Ordinanza del DFI sui requisiti igienici-microbiologici delle derrate alimentari, degli oggetti d'uso, dei locali, degli impianti e del personale (Ordinanza sui requisiti igienici, ORI)

Ordinanza del DFI sui requisiti igienici-microbiologici delle derrate alimentari, degli oggetti d’uso, dei locali, degli impianti e del personale (Ordinanza sui requisiti igienici, ORI)

Modifica del 15 dicembre 2003

Il Dipartimento federale dell’interno ordina:

I Gli allegati 1 e 2 dell’ordinanza del 26 giugno 19951 sui requisiti igienici sono modificati secondo la versione qui annessa.

II La presente modifica entra in vigore il 1° febbraio 2004.

15 dicembre 2003 Dipartimento federale dell’interno: Pascal Couchepin

1 RS 817.051

2003-1745 543

Ordinanza sui requisiti igienici RU 2004

Allegato 1 (art. 3 cpv. 1)

Valori limite per microrganismi Leggenda: nr = non reperibili UFC = unità formanti colonia Metodi: Capitolo 56, «Microbiologia», del Manuale svizzero delle derrate alimentari2

Microrganismi Categorie di prodotti/Prodotti Valori limite UFC

Bacillus cereus – derrate alimentari non pronte per il consumo 105 per g – derrate alimentari pronte per il consumo, 104 per g eccetto le spezie – alimenti per lattanti e alimenti di 103 per g proseguimento, pronti o meno per il consumo Campylobacter spp. – acqua potabile nr per 5 l termotollerante – derrate alimentari pronte per il consumo nr per 25 g Clostridium perfringens – derrate alimentari non pronte 105 per g per il consumo – derrate alimentari pronte per il consumo 104 per g – alimenti per lattanti e alimenti di prosegui- 103 per g mento, pronti o meno per il consumo Listeria monocytogenes – derrate alimentari pronte per il consumo 102 per g – latte e prodotti di latte pronti per il consumo nr per 25 g – alimenti per lattanti e alimenti di prosegui- nr per 25 g mento, pronti o meno per il consumo Pseudomonas aeruginosa – cosmetici per bimbi e cosmetici 101 per g da applicarsi in prossimità degli occhi Salmonella spp. – acqua potabile nr per 5 l – alimenti per lattanti e alimenti di prose- nr per 50 g guimento pronti o meno per il consumo – derrate alimentari pronte per il consumo nr per 25 g Stafilococchi a coagulasi – derrate alimentari non pronte 105 per g positiva per il consumo – derrate alimentari pronte per il consumo 104 per g – alimenti per lattanti e alimenti di 103 per g proseguimento non pronti per il consumo – alimenti per lattanti e alimenti 102 per g di proseguimento pronti per il consumo

2 Non pubblicato nella RU; può essere richiesto presso l’UFCL, Distribuzione

pubblicazioni, 3003 Berna.

Ordinanza sui requisiti igienici RU 2004

Allegato 2 (art. 3 cpv. 2)

A. Valori di tolleranza per prodotti Legenda: UFC =nunità formanti colonia Metodi: Capitolo 56, «Microbiologia», del Manuale svizzero delle derrate alimentari3

Prodotto Criteri d’analisi Valori Osservazioni di tolleranza UFC

1 Latte pastorizzato Germi aerobi, mesofili 100 000/g nnnin

Enterobacteriaceae 10/g

2 Latticello, siero di Germi aerobi, mesofili 100 000/g Per i prodotti

latte, bevande a base Enterobacteriaceae 10/g acidulati non è di latte, di siero di possibile appli- latte, di latticello care il valore relativo ai germi aerobici mesofili.

3 Latte acido, yogurt, Enterobacteriaceae 10/g

denso, rimestato, Lieviti 1000/g liquido, con o senza ingredienti

4 Kefir Enterobacteriaceae 10/g

5 Latte in polvere Germi aerobi, mesofili 50 000/g

Enterobacteriaceae 10/g

6 Panna

61 – fluida, pastorizzata Germi aerobi, mesofili 100 000/g

Enterobacteriaceae 10/g

62 – montata, Germi aerobi, mesofili 1 mio/g

pastorizzata Escherichia coli 10/g Stafilococchi a coagulasi 100/g positiva

63 – montata, riscaldata Germi aerobi, mesofili 100 000/g

a temperatura ultra Enterobacteriaceae 10/g alta

7 Formaggi

71 Formaggi extra duri Escherichia coli 10/g Formaggi

e duri nonché Stafilococchi a coagulasi 100/g grattugiati e formaggio grattugiato positiva mescolanze e mescolanze a base per fondue: di formaggi duri v. anche articolo

57 ODerr.

3 Non pubblicato nella RU; può essere richiesto presso l’ UFCL, Distribuzione

pubblicazioni, 3003 Berna.

