AS 1999 2013

Verordnung des EVD über die Qualitätssicherung bei der Käsereifung und Käsevorverpackung

Verordnung über die Qualitätssicherung bei der Käsereifung und Käsevorverpackung

vom 13. April 1999

Das Eidgenössische Volkswirtschaftsdepartement, gestützt auf Artikel 4 der Milchqualitätsverordnung vom 7. Dezember 19981, verordnet:

Art. 1 Zweck Die Qualitätssicherung soll eine einwandfreie Produktequalität und die Rückver- folgbarkeit des Produktionsprozesses für Käse gewährleisten.

Art. 2 Geltungsbereich Diese Verordnung gilt für die Käsehandels- und Käsevorverpackungsbetriebe, die Käse annehmen, einlagern, pflegen, verarbeiten und an Wiederverkäuferinnen und Wiederverkäufer veräussern.

Art. 3 Betriebszulassung

1 Die Käsehandels- und Käsevorverpackungsbetriebe müssen in jedem Fall über ei-

ne Betriebszulassung verfügen.

2 Die Gesuche für eine Zulassung sind der Inspektionsstelle zu unterbreiten.

3 Die Inspektionsstelle prüft, ob:

a. die Anforderungen dieser Verordnung an die Räume und Einrichtungen er- füllt sind; b. der Betrieb sich darüber ausweisen kann, dass er über ein wirksames Quali- tätssicherungssystem verfügt. 4 Die Inspektionsstelle reicht ihren Antrag der Eidgenössischen Zentralstelle für dieMilchwirtschaftlichen Inspektions- und Beratungsdienste zuhanden des Bundes- amtes für Veterinärwesen ein. Dieses erteilt die Zulassung, wenn die Anforderungen dieser Verordnung erfüllt sind.

Art. 4 Verantwortung der obersten operativen Leitung Die oberste operative Leitung ist verantwortlich, dass: a. im Betrieb eine für die Qualitätssicherung verantwortliche Person eingesetzt ist;

SR 916.351.021.4 1 SR 916.351.0

1999-4211 2013

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b. im Betrieb die Qualitätssicherung nach dem HACCP-Konzept (Hazard Analysis Critical Control Point) gewährleistet ist; c. die Rückverfolgbarkeit der Produkte sichergestellt ist; d. die eigene Betriebszulassungsnummer und diejenigen der Zulieferbetriebe korrekt gehandhabt werden; e. eine Zutrittsregelung für das Personal und betriebsfremde Personen besteht und eingehalten wird; f. ein betriebliches Hygienereglement für das Personal besteht und umgesetzt wird; g. das Personal entsprechend seiner Tätigkeit und Ausbildung stufengerecht in Hygiene aus- und weitergebildet wird.

Art. 5 HACCP-Konzept

1 Die Lebensmittelsicherheit ist zu gewährleisten durch:

a. die Erfassung und Bewertung der Kontrollpunkte (CPs) im Betriebsablauf; b. die systematische Überwachung und Kontrolle (Monitoring) der CPs; c. das Festlegen von Standardwerten und Toleranzbereichen sowie von Mass- nahmen, wenn eine Abweichung von den CP-Bedingungen festgestellt wird; d. die schriftliche Dokumentation der Massnahmen nach den Buchstaben a–c.

2 Die Vorschriften über die Lebensmittelsicherheit müssen den verantwortlichen

Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern bekannt sein. Die im Betrieb für die Qualitätssi- cherung verantwortliche Person muss deren Befolgung kontrollieren und durchset- zen.

3 Die Ergebnisse der einzelnen Kontrollen und Untersuchungen sind während eines

Zeitraumes von mindestens zwei Jahren aufzubewahren.

4 Diemikrobiologischen Anforderungen an Käse und die allfällig notwendigen

Massnahmen sind im Anhang 1 umschrieben.

Art. 6 Rückverfolgbarkeit 1 Für die Rückverfolgbarkeit muss gewährleistet sein, dass jeder Laib und jedes ver- packte Käsestück seinem Herstellungsbetrieb zugeordnet werden kann.

