Ordinanza del DFI sui requisiti igienici

Ordinanza del DFI sui requisiti igienici (ORI)

Modifica del 26 novembre 2008

Il Dipartimento federale dell’interno (DFI) ordina:

I L’ordinanza del DFI del 23 novembre 20051 sui requisiti igienici è modificata come segue:

Art. 21 cpv. 3 3 Le aziende alimentari devono disporre di spogliatoi e di dispositivi necessari alla cura dell’igiene personale.

Art. 35 cpv. 3-5 3 Il processo di fabbricazione della gelatina destinata al consumo umano deve garan- tire che: a. il materiale osseo di ruminanti sia sottoposto a trattamento tale da garantire che, dopo essere stato finemente frantumato e sgrassato con acqua calda, subisca un trattamento con acido cloridrico diluito (alla concentrazione minima del 4 % e a pH < 1,5), di durata non inferiore a 2 giorni. Tale tratta- mento è seguito da:

1. un trattamento alcalino con una soluzione satura di calce (pH > 12,5),

della durata di almeno 20 giorni, comprendente un trattamento termico ad almeno 138 °C per 4 secondi, oppure

2. un trattamento acido (pH < 3,5), della durata di almeno 10 ore, com-

prendente un trattamento termico ad almeno 138 °C per 4 secondi, oppure

3. un trattamento termico e a pressione per almeno 20 minuti con vapore

saturo a 133 °C e pressione superiore a 3 bar, ovvero

4. qualsiasi altro trattamento equivalente approvato;

b. altre materie prime siano sottoposte a un trattamento con acido o soluzione alcalina, seguito da uno o più risciacqui; il pH deve essere regolato di conse- guenza; la gelatina deve essere estratta mediante riscaldamento unico o ripe- tuto e purificata per filtrazione e sterilizzazione.

4 Abrogato

1 RS 817.024.1

2008-2506 6125

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5 Le aziende che fabbricano gelatina destinata al consumo umano possono fabbricare e immagazzinare anche gelatina non destinata al consumo umano purché tutte le materie prime e i processi di fabbricazione rispettino i requisiti che si applicano alla gelatina destinata al consumo umano.

Art. 36 cpv. 6

6 Le aziende che fabbricano collagene destinato al consumo umano possono fabbri-

care e immagazzinare anche collagene non destinato al consumo umano purché tutte le materie prime e i processi di fabbricazione rispettino i requisiti che si applicano al collagene destinato al consumo umano.

Art. 49 cpv. 1 lett. a 1 Il latte è considerato pronto per il consumo soltanto se è stato sottoposto a un trattamento sufficiente. È considerato tale: a. il riscaldamento a una temperatura minima di 72 °C durante 15 secondi o rapporti tempo/temperatura con effetti uguali, che portino a una reazione negativa al test della fosfatasi e positiva a quello della perossidasi (pastoriz- zazione), oppure il riscaldamento a una temperatura compresa tra 85 e

135 °C, che porti altresì a una reazione negativa al test della perossidasi

(pastorizzazione alta); per determinare l’attività della fosfatasi va applicata, quale procedura di riferimento, la norma ISO/DIN 11816-12;

Art. 50 cpv. 1 primo periodo 1 Immediatamente dopo l’ultimo trattamento termico, il latte pronto per il consumo e i prodotti del latte in forma liquida devono essere versati in contenitori chiusi, per evitare contaminazioni. …

II Gli allegati 1 e 3 sono sostituiti dalle versioni qui annesse.

2 Il testo di queste norme, ad eccezione di quelle elettrotecniche, può essere ottenuto presso il Centro svizzero d’informazioni sulle norme tecniche (switec), Bürglistrasse 29, 8400 Winthertur, tel. 052 224 54 54, fax 052 224 54 74, www.snv.ch. Il testo delle norme elettrotecniche può essere ottenuto presso l’Associazione svizzera degli elettrotecnici (ASE), Shop delle norme, Luppmenstrasse 1, 8320 Fehraltdorf, tel. 044 956 11 65/66, fax

044 956 11 68, www.electrosuisse.ch.

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III

Disposizione transitoria della modifica del 26 novembre 2008 Le derrate alimentari che non corrispondono alle disposizioni modificate di cui al numero I possono essere consegnate ai consumatori secondo il diritto anteriore fino al 31 dicembre 2009.

IV La presente modifica entra in vigore il 1° gennaio 2009.

