AS 1999 1952

Verordnung des EVD über die Qualitätssicherung bei der industriellen Milchverarbeitung

Verordnung über die Qualitätssicherung bei der industriellen Milchverarbeitung

vom 13. April 1999

Das Eidgenössische Volkswirtschaftsdepartement, gestützt auf Artikel 4 der Milchqualitätsverordnung vom 7. Dezember 19981, verordnet:

1. Abschnitt: Allgemeine Bestimmungen

Art. 1 Zweck Die Qualitätssicherung soll eine einwandfreie Produktequalität und die Rückver- folgbarkeit des Produktionsprozesses für Konsummilch und Milchprodukte ge- währleisten.

Art. 2 Geltungsbereich Diese Verordnung gilt für: a. die industrielle Milchverarbeitung mit Milcherfassung und -behandlung so- wie mit Verpackung und Transport; davon ausgenommen sind die Milch- sammel- und Zentrifugierstellen; b. die industriell hergestellte Konsummilch und die Milchprodukte ein- schliesslich für Erzeugnisse auf Milchbasis, deren Milchbestandteile zum Teil durch Nichtmilchbestandteile ersetzt werden, sowie für industriell her- gestellte Milchprodukte-Zubereitungen.

Art. 3 Begriffe Die folgenden Begriffe bedeuten: a. industrielle Milchverarbeitung: Milchverarbeitung in Betrieben, die pro Jahr mehr als 2 Millionen kg Werkmilch zu Produkten nach Artikel 2 Buchstabe b verarbeiten; davon können Dorfkäsereien ausgenommen werden; b. Inspektionsstelle: zuständige Inspektionsstelle des milchwirtschaftlichen In- spektions- und Beratungsdienstes (MIBD); c. Konsummilch: gereinigte Milch, die dazu bestimmt ist, an Verbraucher ab- gegeben zu werden; wird sie zum unmittelbaren Konsum abgegeben, muss sie wärmebehandelt sein;

SR 916.351.021.2 1 SR 916.351.0

1952 1999-4214

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d. Rohmilch: Milch, die nicht über 40 °C erwärmt und keiner Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen worden ist; e. thermisierte Milch: Rohmilch, die während mindestens 15 Sekunden auf ei- ne Temperatur zwischen 57 und 68 °C erwärmt wurde; die Milch muss nach der Behandlung beim Phosphatasetest positiv reagieren; f. wärmebehandelte Milch: gereinigte Milch, die erhitzt worden ist und die unmittelbar nach der Erhitzung eine negative Reaktion beim Phosphatasetest bewirkt; g. Werkmilch: Milch (Rohmilch oder thermisierte oder pasteurisierte Milch), die den Verantwortungsbereich des Produzenten verlassen hat und in der Zusammensetzung nur durch den Zusatz oder den Entzug von natürlichen Bestandteilen der Milch verändert worden ist.

Art. 4 Betriebszulassung 1 Die industriellen Milchbearbeitungs- und -verarbeitungsbetriebe müssen in jedem Fall über eine Betriebszulassung verfügen.

2 Die Gesuche für eine Zulassung sind der Inspektionsstelle zu unterbreiten.

3 Die Inspektionsstelle prüft, ob:

a. die Anforderungen dieser Verordnung an die Räume und Einrichtungen er- füllt sind; b. der Betrieb sich darüber ausweisen kann, dass er über ein wirksames Quali- tätssicherungssystem verfügt. 4 Die Inspektionsstelle reicht ihren Antrag der Eidgenössischen Zentralstelle für die MIBD zuhanden des Bundesamtes für Veterinärwesen ein. Dieses erteilt die Zulas- sung, wenn die Anforderungen dieser Verordnung erfüllt sind.

Art. 5 Aufzeichnungen

1 Die Qualitätsaufzeichnungen werden schriftlich oder unauslöschbar registriert.

2 Aufzeichnungen von haltbaren Produkten müssen mindestens zwei Jahre, jene von

Frischprodukten mindestens zwei Monate über die Verbrauchsfrist hinaus aufbe- wahrt werden.

Art. 6 Vorgehen bei Gesundheitsgefährdung

1 Falls sich auf Grund von Laboranalysen oder durch andere Erkenntnisse heraus-

stellt, dass eine ernste Gefahr für die menschliche Gesundheit besteht, sind unver- züglich die Lebensmittelkontrollbehörde und die Inspektionsstelle zu unterrichten. 2 Es muss sichergestellt sein, dass bei einer unmittelbar drohenden Gefahr für die menschliche Gesundheit die gesamte Menge von unter technisch vergleichbaren Umständen hergestellten und möglicherweise mit demselben Risiko behafteten Pro- dukten vom Markt zurückgerufen werden kann. Zu diesem Zweck sind diese Pro-

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dukte zu identifizieren. Das weitere Vorgehen nach dem Produkterückruf erfolgt unter der Verantwortung der Lebensmittelkontrollbehörde.

Art. 7 HACCP-Konzept Die Betriebe müssen über ein HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)- Konzept verfügen, welches sicherstellt, dass die kritischen Punkte im Betrieb ermit- telt und regelmässig nach festgelegtem Plan überwacht werden; Korrekturmassnah- men bei auftretenden Störungen müssen festgelegt und dokumentiert sein.

Art. 8 Hygieneschulung 1 Die oberste Leitung des Betriebes oder Unternehmens stellt sicher, dass im Rah- men der Einführung des Produktionspersonals eine Hygieneschulung durchgeführt wird, welche dieses befähigt, den spezifischen Anforderungen einer hygienischen Produktion zu entsprechen. Im weiteren gewährleistet sie mittels periodischen Schulungen die Sicherstellung der hygienischen Produktionsweise. Sie ermittelt den Schulungsbedarf und erstellt ein Schulungsprogramm.

2 Das Hygiene-Schulungsprogramm umfasst:

a. eine Grundausbildung; ist keine oder eine ungenügende Grundausbildung vorhanden, so ist die Grundschulung den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern obligatorisch zu vermitteln; b. mindestens einmal jährlich eine Weiterbildung, ergänzt mit Wiederholung der Grundausbildung, aufgeteilt nach einem dem Ausbildungsstand und Ar- beitsbereich angepassten Schulungsprogramm; c. eine Dokumentation der Zielsetzungen, Gestaltung und Durchführung der Schulungsprogramme, die vom Betrieb während mindestens zwei Jahren aufbewahrt werden muss.

