Verordnung des EDI über die hygienischen und mikrobiologischen Anforderungen an Lebensmittel, Gebrauchsgegenstände, Räume, Einrichtungen und Personal (Hygieneverordnung, HyV)

Verordnung des EDI über die hygienischen und mikrobiologischen Anforderungen an Lebensmittel, Gebrauchsgegenstände, Räume, Einrichtungen und Personal (Hygieneverordnung, HyV)

Änderung vom 15. Dezember 2003

Das Eidgenössische Departement des Innern verordnet:

I Die Anhänge 1 und 2 der Hygieneverordnung vom 26. Juni 19951 erhalten die neue Fassung gemäss Beilage.

II Diese Änderung tritt am 1. Februar 2004 in Kraft.

15. Dezember 2003 Eidgenössisches Departement des Innern: Pascal Couchepin

1 SR 817.051

2003-1745 543

Hygieneverordnung AS 2004

Anhang 1 (Art. 3 Abs. 1)

Grenzwerte für Mikroorganismen Legende: nn = nicht nachweisbar KBE = koloniebildende Einheit Methoden: Kapitel 56 «Mikrobiologie» des Schweizerischen Lebensmittelbuches2

Mikroorganismen Produktegruppen/Produkt Grenzwert KBE

Bacillus cereus – nicht genussfertige Lebensmittel 105 pro g – genussfertige Lebensmittel, ausgenommen 104 pro g Gewürze – nicht genussfertige und genussfertige 103 pro g Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung Thermotolerante – Trinkwasser nn pro 5 l Campylobacter spp. – genussfertige Lebensmittel nn pro 25 g Clostridium perfringens – nicht genussfertige Lebensmittel 105 pro g – genussfertige Lebensmittel 104 pro g – nicht genussfertige und genussfertige 103 pro g Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung Listeria monocytogenes – genussfertige Lebensmittel 102 pro g – genussfertige Milch und Milchprodukte nn pro 25 g – nicht genussfertige und genussfertige nn pro 25 g Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung Pseudomonas aeruginosa – Kosmetika für Babys und die Anwendung 101 pro g in Augennähe Salmonella spp. – Trinkwasser nn pro 5 l – nicht genussfertige und genussfertige nn pro 50 g Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung – genussfertige Lebensmittel nn pro 25 g Koagulasepositive – nicht genussfertige Lebensmittel 105 pro g Staphylokokken – genussfertige Lebensmittel 104 pro g – nicht genussfertige Säuglingsanfangsnahrung 103 pro g und Folgenahrung – genussfertige Säuglingsanfangsnahrung 102 pro g und Folgenahrung

2 In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Vertrieb Publikationen,

3003 Bern.

Hygieneverordnung AS 2004

Anhang 2 (Art. 3 Abs. 2)

A. Toleranzwerte für Produkte Legende: KBE = koloniebildende Einheit Methoden: Kapitel 56 «Mikrobiologie» des Schweizerischen Lebensmittelbuches3

Produkt Untersuchungskriterien Toleranz- Bemerkungen werte KBE

1 Pasteurisierte Milch Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

Enterobacteriaceae 10/g

2 Buttermilch, Molke, Aerobe, mesophile Keime 100 000/g Auf angesäuerte

Milch-, Molke-, Enterobacteriaceae 10/g Produkte kann Buttermilchgetränke der Wert für aerobe, meso- phile Keime nicht angewen- det werden.

3 Sauermilch, Joghurt, Enterobacteriaceae 10/g

stichfest, gerührt, Hefen 1 000/g flüssig, mit oder ohne Zutaten

4 Kefir Enterobacteriaceae 10/g

5 Milchpulver Aerobe, mesophile Keime 50 000/g

Enterobacteriaceae 10/g

6 Rahm

61 – flüssig, Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

pasteurisiert Enterobacteriaceae 10/g

62 – geschlagen, Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g

pasteurisiert Escherichia coli 10/g Koagulasepositive Staphylokokken 100/g

63 – geschlagen, Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

UHT-erhitzt Enterobacteriaceae 10/g

7 Käse

71 Extrahart- und Escherichia coli 10/g Reibkäse

Hartkäse, Koagulasepositive Staphylokokken 100/g und Fondue- sowie geriebener mischungen: Käse und Käse- siehe auch mischungen aus Art. 57 LMV. Hartkäse

72 Halbhartkäse, Escherichia coli 1 000/g Reibkäse

sowie geriebener Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g und Fondue- Käse und Käse- mischungen: mischungen mit siehe auch Halbhartkäsezutaten Art. 57 LMV.

