Ordinanza concernente l'assicurazione della qualità nella trasformazione industriale del latte

Ordinanza concernente l’assicurazione della qualità nella trasformazione industriale del latte

Modifica del 20 dicembre 2002

Il Dipartimento federale dell’economia ordina:

I L’ordinanza del 13 aprile 19991 concernente l’assicurazione della qualità nella tra- sformazione industriale del latte viene modificata come segue:

Titolo Ordinanza del DFE concernente l’assicurazione della qualità nella trasformazione industriale del latte

Modifica di termini Nell’articolo 39 e nell’allegato 2 il termine «Staph. (ylococcus) aureus» viene sostituito da «stafilococchi a coagulasi positiva».

Art. 3 lett. g I seguenti termini sono definiti come segue: g. latte industriale: latte di vacca, di bufala, di capra o di pecora (latte crudo o termizzato o pastorizzato), che ha lasciato la sfera di responsabilità del pro- duttore e la cui composizione è immutata o è modificata soltanto tramite aggiunta o detrazione di costituenti naturali del latte.

Art. 4 cpv. 5 5 Le aziende ammesse devono annunciare al servizio d’ispezione le essenziali modi- fiche architettoniche o aziendali, concernenti in particolare l’offerta di prodotti, la suddivisione dei locali o l’utilizzazione di questi ultimi. Al termine dei lavori di modifica, la documentazione utile deve essere inoltrata immediatamente. Il servizio d’ispezione esamina se le condizioni per l’ammissione dell’azienda sono ancora adempite.

Art.11 cpv. 1 Abrogato

1 RS 916.351.021.2

346 2002-2761

Assicurazione della qualità nella trasformazione industriale del latte RU 2003

Art. 27 Presa in consegna del latte Il latte trattato per produrre latte di consumo o trasformato in prodotti a base di latte trattato termicamente, deve essere preso in consegna al più tardi entro 48 ore dalla prima mungitura. Se il latte è destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte non trattato termicamente, il capoazienda stabilisce il momento della presa in conse- gna in modo che il latte possa essere trasformato al più tardi entro 48 ore dalla prima mungitura.

Art. 30 cpv. 3 3 La panna di latte raccolta quotidianamente deve essere raffreddata, dopo il prelie- vo, a una temperatura massima di 10 °C; se gli intervalli fra una raccolta e l’altra sono maggiori, essa va raffreddata a una temperatura massima di 8 °C. Durante il trasporto della panna di latte alle aziende di trattamento o trasformazione la tempe- ratura non deve superare i 12 °C.

Art. 33 rubrica, cpv. 1 Esigenze relative al latte di vacca e alla panna di latte

1 Il numero di germi presenti nel latte di vacca crudo non può superare 300 000

UFC/ml (unità formanti colonia per ml) dopo l’incubazione a 30 °C.

Art. 34 cpv. 1 1 Il latte industriale termizzato deve essere stato riscaldato a una temperatura com- presa tra i 57 e 68 °C, per almeno 15 secondi, e deve produrre una reazione positiva al test della fosfatasi. Il numero di germi del latte di vacca termizzato prima della fabbricazione di latte di consumo pastorizzato, uperizzato o sterilizzato non deve superare 100 000 UFC/ml.

Art. 35 cpv. 4 4 Il latte industriale destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte non trat- tato termicamente, deve essere trasformato al più tardi entro 48 ore dalla prima mungitura.

Art. 36 cpv. 2 lett. a e b nonché cpv. 3 lett. c

2 Attraverso controlli per campionatura deve essere garantito che:

a. il latte di vacca crudo presenti, immediatamente prima del trattamento termico, un numero di germi a 30 °C non superiore a 300 000 UFC/ml; se il latte non è trattato entro 36 ore dalla fornitura, occorre sempre controllare che il numero di germi non superi questo valore; se il numero di germi a 30 °C è superiore a

300 000 UFC/ml, il latte crudo non può essere utilizzato per la fabbricazione di

latte di consumo;

Assicurazione della qualità nella trasformazione industriale del latte RU 2003

b. il latte di vacca pastorizzato presenti, immediatamente prima del secondo trattamento termico, un numero di germi a 30 °C non superiore a 100 000 UFC/ml;

3 Il latte pastorizzato deve:

c. essere immediatamente raffreddato e immagazzinato a una temperatura mas- sima di 6 °C.

Art. 39 cpv. 1 1 I piani per il prelievo di campioni di materie prime, prodotti semilavorati e prodotti finiti sono stabiliti tenendo in considerazione il tipo di latte di consumo e di latticini nonché l’analisi dei rischi secondo il concetto HACCP.

Art. 45 cpv. 4 4 I veicoli e i recipienti per il trasporto del latte di consumo e dei latticini facilmente deperibili sono concepiti e attrezzati in modo che possa essere mantenuta la necessa- ria temperatura massima di 6 °C per tutta la durata del trasporto.

II L’allegato 2 è modificato come segue:

N. 1 titolo, periodo introduttivo

1 Latte industriale per la fabbricazione di prodotti non trattati

termicamente Requisiti relativi al latte industriale destinato alla produzione di latticini e di for- maggio con una durata di stagionatura inferiore a 60 giorni a base di latte non trat- tato termicamente: …

Cifra 2.1, 3a e 4a linea Abrogate

Assicurazione della qualità nella trasformazione industriale del latte RU 2003

N. 2.2 Nuove disposizioni concernenti il formaggio a pasta molle Prodotto Tipo di germi Requisiti3) UFC/ml o g

... Formaggio a pasta molle Escherichia coli m = 1000 di latte crudo o latte termiz- zato (incl. la parte di crosta commestibile) Stafilococchi a coagulasi positiva m = 1000 Formaggio a pasta molle Escherichia coli m = 100, M = 1000 di latte pastorizzato n = 5, c = 2 (incl. la parte di crosta commestibile) Stafilococchi a coagulasi m = 100, M = 1000 positiva n = 5, c = 2 ...

III La presente modifica entra in vigore il 1° febbraio 2003.

20 dicembre 2002 Dipartimento federale dell’economia: Pascal Couchepin