26 novembre 2008 Dipartimento federale dell’interno: Pascal Couchepin

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Allegato 1 (art. 3 cpv. 2 lett. b, 5, 25 cpv. 2, 58a cpv. 2, 58b cpv. 1 e 2 nonché 58f cpv. 1 e 5)

Criteri di sicurezza delle derrate alimentari, valori limite

Legenda: nr = non rilevabili UFC = unità formanti colonia MPN = most probable number n = numero di unità che costituiscono il campione c = numero di unità campionarie i cui valori si situano tra m e M Metodi: metodi di riferimento del Manuale svizzero delle derrate alimentari3 Campo d’applicazione: Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità Interpretazione dei risultati delle analisi: Il risultato è insoddisfacente, se più di c/n analisi rivelano un valore ≥ M (valore limite).

3 Non pubblicato nella RU; il testo è consultabile gratuitamente all’indirizzo Internet www.slmb.bag.admin.ch.

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Microorganismi Fase di preparazione/prodotti Piano di campionatura Valore limite UFC Osservazioni

n c m=M

Listeria monocytogenes – Derrate alimentari pronte per il consumo che possono 5 0 102 per g Il responsabile deve essere in favorire il moltiplicarsi di Listeria monocytogenes grado di dimostrare che il prodotto non supererà il valore limite durante il periodo di conservabilità.

5 0 nr in 25 g Tale criterio si applica ai

prodotti prima che lascino il controllo diretto del respon- sabile, se quest’ultimo non è in grado di dimostrare che il prodotto non supererà il limite di 100 ufc/g durante il periodo di conservabilità. – Derrate alimentari pronte per il consumo che non 5 0 102 per g I prodotti con pH ≤ 4,4 o favoriscono il moltiplicarsi di Listeria monocytogenes aw ≤ 0,92, i prodotti con pH ≤ 5,0 e aw ≤ 0,94 e i prodotti con un periodo di conservabilità inferiore a cinque giorni sono attribuiti automaticamente a questa categoria. – Alimenti per lattanti e alimenti di proseguimento, 10 0 nr in 25 g pronti o meno per il consumo

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Microorganismi Fase di preparazione/prodotti Piano di campionatura Valore limite UFC Osservazioni

n c m=M

Salmonella spp. – Alimenti in polvere per lattanti e derrate alimentari in 30 0 nr in 25 g polvere a fini medici speciali destinate a lattanti di età inferiore ai sei mesi – Derrate alimentari pronte per il consumo a base di 5 0 nr in 25 g uova crude, eccettuati i prodotti per i quali il procedi- mento di trasformazione o la composizione del pro- dotto permettono di escludere il rischio di salmonella – Molluschi bivalvi vivi ed echinodermi, tunicati e 5 0 nr in 25 g gasteropodi marini vivi – Crostacei e molluschi cotti 5 0 nr in 25 g – Semi germogliati pronti per il consumo 5 0 nr in 25 g Momento dell’analisi: prova preliminare effettuata sulla partita di semi prima dell’inizio del processo di germinazione o campiona- mento da eseguire nella fase in cui è considerata più elevata la probabilità di rilevare la presenza di salmonella. – Frutta e verdura pretagliata pronta per il consumo 5 0 nr in 25 g – Succhi di frutta e di verdura non pastorizzati e pronti 5 0 nr in 25 g per il consumo – Ovoprodotti, eccettuati i prodotti per i quali il 5 0 nr in 25 g procedimento di fabbricazione o la composizione del prodotto permettono di escludere il rischio di salmonella

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Microorganismi Fase di preparazione/prodotti Piano di campionatura Valore limite UFC Osservazioni

