AS 2024 1
Ordinanza del DFI concernente l’igiene nella macellazione (OIgM)
Preambolo
Il Dipartimento federale dell’interno (DFI)
ordina:
I
L’ordinanza del DFI del 23 novembre 20051 concernente l’igiene nella macellazione è modificata come segue:
Ingresso
visti gli articoli 4 capoverso 4, 16 capoverso 5, 27 capoverso 4, 30 capoverso 2, 30a capoverso 2, 31 capoverso 7, 34 capoverso 1, 38 capoverso 3 e 40 dell’ordinanza del 16 dicembre 20162 concernente la macellazione e il controllo delle carni (OMCC);
visto l’articolo 303 dell’ordinanza del 27 giugno 19953 sulle epizoozie (OFE),
Sostituzione di espressioni
1 Concerne soltanto il testo tedesco
2 Concerne soltanto i testi tedesco e francese
3 Concerne soltanto i testi tedesco e francese
4 Negli allegati 10 e 11 «veterinario ufficiale» è sostituito, con i necessari adeguamenti grammaticali, con «organo di esecuzione ufficiale».
Titolo prima dell’art. 1
(art. 1)
Esigenze riguardanti i macelli e gli stabilimenti per la lavorazione della selvaggina
N. 1.1 Dotazione dei locali, cpv. 3
Concerne soltanto il testo tedesco
Titolo dopo il n. 1.4
1.5 Locali frigoriferi e di congelazione
N. 1.6 Dispositivi per lavarsi le mani, cpv. 2 lett. a n. 2
Concerne soltanto i testi tedesco e francese
N. 1.8 Attrezzature ed utensili, cpv. 3
Concerne soltanto il testo tedesco
N. 1.9 Eliminazione dei sottoprodotti di origine animale, cpv. 4 e 5
4 I recipienti e i locali per collocare sottoprodotti di origine animale devono poter essere chiusi a chiave per evitare qualsiasi contatto con persone non autorizzate. Devono essere refrigerati se i sottoprodotti di origine animale non vengono evacuati giornalmente. Per l’identificazione dei recipienti fa stato l’allegato 4 numero 11 dell’ordinanza del 25 maggio 20114 concernente i sottoprodotti di origine animale (OSOAn).
5 Nell’area del macello o dello stabilimento per la lavorazione della selvaggina deve essere disponibile un luogo recintato per l’immagazzinamento temporaneo dei prodotti del metabolismo (urina, contenuti del rumine, dello stomaco e dell’intestino) e del letame, se essi non sono evacuati giornalmente. Questo luogo deve essere concepito in modo tale che le carcasse e i prodotti della macellazione non subiscano influssi dannosi. Deve essere provvisto di una protezione contro gli uccelli e gli animali infestanti e di un drenaggio.
N. 1.10 Acque reflue, cpv. 2
2 Le sostanze solide ritenute devono essere eliminate secondo l’OSOAn.
N. 2.1 Sistemazione dell’area del macello, cpv. 2, frase introduttiva
Concerne soltanto i testi tedesco e francese
N. 2.2 Dotazione di base, cpv. 1, frase introduttiva (concerne soltanto i testi tedesco e francese) e lett. b, frase introduttiva (concerne soltanto i testi tedesco e francese) e n. 2
1 Le grandi aziende devono disporre di locali separati per:
b. la macellazione, con spazi separati per:
l’eviscerazione e i lavori di macellazione;
N. 3 Esigenze generali riguardanti le aziende con un’esigua capacità produttiva, cpv. 3
3 Nei nuovi locali di macellazione la superficie minima al suolo deve essere di 25 m2. La distanza tra le pareti opposte deve essere di almeno 3,5 m. Ciò non si applica:
a. ai locali in cui si macellano esclusivamente volatili da cortile e conigli domestici o si lavora la selvaggina cacciata e di allevamento;
b. ai macelli mobili.
N. 4.1.1 Accoglienza degli animali, lett. e
Le rampe, i recinti d’attesa, le stalle e i corridoi devono essere provvisti di:
e. sistema di drenaggio separato per evitare che l’acqua reflua comprometta la sicurezza delle derrate alimentari.
