Source

Enacted by: Verordnung des SBFI über die berufliche Grundbildung Fleischfachfrau/ Fleischfachmann mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis (AS 2016 3737),

412.101.220.62

Verordnung des SBFI über die berufliche Grundbildung Fleischfachfrau/ Fleischfachmann mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis (EFZ)

vom 18. Oktober 2016 (Stand am 1. Januar 2017)

21808 Fleischfachfrau EFZ / Fleischfachmann EFZ Bouchère-charcutière CFC / Boucher-charcutier CFC Macellaia-salumiera AFC / Macellaio-salumiere AFC 21809 Gewinnung 21810 Verarbeitung 21811 Feinkost und Veredelung

Das Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation (SBFI), im Einvernehmen mit dem Staatssekretariat für Wirtschaft, gestützt auf Artikel 19 des Berufsbildungsgesetzes vom 13. Dezember 20021 (BBG), auf Artikel 12 der Berufsbildungsverordnung vom 19. November 20032 (BBV) und auf Artikel 4 Absatz 4 der Jugendarbeitsschutzverordnung vom 28. September 20073 (ArGV 5), verordnet:

1. Abschnitt Gegenstand, Fachrichtungen und Dauer

Art. 1 Berufsbild und Fachrichtungen

Fleischfachfrauen und Fleischfachmänner auf Stufe EFZ beherrschen namentlich die folgenden Tätigkeiten und zeichnen sich durch folgende Kenntnisse, Fähigkeiten und Haltungen aus:

  1. Sie verarbeiten Fleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse; dazu planen und organisieren sie die entsprechenden Arbeitsabläufe.

  2. Sie bearbeiten das Rohmaterial Fleisch und produzieren daraus Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse mit den jeweiligen Produktionsmethoden; sie verpacken und deklarieren diese gemäss betrieblichen und regulatorischen Vorgaben.

AS 2016 3737

  1. Sie setzen bei ihren Arbeiten die Vorschriften und Standards der Arbeitssicherheit, des Gesundheitsschutzes, der Nachhaltigkeit, des Umweltschutzes und der Hygiene sowie die Vorgaben für Cleantech engagiert und korrekt um.

  2. Sie verfügen über spezifische Handlungskompetenzen in ihrer jeweiligen Fachrichtung.

Innerhalb des Berufs der Fleischfachfrau oder des Fleischfachmanns auf Stufe EFZ gibt es die folgenden Fachrichtungen:

  1. Gewinnung;

  2. Verarbeitung;

  3. Feinkost und Veredelung.

Die Fachrichtung wird vor Beginn der beruflichen Grundbildung im Lehrvertrag festgehalten.

Art. 2 Dauer und Beginn

Die berufliche Grundbildung dauert drei Jahre.

Inhaberinnen und Inhabern eines eidgenössischen Berufsattests Fleischfachassistentin EBA oder Fleischfachassistent EBA wird das erste Jahr der beruflichen Grundbildung angerechnet.

Der Beginn der beruflichen Grundbildung richtet sich nach dem Schuljahr der zuständigen Berufsfachschule.

2. Abschnitt Ziele und Anforderungen

Art. 3 Grundsätze

Die Ziele und die Anforderungen der beruflichen Grundbildung werden in Form von Handlungskompetenzen, gruppiert nach Handlungskompetenzbereichen, festgelegt.

Die Handlungskompetenzen umfassen Fach-, Methoden-, Sozial- und Selbstkompetenzen.

Beim Aufbau der Handlungskompetenzen arbeiten alle Lernorte zusammen. Sie koordinieren die Inhalte der Ausbildung und der Qualifikationsverfahren.

Art. 4 Handlungskompetenzen

Die Ausbildung umfasst in den folgenden Handlungskompetenzbereichen die nachstehenden Handlungskompetenzen:

  1. Verarbeiten von Fleisch: 1. Arbeiten planen und organisieren, 2. Fleisch bearbeiten, 3. Brät und Wurstwaren herstellen, 4. Pökelerzeugnisse be- und verarbeiten, 5. Fleisch garen und Fleischzubereitungen sowie Fleischerzeugnisse herstellen, 6. Fleisch und Fleischzubereitungen sowie Fleischerzeugnisse verpacken und deklarieren;