n c m=M

– Gelati, eccettuati i prodotti per i quali il processo di 5 0 nr in 25 g Tale criterio si applica fabbricazione o la composizione del prodotto soltanto ai gelati contenenti permette di escludere il rischio di salmonella ingredienti a base di latte. – Formaggi, burro o panna ottenuti da latte crudo o 5 0 nr in 25 g Ad eccezione dei prodotti per da latte sottoposto a trattamento termico a una i quali il responsabile può temperatura inferiore a quella della pastorizzazione dimostrare, con soddisfazione dell’autorità di esecuzione competente, che grazie al tempo di maturazione e all’aw del prodotto, non vi è rischio di contaminazione da salmonella. – Latte in polvere e siero di latte in polvere 5 0 nr in 25 g – Gelatina e collagene 5 0 nr in 25 g – Prodotti a base di carne destinati a essere consumati 5 0 nr in 25 g crudi, eccettuati i prodotti per i quali il processo di fabbricazione o la composizione del prodotto permette di escludere il rischio di salmonella – Carne macinata, preparati di carne destinati a essere 5 0 nr in 25 g consumati crudi – Carni separate meccanicamente 5 0 nr in 10 g – Carne macinata e preparati di carne di ogni specie 5 1 nr in 10 g C = 0 per i prodotti esportati destinati a essere consumati cotti; prodotti a base di nei Paesi elencati nell’arti- carne di pollame destinati a essere consumati cotti colo 9a dell’ordinanza del DFI del 23 novembre 20054 sulle derrate alimentari di origine animale.

4 RS 817.022.108

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Microorganismi Fase di preparazione/prodotti Piano di campionatura Valore limite UFC Osservazioni

n c m=M

Enterobacter sakazakii – Alimenti in polvere per lattanti e derrate alimentari in 30 0 nr in 10 g Vanno effettuati esami in polvere a fini medici speciali destinate a lattanti di età parallelo per enterobacteria- inferiore ai sei mesi ceae ed E. sakazakii, salvo se a livello del singolo impianto è stata stabilita una correla- zione tra questi microrgani- smi. Se in una delle unità campionarie sono rilevate enterobacteriaceae, la partita deve essere sottoposta a test per ricercare l’E. sakazakii. Spetta al fabbricante dimo- strare, con soddisfazione dell’autorità competente, se esiste una correlazione tra enterobacteriaceae ed E. sakazakii. Escherichia coli – Molluschi bivalvi vivi ed echinodermi, tunicati e 1 0 230 MPN/100 g Campione aggregato gasteropodi marini vivi di carne e liquido costituito da almeno intravalvare 10 animali. Pseudomonas aeruginosa – Cosmetici per bimbi e cosmetici da applicarsi in 1 0 101 per g prossimità degli occhi

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Allegato 3 (art. 3 cpv. 2 lett. b, 5, 58a cpv. 2, 58b cpv. 1 e 2 nonché 58f cpv. 1 e 5)

Criteri di igiene del processo, valori di tolleranza

Legenda: UFC = unità formanti colonia n = numero di unità che costituiscono il campione c = numero di unità campionarie i cui valori si situano tra m e M nr = non rilevabili Metodi: Metodi di riferimento del Manuale svizzero delle derrate alimentari5 Campo d’applicazione: Prodotti alla fine del processo di fabbricazione Interpretazione dei risultati Il risultato è insoddisfacente quando almeno un’analisi rileva un valore ≥ M o quando più di c/n analisi rilevano dell’analisi valori ≥ m.

Prodotto Microorganismi Piano di campionatura Valore di tolleranza UFC Osservazioni e misure in caso di risultati insoddisfacenti

n c m M

1 Carne macinata, Germi aerobi, mesofili 5 2 500 000/g 5 000 000/g Questo criterio non si applica alla carne carni separate meccanica- macinata prodotta al dettaglio quando la mente conservabilità del prodotto è inferiore a 24 ore. Escherichia coli 5 2 50/g 500/g Misure: miglioramento delle condizioni igieniche durante la fabbricazione e migliora- mento della scelta delle materie prime.

5 Non pubblicato nella RU; il testo è consultabile gratuitamente all’indirizzo Internet www.slmb.bag.admin.ch.

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Prodotto Microorganismi Piano di campionatura Valore di tolleranza UFC Osservazioni e misure in caso di risultati insoddisfacenti

