di latticini, bisogna esigere un certificato medico il quale attesti che, dal profilo sanitario, nulla osta alla sua assunzione. Occorre effettuare un esame delle feci o uno striscio rettale per rilevare l’eventuale presenza di salmonelle e di cam- pylobacter.

2 Il personale deve immediatamente informare il capoazienda di ogni sintomo di

malattia rilevante dal profilo igienico. 3 Le persone portatrici di germi di infezioni, che possono venire trasmesse alle der- rate alimentari e che in tal modo ne pregiudicano la sicurezza, durante il periodo di escrezione dei germi possono eseguire solamente lavori che escludono ogni conta- minazione.

4 Le lesioni cutanee devono essere coperte da una fasciatura impermeabile.

Art. 34 Istruzione del personale 1 Il capoazienda deve svolgere od organizzare corsi di istruzione in materia di igiene affinché il personale non qualificato possa acquisire le cognizioni necessarie per una produzione conforme alle esigenze d’igiene. L’istruzione del personale in materia di igiene va documentata. 2 Il personale ausiliario e quello impiegato a tempo parziale senza formazione di ba- se saranno assistiti da una persona qualificata.

Art. 35 Norme generali d’igiene 1 Il personale che tratta o trasforma il latte o tratta i latticini deve lavarsi le mani ogni volta che riprende l’attività e dopo ogni contaminazione. 2 Il personale non deve fumare, bere, mangiare né sputare all’interno dei locali di produzione.

Art. 36 Abiti da lavoro 1 Il personale delle aziende di trattamento e di trasformazione deve indossare abiti da lavoro idonei e puliti e un copricapo che raccolga i capelli. 2 Le persone estranee all’azienda che accedono ai locali di produzione durante il processo produttivo devono essere muniti di abiti di protezione e di un copricapo.

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Sezione 8: Riempimento, imballaggio, immagazzinamento e trasporto

Art. 37 Riempimento con latte e latticini liquidi 1 I contenitori destinati alla fornitura diretta al consumatore devono essere muniti di una chiusura concepita in modo da: a. proteggere il latte dagli influssi nocivi esterni; b. permettere il riconoscimento e una facile verifica dell’avvenuta apertura. 2 Il riempimento con latte trattato termicamente o con latticini liquidi, la chiusura e l’imballaggio di bottiglie o di altri recipienti devono avvenire in buone condizioni d’igiene. 3 La chiusura dei recipienti deve essere effettuata immediatamente dopo il riempi- mento.

Art. 38 Imballaggio 1 Il confezionamento e l’imballaggio hanno luogo in maniera igienicamente inecce- pibile nei locali previsti a tale scopo. 2 I prodotti possono essere fabbricati e imballati nello stesso locale se tutte le condi- zioni d’igiene sono soddisfatte.

Art. 39 Immagazzinamento del latte e dei latticini, raffreddamento della panna di latte 1 I prodotti devono essere trasferiti subito dopo il loro imballaggio nei magazzini e nei locali frigoriferi previsti a tale scopo. La temperatura di raffreddamento va con- trollata a intervalli di tempo definiti. 2 Occorre assicurarsi che i prodotti vengano portati alla temperatura necessaria nel più breve tempo possibile. 3 Il latte trattato o non trattato termicamente, i latticini e il materiale ausiliario devo- no essere immagazzinati in modo da escludere qualsiasi contaminazione reciproca. 4 L’immagazzinamento adeguato dei prodotti finiti e semifiniti deve essere garantito assicurando la continuità della catena del freddo ed escludendo le emissioni male- odoranti. 5 La panna di latte raccolta quotidianamente deve essere raffreddata, dopo il prelie- vo, almeno a una temperatura di 8 °C; se gli intervalli fra una raccolta e l’altra sono maggiori, la temperatura non deve superare i 6 °C.

Art. 40 Trasporto Il latte e i latticini devono essere spediti in modo da risultare protetti da qualsiasi in- flusso negativo sull’igiene e sulla qualità.

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Sezione 9: Sorveglianza

Art. 41 Concetti di sicurezza e sorveglianza 1 Il capoazienda deve poter dimostrare che i punti di controllo critico all’interno dell’azienda sono stati identificati e che la produzione si svolge secondo il concetto HACCP o il concetto di sicurezza. 2 Per ogni unità di produzione si devono eseguire i controlli previsti nel concetto HACCP o nel concetto di sicurezza. L’efficacia delle misure previste nei concetti va comprovata sulla base delle analisi dei prodotti finiti. 3 Immediatamente dopo la fabbricazione, ogni lotto deve essere identificato con il numero di ammissione dell’azienda nonché con un numero progressivo dei lotti o con la data di fabbricazione. Per l’apposizione del numero di ammissione dell’a- zienda fa stato l’allegato 2.

Art. 42 Interventi correttivi e controllo dei prodotti difettosi 1 Se durante la sorveglianza del processo di produzione si constata che gli scarti di un CCP o di un CP dal valore nominale superano il livello di tolleranza, il capoa- zienda deve mettere in atto gli interventi correttivi appropriati. In particolare deve assicurarsi che: a. i prodotti in questione vengano contrassegnati e ne sia impedita la vendita; b. prima della messa in commercio dei prodotti, siano effettuati le necessarie verifiche complementari o i controlli dei prodotti finiti; c. i prodotti non conformi che potrebbero nuocere alla salute non siano messi in commercio; d. vengano accertate le cause delle irregolarità e adottati i provvedimenti cor- rettivi necessari. 2 Gli interventi correttivi e modificativi applicati al processo di fabbricazione devo- no essere registrati in modo indelebile. 3 Un controllo dei prodotti finiti va disposto se durante la sorveglianza della produ- zione si constata che gli scarti di un CCP o di un CP dal valore nominale superano il livello di tolleranza. 4 Prodotti difettosi o vietati possono essere riammessi alla vendita soltanto quando è disponibile il risultato del controllo dei prodotti finiti e se i requisiti microbiologici di cui all’allegato 1 sono soddisfatti.

Art. 43 Prodotti a base di latte contenente sostanze inibitrici I prodotti a base di latte contenente sostanze inibitrici non possono essere messi in commercio.

