Ordinanza del DFI sui requisiti igienici

Ordinanza del DFI sui requisiti igienici (ORI)

Modifica del 15 novembre 2006

Il Dipartimento federale dell’interno ordina:

I L’ordinanza del DFI del 23 novembre 2005¹ sui requisiti igienici è modificata come segue:

Art. 1 cpv. 1 lett. e

1 La presente ordinanza stabilisce:

e. i criteri microbiologici per le derrate alimentari e gli oggetti d’uso.

Art. 2 Deroghe 1 In singoli casi, le competenti autorità cantonali di esecuzione possono emanare deroghe agli articoli 7–20 per: a. produttori che, direttamente o attraverso aziende al dettaglio locali, conse- gnano ai consumatori esclusivamente prodotti primari di fabbricazione pro- pria in piccole quantità; b. aziende di commercio al dettaglio che consegnano derrate alimentari ai con- sumatori esclusivamente per via diretta. 2 In singoli casi, le competenti autorità cantonali di esecuzione possono emanare deroghe agli articoli 8, 10 e 14 per: a. la fabbricazione di derrate alimentari che presentano caratteristiche tradizio- nali; b. aziende situate in zone geograficamente svantaggiate; per tali zone si inten- dono le regioni di montagna, di cui all’allegato della legge federale del 21 marzo 1997² sull’aiuto agli investimenti nelle regioni di montagna.

3 Devono in ogni caso essere osservati i principi di cui all’articolo 47 ODerr.

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Art. 3 cpv. 2 lett. b

2 In particolare, garantisce che:

b. siano rispettati i criteri microbiologici di cui agli allegati 1–3.

Art. 5 Criteri microbiologici, valori limite e valori di tolleranza per i microrganismi 1 Un criterio microbiologico è un criterio che stabilisce l’accettabilità di un prodotto, di una partita di derrate alimentari, di un processo o di un oggetto d’uso in base all’assenza, alla presenza o al numero di microrganismi o in base alla quantità delle relative tossine, per unità stabilita. Si distingue tra: a. criterio di sicurezza delle derrate alimentari, e b. criterio di igiene del processo. 2 Un criterio di sicurezza delle derrate alimentari e degli oggetti d’uso stabilisce l’accettabilità di un prodotto immesso sul mercato. 3 Un criterio di igiene del processo definisce l’accettabilità del processo di fabbrica- zione. In caso di superamento di tale criterio occorre adottare misure correttive volte a garantire l’igiene del processo. I criteri di igiene non si applicano ai prodotti im- messi sul mercato. 4 I criteri microbiologici sono espressi mediante valori limite e valori di tolleranza.

5 Un valore limite definisce il numero di microrganismi superato il quale un prodotto è ritenuto pericoloso per la salute.

6 Un valore di tolleranza definisce il numero di microrganismi che, in base

all’esperienza, non deve essere superato qualora le materie prime siano state scelte accuratamente, sia stata rispettata la buona prassi di fabbricazione e il prodotto sia stato conservato adeguatamente. I prodotti, i cui valori di tolleranza sono stati supe- rati, sono considerati di qualità inferiore.

Art. 6 Metodi di analisi

1 L’analisi microbiologica dei campioni deve essere effettuata in base ai metodi

microbiologici di riferimento del Manuale svizzero delle derrate alimentari3.

2 Sono ammessi altri metodi di analisi purché siano convalidati con il metodo di

riferimento conformemente ai protocolli riconosciuti a livello internazionale e giun- gano a conclusioni paragonabili a quelle dei metodi di riferimento.

Art. 7 cpv. 2 lett. a, b, g Concerne soltanto il testo francese.

3 Non pubblicato nella RU. Può essere richiesto presso l’UFCL, Vendita di pubblicazioni federali, 3003 Berna.

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Art. 8 cpv. 2 lett. c e cpv. 3 Concerne soltanto il testo francese.

Art. 9 rubrica Dispositivi per il lavaggio delle derrate alimentari

Art. 12 cpv. 1 Concerne soltanto il testo francese.

