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Ordonnance concernant l'abattage d'animaux et le contrôle des viandes

Ordonnance concernant l’abattage d’animaux et le contrôle des viandes (OAbCV)

Modification du 27 mai 2020

Le Conseil fédéral suisse arrête:

I L’ordonnance du 16 décembre 2016 concernant l’abattage d’animaux et le contrôle des viandes1 est modifiée comme suit:

Titre précédant l’art. 1 Chapitre 1 Objet, champ d’application et définitions Section 1 Objet et champ d’application

Art. 1, titre et al. 2 Objet et champ d’application

2 Elle ne s’applique pas:

a. à l’abattage et à la transformation du bétail de boucherie, de la volaille do- mestique, des lapins domestiques, du gibier d’élevage et des oiseaux cou- reurs, lorsque l’abattage et la transformation des carcasses sont effectués dans l’exploitation de provenance pour un usage domestique privé; b. aux découpes primaire et secondaire et à la transformation du gibier sauvage tiré par soi-même pour un usage domestique privé.

Art. 3, let. a, f, m, n, q et r Au sens de la présente ordonnance, on entend par: a. animaux: le bétail de boucherie, la volaille domestique, les lapins domes- tiques, les oiseaux coureurs, le gibier d’élevage et le gibier sauvage, les pois- sons et les autres espèces autorisées par le Département fédéral de l’intérieur

1 RS 817.190

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(DFI) pour la production de denrées alimentaires, sur la base de l’art. 9 ODAlOUs2; f. gibier sauvage: gibier vivant en liberté pouvant être chassé pour la produc- tion de denrées alimentaires; m. établissements de faible capacité: établissement dans lequel:

1. le nombre des abattages, comptés en unités d’abattage au sens de

l’art. 3, al. 2, de l’ordonnance du 26 novembre 2003 sur le bétail de boucherie3 des animaux des espèces bovine, ovine, caprine, porcine et équine, est inférieur à 1500 par an; dans ce contexte, on considère comme des agneaux et des cabris les animaux jusqu’à l’âge de 12 mois, ou

2. la quantité de viande résultant de l’abattage d’autres animaux ne dé-

passe pas 60 000 kg par an; n. abattage: mise à mort d’un animal et découpe de la carcasse en six mor- ceaux au plus ainsi que dépouillement ou plumaison du gibier sauvage et dé- coupe de la carcasse en six morceaux au plus à des fins de production de denrées alimentaires; q. mise à mort à la ferme pour la production de viande: étourdissement et sai- gnée d’animaux dans l’exploitation de provenance pour la production de viande; r. mise à mort au pré pour la production de viande: tir et saignée d’animaux sur un pré de l’exploitation de provenance pour la production de viande.

Art. 6, al. 3 et 6, let. d

3 L’autorité cantonale fixe dans l’autorisation d’exploiter:

a. la cadence d’abattage maximale par heure ou par jour pour chaque espèce animale et chaque catégorie animale admises; ce faisant, elle tient compte notamment de l’équipement servant à l’étourdissement, des postes de travail dévolus au contrôle des viandes et de la capacité des chambres froides; b. en se référant à une exploitation de provenance déterminée, le nombre an- nuel d’animaux dont les carcasses peuvent être découpées à l’abattoir après avoir été mis à mort à la ferme ou au pré pour la production de viande selon l’art. 9a.

6 L’autorisation d’exploiter peut être retirée si:

d. des infractions graves et répétées à la législation sur la protection des ani- maux ont été commises.

2 RS 817.02 3 RS 916.341

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Titre précédant l’art. 7 Chapitre 3 Abattage et hygiène de l’abattage Section 1 Exigences applicables aux animaux et interdiction d’abattage

Art. 9, al. 2, phrase introductive (ne concerne que le texte italien), let. a et c

2 Sont admis en dehors des abattoirs autorisés:

a. l’étourdissement et la saignée de bétail de boucherie malade ou accidenté, lorsque le transport de l’animal vivant est contre-indiqué; c. les mises à mort à la ferme et au pré autorisées pour la production de viande, y compris la mise à mort au pré de gibier d’élevage pour la production de viande.