n c m M

2 Preparati di carne Escherichia coli 5 2 500/g 5 000/g Misure: miglioramento delle condizioni igieniche durante la fabbricazione e migliora- mento della scelta delle materie prime. 3 Latte pastorizzato e altri Enterobacteriaceae 5 2 < 1/ml 5/ml Questo criterio non si applica ai prodotti prodotti lattiero-caseari destinati a essere ulteriormente trasformati. liquidi pastorizzati Misure: controllo dell’efficacia del trattamento termico, prevenzione della ricontaminazione e verifica della qualità delle materie prime. 4 Formaggi a base di latte o Escherichia coli 5 2 100/g 1 000/g Questo criterio si applica nel momento in cui si siero di latte sottoposto a prevede che il numero di E. coli raggiunga il trattamento termico livello massimo, in genere dopo la compressione. Misure: miglioramento delle condizioni igieniche durante la fabbricazione e migliora- mento della scelta delle materie prime. 5 Formaggi a base di latte Stafilococchi a coagulasi 5 2 10 000/g 100 000/g Questo criterio si applica nel momento in cui si crudo positiva prevede che il numero di stafilococchi a coagulasi positiva raggiunga il livello massimo, in genere, per i formaggi a pasta molle durante la fase del processo «formaggio prima del bagno in salamoia», per i formaggi a pasta semidura durante la fase «grani di formaggio estratti nel corso della messa in forma» e per i formaggi a pasta dura e extradura durante la fase «grani di formaggio estratti immediata- mente prima dell’inizio del rimescolamento».

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Prodotto Microorganismi Piano di campionatura Valore di tolleranza UFC Osservazioni e misure in caso di risultati insoddisfacenti

n c m M

Misure: miglioramento delle condizioni igieniche durante la fabbricazione e migliora- mento della scelta delle materie prime. Se si rilevano valori superiori a 100 000 ufc/g, la partita di formaggio deve essere sottoposta alle prove sulle enterotossine stafilococciche. 6 Formaggi a base di latte Stafilococchi a coagulasi 5 2 100/g 1 000/g Questo criterio si applica al momento in cui si che è stato sottoposto a un positiva prevede che il numero di stafilococchi a trattamento termico a una coagulasi positiva sia più elevato, in genere, temperatura inferiore a per i formaggi a pasta molle durante la fase del quella della pastoriz- processo «formaggio prima del bagno in zazione salamoia», per i formaggi a pasta semidura durante la fase «grani di formaggio estratti nel corso della messa in forma» e per i formaggi a pasta dura e extradura durante la fase «grani di formaggio estratti immediatamente prima dell’inizio del rimescolamento». Questo criterio non si applica se il responsabile è in grado di dimostrare, con soddisfazione delle autorità di esecuzione competenti, che il prodotto non presenta un rischio di contamina- zione con l’enterotossina stafilococcica. Misure: miglioramento delle condizioni igieniche durante la fabbricazione e migliora- mento della scelta delle materie prime. Se si rilevano valori superiori a 100 000 ufc/g, la partita di formaggio deve essere sottoposta alle prove sulle enterotossine stafilococciche.

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Prodotto Microorganismi Piano di campionatura Valore di tolleranza UFC Osservazioni e misure in caso di risultati insoddisfacenti

n c m M

7 Formaggi stagionati a base Stafilococchi a coagulasi 5 2 100/g 1 000/g Questo criterio si applica al momento in cui si di latte o siero di latte positiva prevede che il numero di stafilococchi a sottoposto a pastoriz- coagulasi positiva sia più elevato, in genere, zazione o a trattamento per i formaggi a pasta molle durante la fase del termico a una temperatura processo «formaggio prima del bagno in superiore a quella della salamoia», per i formaggi a pasta semidura pastorizzazione durante la fase «grani di formaggio estratti nel corso della messa in forma» e per i formaggi a pasta dura e extradura durante la fase «grani di formaggio estratti immediatamente prima dell’inizio del rimescolamento».. Questo criterio non si applica se il responsabile è in grado di dimostrare, con soddisfazione delle autorità di esecuzione competenti, che il prodotto non presenta un rischio di contamina- zione con l’enterotossina stafilococcica. Misure: miglioramento delle condizioni igieniche durante la fabbricazione e migliora- mento della scelta delle materie prime. Se si rilevano valori superiori a 100 000 ufc/g, la partita di formaggio deve essere sottoposta alle prove sulle enterotossine stafilococciche.