3 In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Vertrieb Publikationen,

3003 Bern.

Hygieneverordnung AS 2004

Produkt Untersuchungskriterien Toleranz- Bemerkungen werte KBE

73 Weichkäse, inkl. ess- Escherichia coli 1 000/g

barem Rindenanteil Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g

74 Frischkäse Enterobacteriaceae 1 000/g

Koagulasepositive Staphylokokken 100/g

75 Schmelzkäse, Enterobacteriaceae 10/g

Streichschmelzkäse, Koagulasepositive Staphylokokken 100/g Schmelzkäse- zubereitungen

8 Butter

81 – aus pasteurisier- Aerobe, mesophile Keime 100 000/g Auf gesäuerte

tem Rahm Escherichia coli 10/g Butter nach Hefen 50 000/g Art. 65 Abs. 2 Bst. b LMV kann der Wert für aerobe, mesophile Keime nicht angewendet werden.

82 – Butter aus Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g

unpasteurisiertem Escherichia coli 10/g Rahm Koagulasepositive Staphylokokken 100/g

9 Fleischerzeugnisse

91 – Rohes, zerkleiner- Escherichia coli 100/g

tes oder gehacktes Fleisch für Tatar oder ähnliche Zubereitungen, welche roh gegessen werden

92 – Fleischerzeugnisse Enterobacteriaceae 100/g

zum Rohessen, Clostridium perfringens 100/g ausgereift Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g (Rohpökelwaren und Rohwurstwaren ausgereift)

93 – Fleischerzeugnisse Enterobacteriaceae 10 000/g

zum Rohessen, Clostridium perfringens 100/g mit abgebrochener Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g Reifung (Rohwurst- waren mit abgebro- chener Reifung)

94 – Fleischerzeugnisse Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g

gekocht Enterobacteriaceae 1000/g zusätzlich Clostridium perfringens 100/g für Produkte ohne Pökelstoff

Hygieneverordnung AS 2004

Produkt Untersuchungskriterien Toleranz- Bemerkungen werte KBE

95 – In der Packung Aerobe, mesophile Keime 10 000/g

pasteurisierte Enterobacteriaceae 10/g Produkte zusätzlich Clostridium perfringens 10/g für Produkte ohne Pökelstoff

96 – Geräucherte Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g

Fische Enterobacteriaceae 1 000/g Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g

97 – Fisch-, Krebs- Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

und Weichtier- Enterobacteriaceae 100/g erzeugnisse Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g gekocht

10 Suppen

101 – genussfertige Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

Escherichia coli 10/g Koagulasepositive Staphylokokken 100/g

11 Teigwaren,

ungekocht

111 – trocken Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

Enterobacteriaceae 1 000/g Koagulasepositive Staphylokokken 10 000/g

112 – nass Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g

Enterobacteriaceae 10 000/g Koagulasepositive Staphylokokken 1 000/g

113 – nass mit Füllung Wie 112, aber zusätzlich: Auf Produkte

Fleischfüllung Clostridium 100/g mit fermentier- perfringens ten Zutaten kann Pflanzliche Füllung Bacillus cereus 1 000/g der Wert für aerobe, mesophile Keime nicht angewendet werden.

12 Eier und Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

Eiprodukte Escherichia coli 10/g Koagulasepositive Staphylokokken 100/g

13 Säuglingsanfangs-

nahrung, Folgenahrung

131 – genussfertig Aerobe, mesophile Keime 10 000/g Auf Produkte

Enterobacteriaceae 10/g mit fermentier- ten Zutaten kann der Wert für aerobe, mesophile Keime nicht angewendet werden.

Hygieneverordnung AS 2004

Produkt Untersuchungskriterien Toleranz- Bemerkungen werte KBE

132 – nicht genussfertig Aerobe, mesophile Keime 100 000/g Auf Produkte

Enterobacteriaceae 100/g mit fermentier- ten Zutaten kann der Wert für aerobe, mesophile Keime nicht angewendet werden.