Art. 9 Personalhygiene

1 Das Personal und Drittpersonen in Produktions- und Lagerräumen müssen über

geeignete und saubere Arbeitskleidung oder Bedeckung der Oberbekleidung sowie Kopfbedeckung verfügen. Die Haare werden durch die verwendete Kopfbedeckung bedeckt.

2 DasPersonal wäscht bei jeder Wiederaufnahme der Tätigkeit und nach jeder

Kontaminierung die Hände. 3 Kurzangestellten ohne Direktkontakt mit Produkten ist vor Stellenantritt eine Bro- schüre mit den Grundanforderungen betreffend persönliche Hygiene und allgemeine Betriebsvorschriften abzugeben.

Art. 10 Einrichtungen für die Personalhygiene

1 In Produktions- und Lagerräumen ist eine genügende Anzahl Vorrichtungen mit

fliessendem kaltem und warmem oder auf eine entsprechende Temperatur vorge- mischtem Wasser zur Reinigung und Desinfektion der Hände vorhanden.

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2 Die Hahnen der Vorrichtungen zur Handreinigung in Toiletten, die vom Betriebs-

personal benutzt werden, sowie in Produktionsräumen und in Lagerräumen von un- verpackten Lebensmitteln sind ohne Berührung mit den Händen zu bedienen. Es sind Reinigungs- und Desinfektionsmittel sowie hygienische Mittel zum Hände- trocknen vorhanden.

3 In allen Räumen, in denen Ausgangsprodukte, Konsummilch oder Milchprodukte

bearbeitet oder gelagert werden, ist es verboten, zu rauchen, zu essen, zu trinken und zu spucken.

4 Es sind genügend belüftete Umkleideräume mit glatten, undurchlässigen, ab-

waschbaren Wänden und Böden sowie Waschbecken und Toiletten mit Wasserspü- lung vorhanden; die Toiletten sind belüftet und haben keinen direkten Zugang zu den Arbeitsräumen. Die Waschbecken sind mit Mitteln zur Reinigung der Hände und mit hygienischen Mitteln zum Händetrocknen ausgestattet, die Wasserhahnen sind nicht von Hand zu bedienen.

Art. 11 Gesundheitszustand des Personals

1 Bei der Anstellung von Personen, die mit Lebensmitteln einen direkten Kontakt

haben, ist eine ärztliche Gesundheitsbescheinigung obligatorisch.

2 Das Personal ist verpflichtet, bei Anzeichen von hygienerelevanten Krankheiten

Meldung zu erstatten. 3 Personen, die auf Lebensmittel übertragbare Infektionserreger ausscheiden und da- durch die Sicherheit der Lebensmittel gefährden, dürfen während der Zeit der Keim- ausscheidung nur Arbeiten ausführen, welche Lebensmittelkontaminationen aus- schliessen.

Art. 12 Räume

1 Durch deutlich abgetrennte Arbeitsbereiche oder geschlossene Systeme sowie

durch die Anordnung der Räume und des Produkteflusses ist sichergestellt, dass Kreuzkontaminationen minimiert werden.

2 Die gegenseitige Kontamination bei verschiedenen Vorgängen durch Ausrüstun-

gen, Luftzufuhr oder Personal ist ausgeschlossen; gegebenenfalls ist eine Teilung der Produktionsräume auf Basis des HACCP-Konzeptes in Nass- und Trockenzonen vorhanden.

3 Es sind ausreichend grosse Arbeitsbereiche vorhanden, damit die Durchführung

der einzelnen Arbeitsgänge wie ordnungsgemässe Bedienung, Wartung und Reini- gung der Anlagen und Gebäudeflächen unter hygienisch einwandfreien Bedingun- gen möglich ist. 4 Betriebe, die Lebensmittel herstellen, welche Milch, Konsummilch oder Milchpro- dukte sowie andere Zutaten enthalten, die nicht wärmebehandelt oder auf andere Weise mit gleichwertiger Wirkung behandelt wurden, müssen diese Erzeugnisse ge- trennt lagern, um eine gegenseitige Kontamination zu vermeiden; sie müssen in hiefür geeigneten Räumen bearbeitet oder verarbeitet werden.

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5 Das Fassungsvermögen der Lagerräume ist ausreichend, um die Lagerung aller

Ausgangsprodukte, der Konsummilch und der Milchprodukte zu gewährleisten.

Art. 13 Ausstattung der Räume

1 Die Fussböden in Produktions- und Lagerräumen sind aus undurchlässigem, fes-

tem, leicht zu reinigendem und zu entkeimendem Material. Das Ablaufen des Was- sers ist sichergestellt. Ein den Hygieneanforderungen entsprechendes Abflusssystem ist vorhanden. 2 In Kühllagerräumen reichen leicht zu reinigende und zu desinfizierende Fussböden aus. Die hygienische Restwasserentfernung ist sichergestellt. In Gefrierlagerräumen reichen wasserdichte, nicht verrottende und leicht zu reinigende Fussböden aus. In Käsekellern ohne Abflusssystem ist die Restwasserentfernung sichergestellt. 3 Die Wände in Produktions- und Lagerräumen bestehen aus einer glatten, leicht zu reinigenden, festen und undurchlässigen Oberfläche, die mit einem hellen Belag oder Anstrich versehen ist.

4 In Gefrierlagerräumen, welche vor dem 1. Januar 1993 erbaut wurden, dürfen die

Wände aus Holz bestehen.

5 In den Räumen, in denen unverpackte Lebensmittel, leicht zu verunreinigende

Ausgangsprodukte, Konsummilch oder Milchprodukte behandelt werden, ist eine leicht zu reinigende Decke vorhanden.

6 Die Türen in Produktions- und Lagerräumen sind aus unveränderlichem, leicht zu

reinigendem Material.