Art. 13 cpv. 2 e 7 2 Se vi è il pericolo che le derrate alimentari vengano contaminate da altre merci trasportate, i contenitori utilizzati devono essere adibiti esclusivamente al trasporto di derrate alimentari. 7 I contenitori utilizzati per il trasporto di derrate alimentari che devono essere mantenute a determinate condizioni termiche, devono essere concepiti in modo da conservare le derrate alimentari a una temperatura adeguata e consentire il controllo delle condizioni termiche durante il trasporto.

Art. 15 cpv. 2 lett. b

2 Sono eccettuati:

b. i cani che accompagnano clienti nelle sale da pranzo di ristoranti, purché il responsabile lo consenta.

Art. 16 cpv. 4 4 I locali di deposito dei rifiuti devono essere concepiti e gestiti in modo da poter essere mantenuti puliti ed esenti da animali e altri organismi nocivi. Se necessario, la temperatura di tali locali deve essere abbassata.

Art. 17 cpv. 1 e 3

1 Concerne soltanto il testo francese.

3 Concerne soltanto il testo tedesco.

Art. 19 cpv. 2 Concerne soltanto il testo francese.

Art. 25 cpv. 2 Concerne soltanto il testo francese.

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Art. 26 cpv. 2 2 Tale trattamento deve modificare il meno possibile la composizione e le proprietà fisiche, fisiologico-nutrizionali e organolettiche delle derrate alimentari.

Art. 29 cpv. 1 lett. b e cpv. 2 lett. d

1 Concerne soltanto il testo francese.

2 L’azienda deve disporre di:

d. locali la cui attrezzatura garantisca che durante le operazioni di sezionamen- to, disossamento, spezzettatura, fabbricazione di preparati di carne, confe- zionamento e imballaggio, la carne e i preparati di carne possano essere con- servati alle temperature di cui all’articolo 31 capoverso 1, grazie a una temperatura ambiente non superiore a 12 °C o a un sistema alternativo con effetto equivalente.

Art. 31 cpv. 1 lett. c, d nonché 6 lett. b, c 1 Dopo la macellazione o la fabbricazione, la carne e i prodotti della sua trasforma- zione devono essere portati al più presto e conservati alle temperature seguenti: c. preparati di carne e prodotti a base di carne: 4 °C; d. concerne soltanto i testi tedesco e francese

6 Le prescrizioni relative alla temperatura non sono applicabili a:

b. insaccati crudi maturati e insaccati salmistrati crudi; c. abrogata.

Art. 32 rubrica e cpv. 1, 3–5 Carne macinata e preparati di carne 1 La carne surgelata usata per la produzione di carne macinata o di preparati di carne deve essere disossata prima della congelazione. 3 La carne macinata e i preparati di carne devono essere confezionati o imballati immediatamente dopo la fabbricazione, e refrigerati o surgelati alle temperature di cui all’articolo 31 capoverso 1. 4 Dopo essere stati scongelati, la carne macinata e i preparati di carne non possono essere ricongelati.

5 Le aziende di commercio al dettaglio possono:

a. concerne soltanto il testo francese b. vendere carne macinata e preparati di carne senza imballaggio.

Art. 40 rubrica Concerne soltanto il testo francese.

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Art. 41 cpv. 1 Concerne soltanto il testo francese.

Art. 47 Consegna di latte crudo Il latte crudo preimballato consegnato direttamente ai consumatori deve essere pulito meccanicamente dalle impurità.

Art. 49 cpv. 1 frase introduttiva e lett. c 1 Il latte è considerato pronto per il consumo soltanto se è stato sottoposto a un trattamento sufficiente. È considerato tale: c. la sterilizzazione ai sensi dell’articolo 27 capoverso 2 lettera c, purché la stabilità microbiologica dei prodotti dopo un periodo d’incubazione di

15 giorni a 30 °C o di 7 giorni a 55 °C in un recipiente chiuso o dopo che sia

stato applicato un altro metodo in grado di dimostrare un trattamento termico appropriato, sia assicurata;

Art. 50 cpv. 2

2 Immediatamente dopo il trattamento termico, il latte pastorizzato deve essere

raffreddato.

Art. 52 Abrogato

Art. 53 rubrica e cpv. 1 Concerne soltanto i testi tedesco e francese 1 Gli articoli 46–52, eccettuato l’articolo 48 capoverso 3, sono applicabili per analo- gia al latte di altri mammiferi e ai prodotti derivati.