N. 5 Esigenze particolari riguardanti i macelli per i volatili da cortile e i ratiti, cpv. 1, frase introduttiva e lett. c, nonché 2
1 Nella macellazione di volatili da cortile o ratiti in grandi aziende, le attività indicate di seguito devono essere svolte in un locale apposito:
c. eviscerarli e altre procedure di macellazione, compresa l’aggiunta di condimenti a carcasse intere;
2 Per le persone che trattano volatili da cortile o ratiti vivi o che spiumano volatili da cortile o ratiti, nelle grandi aziende sono necessari uno spogliatoio e servizi igienici separati.
N. 6 Esigenze particolari riguardanti gli stabilimenti per la lavorazione della selvaggina, cpv. 1
Concerne soltanto il testo tedesco
(art. 1 cpv. 2 e 12a lett. b)
Esigenze riguardanti i locali delle aziende nelle quali si eseguono macellazioni occasionali
1 Dotazione dei locali
I locali e le attrezzature devono essere puliti, facili da pulire e disinfettare. Gli scarichi devono essere a prova di odore.
2 Acqua
Nei locali nei quali si lavorano le carcasse e i prodotti della macellazione deve essere disponibile acqua potabile fredda e calda.
3 Illuminazione
I locali devono essere illuminati con luce naturale o dotati di un’illuminazione artificiale.
4 Aerazione
I locali devono essere ben aerati.
5 Installazioni di refrigerazione e di congelazione
Devono essere disponibili installazioni di refrigerazione e, se necessario, di congelazione sufficientemente capienti e dotate di un sistema di controllo della temperatura.
6. Dispositivi per lavarsi le mani
6.1 Vicino a ogni postazione di lavoro deve essere installato un lavandino.
6.2 I lavandini devono essere provvisti di:
6.2.1 rubinetti da cui scorre acqua fredda e calda oppure acqua già temperata;
6.2.2 dispositivi per l’erogazione di prodotti di pulizia e disinfezione;
6.2.3 apparecchi igienici per asciugarsi le mani; gli asciugamani di carta devono essere impilati in un distributore.
7 Pulizia e disinfezione degli utensili
Per la pulizia degli utensili, in particolare dei coltelli che entrano in contatto con le carcasse e i prodotti della macellazione, devono essere disponibili installazioni adeguate e, per la loro disinfezione, acqua a una temperatura di almeno 82 °C oppure un sistema alternativo che produca lo stesso risultato vicino alle postazioni di lavoro.
8 Attrezzature ed utensili
8.1 Le attrezzature e gli utensili devono essere dotati di superfici lisce, facili da pulire e disinfettare, laddove entrano in contatto con le carcasse e i prodotti della macellazione.
8.2 Le attrezzature e gli utensili devono essere utilizzati in modo che le carcasse e i prodotti della macellazione non entrino in diretto contatto con il suolo, le pareti, le porte o gli elementi della costruzione.
9 Eliminazione dei sottoprodotti di origine animale
9.1 Per la raccolta dei sottoprodotti di origine animale devono essere disponibili recipienti a tenuta stagna, chiudibili, resistenti alla corrosione e facili da pulire. I recipienti devono essere etichettati conformemente all’allegato 4 numero 11 OSOAn5.
9.2 I sottoprodotti di origine animale devono essere eliminati immediatamente dopo la macellazione in un punto di raccolta.
10 Acque reflue
10.1 Allo scopo di separare le sostanze solide dalle acque reflue, devono essere disponibili scarichi nel pavimento coperti da griglie con una grandezza massima delle maglie di 1 cm2.
10.2 Le sostanze solide ritenute devono essere eliminate conformemente all’OSOAn.
(art. 3 cpv. 1)
Misure d’igiene nei macelli e negli stabilimenti per la lavorazione della selvaggina
N. 2.2 lett. a
Concerne soltanto il testo francese
N. 2.3 Misure d’igiene, cpv. 5
5 L’uscita del contenuto del tubo digerente durante l’eviscerazione deve essere evitata e l’eviscerazione deve avvenire il più rapidamente possibile, ma al massimo entro 90 minuti, dopo lo stordimento e il dissanguamento.
N. 3.3 Pesci, cpv. 1 e 6
1 Le superfici, le attrezzature e il materiale che possono venire a contatto con i pesci devono essere fabbricati con materiale appropriato, resistente alla corrosione, liscio e facile da pulire.
