Verordnung des EDI
über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft,
Pilze und Speisesalz
(VLpH)

Pflanzliche Speiseöle und Speisefette stammen aus den Samen, den Keimen oder den Früchten von Pflanzen. Sie bestehen vorwiegend aus Glycerinester der natürlichen Fettsäuren. Bei Raumtemperatur sind Speiseöle flüssig, Speisefette fest.

Speiseöl und Speisefett darf mit geschmacksgebenden Zutaten, wie Gewürzen oder Kräutern, sowie mit Aromen aromatisiert werden.

Der Säuregrad darf je 100 g Öl oder Fett folgende Werte nicht übersteigen:

1. in Speiseöl: 10 ml NaOH (1 mol/l),

2. in Kokosnussfett und Palmkernfett sowie in gehärteten Fetten: 2 ml NaOH (1 mol/l).

Die Summe der Trans-Fettsäuren darf 2 g pro 100 g Speiseöl oder Speisefett nicht überschreiten.

Der polare Anteil in Speisefetten und Speiseölen zum Frittieren darf 27 Prozent nicht übersteigen.

Pflanzliches Speiseöl gilt als:

1. «kaltgepresst» «kaltgeschlagen», «nativ», «nativ extra», «naturbelassen» oder «unraffiniert», wenn:

   1. es durch Pressung oder durch Zentrifugierung aus zuvor nicht erhitzten Rohstoffen gewonnen wurde,

   2. die Temperatur bei der Pressung 50 °C nicht überstiegen hat, und

   3. es keiner Raffination, d. h. keiner Neutralisation, keiner Behandlung mit Adsorbentien oder Bleicherde und keiner Ausdämpfung unterworfen wurde;

2. «schonend gedämpft», wenn sich die Raffination ausschliesslich auf eine Ausdämpfung beschränkt hat und dabei 130 °C nicht überschritten worden sind;

3. «kaltgepresst, schonend gedämpft», wenn:

   1. es nach Buchstabe a Ziffern 1 und 2 erzeugt wurde, und

   2. nach Buchstabe b gedämpft wurde;

4. «schonend raffiniert», wenn das Öl unter milden Bedingungen raffiniert wurde.

Für Mischungen von Speiseölen, die kein Olivenöl oder Oliventresteröl enthalten, und Mischungen von Speisefetten gilt folgendes:

1. Mischungen von Speiseölen müssen als «Speiseöl» bezeichnet werden und Mischungen von Speisefetten als «Kochfett» oder «Speisefett».

2. Bei ausschliesslicher Verwendung pflanzlicher Öle ist für Mischungen von Speiseölen die Bezeichnung «Pflanzenöl» zulässig.

3. Bei ausschliesslicher Verwendung pflanzlicher Fette ist für Mischungen von Speisefetten die Bezeichnung «Pflanzenfett» zulässig.

4. Die Sachbezeichnung kann auch durch Nennung der verschiedenen verwendeten Rohstoffe erfolgen, wenn deren Gehalte mengenmässig angegeben werden, wie «Sonnenblumenöl mit 15 Prozent Sesamöl».

Aromatisierte Speiseöle und Speisefette müssen in der Sachbezeichnung einen Hinweis auf die Aromatisierung enthalten, wie «mit Kräutern» oder «mit Zitronen-Aroma».

Speiseöl darf mit einer Bezeichnung nach Artikel 6 Absatz 5 gekennzeichnet werden, wenn es die dort festgelegten Anforderungen erfüllt.

Ganz oder teilweise gehärtetes Öl und Fett muss als solches bezeichnet werden, wie «Sonnenblumenöl gehärtet» oder «Speiseöl, teilweise gehärtet».

In dieser Verordnung bedeuten:

1. natives Olivenöl: aus der Frucht des Ölbaums gewonnenes Öl;

2. raffiniertes Olivenöl: durch Raffinieren von nativem Olivenöl gewonnenes Öl;

3. Olivenöl, bestehend aus raffinierten Olivenölen und nativen Olivenölen: Verschnitt von nativem und raffiniertem Olivenöl, ausser Lampantöl;

4. rohes Oliventresteröl: Öl aus Oliventrester, das den für diese Kategorie vorgesehenen Merkmalen nach Anhang 2 entspricht und entweder durch Behandlung mit Lösungsmitteln oder auf physikalische Weise gewonnen wurde oder das, mit Ausnahme bestimmter Anforderungen nach Anhang 2, Lampantöl entspricht; nicht als rohes Oliventresteröl gilt Öl, das durch Wiederveresterungsverfahren oder durch Mischung mit Ölen anderer Art gewonnen wurde;

5. raffiniertes Oliventresteröl: Öl, das durch Raffinieren von rohem Oliventresteröl gewonnen wurde;

6. Oliventresteröl: Verschnitt von raffiniertem Oliventresteröl und nativem Olivenöl, ausser Lampantöl.

Zur Herstellung und zur Gewinnung von nativem Olivenöl sind ausschliesslich mechanische oder sonstige physikalische Verfahren unter Bedingungen zulässig, die nicht zu einer Verschlechterung des Öls führen. Zur Reinigung und zur Abtrennung sind Waschen, Dekantieren, Zentrifugieren und Filtrieren zulässig. Öl, das mittels Lösungsmitteln, chemischen oder biochemischen Hilfsmitteln oder durch Wiederveresterungsverfahren gewonnen wurde, sowie jede Mischung mit Ölen anderer Art gilt nicht als natives Olivenöl.

