Ordinanza della SEFRI sulla formazione professionale di base Macellaia-salumiera/Macellaio-salumiere con certificato federale di formazione pratica

Ordinanza della SEFRI sulla formazione professionale di base Macellaia-salumiera/Macellaio-salumiere con certificato federale di formazione pratica (CFP)

del 18 ottobre 2016

21812 Macellaia-salumiera CFP/Macellaio-salumiere CFP

Fleischfachassistentin EBA/Fleischfachassistent EBA Bouchère-charcutière AFP/ Boucher-charcutier AFP

La Segreteria di Stato per la formazione, la ricerca e l’innovazione (SEFRI), di concerto con la Segreteria di Stato dell’economia, visto l’articolo 19 della legge federale del 13 dicembre 2002¹ sulla formazione professionale (LFPr); visto l’articolo 12 dell’ordinanza del 19 novembre 2003² sulla formazione professionale (OFPr); visto l’articolo 4 capoverso 4 dell’ordinanza del 28 settembre 2007³ sulla protezione dei giovani lavoratori (OLL 5), ordina:

Sezione 1: Oggetto, orientamenti e durata

Art. 1 Profilo professionale e orientamenti 1 I macellai-salumieri di livello CFP svolgono, in particolare, le seguenti attività e si contraddistinguono per le seguenti conoscenze, capacità e comportamenti: a. trasformano la carne, i preparati e i prodotti a base di carne dietro istruzioni pianificando e organizzando gli appositi processi di lavoro; b. lavorano la carne cruda e ne ricavano dietro istruzioni preparati e prodotti a base di carne applicando gli appositi metodi di produzione. Imballano ed etichettano il tutto nel rispetto delle prescrizioni aziendali e regolamentari;

RS 412.101.220.61

2016-1728 3723

Formazione professionale di base Macellaia-salumiera/Macellaio-salumiere RU 2016

c. nei loro lavori applicano con impegno e correttezza le regole e gli standard della sicurezza sul lavoro, della protezione della salute, della sostenibilità, della protezione dell’ambiente e dell’igiene nonché le prescrizioni in materia di cleantech; d. dispongono delle competenze operative specifiche del rispettivo orienta- mento. 2 La formazione di macellaio-salumiere di livello CFP prevede i seguenti orienta- menti: a. produzione e trasformazione; b. preparazione e vendita. 3 L’orientamento viene riportato nel contratto di tirocinio prima dell’inizio della formazione professionale di base.

Art. 2 Durata e inizio

1 La formazione professionale di base dura due anni.

2 L’inizio della formazione professionale di base segue il calendario della relativa scuola professionale.

Sezione 2: Obiettivi ed esigenze

Art. 3 Principi 1 Gli obiettivi e le esigenze della formazione professionale di base sono espressi sotto forma di competenze operative raggruppate nei relativi campi.

2 Le competenze operative comprendono competenze professionali, metodologiche,

sociali e personali. 3 Tutti i luoghi di formazione collaborano allo sviluppo delle competenze operative. Essi coordinano i contenuti della formazione e delle procedure di qualificazione.

Art. 4 Competenze operative

1 La formazione prevede, nei seguenti campi di competenze operative, le compe-

tenze operative qui elencate: a. trasformazione della carne:

1. pianificare e organizzare i lavori,

2. lavorare la carne,

3. produrre salumi e impasti di carne,

4. cuocere la carne e fabbricare preparati e prodotti a base di carne,

5. imballare ed etichettare carne, preparati e prodotti a base di carne;

3724

Formazione professionale di base Macellaia-salumiera/Macellaio-salumiere RU 2016

b. garanzia della sostenibilità e degli obiettivi di qualità:

1. valutare tendenze e sviluppi,

2. garantire l’igiene e gli standard di sicurezza alimentare secondo le

disposizioni,

3. garantire la sicurezza sul lavoro e la protezione della salute secondo le

disposizioni,

4. garantire la protezione dell’ambiente secondo le disposizioni,

5. garantire il mantenimento del valore di materie prime, prodotti, attrez-

zature, macchine e impianti; c. produzione di carne, preparati e prodotti a base di carne (orientamento pro- duzione e trasformazione):

