Ordinanza concernente l'assicurazione della qualità nella trasformazione artigianale del latte

Ordinanza concernente l’assicurazione della qualità nella trasformazione artigianale del latte

Modifica del 20 dicembre 2002

Il Dipartimento federale dell’economia ordina:

I L’ordinanza del 13 aprile 1999¹ concernente l’assicurazione della qualità nella tra- sformazione artigianale del latte viene modificata come segue:

Titolo Ordinanza del DFE concernente l’assicurazione della qualità nella trasformazione artigianale del latte

Modifica di termini Negli allegati 1 e 3 il termine «Staph.(ylococcus) aureus» viene sostituito da «stafi- lococchi a coagulasi positiva». Il secondo periodo concerne solamente il testo francese.

Art. 2 cpv. 4 e 5 4 La presente ordinanza si applica alle aziende che trattano e trasformano latte di vacca. Per le aziende che trasformano latte di bufala, di capra o di pecora fa stato l’articolo 5 capoverso 5 dell’ordinanza del 7 dicembre 1998² sulla qualità del latte. 5 Restano salve le disposizioni degli elenchi degli obblighi per i formaggi, la cui denominazione è protetta giusta l’ordinanza del 28 maggio 1997³ sulla protezione delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche dei prodotti agricoli e dei prodotti agricoli trasformati.

Art. 3 lett. o I seguenti termini sono definiti come segue: o. latte industriale: latte di vacca, di bufala, di capra o di pecora (latte crudo o termizzato o pastorizzato), che ha lasciato la sfera di responsabilità del pro-

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Assicurazione della qualità nella trasformazione artigianale del latte RU 2003

duttore e la cui composizione è immutata o è modificata soltanto tramite aggiunta o detrazione di costituenti naturali del latte.

Art. 4 cpv. 2, 3, 3bis e 8 2 Le aziende d’estivazione necessitano di un’ammissione solo se in un anno trasfor- mano in latticini più di 3000 kg di latte e li mettono in commercio. 3 Le aziende agricole di trasformazione del latte necessitano di un’ammissione solo se forniscono latticini a rivenditori o a economie domestiche collettive oppure se in un anno trasformano in latticini più di 10 000 kg di latte e li mettono in commercio. 3bis I centri di raccolta del latte dove avviene anche la trasformazione di quest’ultimo necessitano di un’ammissione per la trasformazione del latte solo se forniscono latti- cini a rivenditori o a economie domestiche collettive oppure se in un anno trasfor- mano in latticini più di 10 000 kg di latte e li mettono in commercio. 8 Le aziende ammesse devono annunciare al servizio d’ispezione le essenziali modi- fiche architettoniche o aziendali, concernenti in particolare l’offerta di prodotti, la suddivisione dei locali o l’utilizzazione di questi ultimi. Al termine dei lavori di modifica, la documentazione utile deve essere inoltrata immediatamente. Il servizio d’ispezione esamina se le condizioni per l’ammissione dell’azienda sono ancora adempite.

Art. 7 cpv. 1bis 1bis I risultati dei controlli microbiologici dei prodotti finiti vanno conservati per almeno due anni.

Art. 8 cpv.¹ e 3

1 Abrogato

3 Il latte trattato per produrre latte di consumo o trasformato in prodotti a base di latte trattato termicamente, deve essere preso in consegna al più tardi entro 48 ore dalla prima mungitura. Se il latte è destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte non trattato termicamente, il capoazienda stabilisce il momento della presa in consegna in modo che il latte possa essere trasformato al più tardi entro 48 ore dalla prima mungitura.

Art. 9 cpv. 1 1 L’osservanza delle norme qualitative è controllata al momento della presa in con- segna del latte di vacca nell’azienda, oppure al momento del ritiro del latte, confor- memente alle disposizioni dell’ordinanza del 7 dicembre 19984. Il latte delle aziende di produzione colpite da divieto di fornitura non può essere accettato.

4 RS 916.351.0

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Art. 11 rubrica, cpv. 1, 2 lett. c, 5 e 6 Requisiti del latte 1 Il numero di germi presenti nel latte di vacca crudo, prima del trattamento termico, non deve essere superiore a 300 000 UFC/ml (unità formanti colonia per ml) dopo l’incubazione a 30 °C.

2 Per il latte industriale termizzato valgono i seguenti requisiti:

c. il numero di germi presenti nel latte di vacca termizzato, prima del secondo trattamento termico non deve essere superiore a 100 000 UFC/ml dopo l’incubazione a 30 °C, qualora venga utilizzato per la fabbricazione di latte di consumo pastorizzato, uperizzato o sterilizzato. 5 Il latte industriale utilizzato nella produzione di formaggio di latte non trattato termicamente, con una durata di stagionatura inferiore a 60 giorni, e nella produzio- ne di latticini a base di latte non trattato termicamente deve soddisfare i requisiti minimi conformemente all’allegato 1 numero 3. 6 Per il latte di capra, di pecora o di bufala il numero di germi, dopo l’incubazione a

30 °C, non può essere superiore ai valori seguenti:

a. 1 500 000 UFC/ml, se il latte è destinato alla fabbricazione di prodotti trat- tati termicamente o di latte di consumo; b. 500 000 UFC/ml, se il latte è destinato alla produzione di latticini a base di latte non trattato termicamente.