2 In Käsereifungs- und Käsevorverpackungsbetrieben muss die Qualitätsklasse der

Käse jederzeit ersichtlich sein.

Art. 7 Klimawerte für Reifungs- und Bearbeitungsräume Die Einhaltung der für die einzelnen Käsesorten gültigen Klimawerte (Temperatur und Luftfeuchtigkeit) für die Käsereifungs-, Lagerungs- und Bearbeitungsräume muss mit dem betrieblichen HACCP-Konzept dokumentiert werden können.

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Art. 8 Raumkonzept 1 Bereiche, in denen Käse behandelt oder verarbeitet werden, müssen so konzipiert sein, dass die Durchführung der einzelnen Arbeitsgänge unter hygienisch einwand- freien Bedingungen möglich ist. 2 Es ist sicherzustellen, dass durch die Anordnung dieser Arbeitsbereiche und des Produktflusses jegliche Kontaminationsmöglichkeit (Kreuzkontaminationen) auf ein Minimum reduziert wird.

Art. 9 Ausstattung der Räume

1 Die Böden in Käsevorverpackungsräumen müssen aus undurchlässigem, festem,

leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material sein. Das Ablaufen des Wassers muss sichergestellt und ein den Hygieneanforderungen entsprechendes Ab- flusssystem vorhanden sein.

2 In Käsereifungsräumen müssen leicht zu reinigende Böden vorhanden sein und ein

den Hygieneanforderungen entsprechendes Wasserabflusssystem oder eine hygieni- sche Restwasserentfernung sichergestellt sein. Unter den Käsebankungen können zur Feuchtigkeitsregulierung Kies-, Natur- oder Tonböden vorhanden sein, sofern gewährleistet ist, dass keine Verschmutzung stattfindet.

3 Die Oberfläche der Wand- und Deckenbeläge in Käse-Vorverpackungsräumen

muss glatt, leicht zu reinigen, fest und undurchlässig sein. In Käsereifungsräumen können Wände und Decken aus feuchtigkeitsregulierenden oder wärmeisolierenden Materialien bestehen. Dabei muss sichergestellt sein, dass kein Kontakt der Käse mit den Wänden erfolgen kann und dass keine Kontamination der Käse mit Tropfwasser stattfindet.

4 Türen müssen aus unveränderlichem, leicht zu reinigendem Material sein.

5 Die Räume müssen über eine ausreichende natürliche oder künstliche Beleuchtung

verfügen.

6 Käsereifungs- und Käsevorverpackungsräume dürfen keinen direkten Zugang zu

Toiletten haben.

Art. 10 Einrichtungen für die Personalhygiene

1 Es muss eine genügende Anzahl Vorrichtungen mit fliessendem kaltem und war-

mem oder auf eine entsprechende Temperatur vorgemischtem Wasser zur Reinigung und Desinfektion der Hände bestehen.

2 Die Hahnen der Vorrichtungen zur Handreinigung in Toiletten, Käsereifungs- und

Käsevorverpackungsräumen müssen ohne Berührung mit den Händen zu bedienen sein. Es müssen Reinigungs- und Desinfektionsmittel sowie hygienische Mittel zum Händetrocknen vorhanden sein.

3 Der Betrieb muss über die nötigen Umkleideräume und Einrichtungen zur Pflege

der persönlichen Hygiene verfügen.

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Art. 11 Massnahmen gegen Tiere

1 Es müssen geeignete Vorrichtungen zum Schutz gegen das Eindringen von Tieren

bestehen.

2 Nagetiere, Insekten und anderes Ungeziefer sind systematisch zu bekämpfen.

Art. 12 Reinigung und Entkeimung, giftige Stoffe

1 Alle Ausrüstungsgegenstände und Arbeitsgeräte sowie Böden, Wände und Decken

sind einwandfrei sauber zu halten und zu warten, so dass eine Kontamination der Käse durch sie ausgeschlossen ist.

2 Für sämtliche Anlagen und Räume ist ein Reinigungsplan zu erstellen und dessen

Einhaltung schriftlich zu dokumentieren.