1. rispettare le disposizioni di legge rilevanti per la produzione,

2. stordire e macellare gli animali e rilevare il peso macellato,

3. fabbricare prodotti salmistrati,

4. produrre articoli pronti per la cucina e la padella,

5. preparare piatti del giorno e imballaggi pronti per la vendita;

d. preparazione e vendita di prodotti a base di carne (orientamento prepara- zione e vendita):

1. produrre manualmente, raffinare, imballare ed etichettare carne, prepa-

rati e prodotti a base di carne,

2. produrre, raffinare, imballare ed etichettare articoli di gastronomia,

3. allestire il banco e i locali di vendita in modo da favorire le vendite,

4. consigliare i clienti, vendere i prodotti ed evadere gli ordini dei clienti.

2 Lo sviluppo delle competenze operative nei campi di competenze operative a e b è obbligatorio per tutte le persone in formazione. Inoltre, a seconda dell’orientamento è vincolante lo sviluppo delle competenze operative nel campo di competenze opera- tive c o d.

Sezione 3: Sicurezza sul lavoro, protezione della salute e dell’ambiente

Art. 5 1 All’inizio e durante la formazione, gli operatori forniscono e spiegano alle persone in formazione le prescrizioni e le raccomandazioni relative alla sicurezza sul lavoro e alla protezione della salute e dell’ambiente, in particolare quelle relative alla comunicazione dei pericoli (simboli di pericolo e di obbligo, pittogrammi) in questi tre settori. 2 Dette prescrizioni e raccomandazioni vengono fornite in tutti i luoghi di forma- zione e considerate nelle procedure di qualificazione.

3725

Formazione professionale di base Macellaia-salumiera/Macellaio-salumiere RU 2016

3 Tutti i luoghi di formazione sensibilizzano le persone in formazione allo sviluppo sostenibile, con particolare attenzione all’equilibrio tra interessi sociali, ecologici ed economici.

4 In deroga all’articolo 4 capoverso 1 OLL 5 è ammesso l’impiego di persone in

formazione in conformità con il loro stato di formazione per le attività qui di seguito elencate: a. lavori che superano obiettivamente le capacità fisiche o psichiche dei giovani; b. lavori che espongono i giovani ad agenti chimici pericolosi per la salute con- trassegnati con una delle seguenti frasi R secondo l’ordinanza del 18 maggio

20054 sui prodotti chimici o frasi H secondo la versione del regolamento

(CE) n. 1272/20085 citata nell’allegato 2 numero 1 dell’ordinanza del 5 giu- gno 20156 sui prodotti chimici: può provocare sensibilizzazione per contatto con la pelle (designazione «S» secondo la lista «Valori limite d’esposizione sui posti di lavoro»; R43 / H317); c. lavori con macchine, equipaggiamenti o attrezzi che comportano rischi di infortuni che presumibilmente i giovani, per scarsa consapevolezza della sicurezza o per scarsa esperienza o formazione, non possono riconoscere o evitare; d. lavori che comportano un notevole pericolo d’incendio, di esplosione, d’infortunio, di malattia o d’intossicazione; e. lavori che espongono i giovani a effetti fisici pericolosi per la salute, segna- tamente lavori che implicano una forte esposizione al rumore; f. macellazione industriale di animali.

5 L’impiego di persone in formazione secondo il capoverso 4 presuppone che dette

persone vengano formate, istruite e sorvegliate in maniera adeguata al più elevato pericolo d’infortunio; tali precauzioni particolari sono fissate nel piano di forma- zione sotto forma di misure di accompagnamento riguardanti la sicurezza sul lavoro e la protezione della salute.

4 RU 2005 2721, 2007 821, 2009 401 805, 2010 5223, 2011 5227, 2012 6103, 2013 201 3041, 2014 2073 3857

5 Regolamento (CE) n. 1272/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del

16 dicembre 2008, relativo alla classificazione, all’etichettatura e all’imballaggio delle sostanze e delle miscele che modifica e abroga le direttive 67/548/CEE e 1999/45/CE e che reca modifica al regolamento (CE) n. 1907/2006. 6 RS 813.11

3726

Formazione professionale di base Macellaia-salumiera/Macellaio-salumiere RU 2016

Sezione 4: Durata della formazione in ciascun luogo di formazione e lingua d’insegnamento

Art. 6 Formazione professionale pratica in azienda e in luoghi di formazione equivalenti La formazione professionale pratica in azienda comprende in media quattro giornate alla settimana per tutta la durata della formazione professionale di base.

