AS 2000 368

Verordnung über die hygienischen und mikrobiologischen Anforderungen an Lebensmittel, Gebrauchsgegenstände, Räume, Einrichtungen und Personal (Hygieneverordnung, HyV)

Änderung vom 31. Januar 2000

Das Eidgenössische Departement des Innern verordnet:

I Die Hygieneverordnung vom 26. Juni 1995 1 wird wie folgt geändert:

Art. 3 Abs. 3 Aufgehoben

Art. 4 zweiter Satz ... Andere Untersuchungsmethoden sind zulässig, wenn sie nachweislich zu gleichen Beurteilungen führen wie die Referenzmethoden.

Art. 5 Bst. a ... Sie müssen so konzipiert und gebaut sein, dass: a. eine angemessene Reinigung und, wenn nötig, eine Desinfektion möglich ist;

II Die Anhänge 1 und 2 erhalten die neue Fassung gemäss Beilage.

III Diese Änderung tritt am 1. März 2000 in Kraft.

31. Januar 2000 Eidgenössisches Departement des Innern:

10752 Ruth Dreifuss

1 SR 817.051

368 1999-5996

Hygieneverordnung AS 2000

Anhang 1 (Art. 3 Abs. 1) Grenzwerte für Mikroorganismen

Legende: nn = nicht nachweisbar KBE = koloniebildende Einheit aw-Wert = Wasseraktivitätswert Methoden: Kapitel 56 «Mikrobiologie» des Schweizerischen Lebensmittelbuches2

Mikroorganismen Produktegruppen/Produkt Grenzwert KBE

Erreger von Infektionskrankheiten, Toxi-Infektionen oder Intoxikationen Bacillus cereus – nicht genussfertige Lebensmittel 105 pro g – genussfertige Lebensmittel, ausgenommen 104 pro g Gewürze – nicht genussfertige und genussfertige 103 pro g Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung Thermotolerante – genussfertige Lebensmittel nn pro 25 g Campylobacter spp. Clostridium perfringens – nicht genussfertige Lebensmittel 105 pro g – genussfertige Lebensmittel 104 pro g – nicht genussfertige und genussfertige 103 pro g Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung Listeria monocytogenes – genussfertige Lebensmittel nn pro 25 g – Fleischerzeugnisse mit einem aw-Wert 100 pro g – Gefrierprodukte, die gefroren konsumiert 100 pro g werden – kaltgeräucherte Fische 100 pro g Pseudomonas aeruginosa – Kosmetika für Babys und die Anwendung 10 pro g in Augennähe Salmonella spp. – Trinkwasser nn pro 5 l – nicht genussfertige und genussfertige Säug- nn pro 50 g lingsanfangsnahrung und Folgenahrung – genussfertige Lebensmittel nn pro 25 g – Gewürze nn pro 25 g Koagulasepositive Staphy- – nicht genussfertige Lebensmittel 105 pro g lokokken – genussfertige Lebensmittel 104 pro g – nicht genussfertige Säuglingsanfangs- 103 pro g nahrung und Folgenahrung – genussfertige Säuglingsanfangsnahrung 102 pro g und Folgenahrung

2 In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen bei der EDMZ, 3003 Bern.

Hygieneverordnung AS 2000

Anhang 2 (Art. 3 Abs. 2) A. Toleranzwerte für Produkte

Legende: nn = nicht nachweisbar KBE = koloniebildende Einheit Methoden: Kapitel 56 «Mikrobiologie» des Schweizerischen Lebensmittelbuches3

Produkt Untersuchungskriterien Toleranz- Bemerkungen werte KBE

1 Vorzugsmilch Aerobe, mesophile Keime 20 000/g

Enterobacteriaceae 100/g Koagulasepositive Staphylokokken 100/g

2 Pasteurisierte Milch Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

Enterobacteriaceae 10/g

3 Buttermilch, Molke, Aerobe, mesophile Keime 100 000/g Auf angesäuerte

Milch-, Molke-, Enterobacteriaceae 10/g Produkte kann Buttermilchgetränke der Wert für aerobe, meso- phile Keime nicht angewen- det werden.

