AS 2002 839

Verordnung über die hygienischen und mikrobiologischen Anforderungen an Lebensmittel, Gebrauchsgegenstände, Räume, Einrichtungen und Personal (Hygieneverordnung, HyV)

Änderung vom 27. März 2002

Das Eidgenössische Departement des Innern verordnet:

I Die Hygieneverordnung vom 26. Juni 19951 wird wie folgt geändert:

Titel Verordnung des EDI über die hygienischen und mikrobiologischen Anforderungen an Lebensmittel, Gebrauchsgegenstände, Räume, Einrichtungen und Personal (Hygieneverordnung, HyV)

Art. 2 Bst. b Ziff. 2–4 Für die hygienische und mikrobiologische Beurteilung werden folgende Produkte- gruppen unterschieden: b. genussfertige Produkte:

2. Lebensmittel, die durch Reinigen, Waschen, Schälen, Lufttrocknen,

Zerkleinern, Ansäuern, Gärung, Reifung oder weitere biologische, che- mische oder physikalische Technologieschritte, jedoch ohne abschlies- sende Hitzebehandlung genussfertig gemacht worden sind;

3. Lebensmittel, die durch eine Wärmebehandlung (Art. 13 LMV) oder

Behandlung wie Kochen, Braten, Backen, Frittieren, In-kochend- heisser-Flüssigkeit-Lösen usw. genussfertig gemacht worden sind;

4. Aufgehoben

Art. 3 Abs. 1

1 Die Grenzwerte in Anhang 1 bezeichnen die Mengen von Mikroorganismen, bei

deren Überschreitung ein Produkt als gesundheitsgefährdend gilt.

1 SR 817.051

2001-2412 839

Hygieneverordnung AS 2002

Art. 4 erster Satz Die amtliche Prüfung der Proben wird nach den Methoden von Kapitel 56 «Mikro- biologie» des Schweizerischen Lebensmittelbuches2 durchgeführt (Referenzmetho- den). ...

II Die Anhänge 1 und 2 erhalten die neue Fassung gemäss Beilage.

III Diese Änderung tritt am 1. Mai 2002 in Kraft.

27. März 2002 Eidgenössisches Departement des Innern: Ruth Dreifuss

2 In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Vertrieb Publikationen,

3003 Bern.

Hygieneverordnung AS 2002

Anhang 1 (Art. 3 Abs. 1)

Grenzwerte für Mikroorganismen Legende: nn = nicht nachweisbar KBE = koloniebildende Einheit aw-Wert = Wasseraktivitätswert ≤ = kleiner gleich Methoden: Kapitel 56 «Mikrobiologie» des Schweizerischen Lebensmittelbuches3

Mikroorganismen Produktegruppen/Produkt Grenzwert KBE

Bacillus cereus – nicht genussfertige Lebensmittel 105 pro g – genussfertige Lebensmittel, ausgenommen 104 pro g Gewürze – nicht genussfertige und genussfertige 103 pro g Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung Thermotolerante – genussfertige Lebensmittel nn pro 25 g Campylobacter spp. Clostridium perfringens – nicht genussfertige Lebensmittel 105 pro g – genussfertige Lebensmittel 104 pro g – nicht genussfertige und genussfertige 103 pro g Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung Listeria monocytogenes – genussfertige Lebensmittel nn pro 25 g – Fleischerzeugnisse mit einem aw-Wert 100 pro g ≤ 0.92 – Gefrierprodukte, die gefroren konsumiert 100 pro g werden – kaltgeräucherte Fische 100 pro g Pseudomonas aeruginosa – Kosmetika für Babys und die Anwendung 10 pro g in Augennähe Salmonella spp. – Trinkwasser nn pro 5 l – nicht genussfertige und genussfertige nn pro 50 g Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung – genussfertige Lebensmittel nn pro 25 g Koagulasepositive – nicht genussfertige Lebensmittel 105 pro g Staphylokokken – genussfertige Lebensmittel 104 pro g – nicht genussfertige Säuglingsanfangs- 103 pro g nahrung und Folgenahrung – genussfertige Säuglingsanfangsnahrung 102 pro g und Folgenahrung

3 In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Vertrieb Publikationen,

3003 Bern.

Hygieneverordnung AS 2002

Anhang 2 (Art. 3 Abs. 2)

A. Toleranzwerte für Produkte Legende: KBE = koloniebildende Einheit Methoden: Kapitel 56 «Mikrobiologie» des Schweizerischen Lebensmittelbuches4

Produkt Untersuchungskriterien Toleranz- Bemerkungen werte KBE

1 Pasteurisierte Milch Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

Enterobacteriaceae 10/g

2 Buttermilch, Molke, Aerobe, mesophile Keime 100 000/g Auf angesäuerte

Milch-, Molke-, Enterobacteriaceae 10/g Produkte kann Buttermilchgetränke der Wert für aerobe, meso- phile Keime nicht angewen- det werden.

