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Verordnung des EDI über die hygienische Milchverarbeitung in Sömmerungsbetrieben

vom 11. Mai 2009

Das Eidgenössische Departement des Innern (EDI), gestützt auf Artikel 48 Absatz 2 Buchstabe a der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung vom 23. November 2005¹ (LGV), verordnet:

Art. 1 Gegenstand und Geltungsbereich

1 Diese Verordnung legt die spezifischen Hygienebestimmungen für die Verarbei-

tung von Milch in Sömmerungsbetrieben fest.

2 Für Sömmerungsbetriebe, in denen Milch verarbeitet wird, gehen die Bestimmun-

gen dieser Verordnung den Artikeln 8, 10, 14, 15, 21 und 48 der Hygieneverordnung des EDI vom 23. November 2005² vor.

3 Im Übrigen gelten auch für diese Sömmerungsbetriebe die Bestimmungen der

Hygieneverordnung.

Art. 2 Sömmerungsbetrieb Ein Sömmerungsbetrieb ist ein Betrieb nach Artikel 9 der Landwirtschaftlichen Begriffsverordnung vom 7. Dezember 1998³.

Art. 3 Vorschriften für Räume

1 Die Räume eines Sömmerungsbetriebs, in denen mit Milch oder Milchprodukten

umgegangen wird (Verarbeitungsräume, Reiferäume, Lagerräume), müssen so konzipiert und angelegt sein, dass eine gute Lebensmittelhygiene gewährleistet ist und Kontaminationen während der Arbeitsgänge und zwischen den Arbeitsgängen vermieden werden.

2 Sie müssen insbesondere folgende Anforderungen erfüllen:

a. Bodenbeläge sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen aus fes- tem, nichttoxischem und säurefestem Material bestehen. Eine hygienische Restwasserentfernung muss gewährleistet sein. Für die Lagerung von Milchprodukten in Räumen wie Naturkellern oder Speichern können die Bodenbeläge aus Material bestehen, das nicht fest ist.

SR 817.024.2

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Hygienische Milchverarbeitung in Sömmerungsbetrieben AS 2009

b. Die Wandflächen sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen im unmittelbaren Verarbeitungsbereich leicht zu reinigen und erforderlichen- falls zu desinfizieren sein. c. Decken, direkt sichtbare Dachinnenseiten und Deckenstrukturen müssen so gebaut und verarbeitet sein, dass Schmutzansammlungen vermieden und Kondensation, unerwünschter Schimmelbefall sowie das Ablösen von Mate- rialteilchen auf ein Mindestmass beschränkt werden. d. Fenster und andere Öffnungen müssen so gebaut sein, dass Schmutz- ansammlungen vermieden werden. Lassen sie sich ins Freie öffnen, so müs- sen sie erforderlichenfalls mit Insektengittern versehen sein. e. Türen müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Türen, die vom Stall direkt in einen Verarbeitungsraum öffnen, müssen dicht schliessen. f. Flächen in Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, insbe- sondere Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sind in ein- wandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforder- lichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen aus abriebfestem und nichttoxischem Material bestehen. 3 Werden Materialien verwendet, die die Anforderungen von Absatz 2 nicht erfüllen, so hat die verantwortliche Person gegenüber der zuständigen kantonalen Vollzugs- behörde nachzuweisen, dass diese geeignet sind. Holz in einwandfreiem Zustand ist als Material zulässig.

4 Es müssen geeignete Vorrichtungen zum Reinigen, Desinfizieren und Lagern von

Arbeitsgeräten und Ausrüstungen vorhanden sein. Diese Vorrichtungen müssen korrosionsfest und leicht zu reinigen sein. Warm- und Kaltwasser müssen verfügbar sein.

5 Milch muss in einem eigenen Verarbeitungsraum verarbeitet werden. Ausgenom-

men sind Sömmerungsbetriebe, in deren Verarbeitungsraum auch gekocht und gegessen wird. In diesen Betrieben müssen die Bereiche für die Milchverarbeitung sowie für das Kochen und Essen klar getrennt sein.