Art. 12 rubrica, cpv. 2bis e 3 Immagazzinamento del latte nell’azienda 2bis Il latte industriale destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte non trattato termicamente, deve essere trasformato al più tardi entro 48 ore dalla prima mungitura. 3 Il latte di vacca crudo che viene trattato per produrre latte di consumo può presen- tare, immediatamente prima del trattamento termico, un numero di germi non supe- riore a 300 000 UFC/ml dopo l’incubazione a 30 °C; se il latte non viene trattato entro 36 ore dalla sua fornitura occorre sempre controllare che il numero di germi non superi questo valore.

Art. 33 cpv. 1 Abrogato

Art. 39 cpv. 5 5 La panna di latte raccolta quotidianamente deve essere raffreddata, dopo il prelie- vo, almeno a una temperatura di 10 °C; se gli intervalli fra una raccolta e l’altra sono maggiori, la temperatura non deve superare gli 8 °C.

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Art. 49 periodi introduttivi Immediatamente dopo la mungitura il latte deve essere efficacemente raffreddato. Il latte industriale destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte non trattato termicamente, deve essere immagazzinato per non più di 48 ore dopo la prima mun- gitura. Per l’immagazzinamento fanno stato le seguenti condizioni: ...

Art. 50 cpv. 2 e 3 2 Nelle aziende ammesse all’esportazione occorre dimostrare che il latte industriale destinato alla fabbricazione di formaggio a base di latte non trattato termicamente e la cui durata di stagionatura è inferiore a 60 giorni soddisfa i requisiti di cui all’allegato 1 numero 3.

3 Per il latte di capra, di pecora o di bufala vale l’articolo 11 capoverso 6.

Art. 66 cpv. 4 Abrogato

Art. 69 Raffreddamento della panna di latte La panna di latte destinata alla fornitura e che viene raccolta quotidianamente, deve essere raffreddata, dopo il prelievo, almeno ad una temperatura di 10 °C; se gli intervalli fra una raccolta e l’altra sono maggiori, la temperatura non deve superare gli 8°C.

Art. 77 periodi introduttivi Entro due ore dalla mungitura il latte deve essere efficacemente raffreddato alla temperatura prevista. Il latte industriale destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte non trattato termicamente, deve essere immagazzinato per non più di

48 ore dopo la prima mungitura. Per l’immagazzinamento fanno stato le seguenti

condizioni: ...

Art. 78 cpv. 1 lett. b e 3

1 Il capoazienda è responsabile del controllo della qualità del latte crudo:

b. per il latte di bufala, di capra o di pecora vale l’articolo 11 capoverso 6; 3 Il latte industriale utilizzato nella produzione di formaggio di latte non trattato termicamente, con una durata di stagionatura inferiore a 60 giorni, e nella produzio- ne di latticini a base di latte non trattato termicamente deve soddisfare i requisiti minimi conformemente all’allegato 1 numero 3.

Art. 94 cpv. 1 Abrogato

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Art. 98 cpv. 5 5 La panna di latte destinata alla fornitura e che viene raccolta quotidianamente, deve essere raffreddata, dopo il prelievo, almeno ad una temperatura di 10 °C; se gli intervalli fra una raccolta e l’altra sono maggiori, la temperatura non deve superare gli 8 °C.

II Gli allegati 1 e 2 sono modificati come segue:

Allegato 1 N. 3 titolo, periodo introduttivo

3. Latte industriale per la fabbricazione di prodotti non trattati

termicamente Requisiti relativi al latte industriale destinato alla fabbricazione di latticini e formaggio a base di latte non trattato termicamente e la cui durata di stagio- natura è inferiore a 60 giorni: ...

N. 4, 3a e 4a linea Abrogate

N. 5 Nuove disposizioni concernenti il formaggio a pasta molle

Prodotti Tipo di germi Requisiti³ UFC/ml o g

... Formaggio a pasta molle Escherichia coli m = 1000 di latte crudo o latte termizzato (incl. la parte di crosta commestibile) Stafilococchi a coagulasi positiva m = 1000 Formaggio a pasta molle Escherichia coli m = 100, M = 1000 di latte pastorizzato n = 5, c = 2 (incl. la parte di crosta commestibile) Stafilococchi a coagulasi m = 100, M = 1000 positiva n = 5, c = 2 ...

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Allegato 2 numero 1

1. I prodotti devono portare un contrassegno con il numero di ammissione

dell’azienda di fabbricazione. Tale contrassegno deve essere apposto al mo- mento della fabbricazione o immediatamente dopo la fabbricazione in azien- da, in un punto visibile e deve essere ben leggibile, indelebile e facilmente decifrabile. Il contrassegno può essere applicato sul prodotto stesso, sul suo involucro o sull’etichetta di tale involucro. Nel caso di piccoli prodotti av- volti singolarmente e in seguito imballati assieme o nel caso di piccole por- zioni avvolte singolarmente e così fornite ai consumatori, il contrassegno deve essere apposto soltanto sull’imballaggio comune. Il latte crudo sfuso e le porzioni di formaggio tagliate dalla forma e vendute direttamente ai con- sumatori non devono essere contrassegnati.

III La presente modifica entra in vigore il 1° febbraio 2003.

20 dicembre 2002 Dipartimento federale dell’economia: Pascal Couchepin