6 Concerne soltanto il testo francese
N. 3.4 Altri animali, cpv. 3
3 Immediatamente dopo la preparazione, le cosce di rana devono essere accuratamente lavate con acqua corrente potabile, refrigerate senza indugio a una temperatura vicina a quella del ghiaccio fondente (tra 0 e 2 °C) e mantenute a questa temperatura, congelate o trasformate.
(art. 3 cpv. 2 e 12a lett. a)
Misure d’igiene nei locali delle aziende nelle quali si eseguono macellazioni occasionali
1 Le persone addette alla macellazione o che lavorano in locali in cui si trovano carcasse e prodotti della macellazione non imballati devono prestare attenzione all’igiene e alla pulizia. Gli indumenti da lavoro e di protezione devono essere adeguati, chiari e puliti.
2 Devono lavarsi le mani:
2.1 prima di iniziare e di riprendere il lavoro;
2.2 ogni volta che si sono insudiciate;
2.3 dopo essere entrate in contatto con animali malati e le carcasse o le parti di questi animali.
3 Nei luoghi di lavoro è vietato mangiare, bere o fumare.
4 I pavimenti e le pareti non devono entrare in contatto con le carcasse e i prodotti della macellazione.
5 Gli utensili devono essere conservati in un luogo pulito.
6 I locali e gli utensili devono essere puliti dopo o, qualora necessario, durante la macellazione e, se del caso, disinfettati.
7 Durante lo scuoiamento di conigli domestici occorre fare attenzione che il pelame e la pelle scuoiati non entrino in contatto con le carcasse degli animali scuoiati.
8 Durante l’eviscerazione bisogna fare attenzione che il contenuto dello stomaco e dell’intestino non insudici la carcassa. Gli insudiciamenti visibili devono essere rimossi con un coltello e singoli peli o piume con una carta asciutta.
9 Durante la refrigerazione, le carcasse non devono toccarsi. Mediante un’aerazione adeguata deve essere garantito che non si formi condensa sulla carne.
10 Le carcasse devono essere trasportate in contenitori puliti, facili da pulire e disinfettare e protetti da insudiciamenti.
(art. 4)
Controllo del bestiame da macello
N. 2 Misure conseguenti al controllo degli animali da macello, cpv. 1, frase introduttiva e 2
1 A seconda del risultato, è disposto che l’animale:
2 Animali delle specie equina possono essere macellati anche in assenza della dichiarazione sanitaria. Questa deve essere consegnata agli organi di esecuzione ufficiali non appena possibile. In caso contrario, le carcasse e i prodotti della macellazione sono dichiarati non idonei al consumo.
(art. 6 cpv. 1, 12 cpv. 1 e 12a lett. c)
Prescrizioni per il controllo delle carni e il controllo esteso delle carni
Parti della carcassa | da effettuare: | |
|---|---|---|
1 | Animali della specie bovina di età superiore a otto mesi | |
1.1 | Controllo delle carni | |
1.1.1 | testa, muso | esame visivo |
gola | esame visivo | |
linfonodi retrofaringei, sottomascellari e parotidei (Lnn. retropharyngeales, mandibulares et parotidei) | esame visivo, incisione | |
masseteri esterni (M. masseter) | esame visivo, due estese incisioni parallele alla mandibola | |
masseteri interni (M. pterygoideus) | esame visivo, incisione lungo un unico piano | |
cavità boccale e faringe | esame visivo | |
lingua | separazione, esame visivo | |
1.1.2 | polmoni | esame visivo, palpazione |
linfonodi bronchiali | esame visivo | |
linfonodi mediastinici (Lnn. mediastinales) | esame visivo | |
trachea | esame visivo | |
esofago | esame visivo | |
1.1.3 | pericardio | apertura, esame visivo |
cuore | esame visivo, estese incisioni longitudinali, apertura di entrambi i ventricoli e taglio del setto interventricolare | |
1.1.4 | diaframma | esame visivo |
1.1.5 | fegato | esame visivo, palpazione, incisione sulla faccia gastrica (Facies visceralis) e alla base del lobo caudato (Processus caudatus) per l’esame dei dotti biliari |