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Capitolo 3: Aziende d’estivazione in trasformazione del latte Sezione 1: Responsabilità e assicurazione della qualità

Art. 44 Responsabilità 1 Il gestore è responsabile dell’assicurazione della qualità nelle aziende d’estiva- zione che trasformano il latte. 2 Egli deve garantire che la persona responsabile della trasformazione del latte abbia seguito una formazione nel settore dell’igiene o un corso di casaro alpestre ed è pertanto in grado di soddisfare le specifiche esigenze per una trasformazione igieni- ca del latte. I dipendenti o il personale ausiliario che non hanno seguito un corso di casaro alpestre devono essere assistiti da una persona qualificata. 3 Se i risultati di laboratorio o altre constatazioni permettono di riconoscere l’esi- stenza di un pericolo per la salute umana, gli organi preposti al controllo delle der- rate alimentari e il servizio d’ispezione devono essere immediatamente informati. 4 Se sussiste un pericolo per la salute umana, vanno adottati i provvedimenti neces- sari affinché tutti i prodotti fabbricati alle stesse condizioni tecniche vengano ritirati dal commercio. Per tale motivo, i singoli lotti di produzione devono essere muniti di un elemento di identificazione.

Art. 45 Concetti relativi all’assicurazione della qualità Il gestore garantisce che nell’azienda d’estivazione vengano applicati concetti mo- derni sull’assicurazione della qualità. Vanno inoltre effettuate registrazioni attinenti all’assicurazione della qualità nonché al tipo e alla quantità dei prodotti fabbricati.

Art. 46 Conservazione delle registrazioni Tutte le registrazioni nonché i risultati delle analisi devono essere conservati in ma- niera indelebile e custoditi per almeno due anni.

Art. 47 Ispezione dell’azienda d’estivazione 1 Per ispezione dell’azienda d’estivazione si intendono tutte le attività del servizio d’ispezione che non sono state esplicitamente pretese dal gestore dell’azienda a ti- tolo di consulenza. 2 Il servizio d’ispezione verifica l’osservanza delle prescrizioni. Controlla in parti- colare: a. la pulizia dei locali, delle installazioni e degli utensili nonché l’igiene del personale nei settori della trasformazione e dell’immagazzinamento; b. l’efficacia della sorveglianza del processo di produzione da parte dell’a- zienda;

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c. la prova della conformità microbiologica e igienica dei prodotti trasformati; d. il confezionamento e l’identificazione dei prodotti trasformati; e. eventuali altre misure che il servizio d’ispezione competente ha ritenuto ne- cessarie per garantire l’osservanza delle prescrizioni.

Sezione 2: Materia prima latte

Art. 48 Provenienza del latte Per principio, il latte crudo deve provenire dall’azienda d’estivazione nella quale viene anche trasformato. Se il latte di una stessa regione d’estivazione è trasformato in un’azienda di trasformazione comune, esso può provenire da più aziende d’estiva- zione.

Art. 49 Immagazzinamento e raffreddamento del latte Immediatamente dopo la mungitura il latte deve essere efficacemente raffreddato e immagazzinato per non più di 48 ore dopo la prima mungitura. Il latte destinato alla fabbricazione di formaggio a base di latte non trattato termicamente non può essere immagazzinato per più di 36 ore. Per l’immagazzinamento fanno stato le seguenti condizioni:

durata massima di immagazzinamento temperatura massima

15 h* 22 °C*

18 h 18 °C

36 h 10 °C

48 h 4 °C

* solo per la trasformazione in formaggio a pasta dura

Art. 50 Requisiti qualitativi 1 Per il latte pastorizzato e termizzato valgono i requisiti di cui all’articolo 11 capo- versi 2 e 3. 2 Nelle aziende ammesse all’esportazione occorre dimostrare che il latte crudo desti- nato alla fabbricazione di formaggio a base di latte non trattato termicamente e la cui durata di stagionatura è inferiore a 60 giorni, soddisfa i requisiti relativi allo staphylococcus aureus di cui all’allegato 1.

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Sezione 3: Additivi, materiale ausiliario e d’esercizio

Art. 51 Immagazzinamento di sostanze tossiche 1 I detergenti e i disinfettanti, i ratticidi e gli insetticidi, nonché altre sostanze tossi- che vanno conservati in un locale o in un armadio speciale. 2 Le sostanze delle classi di tossicità 1 e 2 devono inoltre essere tenute sotto chiave.

3 I prodotti menzionati devono essere utilizzati in modo da escludere la contamina- zione del latte e dei latticini.

Art. 52 Acqua 1 Per principio, l’acqua deve soddisfare i requisiti batteriologici della legislazione sulle derrate alimentari. Questo vale in modo vincolante per l’acqua utilizzata per la fabbricazione di latticini e per il risciacquo finale al momento della pulizia degli utensili che entrano in contatto diretto con il latte e i latticini. 2 L’acqua proveniente dalle condutture deve essere sottoposta ad analisi batteriolo- gica perlomeno una volta ogni tre anni. Nella produzione di formaggi a pasta dura si devono inoltre analizzare i campioni di sporipari anaerobici. 3 Se i requisiti batteriologici non sono soddisfatti oppure se i risultati delle analisi non sono disponibili, per la fabbricazione di latticini e per la pulizia si può utilizzare solo acqua disinfettata mediante bollitura o un altro metodo adeguato. All’occor- renza, si devono sanare l’impianto di captazione e le condutture dell’acqua.

Art. 53 Sale Il sale deve rispondere alle esigenze della legislazione sulle derrate alimentari.

Art. 54 Colture batteriche di acido lattico I prodotti con fermentazione lattica devono essere fabbricati con colture batteriche attive di acido lattico.

Art. 55 Materiale da imballaggio 1 Gli involucri e gli imballaggi devono essere igienicamente ineccepibili e suffi- cientemente stabili per garantire una protezione efficace dei latticini.

2 Il materiale da imballaggio pulito deve essere depositato in locali o luoghi

dell’azienda esenti da polvere e da parassiti e al riparo dagli spruzzi d’acqua. Esso non deve essere posato direttamente sul pavimento. 3 Il materiale da imballaggio riutilizzabile deve essere pulito e disinfettato prima di essere reimpiegato.

4 Gli involucri e gli imballaggi monouso non devono essere riutilizzati.

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Sezione 4: Attrezzature e utensili

Art. 56 Principi 1 L’azienda deve disporre delle attrezzature e degli utensili necessari per immagaz- zinare, raffreddare e trasformare adeguatamente il latte crudo nonché per immagaz- zinare appropriatamente prodotti di trasformazione. 2 Le attrezzature e gli utensili possono essere utilizzati soltanto per la trasformazione e l’immagazzinamento di latte e latticini.

Art. 57 Attrezzature necessarie L’azienda deve disporre di dispositivi adeguati per: a. produrre acqua calda; b. pulire le mani con acqua e sapone e asciugarle con materiale monouso.

