AS 2004 543
Verordnung des EDI über die hygienischen und mikrobiologischen Anforderungen an Lebensmittel, Gebrauchsgegenstände, Räume, Einrichtungen und Personal (Hygieneverordnung, HyV)
Verordnung des EDI über die hygienischen und mikrobiologischen Anforderungen an Lebensmittel, Gebrauchsgegenstände, Räume, Einrichtungen und Personal (Hygieneverordnung, HyV)
Änderung vom 15. Dezember 2003
Das Eidgenössische Departement des Innern verordnet:
I Die Anhänge 1 und 2 der Hygieneverordnung vom 26. Juni 19951 erhalten die neue Fassung gemäss Beilage.
II Diese Änderung tritt am 1. Februar 2004 in Kraft.
15. Dezember 2003 Eidgenössisches Departement des Innern: Pascal Couchepin
1 SR 817.051
2003-1745 543
Hygieneverordnung AS 2004
Anhang 1 (Art. 3 Abs. 1)
Grenzwerte für Mikroorganismen Legende: nn = nicht nachweisbar KBE = koloniebildende Einheit Methoden: Kapitel 56 «Mikrobiologie» des Schweizerischen Lebensmittelbuches2
Mikroorganismen Produktegruppen/Produkt Grenzwert KBE
Bacillus cereus – nicht genussfertige Lebensmittel 105 pro g – genussfertige Lebensmittel, ausgenommen 104 pro g Gewürze – nicht genussfertige und genussfertige 103 pro g Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung Thermotolerante – Trinkwasser nn pro 5 l Campylobacter spp. – genussfertige Lebensmittel nn pro 25 g Clostridium perfringens – nicht genussfertige Lebensmittel 105 pro g – genussfertige Lebensmittel 104 pro g – nicht genussfertige und genussfertige 103 pro g Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung Listeria monocytogenes – genussfertige Lebensmittel 102 pro g – genussfertige Milch und Milchprodukte nn pro 25 g – nicht genussfertige und genussfertige nn pro 25 g Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung Pseudomonas aeruginosa – Kosmetika für Babys und die Anwendung 101 pro g in Augennähe Salmonella spp. – Trinkwasser nn pro 5 l – nicht genussfertige und genussfertige nn pro 50 g Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung – genussfertige Lebensmittel nn pro 25 g Koagulasepositive – nicht genussfertige Lebensmittel 105 pro g Staphylokokken – genussfertige Lebensmittel 104 pro g – nicht genussfertige Säuglingsanfangsnahrung 103 pro g und Folgenahrung – genussfertige Säuglingsanfangsnahrung 102 pro g und Folgenahrung
2 In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Vertrieb Publikationen,
3003 Bern.
Hygieneverordnung AS 2004
Anhang 2 (Art. 3 Abs. 2)
A. Toleranzwerte für Produkte Legende: KBE = koloniebildende Einheit Methoden: Kapitel 56 «Mikrobiologie» des Schweizerischen Lebensmittelbuches3
Produkt Untersuchungskriterien Toleranz- Bemerkungen werte KBE
1 Pasteurisierte Milch Aerobe, mesophile Keime 100 000/g
Enterobacteriaceae 10/g
2 Buttermilch, Molke, Aerobe, mesophile Keime 100 000/g Auf angesäuerte
Milch-, Molke-, Enterobacteriaceae 10/g Produkte kann Buttermilchgetränke der Wert für aerobe, meso- phile Keime nicht angewen- det werden.
3 Sauermilch, Joghurt, Enterobacteriaceae 10/g
stichfest, gerührt, Hefen 1 000/g flüssig, mit oder ohne Zutaten
4 Kefir Enterobacteriaceae 10/g
5 Milchpulver Aerobe, mesophile Keime 50 000/g
Enterobacteriaceae 10/g
6 Rahm
61 – flüssig, Aerobe, mesophile Keime 100 000/g
pasteurisiert Enterobacteriaceae 10/g
62 – geschlagen, Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g
pasteurisiert Escherichia coli 10/g Koagulasepositive Staphylokokken 100/g
63 – geschlagen, Aerobe, mesophile Keime 100 000/g
UHT-erhitzt Enterobacteriaceae 10/g
7 Käse
71 Extrahart- und Escherichia coli 10/g Reibkäse
Hartkäse, Koagulasepositive Staphylokokken 100/g und Fondue- sowie geriebener mischungen: Käse und Käse- siehe auch mischungen aus Art. 57 LMV. Hartkäse
72 Halbhartkäse, Escherichia coli 1 000/g Reibkäse
sowie geriebener Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g und Fondue- Käse und Käse- mischungen: mischungen mit siehe auch Halbhartkäsezutaten Art. 57 LMV.