Art. 57 cpv. 4 4 Dopo la rottura, ogni parte dell’uovo liquido deve essere sottoposta al più presto a un trattamento per eliminare i rischi microbiologici o per ridurli a un livello accetta- bile. Una partita il cui trattamento sia stato insufficiente può essere sottoposta immediatamente a un nuovo trattamento nella stessa azienda, purché sia in questo modo resa idonea al consumo.

Art. 58 Concerne soltanto i testi tedesco e francese.

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Titolo prima dell’art. 58a Capitolo 5a Disposizioni speciali per l’analisi e la campionatura microbiologici

Art. 58a Obblighi del responsabile 1 Il responsabile deve prendere tutti i provvedimenti necessari nell’ambito del suo controllo autonomo, affinché: a. i criteri di igiene del processo siano rispettati per le materie prime e le derra- te alimentari sottoposte al suo controllo; b. i criteri di sicurezza alimentare applicabili per l’intera durata del periodo di conservabilità dei prodotti possano essere rispettati a condizioni ragione- volmente prevedibili di distribuzione, conservazione e uso. 2 Nel convalidare o verificare il corretto funzionamento delle sue procedure basate sui principi del metodo HACCP o sulla corretta prassi igienica, il responsabile effettua, all’occorrenza, analisi fondate sui criteri microbiologici definiti negli alle- gati 1, 2 e 3.

Art. 58b Analisi e campionatura microbiologici 1 Il numero di unità campionarie da prelevare secondo i piani di campionatura di cui agli allegati 1–3 può essere ridotto se il responsabile è in grado di documentare l’applicazione da parte sua di procedure efficaci basate sui principi del metodo HACCP. 2 Se le analisi hanno lo scopo di valutare in modo specifico l’accettabilità di una partita di derrate alimentari o di un determinato processo, occorre rispettare almeno i piani di campionatura di cui agli allegati 1 e 3. 3 Il responsabile può applicare altre procedure di campionatura e di analisi se può dimostrare all’autorità di esecuzione competente che tali procedure forniscono garanzie almeno equivalenti. Queste procedure possono prevedere siti di campiona- tura alternativi e l’utilizzazione di analisi delle tendenze. 4 Le analisi basate su altri microrganismi e su valori connessi nonché l’esecuzione di analisi diverse da quelle microbiologiche sono autorizzate solo per i criteri di igiene del processo.

Art. 58c Frequenza della campionatura 1 Nel quadro del controllo autonomo il responsabile stabilisce la frequenza della campionatura. 2 La frequenza della campionatura può essere adeguata alla natura e alle dimensioni dell’azienda del settore alimentare purché la sicurezza dei prodotti sia garantita in ogni momento. 3 Il responsabile di un’azienda del settore alimentare che produce carne macinata, preparati di carne o carni separate meccanicamente preleva almeno una volta alla

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settimana campioni per l’analisi microbiologica. Il giorno di campionatura deve variare di settimana in settimana, affinché sia coperto ogni giorno della stessa.

4 La frequenza della campionatura può essere ridotta a una volta ogni quindici

giorni: a. per analisi destinate alla ricerca di E. coli e di germi aerobi mesofili qualora si ottengano risultati soddisfacenti per sei settimane consecutive; b. per analisi destinate alla ricerca di Salmonella qualora si ottengano risultati soddisfacenti per 30 settimane consecutive. 5 Le aziende di commercio al dettaglio sono esonerate dagli obblighi di cui ai capo- versi 3 e 4.

Art. 58d Campionatura nelle aree di trasformazione e delle attrezzature 1 Se necessario per verificare il rispetto dei criteri, sono prelevati campioni dalle aree di trasformazione e dalle attrezzature utilizzate, impiegando come metodo di riferi- mento la norma ISO/DIN 185934. 2 Le aziende del settore alimentare che fabbricano derrate alimentari pronte per il consumo che possono presentare un rischio per la salute umana dovuto a Listeria monocytogenes, prelevano campioni nelle aree di lavorazione e dalle attrezzature utilizzate per individuare la presenza di Listeria monocytogenes nell’ambito del loro piano di campionatura. 3 Le aziende del settore alimentare che fabbricano alimenti in polvere per lattanti o derrate alimentari in polvere a fini medici speciali destinate a bambini di età inferio- re ai sei mesi che possono comportare un rischio da Enterobacter sakazakii tengono sotto sorveglianza, nell’ambito del loro piano di campionatura, le aree di lavorazione e le attrezzature utilizzate per individuare la presenza di enterobatteriacee.

