Eidgenössisches Departement des Innern EDI Bundesamt für Gesundheit BAG Direktionsbereich Verbraucherschutz

Hygieneverordnung des EDI vom 23. November 2005 (HyV; SR 817.024.1)

Erläuterungen

Einleitung

Seit der letzten Revision der Hygieneverordnung sind verschiedene Verordnungen der Europäischen Union in Kraft getreten, die die Schweiz aufgrund des bilateralen Veterinärabkommens in die Schwei- zerische Gesetzgebung übernehmen muss. Im Geltungsbereich der Hygieneverordnung sind dies: • Verordnung (EU) Nr. 558/2010 1

• Verordnung (EU) Nr. 1086/2011 2

• Verordnung (EU) Nr. 1276/2011 . 3

Im Jahr 2008 wurde die sogenannte Campylobacter-Plattform gebildet. Hierin haben Vertreter der na- tionalen und kantonalen Behörden, der Geflügelbranche und der Forschung Einsitz. Sie hat sich zum Ziel gesetzt, einen Beitrag zur Stabilisierung und zur Senkung der Häufigkeit des Auftretens der Cam- pylobacteriose beim Menschen in der Schweiz zu leisten. Seitens BAG wurde eine Risikoanalyse durchgeführt, die in einem Bericht „Campylobacter in der Schweiz. Risikofaktoren und Massnahmen 4 zum Umgang mit der Problematik“ zusammengefasst ist . In diesem Rahmen schlägt das BAG Mass- nahmen bezüglich der Abgabe frischer Geflügelleber (Regelung in der Hygieneverordnung), sowie bezüglich eines verbindlichen Hygienehinweises (Regelung in der Verordnung über Lebensmittel tieri- scher Herkunft) vor.

Zu den Änderungen

Artikel 33a

Basierend auf einer im BAG durchgeführten Risikobewertung konnte gezeigt werden, dass insbeson- dere frische Geflügelleber als Risikofaktor in Bezug auf eine hohe Belastung mit Campylobacter an- gesehen werden muss. Gleichzeitig ist aufgrund wissenschaftlicher Studien erwiesen, dass das Tief- gefrieren einen Impact von 0.7-2.9 log Reduktionen auf die Belastung mit Campylobacter ausmacht

1 Verordnung (EU) Nr. 558/2010 der Kommission vom 24. Juni 2010 zur Änderung von Anhang III der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tieri- schen Ursprungs; ABl. L 159 vom 25.6.2010, S. 18. 2 Verordnung (EU) Nr. 1086/2011 der Kommission vom 27. Oktober 2011 zur Änderung des Anhangs II der Verordnung (EG) Nr. 2160/2003 des Europäischen Parlaments und des Rates sowie des Anhangs I der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission in Bezug auf Salmonella in frischem Geflügelfleisch; ABl. L 281 vom 28.10.2011, S. 7. 3 Verordnung (EU) Nr. 1276/2011 der Kommission vom 8. Dezember 2011 zur Änderung von Anhang III der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates hinsichtlich der Behandlung zur Abtötung lebensfähiger Parasiten in Fischereierzeugnissen für den menschlichen Verzehr; ABl. L 327 vom 9.12.2011, S. 39. 4 www.bag.admin.ch/themen/lebensmittel/04861/13399/index.html?lang=de Bundesamt für Gesundheit Sekretariat Schwarzenburgstrasse 165, CH-3097 Liebefeld Postadresse: CH-3003 Bern Tel. +41 31 322 95 86, Fax +41 31 322 95 74 www.bag.admin.ch

und folglich einen relevanten Faktor zu dessen Reduktion darstellt. Mit dem neuen Artikel 33a soll somit ein Beitrag zur Stabilisierung und Senkung des Vorkommens der Campylobacteriose beim Menschen in der Schweiz geleistet werden.

Artikel 36 Absätze 3 und 4 Die Bestimmungen zur Herstellung von Kollagen wurden gemäss der Verordnung (EU) Nr. 558/2010 angepasst.