Art. 14 Beleuchtung und Belüftung In Produktions- und Lagerräumen ist eine ausreichende, natürliche oder künstliche Beleuchtung sowie eine genügende Belüftung und Entnebelung der Räume vorhan- den.

Art. 15 Verpackungsmaterial

1 Es ist ein Platz zur Lagerung von Einwegumhüllungen sowie für die Lagerung der

Ausgangsprodukte für die Herstellung der Umhüllungen vorhanden.

2 Es ist ein gesonderter Platz für die Lagerung von Mehrwegumhüllungen sowie ei-

ne Anlage für ihre mechanische Reinigung und Desinfektion vorhanden.

Art. 16 Massnahmen gegen Tiere 1 Es ist ein ausreichender Schutz gegen das Eindringen von Tieren vorhanden und in einem Konzept zu dokumentieren. 2 Der Schutz vor Tieren in Produktions- und Lagerräumen ist sichergestellt. Es wird mindestens jährlich eine qualifizierte Entwesungsinspektion durchgeführt.

3 Nagetiere, Insekten und anderes Ungeziefer werden systematisch bekämpft.

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Art. 17 Ausrüstung der Betriebe 1 Die Milchtanks tragen eine Kennzeichnung, aus der deutlich hervorgeht, dass sie nur für den Lebensmitteltransport verwendet werden.

2 Es sind Behältnisse zur Lagerung von Werkmilch, eine Standardisierungsaus-

rüstung sowie Behältnisse für die Lagerung von standardisierter Milch vorhanden, sofern diese Arbeitsgänge im Betrieb durchgeführt werden.

3 Wenn ungereinigte Milch übernommen wird, sind Zentrifugen oder andere Aus-

rüstungen zur physikalischen Reinigung der Milch vorhanden. 4 Es sind besondere, wasserdichte Behälter aus beständigem Material vorhanden, die der Aufnahme von Ausgangsprodukten und Erzeugnissen, welche nicht zum Ver- zehr bestimmt sind, dienen.

5 Es ist eine Anlage zum sachgerechten automatischen Füllen und Schliessen der

Behältnisse für wärmebehandelte Konsummilch und flüssige Milchprodukte vor- handen, sofern diese Arbeitsgänge im selben Betrieb durchgeführt werden. Diese Auflage gilt nicht für Kannen, Tanks und grossvolumige Umhüllungen von mehr als vier Litern. Bei nur begrenzter Erzeugung von wärmebehandelter Konsummilch sind nichtautomatische Abfüll- und Schliessungsverfahren zugelassen, sofern diese gleichwertige Hygienegarantien bieten.

6 Es sind Einrichtungen zum Kühlen und Kühllagern wärmebehandelter Milch, für

Flüssigerzeugnisse und Rohmilch vorhanden, sofern diese Arbeitsgänge im Betrieb durchgeführt werden. Die Kühleinrichtung muss mit geeichten Temperaturmessge- räten ausgerüstet sein.

7 Es ist eine Anlage und Einrichtung zur Kühlung, Umhüllung und Lagerung von

Gefriererzeugnissen vorhanden, sofern diese Arbeitsgänge im Betrieb durchgeführt werden.

8 Es ist eine Anlage und Einrichtung zur Trocknung und Umhüllung von Pulverer-

zeugnissen vorhanden, sofern diese Arbeitsgänge im Betrieb durchgeführt werden.

Art. 18 Anforderungen an den Betrieb 1 Arbeitsräume, Anlagen und Ausrüstungen dürfen grundsätzlich nur für die Be- und Verarbeitung von Milch und Milchprodukten benutzt werden. Sie dürfen auch für die Herstellung von anderen Lebensmitteln verwendet werden, die zum Verzehr be- stimmt sind, oder von anderen Erzeugnissen auf Milchbasis mit Lebensmittelquali- tät, die nicht zum Verzehr bestimmt sind, wenn: a. eine mikrobielle, chemische und physikalische Beeinträchtigung (Kreuz- kontamination) der Milch oder der daraus hergestellten Erzeugnisse ausge- schlossen ist; b. die Herstellungsprozesse zeitlich getrennt erfolgen und zwischenzeitlich eine Reinigung und wenn nötig eine Entkeimung stattfindet; c. eine vollumfängliche Integration dieser Produkte in das HACCP-Konzept erfolgt ist.

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2 Die hygienische Beförderung von unverpackten und nicht umhüllten Ausgangs-

produkten und Fertigerzeugnissen sowie der Schutz beim Be- und Entladen müssen sichergestellt sein, damit eine Kontamination ausgeschlossen ist (zum Beispiel strikte Trennung, sorgfältige Reinigung der Transportmittel und -behälter).

Art. 19 Technische Anforderungen an die Ausrüstung

1 Alle Vorrichtungen und Arbeitsgeräte, welche mit den Ausgangsprodukten und

den Lebensmitteln in Berührung kommen, sind aus lebensmitteltauglichem, korro- sionsfestem, leicht zu reinigendem und zu entkeimendem, migrationsfestem Ma- terial. Vorrichtungen und Arbeitsgeräte, die einem starken Verschleiss unterliegen, sind in festgelegten Zeitabständen zu überprüfen und gegebenenfalls auszutauschen.

2 Rohrleitungen für nicht zum Verzehr bestimmte Ausgangsprodukte und Lebens-

mittel sind so gebaut und installiert, dass jede Gefahr der Kontamination ausge- schlossen ist.

Art. 20 Wasser 1 Es ist eine Anlage vorhanden, die ausschliesslich Trinkwasser liefert. Zusätzlich zu den Anforderungen der Lebensmittelgesetzgebung gelten die Bestimmungen nach Anhang 1.

2 Zur Kühlung von Maschinen, zur Erzeugung von Dampf oder zur Brandbekämp-

fung kann Wasser ohne Trinkwasserqualität verwendet werden, wenn eine Kontami- nation der Ausgangsprodukte, der Konsummilch und der Milchprodukte ausge- schlossen ist.

3 Leitungssysteme für Wasser ohne Trinkwasserqualität oder für nicht lebensmit-

teltauglichen Dampf sind besonders gekennzeichnet, um jede Kontamination auszu- schliessen.

