Ordinanza del DFI sulle derrate alimentari di origine animale

Ordinanza del DFI sulle derrate alimentari di origine animale

Modifica del 15 novembre 2006

Il Dipartimento federale dell’interno ordina:

I L’ordinanza del DFI del 23 novembre 20051 sulle derrate alimentari di origine animale è modificata come segue:

Art. 1 cpv. 2 2 I molluschi bivalvi, gli echinodermi, i tunicati e gasteropodi marini vivi destinati al consumo umano, nonché altri animali consegnati vivi ai consumatori e preparati a tal fine, sono parimenti considerati derrate alimentari di origine animale.

Art. 4 cpv. 1 lett. b n. 4 1 Le seguenti parti di animali non possono essere trasformate in derrate alimentari né consegnate ai consumatori: b. volatili:

4. frattaglie, ad eccezione del fegato, del cuore e del ventriglio.

Titolo prima dell’art. 5 Sezione 3: Carne macinata e preparati di carne

Art. 5 cpv. 4 4 Il responsabile assicura che la carne macinata adempia i requisiti di cui all’alle- gato 1a.

Art. 7 cpv. 5

5 Il tenore di calcio della carne separata meccanicamente:

a. non deve superare lo 0,1 % (= 100 mg per 100g o 1 000 ppm) del prodotto fresco; b. è determinato secondo un metodo standardizzato internazionalmente ricono- sciuto.

1 RS 817.022.108

2006-2258 4949

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Art. 8 cpv. 1 lett. b n. 2bis, nonché cpv. 4 e 5 1 La denominazione specifica per la carne, i preparati di carne e i prodotti a base di carne deve comprendere: b. una delle seguenti denominazioni corrispondenti alle caratteristiche del pro- dotto: 2bis. «preparato a base di carne (oppure la denominazione delle parti della carne usuale nel ramo specifico) da consumare crudo» per prodotti a base di carne che possono essere consumati crudi (Tartar ecc.). 4 Invece di una denominazione specifica ai sensi del capoverso 1, le seguenti deno- minazioni possono essere impiegate come denominazioni specifiche soltanto per i seguenti prodotti a base di carne: sanguinaccio (sanguinaccio alla panna), carne secca dei Grigioni, cervelas, fleischkäse, salsiccia di vitello da arrostire, landjäger, salsiccia di fegato, salsiccia di Lione, mortadella, pancetta piana, prosciutto crudo, salame (Milano, Nostrano, Varzi), prosciutto (cotto contadino, cotto di coscia, cotto di spalla, cotto sottovuoto), schüblig, salsiccia di maiale da arrostire, carne secca del Ticino, carne secca del Vallese, salsicce di Vienna. 5 Concerne soltanto il testo francese.

Art. 9 cpv. 4, 5, 7, 8 e 9 4 Per quanto concerne la carne macinata, i preparati di carne o i prodotti a base di carne da consumare cotti e i preparati di carne con carne separata meccanicamente, destinati a essere consegnati ai consumatori, sugli imballaggi e sugli involucri deve figurare l’indicazione che tali prodotti devono essere cotti completamente prima del consumo. 5 Sugli imballaggi e gli involucri della carne, dei preparati di carne e dei prodotti a base di carne non destinati a essere consegnati ai consumatori, deve figurare una datazione ai sensi degli articoli 12 e 14 dell’ordinanza del DFI del 23 novembre

20052 sulla caratterizzazione e la pubblicità delle derrate alimentari (OCDerr).