Art. 58e Analisi delle tendenze Il responsabile analizza le tendenze dei risultati delle analisi microbiologiche. Qua- lora osservi una tendenza verso risultati insoddisfacenti, adotta senza indugio prov- vedimenti adeguati per correggere la situazione e prevenire l’insorgere di rischi microbiologici.

Art. 58f Risultati insoddisfacenti 1 Qualora i risultati delle analisi fondate sui criteri di cui agli allegati 1–3 siano insoddisfacenti, il responsabile adotta le misure correttive stabilite nell’ambito del controllo autonomo nonché le misure di cui ai capoversi 2–5.

4 Le norme tecniche sono consultabili gratuitamente presso l’Ufficio federale della sanità pubblica, 3003 Berna oppure possono essere ordinate dietro pagamento presso l’Associazione svizzera di normalizzazione, Bürglistrasse 29, 8400 Winterthur o all’indirizzo www.snv.ch.

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2 Il responsabile adotta misure per individuare la causa dei risultati insoddisfacenti al fine di evitare che la contaminazione microbiologica inaccettabile si verifichi nuo- vamente. 3 Se un valore limite è superato il prodotto o la partita di derrate alimentari sono ritirati o richiamati conformemente all’articolo 54 ODerr. I prodotti immessi sul mercato che non hanno ancora raggiunto lo stadio della vendita al dettaglio possono essere sottoposti a un’ulteriore trasformazione destinata a eliminare il rischio in questione. Tale trattamento può essere eseguito soltanto da un’azienda del settore alimentare che non appartiene al livello della vendita al dettaglio. 4 I prodotti o le partite di derrate alimentari ritirati o richiamati possono essere utilizzati per scopi diversi da quelli a cui erano destinati inizialmente, purché tale uso non comporti un rischio per la salute umana o animale, sia stato deciso nell’ambito delle procedure basate sui principi del metodo HACCP e sia autorizzato dall’autorità di esecuzione competente. 5 Se i risultati relativi ai criteri di igiene del processo sono insoddisfacenti, vanno adottate le misure previste nell’allegato 3.

II Gli allegati 1–3 sono sostituiti dalle nuove versioni qui annesse.

III Le derrate alimentari e gli oggetti d’uso possono ancora essere fabbricati secondo il diritto previgente fino al 30 giugno 2007. Possono essere consegnati ai consumatori fino a esaurimento delle scorte.

IV La presente modifica entra in vigore il 1° gennaio 2007.

15 novembre 2006 Dipartimento federale dell’interno: Pascal Couchepin

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Allegato 1 (art. 3 cpv. 2 lett. b, 5, 25 cpv. 2, 58a cpv. 2, 58b cpv. 1 e 2, 58f cpv. 1 e 5)

Criteri di sicurezza delle derrate alimentari, valori limite Legenda: nr = non rilevabili UFC = unità formanti colonia MPN = most probable number n = numero di unità che costituiscono il campione c = numero di unità campionarie i cui valori si situano tra m e M Metodi: Metodi di riferimento del Manuale svizzero delle derrate alimentari5 Campo d’applicazione: Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità Interpretazione dei risultati delle analisi Il risultato è insoddisfacente se più di c/n analisi rilevano un valore ≥ M (valore limite).

5 Non pubblicato nella RU; è disponibile presso l’UFCL, Vendita di pubblicazioni federali, 3003 Berna.

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Microrganismi Fase di preparazione/Prodotti Piano di campionatura Valore limite UFC Osservazioni

n c m=M

Listeria monocytogenes – Derrate alimentari pronte per il consumo che possono 5 0 102 per g Il responsabile deve essere in favorire il moltiplicarsi di Listeria monocytogenes grado di dimostrare che il prodotto non supererà il valore limite durante il periodo di conservabilità.