Art. 21 Wärmebehandlungsanlagen

1 Anlagen für eine kontinuierliche Wärmebehandlung müssen über eine automati-

sche Temperatursteuerung, eine kontinuierliche Temperaturanzeige und -auf- zeichnung sowie über eine automatische Schutzeinrichtung zur Verhinderung einer unzureichenden Erwärmung verfügen. Die gesetzlich vorgeschriebenenen Tempe- ratur- und Zeitrelationen für die Wärmebehandlungen sind anlagetechnisch einzu- halten. Bei der UHT-Erhitzung muss eine Mehrfacherhitzung möglichst ausge- schlossen werden.

2 Wärmebehandlungsanlagen, die für die Behandlung von Konsummilch und Kon-

sumrahm eingesetzt werden, müssen über eine ausreichende Schutzeinrichtung ge- gen das Vermischen von wärmebehandelter Milch mit unzureichend erwärmter Milch und eine Einrichtung für die kontinuierliche Aufzeichnung der Sicherheits- messwerte verfügen. Ausgenommen von dieser Vorschrift sind Doppelplattensyste- me und Anlagen mit Wasser als Übertragungsmedium. 3 Andere als die beschriebenen Anlagetypen sind zugelassen, wenn sie gleichwertige Leistungen mit denselben Hygienegarantien erbringen.

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Art. 22 Kühlanlagen Es ist genügend Kühlkapazität vorhanden, um die Ausgangsprodukte, die Konsum- milch und die Milchprodukte bei der vorgeschriebenen Temperatur kühl- oder ge- frierzulagern.

Art. 23 Reinigung und Reinigungsplan

1 Fussböden, Wände, Decken, Trennwände, Ausrüstungsgegenstände und Arbeitsge-

räte werden einwandfrei sauber gehalten und gewartet, damit eine Kontamination der Ausgangsprodukte, der Konsummilch und der Milchprodukte ausgeschlossen ist.

2 Nach jeder Reinigung und chemischen Entkeimung wird mit Trinkwasser nachge-

spült.

3 Behältnisse und Tankwagen zur Beförderung von Rohmilch werden nach jedem

Benutzungsvorgang oder baldmöglichst, auf jeden Fall aber einmal pro Arbeitstag, gereinigt und entkeimt.

4 Ausrüstungen, Behältnisse und Anlagen, die während der Produktion mit Milch,

Milchprodukten oder anderen verderblichen Ausgangsprodukten in Berührung kommen, sind entsprechend der Häufigkeit und der Verfahrensweise zu reinigen und erforderlichenfalls zu entkeimen.

5 Die Bearbeitungsräume sind abhängig von der Betriebsweise entsprechend häufig

zu reinigen. 6 Für Ausrüstungen, Behältnisse und Anlagen, die mit mikrobiologisch stabilen Er- zeugnissen in Berührung kommen sowie für die Räume, in denen dieses Material untergebracht ist, besteht ein von der obersten Leitung genehmigter Reinigungsplan.

Art. 24 Reinigungs- und Entkeimungsvorrichtungen

1 Es sind nach dem Reinigungsplan geeignete Vorrichtungen zur Reinigung und

Entkeimung von Material und Geräten vorhanden.

2 In Produktions- und Lagerräumen sind Vorrichtungen zur Reinigung der Arbeits-

geräte, der Ausrüstung und der Anlagen vorhanden.

3 Es ist ein Raum oder ein Schrank zur Lagerung von Reinigungs- und Wartungsge-

räten vorhanden.

4 Alle Tanks, welche zur Beförderung von Milch und flüssigen oder pulverförmigen

Erzeugnissen eingesetzt werden, haben eine geeignete Vorrichtung zur Reinigung und Entkeimung.

Art. 25 Anforderungen an Reinigungsmittel und ähnliche Produkte

1 Reinigungs- und Entkeimungsmittel oder ähnliche Produkte sind in besonderen

Räumen oder Vorrichtungen zu lagern.

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2 Alle giftigen Produkte wie Rattengift,Insektengift, Desinfektionsmittel werden

unter Verschluss gehalten und so verwendet, dass eine Kontamination der Konsum- milch und der Milchprodukte ausgeschlossen ist.

3 Die verwendeten Reinigungs- und Entkeimungsmittel werden so angewendet, dass

sie keine nachteiligen Auswirkungen auf die Einrichtung sowie auf die Ausgangs- produkte, die Konsummilch und die Milchprodukte haben.

4 Die Entkeimungsmittel und die ähnlichen Produkte sind deutlich identifizierbar

und mit Gebrauchsanweisungsetikette versehen.

2. Abschnitt: Erfassung und Behandlung von Milch und Rahm

Art. 26 Verweigerung der Annahme Werkmilch und Werkrahm dürfen nur von Betrieben entgegengenommen werden, welche die gesetzlichen Anforderungen erfüllen und nur soweit die Anforderungen an den Rohstoff erfüllt sind. Insbesondere dürfen Milch und Rahm von Betrieben, die mit einer Liefersperre belegt sind, nicht angenommen werden.

Art. 27 Milchannahme-Intervalle

1 Die Milch ist grundsätzlich täglich zweimal unmittelbar nach dem Melken anzu-

nehmen. Abweichungen bedürfen einer schriftlichen Vereinbarung zwischen dem Produktionsbetrieb oder der Produzentenorganisation und dem Betrieb, der Milch bearbeitet oder verarbeitet.

2 Die Milch muss angenommen werden:

a. spätestens 22 Stunden nach der Gewinnung des ältesten Gemelks, wenn die Milch zur Herstellung von Käse aus nicht wärmebehandelter Milch oder zur Annahme in einer örtlichen Zentrifugierstelle bestimmt ist; b. spätestens 48 Stunden nach der Gewinnung des ältesten Gemelks, wenn sie nicht in den genannten Kanälen be- oder verarbeitet wird.

Art. 28 Physikalische Reinigung der Milch Die Reinigung der Milch erfolgt im Bearbeitungs- und Verarbeitungsbetrieb mittels Zentrifugation oder anderen entsprechenden Verfahren.