Artikel 42 Die Bestimmungen zum Schutz vor Parasiten bei Fischereierzeugnissen wurden mit Abweichungen gemäss der Verordnung (EU) Nr. 1276/2011 angepasst. Verordnung (EU) Nr. 1276/2011 gilt für sämt- liche Parasiten, mit Ausnahme der Trematoden und sieht als Grundsatz die Gefrierbehandlung vor. Da jedoch der Grossteil der durch Artikel 42 betroffenen Fischereierzeugnisse aus dem Ausland im- portiert wird, wurde auf die Übernahme folgender Bestimmungen verzichtet: − die Möglichkeit, dass die zuständige Behörde Ausnahmen von der Gefrierbehandlung bewilligt; und − 5 die Risikobeurteilung für Trematoden gemäss guidance document . Ausschlaggebend für die Beurteilung durch die zuständigen Vollzugsbehörden ist dabei die Dokumen- tation gemäss Artikel 42 Absatz 5.

Artikel 44, Sachüberschrift und Absatz 4 Bst. c Die Sachüberschrift wurde mit dem Zusatz "und Verkauf" in "Temperaturvorschriften für Lagerung, Transport und Verkauf" korrigiert, da in Absatz 4 die Temperaturvorschriften für den Verkauf geregelt werden. Die Verkaufstemperatur für vorverpackte Sushi-Produkte wurde in den vergangenen Jahren immer wieder kontrovers diskutiert. Basierend auf einem challenge-test konnte jetzt gezeigt werden, dass Sushi ab Herstellungszeitpunkt bis zum Ablauf der üblichen Verbrauchsfristen von 2-3 Tagen bei 5°C gelagert werden kann, ohne dass dadurch ein erhöhtes Risiko von Listeria monocytogenes in Kauf genommen werden muss. Daher wird in Absatz 4 nun explizit festgehalten, dass für nach traditioneller Methode hergestelltes Sushi (mit Reisessig unter pH 4.5 gesäuerter Reis) eine Verkaufstemperatur von 5°C zulässig ist.

Artikel 58c Absätze 3 und 4 Absatz 3 wurde dahingehend erweitert, dass auch für frisches Geflügelfleisch wöchentlich eine Probe zur mikrobiologischen Untersuchung entnommen werden muss. Es handelt sich hier um eine Anpas- sung an die Verordnung (EU) Nr. 1086/2011. Gleichzeitig wurden in Absatz 4 Erleichterungen von der wöchentlichen Untersuchungshäufigkeit für Masthühnchenfleisch schweizerischer Herkunft festgelegt. Hintergrund für diese Erleichterungen ist ebenfalls die Verordnung (EU) Nr. 1086/2011, wonach die Probenahmehäufigkeit bei Untersuchungen auf Salmonella verringert werden kann, wenn in nationalen Salmonellen-Kontrollprogrammen gezeigt wird, dass die Salmonellenprävalenz bei den vom Schlachthof gekauften Tieren gering ist. Aufgrund der im Jahr 2007 durchgeführten Grundlagenstudie des BVET zur Prävalenz von Salmonella 6 in Mastpoulet-Beständen konnte gezeigt werden, dass die Schweiz sowohl in Bezug auf alle Salmo- nellen-Serovare als auch auf die Gruppe „Salmonella enteritidis und/oder Salmonella typhimurium“ eine Prävalenz von 0.3% aufweist und somit bereits unter dem EU Prävalenzziel von 1% liegt. Das 7 seit Ende 2009 erweiterte Kontrollprogramm zu Salmonella-Infektionen des Hausgeflügels gewähr- leistet die fortlaufende Beobachtung.

5 http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/areas_cyprus/20111214_scfcah_guidance_parasites_en.pdf

6 http://www.bvet.admin.ch/themen/02794/03039/index.html?lang=de

7 http://www.bvet.admin.ch/gesundheit_tiere/01551/index.html?lang=de

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Anhang 1 In Anhang 1 wurden mikrobiologische Kriterien in frischem Geflügelfleisch für Salmonella typhimurium sowie für Salmonella enteritidis aufgenommen. Es handelt sich hier um eine Anpassung an die Ver- ordnung (EU) Nr. 1086/2011.

Anhang 2 Basierend auf den aktuellen Erfahrungswerten der kantonalen Vollzugsbehörden, wurde der Tole- ranzwert für die aeroben mesophilen Keime in genussfertigen Automatengetränken angepasst. Gleichzeitig wurde basierend auf einer Risikobeurteilung ein Toleranzwert für Bacillus cereus einge- führt.

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