Art. 58 Esigenze tecniche 1 I dispositivi e gli utensili che entrano in contatto diretto con i prodotti di base e i latticini devono essere costruiti con materiali adatti alle derrate alimentari, ossia an- ticorrosivi, inalterabili, facili da pulire e da disinfettare. L’utilizzazione di attrezzatu- re e utensili tradizionali in legno è consentita se sono in uno stato ineccepibile. 2 Se non è possibile escludere una contaminazione dei prodotti di base o dei lattici- ni, occorre utilizzare lubrificanti adatti alle derrate alimentari. 3 Nelle aziende ammesse all’esportazione, gli impianti per la pastorizzazione conti- nua devono soddisfare le disposizioni dell’articolo 19. 4 Se i termometri possono entrare in contatto con le materie prime o con i prodotti, nelle aziende ammesse all’esportazione vanno utilizzati soltanto termometri elettro- nici o di sicurezza.

Sezione 5: Locali di produzione

Art. 59 Principi 1 Occorre disporre di aree di lavoro sufficientemente ampie così da permettere lo svolgimento delle singole fasi di lavorazione nelle migliori condizioni igieniche. 2 Attraverso una buona disposizione dell’area di lavoro e un ordinato flusso dei pro- dotti occorre garantire che la possibilità di contaminazione sia ridotta al minimo. 3 Per principio, i locali di produzione devono essere adibiti esclusivamente al trat- tamento e alla trasformazione di latte e latticini. È eccettuato da questa disposizione il locale di trasformazione nel quale, tradizionalmente, si può anche cucinare e man- giare. In questo caso occorre tuttavia dividere chiaramente il settore per la trasfor- mazione del latte da quello utilizzato per cucinare e mangiare differenziando netta- mente anche le attrezzature usate per mangiare e cucinare da quelle impiegate per la

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trasformazione del latte. Questa eccezione non è applicabile alle aziende ammesse all’esportazione che trasformano più di 500 000 kg di latte per periodo di estiva- zione.

Art. 60 Esigenze edilizie 1 Il locale di trasformazione deve disporre di porte, pavimenti e pareti in materiale solido, facile da pulire e da disinfettare. Le superfici dei materiali non devono im- mettere sostanze nocive nell’ambiente. 2 Nei locali destinati tradizionalmente all’immagazzinamento dei latticini (cantina o deposito) i pavimenti possono essere costituiti da materiali non solidi. L’elimi- nazione igienica dell’acqua di scolo deve essere garantita. 3 La tradizionale fabbricazione in caldaie sospese su fuoco aperto e l’accatastamento di legna da ardere nel locale di trasformazione sono consentiti. Le pareti, i soffitti e i pavimenti in legno devono essere in buono stato. 4 Se si ha formazione visibile di muffa sulle pareti o sul soffitto, le superfici interes- sate devono essere pulite e all’occorrenza ricoperte di vernice antimuffa.

Art. 61 Illuminazione e aerazione I locali di produzione devono disporre di una sufficiente aerazione e di una suffi- ciente illuminazione naturale o artificiale.

Art. 62 Misure contro gli animali 1 Gli animali non hanno accesso ai locali durante la trasformazione del latte e, in ge- nerale, ai locali in cui sono immagazzinati il latte e i latticini. 2 Nelle aziende ammesse all’esportazione che trasformano più di 500 000 kg di latte per periodo di estivazione, gli animali non hanno in alcun momento accesso ai locali di produzione. 3 I roditori, gli insetti e gli altri parassiti devono essere combattuti nei locali di pro- duzione.

Sezione 6: Pulizia e disinfezione, scarti

Art. 63 Principio 1 Le attrezzature e gli utensili che entrano in contatto con i prodotti di base o i latti- cini devono essere tenuti puliti e devono essere puliti e disinfettati dopo ogni utiliz- zazione. 2 Dopo ogni pulizia e dopo ogni disinfezione chimica, gli impianti e gli utensili de- vono essere risciacquati con acqua potabile.

3 I locali di produzione devono essere tenuti puliti.

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Art. 64 Attrezzatura 1 Per la pulizia e la disinfezione delle superfici che entrano in contatto con il latte o i latticini devono essere utilizzati esclusivamente prodotti riconosciuti dalla FAM. 2 Devono essere disponibili dispositivi adeguati per la pulizia e la disinfezione dell’attrezzatura e degli utensili. 3 Gli attrezzi di pulizia quali spazzole, spazzoloni, secchi e simili devono essere mantenuti in condizioni igieniche ineccepibili.

Art. 65 Scarti Gli scarti devono essere conservati in contenitori chiusi ed evacuati giornalmente dai locali di produzione.

Sezione 7: Personale

Art. 66 Stato di salute 1 Il personale deve immediatamente informare il gestore di ogni sintomo di malattia rilevante dal profilo igienico. 2 Le persone portatrici di germi di infezioni, che possono venire trasmesse alle der- rate alimentari e che in tal modo ne pregiudicano la sicurezza, durante il periodo di escrezione dei germi possono eseguire solamente lavori che escludono ogni conta- minazione.

3 Le lesioni cutanee devono essere coperte con una fasciatura impermeabile.

4 Nelle aziende ammesse all’esportazione che trasformano più di 500’000 kg di latte per periodo d’estivazione, all’atto dell’assunzione del personale preposto alla tra- sformazione del latte, bisogna esigere un certificato medico il quale attesti che, dal profilo sanitario, nulla osta alla sua assunzione. Occorre effettuare un esame delle feci o uno striscio rettale per rilevare l’eventuale presenza di salmonelle e di cam- pyobacter.

Art. 67 Norme generali d’igiene 1 Il personale deve rispettare i principi dell’igiene, in particolare nella manipolazio- ne del latte crudo, delle colture e del formaggio fresco nonché nel processo di tra- sformazione. 2 Il personale che trasforma il latte o tratta i latticini deve lavarsi le mani ogni volta che riprende l’attività e dopo ogni contaminazione. 3 Durante la trasformazione del latte e nei locali in cui vengono immagazzinati latte e latticini, non si deve fumare, bere, mangiare né sputare. 4 Le persone estranee all’azienda che accedono ai locali di produzione durante il processo di trasformazione, non devono toccare le attrezzature, gli utensili e i pro- dotti.

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Art. 68 Abiti da lavoro 1 Durante la trasformazione del latte, il personale deve indossare abiti da lavoro ido- nei e puliti. 2 Nelle aziende ammesse all’esportazione che trasformano più di 500’000 kg di latte per periodo d’estivazione, il personale deve inoltre portare un copricapo idoneo e pulito che raccolga i capelli.

Sezione 8: Raffreddamento e trasporto

Art. 69 Raffreddamento della panna di latte La panna di latte destinata alla fornitura deve essere raffreddata, dopo la produzione, ad almeno 8 °C in caso di fornitura giornaliera, e ad almeno 6 °C, in caso di inter- valli di fornitura più lunghi.