14 Patisseriewaren Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g Auf Produkte

Escherichia coli 10/g mit fermentier- Koagulasepositive Staphylokokken 100/g ten Zutaten kann der Wert für aerobe, mesophile Keime nicht angewendet werden.

15 Speiseeis Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

Enterobacteriaceae 100/g Koagulasepositive Staphylokokken 100/g

16 Genussfertige Aerobe, mesophile Keime 100 000/g

Getränke aus Automaten

Hygieneverordnung AS 2004

B. Toleranzwerte für Trinkwasser, Mineralwasser, Quellwasser und Eis Legende: nn = nicht nachweisbar KBE = koloniebildende Einheit Methoden: Kapitel 56 «Mikrobiologie» des Schweizerischen Lebensmittelbuches4

Produkt Untersuchungskriterien Toleranz- Bemerkungen werte KBE

1 Trinkwasser

unbehandelt

11 – an der Fassung Aerobe, mesophile Keime 100/ml

Escherichia coli nn/100ml Enterokokken nn/100ml

12 – im Verteilnetz Aerobe, mesophile Keime 300/ml

Escherichia coli nn/100ml Enterokokken nn/100ml

13 – abgefüllt Escherichia coli nn/100ml

in Behältnisse Enterokokken nn/100ml Pseudomonas aeruginosa nn/100ml

2 Trinkwasser behandelt

21 – nach der Aerobe, mesophile Keime 20/ml

Behandlung Escherichia coli nn/100 ml Enterokokken nn/100 ml

22 – im Verteilnetz wie 12

23 – abgefüllt wie 13

in Behältnisse

3 Mineralwasser

und Quellwasser

31 – an der Quelle Aerobe, mesophile Keime 100/ml

Escherichia coli nn/100ml Enterokokken nn/100ml Pseudomonas aeruginosa nn/100ml

32 – abgefüllt Escherichia coli nn/100ml

in Behältnisse Enterokokken nn/100ml Pseudomonas aeruginosa nn/100ml

4 Eis als Zusatz Aerobe, mesophile Keime 3 000/ml

zu Speisen Escherichia coli nn/100ml oder Getränken Enterokokken nn/100ml Pseudomonas aeruginosa nn/100ml

4 In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Vertrieb Publikationen,

3003 Bern.

Hygieneverordnung AS 2004

C. Toleranzwerte für Produktegruppen Legende: KBE = koloniebildende Einheit Methoden: Kapitel 56 «Mikrobiologie» des Schweizerischen Lebensmittelbuches5

Produkt Untersuchungskriterien Toleranz- Bemerkungen werte KBE

1 Naturbelassen Escherichia coli 10/g Die Toleranz-

genussfertige und Koagulasepositive Staphylokokken 100/g werte für rohe, in den genuss- Produktegrup- fertigen Zustand pen kommen gebrachte Lebensmittel nicht zur (Art. 2 Bst. b Ziff. 1 Anwendung, und 2). wenn in Anh. 2, Liste A «Tole- ranzwerte für Produkte» spe- zifische Werte festgelegt sind.

2 Hitzebehandelte, Aerobe, mesophile Keime 1 Mio./g Wie unter

kalt oder aufgewärmt Enterobacteriaceae 100/g Ziff. 1. genussfertige Koagulasepositive Staphylokokken 100/g Lebensmittel (Art. 2 Bst. b Ziff. 3)

3 Genussfertige Aerobe, mesophile Keime 10 Mio./g Wie unter

Produkte, die sich Escherichia coli 10/g Ziff. 1. nicht C1 oder C2 Koagulasepositive Staphylokokken 100/g Auf Produkte zuordnen lassen mit fermentier- (Mischprodukte) ten Zutaten kann der Wert für aerobe mesophile Keime nicht angewendet werden.

4 Genussfertige Schimmelpilze von

Lebensmittel, blossem ausgenommen Auge schimmelgereifte nicht erkennbar

5 In der AS nicht veröffentlicht; zu beziehen beim BBL, Vertrieb Publikationen,

3003 Bern.