Invece della data minima di conservabilità o della data di consumo può essere indi- cata: a. per la carne: la data di imballaggio; b. per i preparati di carne o per i prodotti a base di carne: la data di fabbrica- zione. 7 Sugli imballaggi e gli involucri della carne macinata devono inoltre figurare le seguenti indicazioni di cui all'allegato 1a: a. «tenore di grasso inferiore a ...», b. «rapporto tessuto connettivo e proteine di carne inferiore a ...». 8 Gli imballaggi e gli involucri della carne di cui all’articolo 31 capoverso 2 lettera b dell’ordinanza del 23 novembre 20053 concernente la macellazione e il controllo

2 RS 817.022.21 3 RS 817.190

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delle carni, che non è stata sottoposta all’esame trichinoscopico, devono essere caratterizzati per la consegna al consumatore con un contrassegno definito nell’alle- gato 7. I preparati di carne o i prodotti a base di carne preconfezionati che sono stati fabbricati con tale carne devono anch’essi essere contrassegnati in tal modo. 9 Sugli imballaggi e sugli involucri della carne macinata e dei preparati di carne da consumare cotti, nonché dei prodotti a base di carne di pollame da consumare cotti, che adempiono i requisiti microbiologici per Salmonella spp. secondo l’allegato 1 dell’ordinanza del DFI del 23 novembre 20054 sui requisiti igienici e che sono destinati solamente alla vendita sul mercato svizzero, deve figurare per la consegna ai consumatori un contrassegno definito nell’allegato 8.

Titolo prima dell’art. 9a Sezione 7: Restrizioni all'esportazione

Art. 9a La carne, i preparati di carne e i prodotti a base di carne caratterizzati secondo l’articolo 9 capoversi 8 e 9 non devono essere esportati nei seguenti Stati: a. Stati membri dell’Unione Europea e dello Spazio economico europeo; b. Stati Uniti d’America; c. Canada; d. Cile; e. Nuova Zelanda; f. San Marino; g. Andorra.

Art. 10 Concerne soltanto il testo francese.

Art. 11 cpv. 1 lett. b Concerne soltanto il testo francese.

Art. 12 Concerne soltanto il testo francese.

Art. 13 cpv. 1 lett. a Concerne soltanto il testo francese.

4 RS 817.024.1; RU 2006 5129

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Art. 16 cpv. 1 lett. b n. 1 e 2 note 11 e 12 Concerne soltanto il testo francese.

Art. 19 cpv. 2

2 Nella denominazione specifica per i prodotti della pesca devono essere inoltre

indicati gli ingredienti estranei al pesce e inusuali.

Art. 20 Ulteriore caratterizzazione e imballaggio

1 Concerne soltanto i testi tedesco e francese.

2 I prodotti della pesca appartenenti alla famiglia delle Gempylidae, in particolare Ruvettus pretiosus e Lepidocybium flavobrunneum, possono essere immessi sul mercato soltanto sotto forma di prodotti confezionati o imballati.

3 Sull'etichetta dei prodotti della pesca di cui al capoverso 2 devono figurare:

a. le modalità di preparazione o cottura; b. un’indicazione in merito al rischio connesso alla presenza di sostanze con effetti gastrointestinali avversi; c. oltre alla denominazione specifica, il nome scientifico. 4 L’etichettatura contiene indicazioni relative al metodo di produzione (cattura in mare o nelle acque interne oppure allevamento). Ciò non si applica a piccoli quanti- tativi di prodotti consegnati direttamente ai consumatori dai pescatori o dai produtto- ri dell’acquacoltura.

Art. 21 cpv. 3 3 I prodotti della pesca non trasformati appartenenti alle seguenti categorie di specie sono considerati impropri al consumo da parte dell’essere umano, qualora dal con- trollo organolettico emergano dubbi circa la loro freschezza e i controlli chimici dimostrino che i seguenti valori limite di azoto basico volatile totale (ABVT) sono superati: a. Sebastes spp., Helicolenus dactylopterus, Sebastichthys capensis; b. specie appartenenti alla famiglia dei Pleuronettidi (ad eccezione dell’halibut: Hippoglossus spp.); c. Salmo salar, specie appartenenti alla famiglia dei Merluccidi e specie appar- tenenti alla famiglia dei Madidi.

Art. 26 cpv. 1 Concerne soltanto il testo francese.

Art. 30 Denominazioni specifiche per il latte pronto al consumo Come denominazioni specifiche per il latte pronto al consumo si devono impiegare le denominazioni secondo l’articolo 27 capoverso 1.