Art. 7 Scuola professionale 1 L’insegnamento obbligatorio presso la scuola professionale comprende 720 lezio- ni. Dette lezioni sono suddivise secondo la tabella seguente:

Insegnamento 1° anno 2° anno Totale

a. Conoscenze professionali – Trasformazione della carne 120 20 140 – Garanzia della sostenibilità e degli obiettivi 80 20 100 di qualità – Produzione di carne, preparati e prodotti a base 160 160 di carne Preparazione e vendita di prodotti a base di carne Totale conoscenze professionali 200 200 400 b. Cultura generale 120 120 240 c. Educazione fisica 40 40 80 Totale delle lezioni 360 360 720

2 D’intesa con le autorità cantonali e le organizzazioni del mondo del lavoro compe- tenti sono ammesse deroghe minime al numero di lezioni prescritte per anno di formazione in un campo di competenze operative.

3 Per gli insegnamenti di cultura generale fa stato l’ordinanza della SEFRI del

27 aprile 20067 sulle prescrizioni minime in materia di cultura generale nella forma- zione professionale di base. 4 La lingua d’insegnamento è di norma la lingua nazionale del luogo in cui si trova la scuola professionale. 5 È raccomandato l’insegnamento bilingue nella lingua nazionale locale e in un’altra lingua nazionale o in inglese.

6 I Cantoni possono autorizzare altre lingue d’insegnamento.

7 RS 412.101.241

3727

Formazione professionale di base Macellaia-salumiera/Macellaio-salumiere RU 2016

Art. 8 Corsi interaziendali

1 I corsi interaziendali comprendono sette giornate di otto ore.

2 Le giornate e i contenuti sono ripartiti in due corsi come segue:

Orientamento

Produzione e Preparazione e

trasformazione vendita

Anno Corso Campo di competenze operative Durata

1 Corso 1 Trasformazione della carne N. giorni 4 4

Garanzia della sostenibilità e degli obiettivi di qualità

2 Corso 2 Campo di competenze operative specifico N. giorni 3 3

dell’orientamento

3 Nell’ultimo semestre della formazione professionale di base non si svolgono corsi interaziendali.

Sezione 5: Piano di formazione

Art. 9 1 Al momento dell’entrata in vigore della presente ordinanza è disponibile un piano di formazione, emanato dalla competente organizzazione del mondo del lavoro e approvato dalla SEFRI.

2 Il piano di formazione:

a. contiene il profilo di qualificazione, che comprende:

1. il profilo professionale,

2. la tabella delle competenze operative e dei relativi campi,

3. il livello richiesto per la professione;

b. riporta i contenuti della formazione di base e le disposizioni relative alla sicurezza sul lavoro e alla protezione della salute e dell’ambiente e deter- mina quali competenze operative vengono trasmesse e apprese in ciascun luogo di formazione.

3 Al piano di formazione sono allegati:

a. l’elenco degli strumenti per la promozione della qualità della formazione professionale di base con indicazione del centro di distribuzione; b. le misure di accompagnamento riguardanti la sicurezza sul lavoro e la prote- zione della salute.

3728

Formazione professionale di base Macellaia-salumiera/Macellaio-salumiere RU 2016

Sezione 6: Requisiti minimi per i formatori e numero massimo di persone in formazione in azienda

Art. 10 Requisiti professionali minimi richiesti ai formatori I requisiti professionali minimi ai sensi dell’articolo 44 capoverso 1 lettere a e b OFPr sono soddisfatti se il formatore possiede una delle seguenti qualifiche: a. attestato federale di capacità di macellaio-salumiere AFC e almeno due anni di esperienza professionale nel campo d’insegnamento; b. attestato federale di capacità di macellaio e almeno due anni di esperienza professionale nel campo d’insegnamento; c. attestato federale di capacità di una professione affine con le necessarie conoscenze professionali nel settore della carne e almeno tre anni di espe- rienza professionale nel campo d’insegnamento; d. titolo della formazione professionale superiore in ambito pertinente; e. diploma di scuola universitaria in ambito pertinente e almeno tre anni di esperienza professionale nel campo d’insegnamento.