3 In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Vertrieb Publikationen,
3003 Bern.
Hygieneverordnung AS 2004
Produkt Untersuchungskriterien Toleranz- Bemerkungen werte KBE
73 Weichkäse, inkl. ess- Escherichia coli 1 000/g
barem Rindenanteil Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g
74 Frischkäse Enterobacteriaceae 1 000/g
Koagulasepositive Staphylokokken 100/g
75 Schmelzkäse, Enterobacteriaceae 10/g
Streichschmelzkäse, Koagulasepositive Staphylokokken 100/g Schmelzkäse- zubereitungen
8 Butter
81 – aus pasteurisier- Aerobe, mesophile Keime 100 000/g Auf gesäuerte
tem Rahm Escherichia coli 10/g Butter nach Hefen 50 000/g Art. 65 Abs. 2 Bst. b LMV kann der Wert für aerobe, mesophile Keime nicht angewendet werden.
82 – Butter aus Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g
unpasteurisiertem Escherichia coli 10/g Rahm Koagulasepositive Staphylokokken 100/g
9 Fleischerzeugnisse
91 – Rohes, zerkleiner- Escherichia coli 100/g
tes oder gehacktes Fleisch für Tatar oder ähnliche Zubereitungen, welche roh gegessen werden
92 – Fleischerzeugnisse Enterobacteriaceae 100/g
zum Rohessen, Clostridium perfringens 100/g ausgereift Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g (Rohpökelwaren und Rohwurstwaren ausgereift)
93 – Fleischerzeugnisse Enterobacteriaceae 10 000/g
zum Rohessen, Clostridium perfringens 100/g mit abgebrochener Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g Reifung (Rohwurst- waren mit abgebro- chener Reifung)
94 – Fleischerzeugnisse Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g
gekocht Enterobacteriaceae 1000/g zusätzlich Clostridium perfringens 100/g für Produkte ohne Pökelstoff
Hygieneverordnung AS 2004
Produkt Untersuchungskriterien Toleranz- Bemerkungen werte KBE
95 – In der Packung Aerobe, mesophile Keime 10 000/g
pasteurisierte Enterobacteriaceae 10/g Produkte zusätzlich Clostridium perfringens 10/g für Produkte ohne Pökelstoff
96 – Geräucherte Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g
Fische Enterobacteriaceae 1 000/g Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g
97 – Fisch-, Krebs- Aerobe, mesophile Keime 100 000/g
und Weichtier- Enterobacteriaceae 100/g erzeugnisse Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g gekocht
10 Suppen
101 – genussfertige Aerobe, mesophile Keime 100 000/g
Escherichia coli 10/g Koagulasepositive Staphylokokken 100/g
11 Teigwaren,
ungekocht
111 – trocken Aerobe, mesophile Keime 100 000/g
Enterobacteriaceae 1 000/g Koagulasepositive Staphylokokken 10 000/g
112 – nass Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g
Enterobacteriaceae 10 000/g Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g
113 – nass mit Füllung Wie 112, aber zusätzlich: Auf Produkte
Fleischfüllung Clostridium 100/g mit fermentier- perfringens ten Zutaten kann Pflanzliche Füllung Bacillus cereus 1 000/g der Wert für aerobe, mesophile Keime nicht angewendet werden.
12 Eier und Aerobe, mesophile Keime 100 000/g
Eiprodukte Escherichia coli 10/g Koagulasepositive Staphylokokken 100/g
13 Säuglingsanfangs-
nahrung, Folgenahrung
131 – genussfertig Aerobe, mesophile Keime 10 000/g Auf Produkte
Enterobacteriaceae 10/g mit fermentier- ten Zutaten kann der Wert für aerobe, mesophile Keime nicht angewendet werden.