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Art. 31 lett. d ed e Nel caso del latte pronto al consumo, oltre alle indicazioni secondo l’articolo 2 OCDerr 5 devono figurare: d. nel caso del latte da conservare al fresco, l’indicazione della temperatura di conservazione; e. nel caso del latte sottoposto a pastorizzazione o pastorizzazione alta, la men- zione «conservare al riparo dalla luce»;

Art. 32 cpv. 1 lett. a e c

1 Se il latte crudo è consegnato preimballato, oltre alle indicazioni secondo

l’articolo 2 OCDerr6 devono figurare: a. l’indicazione della temperatura di conservazione; c. la menzione «conservare al riparo dalla luce».

Art. 34 Concerne soltanto il testo francese.

Art. 35 cpv. 1 lett. b e c, 4 e 5 1 Nel caso dei prodotti di latte, oltre alle indicazioni secondo l’articolo 2 OCDerr7 devono figurare: b. se devono essere conservati al fresco: l’indicazione della temperatura di con- servazione; c. il tipo di trattamento termico. 4 I prodotti di latte fabbricati con latte crudo secondo l’articolo 26 capoverso 2, il cui processo di fabbricazione non presuppone un trattamento termico o un trattamento fisico o chimico, devono recare la menzione «fabbricato con latte crudo». 5 Concerne soltanto il testo francese.

Art. 38 cpv. 2 lett. b e c Concerne soltanto il testo francese.

Art. 39 cpv. 2 2 Al formaggio da raclette vallesano si applicano i requisiti di cui all’allegato 3.

5 RS 817.022.21; RU 2006 4981 6 RS 817.022.21; RU 2006 4981 7 RS 817.022.21; RU 2006 4981

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Art. 40 cpv. 4 lett. b, d, f, nonché 5 e 5bis

4 Oltre alle indicazioni secondo l’articolo 2 OCDerr8 devono figurare:

b. concerne soltanto il testo francese d. abrogata f. la menzione «fabbricato con latte crudo» se una parte del latte impiegato per la fabbricazione è conforme alla definizione di latte crudo secondo l’arti- colo 26 capoverso 2 e se il processo di fabbricazione non presuppone un trat- tamento termico o un trattamento fisico o chimico. 5 La denominazione «da latte termizzato» può essere utilizzata, se il latte impiegato per la fabbricazione del formaggio è stato riscaldato a una temperatura superiore a 40 °C e inferiore a 72 °C durante almeno 15 secondi e il latte presenta una reazione positiva al test della fosfatasi. 5bis La denominazione «pastorizzato» o «da latte pastorizzato» può essere utilizzata, se il latte o la massa di formaggio sono stati sottoposti in una fase del processo di fabbricazione a un trattamento termico corrispondente alla pastorizzazione secondo l’articolo 49 capoverso 1 lettera a dell’ordinanza del DFI del 23 novembre 20059 sui requisiti igienici.

Art. 42 cpv. 1 1 Il formaggio grattugiato e le miscele di formaggi per fondue, focacce al formaggio e prodotti simili devono contenere solamente formaggio.

Art. 45 cpv. 8 lett. b Concerne soltanto il testo francese.

Art. 49 Caratterizzazione Come denominazione specifica per la panna si devono impiegare le denominazioni secondo l’articolo 48 capoverso 3. Tali denominazioni sono applicabili per analogia alla panna acidula.

Art. 50 cpv. 2 Concerne soltanto i testi tedesco e francese.

Art. 53 cpv. 1 lett. a Concerne soltanto il testo francese.

8 RS 817.022.21; RU 2006 4981 9 RS 817.024.1; RU 2006 5129

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Art. 59 cpv. 4 4 Il siero di latte demineralizzato è un siero di latte i cui sali minerali sono stati parzialmente o totalmente eliminati mediante un procedimento appropriato.