Art. 70 Trasporto di latticini In occasione del carico, del trasporto e dello scarico dei latticini occorre accertarsi che essi siano protetti dal vento e dagli altri agenti atmosferici e che non subiscano influssi nocivi dal profilo dell’igiene e della qualità. I latticini possono essere trasportati soltanto con veicoli e installazioni igienica- mente ineccepibili. Durante tutta la durata del trasporto occorre mantenere una temperatura adatta al prodotto.

Sezione 9: Sorveglianza

Art. 71 Concetto di sicurezza e sorveglianza 1 Il gestore deve poter dimostrare che i punti critici dei processi di produzione sono stati definiti in specifici concetti di sicurezza o in concetti HACCP.

2 I punti critici di ogni lotto di produzione devono essere sorvegliati.

3 Immediatamente dopo la fabbricazione, ogni lotto deve essere identificato

(marchio della caseina) con il numero di ammissione dell’azienda nonché con un numero progressivo dei lotti o con la data di fabbricazione. Per l’apposizione del numero di ammissione dell’azienda fa stato l’allegato 2. 4 Per la produzione di formaggio a pasta dura e a pasta semidura nonché di formag- gio bianco delle Alpi occorre applicare il concetto di sicurezza giusta l’allegato 3.

Art. 72 Interventi correttivi e controllo di prodotti difettosi 1 Se durante la sorveglianza del processo di produzione si constata che gli scarti di un punto critico dal valore nominale superano il livello di tolleranza, si devono

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mettere in atto interventi correttivi appropriati. Occorre in particolare assicurarsi che: a. i prodotti in questione vengano contrassegnati e ne sia impedita la vendita; b. prima della messa in commercio dei prodotti, siano effettuati le necessarie verifiche complementari o i controlli dei prodotti finiti; c. i prodotti difettosi che potrebbero nuocere alla salute non siano messi in commercio; d. vengano accertate le cause delle irregolarità e messi in atto gli interventi cor- rettivi necessari. 2 Gli interventi correttivi e modificativi applicati al processo di fabbricazione devo- no essere registrati in modo indelebile. 3 Prodotti difettosi o vietati possono essere rimessi in commercio soltanto quando è disponibile il risultato del controllo dei prodotti finiti e se i requisiti microbiologici di cui all’allegato 1 sono soddisfatti.

Art. 73 Prodotti a base di latte contenente sostanze inibitrici I prodotti a base di latte contenente sostanze inibitrici non possono essere messi in commercio.

Capitolo 4: Aziende agricole di trasformazione del latte Sezione 1: Responsabilità e assicurazione della qualità

Art. 74 Responsabilità 1 Il capoazienda è responsabile dell’assicurazione della qualità nelle aziende agricole che trasformano il latte. 2 Egli provvede a informare costantemente le persone che collaborano al processo di trasformazione del latte sugli aspetti legati all’assicurazione della qualità e a istruire le stesse in funzione delle loro mansioni.

3 Se i risultati di laboratorio o altre constatazioni permettono di riconoscere

l’esistenza di un pericolo per la salute umana, gli organi preposti al controllo delle derrate alimentari e il servizio d’ispezione devono essere immediatamente informati. 4 Se sussiste un pericolo per la salute umana, vanno adottati i provvedimenti neces- sari affinché tutti i prodotti fabbricati alle stesse condizioni tecniche vengano ritirati dal commercio. Per tale motivo, i singoli lotti di produzione devono essere muniti di un elemento di identificazione.

Art. 75 Concetti relativi all’assicurazione della qualità Il capoazienda garantisce che nell’azienda vengano applicati concetti moderni sul- l’assicurazione della qualità. Vanno inoltre effettuate registrazioni attinenti all’assi- curazione della qualità nonché al tipo e alla quantità dei prodotti fabbricati.

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Art. 76 Conservazione delle registrazioni Tutte le registrazioni nonché i risultati delle analisi devono essere conservati in ma- niera indelebile e custoditi per almeno due anni.

Sezione 2: Materia prima latte

Art. 77 Immagazzinamento e raffreddamento del latte Entro due ore dalla mungitura il latte deve essere efficacemente raffreddato alla temperatura prevista e non può essere immagazzinato per più di 48 ore dopo la pri- ma mungitura. Per l’immagazzinamento fanno stato le seguenti condizioni:

durata massima di immagazzinamento temperatura massima

18 h* 18 °C*

36 h 6 °C

48 h 4 °C

* solo per la trasformazione in formaggio

Art. 78 Requisiti qualitativi

1 Il capoazienda è responsabile del controllo della qualità del latte crudo:

a. per il latte di vacca fanno stato le esigenze degli articoli 18 e 19 dell’ordi- nanza sulla qualità del latte. I campioni di controllo vanno certificati; b. per il latte di capra e di pecora, il capoazienda fissa le esigenze e le misure e le comunica al servizio d’ispezione; c. a seconda del tipo di utilizzazione, il latte va controllato sulla base di ulte- riori criteri. 2 Per il latte pastorizzato valgono i requisiti di cui all’articolo 11 capoverso 3.

3 Il latte destinato alla fabbricazione di latticini a base di latte non pastorizzato e di formaggio con una durata di stagionatura inferiore a 60 giorni deve soddisfare i re- quisiti relativi allo staphylococcus aureus di cui all’allegato 1.

Sezione 3: Additivi, ausiliari e materiale d’esercizio

Art. 79 Immagazzinamento di sostanze tossiche 1 I detergenti e i disinfettanti, i ratticidi e gli insetticidi nonché altre sostanze tossi- che vanno conservati in un locale o in un armadio speciale. 2 Le sostanze delle classi di tossicità 1 e 2 devono inoltre essere tenute sotto chiave.

3 I prodotti menzionati devono essere utilizzati in modo da escludere la contamina- zione del latte e dei latticini.

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Art. 80 Acqua

1 In tutte le fasi della lavorazione bisogna usare acqua potabile.

2 L’acqua utilizzata nell’azienda deve soddisfare i requisiti batteriologici della legi- slazione sulle derrate alimentari. Se l’acqua non viene prelevata dalla rete di eroga- zione comunale, essa deve essere sottoposta ad analisi batteriologica almeno una volta l’anno. 3 Se i requisiti batteriologici non sono soddisfatti, occorre sanare la rete di erogazio- ne o disinfettare l’acqua mediante un apposito procedimento.

Art. 81 Sale Il sale deve rispondere alle esigenze della legislazione sulle derrate alimentari.

Art. 82 Colture batteriche di acido lattico I prodotti con fermentazione lattica devono essere fabbricati con colture batteriche attive di acido lattico.

