817.051
Ordonnance du DFI sur les exigences d’ordre hygiénique et microbiologique concernant les denrées alimentaires, les objets usuels, les locaux, les installations et le personnel
(Ordonnance sur l’hygiène, OHyg)
du 26 juin 1995 (Etat le 27 janvier 2004)
Le Département fédéral de l’intérieur, vu les art. 10, al. 2, et 17, al. 4, de l’ordonnance du 1er mars 19952 sur les denrées alimentaires (ODAl); vu l’art.2, al. 2, de l’ordonnance du 1er mars 19953 sur les objets usuels (OUs), arrête:
Section 1 Dispositions générales
Art. 1 Principe
Quiconque fabrique, traite, stocke, transporte ou remet des denrées alimentaires ou des objets usuels doit veiller à ce qu’ils ne subissent pas d’altération due aux microorganismes.
Lorsque, lors de la manipulation de denrées alimentaires ou d’objets usuels, sont mis en évidence des micro-organismes pathogènes ou producteurs de toxines qui risquent de nuire à la sécurité des aliments (art. 11), il y a lieu de prendre les mesures nécessaires pour circonscrire ou éliminer les sources de contamination.
Art. 2 Catégories de produits
Pour l’appréciation hygiénique et microbiologique, on distingue les catégories suivantes de produits:
...4
5 produits prêts à la consommation: 1. aliments prêts à la consommation à l’état naturel, RO 1995 3445 2.6 aliments prêts à la consommation après nettoyage, lavage, épluchage, séchage à l’air, broyage, acidification, fermentation, maturation ou tout autre traitement technologique d’ordre biologique, chimique ou physique, à l’exclusion de tout traitement final par la chaleur, 3.7 aliments prêts à la consommation après traitement thermique au sens de l’art. 13 ODAl ou après cuisson, rôtissage, cuisson au four, friture, dissolution dans un liquide bouillant, etc., 4.8 ...;
produits non prêts à la consommation: aliments qui ne sont pas consommables en l’état pour des raisons hygiéniques, toxicologiques ou physiques et qui pour être prêts à la consommation doivent subir un traitement au sens de la lettre b;
objets usuels, tels que cosmétiques, matériaux d’emballage, jouets et autres produits pour enfants en bas âge et nourrissons.
Art. 3 Valeurs limites et valeurs de tolérance pour les micro-organismes
Les valeurs limites de l’annexe1 expriment la concentration de micro-organismes au-delà de laquelle un produit présente un danger pour la santé.9
Les valeurs de tolérance de l’annexe2 expriment la quantité de micro-organismes qui, selon l’expérience, n’est pas dépassée lorsque les matières premières ont été choisies avec soin, les règles de bonnes pratiques de fabrication respectées et le produit conservé correctement. Lorsque la valeur de tolérance est dépassée, le produit est jugé amoindri dans sa valeur marchande.
...10
Art. 4 Méthodes d’analyse
L’analyse officielle des échantillons doit être effectuée conformément aux prescriptions du chapitre 56 «Microbiologie» du Manuel suisse des denrées alimentaires11 (méthodes de référence).12 D’autres méthodes sont admises à condition que les résultats qu’elles fournissent, comparés à ceux des méthodes de référence, conduisent de manière probante à une appréciation identique13.
Non publié au RO; disponible auprès de l’OFCL, Diffusion des publications,
Section 2 Exigences en matière d’hygiène applicables à la manipulation
des denrées alimentaires
Art. 5 Locaux et installations
Les locaux, les installations servant à la fabrication, à la transformation, au stockage et à la remise des denrées alimentaires ainsi que les véhicules utilisés pour leur transport doivent être propres et bien entretenus. Ils doivent être conçus et construits de façon à:
14 pouvoir être nettoyés et, si nécessaire, désinfectés de manière convenable;
15 offrir des conditions contrôlables de température;
disposer d’une ventilation suffisante, naturelle ou mécanique; dans le cas d’une ventilation mécanique il y a lieu d’éviter tout flux d’air d’une zone contaminée vers une zone propre;
permettre un accès aisé aux filtres et autres pièces des systèmes de ventilation devant être nettoyés ou remplacés;
disposer d’un éclairage naturel ou artificiel suffisant dans toutes les parties des locaux de l’entreprise;
disposer de fenêtres conçues de manière à ne laisser passer ni salissures ni animaux;
disposer de murs et de plafonds conçus de manière à empêcher la formation de condensation et l’apparition de moisissures;
disposer de surfaces de travail et de murs en contact avec les aliments qui soient lisses et exempts de fissures;
disposer, dans chaque zone, de lavabos en nombre suffisant, alimentés en eau chaude et en eau froide, munis d’un robinet mélangeur ainsi que de dispositifs pour le lavage et le séchage hygiénique des mains;
éviter, autant que faire se peut, toute contamination, entre les opérations de travail et pendant celles-ci, par les équipements, l’aération, le personnel et par des sources de contaminations extérieures (p. ex. insectes, rongeurs et autres animaux).
