Ordinanza del DFI sui requisiti igienici

Ordinanza del DFI sui requisiti igienici (ORI)

Modifica del 13 ottobre 2010

Il Dipartimento federale dell’interno ordina:

I L’ordinanza del DFI del 23 novembre 20051 sui requisiti igienici è modificata come segue:

Art. 49 cpv. 5 5 La panna è considerata pronta per il consumo soltanto se è stata sottoposta a un trattamento termico conformemente all’articolo 27 capoverso 2. Sono autorizzati altri tipi di trattamento termico purché comportino una conservazione e igienizza- zione almeno equivalente e un trattamento termico secondo l’articolo 27 capoverso 2 lettera a.

Art. 58d cpv. 3 3 Le aziende del settore alimentare che fabbricano alimenti in polvere per lattanti o derrate alimentari in polvere a fini medici speciali destinate a bambini di età inferio- re ai sei mesi che possono comportare un rischio da Cronobacter spp (Enterobacter sakazakii) tengono sotto sorveglianza, nell’ambito del loro piano di campionatura, le aree di lavorazione e le attrezzature utilizzate per individuare la presenza di entero- batteriacee.

II

1 L’allegato 1 è sostituito dalla nuova versione qui annessa.

2 L’allegato 3 è modificato secondo la versione qui annessa.

1 RS 817.024.1

2010-1691 4773

Ordinanza del DFI sui requisiti igienici RU 2010

III La presente modifica entra in vigore il 1° novembre 2010.

13 ottobre 2010 Dipartimento federale dell’interno: Didier Burkhalter

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Allegato 1 (art. 3 cpv. 2 lett. b, 5, 25 cpv. 2, 58a cpv. 2, 58b cpv. 1 e 2 nonché 58f cpv. 1 e 5)

Criteri di sicurezza delle derrate alimentari, valori limite

Legenda: nr = non rilevabili UFC = unità formanti colonia MPN = most probable number n = numero di unità che costituiscono il campione c = numero di unità campionarie i cui valori si situano tra m e M Metodi: metodi di riferimento del Manuale svizzero delle derrate alimentari2 Campo d’applicazione: prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità Interpretazione dei risultati delle analisi: il risultato è insoddisfacente, se più di c/n analisi rivelano un valore > M (valore limite).

2 Non pubblicato nella RU; il testo è consultabile gratuitamente all’indirizzo Internet www.slmb.bag.admin.ch.

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Microorganismi Gruppi di prodotti/prodotto Piano di Valore Osservazioni campionatura limite UFC

n c m=M

Listeria monocytogenes – Derrate alimentari pronte per il 5 0 102 per g Il responsabile deve essere in grado di dimostrare che il consumo che possono favorire il prodotto non supererà il valore limite durante il periodo moltiplicarsi di Listeria di conservabilità. monocytogenes

5 0 nr in 25 g Tale criterio si applica ai prodotti prima che lascino il

controllo diretto del responsabile, se quest’ultimo non è in grado di dimostrare che il prodotto non supererà il limite di 100 ufc/g durante il periodo di conservabilità. – Derrate alimentari pronte per il 5 0 102 per g I prodotti con pH ≤4,4 o aw ≤0,92, i prodotti con pH consumo che non favoriscono il ≤5,0 e aw ≤0,94 e i prodotti con un periodo di conserva- moltiplicarsi di Listeria monocyto- bilità inferiore a cinque giorni sono attribuiti automati- genes camente a questa categoria. Un’analisi regolare relativa a questo criterio è priva di utilità in circostanze normali per le seguenti derrate alimentari pronte al consumo: – derrate alimentari sottoposte a un trattamento termico o ad altra trasformazione che ha eliminato la Listeria monocytogenes, se dopo il trattamento non è possibile una ricontaminazione (per es. prodotti sottoposti a trattamento termico al momento del confezionamento finale); – frutta e ortaggi freschi non tagliati e non trasformati, tranne i semi germogliati; – pane, biscotti e prodotti analoghi; – acqua, bibite analcoliche, birra, sidro, vino, bevande spiritose e prodotti analoghi imbottigliati o confezio- nati; – zucchero, miele e dolciumi, compresi i prodotti a base di cacao e cioccolato;

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Microorganismi Gruppi di prodotti/prodotto Piano di Valore Osservazioni campionatura limite UFC

n c m=M

– molluschi bivalvi vivi; – sale commestibile. – Alimenti per lattanti e alimenti di 10 0 nr in 25 g proseguimento, pronti o meno per il consumo Salmonella spp. – Alimenti in polvere per lattanti e 30 0 nr in 25 g alimenti in polvere a fini medici speciali destinati a lattanti di età inferiore ai sei mesi nonché alimenti in polvere di proseguimento – Derrate alimentari pronte per il 5 0 nr in 25 g consumo a base di uova crude, tran- ne i prodotti per i quali il procedi- mento di lavorazione o la composi- zione del prodotto escludono il rischio di salmonella – Molluschi bivalvi vivi ed echino- 5 0 nr in 25 g dermi, tunicati e gasteropodi marini vivi – Crostacei e molluschi cotti 5 0 nr in 25 g – Semi germogliati pronti per il 5 0 nr in 25 g Momento dell’analisi: prova preliminare effettuata sulla consumo partita di semi prima dell’inizio del processo di germi- nazione o campionamento da eseguire nella fase in cui è considerata più elevata la probabilità di rilevare la presenza di salmonella. – Frutta e ortaggi pretagliati pronti al 5 0 nr in 25 g consumo – Succhi di frutta e di ortaggi non 5 0 nr in 25 g pastorizzati pronti al consumo