linfonodi periportali (Lnn. portales) | esame visivo | |
1.1.6 | stomaco e intestino | esame visivo |
mesenterio | esame visivo | |
linfonodi gastrici e mesenterici (Lnn. gastrici, Lnn. mesenterici craniales et caudales) | esame visivo | |
1.1.7 | milza | esame visivo |
1.1.8 | reni | esame visivo |
1.1.9 | pleura | esame visivo |
peritoneo | esame visivo | |
1.1.10 | organi genitali | esame visivo (ad eccezione del pene, se già asportato) |
1.1.11 | mammella nelle vacche destinata all’uso alimentare | esame visivo |
linfonodi della mammella | esame visivo | |
1.1.12 | carne muscolare, tessuto adiposo e connettivo | esame visivo |
1.1.13 | ossa, articolazioni, guaine tendinee | esame visivo |
1.1.14 | superficie della sezione della colonna vertebrale | esame visivo |
1.1.15 | zampe destinate all’uso alimentare | esame visivo |
1.2 | Controllo esteso delle carni | |
1.2.1 | lingua | palpazione |
1.2.2 | polmoni destinati all’uso alimentare | incisione trasversale dei rami principali dei bronchi nel terzo posteriore dei polmoni |
linfonodi bronchiali | incisione | |
linfonodi mediastinici | incisione | |
trachea | apertura della trachea e dei rami principali dei bronchi mediante incisione longitudinale | |
1.2.3 | linfonodi gastrici e mesenterici | incisione |
1.2.4 | milza | palpazione |
1.2.5 | reni | incisione |
1.2.6 | mammella nelle vacche | palpazione, incisione; apertura di ciascuna metà della mammella mediante incisione lunga e profonda fino alle cavità lattifere |
linfonodi della mammella | incisione | |
1.2.7 | articolazioni | palpazione e, se del caso, apertura e esame del liquido sinoviale |
2 | Animali della specie bovina di età inferiore a otto mesi | |
2.1 | Controllo delle carni | |
2.1.1 | testa | esame visivo |
gola | esame visivo | |
linfonodi retrofaringei | esame visivo | |
cavità boccale e faringe | esame visivo | |
2.1.2 | polmoni | esame visivo, palpazione |
linfonodi bronchiali | esame visivo | |
linfonodi mediastinici | esame visivo | |
trachea | esame visivo | |
esofago | esame visivo | |
2.1.3 | pericardio | apertura, esame visivo |
cuore | esame visivo | |
2.1.4 | diaframma | esame visivo |
2.1.5 | fegato | esame visivo |
linfonodi periportali (Lnn. portales) | esame visivo | |
2.1.6 | stomaco e intestino | esame visivo |
mesenterio | esame visivo | |
linfonodi gastrici e mesenterici | esame visivo | |
2.1.7 | milza | esame visivo |
2.1.8 | reni | esame visivo |
2.1.9 | pleura | esame visivo |
peritoneo | esame visivo | |
2.1.10 | regione ombelicale | esame visivo |
2.1.11 | carne muscolare, tessuto adiposo e connettivo | esame visivo |
2.1.12 | ossa, articolazioni, guaine tendinee | esame visivo |
2.1.13 | superficie della sezione della colonna vertebrale | esame visivo |
2.1.14 | zampe destinate all’uso alimentare | esame visivo |
2.2 | Controllo esteso delle carni | |
2.2.1 | linfonodi retrofaringei (Lnn. retropharyngeales) | incisione |
masseteri interni (M. pterygoideus) | esame visivo, incisione lungo un unico piano | |
lingua | controllo visivo, palpazione | |
2.2.2 | polmoni destinati all’uso alimentare | incisione trasversale dei rami principali dei bronchi nel terzo posteriore dei polmoni |
linfonodi bronchiali | incisione | |
linfonodi mediastinici (Lnn. mediastinales) | incisione | |
trachea | apertura mediante incisione longitudinale della trachea e dei rami principali dei bronchi | |
2.2.3 | cuore | incisioni longitudinali del cuore, apertura di entrambi i ventricoli e taglio del setto interventricolare |
2.2.4 | fegato | palpazione, incisione |
linfonodi gastrici e mesenterici | incisione | |
2.2.5 | milza | palpazione |
2.2.6 | reni | incisione |
2.2.7 | regione ombelicale | palpazione e, se del caso, incisione |