Titolo prima dell’art. 61 Sezione 8: Formaggio di siero di latte

Art. 61 Definizione e requisiti

1 Il formaggio di siero di latte è un prodotto ottenuto mediante:

a. coagulazione a caldo e acidificazione dal siero di latte grasso o magro, con eventuale aggiunta di latte magro o latticello; o b. evaporazione (concentrazione ecc.) e messa in forma del siero di latte o di una miscela di siero di latte e latte, panna o altri ingredienti di latte.

2 È permesso sottrarre il liquido prima dell’acidificazione.

3 Al formaggio di siero di latte ottenuto per concentrazione può essere aggiunto

dello zucchero. 4 Il formaggio di siero di latte ottenuto per coagulazione deve presentare le seguenti caratteristiche nella composizione: a. la parte delle proteine del siero nelle proteine totali del prodotto finito deve essere di almeno 510 g per kg; b. la parte della sostanza secca deve essere di almeno 200 g per kg di prodotto finito; c. esso deve contenere più di 150 g di grasso per kg di sostanza secca. Il for- maggio di siero di latte magro può contenere al massimo 150 g di grasso per kg di sostanza secca.

5 Il formaggio di siero di latte non maturato è pronto al consumo subito dopo la

fabbricazione, il formaggio di siero di latte maturato e il formaggio di siero di latte magro maturato soltanto dopo un certo periodo di maturazione. 6 Come coadiuvanti tecnologici per il formaggio di siero di latte, ottenuto per coagu- lazione, sono permessi: a. l’acido lattico (p. es. l’azi); b. l’acido citrico; c. l’acido acetico; d. altre sostanze coagulanti innocue per la salute.

7 Per conferire sapore sono permessi:

a. sale commestibile; b. spezie ed erbe aromatiche nonché i loro estratti; c. l’affumicatura.

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Art. 61a Denominazione specifica Il formaggio di siero di latte fabbricato mediante coagulazione può essere denomina- to «Ziger» o «Ricotta».

Art. 67 cpv. 1 1 Al latte e ai prodotti di latte di altri mammiferi sono applicabili per analogia le disposizioni dei capitoli 7 e 8. Sono eccettuate le disposizioni sul trattamento termi- co per il latte che, per motivi tecnici, non può essere sottoposto ad alcun tipo di trattamento termico (p. es. latte di giumenta).

Art. 70 rubrica, cpv. 3 frase introduttiva e lett. b Concerne soltanto il testo francese.

Art. 72 cpv. 1 1 Sugli imballaggi di vendita al dettaglio di uova, le indicazioni richieste dall’arti- colo 2 OCDerr10 devono essere completate: a. da un’indicazione quale «da vendere entro il ….11»; b. dall’indicazione della temperatura di conservazione, se il prodotto è conse- gnato refrigerato; c. dal numero di uova e dal peso netto o dal numero di uova e dal peso netto minimo per uovo in g.

Art. 73 lett. b Le indicazioni secondo l’articolo 2 OCDerr12 devono essere completate come segue: b. per gli ovoprodotti a cui sono aggiunte altre derrate alimentari, il tenore di uova deve essere indicato in % in massa, riferito al prodotto finito;

II 1 La presente ordinanza è completata dagli allegati 1a, 7 e 8 secondo la versione qui annessa. 2 L’allegato 2 è abrogato. 3 L’allegato 3 è modificato secondo la versione qui annessa.

10 RS 817.022.21; RU 2006 4981

11 Completato dall'indicazione del 21° giorno dalla data di deposizione.

12 RS 817.022.21; RU 2006 4981

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III Le derrate alimentari interessate dalle modifiche di cui alle cifre I e II possono essere importate, fabbricate e caratterizzate secondo il diritto anteriore fino al 31 dicembre 2007. Possono essere consegnate ai consumatori fino ad esaurimento delle scorte.

IV La presente modifica entra in vigore il 1° gennaio 2007.