Art. 29 Geeignete Milchkühlanlage Die Leistung der Milchkühlanlage ist so zu wählen, dass die Milch zwei Stunden nach der Milchannahme auf die Lagertemperatur von 3–5 °C gekühlt werden kann. Während der Lagerung soll die Temperatur der Milch nicht auf über 5 °C ansteigen. Besondere Vorgaben bei der Käseproduktion sind möglich.

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Art. 30 Übernahme, Kühlung und Transport von Werkmilch und Werkrahm

1 Werkmilch und Werkrahm sind unter hygienisch einwandfreien Bedingungen zu

übernehmen.

2 Sofern die Milch nicht innerhalb von zwei Stunden nach Ende des Melkens ge-

sammelt wird, darf die Temperatur der Werkmilch bei der Beförderung zu den Bear- beitungs- und Verarbeitungsbetrieben 10 °C nicht übersteigen. Für die Herstellung von Käse aus nicht wärmebehandelter Milch gelten besondere Bestimmungen.

3 Milchrahm, der täglich gesammelt wird, ist nach der Gewinnung mindestens auf

eine Temperatur von 8 °C abzukühlen, bei grösseren Sammlungsintervallen minde- stens auf 6 °C. Beim Transport von Milchrahm zu den Bearbeitungs- oder Verar- beitungsbetrieben darf dessen Temperatur 10 °C nicht übersteigen.

Art. 31 Hemmstoffkontrolle

1 Werkmilch und Werkrahm sind auf Hemmstoffe zu prüfen.

2 Die Entsorgung von kontaminierter Milch und von kontaminiertem Rahm muss in

der betrieblichen Qualitätssicherung geregelt sein.

Art. 32 Rückverfolgbarkeit

1 Bei Werkmilch und Werkrahm muss die Rückverfolgbarkeit bis zu den Pro-

duktionsbetrieben gewährleistet sein. Ausnahmen sind möglich, wenn die Milch aus einem geschlossenen Gebiet stammt.

2 Wenn Milch zwischen Bearbeitungs- und Verarbeitungsbetrieben transportiert

wird, sind Begleitpapiere notwendig. Sie haben Angaben zu enthalten über: a. die Menge; b. die Milchart (Rohmilch, thermisierte Milch, wärmebehandelte Milch); c. die Standardisierung oder den Gehalt; d. den allfälligen Thermisations- oder Wärmebehandlungszeitpunkt; e. die Adresse des Lieferanten (Bearbeitungsbetrieb, Käserei, Sammelstelle oder Ursprungsbetriebe bei der Abfuhr ab Hof); f. die Inspektionsstelle, welche den oder die Lieferanten kontrolliert, oder die Betriebszulassungsnummer.

Art. 33 Anforderungen an unbehandelte Werkmilch und an Milchrahm

1 Zur Herstellung thermisierter Werkmilch darf die Keimzahl von Rohmilch nach

Bebrütung bei 30 °C 300 000 KbE pro ml (Koloniebildende Einheiten pro ml) nicht übersteigen.

2 Bei Milchrahm darf die Keimzahl bei der Übernahme durch den Verarbeitungsbe-

trieb und vor der Verarbeitung 300 000 KbE pro ml nicht übersteigen.

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Art. 34 Anforderungen an thermisierte und an pasteurisierte Werkmilch

1 Thermisierte Werkmilch muss während mindestens 15 Sekunden auf eine Tempe-

ratur zwischen 57 und 68 °C erwärmt worden sein und im Phosphatasetest eine po- sitive Reaktion zeigen. Die Keimzahl vor der Herstellung pasteurisierter, ultra- hocherhitzter oder sterilisierter Milch darf 100 000 KbE pro ml nicht übersteigen.

2 Pasteurisierte Werkmilch muss beim Phosphatasetest eine negative und beim Per-

oxidasetest eine positive Reaktion zeigen.

Art. 35 Verwendung der Werkmilch

1 Konsummilch und Milchprodukte dürfen nur aus Werkmilch hergestellt werden,

die den gesetzlichen Anforderungen entspricht.

2 Konsummilch und Milchprodukte, die aus überständiger und zu keimreicher oder

kontaminierter Milch hergestellt wurden, dürfen nicht in den Handel gebracht werden.

3 Für die Lagerung der Werkmilch gelten folgende Anforderungen:

maximale Lagerdauer maximale Temperatur

4–36 Std. nach Anlieferung im Betrieb 6 °C

48 Std. nach Anlieferung im Betrieb 4 °C

4 Kann die Milch nicht innerhalb von 36 Stunden zu Konsummilch oder Milchpro-

dukten verarbeitet werden und liegt die Lagertemperatur unter 6 °C, so gelten fol- gende Anforderungen: a. Keimzahl vor der Wärmebehandlung ≤ 300 000 KbE pro ml (30 °C); b. wenn vorpasteurisiert ≤ 100 000 KbE pro ml (30 °C).

3. Abschnitt:

Produktespezifische Anforderungen an die Hygiene und Qualität

Art. 36 Konsummilch

1 Wärmebehandelte Konsummilch darf nur vermarktet werden, wenn sie aus Werk-

milch hergestellt wird, die den Bestimmungen des 2. Abschnitts entspricht.

2 Durch Stichprobenkontrollen ist zu gewährleisten, dass:

a. Rohmilch unmittelbar vor der Wärmebehandlung eine Keimzahl bei 30 °C von höchstens 300 000 KbE pro ml aufweist, sofern sie nicht binnen 36 Stunden nach ihrer Anlieferung bearbeitet wird; liegt die Keimzahl dieser Milch bei 30 °C höher als 300 000 KbE, so darf sie nicht mehr zur Herstel- lung von Konsummilch verwendet werden; b. die bereits pasteurisierte Milch unmittelbar vor der zweiten Wärmebehand- lung eine Keimzahl von höchstens 100 000 KbE pro ml bei 30 °C aufweist; c. nachweislich kein Fremdwasser in die Milch gelangt ist.

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3 Pasteurisierte Milch muss:

a. bei 71,7 °C während mindestens 15 Sekunden oder bei vergleichbaren Tem- peratur- Zeit-Relationen erhitzt werden; b. Phosphatase-negativ und Peroxydase-positiv sein; c. sofort gekühlt und bei höchstens 5 °C gelagert werden.