Art. 6 Installations mobiles destinées à la présentation des denrées alimentaires
Les étals, et autres installations mobiles destinées à la présentation des denrées alimentaires, doivent satisfaire aux exigences suivantes:
16 disposer d’outils et d’équipements de travail adéquats, au besoin d’une installation de lavage (poste d’eau) et d’un dispositif pour stocker les déchets.
les surfaces de travail et les comptoirs doivent: 1. être réalisés en un matériau lisse et facile à nettoyer, 2. disposer d’aménagements appropriés pour protéger la marchandise contre les atteintes préjudiciables du public, des animaux et de l’environnement.
disposer d’un appareil de réfrigération pour conserver la marchandise très périssable ou soumise au régime du froid.
Art. 717 Réfrigération
La réfrigération des denrées alimentaires doit être assurée en tout temps par des installations de réfrigération et de congélation appropriées, et contrôlée à l’aide d’instruments de mesure de la température dans le cadre de l’auto-contrôle (art. 23 de la loi du 9 octobre 1992 sur les denrées alimentaires18.
Art. 8 Présence d’animaux
Aucun animal ne peut être accepté, même tenu en laisse, dans un local où sont transformées, préparées, stockées ou vendues des denrées alimentaires. Sont exceptés:
les chiens qui guident un aveugle;
les chiens dans la salle à manger d’un établissement de restauration, à condition que le responsable de l’établissement le permette.
Art. 9 Appareils, équipements et distributeurs automatiques
Les appareils, les équipements et les accessoires entrant en contact avec les denrées alimentaires ou qui peuvent provoquer une contamination doivent être facilement accessibles et permettre un nettoyage et une désinfection efficaces. Ils doivent:
être réalisés autant que possible en un matériau résistant à la corrosion et construits, conçus et entretenus de manière à permettre un nettoyage complet et éviter tout risque de contamination (microbienne et chimique) des denrées alimentaires;
être installés de manière à pouvoir être nettoyés convenablement ainsi que la zone environnante; au besoin, il y a lieu de prévoir des dispositifs appropriés de nettoyage et de désinfection.
Les distributeurs automatiques doivent être installés et conçus de manière à exclure toute contamination des denrées alimentaires et toute présence de parasites.
Art. 10 Production de vapeur, eau non potable
La vapeur injectée directement dans les denrées alimentaires ou simplement mise en contact direct avec celles-ci doit satisfaire aux critères d’une eau de boisson.
L’eau non potable utilisée pour la production de vapeur, la réfrigération, la lutte contre l’incendie et à d’autres fins sans rapport avec les denrées alimentaires doit circuler dans des systèmes séparés, facilement identifiables et sans raccordement avec les systèmes d’eau de boisson ou possibilité de reflux dans ces systèmes.