Art. 83 Materiale da imballaggio 1 Gli involucri e gli imballaggi devono essere igienicamente ineccepibili e suffi- cientemente stabili per garantire una protezione efficace dei latticini.

2 Il materiale da imballaggio pulito deve essere depositato in locali o luoghi

dell’azienda esenti da polvere e da parassiti e al riparo dagli spruzzi d’acqua. Esso non deve essere posato direttamente sul pavimento. 3 Il materiale da imballaggio riutilizzabile deve essere pulito e disinfettato prima di essere reimpiegato.

4 Gli involucri e gli imballaggi monouso non devono essere riutilizzati.

Sezione 4: Attrezzature e utensili

Art. 84 Principi 1 L’azienda deve disporre delle attrezzature e degli utensili necessari per immagaz- zinare, raffreddare e trasformare adeguatamente il latte crudo nonché per immagaz- zinare appropriatamente prodotti di trasformazione. 2 Le attrezzature e gli utensili possono essere utilizzati soltanto per la trasformazione e l’immagazzinamento di latte e latticini.

Art. 85 Attrezzature necessarie L’azienda deve disporre di dispositivi adeguati per: a. produrre acqua calda;

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b. raffreddare o surgelare i prodotti di base e i latticini alle temperature pre- viste; c. pulire le mani con acqua calda e sapone e asciugarle con materiale monouso.

Art. 86 Esigenze tecniche 1 I dispositivi e gli utensili che entrano in contatto diretto con i prodotti di base e i latticini devono essere costruiti con materiali adatti alle derrate alimentari, ossia an- ticorrosivi, inalterabili, facili da pulire e da disinfettare. Attrezzature e utensili in le- gno non sono consentiti.

2 Gli impianti per la pastorizzazione continua devono soddisfare le disposizioni

dell’articolo 19. 3 Le celle o i magazzini frigoriferi devono essere dotati di termometri indipendenti dal dispositivo di comando delle apparecchiature. 4 Se i termometri possono entrare in contatto con le materie prime o con i prodotti, vanno utilizzati soltanto termometri elettronici o termometri di sicurezza. 5 Un termometro deve essere contrassegnato in maniera particolare e utilizzato come termometro di riferimento. 6 Tutti i dispositivi e gli utensili sottoposti a usura elevata (per es. tubi flessibili per il latte, l’acqua e il siero) devono essere mantenuti in stato ineccepibile. 7 Se non è possibile escludere una contaminazione dei prodotti di base o dei lattici- ni, occorre utilizzare lubrificanti adatti alle derrate alimentari.

Sezione 5: Locali di produzione

Art. 87 Principi 1 Occorre disporre di aree di lavoro sufficientemente ampie così da permettere lo svolgimento delle singole fasi di lavorazione nelle migliori condizioni igieniche. 2 Attraverso una buona disposizione dell’area di lavoro e un ordinato flusso dei pro- dotti occorre garantire che la possibilità di contaminazione (contaminazione incro- ciata) sia ridotta al minimo. 3 Per principio, i locali di produzione devono essere adibiti esclusivamente al trat- tamento e alla trasformazione di latte e latticini. Essi non possono comunicare di- rettamente con la stalla e i servizi igienici.

Art. 88 Esigenze edilizie I pavimenti e le pareti dei locali di produzione devono essere costituiti di materiale impermeabile, solido, di facile pulizia e disinfezione. I materiali non devono im- mettere sostanze nocive nell’ambiente. Essi devono essere mantenuti in uno stato ineccepibile. Deve altresì essere garantita l’eliminazione igienica dell’acqua di scolo.

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Art. 89 Illuminazione e aerazione I locali di produzione devono disporre di una sufficiente aerazione e di una suffi- ciente illuminazione naturale o artificiale.

Art. 90 Misure contro gli animali 1 Gli animali vanno tenuti lontani dai locali di produzione e di immagazzinamento per il latte e i latticini. 2 I locali di produzione devono essere dotati di dispositivi adeguati contro l’in- trusione di roditori, insetti e parassiti. Le finestre e le altre aperture devono essere munite di retine contro le mosche.

3 I roditori, gli insetti e gli altri parassiti devono essere combattuti.

Sezione 6: Pulizia e disinfezione, scarti

Art. 91 Principio 1 Per la pulizia delle attrezzature, degli utensili e dei locali di produzione si deve stilare e osservare un programma di pulizia. 2 Le attrezzature e gli utensili che entrano in contatto con i prodotti di base o i latti- cini devono essere tenuti puliti e devono essere puliti e disinfettati dopo ogni utiliz- zazione. 3 La temperatura e la concentrazione della soluzione detergente devono essere rego- larmente verificate. 4 Dopo ogni pulizia e dopo ogni disinfezione chimica, le attrezzature, gli utensili e i locali di produzione devono essere risciacquati con acqua potabile.

5 I locali di produzione devono essere tenuti puliti.

Art. 92 Attrezzatura 1 Per la pulizia e la disinfezione delle superfici che entrano in contatto con il latte o i latticini devono essere utilizzati esclusivamente prodotti detergenti e disinfettanti ri- conosciuti dalla FAM. 2 Devono essere disponibili dispositivi adeguati per la pulizia e la disinfezione dell’attrezzatura e degli utensili. 3 Gli attrezzi di pulizia quali spazzole, spazzoloni, secchi e simili devono essere mantenuti in condizioni igieniche ineccepibili.

Art. 93 Scarti Gli scarti devono essere conservati in contenitori chiusi ed evacuati giornalmente dai locali di produzione.

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Sezione 7: Personale

Art. 94 Stato di salute 1 All’atto dell’assunzione del persone preposto alla trasformazione o al trattamento di latte o di latticini, bisogna esigere un certificato medico il quale attesti che, dal profilo sanitario, nulla osta alla sua assunzione. Occorre effettuare un esame delle feci o uno striscio rettale per rilevare l’eventuale presenza di salmonelle e di cam- pylobacter.

2 Il personale deve immediatamente informare il capoazienda di ogni sintomo di

malattia rilevante dal profilo igienico. 3 Le persone portatrici di germi di infezioni, che possono venire trasmesse alle der- rate alimentari e che in tal modo ne pregiudicano la sicurezza, durante il periodo di escrezione dei germi possono eseguire solamente lavori che escludono ogni conta- minazione.

4 Le lesioni cutanee devono essere coperte da una fasciatura impermeabile.

Art. 95 Norme generali d’igiene 1 Il personale deve rispettare i principi dell’igiene, in particolare nella manipolazio- ne del latte crudo, delle colture e del formaggio fresco nonché nel processo di tra- sformazione. 2 Il personale che trasforma il latte o tratta i latticini deve lavarsi le mani ogni volta che riprende l’attività o dopo ogni contaminazione. 3 Durante la trasformazione del latte e nei locali in cui vengono immagazzinati latte e latticini non si deve fumare, bere, mangiare né sputare. 4 Le persone estranee all’azienda che accedono ai locali di produzione durante il processo di trasformazione non devono toccare le attrezzature, gli utensili né i pro- dotti.