3 Sauermilch, Joghurt, Enterobacteriaceae 10/g

stichfest, gerührt, Hefen 1 000/g flüssig, mit oder ohne Zutaten

4 Kefir Enterobacteriaceae 10/g

5 Milchpulver Aerobe, mesophile Keime 50 000/g

Enterobacteriaceae 10/g

6 Rahm

61 – flüssig, Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

pasteurisiert Enterobacteriaceae 10/g

62 – geschlagen, Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g

pasteurisiert Escherichia coli 10/g Koagulasepositive Staphylokokken 100/g

63 – geschlagen, Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

UHT-erhitzt Enterobacteriaceae 10/g

7 Käse

71 Extrahart- und Escherichia coli 10/g Reibkäse

Hartkäse, Koagulasepositive Staphylokokken 100/g und Fondue- sowie geriebener Käse mischungen: und Käsemischungen Siehe auch aus Hartkäse Artikel 57 LMV.

4 In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Vertrieb Publikationen,

3003 Bern.

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Produkt Untersuchungskriterien Toleranz- Bemerkungen werte KBE

72 Halbhartkäse, Escherichia coli 1 000/g Reibkäse

sowie geriebener Käse Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g und Fondue- und Käsemischungen mischungen: mit Halbhartkäse- Siehe auch zutaten Artikel 57 LMV.

73 Weichkäse, inkl. ess- Escherichia coli 1 000/g

barem Rindenanteil Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g

74 Frischkäse Enterobacteriaceae 1 000/g

Koagulasepositive Staphylokokken 100/g

75 Schmelzkäse, Streich- Enterobacteriaceae 10/g

schmelzkäse, Schmelz- Koagulasepositive Staphylokokken 100/g käsezubereitungen

8 Butter

81 – aus pasteurisiertem Aerobe, mesophile Keime 100 000/g Auf gesäuerte

Rahm Escherichia coli 10/g Butter nach Hefen 50 000/g Artikel 65 Absatz 2 Buch- stabe b LMV kann der Wert für aerobe, mesophile Keime nicht angewendet werden.

82 – Butter aus Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g

unpasteurisiertem Escherichia coli 10/g Rahm Koagulasepositive Staphylokokken 100/g

9 Fleischerzeugnisse

91 – Rohes, zerkleinertes Escherichia coli 100/g

oder gehacktes Fleisch für Tatar oder ähnliche Zubereitungen, welche roh gegessen werden

92 – Fleischerzeugnisse Enterobacteriaceae 100/g

zum Rohessen, Clostridium perfringens 100/g ausgereift Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g (Rohpökelwaren und Rohwurstwaren ausgereift)

93 – Fleischerzeugnisse Enterobacteriaceae 10 000/g

zum Rohessen, Clostridium perfringens 100/g mit abgebrochener Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g Reifung (Rohwurst- waren mit abgebro- chener Reifung)

94 – Fleischerzeugnisse Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

gekocht, in ganzen Enterobacteriaceae 100/g Stücken

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Produkt Untersuchungskriterien Toleranz- Bemerkungen werte KBE

zusätzlich Clostridium perfringens 100/g für Produkte ohne Pökelstoff

95 – Fleischerzeugnisse Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g

gekocht, Enterobacteriaceae 1 000/g aufgeschnitten zusätzlich Clostridium perfringens 100/g für Produkte ohne Pökelstoff

96 – In der Packung Aerobe, mesophile Keime 10 000/g

pasteurisierte Enterobacteriaceae 10/g Produkte zusätzlich Clostridium perfringens 10/g für Produkte ohne Pökelstoff

97 – Geräucherte Fische Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g

Enterobacteriaceae 1 000/g Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g

98 – Fisch-, Krebs- Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

und Weichtier- Enterobacteriaceae 100/g erzeugnisse gekocht Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g

10 Suppen

101 – genussfertige Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

Escherichia coli 10/g Koagulasepositive Staphylokokken 100/g

11 Teigwaren, ungekocht

111 – trocken Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

Enterobacteriaceae 1 000/g Koagulasepositive Staphylokokken 10 000/g

112 – nass Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g

Enterobacteriaceae 10 000/g Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g

113 – nass mit Füllung Wie 112 aber zusätzlich: Auf Produkte

Fleischfüllung Clostridium 100/g mit fermentier- perfringens 1 000/g ten Zutaten Pflanzliche Füllung Bacillus cereus kann der Wert für aerobe, mesophile Keime nicht angewendet werden.

