Ordinanza sui requisiti igienici-microbiologici delle derrate alimentari, degli oggetti d'uso, dei locali, degli impianti e del personale (Ordinanza sui requisiti igienici, ORI)

Ordinanza sui requisiti igienici-microbiologici delle derrate alimentari, degli oggetti d’uso, dei locali, degli impianti e del personale (Ordinanza sui requisiti igienici, ORI)

Modifica del 31 gennaio 2000

Il Dipartimento federale dell’interno ordina:

I L’ordinanza del 26 giugno 1995 1 sui requisiti igienici è modificata come segue:

Art. 3 cpv. 3 Abrogato

Art. 4 secondo periodo ... Sono ammessi altri metodi di controllo purché sia provato che essi giungano alle medesime valutazioni dei metodi di riferimento.

Art. 5 lett. a ... Essi devono essere concepiti e costruiti in modo che: a. sia possibile pulire o, se necessario, disinfettare convenientemente;

II Gli allegati 1 e 2 sono modificati secondo la versione qui annessa.

III La presente modifica entra in vigore il 1° marzo 2000.

31 gennaio 2000 Dipartimento federale dell’interno: Ruth Dreifuss

1 RS 817.051

368 1999-5996

Ordinanza sui requisiti igienici RU 2000

Allegato 1 (art. 3 cpv. 1)

Valori limite per microrganismi

Leggenda: nr = non reperibili UFC = unità formanti colonia Valore Qw = valore d’attività dell’acqua Metodi: Capitolo 56, «Microbiologia», del Manuale svizzero delle derrate alimentari2

Microrganismi Categorie di prodotti/Prodotti Valori limite UFC

Agenti patogeni di malattie infettive, di tossi-infezioni o di intossicazioni Bacillus cereus – derrate alimentari non pronte 105 per g per il consumo – derrate alimentari pronte per il consumo, 104 per g eccetto le spezie – alimenti per lattanti e alimenti di seguito, 103 per g pronti o meno per il consumo Campylobacter spp. termo- – derrate alimentari pronte per il consumo nr per 25 g tollerante Clostridium perfringens – derrate alimentari non pronte 105 pro g per il consumo – derrate alimentari pronte per il consumo 104 pro g – alimenti per lattanti e alimenti di seguito, 103 pro g pronti o meno per il consumo Listeria monocytogenes – derrate alimentari pronte per il consumo nr in 25 g – prodotti di carne con un valore aw ≤ 0,92 100 per g – prodotti congelati da consumarsi come tali 100 per g – pesce affumicato a freddo 100 per g Pseudomonas aeruginosa – cosmetici per bimbi e cosmetici da appli- 10 per g carsi in prossimità degli occhi Salmonella spp. – acqua potabile nr per 5 l – alimenti per lattanti e alimenti di prosegui- nr in 50 g mento pronti o meno per il consumo – derrate alimentari pronte per il consumo nr in 25 g – spezie nr in 25 g Stafilococchi a coagulasi p o- – derrate alimentari non pronte 105 per g sitiva per il consumo – derrate alimentari pronte per il consumo 104 per g – alimenti per lattanti e alimenti di prose- 103 per g guimento non pronti per il consumo – alimenti per lattanti e alimenti di prose- 102 per g guimento pronti per il consumo

2 Non pubblicato nella RU; ottenibile presso l’EDMZ, 3003 Berna.

Ordinanza sui requisiti igienici RU 2000

Allegato 2 (art. 3 cpv. 2)

A. Valori di tolleranza per prodotti

Legenda: nr =nnon reperibile UFC =nunità formanti colonia Metodi: Capitolo 56, «Microbiologia», del Manuale svizzero delle derrate alimentari3

Prodotto Criteri d’analisi Valori di Osservazioni tolleranza UFC

1 Latte speciale Germi aerobi, mesofili 20 000/g

Enterobacteriaceae 100/g Stafilococchi a coagulasi 100/g positiva

2 Latte pastorizzato Germi aerobi, mesofili 100 000/g nnnin

Enterobacteriaceae 10/g

3 Latticello, siero di Germi aerobi, mesofili 100 000/g Per i prodotti

latte, bevande a base Enterobacteriaceae 10/g acidulati non è di latte, di siero di possibile appli- latte, di latticello care il valore relativo ai germi aerobici meso- fili.