4 UHT-Milch muss:

a. im kontinuierlichen Durchfluss während einiger Sekunden auf Temperaturen von 135–155 °C ultrahocherhitzt und unter aseptischen Bedingungen in ste- rile, mit Gas- und Lichtschutz versehene Packungen abgefüllt werden; b. bei direkter Erhitzung unter Verwendung von Dampf aus Trinkwasser so behandelt werden, dass keine Veränderung des Gefrierpunktes und der Ge- haltswerte erfolgt. 5 Für die Herstellung hochpasteurisierter, ultrahocherhitzter und sterilisierter Milch darf Milch verwendet werden, die zuvor in einem anderen Betrieb thermisiert oder pasteurisiert wurde. Der Peroxydasetest vor der zweiten Behandlung muss positiv sein.

Art. 37 Werkmilch

1 Milch, die zur Herstellung von Milchprodukten eingesetzt wird, muss den Anfor-

derungen an Werkmilch nach dem 2. Abschnitt genügen.

2 Bei der Herstellung von Käse aus nicht wärmebehandelter Milch mit weniger als

60 Tagen Reifungsdauer und von Milchprodukten aus nicht wärmebehandelter

Milch hat die Werkmilch den Mindestanforderungen nach Anhang 2 Ziffer 1 zu ge- nügen. Die Betriebsleiterin oder der Betriebsleiter legt die Häufigkeit der Untersu- chungen der Rohmilch fest. Wenn die Resultate der analytischen Untersuchungen den Anforderungen nicht genügen, muss die Häufigkeit der Untersuchungen erhöht werden. Wird festgestellt, dass die Anforderungen wiederholt nicht erfüllt werden, so sind wirksame Massnahmen im Bereich der Milchproduktion zu treffen. Weitere, produktspezifische Massnahmen werden im entsprechenden Sicherheitskonzept festgelegt. Die Wirksamkeit der festgelegten Massnahmen ist mit Resultaten aus analytischen Untersuchungen zu belegen. 3 Die für die Herstellung von Speiseeis verwendeten Rohstoffe auf Milchbasis müs- sen die Anforderungen der jeweiligen Ausgangsprodukte erfüllen.

4 Die für die Herstellung von Schmelzkäse verwendeten Rohstoffe auf Milchbasis

müssen so beschaffen sein, dass sich daraus bei sachgemässer Behandlung und Ver- arbeitung einwandfreier Schmelzkäse ergibt.

Art. 38 Mikrobiologische Anforderungen an Milchprodukte Für Konsummilch und Milchprodukte gelten die mikrobiologischen Anforderungen nach Anhang 2 Ziffer 2.

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Art. 39 Massnahmen

1 Die Pläne für die Proben werden unter Berücksichtigung der Art der Konsummilch

und der Milchprodukte sowie der Risikoanalyse nach dem HACCP-Konzept festge- legt.

2 Werden die Anforderungen nach Anhang 2 Ziffer 2.1 überschritten, müssen Le-

bensmittel vom Verzehr ausgeschlossen und vom Markt genommen werden.

3 Werden die Normen nach Anhang 2 Ziffer 2.2 überschritten, muss:

a. die Durchführung der im Verarbeitungsbetrieb angewandten Überwachungs- und Kontrollverfahren für die kritischen Punkte überprüft werden; b. die Inspektionsstelle über die Verbesserungen, die am Produktionsüberwa- chungssystem vorgenommen wurden, unterrichtet werden.

4 Bei Weichkäse muss zusätzlich zu Absatz 3 nach jeder Überschreitung der Norm

«M» überprüft werden, ob möglicherweise Enterotoxin bildende Staphylococcus- aureus-Keime oder vermutlich pathogene Escherichia-coli-Keime und gegebenen- falls ob Staphylokokkentoxine in diesen Erzeugnissen vorhanden sind. Bei Fest- stellung solcher Keime oder bei Vorhandensein von Staphylokokkentoxin müssen alle beanstandeten Lose vom Verzehr ausgeschlossen und vom Markt genommen werden.

4. Abschnitt: Abfüllen, Verpacken und Lagern

Art. 40 Abfüllen

1 Die für die unmittelbare Abgabe an den Verbraucher bestimmten Behältnisse für

Konsummilch und Milchprodukte müssen mit einem Verschluss versehen sein, der derart beschaffen ist, dass: a. der Inhalt vor nachteiligen äusseren Einflüssen geschützt ist; b. ein Öffnen erkannt werden kann und leicht zu kontrollieren ist; c. eine Wiederverwendung in Betrieben zur erneuten Abpackung von Kon- summilch und Milchprodukten nicht möglich ist.

2 Das Verschliessen ist in dem Betrieb, in dem die Milch wärmebehandelt wurde,

sofort nach dem Abfüllen durchzuführen.

3 Das Abfüllen der wärmebehandelten Konsummilch oder der flüssigen Milchpro-

dukte in Flaschen und andere Behältnisse sowie deren Verschliessen und das Ver- packen ist teil- oder vollautomatisch durchzuführen. Bei mengenmässig begrenzter Erzeugung von wärmebehandelter Konsummilch können nichtautomatische Schlies- sungsverfahren angewendet werden, sofern diese Verfahren gleichwertige Hygiene- garantien bieten.

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Art. 41 Umhüllen und Verpacken

1 Das Umhüllen und Verpacken von Konsummilch und Milchprodukten wird hygie-

nisch einwandfrei in den dafür vorgesehenen Räumen durchgeführt.

2 Konsummilch und Milchprodukte dürfen in ein und demselben Raum hergestellt

und verpackt werden, wenn alle Hygienebedingungen erfüllt sind, das heisst, der Raum ist ausreichend gross und so ausgelegt, dass ein hygienisches Arbeiten sicher- gestellt ist.

3 Umhüllungen und Verpackungen müssen die Anforderungen der Lebensmittelge-

setzgebung erfüllen. Sie müssen hygienisch einwandfrei und stabil genug sein, um einen wirksamen Schutz der Konsummilch und der Milchprodukte zu gewährleisten.