5 0 nr in 25 g Tale criterio si applica ai

prodotti prima che lascino il controllo diretto del respon- sabile, se quest’ultimo non è in grado di dimostrare che il prodotto non supererà il limite di 100 ufc/g durante il periodo di conservabilità. – Derrate alimentari pronte per il consumo che non favori- 5 0 102 per g I prodotti con pH ≤ 4,4 o aw ≤ scono il moltiplicarsi di Listeria monocytogenes 0,92, i prodotti con pH ≤ 5,0 e aw ≤ 0,94 e i prodotti con un periodo di conservabilità inferiore a cinque giorni sono attribuiti automaticamente a questa categoria. – Alimenti per lattanti e alimenti di proseguimento, pronti 10 0 nr in 25 g o meno per il consumo

Salmonella spp. – Acqua potabile 1 0 nr in 5 l – Alimenti in polvere per lattanti e derrate alimentari in 30 0 nr in 25 g Tale criterio deve essere polvere a fini medici speciali destinate a lattanti di età rispettato soltanto se il inferiore ai 6 mesi criterio di igiene del processo per questo tipo di alimento rileva la presenza di Enterobacteriaceae.

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Microrganismi Fase di preparazione/Prodotti Piano di campionatura Valore limite UFC Osservazioni

n c m=M

– Derrate alimentari pronte per il consumo a base di uova 5 0 nr in 25 g crude, eccettuati i prodotti per i quali il procedimento di trasformazione o la composizione del prodotto permettono di escludere il rischio di salmonella – Molluschi bivalvi vivi ed echinodermi, tunicati e 5 0 nr in 25 g gasteropodi marini vivi – Crostacei e molluschi cotti 5 0 nr in 25 g – Semi germogliati pronti per il consumo 5 0 nr in 25 g – Frutta e verdura pretagliata pronta per il consumo 5 0 nr in 25 g – Succhi di frutta e di verdura non pastorizzati pronti per il 5 0 nr in 25 g consumo – Ovoprodotti, eccettuati i prodotti per i quali il procedi- 5 0 nr in 25 g mento di fabbricazione o la composizione del prodotto permettono di escludere il rischio di salmonella – Gelati, eccettuati i prodotti per i quali il procedimento di 5 0 nr in 25 g Tale criterio si applica fabbricazione o la composizione del prodotto soltanto ai gelati contenenti permettono di escludere il rischio di salmonella ingredienti a base di latte – Formaggi, burro o panna ottenuti da latte crudo o da 5 0 nr in 25 g Ad eccezione dei prodotti per latte sottoposto a trattamento termico a una temperatura i quali il responsabile può inferiore a quella della pastorizzazione; dimostrare, con soddisfazio- ne dell’autorità di esecuzione competente, che grazie al tempo di maturazione e all’aw del prodotto, non vi è rischio di contaminazione da salmonella. – Latte in polvere, siero di latte in polvere 5 0 nr in 25 g – Gelatina e collagene 5 0 nr in 25 g

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Microrganismi Fase di preparazione/Prodotti Piano di campionatura Valore limite UFC Osservazioni

n c m=M

– Prodotti a base di carne destinati a essere consumati 5 0 nr in 25 g crudi, eccettuati i prodotti per i quali il procedimento di fabbricazione o la composizione del prodotto permettono di escludere il rischio di salmonella – Carne macinata, preparati di carne destinati a essere 5 0 nr in 25 g consumati crudi – Carni separate meccanicamente 5 0 nr in 10 g – Carne macinata e preparati di carne di ogni specie 5 1 nr in 10 g C = 0 per i prodotti esportati destinate a essere consumate cotte; prodotti a base di nei Paesi elencati nell’arti- carne di pollame destinati a essere consumati cotti colo 9a dell’ordinanza del DFI del 23 novembre 20056 sulle derrate alimentari di origine animale. Enterobacter sakazakii – Alimenti in polvere per lattanti e derrate alimentari in 30 0 nr in 10 g Tale criterio deve essere polvere a fini medici speciali destinate a lattanti di età rispettato soltanto se il inferiore ai sei mesi criterio di igiene del processo per questo tipo di alimento rileva la presenza di Entero- bacteriaceae. Escherichia coli Molluschi bivalvi vivi ed echinodermi, tunicati e 1 0 230 MPN/100 g Campione aggregato gasteropodi marini vivi di carne e liquido costituito da almeno intravalvare 10 animali. Campylobacter spp. – Acqua potabile 1 0 nr in 5 l Thermotolerante Pseudomonas aeruginosa – Cosmetici per bimbi e cosmetici da applicarsi in 1 0 101 per g prossimità degli occhi