Section 3 Sécurité des aliments, hygiène des matières premières et des produits
Art. 11 Sécurité des aliments
Le relevé des points de contrôle critiques liés aux risques microbiologiques (art.17, al. 3, ODAl) ainsi que la mise en œuvre des mesures de sécurité doivent se fonder sur les points suivants:
identifier et analyser les risques alimentaires potentiels pouvant se présenter au cours de l’élaboration d’un aliment; il y a lieu de prendre en considération les matières premières employées, la technologie de fabrication, le stockage, la commercialisation ainsi que l’usage auquel est destiné le produit fini;
établir les points, les opérations ou les étapes technologiques du processus d’élaboration où des risques alimentaires peuvent être éliminés ou limités (points de contrôle critiques, CCPs);
établir des valeurs standard et des plages de tolérance (critères CCP) qui doivent être respectées et qui sont déterminantes lors du contrôle des CCPs;
établir une procédure de surveillance (monitorage) qui permette de vérifier le respect des critères CCP prévus;
établir les mesures à prendre lorsque le monitorage met en évidence un non respect des critères CCP;
établir la procédure à suivre pour la vérification de la capacité de fonctionnement du système de contrôle (vérification);
documenter les mesures visées aux let. a à f.
Le système de contrôle au sens de l’al.1 doit être appliqué dans une forme adaptée au risque alimentaire et au volume de production.
Toutes les personnes travaillant dans l’entreprise doivent avoir connaissance des instructions relatives à la sécurité des denrées alimentaires. Le responsable d’entreprise contrôlera leur application journalière.
Art. 12 Hygiène des matières premières et hygiène de production
Les matières premières, les produits intermédiaires et les produits finis doivent être conservés dans des conditions qui restreignent ou empêchent tout développement de micro-organismes pathogènes ou facteurs de détérioration.
Les aliments crus, non prêts à la consommation, doivent être conservés dans un endroit séparé. Il y a lieu de prendre des dispositions pour séparer, lors de la transformation et de l’élaboration (lavage, épluchage, etc.), les aliments crus des aliments prêts à la consommation.
Les matières premières qui présentent une altération due aux micro-organismes ou qui contiennent des toxines microbiennes ne doivent pas être transformées en aliments. Elles doivent faire l’objet d’un étiquetage approprié et être évacuées dans des récipients sûrs et séparés.
Art. 1319 Conserves
Les conserves sont réputées altérées ou dangereuses pour la santé lorsque:
l’emballage (bocal, sachet, boîte en métal, etc.) présente un trou ou une fissure visible;
dans le cas des conserves conditionnées en bocaux de verre, le vide est cassé;
dans le cas des conserves conditionnées en boîtes en métal, celles-ci présentent des déformations (par ex. boîtes bombées, floches ou gondolées);
dans le cas des conserves conditionnées en sachets, ceux-ci présentent un gonflement ou des endroits perméables (fuites);
les produits présentent des caractéristiques organoleptiques (p. ex. odeur, goût, couleur) atypiques.
Art. 1420 Températures des aliments
Les denrées alimentaires et les mets soumis au régime du froid et ceux dans lesquels, en cas de conservation sans réfrigération, les micro-organismes nuisibles peuvent se développer rapidement, doivent être conservés sous réfrigération.
Il est permis de renoncer à la réfrigération des denrées alimentaires et des mets pour une courte durée, pour autant qu’il n’en résulte pas une prolifération de microorganismes dangereuse pour la santé (p. ex. lors de la préparation, du service, de l’exposition ou du transport).
Les mets servis chauds au consommateur doivent être maintenus à des températures empêchant la prolifération des micro-organismes nuisibles.
Art. 15 Stockage et transport
Les denrées alimentaires doivent être stockées et transportées de manière à exclure, autant que possible toute contamination.21 Elles ne peuvent être transportées ou stockées dans des conteneurs ayant servi à d’autres marchandises que si toute souillure ou altération est exclue.
Art. 16 Exposition et vente
Les denrées alimentaires non emballées, offertes à la vente en vrac et en libre service dans des points de vente ou des établissements de restauration ou qui sont accessibles d’une autre manière au consommateur ne doivent pas subir d’altération de ce fait. Des accessoires et emballages appropriés doivent être mis à disposition pour le libre service. Les installations de cette nature doivent être placées sous la surveillance du personnel affecté à la vente.
Art. 17 Elimination des déchets
Les déchets alimentaires et autres ne doivent pas être stockés ni entassés dans un local dans lequel sont fabriquées ou traitées des denrées alimentaires sauf lorsque le bon fonctionnement de l’exploitation l’exige.