12 Eier und Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

Eierprodukte Escherichia coli 10/g Koagulasepositive Staphylokokken 100/g

13 Säuglingsanfangs-

nahrung, Folgenahrung

Hygieneverordnung AS 2002

Produkt Untersuchungskriterien Toleranz- Bemerkungen werte KBE

131 – genussfertig Aerobe, mesophile Keime 10 000/g Auf Produkte

Enterobacteriaceae 10/g mit fermentier- ten Zutaten kann der Wert für aerobe, mesophile Keime nicht angewendet werden.

132 – nicht genussfertig Aerobe, mesophile Keime 100 000/g Auf Produkte

Enterobacteriaceae 100/g mit fermentier- ten Zutaten kann der Wert für aerobe, mesophile Keime nicht angewendet werden.

14 Patisseriewaren Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g Auf Produkte

Escherichia coli 10/g mit fermentier- Koagulasepositive Staphylokokken 100/g ten Zutaten kann der Wert für aerobe, mesophile Keime nicht angewendet werden.

15 Speiseeis Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

Enterobacteriaceae 100/g Koagulasepositive Staphylokokken 100/g

16 Genussfertige Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

Getränke aus Automaten

Hygieneverordnung AS 2002

B. Toleranzwerte für Trinkwasser, Mineralwasser, Quellwasser und Eis Legende: nn = nicht nachweisbar KBE = koloniebildende Einheit Methoden: Kapitel 56 «Mikrobiologie» des Schweizerischen Lebensmittelbuches5

Produkt Untersuchungskriterien Toleranz- Bemerkungen werte KBE

1 Trinkwasser

unbehandelt

11 – an der Fassung Aerobe, mesophile Keime 100/ml

Escherichia coli nn/100ml Enterokokken nn/100ml

12 – im Verteilnetz Aerobe, mesophile Keime 300/ml

Escherichia coli nn/100ml Enterokokken nn/100ml

13 – abgefüllt Escherichia coli nn/100ml

in Behältnisse Enterokokken nn/100ml Pseudomonas aeruginosa nn/100ml

2 Trinkwasser behandelt

21 – nach der Aerobe, mesophile Keime 20/ml

Behandlung Escherichia coli nn/100 ml Enterokokken nn/100 ml

22 – im Verteilnetz wie 12

23 – abgefüllt wie 13

in Behältnisse

3 Mineralwasser

und Quellwasser

31 – an der Quelle Aerobe, mesophile Keime 100/ml

Escherichia coli nn/100ml Enterokokken nn/100ml Pseudomonas aeruginosa nn/100ml

32 – abgefüllt Escherichia coli nn/100ml

in Behältnisse Enterokokken nn/100ml Pseudomonas aeruginosa nn/100ml

4 Eis als Zusatz Aerobe, mesophile Keime 3 000/ml

zu Speisen Escherichia coli nn/100ml oder Getränken Enterokokken nn/100ml Pseudomonas aeruginosa nn/100ml

5 In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Vertrieb Publikationen,

3003 Bern.

Hygieneverordnung AS 2002

C. Toleranzwerte für Produktegruppen Legende: KBE = koloniebildende Einheit Methoden: Kapitel 56 «Mikrobiologie» des Schweizerischen Lebensmittelbuches6

Produkt Untersuchungskriterien Toleranz- Bemerkungen werte KBE

1 Naturbelassen genuss- Escherichia coli 10/g Die Toleranz-

fertige und rohe, in den Koagulasepositive Staphylokokken 100/g werte für genussfertigen Zustand Produktegrup- gebrachte Lebensmittel pen kommen (Art. 2 Bst. b Ziff. 1 nicht zur An- und 2). wendung, wenn in Anhang 2, Liste A «Tole- ranzwerte für Produkte» spe- zifische Werte festgelegt sind.

2 Hitzebehandelte, Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g Wie unter

kalt oder aufgewärmt Enterobacteriaceae 100/g Ziff. 1. genussfertige Koagulasepositive Staphylokokken 100/g Lebensmittel (Art. 2 Bst. b Ziff. 3)

3 Genussfertige Aerobe, mesophile Keime 10 Mio./g Wie unter

Produkte, die sich Escherichia coli 100/g Ziff. 1. nicht C1 oder C2 Koagulasepositive Staphylokokken 100/g Auf Produkte zuordnen lassen mit fermentier- (Mischprodukte) ten Zutaten kann der Wert für aerobe, mesophile Keime nicht angewendet werden.

4 Genussfertige Schimmelpilze von

Lebensmittel, blossem ausgenommen Auge schimmelgereifte nicht erkennbar

6 In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Vertrieb Publikationen,