4 Umhüllungen und Verpackungen für Konsummilch und Milchprodukte dürfen

nicht wiederverwendet werden, es sei denn, es handelt sich um Mehrwegpackungen, die gründlich gereinigt und desinfiziert worden sind.

Art. 42 Kennzeichnung der Produkte Für das Anbringen der Zulassungsnummer gilt Anhang 3.

Art. 43 Verpackungsmaterial

1 Umhüllungen und Verpackungen werden in einer Schutzhülle, mit der sie sofort

nach ihrer Herstellung versehen wurden und die sie beim Transport gegen Schädi- gung schützt, in den Be- oder Verarbeitungsbetrieb gebracht und werden dort in ei- nem dafür vorgesehenen Raum hygienisch gelagert. 2 Lagerräume für Verpackungsmaterial sind frei von Staub und Ungeziefer zu halten und müssen von Räumen getrennt sein, in denen sich Stoffe befinden, die die Kon- summilch oder die Milchprodukte kontaminieren könnten.

3 Verpackungen dürfen nicht auf den Boden gestellt werden.

4 Verpackungen werden vor dem Verbringen in den Packraum hygienisch aufgebaut,

es sei denn, sie werden automatisch aufgebaut und die Gefahr einer Kontamination der Konsummilch oder der Milchprodukte kann ausgeschlossen werden.

5 Die Verpackungen sind unter hygienischen Bedingungen in den Packraum zu

bringen und unverzüglich zu verwenden; die mit der Behandlung der nicht umhüll- ten Konsummilch oder der Milchprodukte betraute Person darf nicht gleichzeitig mit dem Verpackungsmaterial beschäftigt sein.

Art. 44 Lagerung

1 Die Konsummilch und die Milchprodukte werden sofort nach dem Verpacken in

die dafür vorgesehenen Lagerräume gebracht.

2 Konsummilch und Milchprodukte, die nicht bei Raumtemperatur gelagert werden

können, sind bei der Temperatur zu lagern, die der Hersteller zur Gewährleistung ih- rer Haltbarkeit empfiehlt oder die von der Lebensmittelgesetzgebung vorgeschrieben ist.

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3 Bei Kühllagerung wird die Kühltemperatur aufgezeichnet.

4 Es wird sichergestellt, dass das Erzeugnis schnellstmöglich auf die erforderliche Temperatur gebracht wird.

5. Abschnitt: Anforderungen an den Transport

Art. 45 Fahrzeuge

1 Die Konsummilch und Milchprodukte müssen so versandt werden, dass sie ange-

sichts der Dauer und der Bedingungen der Beförderung sowie der dafür vorgesehe- nen Mittel vor jeglicher Kontamination oder nachteiligen Beeinflussung geschützt sind.

2 Die Aufbauten der Fahrzeuge für die Beförderung von wärmebehandelter Milch

und Milch in Kleinbehältnissen oder in Kannen müssen sich in gutem baulichem Zustand befinden. Die Innenauskleidung der Laderäume muss glatt und leicht zu reinigen und zu entkeimen sein.

3 Die Fahrzeuge müssen so beschaffen sein, dass sie den Behältnissen ausreichend

Schutz vor Verschmutzung und Witterungseinflüssen bieten; sie dürfen nicht für den Transport anderer Erzeugnisse oder Gegenstände, welche die Milch nachteilig ver- ändern können, und nicht für die Beförderung von Tieren verwendet werden.

4 Fahrzeuge und Behältnisse für die Beförderung von Konsummilch und leicht ver-

derblichen Milchprodukten sind so ausgelegt und ausgestattet, dass die erforderliche Temperatur von maximal 5 °C während der Beförderungsdauer gehalten werden kann.

Art. 46 Transportbehälter Transportbehälter, Kannen und ähnliche Behältnisse, die für die Beförderung von wärmebehandelter Milch verwendet werden, müssen sofort nach jedem Gebrauch und soweit erforderlich vor jedem neuen Gebrauch gereinigt, entkeimt und mit Trinkwasser ausgespült werden. Sie müssen vor dem Transport dicht verschlossen werden und während des Transports dicht verschlossen bleiben.

6. Abschnitt: Schlussbestimmungen

Art. 47 Übergangsbestimmungen

1 Vom 1. Januar 2000 bis zum 31. Oktober 2001 gelten für Milchrahm (Art. 30 Abs.

3) folgende Höchsttemperaturen: a. bei täglicher Sammlung: 10 °C; b. bei grösseren Sammlungsintervallen: 8 °C; c. beim Transport: 12 °C.

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2 Die Anforderungen an die Kennzeichnung der Produkte nach Anhang 3 sind spä-

testens ab dem 1. November 2001 an zu erfüllen.

Art. 48 Inkrafttreten

1 Diese Verordnung tritt mit Ausnahme der Artikel 30 Absatz 3 und 33 Absatz 2 am

1. Mai 1999 in Kraft.

2 Die Artikel 30 Absatz 3 und 33 Absatz 2 treten am 1. November 2001 in Kraft.

13. April 1999 Eidgenössisches Volkswirtschaftsdepartement:

10380 Couchepin

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Anhang 1 (Art. 20 Abs. 1) Anforderungen an die Trinkwasserqualität

1 Untersuchungen

Kriterien Anforderungen

Geruch/Geschmack keine Abweichungen Leitfähigkeit 400 µS/cm bei 20 °C (Richtzahl) Restchlor1 0,1mg Cl/l Aerobe, mesophile Keime ≤ 300/ml Escherichia coli Nicht nachweisbar/100 ml Enterokokken Nicht nachweisbar/100 ml Anaerobe Sporenbildner Nicht nachweisbar/20 ml

1 oder andere Substanzen nur im Falle der Behandlung

2 Methodik

Die für die Kontrollen einzusetzenden Analysenmethoden werden durch das natio- nale Referenzlabor festgelegt.