Titre précédant l’art. 9 Section 2a Mise à mort à la ferme et au pré pour la production de viande

Art. 9a 1 La mise à mort à la ferme pour la production de viande est admise pour le bétail de boucherie, la mise à mort au pré pour la production de viande est admise pour les animaux de l’espèce bovine à partir de quatre mois et pour le gibier d’élevage. 2 Les détenteurs d’animaux qui souhaitent pratiquer la mise à mort à la ferme ou au pré pour la production de viande doivent demander une autorisation à l’autorité cantonale compétente. L’autorisation est assortie des charges suivantes: a. le détenteur doit garantir le respect des exigences de la législation sur la pro- tection des animaux en ce qui concerne l’étourdissement et la saignée des animaux; il doit veiller en particulier à ce que:

1. en cas de mise à mort à la ferme pour la production de viande, les ani-

maux soient immobilisés dans une installation appropriée, et qu’ils soient étourdis et saignés par une personne compétente au sens de l’art. 177, al. 1bis, de l’ordonnance du 23 avril 2008 sur la protection des animaux (OPAn)4,

2. en cas de mise à mort au pré pour la production de viande, les animaux

soient tirés dans des conditions sûres et saignés par une personne com- pétente au sens de l’art. 177, al. 1bis, OPAn,

3. l’efficacité de l’étourdissement, la saignée suffisante et la mort effective

soient vérifiées et que des mesures immédiates soient prises si l’étourdissement ou la saignée ne se sont pas passés correctement;

4 RS 455.1

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b. après l’étourdissement, les animaux doivent être transportés dans un abattoir déterminé au préalable dans lequel l’abattage est mené à son terme; l’heure de l’étourdissement et de la saignée doit être inscrite dans le document d’accompagnement; c. le détenteur d’animaux doit garantir le respect des exigences d ’hygiène lors de l’abattage; il doit veiller notamment à ce que, lors de l’incision de sai- gnée, le sang soit recueilli et transporté avec les carcasses à l ’abattoir.

3 Le détenteur d’animaux doit consigner à chaque fois le nom de la personne qui

effectue l’étourdissement et la saignée des animaux. En outre, il doit, le cas échéant, consigner de manière traçable les problèmes survenus lors de l’étourdissement et de la saignée, et les mesures qui ont été prises pour y remédier.

4 En cas de mise à mort à la ferme pour la production de viande, un vétérinaire

officiel doit surveiller l’étourdissement et la saignée du bétail de boucherie par sondage, mais au moins une fois par an par exploitation concernée. 5 En cas de mise à mort au pré pour la production de viande, un vétérinaire officiel doit toujours surveiller le tir et la saignée des animaux.

Art. 19 Autocontrôle 1 L’établissement doit surveiller lui-même l’hygiène de façon systématique. Cette surveillance comprend notamment: a. des contrôles de la propreté chaque jour ouvré; b. des analyses microbiologiques effectuées en fonction des risques sur les car- casses et les surfaces d’appareils et d’équipements conformément aux dispo- sitions édictées par le DFI en application de l’art. 10, al. 4, ODAlOUs5; c. l’enregistrement ininterrompu de la température dans les locaux de plus de

200 m3 où sont entreposées des viandes réfrigérées ou surgelées.

2 Les méthodes de référence du prélèvement d’échantillons sur les carcasses sont

celles de la norme «SN EN ISO 17604: 2015 Microbiologie de la chaîne alimentaire – Prélèvement d’échantillons sur des carcasses en vue de leur analyse microbiolo- gique»6. 3 L’établissement doit conserver pendant trois ans les résultats des contrôles de propreté et des analyses microbiologiques effectués en fonction des risques, et les présenter sur demande aux organes de contrôle officiels.

4 Pourle reste, les dispositions portant sur l’autocontrôle selon les art. 73 à

85 ODAlOUs s’appliquent.

5 RS 817.02 6 Le texte de cette norme peut être consulté et commandé auprès de l’Association suisse de normalisation (SNV), Sulzerallee 70, case postale, CH-8404 Winterthur; www.snv.ch.