Art. 96 Abiti da lavoro Durante la trasformazione del latte, il personale deve indossare abiti da lavoro ido- nei e puliti e un copricapo che raccolga i capelli.

Sezione 8: Riempimento, imballaggio, immagazzinamento e trasporto

Art. 97 Riempimento e imballaggio 1 I contenitori destinati alla fornitura diretta al consumatore devono essere muniti di una chiusura concepita in modo da: a. proteggere il latte da influssi nocivi esterni; b. permettere il riconoscimento e una facile verifica dell’avvenuta apertura.

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2 Il riempimento con latte trattato termicamente o con latticini liquidi, la chiusura e l’imballaggio di bottiglie e di altri recipienti devono avvenire in buone condizioni d’igiene. 3 La chiusura dei recipienti deve essere effettuata immediatamente dopo il riempi- mento. 4 Il confezionamento e l’imballaggio hanno luogo in maniera igienicamente inecce- pibile nei locali previsti a tale scopo. 5 I prodotti possono essere fabbricati e imballati nello stesso locale se tutte le condi- zioni d’igiene sono soddisfatte.

Art. 98 Immagazzinamento e trasporto 1 I prodotti devono essere trasferiti subito dopo il loro imballaggio nei magazzini o nei locali frigoriferi previsti a tale scopo. La temperatura di raffreddamento va con- trollata a intervalli di tempo definiti. 2 Occorre assicurarsi che i prodotti vengano portati alla temperatura necessaria nel più breve tempo possibile. 3 Il latte trattato o non trattato termicamente, i latticini e il materiale ausiliario devo- no essere immagazzinati in modo da escludere qualsiasi contaminazione reciproca. 4 L’immagazzinamento adeguato dei prodotti finiti e semifiniti deve essere garantito assicurando la continuità della catena del freddo ed escludendo le emissioni male- odoranti. 5 La panna di latte raccolta quotidianamente deve essere raffreddata, dopo il prelie- vo, almeno a una temperatura di 8 °C; se gli intervalli fra una raccolta e l’altra sono maggiori, la temperatura non deve superare i 6 °C. 6 Il latte e i latticini devono essere spediti in modo da risultare protetti da qualsiasi influsso negativo sull’igiene o sulla qualità.

Sezione 9: Sorveglianza

Art. 99 Concetto di sicurezza e sorveglianza 1 Il capoazienda deve poter dimostrare che i punti critici dei processi di produzione sono stati definiti in specifici concetti HACCP o in concetti di sicurezza.

2 I punti critici di ogni lotto di produzione devono essere sorvegliati.

3 Immediatamente dopo la fabbricazione, ogni lotto deve essere identificato con il numero di ammissione dell’azienda nonché con un numero progressivo dei lotti o con la data di fabbricazione. Per l’apposizione del numero di ammissione dell’azien- da fa stato l’allegato 2.

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Art. 100 Interventi correttivi e controllo di prodotti difettosi 1 Se durante la sorveglianza del processo di produzione si constata che gli scarti di un punto critico dal valore nominale superano il livello di tolleranza, si devono mettere in atto gli interventi correttivi necessari. Occorre in particolare assicurarsi che: a. i prodotti in questione vengano contrassegnati e ne sia impedita impedita la vendita; b. prima della messa in commercio dei prodotti, siano effettuati le necessarie verifiche complementari o i controlli dei prodotti finiti; c. i prodotti difettosi che potrebbero nuocere alla salute non siano messi in commercio; d. vengano accertate le cause delle irregolarità e messi in atto gli interventi cor- rettivi necessari. 2 Gli interventi correttivi e modificativi applicati al processo di fabbricazione devo- no essere registrati in modo indelebile. 3 I prodotti difettosi o vietati possono essere rimessi in commercio soltanto quando è disponibile il risultato del controllo dei prodotti finiti e se i requisiti microbiologici di cui all’allegato 1 sono soddisfatti.

Art. 101 Prodotti a base di latte contenente sostanze inibitrici I prodotti a base di latte contenente sostanze inibitrici non possono essere messi in commercio.

Capitolo 5: Disposizioni finali

Art. 102 Disposizioni transitorie 1 Dal 1° gennaio 2000 fino al 31 ottobre 2001, per la panna di latte fanno stato le seguenti temperature massime a. se la raccolta è quotidiana: 10 °C; b. se gli intervalli fra una raccolta e l’altra sono superiori: 8 °C; 2 Le esigenze circa la caratterizzazione dei prodotti ai sensi dell’allegato 2 devono essere soddisfatte al più tardi a partire dal 1° novembre 2001.

Art. 103 Entrata in vigore 1 Fatta eccezione per gli articoli 39 capoverso 5, 69 e 98 capoverso 5, la presente or- dinanza entra in vigore il 1° maggio 1999.

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2 Gli articoli 39 capoverso 5, 69 e 98 capoverso 5 entrano in vigore il 1° novembre 2001.

13 aprile 1999 Dipartimento federale dell’economia: Couchepin

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Allegato 1 (art. 11 cpv. 5, 42 cpv. 4, 50 cpv.2, 72 cpv. 3, 78 cpv. 3, 100 cpv. 3)

Requisiti microbiologici

1. I requisiti per i germi menzionati corrispondono a quelli dell’ordinanza sui requi- siti igienici. Essi tengono inoltre conto delle norme che occorre osservare per man- tenere la capacità di esportazione dei latticini.

2. Spiegazione:

I parametri «m», «M», «n» e «c» sono definiti come segue: m = valore limite del numero di germi; il risultato è considerato soddisfacente se il numero di germi di ogni singolo campione non è superiore al valore «m»; M = valore massimo del numero di germi; il risultato è considerato non soddisfa- cente se il numero di germi di uno o più campioni raggiunge o supera il valore «M»; n = numero dei campioni; c = numero dei campioni con numero di germi compreso fra «m» e «M»; il risul- tato è considerato accettabile se il numero di germi degli altri campioni non supera il valore «m».

3. Latte crudo per la fabbricazione di prodotti non pastorizzati

Requisiti relativi al latte crudo destinato alla fabbricazione di latticini e formaggio a base di latte non pastorizzato e la cui durata di stagionatura è inferiore a 60 giorni: Staphylococcus aureus: m = 500 UfC/ml M = 2000 UfC/ml n=5 c =2 Il capoazienda determina la frequenza delle analisi del latte crudo. Se i risultati degli esami analitici non soddisfano i requisiti, la frequenza degli esami deve essere au- mentata. Se si accerta che i requisiti non vengono ripetutamente adempiuti, occorre adottare misure efficaci nell’ambito della produzione del latte.