Ordinanza sui requisiti igienici RU 2004

Prodotto Criteri d’analisi Valori Osservazioni di tolleranza UFC

72 Formaggi semiduri Escherichia coli 1000/g Formaggi

nonché formaggio Stafilococchi a coagulasi 1000/g grattugiati e grattugiato e positiva mescolanze mescolanze a base di per fondue: formaggi semiduri v. anche articolo

57 ODerr.

73 Formaggio a pasta Escherichia coli 1000/g

molle (compresa la Stafilococchi a coagulasi 1000/g porzione di crosta positiva commestibile)

74 Formaggio fresco Enterobacteriaceae 1000/g

Stafilococchi a coagulasi 100/g positiva

75 Formaggio fuso, Enterobacteriaceae 10/g

formaggio fuso Stafilococchi a coagulasi 100/g da spalmare, positiva preparazioni di formaggio fuso

8 Burro

81 – da panna Germi aerobi, mesofili 100 000/g Per il burro

pastorizzata Escherichia coli 10/g acidulato di cui Lieviti 50 000/g all’articolo 65 capoverso 2 lettera b ODerr non è possibile applicare il valore relativo ai germi aero- bici mesofili.

82 – da panna Germi aerobi, mesofili 1 mio/g

non pastorizzata Escherichia coli 10/g Stafilococchi a coagulasi 100/g positiva

9 Prodotti a base di carne

91 – Carne cruda Escherichia coli 100/g

sminuzzata o macinata per tartare o prodotti simili che vengono consumati crudi

92 – Prodotti a base Enterobacteriaceae 100/g

di carne da Clostridium perfringens 100/g consumare crudi, Stafilococchi a coagulasi 1000/g stagionati positiva (prodotti salmistrati crudi e insaccati crudi maturati)

Ordinanza sui requisiti igienici RU 2004

Prodotto Criteri d’analisi Valori Osservazioni di tolleranza UFC

93 – Prodotti a base Enterobacteriaceae 10 000/g

di carne Clostridium perfringens 100/g da consumare crudi, Stafilococchi a coagulasi 1000/g da maturazione positiva interrotta (insaccati crudi da maturazione interrotta)

94 – Prodotti a base di Germi aerobi, mesofili 1 mio/g

carne cotti Enterobacteriaceae 1000/g Prodotti Clostridium perfringens 100/g non salmistrati

95 – Prodotti Germi aerobi, mesofili 10 000/g

pastorizzati Enterobacteriaceae 10/g nell’imballaggio Prodotti Clostridium perfringens 10/g non salmistrati

96 – Pesci affumicati Germi aerobi, mesofili 1 mio/g

Enterobacteriaceae 1000/g Stafilococchi a coagulasi 1000/g positiva

97 – Prodotti a base di Germi aerobi, mesofili 100 000/g

pesce, crostacei e Enterobacteriaceae 100/g molluschi cotti Stafilococchi a coagulasi 1000/g positiva

10 Minestre

101 – pronte per il Germi aerobi, mesofili 100 000/g

consumo Escherichia coli 10/g Stafilococchi a coagulasi 100/g positiva

11 Paste alimentari

non cotte

111 – secche Germi aerobi, mesofili 100 000/g

Enterobacteriaceae 1000/g Stafilococchi a coagulasi 10 000/g positiva

112 – non essiccate Germi aerobi, mesofili 1 mio/g

Enterobacteriaceae 10 000/g Stafilococchi a coagulasi 1000/g positiva

113 – non essiccate Come 112, ma con la seguente Per i prodotti

e farcite aggiunta: con ingredienti ripieno di carne Clostridium 100/g fermentati non è perfringens possibile appli- ripieno vegetale Bacillus cereus 1000/g care il valore relativo ai germi aerobici mesofili.

Ordinanza sui requisiti igienici RU 2004

Prodotto Criteri d’analisi Valori Osservazioni di tolleranza UFC

12 Uova e prodotti Germi aerobi, mesofili 100 000/g

d’uova Escherichia coli 10/g Stafilococchi a coagulasi 100/g positiva

13 Alimenti per lattanti,

alimenti di prosegui- mento

131 – pronti per il Germi aerobi, mesofili 10 000/g Per i prodotti

consumo Enterobacteriaceae 10/g con ingredienti fermentati non è possibile applicare il valore relativo ai germi aerobici mesofili.