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Art. 19a Obligation des laboratoires 1 Les laboratoires chargés par un établissement d ’effectuer les analyses visées à l’art. 19, al. 1, let. b, doivent transmettre au laboratoire de référence compétent les échantillons où des souches de Campylobacter et de salmonelles ont été mises en évidence. 2 Le laboratoire de référence utilise les échantillons pour la surveillance des résis- tances aux antibiotiques.

Art. 28, al. 1 et 2bis 1 Le contrôle avant l’abattage du bétail de boucherie, de la volaille domestique, des lapins domestiques, des oiseaux coureurs et du gibier d’élevage peut être effectué dans le troupeau de provenance. 2bis L’examen de bétail de boucherie accidenté ou malade dans l’exploitation peut être effectué par le vétérinaire du troupeau. L’aptitude à l’abattage et l’aptitude au transport doivent être évaluées et confirmées sur le certificat sanitaire.

Art. 38, al. 2, let. h

2 Ils doivent en particulier:

h. mettre à disposition l’infrastructure technique requise pour les prélèvements officiels et collaborer avec les organes du contrôle des viandes lors du con- trôle des carcasses et des parties de celles-ci;

Art. 42 Le canton fixe les compétences du vétérinaire officiel et de l’assistant officiel affecté au contrôle des animaux avant l’abattage et au contrôle des viandes.

Art. 44, al. 1, let. b, et 2 1 Dans les abattoirs de volaille et de lapins, l’autorité cantonale compétente peut autoriser que le personnel de l’établissement assume en partie les tâches des as- sistants officiels affectés au contrôle des animaux avant l’abattage et au contrôle des viandes selon l’art. 54, à condition: b. que le personnel d’exploitation concerné ait suivi avec succès la formation d’assistant officiel affecté au contrôle des animaux avant l’abattage et au contrôle des viandes; 2 Les tâches d’assistance au contrôle officiel des viandes peuvent être réalisées sans la formation prévue à l’al. 1, let. b. Cependant, le personnel concerné de l’établisse- ment doit recevoir pour les activités spécifiques qu’il effectue une formation appro- priée de la part du vétérinaire officiel responsable, suivie d’un rafraîchissement régulier des connaissances.

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Art. 51, al. 3, let. c 3 La nature et l’intensité de la surveillance de chacun des abattoirs et des établisse- ments de traitement du gibier dépendent des résultats de l’analyse des risques. Dans l’analyse des risques, il est tenu compte: c. des antécédents de l’abattoir ou de l’établissement de traitement du gibier en termes de respect de la législation sur les denrées alimentaires, les épizooties et la protection des animaux.

Titre précédant l’art. 52: Section 4 Tâches des vétérinaires officiels et des assistant officiels affectés au contrôle des animaux avant l’abattage et au contrôle des viandes

Art. 52, al. 3, let. b

3 Le canton peut de surcroît:

b. instituer des vétérinaires non officiels pour réaliser les tâches suivantes, à condition qu’ils aient les qualifications suffisantes:

1. effectuer le contrôle des animaux avant l’abattage et le contrôle des

viandes dans les établissements de faible capacité,

2. effectuer le contrôle des animaux avant l’abattage s’ils sont mis à mort

à la ferme ou au pré pour la production de viande et assurer la présence requise lors du tir et de la saignée des animaux.

Art. 53, al. 1, let. i, et 2bis

1 Les vétérinaires officiels:

i. surveillent par sondage la mise à mort du bétail de boucherie à la ferme pour la production de viande et surveillent toujours le tir et la saignée des bovins mis à mort au pré pour la production de viande. 2bis Dans les grands établissements, ils doivent être présents durant toute la durée de l’abattage.

Art. 60 Émoluments pour le contrôle des animaux avant l’abattage et le contrôle des viandes 1 Les émoluments pour le contrôle des animaux avant l’abattage et le contrôle des viandes sont calculés en fonction du travail nécessaire au contrôle. Des émoluments ne peuvent être perçus que dans la mesure où ils servent le but de la LDAl.

2 Les cantons peuvent fixer au plus les émoluments de base suivants:

a. 20 francs par visite d’abattoir ou d’établissement de traitement du gibier; b. 30 francs par contrôle des animaux avant l’abattage effectué dans l’exploita- tion de provenance.