2.2.8 | articolazioni | palpazione e, se del caso, apertura ed esame del liquido sinoviale |
3 | Animali della specie suina | |
3.1 | Controllo delle carni | |
3.1.1 | testa | esame visivo |
gola | esame visivo | |
cavità boccale, faringe e lingua | esame visivo | |
3.1.2 | polmoni | esame visivo |
trachea | esame visivo | |
esofago | esame visivo | |
3.1.3 | pericardio | apertura, esame visivo |
cuore | esame visivo, incisioni longitudinali, apertura di entrambi i ventricoli e taglio del setto interventricolare | |
3.1.4 | diaframma | esame visivo |
3.1.5 | fegato | esame visivo |
linfonodi periportali (Lnn. portales) | esame visivo | |
3.1.6 | stomaco e intestino | esame visivo |
mesenterio | esame visivo | |
linfonodi gastrici e mesenterici | esame visivo | |
3.1.7 | milza | esame visivo |
3.1.8 | reni | esame visivo |
3.1.9 | pleura | esame visivo |
peritoneo | esame visivo | |
3.1.10 | organi genitali | esame visivo (ad eccezione del pene, se già asportato) |
3.1.11 | mammelle e relativi linfonodi nelle scrofe madri, se le mammelle sono destinate all’uso alimentare | esame visivo e incisione dei linfonodi |
3.1.12 | regione ombelicale nei porcellini | esame visivo |
3.1.13 | carne muscolare, tessuto adiposo e connettivo | esame visivo |
3.1.14 | muscolatura | se previsto, prelievo di campioni per l’esame trichinoscopico |
3.1.15 | ossa, articolazioni, guaine tendinee | esame visivo |
superficie della sezione della colonna vertebrale | esame visivo | |
3.1.16 | cotenna | esame visivo |
3.2 | Controllo esteso delle carni | |
3.2.1 | linfonodi sottomascellari | esame visivo, incisione |
3.2.2 | polmoni destinati all’uso alimentare | palpazione, incisione trasversale dei rami principali dei bronchi nel terzo posteriore dei polmoni |
linfonodi bronchiali | esame visivo | |
linfonodi mediastinici (Lnn. mediastinales) | esame visivo | |
trachea | apertura mediante incisione longitudinale della trachea e dei rami principali dei bronchi | |
3.2.3 | fegato | palpazione |
3.2.4 | milza | palpazione |
3.2.5 | reni | incisione |
3.2.6 | regione ombelicale nei porcellini | palpazione, e, se del caso, incisione |
3.2.7 | articolazioni | palpazione e, se del caso, apertura ed esame del liquido sinoviale |
4 | Animali della specie equina | |
4.1 | Controllo delle carni | |
4.1.1 | testa | esame visivo |
gola | esame visivo | |
cavità boccale, faringe e lingua | esame visivo | |
4.1.2 | polmoni | esame visivo |
linfonodi bronchiali | esame visivo | |
linfonodi mediastinici (Lnn. mediastinales) | esame visivo | |
trachea | esame visivo | |
esofago | esame visivo | |
4.1.3 | pericardio | apertura, esame visivo |
cuore | esame visivo | |
4.1.4 | diaframma | esame visivo |
4.1.5 | fegato | esame visivo |
linfonodi periportali (Lnn. portales) | esame visivo | |
4.1.6 | stomaco e intestino | esame visivo |
mesenterio | esame visivo | |
linfonodi gastrici e mesenterici | esame visivo | |
4.1.7 | milza | esame visivo |
4.1.8 | reni | esame visivo |
4.1.9 | pleura | esame visivo |
peritoneo | esame visivo | |
4.1.10 | organi genitali | esame visivo (ad eccezione del pene, se già asportato) |
4.1.11 | mammella e linfonodi della mammella | esame visivo |
4.1.12 | regione ombelicale nei puledri | esame visivo |
4.1.13 | carne muscolare, tessuto adiposo e connettivo | esame visivo |
4.1.14 | muscolatura | se previsto, prelievo di campioni per l’esame trichinoscopico |
4.1.15 | ossa, articolazioni, guaine tendinee | esame visivo |
superficie della sezione della colonna vertebrale | esame visivo | |
4.1.16 | inoltre, per la ricerca della melanosi e dei melanomi nei cavalli grigi e bianchi: | |
muscolatura della spalla | esame visivo, sotto la cartilagine scapolare previo distacco del legamento di una spalla | |
linfonodi della spalla (Lnn. subrhomboidei) | esame visivo | |