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Prodotto Microorganismi Piano di campionatura Valore di tolleranza UFC Osservazioni e misure in caso di risultati insoddisfacenti

n c m M

8 Formaggi a pasta molle Stafilococchi a coagulasi 5 2 10/g 100/g Questo criterio non si applica se il responsabile non stagionati (formaggi positiva è in grado di dimostrare, con soddisfazione freschi) a base di latte o delle autorità di esecuzione competenti, che il siero di latte sottoposto a prodotto non presenta un rischio di contamina- pastorizzazione o a tratta- zione con l’enterotossina stafilococcica. mento termico a una Misure: miglioramento delle condizioni igieni- temperatura più elevata di che durante la fabbricazione e miglioramento quella della pastoriz- della scelta delle materie prime. Se si rilevano zazione valori superiori a 100 000 ufc/g, la partita di formaggio deve essere sottoposta alle prove sulle enterotossine stafilococciche. 9 Burro a base di latte crudo Escherichia coli 5 2 10/g 100/g Misure: miglioramento delle condizioni o di latte sottoposto a igieniche durante la fabbricazione e della scelta trattamento termico a una delle materie prime. temperatura inferiore a quella della pastoriz- zazione 10 Panna a base di latte crudo Escherichia coli 5 2 10/g 100/g Misure: miglioramento delle condizioni o di latte sottoposto a igieniche durante la fabbricazione e della scelta trattamento termico a una delle materie prime. temperatura inferiore a quella della pastoriz- zazione 11 Latte in polvere e siero di Enterobacteriaceae 5 0 10/g Questi criteri non si applicano ai prodotti latte in polvere destinati a essere ulteriormente trasformati. Misure: controllo dell’efficacia del trattamento termico e prevenzione della ricontaminazione.

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Prodotto Microorganismi Piano di campionatura Valore di tolleranza UFC Osservazioni e misure in caso di risultati insoddisfacenti

n c m M

Stafilococchi a coagulasi 5 2 10/g 100/g Misure: miglioramento delle condizioni igieni- positiva che durante la fabbricazione. Se si rilevano valori superiori a 100 000 ufc/g, la partita di formaggio deve essere sottoposta alle prove sulle enterotossine stafilococciche. 12 Alimenti in polvere per Enterobacteriaceae 10 0 nr in 10 g Misure: miglioramento delle condizioni igieni- lattanti e derrate alimentari che durante la fabbricazione per ridurre la in polvere a fini medici contaminazione. speciali destinate a lattanti Vanno effettuati esami in parallelo per entero- di età inferiore ai sei mesi bacteriaceae ed E. sakazakii, salvo se a livello del singolo impianto è stata stabilita una correlazione tra questi microrganismi. Se in una delle unità campionarie sono rilevate enterobacteriaceae, la partita deve essere sottoposta a test per ricercare l’E. sakazakii. Spetta al fabbricante dimostrare, con soddisfa- zione dell’autorità competente, se esiste una correlazione tra enterobacteriaceae ed E. sakazakii. 13 Alimenti di proseguimento Enterobacteriaceae 5 0 nr in 10 g Misure: miglioramento delle condizioni igieni- in polvere che durante la fabbricazione per minimizzare la contaminazione. 14 Alimenti in polvere per Presunto Bacillus cereus 5 1 50/g o ml 500/g o ml Misure: miglioramento delle condizioni igieni- lattanti e derrate alimentari che durante la fabbricazione; prevenzione della in polvere a fini medici ricontaminazione; scelta delle materie prime. speciali destinate a lattanti d’età inferiore ai sei mesi

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Prodotto Microorganismi Piano di campionatura Valore di tolleranza UFC Osservazioni e misure in caso di risultati insoddisfacenti

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15 Gelati e dessert a base di Enterobacteriaceae 5 2 10/g 100/g Questo criterio si applica soltanto ai gelati latte congelati contenenti ingredienti a base di latte. Misure: miglioramento delle condizioni igieniche durante la fabbricazione. 16 Ovoprodotti Enterobacteriaceae 5 2 10/g o ml 100/g o ml Misure: controllo dell’efficacia del trattamento termico e prevenzione della ricontaminazione. 17 Prodotti a base di crostacei Escherichia coli 5 2 1/g 10/g Misure: miglioramento delle condizioni e molluschi cotti e igieniche durante la fabbricazione. sgusciati Stafilococchi a coagulasi 5 2 100/g 1 000/g positiva 18 Frutta e verdura pretagliata Escherichia coli 5 2 100/g 1 000/g Fase di applicazione del criterio: durante il (pronta per il consumo) processo di lavorazione. Misure: miglioramenti delle condizioni igieniche durante la fabbricazione e della scelta delle materie prime. 19 Succhi di frutta e di Escherichia coli 5 2 100/g 1 000/g Fase di applicazione del criterio: durante il verdura non pastorizzati processo di lavorazione. (pronti per il consumo) Misure: miglioramenti delle condizioni igieniche durante la fabbricazione e della scelta delle materie prime.

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