  2. Sicherstellen der Nachhaltigkeit und der Qualitätsvorgaben:

1. Trends und Entwicklungen beurteilen, 2. Hygiene und Lebensmittelsicherheitsstandards nach Vorgaben sicherstellen, 3. Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz nach Vorgaben sicherstellen, 4. Umweltschutz nach Vorgaben sicherstellen, 5. Werterhaltung von Rohmaterial, Produkten, Geräten, Maschinen und Anlagen sicherstellen;

c. Gewinnen von Fleisch (Fachrichtung Gewinnung): 1. für die Gewinnung wichtige gesetzliche Vorgaben einhalten, 2. Vieh einkaufen und beurteilen, 3. Tiere betäuben, schlachten und Schlachtgewicht feststellen, 4. Nebenprodukte und Innereien bearbeiten;

d. Herstellen von Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen (Fachrichtung Verarbeitung): 1. Rohwurst, Brühwurst und Kochwurst herstellen, 2. Pökelerzeugnisse herstellen, 3. küchen- und pfannenfertige Erzeugnisse herstellen, 4. Tagesplatten und verkaufsfertige Packungen herstellen;

e. Herstellen und Verkaufen von Fleischerzeugnissen und Feinkostartikeln (Fachrichtung Feinkost und Veredelung): 1. Fleisch und Fleischzubereitungen sowie Fleischerzeugnisse manuell herstellen, veredeln, verpacken und deklarieren, 2. Feinkostartikel herstellen, veredeln, verpacken und deklarieren, 3. Theke verkaufsfördernd gestalten und Verkaufsräumlichkeiten gestalten, 4. Kunden beraten, Produkte verkaufen und Kundenaufträge bearbeiten.

In den Handlungskompetenzbereichen a und b ist der Aufbau der Handlungskompetenzen für alle Lernenden verbindlich. Je nach Fachrichtung ist für die Lernenden zudem der Aufbau der Handlungskompetenzen im Handlungskompetenzbereich c, d oder e verbindlich.

3. Abschnitt Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Umweltschutz

Art. 5

Die Anbieter der Bildung geben den Lernenden zu Beginn und während der Bildung Vorschriften und Empfehlungen zur Arbeitssicherheit, zum Gesundheitsschutz und zum Umweltschutz, insbesondere zur Gefahrenkommunikation (Gefahrensymbole, Piktogramme, Gebotszeichen) in diesen drei Bereichen, ab und erklären sie ihnen.

Diese Vorschriften und Empfehlungen werden an allen Lernorten vermittelt und in den Qualifikationsverfahren berücksichtigt.

Den Lernenden wird an allen Lernorten das Wissen über nachhaltige Entwicklung, insbesondere über den Ausgleich zwischen gesellschaftlichen, ökologischen und wirtschaftlichen Interessen, vermittelt.

In Abweichung von Artikel 4 Absatz 1 ArGV5 können die Lernenden entsprechend ihrem Ausbildungsstand für die nachfolgend aufgeführten Arbeiten herangezogen werden:

  1. Arbeiten, welche die physische oder psychische Leistungsfähigkeit von Jugendlichen objektiv übersteigen;

  2. Arbeiten mit gesundheitsgefährdenden chemischen Agenzien, die mit einem der folgenden R-Sätze nach der Chemikalienverordnung vom 18. Mai 20054 bzw. einem der folgenden H-Sätze nach der in Anhang 2 Ziffer 1 der Chemikalienverordnung vom5. Juni 20155 genannten Fassung der Verordnung (EG) Nr. 1272/20086 versehen sind: Sensibilisierung durch Hautkontakt möglich (Bezeichnung «S» gemäss der Liste «Grenzwerte am Arbeitsplatz»;

  3. Arbeiten mit Maschinen, Ausrüstungen oder Werkzeugen, die mit Unfallgefahren verbunden sind, von denen anzunehmen ist, dass Jugendliche sie wegen mangelnden Sicherheitsbewusstseins oder wegen mangelnder Erfahrung oder Ausbildung nicht erkennen oder nicht abwenden können;

  4. Arbeiten, bei denen eine erhebliche Brand-, Explosions-, Unfall-, Erkrankungs- oder Vergiftungsgefahr besteht;

  5. Arbeiten, die mit gesundheitsgefährdenden physikalischen Einwirkungen verbunden sind, namentlich Arbeiten mit erheblichem Lärm;

  6. industrielles Schlachten von Tieren.

