Verordnung des EDI über Getreide, Hülsenfrüchte, Pflanzenproteine und deren Erzeugnisse

Müllereiprodukte sind mechanisch zerkleinerte Getreide, stärkehaltige Körnerfrüchte, Hülsenfrüchte oder Ölsaaten. Sie können zusätzlich behandelt sein.⁷

Je nach Herstellungsverfahren werden unterschieden:

1. Graupen: die rundlichen, geschälten und polierten Ganz- oder Teilkörner;

2. Grütze: die geschälten, grob gebrochenen oder geschnittenen Teilkörner;

3. 8 Flocken, Flöckli: aus ganzem geschältem Getreide und stärkehaltigen Körnerfrüchten, aus Nacktfrucht oder aus Grütze oder Graupen mit Dampf und anschliessendem Trocknen hergestelltes Müllereiprodukt;

4. Schrot: bei der groben Zerkleinerung von ganzen Körnern (mit Keimling) anfallendes Müllereiprodukt;

5. Griess: beim Schroten oder Mahlen anfallende schalenfreie Endospermteilchen;

6. Dunst: weiter zerkleinerter und gereinigter feiner Griess;

7. 9 Mehl: fein vermahlene Körner und Teile von Körnern mit einer Partikelgrösse von mehrheitlich weniger als 180 μm;

8. Keimling: fett- und proteinhaltiger Embryo, mit oder ohne Scutellum (Schildchen, Kotyledon); er kann durch Hitzebehandlung stabilisiert werden;

9. 10 Kleie: Müllereiprodukt, das die äusseren nahrungsfaserhaltigen Schichten des Korns und Teile der darunterliegenden Aleuronschicht umfasst;

10. 11 Gluten (Weizenkleber): Proteinfraktion von Weizen und sämtlichen Triticum-Arten, Roggen, Gerste, Hafer oder ihren Kreuzungen und Derivaten, die in Wasser und 0,5 Molare Natriumchloridlösung nicht löslich ist;

11. Quellmehl: Mehl mit verkleistertem Stärkeanteil.

Normalmehl (Mehl) ist das aus Weizen hergestellte Mehl.

Folgende Sorten werden unterschieden:

1. Weissmehl: vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes gewonnenes Mehl;

2. Halbweissmehl: nahezu schalenfreies Mehl;

3. Ruchmehl: Mehl, das noch einen Teil der äusseren Schalenschichten enthält;

4. Vollkornmehl: aus dem ganzen Getreidekorn gewonnenes Mehl, mit oder ohne äusserste Schalenteile; die Gesamtausbeute muss mindestens 98 Massenprozent des gesamten Getreidekorns betragen.

Spezialmehl ist Mehl, das sich von Normalmehl entweder durch seine Zusammensetzung oder durch den Verwendungszweck deutlich unterscheidet (z.B. Dinkelmehl, Roggenmehl, Gerstenmehl, Fünfkornmehl, Mehl mit Zugabe von Weizenkeimlingen, Kuchenmehl, Biskuitmehl).

Spezialvollkornmehl ist ein aus dem ganzen Getreidekorn oder aus ganzen stärkehaltigen Körnerfrüchten gewonnenes Mehl; ausgenommen ist Weizen.¹²

Malz, Malzmehl und Malzextrakt werden aus gekeimtem und gedarrtem Getreide hergestellt.

Malzextrakt kann auch aus einem Gemisch von Malz und Gerste unter Zusatz von im Malz natürlicherweise vorhandenen Enzymen gewonnen werden.¹⁴

Der Wassergehalt von Müllereiprodukten darf¹⁵,⁵ Massenprozent nicht übersteigen. Vorbehalten bleibt Absatz 5 Buchstabe a.¹⁵

Normalmehle müssen folgende Mineralstoffgehalte (Aschegehalt) aufweisen (bezogen auf die Trockensubstanz):

1. Weissmehl max. 0,63 Massenprozent

2. Halbweissmehl 0,64–0,90 Massenprozent

3. Ruchmehl 0,91–1,69 Massenprozent

4. Vollkornmehl min.¹,70 Massenprozent 3 Zur Verbesserung der Backfähigkeit können dem Normalmehl bis insgesamt höchstens 5 Massenprozent Dinkel, Roggen, Quellmehle, Gluten (Weizenkleber), Weizenkeimlinge, enzymaktives Malzmehl sowie Acerolapulver oder andere geeignete Lebensmittel mit einem hohen natürlichen Gehalt an Ascorbinsäure zugegeben werden.¹⁶

Acerolapulver darf als Trägerstoffe Zutaten wie Stärke oder Maltodextrin bis zu

Massenprozent enthalten.¹⁷

Stärke muss folgende Anforderungen erfüllen:

1. Wassergehalt: höchstens 15 Massenprozent; bei Kartoffelstärke höchstens 21 Massenprozent;

2. 18 Mineralstoffgehalt (Aschegehalt): höchstens 1 Massenprozent (bezogen auf die Trockensubstanz).