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3 Ils fixent les émoluments de contrôle selon l’une seule des modalités suivantes:

a. par animal de boucherie; b. par kilogramme de viande une fois l’abattage terminé; ou c. selon le temps consacré.

4 Par animal de boucherie, les émoluments de contrôle s’élèvent à:

Francs Francs minimum maximum

a. animal de l’espèce bovine âgé de 8 mois ou plus 7.50 12.– b. animal de l’espèce bovine âgé de moins de 8 mois 5.– 10.– c. mouton 0.30 8.– d. chèvre 0.30 8.– e. porc 1.50 8.– f. cheval 4.50 12.– g. autre bétail de boucherie 4.50 8.– h. volaille domestique, lapin domestique 0.01 0.20 i. gibier d’élevage 0.75 8.– j. gibier à plumes, lièvre 0.01 0.20 k. autre gibier 0.50 8.–

5 L’émolument de contrôle par kilogramme de viande à l’issue de l’abattage s’élève à 3 à 10 centimes le kg, indépendamment de l’espèce animale.

6 L’émolument de contrôle selon le temps consacré s’élève à, indépendamment de

l’espèce animale: a. 100 à 160 francs l’heure pour les activités des vétérinaires officiels; b. 60 à 100 francs l’heure pour les activités des assistants officiels affectés au contrôle des animaux avant l’abattage et au contrôle des viandes.

Art. 61 Autres émoluments 1 Pour la surveillance, par les vétérinaires officiels, des animaux mis à mort à la ferme ou au pré pour la production de viande, les cantons peuvent fixer un émolu- ment de 100 à 160 francs l’heure.

2 Ils peuvent fixer des émoluments plus élevés pour des activités effectuées en

dehors des heures de travail (du lundi au vendredi entre 6 h 00 et 20 h 00). Ces émoluments ne doivent pas dépasser le double des émoluments maximaux visés à l’art. 60, al. 2, et 4 à 6.

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3 Aucun émolument ne peut être perçu pour les activités visées aux art. 55 et 56 ni pour les analyses de laboratoire; l’art. 58, al. 2, LDAl demeure réservé. 4 Les frais d’examen pour la recherche de trichinelles sont facturés en sus des émo- luments pour le contrôle des animaux avant l’abattage et le contrôle des viandes. 5 Les émoluments pour les contrôles, les prestations et les autorisations visés à l’art. 58, al. 2, let. a, et g à i, LDAl sont fixés en fonction du temps consacré. Les cantons fixent le tarif horaire. Les débours sont facturés à part.

II Les actes mentionnés ci-après sont modifiés comme suit:

1. Ordonnance du 26 octobre 2011 sur la BDTA7

Art. 16, al. 1bis, let. c 1bis Les détenteurs d’animaux chez lesquels un animal a séjourné, l’abattoir et, le cas échéant, le bénéficiaire du transfert d’un droit à une part de contingent selon l’art. 24 de l’ordonnance du 26 novembre 2003 sur le bétail de boucherie (OBB) 8 peuvent consulter les données ci-après, les acquérir auprès de l’exploitant et les utiliser: c. les résultats du contrôle des animaux avant l’abattage et du contrôle des viandes qui concernent la salubrité de la viande.

2. Ordonnance du 6 juin 2014 concernant les systèmes d’information

du service vétérinaire public9

Art. 20fbis Accès aux données accordé aux abattoirs, aux autres détenteurs d’animaux et aux autres ayants droit Les abattoirs, les autres détenteurs d’animaux et les autres ayants droit peuvent consulter les données relatives aux résultats du contrôle des animaux avant l’abat- tage et du contrôle des viandes qui concernent la salubrité de la viande, dans la banque de données sur le trafic des animaux (BDTA) visée dans l ’ordonnance du 26 octobre 2011 sur la BDTA10. Les droits d’accès sont définis à l’art. 16 de l’ordon- nance sur la BDTA.

7 RS 916.404.1 8 RS 916.341 9 RS 916.408 10 RS 916.404.1

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III La présente ordonnance entre en vigueur le 1er juillet 2020.

27 mai 2020 Au nom du Conseil fédéral suisse: La présidente de la Confédération: Simonetta Sommaruga Le chancelier de la Confédération: Walter Thurnherr

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