Voraussetzung für einen Einsatz nach Absatz 4 ist, dass die Lernenden entsprechend den erhöhten Gefährdungen ausgebildet, angeleitet und überwacht werden;

[AS 2005 2721, 2007 821, 2009 401 805 1135, 2010 5223, 2011 5227, 2012 6103, 2013 201 3041 Ziff. I3, 2014 2073 Anhang 11 Ziff. 1 3857. AS 2015 1903 Art. 91]

Verordnung (EG) Nr. 1272/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über die Einstufung, Kennzeichnung und Verpackung von Stoffen und Gemischen, zur Änderung und Aufhebung der Richtlinien 67/548/EWG und 1999/45/EG und zur Änderung der Verordnung (EG) Nr. 1907/2006.

diese besonderen Vorkehrungen werden im Bildungsplan als begleitende Massnahmen der Arbeitssicherheit und des Gesundheitsschutzes festgelegt.

4. Abschnitt Umfang der Bildung an den einzelnen Lernorten

und Unterrichtssprache

Art. 6 Bildung in beruflicher Praxis im Betrieb und an vergleichbaren Lernorten

Die Bildung in beruflicher Praxis im Betrieb umfasst über die ganze Dauer der beruflichen Grundbildung im Durchschnitt vier Tage pro Woche.

Art. 7 Berufsfachschule

Der obligatorische Unterricht an der Berufsfachschule umfasst 1080 Lektionen. Diese teilen sich gemäss nachfolgender Tabelle auf:

Unterricht 1. Lehrjahr 2. Lehrjahr 3. Lehrjahr Total

  1. Berufskenntnisse – Verarbeiten von Fleisch 120 160 – 280 – Sicherstellen der Nachhaltigkeit und 80 40 – 120 der Qualitätsvorgaben – Gewinnen von Fleisch; – – 200 200 Herstellen von Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen; oder Herstellen und Verkaufen von Fleischerzeugnissen und Feinkostartikeln Total Berufskenntnisse 200 200 200 600

  2. Allgemeinbildung 120 120 120 360

  3. Sport 40 40 40 120 Total Lektionen 360 360 360 1080

Geringfügige Abweichungen von der vorgegebenen Anzahl der Lektionen pro Lehrjahr innerhalb eines Handlungskompetenzbereichs sind in Absprache mit den zuständigen kantonalen Behörden und den zuständigen Organisationen der Arbeitswelt möglich.

Für den allgemeinbildenden Unterricht gilt die Verordnung des SBFI vom 27. April 20067 über die Mindestvorschriften für die Allgemeinbildung in der beruflichen Grundbildung.

Unterrichtssprache ist in der Regel die Landessprache des Schulortes.

Zweisprachiger Unterricht in der Landessprache des Schulortes und in einer weiteren Landessprache oder in Englisch ist empfohlen.

Die Kantone können andere Unterrichtssprachen zulassen.

Art. 8 Überbetriebliche Kurse

Die überbetrieblichen Kurse umfassen neun Tage zu acht Stunden.

Die Tage und die Inhalte sind wie folgt auf drei Kurse aufgeteilt:

Fachrichtung Verarbeitung Feinkost und Gewinnung Veredelung Kurs Lehrjahr Handlungskompetenzbereich Dauer Kurs 1 1 Verarbeiten von Fleisch Anzahl 4 4 4 Sicherstellen der Nachhaltigkeit und der Quali- Tage tätsvorgaben Kurs 2 2 Verarbeiten von Fleisch Anzahl 3 3 3 Sicherstellen der Nachhaltigkeit und der Quali- Tage tätsvorgaben fachrichtungsspezifischer Handlungskompetenzbereich Kurs 3 3 fachrichtungsspezifischer Handlungskom- Anzahl 2 2 2 petenzbereich Tage

Im letzten Semester der beruflichen Grundbildung finden keine überbetrieblichen Kurse mehr statt.

5. Abschnitt Bildungsplan

Art. 9

Mit dem Inkrafttreten dieser Verordnung liegt ein Bildungsplan vor, der von der zuständigen Organisation der Arbeitswelt erlassen und vom SBFI genehmigt ist.

Der Bildungsplan hat folgenden Inhalt:

a. Er enthält das Qualifikationsprofil; dieses besteht aus: 1. dem Berufsbild; 2. der Übersicht über die Handlungskompetenzbereiche und die Handlungskompetenzen; 3. dem Anforderungsniveau des Berufes.

b. Er führt die Inhalte der Grundbildung sowie die Bestimmungen zur Arbeitssicherheit, zum Gesundheitsschutz und zum Umweltschutz aus und bestimmt, an welchen Lernorten welche Handlungskompetenzen vermittelt und gelernt werden.

Dem Bildungsplan angefügt sind:

  1. das Verzeichnis der Instrumente zur Förderung der Qualität der beruflichen Grundbildung mit Angabe der Bezugsquelle;

  2. die begleitenden Massnahmen der Arbeitssicherheit und des Gesundheitsschutzes.