15 novembre 2006 Dipartimento federale dell’interno: Pascal Couchepin

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Allegato 1a (art. 5 cpv. 4 e 9 cpv. 7)

Requisiti nella composizione della carne macinata

Grasso Rapporto tra (%) proteine del tessuto connettivo1 e proteine di carne2 (%)

Carne macinata magra ≤7 ≤ 12 Carne macinata di solo manzo ≤ 20 ≤ 15 Carne macinata contenente carne suina ≤ 30 ≤ 18 Carne macinata di altre specie ≤ 25 ≤ 15 1 È considerato proteina del tessuto connettivo (collagene) il tenore di idrossiprolina moltiplicato per il fattore 8. 2 È considerato proteina di carne il tenore in azoto moltiplicato per il fattore 6,25.

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Allegato 3 (art. 39 cpv. 2)

Requisiti del formaggio con denominazione di origine

2. Formaggio da raclette vallesano

a. Denominazione di origine italiano: Formaggio vallesano da raclette francese: Fromage à raclette valaisan tedesco: Walliser Raclettekäse Il formaggio da raclette vallesano deve portare inciso sulla crosta una delle seguenti denominazioni di origine: Anniviers Isérables Arbey L’Alé Arbignon Larzey Arolla Le Coeur Arpalles Le Tronc Arpille Les Planches Ausserberg Lettaz Bagnes Lötschental Bagnes-Chaux Marais B-Nendaz (Basse-Nendaz) Merdechon Bavon Miège Binn Moiry Binneralp Mollens Boveresse Orsières Chamoson Ovronnaz Champéry Spittelmatten Champoussin Sapinhaut Chandonne Savièse Conthey Saxon Corbyre Sembrancher Creux du Mât Serin-Ayent Dixence Simplon Drône Sion Er de Lens Tanay Evolène Tracuit Fey Tsan Forclaz Valais Fouly Verbier Frid Vex Gomser Vissoie Haudères Wallis Heida Wasmer Illiez

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b. Zona di produzione Le regioni menzionate nella lettera a. c. Fabbricazione e trattamento Il Formaggio da raclette vallesano è prodotto da latte di caseificio crudo con colture di batteri acidolattici e sostanze del presame. La cagliata viene riscaldata ad almeno 35 °C e pressata. La grana del formaggio non viene lavata. Per ottenere una crosta untuosa, il formaggio è trattato regolarmente, durante la maturazione, con Brevibacterium linens e acqua salata. d. Additivi Nessuno. e. Maturazione Il Formaggio da raclette vallesano è pronto al consumo dopo almeno

90 giorni.

f. Descrizione Forma e aspetto: forma con crosta untuosa bruno-rossastra Altezza: 6–7 cm Diametro: 30–42 cm Peso: 5–7 kg Occhiatura: in prevalenza 2–3 mm di diametro, rotonda, piuttosto scarsa, ripartita uniformemente Pasta: adatta al taglio e alla fusione, di colorazione da avorio a giallo paglierino Sapore: dolce, col progredire della maturazione più aromatico g. Composizione Tenore in grasso: – almeno 50 % in peso di grasso nella sostanza secca (grasso s.s.) – almeno 29 % in peso di grasso nel formaggio Consistenza: – semidura: tenore di acqua presente nel formaggio sgrassato da 55 a 62 % in peso (tafs) – al massimo 42,5 % in peso di acqua, ossia almeno 57,5 % in peso di sostanza secca nel formaggio

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Allegato 7 (art. 9 cpv. 8)

Caratterizzazione della carne non sottoposta all’esame trichinoscopico

La carne non sottoposta all’esame trichinoscopico deve essere caratterizzata con un contrassegno quadrato che contiene l’indicazione «solo CH».

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Allegato 8 (art. 9 cpv. 9)

Caratterizzazione della carne macinata e dei preparati di carne da consumare cotti, nonché dei prodotti a base di carne di pollame da consumare cotti

La carne macinata e i preparati di carne da consumare cotti, nonché i prodotti a base di carne di pollame da consumare cotti, destinati alla vendita sul mercato svizzero devono essere caratterizzati con un contrassegno quadrato su cui figura l’indicazione «solo CH».

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Per mantenere il parallelismo d’impaginazione tra le edizioni italiana, francese e tedesca della RU, questa pagina rimane vuota.

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