6 Die traditionelle Verarbeitung im Hängekessi über offenem Feuer ist zulässig.

7 Wird im Verarbeitungsraum Holz als Brennmaterial verwendet, so ist in diesem

Verarbeitungsraum das Stapeln von Brennholz zulässig.

Art. 4 Sanitäre Einrichtungen

1 In den Sömmerungsbetrieben müssen hygienisch einwandfreie Toiletten vorhanden

sein. Diese dürfen nicht direkt in Räume öffnen, in denen mit Lebensmitteln umge- gangen wird.

2 An geeigneten Standorten müssen Vorrichtungen zum hygienischen Waschen und

Trocknen der Hände vorhanden sein. 3 Alle sanitären Einrichtungen müssen über eine angemessene natürliche oder künst- liche Belüftung verfügen.

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Art. 5 Ausrüstungen

1 Gefässe, Apparate, Werkzeuge sowie weitere Gegenstände und Ausrüstungen, die

mit Milch oder Milchprodukten in Berührung kommen, müssen aus lebensmittel- tauglichem Material sein. Sie müssen zur Vermeidung einer Kontamination regel- mässig gründlich gereinigt und erforderlichenfalls desinfiziert werden.

2 Ausrüstungen aus Holz in einwandfreiem Zustand sind zulässig. Sie müssen nach

Gebrauch mit Heisswasser von mindestens 85 °C gründlich gereinigt werden.

3 In Verarbeitungsräumen, in welchen auch gekocht und gegessen wird, müssen

separate Gegenstände und Ausrüstungen für die Verarbeitung und Lagerung von Milch- und Milchprodukten verwendet werden.

Art. 6 Halten und Mitführen von Tieren

1 In Räumen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, dürfen Tiere weder

gehalten noch mitgeführt werden.

2 In Abweichung von Absatz 1 ist die Anwesenheit von Heimtieren in Verarbei-

tungsräumen, in welchen auch gekocht und gegessen wird, ausser während der Milchverarbeitung zulässig.

Art. 7 Personenhygiene

1 Personen, die in einem Sömmerungsbetrieb beschäftigt sind, müssen im Umgang

mit Lebensmitteln auf persönliche Hygiene und Sauberkeit achten.

2 Die Arbeitskleidung oder erforderlichenfalls die Schutzkleidung muss zweckmäs-

sig und sauber sein.

3 Erfolgt in einem Sömmerungsbetrieb die Milchgewinnung und die Milchverarbei-

tung durch dieselbe Person, so muss diese durch zeitliche Trennung der Arbeits- gänge, Kleiderwechsel, Händehygiene sowie weitere angemessene Massnahmen den hygienischen Umgang mit den Lebensmitteln gewährleisten.

Art. 8 Milchverarbeitung

1 Die Rohmilch ist nach der Gewinnung wirkungsvoll zu kühlen.

2 Wird die Rohmilch nicht unmittelbar nach dem Melken verarbeitet, so ist sie

innerhalb von zwei Stunden auf eine Temperatur von 8 °C oder tiefer abzukühlen und bis zur Verarbeitung bei dieser Temperatur zu halten.

3 Für die Herstellung von Käse darf die Rohmilch auf einer höheren Temperatur

gehalten werden. Die Lagertemperatur darf jedoch höchstens 18 °C betragen. Liegt die Lagertemperatur über 8 °C, so muss die Verarbeitung spätestens 24 Stunden nach der Gewinnung des ältesten Gemelkes erfolgen. Die Lebensmittelsicherheit ist jederzeit zu gewährleisten.

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Art. 9 Inkrafttreten Diese Verordnung tritt am 25. Mai 2009 in Kraft.

11. Mai 2009 Eidgenössisches Departement des Innern: Pascal Couchepin

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