Art. 11 Numero massimo di persone in formazione in azienda 1 Nelle aziende che impiegano un formatore al 100 per cento o due formatori ciascu- no almeno al 60 per cento può svolgere il tirocinio una persona in formazione. 2 Per ogni altro specialista occupato al 100 per cento o per ogni due specialisti in più occupati ciascuno almeno al 60 per cento può svolgere il tirocinio una persona in formazione in più. 3 È considerato specialista il titolare di un attestato federale di capacità, di un certifi- cato federale di formazione pratica o di una qualifica equivalente nel campo della persona in formazione.

4 Nelle aziende che possono impiegare solo una persona in formazione una seconda

persona può iniziare il tirocinio quando la prima arriva all’ultimo anno della forma- zione professionale di base.

3729

Formazione professionale di base Macellaia-salumiera/Macellaio-salumiere RU 2016

Sezione 7: Documentazione dell’apprendimento, rapporto di formazione e documentazione delle prestazioni

Art. 12 Documentazione dell’apprendimento 1 Nel corso della formazione professionale pratica la persona in formazione tiene una documentazione dell’apprendimento in cui annota regolarmente i principali lavori eseguiti in relazione alle competenze operative da acquisire.

2 Il formatore controlla e firma la documentazione dell’apprendimento almeno una

volta al semestre. La discute con la persona in formazione almeno una volta al semestre.

Art. 13 Rapporto di formazione 1 Alla fine di ogni semestre, il formatore rileva in un rapporto il livello raggiunto dalla persona in formazione. Per farlo si basa sulle prestazioni nella formazione professionale pratica e sui resoconti delle prestazioni nella scuola professionale e nei corsi interaziendali. Discute il rapporto con la persona in formazione. 2 Se necessario, il formatore e la persona in formazione concordano misure per il raggiungimento degli obiettivi di formazione e fissano apposite scadenze. Le misure e le decisioni adottate vengono messe per iscritto. 3 Dopo la scadenza prefissata il formatore verifica l’efficacia delle misure concor- date e ne riporta l’esito nel successivo rapporto di formazione. 4 Se gli obiettivi non sono stati raggiunti o se è a rischio il buon esito della for- mazione, il formatore lo comunica per iscritto alle parti contraenti e all’autorità cantonale.

Art. 14 Documentazione delle prestazioni nella scuola professionale Le scuole professionali documentano le prestazioni delle persone in formazione nei campi di competenze operative in cui è svolto l’insegnamento e nella cultura gene- rale e consegnano alle persone in formazione una pagella alla fine di ogni semestre.

Art. 15 Documentazione delle prestazioni nei corsi interaziendali Gli operatori dei corsi interaziendali documentano le prestazioni delle persone in formazione mediante controlli delle competenze.

Sezione 8: Procedure di qualificazione

Art. 16 Ammissione È ammesso alle procedure di qualificazione chi ha assolto la formazione professio- nale di base:

3730

Formazione professionale di base Macellaia-salumiera/Macellaio-salumiere RU 2016

a. secondo le disposizioni della presente ordinanza; b. in un istituto di formazione riconosciuto dal Cantone; o c. al di fuori di un ciclo di formazione regolamentato, se:

1. ha maturato l’esperienza professionale di cui all’articolo 32 OFPr;

2. di tale esperienza professionale ha svolto almeno due anni nel campo

del macellaio-salumiere CFP, e

3. rende verosimile il possesso dei requisiti per la rispettiva procedura di

qualificazione.

Art. 17 Oggetto Nelle procedure di qualificazione occorre dimostrare di aver acquisito le competenze operative di cui all’articolo 4.