3 Es müssen geeignete Vorrichtungen zur Reinigung, Entkeimung, Trocknung und

Aufbewahrung der Arbeitsgeräte, Putzgeräte und der Ausrüstungsgegenstände vor- handen sein.

4 Für die Reinigung und Entkeimung von Einrichtungen und Ausrüstungsgegen-

ständen, die mit Käse in Berührung kommen, dürfen nur Mittel verwendet werden, die sich nicht nachteilig auf die Käse, die Einrichtungen und die Ausrüstungsgegen- stände auswirken. Nach jeder Reinigung und chemischen Entkeimung muss mit Trinkwasser gespült werden. 5 Reinigungs- und Entkeimungsmittel müssen deutlich identifizierbar und mit einem Gebrauchsanweisungsetikett versehen sein.

6 Zur Lagerung von Reinigungs- und Entkeimungsmitteln müssen geeignete Räume

oder Vorrichtungen vorhanden sein.

7 Giftige Stoffe sind in Räumen oder Schränken unter Verschluss zu halten.

Art. 13 Käsepflege

1 Der Pflegerhythmus und die Art der Käsepflege müssen für die einzelnen Käse-

sorten im betrieblichen HACCP-Konzept festgelegt und dessen Einhaltung doku- mentiert sein.

2 Abfälle, die bei der Käsepflege und Weiterverarbeitung anfallen, müssen in ge-

schlossenen, gut gekennzeichneten Behältnissen aufbewahrt werden. Die Entsor- gung dieser Abfälle muss geregelt sein.

Art. 14 Käsetransporte 1 Beim Verladen und Entladen ist sicherzustellen, dass die Käse genügend vor Wind und Wetter geschützt sind und dass keine negativen hygienischen und qualitativen Beeinflussungen (Kreuzkontaminationen) erfolgen können.

2 Käsetransporte dürfen nur mit den dafür bezeichneten, hygienisch einwandfreien

Fahrzeugen und Einrichtungen erfolgen.

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3 Beim Transport ist sicherzustellen, dass keine Kontaminationen und nachteilige

Beeinflussungen stattfinden können. Die dem Produkt angepassten Temperaturen sind während der gesamten Beförderungsdauer einzuhalten.

Art. 15 Wasserqualität Im Betrieb ist ausschliesslich Trinkwasser zu verwenden.

Art. 16 Hygienebestimmungen

1 Jeder Käsereifungs- und Käsevorverpackungsbetrieb muss über ein von der ober-

sten operativen Leitung genehmigtes betriebliches Hygienereglement verfügen, das den Verantwortlichen im Betrieb vorliegt und umgesetzt wird.

2 Die im Betrieb beschäftigten Personen müssen im Umgang mit Käse und anderen

Lebensmitteln auf persönliche Hygiene und Sauberkeit achten. Die Arbeitskleidung muss zweckmässig und sauber sein.

3 In Käsereifungs- und Käsevorverpackungsräumen muss eine Kopfbedeckung ge-

tragen werden.

4 Das für die Käsebehandlung und die Käsevorverpackung zuständige Personal muss

sich die Hände bei jeder Wiederaufnahme der Tätigkeit und bei Kontaminierung wa- schen. Hautverletzungen müssen durch einen undurchlässigen Verband abgedeckt sein. 5 In allen Räumen, in denen Käse gelagert, gereift oder verpackt werden, ist es ver- boten zu rauchen, zu essen, zu trinken oder zu spucken.

Art. 17 Gesundheitszustand des Personals 1 Bei der Einstellung von Personen, die Käse behandeln, pflegen oder weiterverar- beiten sollen, ist der ärztliche Nachweis zu verlangen, dass ihrem Einsatz aus medi- zinischer Sicht nichts im Wege steht. Der Nachweis von Infektionserregern hat auf Grund einer Stuhlprobe oder eines Analabstrichs auf Salmonellen und Campy- lobacter zu erfolgen.

