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Ordinanza del DFI concernente la trasformazione igienica del latte nelle aziende di estivazione

dell’11 maggio 2009

Il Dipartimento federale dell’interno (DFI), visto l’articolo 48 capoverso 2 lettera a dell’ordinanza del 23 novembre 2005¹ sulle derrate alimentari e gli oggetti d’uso (ODerr), ordina:

Art. 1 Oggetto e campo d’applicazione 1 La presente ordinanza stabilisce specifiche disposizioni in materia di igiene per la trasformazione del latte nelle aziende di estivazione. 2 Per le aziende di estivazione in cui viene trasformato il latte, le disposizioni della presente ordinanza sono prioritarie rispetto agli articoli 8, 10, 14, 15, 21 e 48 dell’ordinanza del DFI del 23 novembre 2005² sui requisiti igienici.

3 Per il resto, anche per queste aziende di estivazione vigono le disposizioni

dell’ordinanza sui requisiti igienici.

Art. 2 Azienda di estivazione Un’azienda di estivazione è un’azienda ai sensi dell’articolo 9 dell’ordinanza del 7 dicembre 1998³ sulla terminologia agricola.

Art. 3 Disposizioni per i locali 1 I locali di un’azienda di estivazione in cui si trattano latte e latticini (locali di trasformazione, locali di maturazione e locali di deposito) devono essere concepiti e sistemati in modo da garantire una buona igiene delle derrate alimentari e da impe- dirne la contaminazione durante le fasi di lavorazione e tra una fase e l’altra.

2 Essi devono in particolare adempire i requisiti seguenti:

a. i pavimenti devono essere mantenuti in condizioni ineccepibili, essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare. Devono essere di materiale solido, atossico e resistente agli acidi. Devono essere muniti di un sistema di dre- naggio igienico. I pavimenti dei locali destinati all’immagazzinamento dei latticini (cantine o depositi) possono essere costituiti da materiali non solidi;

RS 817.024.2

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b. le pareti devono essere mantenute in condizioni ineccepibili; devono essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare nei settori direttamente adibiti alla trasformazione; c. i soffitti, la superficie interna del tetto direttamente visibile e le strutture di copertura devono essere costruiti e lavorati in modo da impedire l’accumulo di sporcizia e limitare il più possibile la formazione di vapore acqueo e di muffa indesiderata, nonché la caduta di particelle; d. le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire l’accumulo di sporcizia. Se si possono aprire verso l’esterno devono essere munite, se necessario, di reti antinsetti; e. le porte devono essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare. Le porte che dalla stalla si aprono direttamente verso un locale adibito alla tra- sformazione devono essere munite di chiusura ermetica; f. le superfici nei settori in cui sono trattate le derrate alimentari, in particolare le superfici a diretto contatto con derrate alimentari, devono essere mantenu- te in condizioni ineccepibili ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare. Devono essere di materiale resistente all’usura e atossico. 3 Se sono impiegati materiali che non soddisfano i requisiti di cui al capoverso 2, la persona responsabile deve dimostrare all’autorità cantonale competente in materia di esecuzione che tali materiali sono adeguati. Il legno in condizioni ineccepibili è un materiale consentito. 4 Vanno installati dispositivi adeguati per pulire, disinfettare e depositare gli stru- menti di lavoro e le attrezzature. Questi dispositivi devono essere resistenti alla cor- rosione e facili da pulire. Deve inoltre essere disponibile un’erogazione di acqua calda e fredda. 5 Il latte deve essere trasformato in un apposito locale. Fanno eccezione le aziende di estivazione in cui tale locale può essere usato anche per la cucina e il consumo dei pasti. In queste aziende i settori usati per la trasformazione del latte devono essere chiaramente separati dai settori usati per la cucina e il consumo dei pasti.

6 È consentita la tradizionale fabbricazione in caldaie sospese su fuoco aperto.

7 La legna usata come combustibile nel locale di trasformazione può essere accata- stata in tale locale.

Art. 4 Impianti sanitari 1 Le aziende di estivazione devono essere munite di gabinetti in condizioni igieniche ineccepibili. I gabinetti non devono aprirsi direttamente sui locali destinati al tratta- mento delle derrate alimentari. 2 In luoghi adeguati devono essere previsti dispositivi per lavarsi e asciugarsi le mani in modo igienico. 3 Tutti gli impianti sanitari devono essere provvisti di un’adeguata ventilazione naturale o artificiale.

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Art. 5 Attrezzature 1 I recipienti, gli apparecchi, gli strumenti e altri oggetti e attrezzature che entrano in contatto con il latte o i latticini devono essere di materiale idoneo per le derrate alimentari. Devono essere regolarmente puliti a fondo e, se necessario, disinfettati, per evitare ogni rischio di contaminazione. 2 Sono consentite attrezzature di legno in condizioni ineccepibili. Dopo l’uso, devo- no essere pulite a fondo con acqua calda ad almeno 85 °C. 3 Nei locali di trasformazione usati anche per cucinare e consumare i pasti, per la trasformazione e il deposito del latte e dei latticini devono essere impiegati oggetti e attrezzature diversi.

Art. 6 Presenza di animali 1 Non è consentito tenere né introdurre animali nei locali in cui sono trattate le der- rate alimentari. 2 La presenza di animali da compagnia nei locali di trasformazione usati anche per cucinare e consumare i pasti è consentita, in deroga al capoverso 1, quando il locale non è usato per la trasformazione del latte.

Art. 7 Igiene personale 1 Durante il trattamento delle derrate alimentari, le persone che lavorano in un’azien- da di estivazione devono osservare un’adeguata igiene e pulizia personale. 2 Gli abiti di lavoro o, se necessario, gli indumenti protettivi devono essere funzio- nali e puliti. 3 Se in un’azienda di estivazione una medesima persona si occupa della mungitura e della trasformazione del latte, essa deve garantire il trattamento igienico delle der- rate alimentari mediante una separazione nel tempo tra le diverse fasi della lavora- zione, mediante il cambiamento degli abiti, l’igiene delle mani e altre misure ade- guate.

Art. 8 Trasformazione del latte

1 Dopo la mungitura, il latte crudo deve essere efficacemente raffreddato.

2 Se non è trasformato immediatamente dopo la mungitura, il latte crudo deve essere raffreddato entro due ore a una temperatura di 8 °C o inferiore e poi conservato a questa temperatura fino alla trasformazione. 3 Il latte crudo destinato alla produzione di formaggio può essere conservato a una temperatura più elevata. La temperatura di deposito non deve tuttavia eccedere 18 °C. Se la temperatura di deposito eccede 8 °C, la lavorazione deve avvenire entro 24 ore dalla mungitura più vecchia. La sicurezza alimentare deve essere garantita in ogni momento.

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Art. 9 Entrata in vigore La presente ordinanza entra in vigore il 25 maggio 2009.

11 maggio 2009 Dipartimento federale dell’interno: Pascal Couchepin

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