4.2 | Controllo esteso delle carni | |
4.2.1 | linfonodi retrofaringei, sottomascellari e parotidei (Lnn. retropharyngeales, mandibulares et parotidei) | esame visivo, incisione |
4.2.2 | polmoni destinati all’uso alimentare | palpazione, incisione trasversale dei rami principali dei bronchi nel terzo posteriore dei polmoni |
linfonodi bronchiali (Lnn. bifurcationes, Lnn. bronchiales) e linfonodi mediastinici (Lnn. mediastinales) | incisione | |
trachea, se i polmoni sono destinati all’uso alimentare | incisione longitudinale della trachea e dei rami principali dei bronchi | |
4.2.3 | cuore | incisioni longitudinali del cuore, apertura di entrambi i ventricoli e taglio del setto interventricolare |
4.2.4 | fegato | palpazione, incisione |
linfonodi periportali (Lnn. portales) | incisione | |
linfonodi gastrici e mesenterici | incisione | |
4.2.5 | milza | palpazione |
4.2.6 | reni negli animali grigi e bianchi | incisione attraverso l’intero organo |
4.2.7 | regione ombelicale nei puledri | palpazione e, se del caso, incisione |
4.2.8 | articolazioni | palpazione e, se del caso, apertura ed esame del liquido sinoviale |
5 | Animali delle specie ovina e caprina, altro bestiame da macello e selvaggina d’allevamento | |
5.1 | Controllo delle carni | |
5.1.1 | testa destinata all’uso alimentare | esame visivo |
cavità boccale, faringe e lingua | esame visivo | |
linfonodi parotidei (Lnn. parotidei) e linfonodi retrofaringei (Lnn. retropharyngeales) | esame visivo | |
5.1.2 | polmoni | esame visivo, palpazione |
linfonodi bronchiali | esame visivo | |
linfonodi mediastinici (Lnn. mediastinales) | esame visivo | |
trachea | esame visivo | |
esofago | esame visivo | |
5.1.3 | pericardio | apertura, esame visivo |
cuore | esame visivo | |
5.1.4 | diaframma | esame visivo |
5.1.5 | fegato | esame visivo, palpazione, incisione sulla faccia gastrica (Lobus principalis) del fegato per l’esame dei dotti biliari |
linfonodi periportali (Lnn. portales) | esame visivo | |
5.1.6 | stomaco e intestino | esame visivo |
mesenterio | esame visivo | |
linfonodi gastrici e mesenterici | esame visivo | |
5.1.7 | milza | esame visivo |
5.1.8 | reni | esame visivo |
5.1.9 | pleura | esame visivo |
peritoneo | esame visivo | |
5.1.10 | organi genitali | esame visivo (ad eccezione del pene, se già asportato) |
5.1.11 | mammella destinata all’uso alimentare e linfonodi della mammella negli animali adulti | esame visivo |
5.1.12 | regione ombelicale negli animali giovani | esame visivo |
5.1.13 | carne muscolare, tessuto adiposo e connettivo | esame visivo |
5.1.14 | ossa, articolazioni, guaine tendinee | esame visivo |
superficie della sezione della colonna vertebrale | esame visivo | |
5.2 | Controllo esteso delle carni | |
5.2.1 | lingua | palpazione |
5.2.2 | polmoni destinati all’uso alimentare | incisione |
linfonodi bronchiali | incisione | |
linfonodi mediastinici (Lnn. mediastinales) | incisione | |
trachea | apertura mediante incisione longitudinale della trachea e dei rami principali dei bronchi | |
esofago | incisione | |
5.2.3 | cuore | incisione |
5.2.4 | milza | palpazione |
5.2.5 | reni | incisione |
5.2.6 | regione ombelicale negli animali giovani | palpazione e, se del caso, incisione |
5.2.7 | articolazioni | palpazione e, se del caso, incisione ed esame del liquido sinoviale |
6 | Volatili da cortile e conigli domestici | |
6.1 | Controllo delle carni | |
6.1.1 | carcassa, visceri e cavità | controllo di un campione rappresentativo di animali di un effettivo della stessa provenienza mediante esame visivo e, se del caso, palpazione o incisione |
6.2 | Controllo esteso delle carni | |
6.2.1 | se sussiste il sospetto che la carne degli animali potrebbe non essere idonea al consumo | controlli supplementari necessari mediante palpazione o incisione |