6 RS 817.022.108

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Allegato 2 (art. 3 cpv. 2 lett. b, 5, 25 cpv. 2 e 58a cpv. 2)

Criteri di sicurezza delle derrate alimentari, valori di tolleranza Legenda: UFC = unità formanti colonia Metodi: Metodi di riferimento del Manuale svizzero delle derrate alimentari7 Campo d’applicazione: Elenco A: Prodotti fabbricati, trasformati o preparati dal rivenditore al dettaglio durante il loro periodo di conservabilità. Sono fatti salvi i prodotti di cui all’allegato 3. Elenco B: Acqua potabile, acqua minerale, acqua sorgiva e ghiaccio

A. Categorie di prodotto Prodotto Criteri d’analisi Valore di tolleranza Osservazioni UFC

1 Panna montata Germi aerobi, mesofili 10 000 000/g

Escherichia coli 10/g Stafilococchi a coagulasi positiva 100/g 2 Articoli di pasticceria Germi aerobi, mesofili 1 000 000/g Per i prodotti con ingredienti fermentati non Escherichia coli 10/g è possibile applicare il valore relativo ai Stafilococchi a coagulasi positiva 100/g germi aerobi mesofili.

3 Bevande da distributori automatici Germi aerobi, mesofili 100 000/g

4 Derrate alimentari pronte per il consumo allo Escherichia coli 100/g

stato naturale e derrate alimentari crude Stafilococchi a coagulasi positiva 100/g preparate per il consumo (art. 4, lett. a, n. 1 e 2)

7 Non pubblicato nella RU; è disponibile presso l’UFCL, Vendita di pubblicazioni federali, 3003 Berna.

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Prodotto Criteri d’analisi Valore di tolleranza Osservazioni UFC

5 Derrate alimentari trattate termicamente pronte Germi aerobi, mesofili 1 000 000/g Per i prodotti con ingredienti fermentati non per il consumo, fredde o calde Enterobacteriaceae 100/g è possibile applicare il valore relativo ai (art. 4, lett. a, n. 3) Stafilococchi a coagulasi positiva 100/g germi aerobi mesofili. Bacillus cereus 1000/g

6 Prodotti pronti per il consumo non appartenenti Germi aerobi, mesofili 10 000 000/g Per i prodotti con ingredienti fermentati non alle categorie A4 e A5 (prodotti miscelati) Escherichia coli 100/g è possibile applicare il valore relativo ai Stafilococchi a coagulasi positiva 100/g germi aerobi mesofili.

7 Derrate alimentari pronte per il consumo, Muffe Non visibile

eccettuati gli alimenti fatti maturare con muffe a occhio nudo specifiche

B. Acqua potabile, acqua minerale, acqua sorgiva e ghiaccio Prodotto Criteri d’analisi Valore di tolleranza Osservazioni UFC

1 Acqua potabile non trattata

11 – nel punto di captazione Germi aerobi, mesofili 100/ml

Escherichia coli nr/100 ml Enterococchi nr/100 ml

12 – nella rete di distribuzione Germi aerobi, mesofili 300/ml

Escherichia coli nr/100 ml Enterococchi nr/100 ml

13 – in recipienti Escherichia coli nr/100 ml

Enterococchi nr/100 ml Pseudomonas aeruginosa nr/100 ml

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Prodotto Criteri d’analisi Valore di tolleranza Osservazioni UFC