4 Latte acido, yogurt, Enterobacteriaceae 10/g

denso, rimestato, liqui- Lieviti 1000/g do, con o senza ingre- dienti

5 Kefir Enterobacteriaceae 10/g

6 Latte in polvere Germi aerobi, mesofili 50 000/g

Enterobacteriaceae 10/g

7 Panna

71 – fluida (pastorizzata Germi aerobi, mesofili 100 000/g

o a base di latte Enterobacteriaceae 10/g speciale)

72 – montata Germi aerobi, mesofili 1 mio/g

(pastorizzata o a ba- Escherichia coli 10/g se di latte speciale) Stafilococchi a coagulasi 100/g positiva

73 – montata (alta pasto- Germi aerobi, mesofili 100 000/g

rizzazione, UHT) Enterobacteriaceae 10/g

8 Formaggi

3 Non pubblicato nella RU; ottenibile presso l’EDMZ, 3003 Berna.

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Prodotto Criteri d’analisi Valori di Osservazioni tolleranza UFC

81 Formaggi extra duri Escherichia coli 10/g Formaggi grat-

e duri nonché for- Stafilococchi a coagulasi 100/g tugiati e me- maggio grattugiato positiva scolanze per o mescolanze per fon- fondue: v. anche due a base di formaggi art. 78 ODerr. duri

82 Formaggi semiduri Escherichia coli 1000/g Formaggi grat-

(o miscele per fondue Stafilococchi a coagulasi 1000/g tugiati e miscele addizionate di formag- positiva per fondue: v. gi semiduri) anche art. 78 ODerr.

83 Formaggio a pasta Escherichia coli 1000/g

molle (compresa la Stafilococchi a coagulasi 1000/g porzione di crosta positiva commestibile)

84 Formaggio fresco Enterobacteriaceae 1000/g

Stafilococchi a coagulasi 100/g positiva

85 Formaggio fuso, for- Enterobacteriaceae 10/g

maggio fuso Stafilococchi a coagulasi 100/g da spalmare, prepara- positiva zioni di formaggio fuso

9 Burro

91 – da panna pastoriz- Germi aerobi, mesofili 100 000/g Per il burro di

zata Escherichia coli 10/g panna acidula Lieviti 50 000/g non è possibile applicare il va- lore relativo ai germi aerobici mesofili.

92 – da panna non pasto- Germi aerobi, mesofili 1 mio/g

rizzata Escherichia coli 10/g Stafilococchi a coagulasi 100/g positiva

10 Prodotti di carne

101 – Carne macinata Escherichia coli 1000/g

per tartare o pro- dotti simili pronti per il consumo

102 – Insaccati crudi Enterobacteriaceae 100/g

e prodotti salmi- Clostridium perfringens 100/g strati crudi Stafilococchi a coagulasi 1000/g (stagionati) positiva

103 – Insaccati crudi Enterobacteriaceae 10 000/g

di maturazione in- Clostridium perfringens 100/g terrotta e insac- Stafilococchi a coagulasi 1000/g cati crudi da spal- positiva mare

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Prodotto Criteri d’analisi Valori di Osservazioni tolleranza UFC

104 – Prodotti salmi- Germi aerobi, mesofili 100 000/g

strati cotti, salsicce Enterobacteriaceae 100/g di carne precotta e insaccati scottati, in pezzi interi Prodotti non salmi- Clostridium perfringens 100/g strati

105 – Prodotti salmi- Germi aerobi, mesofili 1 mio/g

strati cotti, salsicce Enterobacteriaceae 1000/g di carne precotta e insaccati scottati, affettati Prodotti non salmi- Clostridium perfringens 100/g strati

106 – Prodotti pastoriz- Germi aerobi, mesofili 10 000/g

zati nell’imbal- Enterobacteriaceae 10/g laggio Prodotti non salmi- Clostridium perfringens 10/g strati

107 – Pesci affumicati Germi aerobi, mesofili 1 mio/g

Enterobacteriaceae 1000/g Stafilococchi a coagulasi 1000/g positiva

108 – Crevettes, cotte Germi aerobi, mesofili 100 000/g

e pelate Enterobacteriaceae 100/g Stafilococchi a coagulasi 1000/g positiva

11 Minestre

111 – non pronte per il Escherichia coli 100/g

consumo Stafilococchi a coagulasi 1000/g positiva

112 – pronte per il consu- Germi aerobi, mesofili 100 000/g

mo Escherichia coli 10/g Stafilococchi a coagulasi 100/g positiva

12 Paste alimentari

non cotte

121 – secche Germi aerobi, mesofili 100 000/g

Enterobacteriaceae 1000/g Stafilococchi a coagulasi 10 000/g positiva

122 – non essiccate Germi aerobi, mesofili 1 mio/g

Enterobacteriaceae 10 000/g Stafilococchi a coagulasi 1000/g positiva

Ordinanza sui requisiti igienici RU 2000

Prodotto Criteri d’analisi Valori di Osservazioni tolleranza UFC

123 – non essiccate Come 122, ma con la seguente ag- nnPer i prodotti

e farcite giunta: con ingredienti Clostridium perfringens 100/g fermentati non è Bacillus cereus 1000/g possibile appli- nnni care il valore relativo ai germi aerobici meso- fili.