4. Criteri obbligatori: germi patogeni

Tipo di germi Prodotti Valori limite UfC/ml o g

Listeria monocytogenes tutti* non dimostrabile/25 Salmonella spp. tutti non dimostrabile/25 Escherichia coli tutti 10 000 Staphylococcus aureus tutti 10 000 * compresa la corrispondente parte di superficie del formaggio

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Misure: Qualora questi valori limite vengano oltrepassati, i prodotti devono essere esclusi dal consumo e ritirati dal mercato. In tal caso, l’autorità preposta al controllo delle derrate alimentari e il servizio d’ispezione devono essere informati dei risultati otte- nuti e delle misure adottate per il ritiro dei lotti incriminati dal mercato nonché dei miglioramenti apportati al sistema di sorveglianza della produzione.

5. Criteri analitici: germi testimoni di carenza di igiene

Prodotti Tipi di germi Requisiti UfC/ml o g

Latte pastorizzato Germi aerobi, mesofili m = 50 000, M = 100 000 n = 5, c = 2 Enterobacteriaceae m = 10 Latticello, siero di latte, bevande Germi aerobi, mesofili1) m = 50 000, M = 100 000 a base di latte, di latticello e n = 5, c = 2 di siero di latte Enterobacteriaceae m = 10 Latte acidulato, yogurt Enterobacteriaceae m = 10 (con o senza ingredienti) Lieviti m = 1’000 Kefir Enterobacteriaceae m = 10 Panna liquida (past.) Germi aerobi, mesofili m = 50’000, M = 100 000 n = 5, c = 2 Enterobacteriaceae m = 10 Formaggio extra duro e duro Escherichia coli m = 10 (incl. in forma grattugiata) Staph. aureus m = 100 Formaggio semiduro Escherichia coli m = 1000 (incl. in forma grattugiata) Staph. aureus m = 1000 Formaggio a pasta molle Escherichia coli m = 100, M = 1000 (incl. la parte di crosta n = 5, c = 2 commestibile) Staph. aureus m = 100, M = 1000 n = 5, c = 2 Formaggio fresco Enterobacteriaceae m = 1000 m = 10, M = 100 Staph. aureus n = 5, c = 2 Burro da panna pastorizzata Germi aerobi, mesofili2) m = 100 000 Escherichia coli m = 10 Lieviti m = 50 000 Burro da panna Germi aerobi, mesofili m = 1 000 000 non pastorizzata Escherichia coli m = 10 Staph. aureus m = 100

Prodotti gelati a base di latte Germi aerobi, mesofili m = 100 000 (compresi i gelati e le creme Enterobacteriaceae m = 10, M = 100 gelate) n = 5, c = 2 Staph. aureus m = 10, M = 100 n = 5, c = 2 1) non applicabile ai prodotti fermentati 2) non applicabile al burro da panna acida

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Misure: In caso di superamento delle norme, dev’essere comunque verificata l’esecuzione della procedura di sorveglianza e di controllo dei punti critici (concetto HACCP o di sicurezza) applicati nell’azienda di trasformazione. Il servizio d’ispezione deve essere informato dei miglioramenti apportati al sistema di sorveglianza della produzione allo scopo di evitare un nuovo superamento delle norme. Per il formaggio a pasta molle il cui numero di germi supera il valore «M» occorre inoltre verificare, con un metodo prestabilito, se si è in presenza di germi di Staphylocococcus aureus che producono enterotossine o di germi d’Escherichia coli patogeni e, all’occorrenza, se sussistono tossine da stafilococchi. I lotti nei quali sono riscontrati i germi o le tossine di cui sopra devono essere ritirati dal mercato. In tal caso l’autorità preposta al controllo delle derrate alimentari e il servizio d’ispezione devono essere informati dei risultati ottenuti e delle misure adottate per il ritiro dei lotti incriminati dal mercato nonché dei miglioramenti ap- portati al sistema di sorveglianza della produzione.

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Allegato 2 (art. 41 cpv. 3, 71 cpv. 3, 99 cpv. 3)

Caratterizzazione dei prodotti con il numero di ammissione dell’azienda

1. I prodotti devono portare un contrassegno con il numero di ammissione dell’a-

zienda di fabbricazione. Da tale obbligo è escluso il latte crudo venduto direttamente dall’azienda produttrice. Tale contrassegno deve essere apposto al momento della fabbricazione o immediatamente dopo la fabbricazione in un punto visibile e deve essere ben leggibile, indelebile e facilmente decifrabile. Il contrassegno può essere applicato sul prodotto stesso, sul suo involucro o sull’etichetta di tale involucro. Nel caso di piccoli prodotti avvolti singolarmente e in seguito imballati assieme o nel ca- so di piccole porzioni avvolte singolarmente e così fornite ai consumatori, il con- trassegno deve essere apposto soltanto sull’imballaggio comune. 2. Se i prodotti provvisti di un contrassegno vengono in seguito imballati, anche questo sovraimballaggio deve essere munito di un contrassegno. 3. Il contrassegno deve contenere, in un campo ovale, le lettere di identificazione «CH» in stampatello e il numero di ammissione dell’azienda. 4. Il contrassegno può essere apposto sul prodotto, sull’involucro o sull’imballaggio con un timbro a inchiostro o a fuoco oppure può essere stampato o applicato sopra all’etichetta. 5. Il contrassegno può anche consistere in un’etichetta non rimuovibile composta di un materiale resistente che soddisfa tutte le esigenze in materia di igiene e che con- tiene le indicazioni secondo la cifra 3.