6. Abschnitt Mindestanforderungen an die Berufsbildnerinnen und Berufsbildner

und Höchstzahl der Lernenden im Betrieb

Art. 10 Fachliche Mindestanforderungen an Berufsbildnerinnen und Berufsbildner

Die fachlichen Mindestanforderungen im Sinne von Artikel 44 Absatz 1 Buchstaben a und b BBV an eine Berufsbildnerin oder einen Berufsbildner erfüllt, wer über eine der folgenden Qualifikationen verfügt:

  1. Fleischfachfrau EFZ oder Fleischfachmann EFZ mit mindestens zwei Jahren beruflicher Praxis im Lehrgebiet;

  2. Metzgerin oder Metzger mit mindestens zwei Jahren beruflicher Praxis im Lehrgebiet;

  3. eidgenössisches Fähigkeitszeugnis eines verwandten Berufs mit den notwendigen Berufskenntnissen im Bereich der Fleischwirtschaft und mit mindestens drei Jahren beruflicher Praxis im Lehrgebiet;

  4. einschlägiger Abschluss der höheren Berufsbildung;

  5. einschlägiger Hochschulabschluss mit mindestens drei Jahren beruflicher Praxis im Lehrgebiet.

Art. 11 Höchstzahl der Lernenden

Betriebe, die eine Berufsbildnerin oder einen Berufsbildner zu 100 Prozent oder zwei Berufsbildnerinnen oder Berufsbildner zu je mindestens 60 Prozent beschäftigen, dürfen eine lernende Person ausbilden.

Mit jeder zusätzlichen Beschäftigung einer Fachkraft zu 100 Prozent oder von zwei Fachkräften zu je mindestens 60 Prozent darf eine weitere lernende Person im Betrieb ausgebildet werden.

Als Fachkraft gilt, wer im Fachbereich der lernenden Person über ein eidgenössisches Fähigkeitszeugnis, ein eidgenössisches Berufsattest oder über eine gleichwertige Qualifikation verfügt.

In Betrieben, die nur eine lernende Person ausbilden dürfen, kann eine zweite lernende Person ihre Bildung beginnen, wenn die erste in das letzte Jahr der beruflichen Grundbildung eintritt.

In besonderen Fällen kann die kantonale Behörde einem Betrieb, der seit mehreren Jahren Lernende mit überdurchschnittlichem Erfolg ausgebildet hat, die Überschreitung der Höchstzahl der Lernenden bewilligen.

7. Abschnitt Lerndokumentation, Bildungsbericht und Leistungsdokumentationen

Art. 12 Lerndokumentation

Die lernende Person führt während der Bildung in beruflicher Praxis eine Lerndokumentation, in der sie laufend alle wesentlichen Arbeiten im Zusammenhang mit den zu erwerbenden Handlungskompetenzen festhält.

Die Berufsbildnerin oder der Berufsbildner kontrolliert und unterzeichnet die Lerndokumentation mindestens einmal pro Semester. Sie oder er bespricht sie mindestens einmal pro Semester mit der lernenden Person.

Art. 13 Bildungsbericht

Die Berufsbildnerin oder der Berufsbildner hält am Ende jedes Semesters den Bildungsstand der lernenden Person in einem Bildungsbericht fest. Sie oder er stützt sich dabei auf die Leistungen in der beruflichen Praxis und auf Rückmeldungen über die Leistungen in der Berufsfachschule und in den überbetrieblichen Kursen. Sie oder er bespricht den Bildungsbericht mit der lernenden Person.

Die Berufsbildnerin oder der Berufsbildner und die lernende Person vereinbaren wenn nötig Massnahmen zum Erreichen der Bildungsziele und setzen dafür Fristen. Sie halten die getroffenen Entscheide und Massnahmen schriftlich fest.

Die Berufsbildnerin oder der Berufsbildner überprüft die Wirkung der vereinbarten Massnahmen nach der gesetzten Frist und hält den Befund im nächsten Bildungsbericht fest.

Werden die Ziele der vereinbarten Massnahmen nicht erreicht oder ist der Ausbildungserfolg gefährdet, teilt die Berufsbildnerin oder der Berufsbildner dies den Vertragsparteien und der kantonalen Behörde schriftlich mit.

Art. 14 Leistungsdokumentation in der Berufsfachschule

Die Berufsfachschulen dokumentieren die Leistungen der Lernenden in den unterrichteten Handlungskompetenzbereichen und in der Allgemeinbildung und stellen ihnen am Ende jedes Semesters ein Zeugnis aus.