Des conteneurs, bien signalisés, doivent être mis à disposition pour les déchets. Les denrées alimentaires, l’eau de boisson, les installations et les surfaces de travail doivent être protégées de toute contamination.
Les aires de stockage des déchets doivent être propres et exemptes de parasites. Au besoin, les locaux servant au stockage des déchets doivent être réfrigérés.
Section 4 Hygiène personnelle et formation
Art. 18 Hygiène personnelle
Toute personne employée dans une entreprise du secteur alimentaire et travaillant dans une zone de manipulation de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle. Les vêtements de travail doivent être propres et adaptés.
Les entreprises du secteur alimentaire doivent disposer de vestiaires et d’installations appropriées, permettant d’assurer un niveau d’hygiène personnelle adéquat. En particulier:
a. les toilettes doivent être équipées d’une ventilation naturelle ou mécanique, elles ne doivent pas donner directement sur des locaux dans lesquels des denrées alimentaires sont fabriquées, traitées ou stockées;
b. le responsable d’entreprise doit inciter le personnel à respecter un haut niveau d’hygiène corporelle, en particulier des mains, et à porter des vêtements propres.
Art. 19 Formation
Le responsable d’entreprise doit s’assurer que les personnes occupées dans le secteur alimentaire reçoivent, en fonction de leur activité professionnelle, une formation en matière d’hygiène dans la manipulation des denrées alimentaires.
Section 5 Dispositions finales
Art. 20 Abrogation du droit en vigueur
L’ordonnance du 1er juillet 198722 sur les exigences hygiéniques et microbiologiques relatives aux denrées alimentaires, objets usuels et biens de consommation est abrogée.
Art. 21 Dispositions transitoires
Les denrées alimentaires peuvent être fabriquées et importées selon l’ancien droit jusqu’au 30 juin 1997. Elles peuvent être remises au consommateur jusqu’au 30 juin 1998.
En dérogation aux prescriptions de l’al.1, les valeurs limites et les valeurs de tolérance mentionnées aux annexes1 et 2 de la présente ordonnance devront être respectées dès l’entrée en vigueur de cette dernière.
Art. 22 Entrée en vigueur
La présente ordonnance entre en vigueur le 1er juillet 1995.
Dispositions finales de la modification du 30 janvier 199823
Les denrées alimentaires peuvent être fabriquées, importées et remises au consommateur conformément au droit en vigueur (version du 26 juin 199524 jusqu’au 31 décembre 1999.
En dérogation aux prescriptions de l’al.1, les nouvelles valeurs limites et valeurs de tolérance mentionnées aux annexes1 et 2 de la présente ordonnance doivent être respectées dès l’entrée en vigueur de cette dernière.
[RO 1987 903, 1988 386] Annexe 125 (art.3, al. 1) Valeurs limites pour les micro-organismes Légende: nd = non décelable UFC = unités formant colonie Méthodes: Manuel suisse des denrées alimentaires,
chapitre 56 «Microbiologie»26
Micro-organismes Stade de préparation/Produits Valeur limite UFC
Bacillus cereus – denrées alimentaires non prêtes 105 par g à consommer – denrées alimentaires prêtes à consommer, 104 par g à l’exception des épices Campylobacter spp. – eau potable nd dans5 l thermotolérants – denrées alimentaires prêtes à consommer nd dans25 g Clostridium perfringens – denrées alimentaires non prêtes 105 par g à consommer – denrées alimentaires prêtes à consommer 104 par g Listeria monocytogenes – denrées alimentaires prêtes à consommer 102 par g – lait et produits laitiers prêts à consommer nd dans25 g – préparations pour nourrissons et préparations nd dans25 g Pseudomonas aeruginosa – cosmétiques pour bébés et cosmétiques 101 par g appliqués à proximité des yeux Salmonella spp. – eau potable nd dans5 l – préparations pour nourrissons et préparations nd dans 50 g – denrées alimentaires prêtes à consommer nd dans25 g Staphylocoques – denrées alimentaires non prêtes 105 par g à coagulase positive à consommer – denrées alimentaires prêtes à consommer 104 par g de suite, non prêtes à consommer – préparations pour nourrissons et préparations 102 par g de suite, prêtes à consommer