2 Acqua potabile trattata

21 – dopo il trattamento Germi aerobi, mesofili 20/ml

Escherichia coli nr/100 ml Enterococchi nr/100 ml

22 – nella rete di distribuzione come 12

23 – in recipienti come 13

3 Acqua potabile nei distributori di acqua

31 – in boccioni o in una rete di distribuzione Escherichia coli nr/100 ml

Enterococchi nr/100 ml Pseudomonas aeruginosa nr/100 ml

4 Acqua minerale e acqua sorgiva

41 – alla fonte Germi aerobi, mesofili 100/ml

Escherichia coli nr/100 ml Enterococchi nr/100 ml Pseudomonas aeruginosa nr/100 ml

42 – in recipienti Escherichia coli nr/100 ml

Enterococchi nr/100 ml Pseudomonas aeruginosa nr/100 ml

5 Ghiaccio aggiunto a derrate alimentari Germi aerobi, mesofili 3000 / ml

o bevande Escherichia coli nr / 100 ml Enterococchi nr / 100 ml Pseudomonas aeruginosa nr / 100 ml

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Allegato 3 (art. 3 cpv. 2 lett. b, 5, 58a cpv. 2, 58b cpv. 1 e 2 e 58f cpv. 1 e 5)

Criteri di igiene del processo, valori di tolleranza Legenda: UFC = unità formanti colonia n = numero di unità che costituiscono il campione c = numero di unità campionarie i cui valori si situano tra m e M nr = non rilevabili Metodi: Metodi di riferimento del Manuale svizzero delle derrate alimentari8 Campo d’applicazione: Prodotti alla fine del processo di fabbricazione Interpretazione dei Il risultato è insoddisfacente quando almeno un’analisi rileva un valore ≥ M o quando più di c/n analisi rilevano risultati della analisi valori ≥ m.

Prodotto Microrganismi Piano di campionatura Valore di tolleranza UFC Osservazioni e azioni in caso di risultati insoddisfacenti

n c m M

1 Carne macinata, carni separa- Germi aerobi, mesofili 5 2 500 000/g 5 000 000/g Tale criterio non si applica alla carne te meccanicamente macinata prodotta al dettaglio quando la conservabilità del prodotto è inferiore a

24 ore.

Escherichia coli 5 2 50/g 500/g Azioni per i punti 1+ 2: miglioramento delle condizioni igieniche durante la fabbricazione e della scelta delle materie prime.

8 Non pubblicato nella RU; è disponibile presso l’UFCL, Vendita di pubblicazioni federali, 3003 Berna.

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Prodotto Microrganismi Piano di campionatura Valore di tolleranza UFC Osservazioni e azioni in caso di risultati insoddisfacenti

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2 Preparati di carne Escherichia coli 5 2 500/g 5 000/g

3 Latte pastorizzato e altri Enterobacteriaceae 5 2 < 1/ml 5/ml Tale criterio non si applica ai prodotti prodotti lattiero-caseari destinati a essere ulteriormente liquidi pastorizzati trasformati. Azione: controllo dell’efficacia del trattamento termico, prevenzione della ricontaminazione e verifica della qualità delle materie prime. 4 Formaggi a base di latte o Escherichia coli 5 2 100/g 1 000/g Tale criterio si applica al momento in cui siero di latte sottoposto a si prevede che il numero di E. coli sia più trattamento termico elevato, in genere dopo la compressione. Azione: miglioramento delle condizioni igieniche durante la fabbricazione e della scelta delle materie prime. 5 Formaggi a base di latte Stafilococchi a coagulasi 5 2 10 000/g 100 000/g Tale criterio si applica al momento in cui crudo positiva si prevede che il numero di stafilococchi a coagulasi positiva sia più elevato, in genere dopo la compressione. Azione per i punti 5–7: miglioramento delle condizioni igieniche durante la fabbricazione e della scelta delle materie prime. Se si rilevano valori superiori a

100 000 ufc/g, la partita di formaggio

deve essere sottoposta alle prove sulle enterotossine stafilococciche.