Art. 15 Leistungsdokumentation in den überbetrieblichen Kursen

Die Anbieter der überbetrieblichen Kurse dokumentieren die Leistungen der Lernenden in Form eines Kompetenznachweises.

8. Abschnitt Qualifikationsverfahren

Art. 16 -218

9. Abschnitt Ausweise und Titel

Art. 229

10. Abschnitt Qualitätsentwicklung und Organisation

Art. 23 Schweizerische Kommission für Berufsentwicklung und Qualität für Fleischberufe

Die Schweizerische Kommission für Berufsentwicklung und Qualität für Fleischberufe setzt sich zusammen aus:

  1. vier bis fünf Vertreterinnen oder Vertretern des Schweizer Fleisch- Fachverbandes SFF;

  2. einer Vertreterin oder einem Vertreter des Metzgereipersonal-Verbandes MPV;

  3. einer Vertreterin oder einem Vertreter der Fachlehrerschaft;

  4. je mindestens einer Vertreterin oder einem Vertreter des Bundes und der Kantone.

Die Sprachregionen müssen gebührend vertreten sein.

Die Fachrichtungen und die Schwerpunkte gemäss der Verordnung des SBFI vom 18. Oktober 201610 über die berufliche Grundbildung Fleischfachassistentin/Fleischfachassistent mit eidgenössischem Berufsattest (EBA) müssen vertreten sein.

Die Kommission konstituiert sich selbst.

Sie hat insbesondere folgende Aufgaben:

  1. Sie überprüft die Bildungsverordnung und den Bildungsplan laufend, mindestens aber alle fünf Jahre, auf wirtschaftliche, technologische, ökologische und didaktische Entwicklungen; dabei berücksichtigt sie allfällige neue organisatorische Aspekte der beruflichen Grundbildung.

  2. Sie ersucht die zuständige Organisation der Arbeitswelt, dem SBFI Änderungen der Verordnung zu beantragen, sofern die beobachteten Entwicklungen eine Änderung der Verordnung erfordern.

  3. Sie stellt der zuständigen Organisation der Arbeitswelt Antrag auf Anpassung des Bildungsplans, sofern die beobachteten Entwicklungen eine Anpassung des Bildungsplans erfordern.

  4. Sie nimmt Stellung zu den Instrumenten für die Validierung von Bildungsleistungen.

  5. Sie nimmt Stellung zu den Instrumenten zur Förderung der Qualität der beruflichen Grundbildung, insbesondere zu den Ausführungsbestimmungen über die Qualifikationsverfahren.

Art. 24 Trägerschaft und Organisation der überbetrieblichen Kurse

Träger für die überbetrieblichen Kurse ist der Schweizer Fleisch-Fachverband SFF.

Die Kantone können die Durchführung der überbetrieblichen Kurse unter Mitwirkung der zuständigen Organisationen der Arbeitswelt einer anderen Trägerschaft übertragen, namentlich wenn die Qualität oder die Durchführung der überbetrieblichen Kurse nicht mehr gewährleistet ist.

Die Kantone regeln mit der Trägerschaft die Organisation und Durchführung der überbetrieblichen Kurse.

Die zuständigen Behörden der Kantone haben jederzeit Zutritt zu den Kursen.

11. Abschnitt Schlussbestimmungen

Art. 25 Aufhebung eines anderen Erlasses und Widerrufung einer Genehmigung

Die Verordnung des SBFI vom 22. August 200711 über die berufliche Grundbildung Fleischfachfrau/Fleischfachmann mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis (EFZ) wird aufgehoben.

Die Genehmigung des Bildungsplans Fleischfachfrau EFZ / Fleischfachmann EFZ vom 22. August 2007 wird widerrufen.

Art. 26 Übergangsbestimmungen

Lernende, die ihre Bildung als Fleischfachfrau oder Fleischfachmann vor dem 1. Januar 2017 begonnen haben, schliessen sie nach bisherigem Recht ab.

[AS 2007 7027]

Wer das Qualifikationsverfahren mit Abschlussprüfung für Fleischfachfrau oder Fleischfachmann bis zum 31. Dezember 2021 wiederholt, kann verlangen, nach bisherigem Recht beurteilt zu werden.

Art. 27 Inkrafttreten

Diese Verordnung tritt unter Vorbehalt von Absatz 2 am1. Januar 2017 in Kraft.

Die Bestimmungen über Qualifikationsverfahren, Ausweise und Titel (Art. 16–22) treten am1. Januar 2020 in Kraft.