4 Sauermilch, Joghurt, Enterobacteriaceae 10/g

stichfest, gerührt, flüs- Hefen 1 000/g sig, mit oder ohne Zutaten

5 Kefir Enterobacteriaceae 10/g

6 Milchpulver Aerobe, mesophile Keime 50 000/g

Enterobacteriaceae 10/g

7 Rahm

71 – flüssig (pasteuri- Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

siert oder aus Vor- Enterobacteriaceae 10/g zugsmilch)

72 – geschlagen (pasteu- Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g

risiert oder aus Escherichia coli 10/g Vorzugsmilch) Koagulasepositive Staphylokokken 100/g

73 – geschlagen (hoch- Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

pasteurisiert, UHT- Enterobacteriaceae 10/g erhitzt)

8 Käse

81 Extrahart- und Hart- Escherichia coli 10/g Reibkäse

käse sowie Reibkäse Koagulasepositive Staphylokokken 100/g und Fondue- oder Fonduemischun- mischungen: gen aus Hartkäse Siehe auch Art. 78 LMV.

3 In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen bei der EDMZ, 3003 Bern.

Hygieneverordnung AS 2000

Produkt Untersuchungskriterien Toleranz- Bemerkungen werte KBE

82 Halbhartkäse (oder Escherichia coli 1 000/g Reibkäse

Fonduemischungen Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g und Fondue- mit Halbhartkäse- mischungen: Zutaten) Siehe auch Art. 78 LMV.

83 Weichkäse, inkl. ess- Escherichia coli 1 000/g

barem Rindenanteil Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g

84 Frischkäse Enterobacteriaceae 1 000/g

Koagulasepositive Staphylokokken 100/g

85 Schmelzkäse, Streich- Enterobacteriaceae 10/g

schmelzkäse, Schmelz- Koagulasepositive Staphylokokken 100/g käsezubereitungen

9 Butter

91 – aus pasteurisiertem Aerobe, mesophile Keime 100 000/g Auf Sauerrahm-

Rahm Escherichia coli 10/g butter kann der Hefen 50 000/g Wert für aerobe, mesophile Kei- me nicht ange- wendet werden.

92 – Butter aus unpas- Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g

teurisiertem Rahm Escherichia coli 10/g Koagulasepositive Staphylokokken 100/g

10 Fleischerzeugnisse

101 – Zerkleinertes oder Escherichia coli 1 000/g

gehacktes Fleisch für Tatar oder ähn- liche, genussfertige Fleischerzeugnisse

102 – Rohwurstwaren und Enterobacteriaceae 100/g

ausgereifte Rohpö- Clostridium perfringens 100/g kelwaren Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g

103 – Rohwurstwaren Enterobacteriaceae 10 000/g

mit abgebrochener Clostridium perfringens 100/g Reifung sowie Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g streichfähige Roh- würste

104 – Kochpökelwaren, Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

Koch- und Brüh- Enterobacteriaceae 100/g wurstwaren in gan- zen Stücken zusätzlich für Pro- Clostridium perfringens 100/g dukte ohne Pökel- stoff

105 – Kochpökelwaren, Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g

Koch- und Brüh- Enterobacteriaceae 1 000/g wurstwaren aufge- schnitten zusätzlich für Pro- Clostridium perfringens 100/g dukte ohne Pökel- stoff

Hygieneverordnung AS 2000

Produkt Untersuchungskriterien Toleranz- Bemerkungen werte KBE

106 – In der Packung Aerobe, mesophile Keime 10 000/g

pasteurisierte Pro- Enterobacteriaceae 10/g dukte zusätzlich für Pro- Clostridium perfringens 10/g dukte ohne Pökel- stoff

107 – Geräucherte Fische Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g

Enterobacteriaceae 1 000/g Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g

108 – Gekochte, geschälte Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

Crevetten Enterobacteriaceae 100/g Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g

11 Suppen

111 – nicht genussfertige Escherichia coli 100/g

Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g

112 – genussfertige Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

Escherichia coli 10/g Koagulasepositive Staphylokokken 100/g

12 Teigwaren, ungekocht

121 – trocken Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

Enterobacteriaceae 1 000/g Koagulasepositive Staphylokokken 10 000/g

122 – nass Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g

Enterobacteriaceae 10 000/g Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g

123 – nass mit Füllung Wie 122 aber zusätzlich:

Clostridium perfringens 100/g Auf Produkte Bacillus cereus 1 000/g mit fermentier- ten Zutaten kann der Wert für aerobe, me- sophile Keime nicht angewen- det werden.