6.2.2 | animali interi o loro parti dichiarati non idonei al consumo in seguito al controllo delle carni | controllo approfondito di un campione rappresentativo di animali di un effettivo della stessa provenienza mediante palpazione o incisione |
7 | Ratiti | |
7.1 | Controllo delle carni | |
7.1.1 | carcassa | esame visivo e, se del caso, palpazione o incisione |
7.1.2 | visceri e cavità | esame visivo e, se del caso, palpazione o incisione |
7.2 | Controllo esteso delle carni | |
7.2.1 | se sussiste il sospetto che l’intero animale o sue parti potrebbero non essere idonei al consumo | controllo approfondito specifico e, se del caso, palpazione o incisione |
7.2.2 | animali interi o loro parti dichiarati non idonei al consumo in seguito al controllo delle carni | controllo approfondito dell’animale o di sue parti e, se del caso, palpazione o incisione |
8 | Selvaggina cacciata | |
Il controllo si basa sul certificato del cacciatore di cui all’allegato 14 numeri 1 e 2 e, in caso di presentazione incompleta, anche sui dati forniti dalla persona esperta di cui all’allegato 14 numero 3. Lepri e selvaggina da penna sono controllati a campione se non sussistono sospetti particolari. | ||
8.1 | carcassa e cavità | esame visivo per individuare le anomalie di cui all’allegato 7 numero 3.1 o altre anomalie organolettiche; in caso di sospetto fondato che non siano idonee al consumo è ordinato un esame delle sostanze estranee |
8.2 | organi | esame visivo e, se del caso, palpazione e incisione |
8.3 | muscolatura | esame visivo, e, se del caso, palpazione e incisione; se previsto, prelievo di campioni per l’esame trichinoscopico |
8.4 | testa e colonna vertebrale | esame visivo e, se del caso, divisione longitudinale in due metà |
(art. 6 cpv. 2bis, 7 cpv. 2 e 10 cpv. 2 e 3)
Motivi di contestazione e misure nel controllo delle carni
N. 1.1.1, 1.1.2. lett. h e 1.1.4 lett. b ed e
La carcassa e le sue parti, compreso il sangue, devono essere eliminate come sottoprodotti di origine animale se si costata quanto segue:
1.1.1 un’epizoozia altamente contagiosa (constatazione di tipo clinico o patologico-anatomico) secondo l’articolo 2 OFE;
1.1.2. Concerne soltanto il testo francese
1.1.4 altre malattie:
b. tumori in diverse parti del corpo;
e. Concerne soltanto i testi tedesco e francese
N. 1.3.3 e 1.3.4 lett. a
1.3.3 Trattamento di congelazione secondo il metodo di congelazione 2
Si applicano le disposizioni generali di cui al numero 1.3.2 (metodo 1) lettere a–e e si osservano le seguenti combinazioni durata/temperatura:
a.
le carni con diametro o spessore inferiore a 15 cm devono essere congelate secondo le seguenti combinazioni durata/temperatura:
–
20 giorni a una temperatura uguale o inferiore a –15 °C,
–
10 giorni a una temperatura uguale o inferiore a –23 °C,
–
6 giorni a una temperatura uguale o inferiore a –29 °C;
b.
le carni con diametro o spessore tra 15 e 50 cm devono essere congelate secondo le seguenti combinazioni durata/temperatura:
–
30 giorni a una temperatura uguale o inferiore a –15 °C,
–
20 giorni a una temperatura uguale o inferiore a –25 °C,
–
12 giorni a una temperatura uguale o inferiore a –29 °C.
La temperatura nella cella frigorifera non deve superare il livello di temperatura d’inattivazione delle larve di Trichinella prescelto. Deve essere misurata mediante apparecchi termoelettrici calibrati e costantemente registrata. La temperatura non deve essere misurata direttamente nella corrente di aria fredda. Gli strumenti devono essere tenuti sotto chiave. I grafici della temperatura devono comprendere i dati del registro d’ispezione delle carni all’importazione, nonché la data e l’ora dell’inizio e della fine del processo di congelazione ed essere conservati per un anno.