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Prodotto Microrganismi Piano di campionatura Valore di tolleranza UFC Osservazioni e azioni in caso di risultati insoddisfacenti

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6 Formaggi a base di latte Stafilococchi a coagulasi 5 2 100/g 1 000/g Tale criterio si applica al momento in cui sottoposto a trattamento positiva si prevede che il numero di stafilococchi termico a una temperatura a coagulasi positiva sia più elevato, inferiore a quella della in genere dopo la compressione. pastorizzazione e formaggi Tale criterio non si applica, se il respon- stagionati a base di latte o sabile è in grado di dimostrare, con siero di latte sottoposto a soddisfazione delle autorità di esecuzione pastorizzazione o a trattamen- competenti, che il prodotto non presenta to termico a una temperatura un rischio per quanto concerne più elevata di quella della l’enterotossina stafilococcica. pastorizzazione 7 Formaggi a pasta molle non Stafilococchi a coagulasi 5 2 10/g 100/g Tale criterio non si applica, se il respon- stagionati (formaggi freschi) positiva sabile è in grado di dimostrare, con a base di latte o siero di latte soddisfazione delle autorità di esecuzione sottoposto a pastorizzazione o competenti, che il prodotto non presenta a trattamento termico a una un rischio per quanto concerne temperatura più elevata di l’enterotossina stafilococcica. quella della pastorizzazione 8 Burro e panna a base di latte Escherichia coli 5 2 10/g 100/g Azione: miglioramento delle condizioni crudo sottoposto a tratta- igieniche durante la fabbricazione e della mento termico a una scelta delle materie prime. temperatura inferiore a quella della pastorizzazione 9 Latte in polvere e siero di Enterobacteriaceae 5 0 10/g Tali criteri non si applicano ai prodotti latte in polvere destinati a essere ulteriormente trasfor- mati. Azione: controllo dell’efficacia del trattamento termico e prevenzione della ricontaminazione.

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Prodotto Microrganismi Piano di campionatura Valore di tolleranza UFC Osservazioni e azioni in caso di risultati insoddisfacenti

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Stafilococchi a coagulasi 5 2 10/g 100/g Azione: miglioramento delle condizioni positiva igieniche durante la produzione. Se si rilevano valori superiori ai 100 000 ufc/g, la partita di formaggio deve essere sottoposta alle prove sulle enterotossine stafilococciche. 10 Alimenti in polvere per Enterobacteriaceae 10 0 nr in 10 g Azione: miglioramento delle condizioni lattanti e derrate alimentari in igieniche durante la fabbricazione per polvere a fini medici speciali ridurre la contaminazione. Se in una delle destinate a lattanti di età unità campionarie sono rilevate entero- inferiore ai 6 mesi batteriacee, la partita deve essere sotto- posta alla ricerca di E. sakazakii e Salmo- nella. 11 Gelati e dessert a base di Enterobacteriaceae 5 2 10/g 100/g Tale criterio si applica soltanto ai gelati latte congelati contenenti ingredienti a base di latte. Azione: miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione. 12 Ovoprodotti Enterobacteriaceae 5 2 10/g o ml 100/g o ml Azione: Controllo dell’efficacia del trattamento termico e prevenzione della ricontaminazione. 13 Prodotti a base di crostacei e Escherichia coli 5 2 1/g 10/g Azione: miglioramento delle condizioni molluschi cotti e sgusciati igieniche durante la fabbricazione. Stafilococchi a coagulasi 5 2 100/g 1 000/g positiva

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Ordinanza del DFI sui requisiti igienici RU 2006

Prodotto Microrganismi Piano di campionatura Valore di tolleranza UFC Osservazioni e azioni in caso di risultati insoddisfacenti

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14 Frutta e verdura pretagliata Escherichia coli 5 2 100/g 1 000/g Fase a cui si applica il criterio: durante il (pronta per il consumo) processo di lavorazione. Azione: miglioramento delle condizioni igieniche durante la fabbricazione e della scelta delle materie prime. 15 Succhi di frutta e di verdura Escherichia coli 5 2 100/g 1 000/g Fase a cui si applica il criterio: durante il non pastorizzati (pronti per il processo di fabbricazione. consumo) Azione: miglioramento delle condizioni igieniche durante la fabbricazione e della scelta delle materie prime.

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Ordinanza del DFI sui requisiti igienici RU 2006

Per mantenere il parallelismo d’impaginazione tra le edizioni italiana, francese e tedesca della RU, questa pagina rimane vuota.

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