13 Eier und Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

Eierprodukte Escherichia coli 10/g Koagulasepositive Staphylokokken 100/g

14 Säuglingsanfangs-

nahrung und Folge- nahrung

141 – genussfertig Aerobe, mesophile Keime 10 000/g Auf Produkte

Enterobacteriaceae 10/g mit fermentier- ten Zutaten kann der Wert für aerobe, me- sophile Keime nicht angewen- det werden.

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Produkt Untersuchungskriterien Toleranz- Bemerkungen werte KBE

142 – nicht genussfertig Aerobe, mesophile Keime 50 000/g Auf Produkte

Enterobacteriaceae 100/g mit fermentier- ten Zutaten kann der Wert für aerobe, me- sophile Keime nicht angewen- det werden.

15 vorgeschnittene, ge- Escherichia coli 10/g

nussfertige Blattsalate ohne Sauce

16 Patisseriewaren Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g Auf Produkte

Escherichia coli 10/g mit fermentier- Koagulasepositive Staphylokokken 100/g ten Zutaten kann der Wert für aerobe, me- sophile Keime nicht angewen- det werden.

17 Speiseeis Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

Enterobacteriaceae 100/g Koagulasepositive Staphylokokken 100/g

18 Genussfertige Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

Getränke aus Auto- maten

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B. Toleranzwerte für Trinkwasser Produkt Untersuchungskriterien Toleranz- Bemerkungen werte KBE

1 Trinkwasser unbehan-

delt

11 – an der Quelle Aerobe, mesophile Keime 100/ml

Escherichia coli nn/100ml Enterokokken nn/100ml

12 – im Verteilernetz Aerobe, mesophile Keime 300/ml

Escherichia coli nn/100ml Enterokokken nn/100ml

13 – abgefüllt in Behält- Escherichia coli nn/100ml

nisse Enterokokken nn/100ml Pseudomonas aeruginosa nn/100ml

2 Trinkwasser behandelt

21 – nach der Behand- Aerobe, mesophile Keime 20/ml

lung Escherichia coli nn/100 ml Enterokokken nn/100 ml

22 – im Verteilernetz wie 12

23 – abgefüllt in Behält- wie 13

nisse

3 Mineralwasser

31 – an der Quelle Aerobe, mesophile Keime 100/ml

Escherichia coli nn/100ml Enterokokken nn/100ml Pseudomonas aeruginosa nn/100ml

32 – abgefüllt in Behält- Escherichia coli nn/100ml

nisse Enterokokken nn/100ml Pseudomonas aeruginosa nn/100ml

4 Eis als Zusatz zu Aerobe, mesophile Keime 3 000/ml

Speisen oder Escherichia coli nn/100ml Getränken Enterokokken nn/100ml Pseudomonas aeruginosa nn/100ml

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C. Toleranzwerte für Produktegruppen Produkt Untersuchungskriterien Toleranz- Bemerkungen werte KBE

1 Rohe, in den genuss- Escherichia coli 10/g Die Toleranz-

fertigen Zustand ge- Koagulasepositive Staphylokokken 100/g werte für Pro- brachte Lebensmittel duktegruppen (Art. 2 Bst. b Ziff. 2 kommen nicht und 3) zur Anwendung, wenn in Anhang 2, Liste A «Toleranzwerte für Produkte» spezifische Werte festgelegt sind.

2 Hitzebehandelte, kalt Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g wie unter Pkt. 1.

oder aufgewärmt Enterobacteriaceae 100/g genussfertige Lebens- Koagulasepositive Staphylokokken 100/g mittel (Art. 2 Bst. b

Ziff.4)

3 Genussfertige Pro- Aerobe, mesophile Keime 10 Mio./g wie unter Pkt. 1.

dukte, ausgenommen Escherichia coli 1000/g fermentierte oder sol- Koagulasepositive Staphylokokken 1000/g che mit fermentierten Zutaten

4 Genussfertige Schimmelpilze von

Lebensmittel, ausge- blossem nommen schimmelge- Auge reifte sichtbar verschim- melt

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