Die Behandlung von Getreide (z.B. Reis oder Gerste) mit Stärkezucker, Speiseölen oder Speisefetten ist bis 0,8 Massenprozent gestattet.

Verboten sind die Bleichung von Mehl und die Behandlung von Müllereiprodukten mit nitrosen Gasen, sauerstoffhaltigen Halogenverbindungen, Persulfaten und anderen sauerstoffabgebenden Stoffen, mit Chlor oder chlorabgebenden Stoffen oder mit Verbindungen von ähnlicher Wirkung.

Bei Malz, Malzmehl und Malzextrakt sowie bei Spezialvollkornmehl muss die Getreideart angegeben werden (z.B. Gerstenmalz, Roggenvollkornmehl).¹⁹

Zugaben nach Artikel 11 Absatz 3, einschliesslich die Trägerstoffe der natürlichen Ascorbinsäurequelle, müssen im Verzeichnis der Zutaten aufgeführt werden.

Backwaren sind durch Backen oder ähnliche Verfahren (z.B. Extrusion) hergestellte Lebensmittel aus Müllereiprodukten und weiteren Zutaten wie Getreide, Hülsenfrüchten, Stärke, Zuckerarten, Fetten, Eiern oder Eierbestandteilen.

Sie werden in folgende Untergruppen eingeteilt:

1. Brot;

2. Feinbackwaren (Feine Backwaren) und Dauerbackwaren.

Normalbrot (Brot) ist der gebackene Teig, der ausschliesslich aus Normalmehl, Wasser, Speisesalz sowie Backhefe oder Sauerteig hergestellt worden ist.

Spezialbrot ist:

1. Normalbrot mit Zutaten wie Milch, Fett, Früchten oder Nahrungsfasern;

2. der gebackene Teig aus Spezialmehl mit oder ohne Zutaten wie Milch, Fett, Früchten oder Nahrungsfasern.²³

Als «Weiss-», «Halbweiss-», «Ruch-» oder «Vollkornbrot» darf nur Normalbrot bezeichnet werden.

Spezialbrot muss entsprechend bezeichnet werden (z.B. als Roggenbrot, Dinkelbrot, Grahambrot, Fünfkornbrot, Milchbrot, Butterzopf, Toastbrot oder Früchtebrot). Dabei gelten folgende Anforderungen:

1. Wird ein Spezialbrot nach einer Getreideart benannt, so muss deren Anteil an der Gesamtgetreidemenge betragen:25 1. bei Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl: mehr als 50 Massenprozent, 2. bei Mais, Reis, Gerste, Hafer, Sorghum, Hirse und Triticale: mehr als 25 Massenprozent.

2. Wird Spezialbrot als «Milchbrot» bezeichnet, so muss zu dessen Herstellung mindestens so viel Milch wie Wasser (bzw. die entsprechende Menge Vollmilchpulver) verwendet worden sein.

3. Wird Spezialbrot als «Magermilchbrot» bezeichnet, so muss zu dessen Herstellung mindestens so viel Magermilch wie Wasser (bzw. die entsprechende Menge Magermilchpulver) verwendet worden sein.

4. In der Sachbezeichnung darf auf einen Buttergehalt hingewiesen werden (z.B. «Butterzopf»), wenn das Erzeugnis in der Trockenmasse einen Butterfettgehalt von mindestens 70 g pro Kilogramm aufweist. Die Zugabe von Speisefetten und -ölen sowie von Margarinen und Minarinen ist in diesem Fall nicht erlaubt.

Feinbackwaren (Feine Backwaren) sind aus Teigen oder Massen unter Verwendung von Getreide, stärkehaltigen Körnerfrüchten oder Müllereiprodukten, Stärken, Fetten und Zuckerarten durch Backen, Rösten, Trocknen oder ähnliche Verfahren (z.B. Extrusion) hergestellte Backwaren. Als weitere Zutaten können namentlich Milch und Milchprodukte, Kakao, Schokolade, Couverture, Glasurmassen, Honig, Gewürze, Nüsse und Fruchtzubereitungen verwendet werden.

Dauerbackwaren sind Feinbackwaren, die bei sachgemässer Lagerung mindestens einen Monat haltbar sind.