26 Non publié au RO; disponible auprès de l’OFCL, Diffusion des publications,
Annexe 227 (art.3, al. 2)
A. Valeurs de tolérance pour les produits Légende: UFC = unités formant colonie Méthodes: Manuel suisse des denrées alimentaires, chapitre 56 «Microbiologie»28
Produit Critères d’examen Valeur Remarques UFC
1 Lait pasteurisé Germes aérobies mésophiles 100 000/g Enterobacteriaceae 10/g 2 Babeurre, petit-lait, Germes aérobies mésophiles 100 000/g La valeur pour boissons au lait, Enterobacteriaceae 10/g les germes au petit-lait ou au aérobies mésobabeurre philes n’est pas applicable acidifiés. 3 Lait acidulé, Enterobacteriaceae 10/g yogourt ferme, brassé, Levures 1000/g liquide, avec ou sans 4 Kéfir Enterobacteriaceae 10/g 5 Lait en poudre Germes aérobies mésophiles 50 000/g Enterobacteriaceae 10/g 6 Crème 61 – liquide, pasteurisée Germes aérobies mésophiles 100 000/g Enterobacteriaceae 10/g 62 – fouettée, pasteurisée Germes aérobies mésophiles 1 million/g Escherichia coli 10/g 63 – fouettée, UHT Germes aérobies mésophiles 100 000/g Enterobacteriaceae 10/g 7 Fromage 71 Fromage extra-dur ou Escherichia coli 10/g Fromage râpé dur ainsi que fromage Staphylocoques à coagulase 100/g et mélanges râpé ou mélanges de positive pour la fondue: fromages durs cf. aussi art. 57 ODAl.
28 Non publié au RO; disponible auprès de l’OFCL, Diffusion des publications,
Produit Critères d’examen Valeur Remarques UFC
72 Fromage mi-dur ainsi Escherichia coli 1000/g Fromage râpé que fromage mi-dur Staphylocoques à coagulase 1000/g et mélanges râpé ou mélanges positive pour la fondue: de fromages à pâte cf. aussi art. 57 mi-dure ODAl. 73 Fromage à pâte molle Escherichia coli 1000/g (y compris la croûte Staphylocoques à coagulase 1000/g consommable) positive 74 Fromage frais Enterobacteriaceae 1000/g Staphylocoques à coagulase 100/g 75 Fromage fondu, Enterobacteriaceae 10/g fromage fondu Staphylocoques à coagulase 100/g à tartiner, préparations positive au fromage fondu 8 Beurre 81 – beurre de crème Germes aérobies mésophiles 100 000/g La valeur pour pasteurisée Escherichia coli 10/g les germes Levures 50 000/g aérobies mésophiles n’est pas applicable au beurre acidifié au sens de l’art. 65, al. 2, let.
b, ODAl. 82 – beurre de crème Germes aérobies mésophiles 1 million/g non pasteurisée Escherichia coli 10/g Staphylocoques à coagulase 100/g 9 Produits à base de viande 91 – viande crue, coupée Escherichia coli 100/g en dés ou hachée, pour tartare et autres préparations à consommer cru 92 – produits à base de Enterobacteriaceae 100/g viande, à consom- Clostridium perfringens 100/g mer cru après Staphylocoques à coagulase 1000/g maturation complète positive (produits crus rubéfiés et produits de charcuterie crus) 93 – produits à base de Enterobacteriaceae 10 000/g viande, à Clostridium perfringens 100/g consommer cru, Staphylocoques à coagulase 1000/g après maturation positive interrompue
Produit Critères d’examen Valeur Remarques UFC
94 – produits à base Germes aérobies mésophiles 1 million/g de viande, cuits Enterobacteriaceae 1000/g en sus pour les pro- Clostridium perfringens 100/g duits non rubéfiés Germes aérobies mésophiles 10 000/g pasteurisés après Enterobacteriaceae 10/g emballage en sus pour les Clostridium perfringens 10/g produits non rubéfiés Germes aérobies mésophiles 1 million/g Enterobacteriaceae 1000/g Staphylocoques à coagulase 1000/g de poissons, Enterobacteriaceae 100/g de crustacés ou de Staphylocoques à coagulase 1000/g mollusques, cuits positive