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Microorganismi Gruppi di prodotti/prodotto Piano di Valore Osservazioni campionatura limite UFC

n c m=M

– Prodotti a base di uova, esclusi i 5 0 nr in 25 g prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto escludono il rischio di salmonella – Gelati, esclusi i prodotti per i quali 5 0 nr in 25 g Questo criterio vale solo per i gelati contenenti ingre- il procedimento di lavorazione o la dienti a base di latte. composizione del prodotto escludo- no il rischio di salmonella – Formaggi, burro e panna ottenuti da 5 0 nr in 25 g Esclusi i prodotti per i quali la persona responsabile può latte crudo o da latte sottoposto a dimostrare, con soddisfazione dell’autorità competente, trattamento termico a temperatura che grazie al tempo di maturazione e all’aw del prodotto, più bassa della pastorizzazione non vi è rischio di salmonella. – Latte in polvere e siero di latte in 5 0 nr in 25 g polvere – Gelatina e collagene 5 0 nr in 25 g – Prodotti a base di carne destinati ad 5 0 nr in 25 g essere consumati crudi, esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto escludono il rischio di salmonella – Carne macinata e preparazioni a 5 0 nr in 25 g base di carne destinate a essere con- sumate crude – Carni separate meccanicamente 5 0 nr in 10 g ─ Carne macinata e preparazioni a 5 0 nr in 25 g base di carne di pollame destinate ad essere consumate cotte

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Microorganismi Gruppi di prodotti/prodotto Piano di Valore Osservazioni campionatura limite UFC

n c m=M

─ Carne macinata e preparazioni a 5 0 nr in 10 g base di carne di animali diversi dal pollame destinate ad essere consu- mate cotte Cronobacter spp. – Alimenti in polvere per lattanti e 30 0 nr in 10 g Deve essere eseguito un esame parallelo relativo a (Enterobacter sakazakii) alimenti in polvere a fini medici enterobacteriacee e Cronobacter spp. (E. sakazakii), a speciali destinati a lattanti di età meno che sia stata riscontrata una correlazione tra questi inferiore ai sei mesi microrganismi a livello di singola azienda. Se in una unità campionaria di tale azienda sono rilevate entero- batteriacee, la partita deve essere sottoposta anche all’esame relativo a Cronobacter spp. (E. sakazakii). La persona responsabile deve accertare, con soddisfazione dell’autorità esecutiva competente, se tra enterobatteria- cee e Cronobacter spp. (E. sakazakii) esiste una tale relazione. Escherichia coli – Molluschi bivalvi vivi ed echino- 1 0 230 MPN/100 Campione aggregato costituito da almeno dieci animali. dermi, tunicati e gasteropodi marini g di carne e vivi liquido intravalvare Pseudomonas aeruginosa – Cosmetici per bimbi e cosmetici da 1 0 101 per g applicare in prossimità degli occhi

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Allegato 3 (art. 3 cpv. 2 lett. b, 5, 58a cpv. 2, 58b cpv. 1 e 2 nonché 58f cpv. 1 e 5)

Criteri di igiene del processo, valori di tolleranza Legenda: nr = non rilevabili UFC = unità fondanti colonia n = numero di unità che costituiscono il campione c = numero di unità campionarie i cui valori si situano tra m e M Metodi: metodi di riferimento del Manuale svizzero delle derrate alimentari3 Campo d’applicazione: prodotti alla fine del processo di fabbricazione Interpretazione dei risultati il risultato è insoddisfacente quando almeno un’analisi rileva un valore > M o quando più di c/n analisi rilevano dell’analisi: valori > m; per le categorie 3, 11, 12 e 13 vale m = M.

3 Non pubblicato nella RU; il testo è consultabile gratuitamente all’indirizzo Internet www.slmb.bag.admin.ch.

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Prodotto Microorganismi Piano di Valore di tolleranza UFC Osservazioni e misure in caso di risultati insoddisfacenti campionatura

n c m M

… 3 Latte pastorizzato e altri Enterobatteriacee 5 0 10/ml Questo criterio non si applica ai prodotti prodotti lattiero-caseari destinati a essere ulteriormente trasformati. liquidi pastorizzati Misure: controllo dell’efficacia del trattamento termico, prevenzione della ricontaminazione e verifica della qualità delle materie prime. … 12 Alimenti in polvere per Enterobatteriacee 10 0 nr in 10 g Misure: miglioramento delle condizioni igieni- lattanti e alimenti in che per minimizzare la contaminazione. Deve polvere a fini medici essere eseguito un esame parallelo relativo a speciali destinati a lattanti enterobatteriacee e Cronobacter spp. di età inferiore ai sei mesi (E. sakazakii), a meno che sia stata riscontrata una correlazione tra questi microrganismi a livello della singola azienda. Se in una unità campionaria di tale azienda sono rilevate enterobatteriacee, la partita deve essere sotto- posta anche all’esame relativo a Cronobacter spp. (E. sakazakii). La persona responsabile deve accertare, con soddisfazione dell’autorità esecutiva competente, se tra enterobatteriacee e Cronobacter spp. (E. sakazakii) esiste una tale relazione. …

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