Art. 18 Durata e svolgimento della procedura di qualificazione con esame finale

1 Nella procedura di qualificazione con esame finale vengono esaminate, nel modo

indicato, le competenze operative dei seguenti campi di qualificazione: a. «lavoro pratico», sotto forma di lavoro pratico prestabilito della durata di

8 ore. L’esame per questo campo di qualificazione ha luogo verso la fine

della formazione professionale di base. La persona in formazione deve di- mostrare di essere in grado di svolgere le attività richieste in modo profes- sionalmente corretto e adeguato alle necessità e alla situazione. È ammessa come ausilio la consultazione della documentazione dell’apprendimento e dei corsi interaziendali. Il campo di qualificazione comprende le competenze operative e i relativi campi sottoelencati con le seguenti ponderazioni:

Voce Campi di competenze operative Ponderazione

1 Trasformazione della carne 60 %

Garanzia della sostenibilità e degli obiettivi di qualità

2 Campo di competenze operative specifico dell’orientamento 40 %

b. «cultura generale». Per questo campo di qualificazione fa stato l’ordinanza della SEFRI del 27 aprile 20068 sulle prescrizioni minime in materia di cul- tura generale nella formazione professionale di base. 2 Per ogni campo di qualificazione la valutazione è effettuata da almeno due periti d’esame.

8 RS 412.101.241

3731

Formazione professionale di base Macellaia-salumiera/Macellaio-salumiere RU 2016

Art. 19 Superamento, calcolo e ponderazione delle note

1 La procedura di qualificazione con esame finale è superata se:

a. per il campo di qualificazione «lavoro pratico» viene attribuito almeno il 4; e b. la nota complessiva raggiunge almeno il 4.

2 La nota complessiva è data dalla media, arrotondata a un decimale, della somma

delle note ponderate dei singoli campi di qualificazione dell’esame finale e della nota ponderata dei luoghi di formazione. 3 Per nota dei luoghi di formazione si intende la media arrotondata a un decimale della somma delle quattro pagelle semestrali relative all’insegnamento delle cono- scenze professionali. 4 Per il calcolo della nota complessiva valgono le note sottoelencate con la seguente ponderazione: a. lavoro pratico: 50 per cento; b. cultura generale: 20 per cento; c. nota dei luoghi di formazione: 30 per cento.

Art. 20 Ripetizioni 1 Laripetizione della procedura di qualificazione è disciplinata dall’articolo 33 OFPr. 2 Qualora si debba ripetere un campo di qualificazione, esso va ripetuto interamente.

3 Qualora si ripeta l’esame finale senza frequentare nuovamente l’insegnamento

professionale, resta valida la nota conseguita in precedenza. Se si ripetono almeno due semestri di insegnamento professionale, per il calcolo della nota dei luoghi di formazione fanno stato solo le nuove note. 4 Qualora si ripeta l’esame finale senza frequentare nuovamente i corsi interazienda- li, resta valida la nota conseguita in precedenza. Se si ripetono gli ultimi due corsi interaziendali valutati, per il calcolo della nota dei luoghi di formazione fanno stato solo le nuove note.

Art. 21 Caso particolare 1 Per le persone che hanno assolto la formazione al di fuori di un ciclo di formazione regolamentato e che hanno sostenuto l’esame finale secondo la presente ordinanza viene meno la nota dei luoghi di formazione. 2 Per il calcolo della nota complessiva valgono le note sottoelencate con la seguente ponderazione: a. lavoro pratico: 80 per cento; b. cultura generale: 20 per cento.

3732

Formazione professionale di base Macellaia-salumiera/Macellaio-salumiere RU 2016

Sezione 9: Attestazioni e titolo

Art. 22 1 Chi ha superato la procedura di qualificazione consegue il certificato federale di formazione pratica (CFP). 2 Il certificato federale di formazione pratica conferisce il diritto di avvalersi del titolo legalmente protetto di «macellaia-salumiera CFP/macellaio-salumiere CFP». 3 Se il certificato federale di formazione pratica è stato conseguito mediante proce- dura di qualificazione con esame finale, nel certificato delle note sono riportate: a. la nota complessiva; b. le note di ogni campo di qualificazione dell’esame finale e, fatto salvo l’arti- colo 21 capoverso 1, la nota dei luoghi di formazione.