132 – non pronti per Germi aerobi, mesofili 100 000/g Per i prodotti

il consumo Enterobacteriaceae 100/g con ingredienti fermentati non è possibile applicare il valore relativo ai germi aerobici mesofili.

14 Articoli di pasticceria Germi aerobi, mesofili 1 mio/g Per i prodotti

Escherichia coli 10/g con ingredienti Stafilococchi a coagulasi 100/g fermentati non positiva è possibile applicare il valore relativo ai germi aerobici mesofili.

15 Gelati Germi aerobi, mesofili 100 000/g

Enterobacteriaceae 100/g Stafilococchi a coagulasi positiva 100/g

16 Bevande da Germi aerobi, mesofili 100 000/g

distributori automatici

Ordinanza sui requisiti igienici RU 2004

B. Valori di tolleranza per acqua potabile, acqua minerale, acqua sorgiva e ghiaccio Legenda: nr = non reperibili UFC = unità formanti colonia Metodi: Capitolo 56, «Microbiologia», del Manuale svizzero delle derrate alimentari4

Prodotto Criteri d’analisi Valori Osservazioni di tolleranza UFC

1 Acqua potabile non

trattata

11 – nel punto di Germi aerobi, mesofili 100/ml

captazione Escherichia coli nr/100 ml Enterococchi nr/100 ml

12 – nella rete di Germi aerobi, mesofili 300/ml

distribuzione Escherichia coli nr/100 ml Enterococchi nr/100 ml

13 – in recipienti Escherichia coli nr/100 ml

Enterococchi nr/100 ml Pseudomonas aeruginosa nr/100 ml

2 Acqua potabile trattata

21 – dopo trattamento Germi aerobi, mesofili 20/ml

Escherichia coli nr/100 ml Enterococchi nr/100 ml

22 – nella rete di Come 12

distribuzione

23 – in recipienti Come 13

3 Acqua minerale e

acqua sorgiva

31 – alla fonte Germi aerobi, mesofili 100/ml

Escherichia coli nr/100 ml Enterococchi nr/100 ml Pseudomonas aeruginosa nr/100 ml

32 – in recipienti Escherichia coli nr/100 ml

Enterococchi nr/100 ml Pseudomonas aeruginosa nr/100 ml

4 Ghiaccio aggiunto Germi aerobi, mesofili 3000/ml

a derrate alimentari Escherichia coli nr/100 ml o bevande Enterococchi nr/100 ml Pseudomonas aeruginosa nr/100 ml

4 Non pubblicato nella RU; può essere richiesto presso l’UFCL, Distribuzione

pubblicazioni, 3003 Berna.

Ordinanza sui requisiti igienici RU 2004

C. Valori di tolleranza per categorie di prodotti Legenda: UFC = unità formanti colonia Metodi: Capitolo 56, «Microbiologia», del Manuale svizzero delle derrate alimentari5

Prodotto Criteri d’analisi Valori Osservazioni di tolleranza UFC

1 Derrate alimentari Escherichia coli 10/g I valori di

pronte per il consumo Stafilococchi a coagulasi 100/g tolleranza per allo stato naturale positiva gruppi di e crude, pronte per prodotti non si il consumo applicano (art. 2 lett. b n. 1 e 2). quando dei valori specifici siano già presenti nell’allegato 2, elenco A, «Valori di tolleranza per prodotti».

2 Derrate alimentari Germi aerobi, mesofili 1 mio/g come al punto 1

che hanno subìto un Enterobacteriaceae 100/g trattamento termico, Stafilococchi a coagulasi 100/g pronte per il consumo positiva (art. 2 lett. b n. 3)

3 Prodotti pronti per Germi aerobi, mesofili 10 mio/g come al punto 1

il consumo non appar- Escherichia coli 10/g Il valore per tenenti alle categorie Stafilococchi a coagulasi 100/g germi aerobi, (prodotti miscelati) può essere applicato a prodotti con ingredienti fermentati.

4 Derrate alimentari Muffe Muffa

pronte per il consumo, non eccettuati gli alimenti visibile a fatti maturare con occhio muffe specifiche nudo

5 Non pubblicato nella RU; può essere richiesto presso l’UFCL, Distribuzione

pubblicazioni, 3003 Berna.