Modello per tutte le aziende non ammesse all’esportazione fatta eccezione per le aziende d’estivazione:

CH 0000 CH oppure

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Modello per le aziende d’estivazione non ammesse all’esportazione:

CH A 0000

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Allegato 3 (art. 71 cpv. 4)

Concetti di sicurezza

1 Formaggi a pasta dura

CP Requisiti / criteri Controllo Correzione (C); Prevenzione (P); Misura (M)

1. Filtrazione Tutto il latte è filtrato A ogni C: rifiltrare

del latte fabbricazione P: adattare o riparare il materiale 2. Immagazzinamento Più di 18h (mass. 36h): a meno di 10 °C Ogni giorno C: ridurre il tempo di stagionatura e di fabbricazione del latte fino a 18h: a meno di 18 °C (fino a 15h P: rafforzare il raffreddamento, migliorare l’aerazione dei a meno di 22 °C tollerato) locali La temperatura è misurata alla fine dell’immagazzinamento 3. Riscaldamento Ad almeno 50 °C A ogni P: riparare l’installazione; garantire l’approvvigionamento fabbricazione di energia; controllare i termometri; garantire la dispo- nibilità di un termometro di riserva

4. Acidificazione

Colture Grado di acidità definito; test Ogni giorno P: controllare la preparazione delle colture organolettico Acidificazione Valori indicativi del pH: Ogni giorno, a P: seguire l’evoluzione dell’acidifi-cazione; controllare i finale dopo 24h: < 5.40 ogni fabbricazione termometri (temperatura di riscaldamento), controllo La misurazione del pH può essere delle sostanze inibitrici nel latte di caldaia, eliminare sostituita dalla determinazione del grado l’annacquamento tecnico del latte; controllare il la- di acidità del siero all’uscita dopo 20 h o vaggio della cagliata. del siero acidificato dopo 20 h, oltre che M:controllare il valore pH dopo uno e tre giorni; valore dall’apprezzamento dell’aspetto e del pH <5.40 o controllo del prodotto finito grado di essiccazione del formaggio dopo 20 h. Devono esistere valori normativi appropriati.

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CP Requisiti / criteri Controllo Correzione (C); Prevenzione (P); Misura (M)

5. Stagionatura Temperatura delle cantine superiore a 10 Una volta a C: prolungare la stagionatura del formaggio; °C; tempo di stagionatura superiore settimana a 60 giorni; identificazione: data, ev. lotto, ev. certificato del formaggio 6. Controllo del prodotto Controllo della qualità delle produzioni Nel momento M:i formaggi la cui qualità si discosta notevolmente dalla finito giornaliere in cui il prodotto norma non possono essere messi in commercio lascia l’azienda Per le aziende d’esportazione: nessuna Almeno una volta M:raschiare la superficie e ricontrollare Listeria (in superficie) per stagione

Se un CP non è rispettato si rende necessario un controllo batteriologico del prodotto finito (Staph. aureus, E. coli). Gli interventi correttivi adot- tati e il divieto di vendita (art. 72) devono essere documentati.

2. Formaggi a pasta semidura (tempo di stagionatura superiore a 60 giorni)

CP Requisiti / criteri Controllo Correzione (C); Prevenzione (P); Misura (M)

1. Filtrazione Tutto il latte è filtrato A ogni C: rifiltrare

del latte fabbricazione P: adattare o riparare il materiale 2. Immagazzinamento del latte Più di 18h (mass. 36h): a meno di 10 °C Ogni giorno C: ridurre il tempo di stagionatura e di fabbricazione fino a 18h: a meno di 18 °C P: rafforzare il raffreddamento, migliorare La temperatura è misurata alla fine l’aerazione dei locali dell’immagazzinamento 3. Riscaldamento Ad almeno 39 °C; A ogni P: riparare l’installazione; garantire l’approvvigionamento gli scarti specifici al tipo fabbricazione di energia; controllare i termometri; garantire la dispo- di formaggio devono nibilità di un termometro di riserva essere registrati

4. Acidificazione

Colture Grado di acidità definito; test Ogni giorno P: controllare la preparazione di colture organolettico

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CP Requisiti / criteri Controllo Correzione (C); Prevenzione (P); Misura (M)

Acidificazione Valori indicativi del pH: Ogni giorno, a ogni P: seguire l’evoluzione dell’acidificazione; controllare i finale dopo 24h: < 5.40 fabbricazione termometri (temperatura di riscaldamento), controllo La misurazione del pH può essere delle sostanze inibitrici nel latte di caldaia, eliminare sostituita dalla determinazione del grado l’annacquamento tecnico del latte; controllare il lavag- di acidità del siero all’uscita dopo 20 h gio della cagliata. o del siero acidificato dopo 20 h, oltre M:controllare il valore pH dopo uno e tre giorni; che dall’apprezzamento dell’aspetto valore pH < 5.40 o controllo del prodotto finito e del grado di essiccazione del formaggio dopo 20 h. Devono esistere valori normativi appropriati. 5. Bagno di sale Valori normativi del bagno di sale: Una volta C: adattare i valori normativi Soluzione satura (deposito di sale sul a settimana C: trattare i formaggi con più sale fondo, mescolare); durata di immersione Una volta P: intensificare i controlli del bagno di sale; assicurare una almeno 12h; temperatura fra 10 e 20 °C; a settimana scorta sufficiente di sale i tempi di immersione specifici al tipo M:fare analizzare il tenore di sale nel formaggio (>10 di formaggio devono essere registrati nel g/kg) o controllare il prodotto finito concetto di sicurezza 6. Maturazione Temperatura delle cantine superiore a 10 Una volta C: prolungare la stagionatura del formaggio; °C; tempo di stagionatura superiore a settimana P: migliorare le installazioni (per es. isolarle) a 60 giorni; identificazione: data, ev. lotto, ev. certificato del formaggio 7. Controllo del prodotto finito Controllo della qualità delle produzioni Nel momento M:i formaggi la cui qualità si discosta notevolmente dalla giornaliere in cui il prodotto norma non possono essere messi in commercio lascia l’azienda M:raschiare la superficie e ricontrollare Per le aziende d’esportazione: nessuna Almeno una volta Listeria (superficie) per stagione

Se un CP non è rispettato si rende necessario un controllo batteriologico del prodotto finito (Staph. aureus, E. coli). Gli interventi correttivi e il divieto di vendita (art. 72) devono essere documentati.

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3. Formaggio bianco delle Alpi

CP Requisiti / criteri Controllo Correzione (C); Prevenzione (P); Misura (M)

1. Filtrazione del latte Tutto il latte è filtrato A ogni C: rifiltrare

fabbricazione P: adattare o riparare il materiale 2. Immagazzinamento del latte Più di 18h (mass. 36h): a meno di 10 °C Ogni giorno P: rafforzare il raffreddamento, migliorare l’aerazione dei fino a 18h: a meno di 18 °C locali La temperatura è misurata alla fine della conservazione 3. Riscaldamento Sino alla temperatura di ebollizione A ogni M:il prodotto va eliminato se sa di bruciato e nel caso di fabbricazione prematura coagulazione del latte magro. 4. Etscher Grado di acidità definito Ogni giorno P: controllare la preparazione delle colture 5. Stagionatura Temperatura delle cantine superiore Una volta P: riscaldare le cantine, migliorare le infrastrutture (per es. a 12 °C a settimana isolarle)

Se un CP non è rispettato gli interventi correttivi devono essere documentati e comunicati all’acquirente del prodotto