Sezione 10: Sviluppo della qualità e organizzazione

Art. 23 Commissione svizzera per lo sviluppo professionale e la qualità della formazione delle professioni della carne 1 La Commissione svizzera per lo sviluppo professionale e la qualità della formazio- ne delle professioni della carne è composta da: a. 4–5 rappresentanti dell’Unione professionale svizzera della carne (UPSC); b. un rappresentante dell’Associazione svizzera del personale della macelleria (ASPM); c. un rappresentante dei docenti di materie professionali; d. almeno un rappresentante della Confederazione e uno dei Cantoni.

2 Le regioni linguistiche sono adeguatamente rappresentate.

3 Gli orientamenti e gli indirizzi professionali dell’ordinanza della SEFRI del

18 ottobre 20169 sulla formazione professionale di base Macellaia-salumiera AFC/ Macellaio-salumiere con attestato federale di capacità (AFC) devono essere rappre- sentati.

4 La Commissione si autocostituisce.

5 Essa svolge in particolare i seguenti compiti:

a. verifica costantemente, ma almeno ogni cinque anni, l’ordinanza sulla formazione professionale di base e il piano di formazione in relazione agli sviluppi economici, tecnologici, ecologici e didattici. Nella verifica tiene conto di eventuali nuovi aspetti organizzativi della formazione professionale di base;

9 RS 412.101.220.62

3733

Formazione professionale di base Macellaia-salumiera/Macellaio-salumiere RU 2016

b. chiede alla competente organizzazione del mondo del lavoro di presentare alla SEFRI una domanda di modifica dell’ordinanza sulla formazione pro- fessionale di base, qualora gli sviluppi osservati lo rendano necessario; c. chiede all’organizzazione del mondo del lavoro l’adeguamento del piano di formazione, qualora gli sviluppi osservati lo rendano necessario; d. esprime un parere riguardo agli strumenti per la validazione degli apprendi- menti acquisiti; e. esprime un parere riguardo agli strumenti per la promozione della qualità della formazione professionale di base, in particolare sulle disposizioni ese- cutive concernenti le procedure di qualificazione.

Art. 24 Organizzazione e responsabili dei corsi interaziendali 1 È responsabile dei corsi interaziendali l’Unione professionale svizzera della carne (UPSC). 2 In collaborazione con le organizzazioni del mondo del lavoro competenti, i Can- toni possono delegare a un altro ente responsabile lo svolgimento dei corsi intera- ziendali, in particolare se non sono più garantiti la qualità o lo svolgimento degli stessi. 3 I Cantoni disciplinano con l’ente responsabile l’organizzazione e lo svolgimento dei corsi interaziendali. 4 Le autorità cantonali competenti hanno il diritto di accedere ai corsi in qualsiasi momento.

Sezione 11: Disposizioni finali

Art. 25 Abrogazione di un altro atto normativo e revoca di un’approvazione 1 È abrogata l’ordinanza della SEFRI del 22 agosto 200710 sulla formazione profes- sionale di base Addetta di macelleria/Addetto di macelleria con certificato federale di formazione pratica (CFP).

2 È revocata l’approvazione del piano di formazione addetta di macelleria CFP/

addetto di macelleria CFP del 22 agosto 2007.

Art. 26 Disposizioni transitorie

1 Le persone che hanno iniziato la formazione di addetto di macelleria prima del

1° gennaio 2017 la portano a termine in base al diritto anteriore. 2 Chi ripete la procedura di qualificazione con esame finale per addetto di macelleria entro il 31 dicembre 2020 viene valutato, su richiesta, in base al diritto anteriore.

10 RU 2007 7025

3734

Formazione professionale di base Macellaia-salumiera/Macellaio-salumiere RU 2016

Art. 27 Entrata in vigore 1 Fatto salvo il capoverso 2, la presente ordinanza entra in vigore il 1° gennaio 2017.

2 Le disposizioni concernenti le procedure di qualificazione, le attestazioni e il titolo (art. 16–22) entrano in vigore il 1° gennaio 2019.

18 ottobre 2016 Segreteria di Stato per la formazione, la ricerca e l’innovazione: Josef Widmer, Direttore supplente

3735

Formazione professionale di base Macellaia-salumiera/Macellaio-salumiere RU 2016

3736