Hygieneverordnung AS 2004
Produkt Untersuchungskriterien Toleranz- Bemerkungen werte KBE
132 – nicht genussfertig Aerobe, mesophile Keime 100 000/g Auf Produkte
Enterobacteriaceae 100/g mit fermentier- ten Zutaten kann der Wert für aerobe, mesophile Keime nicht angewendet werden.
14 Patisseriewaren Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g Auf Produkte
Escherichia coli 10/g mit fermentier- Koagulasepositive Staphylokokken 100/g ten Zutaten kann der Wert für aerobe, mesophile Keime nicht angewendet werden.
15 Speiseeis Aerobe, mesophile Keime 100 000/g
Enterobacteriaceae 100/g Koagulasepositive Staphylokokken 100/g
16 Genussfertige Aerobe, mesophile Keime 100 000/g
Getränke aus Automaten
Hygieneverordnung AS 2004
B. Toleranzwerte für Trinkwasser, Mineralwasser, Quellwasser und Eis Legende: nn = nicht nachweisbar KBE = koloniebildende Einheit Methoden: Kapitel 56 «Mikrobiologie» des Schweizerischen Lebensmittelbuches4
Produkt Untersuchungskriterien Toleranz- Bemerkungen werte KBE
1 Trinkwasser
unbehandelt
11 – an der Fassung Aerobe, mesophile Keime 100/ml
Escherichia coli nn/100ml Enterokokken nn/100ml
12 – im Verteilnetz Aerobe, mesophile Keime 300/ml
Escherichia coli nn/100ml Enterokokken nn/100ml
13 – abgefüllt Escherichia coli nn/100ml
in Behältnisse Enterokokken nn/100ml Pseudomonas aeruginosa nn/100ml
2 Trinkwasser behandelt
21 – nach der Aerobe, mesophile Keime 20/ml
Behandlung Escherichia coli nn/100 ml Enterokokken nn/100 ml
22 – im Verteilnetz wie 12
23 – abgefüllt wie 13
in Behältnisse
3 Mineralwasser
und Quellwasser
31 – an der Quelle Aerobe, mesophile Keime 100/ml
Escherichia coli nn/100ml Enterokokken nn/100ml Pseudomonas aeruginosa nn/100ml
32 – abgefüllt Escherichia coli nn/100ml
in Behältnisse Enterokokken nn/100ml Pseudomonas aeruginosa nn/100ml
4 Eis als Zusatz Aerobe, mesophile Keime 3 000/ml
zu Speisen Escherichia coli nn/100ml oder Getränken Enterokokken nn/100ml Pseudomonas aeruginosa nn/100ml
4 In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Vertrieb Publikationen,
3003 Bern.
Hygieneverordnung AS 2004
C. Toleranzwerte für Produktegruppen Legende: KBE = koloniebildende Einheit Methoden: Kapitel 56 «Mikrobiologie» des Schweizerischen Lebensmittelbuches5
Produkt Untersuchungskriterien Toleranz- Bemerkungen werte KBE
1 Naturbelassen Escherichia coli 10/g Die Toleranz-
genussfertige und Koagulasepositive Staphylokokken 100/g werte für rohe, in den genuss- Produktegrup- fertigen Zustand pen kommen gebrachte Lebensmittel nicht zur (Art. 2 Bst. b Ziff. 1 Anwendung, und 2). wenn in Anh. 2, Liste A «Tole- ranzwerte für Produkte» spe- zifische Werte festgelegt sind.
2 Hitzebehandelte, Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g Wie unter
kalt oder aufgewärmt Enterobacteriaceae 100/g Ziff. 1. genussfertige Koagulasepositive Staphylokokken 100/g Lebensmittel (Art. 2 Bst. b Ziff. 3)
3 Genussfertige Aerobe, mesophile Keime 10 Mio./g Wie unter
Produkte, die sich Escherichia coli 10/g Ziff. 1. nicht C1 oder C2 Koagulasepositive Staphylokokken 100/g Auf Produkte zuordnen lassen mit fermentier- (Mischprodukte) ten Zutaten kann der Wert für aerobe mesophile Keime nicht angewendet werden.
4 Genussfertige Schimmelpilze von
Lebensmittel, blossem ausgenommen Auge schimmelgereifte nicht erkennbar