2 Die im Betrieb beschäftigten Personen müssen den Betriebsverantwortlichen all-

fällige ärztlich festgestellte Krankheitsbefunde melden. Die Betriebsverantwort- lichen sind verpflichtet, Neueintretende beim Stellenantritt auf die Meldepflicht aufmerksam zu machen und darüber zu informieren, dass besondere Schutzmass- nahmen angeordnet werden können. 3 Treten im Betrieb gleichzeitig bei mehreren Personen Infektionserkrankungen auf, so müssen die Betriebsverantwortlichen dies den kantonalen Vollzugsbehörden melden. 4 Personen, die auf Lebensmittel übertragbare Infektionserreger ausscheiden und da- durch die Sicherheit der Lebensmittel gefährden, dürfen während der Zeit der Keimausscheidung nur Arbeiten ausführen, welche Lebensmittelkontaminationen ausschliessen.

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Art. 18 Käsevorverpackung

1 Lagerräume für Verpackungsmaterial müssen sauber und frei von Ungeziefer und

getrennt von Räumen sein, in denen sich Stoffe befinden, welche die Produkte kontaminieren können.

2 Die Bereitstellung, Umhüllung und Verpackung von Käse muss hygienisch ein-

wandfrei in den dafür vorgesehenen Räumen durchgeführt werden.

3 Bei Handels- und Konsumentenpackungen ist die Rückverfolgbarkeit mittels Be-

triebszulassungsnummer sicherzustellen.

Art. 19 Kennzeichnung Für das Anbringen der Zulassungsnummer gilt Anhang 2.

Art. 20 Übergangsbestimmung Die Anforderungen für die Kennzeichnung der Produkte nach Anhang 2 sind spätes- tens ab dem 1. November 2001 zu erfüllen.

Art. 21 Inkrafttreten Diese Verordnung tritt am 1. Mai 1999 in Kraft.

13. April 1999 Eidgenössisches Volkswirtschaftsdepartement:

10377 Couchepin

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Anhang 1 (Art. 5 Abs. 4) Mikrobiologische Anforderungen

1. Die Anforderungen für die aufgeführten Keime entsprechen denjenigen der Hy-

gieneverordnung und berücksichtigen ausserdem die Normen, die zur Erhaltung der Exportfähigkeit der Milchprodukte einzuhalten sind.

2. Erläuterung

Die Paramter «m», «M», «n» und «c» werden wie folgt definiert: m = Schwellenwert für die Keimzahl; das Ergebnis gilt als zufrieden stellend, wenn die Keimzahl jeder einzelnen Probe den Wert «m» nicht übersteigt; M= Höchstwert für die Keimzahl; das Ergebnis gilt als nicht zufrieden stellend, wenn die Keimzahl einer oder mehrerer Proben den Wert «M» erreicht oder überschreitet; n = Anzahl der Proben; c = Anzahl der Proben mit einer Keimzahl zwischen «m» und «M»; das Ergebnis gilt als akzeptabel, wenn die Keimzahl der übrigen Proben höchstens den Wert «m» erreicht.

3. Obligatorische Kriterien: Pathogene Keime

Art der Keime Erzeugnisse Grenzwert

Listeria monocytogenes Käse* nicht nachweisbar in 25 g Salmonella spp. Käse nicht nachweisbar in 25 g Escherichia coli Käse 10 000 KbE/g Staphylococcus aureus Käse 10 000 KbE/g

* Einschliesslich anteilmässige Käseoberfläche

Massnahmen Werden diese Grenzwerte überschritten, so müssen die betroffenen Käse und die unter technisch vergleichbaren Umständen hergestellten und möglicherweise mit demselben Risiko behafteten Fabrikationen vom Verkehr ausgeschlossen und vom Markt zurückgerufen werden. Der betreffende Herstellerbetrieb, die Lebensmittel- kontrollbehörde und die Inspektionsstelle müssen orientiert werden. Diese vom Markt genommene Menge hat so lange unter der Überwachung und Ver- antwortung der Lebensmittelkontrollbehörde zu verbleiben, bis sie unschädlich be- seitigt oder für andere Zwecke als zum Verzehr durch den Menschen verwendet wird oder nach Genehmigung durch die Lebensmittelkontrollbehörde so aufbereitet wird, dass ihre Unbedenklichkeit gewährleistet ist.