3 Untersuchungsintervalle

Wasserverbrauch in m3/Tag Zahl der Probenahmen/Jahr

≤ 100 6 ≤ 1000 12 > 1000 60

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Anhang 2 (Art. 37–39) Mikrobiologische Anforderungen

Die Anforderungen für die aufgeführten Keime entsprechen denjenigen der Hygie- neverordnung. Sie berücksichtigen ausserdem die Normen, die zur Erhaltung der Exportfähigkeit der Milchprodukte einzuhalten sind. Die Parameter «m», «M», «n» und «c» werden wie folgt definiert: m = Schwellenwert für die Keimzahl; das Ergebnis gilt als zufriedenstellend, wenn die Keimzahl jeder einzelnen Probe den Wert «m» nicht übersteigt; M= Höchstwert für die Keimzahl; das Ergebnis gilt als nicht zufriedenstellend, wenn die Keimzahl einer oder mehrerer Proben den Wert «M» erreicht oder überschreitet; n = Anzahl der Proben; c = Anzahl der Proben mit einer Keimzahl zwischen «m» und «M»; das Ergebnis gilt als akzeptabel, wenn die Keimzahl der übrigen Proben höchstens den Wert «m» erreicht.

1 Rohmilch zur Herstellung von nicht pasteurisierten Produkten

Anforderungen an Rohmilch zur Herstellung von Milchprodukten und von Käse mit weniger als 60 Tagen Reifungsdauer aus nicht pasteurisierter Milch: Staphylococcus aureus: m = 500 KbE/ml M = 2000 KbE/ml n =5 c =2

2 Milch und Milchprodukte

2.1 Obligatorische Kriterien: Pathogene Keime

Art der Keime Erzeugnisse Grenzwert KbE/ml oder g

Listeria monocytogenes alle* nicht nachweisbar/25 Salmonella spp. alle nicht nachweisbar/25 Escherichia coli alle 10 000 Staphylococcus aureus alle 10 000 * Bei Käse einschliesslich anteilmässige Oberfläche

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2.2 Analytische Kriterien: Nachweiskeime für mangelnde Hygiene

Erzeugnis Art der Keime Anforderungen3 KbE/ml oder g

Pasteurisierte Milch Aerobe, mesophile Keime m = 50 000, M = 100 000 n = 5, c = 2 Enterobacteriaceae m = 10 Buttermilch, Molke, Aerobe, mesophile Keime1 m = 50 000, M = 100 000 Milch-, Molke- und But- n = 5, c = 2 termilchgetränke Enterobacteriaceae m = 10 Sauermilch, Joghurt Enterobacteriaceae m = 10 (mit oder ohne Zutaten) Hefen m = 1000 Kefir Enterobacteriaceae m = 10 Milchpulver Aerobe, mesophile Keime m = 50 000 Enterobacteriaceae m = 0, M = 10, n = 5, c = 2 Staph. aureus m = 10, M = 100, n = 5, c = 2 Rahm flüssig (past.) Aerobe, mesophile Keime m = 50 000, M = 100 000 n = 5, c = 2 Enterobacteriaceae m = 10 Käse extrahart und hart Escherichia coli m = 10 (inkl. in geriebener Form) Staph. aureus m = 100 Käse halbhart (inkl. Escherichia coli m = 1000 in geriebener Form) Staph. aureus m = 1000 Weichkäse inkl. ess- Escherichia coli m = 100, M = 1000 barem Rindenanteil n = 5, c = 2 Staph. aureus m = 100, M = 1000 n = 5, c = 2 Frischkäse Enterobacteriaceae m = 1000 Staph. aureus m = 10, M = 100 n = 5, c = 2 Schmelzkäse, Streich- Enterobacteriaceae m = 10 schmelzkäse, Schmelz- Staph. aureus m = 100 käsezubereitungen Butter aus past. Rahm Aerobe, mesophile Keime2 m = 100 000 Escherichia coli m = 10 Hefen m = 50 000 Butter aus unpast. Rahm Aerobe, mesophile Keime m = 1 000 000 Escherichia coli m = 10 Staph. aureus m = 100 Gefriererzeugnisse Aerobe, mesophile Keime m = 100 000 auf Milchbasis (inkl. Enterobacteriaceae m = 10, M = 100 Eis und Eiscreme) n = 5, c = 2 Staph. aureus m = 10, M = 100, n = 5, c = 2

1 Nicht anwendbar bei angesäuerten Erzeugnissen

2 Nicht anwendbar bei Sauerrahmbutter

3 Vergleiche die obigen Definitionen

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Anhang 3 (Art. 42) Kennzeichnung der Produkte mit der Zulassungsnummer

1. Die Produkte müssen ein Kennzeichen mit der Zulassungsnummer des Hersteller-

betriebes tragen. Davon ist Rohmilch ausgenommen, die aus dem Produktionsbe- trieb direkt verkauft wird. Dieses Kennzeichen ist zum Zeitpunkt der Herstellung oder unmittelbar nach der Herstellung im Betrieb an einer augenfälligen Stelle gut lesbar, unverwischbar und leicht entzifferbar anzubringen. Das Kennzeichen kann auf das Erzeugnis selbst, seine Umhüllung oder auf das Etikett dieser Umhüllung aufgebracht werden. Bei einzeln umhüllten und anschliessend gemeinsam verpack- ten kleinen Erzeugnissen oder bei einzeln umhüllten kleinen Portionen, die an die Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben werden, muss das Kennzeichen nur auf der gemeinsamen Verpackung aufgebracht werden.

2. Werden die Produkte mit einem Kennzeichen anschliessend verpackt, so ist diese Überverpackung mit demselben Kennzeichen zu versehen.

3. Das Kennzeichen muss in einem ovalen Feld die Kennbuchstaben «CH» in

grossen Druckbuchstaben und die Zulassungsnummer des Betriebes enthalten.

Muster:

CH CH 0000 oder 0000

4. Das Kennzeichen kann mit einem Farb- oder Brennstempel auf das Erzeugnis, die

Umhüllung oder Verpackung aufgebracht oder auf das Etikett aufgedruckt oder auf- gebracht werden.

5. Das Kennzeichen kann auch aus einem unlösbar angebrachten Schild aus wider-

standsfähigem Material bestehen, das alle Hygieneanforderungen erfüllt und die Angaben nach Ziffer 3 trägt.

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