13 Uova e prodotti Germi aerobi, mesofili 100 000/g

d’uova Escherichia coli 10/g Stafilococchi a coagulasi 100/g positiva

14 Alimenti per lattanti

e alimenti di seguito

141 – pronti per il consu- Germi aerobi, mesofili 10 000/g Per i prodotti

mo Enterobacteriaceae 10/g con ingredienti fermentati non è possibile appli- care il valore relativo ai germi aerobici meso- fili.

142 – non pronti per Germi aerobi, mesofili 50 000/g Per i prodotti

il consumo Enterobacteriaceae 100/g con ingredienti fermentati non è possibile appli- care il valore relativo ai germi aerobici meso- fili.

15 Insalate tagliate, Escherichia coli 10/g

pronte per il con- sumo, senza salsa

16 Articoli di pasticceria Germi aerobi, mesofili 1 mio/g Per i prodotti

Escherichia coli 10/g con ingredienti Stafilococchi a coagulasi 100/g fermentati non è positiva possibile appli- care il valore relativo ai germi aerobici meso- fili.

17 Gelati Germi aerobi, mesofili 100 000/g

Enterobacteriaceae 100/g Stafilococchi a coagulasi positiva 100/g

18 Bevande da distribu- Germi aerobi, mesofili 100 000/g

tori automatici

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B. Valori di tolleranza per l’acqua potabile

Prodotto Criteri d’analisi Valori di Osservazioni tolleranza UFC

1 Acqua potabile non

trattata

11 – alla fonte Germi aerobi, mesofili 100/ml

Escherichia coli nr/100 ml Enterococchi nr/100 ml

12 – nella rete di Germi aerobi, mesofili 300/ml

distribuzione Escherichia coli nr/100 ml Enterococchi nr/100 ml

13 – in recipienti Escherichia coli nr/100 ml

Enterococchi nr/100 ml Pseudomonas aeruginosa nr/100 ml

2 Acqua potabile trattata

21 – dopo trattamento Germi aerobi, mesofili 20/ml

Escherichia coli nr/100 ml Enterococchin nr/100 ml

22 – nella rete di distri- Come 12

buzione

23 – in recipienti Come 13

3 Acqua minerale

31 – alla fonte Germi aerobi, mesofili 100/ml

Escherichia coli nr/100 ml Enterococchi nr/100 ml Pseudomonas aeruginosa nr/100 ml

32 – in recipienti Escherichia coli nr/100 ml

Enterococchi nr/100 ml Pseudomonas aeruginosa nr/100 ml

4 Ghiaccio aggiunto Germi aerobi, mesofili 3000/ml

a derrate alimentari Escherichia coli nr/100 ml o bevande Enterococchi nr/100 ml Pseudomonas aeruginosa nr/100 ml

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C. Valori di tolleranza per categorie di prodotti

Prodotto Criteri d’analisi Valori di Osservazioni tolleranza UFC

1 Derrate alimentari cru- Escherichia coli 10/g I valori di tolle-

de, pronte Stafilococchi a coagulasi 100/g ranza per gruppi per il consumo positiva di prodotti non (art. 2 lett. b si applicano n. 2 e 3) quando dei va- lori specifici siano già pre- senti nell’alle- gato 2, elenco A, «Valori di tolleranza per prodotti».

2 Derrate alimentari Germi aerobi, mesofili 1 mio/g come al punto 1

che hanno subìto un Enterobacteriaceae 100/g trattamento termico, Stafilococchi a coagulasi 100/g pronte per il consumo positiva (art. 2 lett. b n. 4)

3 Prodotti pronti per Germi aerobi, mesofili 10 mio/g come al punto 1

il consumo eccettuati Escherichia coli 1000/g quelli fermentati Stafilococchi a coagulasi 1000/g o con ingredienti fer- positiva mentati

4 Derrate alimentari Muffe Muffa

pronte per il consumo, visibile a eccettuati gli alimenti occhio fatti maturare con muf- nudo fe specifiche

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