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4. Analytische Kriterien: Nachweiskeime für mangelnde Hygiene

Erzeugnisse Art der Keime Anforderungen KbE/g

Käse extrahart und Escherichia coli m = 10 hart (inkl. in Staphylococcus aureus m = 100 geriebener Form) Käse halbhart Escherichia coli m = 1000 (inkl. in geriebener Staphylococcus aureus m = 1000 Form) Weichkäse inkl. ess- Escherichia coli m = 100, M = 1000 barem Rindenanteil n = 5, c = 2 Staphylococcus aureus m = 100, M = 1000 n = 5, c = 2 Frischkäse Enterobacteriaceae m = 1000 Staphylococcus aureus m = 10, M = 100 n = 5, c = 2

Massnahmen Bei Überschreiten dieser Normen muss in jedem Fall der betreffende Herstellerbe- trieb unterrichtet werden, welcher die im Verarbeitungsbetrieb angewandten Über- wachungs- und Kontrollverfahren für die kritischen Punkte (HACCP-Konzept) zu überprüfen hat. Die Inspektionsstelle muss von ihm anschliessend über die Verbesserungen unter- richtet werden, die an dem Produktionsüberwachungssystem vorgenommen wurden, um eine erneute Überschreitung der Normen zu verhindern. Bei Weichkäse muss darüber hinaus nach jeder Überschreitung der Norm «M» nach vorgegebener Methode überprüft werden, ob möglicherweise Enterotoxin bildende Staphylocococcus-aureus-Keime oder pathogene Escherichia-coli-Keime und gege- benenfalls ob Staphylokokkentoxine in diesen Erzeugnissen vorhanden sind. Werden die vorgenannten Keime festgestellt oder ist Staphylokokkentoxin vorhan- den, so müssen alle beanstandeten Lose vom Markt genommen werden. In diesem Falle ist die Lebensmittelkontrollbehörde und die Inspektionsstelle über die ermit- telten Ergebnisse sowie über die Massnahmen zur Rücknahme der beanstandeten Lose vom Markt und die am Produktionsüberwachungssystem vorgenommenen Verbesserungen zu unterrichten.

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Anhang 2 (Art. 19)

Kennzeichnung der Produkte mit der Zulassungsnummer

1. Die Produkte müssen ein Kennzeichen mit der Zulassungsnummer des Hersteller-

betriebes tragen. Dieses Kennzeichen ist zum Zeitpunkt der Herstellung oder un- mittelbar nach der Herstellung im Betrieb an einer augenfälligen Stelle gut lesbar, unverwischbar und leicht entzifferbar anzubringen. Das Kennzeichen kann auf das Erzeugnis selbst, seine Umhüllung oder auf das Etikett dieser Umhüllung aufge- bracht werden. Bei einzeln umhüllten und anschliessend gemeinsam verpackten kleinen Erzeugnissen oder bei einzeln umhüllten kleinen Portionen, die an die Kon- sumentinnen und Konsumenten abgegeben werden, muss das Kennzeichen nur auf der gemeinsamen Verpackung aufgebracht werden.

2. Werden die Produkte mit einem Kennzeichen anschliessend verpackt, so ist diese Überverpackung ebenfalls mit einem Kennzeichen zu versehen.

3. Das Kennzeichen muss in einem ovalen Feld die Kennbuchstaben «CH» in gro-

ssen Druckbuchstaben und die Zulassungsnummer des Betriebes enthalten.

Muster

oder CH CH 0000 0000

4. Das Kennzeichen kann mit einem Farb- oder Brennstempel auf das Erzeugnis, die

Umhüllung oder Verpackung aufgebracht oder auf das Etikett aufgedruckt oder auf- gebracht werden.

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5. Das Kennzeichen kann auch aus einem unlösbar angebrachten Schild aus wider-

standsfähigem Material bestehen, das alle Hygieneanforderungen erfüllt und die Angaben nach Ziffer 3 trägt.