Nel caso si ricorra a gallerie di congelazione e le procedure di cui ai numeri 1.3.2. e 1.3.3 non siano seguite alla lettera, l’operatore alimentare deve essere in grado di dimostrare alle competenti autorità che il metodo alternativo garantisce l’eliminazione delle Trichinelle dalle carni di suino.
1.3.4 Trattamento di congelazione secondo il metodo di congelazione 3
Il trattamento consiste nella crioessiccazione commerciale o nella congelazione di carni per combinazioni specifiche di durata/temperatura con monitoraggio della temperatura all’interno di ciascun taglio.
a.
Si applicano le disposizioni generali di cui al numero 3.1.2 (metodo 1) lettere a–e e si osservano le seguenti combinazioni durata/temperatura:
–
106 ore a una temperatura uguale o inferiore a –18 °C,
–
82 ore a una temperatura uguale o inferiore a –21 °C,
–
63 ore a una temperatura uguale o inferiore a –23,5 °C,
–
48 ore a una temperatura uguale o inferiore a –26 °C,
–
35 ore a una temperatura uguale o inferiore a –29 °C,
–
22 ore a una temperatura uguale o inferiore a –32 °C,
–
8 ore a una temperatura uguale o inferiore a –35 °C,
–
0,5 ore a una temperatura uguale o inferiore a –37 °C;
Titolo dopo il n. 1.3.4
2 Volatili da cortile, conigli domestici e ratiti
N. 3.1.2, 3.1.6, 3.1.8, e 3.1.12
La carcassa e le parti degli animali, compreso il sangue, devono essere eliminate come sottoprodotti di origine animale se si constata quanto segue:
3.1.2 alterazioni acute in più di un’articolazione (poliartrite);
3.1.6 notevoli alterazioni del colore, della consistenza, dell’odore o dell’aspetto della muscolatura o degli organi;
3.1.8 cachessia e/o edema generalizzato;
3.1.12 alterazioni patologiche vistose della muscolatura o degli organi di rilevanza sistemica.
(art 8 cpv. 1 lett. d)
Certificato di idoneità al consumo
Organo di esecuzione ufficiale
Macello
Numero
Specie animale
Numero di carcasse
Peso
Con la sua firma, l’organo di esecuzione ufficiale dichiara che le carcasse sopraindicate sono idonee al consumo.
Rilasciato a
il
Firma
Riproduzione del bollo di idoneità al consumo
(art. 11 lett. c)
Cantone:
Rapporto d’ispezione
Comune:
Macello | Veterinario ufficiale |
N. di controllo (n. BDTA): | Cognome: |
Stabilimento: | Nome: |
Indirizzo: | Indirizzo: |
NPA/Luogo: | NPA/Luogo: |
Telefono: | Telefono: |
Revisioni | ||||||
Autorizzazione d’esercizio | Revisioni |
manzo | pecora | capra | suino | animale delle specie equina | volatile da cortile | altri | |
stordimento* | |||||||
frequenza** | |||||||
* P = pistola a proiettile captivo | K = diossido di carbonio | ||||||
E = elettronarcosi | R = restrainer | ||||||
** Numero di animali all’ora |
Valutazione al momento dell’ispezione | in ordine | Osservazioni | |||
Personale | Sì | No | |||
Area, recinto | Sì | No | |||
Pulizia e disinfezione | Veicoli per il trasporto di animali | Sì | No | ||
Veicoli per il trasporto delle carni | Sì | No | |||
Rampe per animali / Stalle | Sì | No | |||
Locale di macellazione | Sì | No | |||
Frequenza di macellazione | Sì | No | |||
Impianti di stordimento | Sì | No | |||
Svuotamento stomaci/intestini | Sì | No | |||
Preparazione prodotti macellazione | Sì | No | |||
Locali di refrigerazione/surgelazione | Sì | No | |||
Spedizione | Sì | No | |||
Locali per il personale | Sì | No | |||
Magazzino per il materiale | Sì | No | |||
Locali/installazioni per i sottoprodotti di origine animale | Sì | No | |||
Locali/installazioni per i controlli ufficiali | Sì | No |