à consommer Escherichia coli 10/g
non cuites Enterobacteriaceae 1000/g Staphylocoques à coagulase 10 000/g Germes aérobies mésophiles 1 million/g Enterobacteriaceae 10 000/g Staphylocoques à coagulase 1000/g comme 112, mais en sus: La valeur pour et farcies farce à base de viande: Clostridium 100/g les germes perfringens aérobies mésofarce à base végétale: Bacillus 1000/g philes n’est pas cereus applicable aux produits 12 Oeufs et ovoproduits Germes aérobies mésophiles 100 000/g Escherichia coli 10/g 13 Préparations pour nourrissons et préparations de suite
Produit Critères d’examen Valeur Remarques UFC
131 – prêtes à Germes aérobies mésophiles 10 000/g La valeur consommer Enterobacteriaceae 10/g pour les germes aérobies mésophiles n’est pas 132 – non prêtes Germes aérobies mésophiles 100 000/g La valeur à consommer Enterobacteriaceae 100/g pour les germes aérobies mésophiles n’est pas 14 Articles de pâtisserie Germes aérobies mésophiles 1 million/g La valeur Escherichia coli 10/g pour les germes Staphylocoques à coagulase 100/g aérobies mésopositive philes n’est pas 15 Glaces alimentaires Germes aérobies mésophiles 100 000/g Enterobacteriaceae 100/g Staphylocoques à coagulase 100/g 16 Boissons prêtes Germes aérobies mésophiles 100 000/g à consommer, 10 provenant d’un distri- 0 buteur automatique
B. Valeurs de tolérance pour l’eau potable, l’eau minérale, l’eau de source et la glace Légende: nd = non décelable UFC = unités formant colonie Méthodes: Manuel suisse des denrées alimentaires, chapitre 56 «Microbiologie»29
Produit Critères d’examen Valeur Remarques UFC
1 Eau potable non traitée 11 – à la source Germes aérobies mésophiles 100/ml 12 – dans le réseau de Germes aérobies mésophiles 300/ml distribution Escherichia coli nd/100 ml 13 – en récipients Escherichia coli nd/100 ml 2 Eau potable traitée 21 – après le traitement Germes aérobies mésophiles 20/ml 22 – dans le réseau comme 12 de distribution 23 – en récipients comme 13 3 Eau minérale et eau de source 31 – à la source Germes aérobies mésophiles 100/ml 32 – en récipients Escherichia coli nd/100 ml 4 Glace utilisée Germes aérobies mésophiles 3000/ml pour les mets et Escherichia coli nd/100 ml les boissons Entérocoques nd/100 ml
29 Non publié au RO; disponible auprès de l’OFCL, Diffusion des publications,
C. Valeurs de tolérance pour les catégories de produits Légende: UFC = unités formant colonie Méthodes: Manuel suisse des denrées alimentaires,
chapitre 56 «Microbiologie»30
Produit Critères d’examen Valeur Remarques UFC
1 Denrées alimentaires Escherichia coli 10/g Les valeurs de prêtes à consommer Staphylocoques à coagulase 100/g tolérance pour à l’état naturel et positive les catégories de denrées alimentaires produits ne sont crues, préparées pas applicables pour la consommation si des valeurs (art.2, let. b, ch. 1 spécifiques sont et 2) fixées à l’annexe2, liste A «Valeurs de tolérance pour les produits». 2 Denrées alimentaires Germes aérobies mésophiles 1 million/g Comme C1 traitées thermique- Enterobacteriaceae 100/g ment, prêtes à Staphylocoques à coagulase 100/g consommer, froides positive ou chaudes (art.2, let. b, ch. 3) 3 Produits prêts à Germes aérobies mésophiles 10 millions/g Comme C1. consommer, à Escherichia coli 10/g La valeur pour l’exception des Staphylocoques à coagulase 100/g les germes produits des positive aérobies méso- (produits mélangés) applicable 4 Denrées alimentaires Moisissures Invisibles à prêtes à consommer, l’œil nu excepté les produits affinés par moisissures
30 Non publié au RO; disponible auprès de l’OFCL, Diffusion des publications,