Für Olivenöl und Oliventresteröl gelten die Anforderungen nach Artikel 6 Absatz 3 und nach Anhang 2 dieser Verordnung.³

Für Olivenöl gelten überdies die folgenden Anforderungen:

1. Die Angabe «erste Kaltpressung» ist nur zulässig bei nativem Olivenöl extra und nativem Olivenöl, das durch die erste mechanische Pressung der Olivenmasse bei höchstens 27 °C in einem traditionellen Extraktionssystem mit hydraulischer Presse gewonnen wurde.

2. Die Angabe «Kaltextraktion» ist nur zulässig bei nativem Olivenöl extra und nativem Olivenöl, das durch Perkolation oder Zentrifugierung der Olivenmasse bei höchstens 27 °C gewonnen wurde.

Natives Olivenöl wird in folgende Güteklassen eingeteilt:

1. natives Olivenöl extra;

2. natives Olivenöl;

3. Lampantöl.

An Konsumentinnen und Konsumenten dürfen nur abgegeben werden:

1. natives Olivenöl extra;

2. natives Olivenöl;

3. Olivenöl, bestehend aus raffinierten Olivenölen und nativen Olivenölen;

4. Oliventresteröl.

Als Sachbezeichnung für Olivenöl und Oliventresteröl müssen die in den Artikeln 9 und 10 Absatz 4 aufgeführten Bezeichnungen verwendet werden.

Wird bei Mischungen von Pflanzenölen mit Olivenöl, nativem Olivenöl oder nativem Olivenöl extra durch Text, Bild oder grafische Darstellung auf den Olivenölgehalt hingewiesen, so muss die Sachbezeichnung «Mischung von Pflanzenölen (oder genaue Bezeichnung der betreffenden Pflanzenöle) mit Olivenöl» lauten.

Wird einer Mischung Oliventresteröl beigegeben, so muss die Bezeichnung «Oliventresteröl» verwendet werden.

Die folgenden Öle müssen zusätzlich zur Sachbezeichnung deutlich erkennbar, jedoch nicht in unmittelbarer Nähe, die folgenden Angaben tragen:

Die Angabe des Produktionslandes kann mit «Mischung aus Olivenöl aus verschiedenen Ländern» angegeben werden, sofern es sich um eine Mischung aus Olivenölen aus verschiedenen Ländern handelt. Das Herkunftsland der Oliven ist in Abweichung von Artikel 16 Absatz 1 der Verordnung des EDI vom 16. Dezember 2016⁴ betreffend die Information über Lebensmittel (LIV) immer anzugeben, wenn das Land nicht mit dem Produktionsland des Olivenöls übereinstimmt.⁵

Die Angaben nach den Absätzen 1 Buchstaben a und b und 2 müssen auf der Verpackung oder einem damit verbundenen Etikett im gleichen Hauptsichtfeld vollständig in einem homogenen Textblock angegeben sein.

Natives Olivenöl extra und natives Olivenöl können mit einem Erntejahr gekennzeichnet werden. Diese Angabe ist nur zulässig, wenn 100 Prozent des Inhalts der Verpackung aus dem betreffenden Erntejahr stammt.

Auf organoleptische Eigenschaften betreffend den Geschmack oder den Geruch darf nur bei nativem Olivenöl extra und nativem Olivenöl hingewiesen werden. Die Begriffe nach Anhang II der delegierten Verordnung (EU) Nr. 2022/2104⁶ dürfen nur zur Kennzeichnung verwendet werden, wenn sie auf den Ergebnissen einer in Anhang I der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 2022/2105⁷ vorgesehenen organoleptischen Prüfung oder einem äquivalenten, validierten Verfahren, das zur vorgegebenen Prüfung identische Resultate liefert, basieren.⁸

Die Angabe des Säuregehalts oder des Säurehöchstgehalts bei Olivenöl, nativem Olivenöl, nativem Olivenöl extra und Oliventresteröl ist nur zulässig, wenn zusätzlich die Werte der Peroxidzahl, des Wachsgehalts und der Absorption im Ultraviolettbereich, die nach Anhang I der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 2022/2105 oder einem äquivalenten, validierten Verfahren, das zu den vorgegebenen Methoden identische Resultate liefert, bestimmt wurden, in gleicher Schriftgrösse und im gleichen Sichtfeld angeführt werden.⁹

Bei Mischungen nach Artikel 11 Absatz 2 darf durch Bilder oder grafische Darstellungen in der Etikettierung auf den Olivenölgehalt nur dann hingewiesen werden, wenn dieser mehr als 50 Prozent beträgt.

Wird bei anderen Lebensmitteln als nach Artikel 11 Absatz 2 im Rahmen der Kennzeichnung, ausserhalb der Zutatenliste, durch Text, Bild oder grafische Darstellungen auf das Vorhandensein von Olivenöl oder Oliventresteröl hingewiesen, so ist unmittelbar nach der Sachbezeichnung des Lebensmittels der Anteil des hinzugefügten Olivenöls oder Oliventresteröls als Prozentsatz des Nettogesamtgewichts anzugeben. Ausgenommen sind ausschliesslich in Olivenöl haltbargemachte feste Lebensmittel, insbesondere Thunfisch oder Sardinen in Olivenöl. Anstelle des Olivenölanteils am Nettogesamtgewicht kann der prozentuale Anteil des Olivenöls am Gesamtfettgewicht mit einem entsprechenden Hinweis angegeben werden.

Streichfette sind durch Emulgieren gewonnene wasserhaltige Mischungen von pflanzlichen oder tierischen Speisefetten oder Speiseölen. Die Emulsionen sind überwiegend vom Typ Wasser in Öl.

Sie können weitere Zutaten enthalten wie Milch, Milchfett oder Milchprodukte, Eiprodukte, Proteine, Stärke, Speisesalz oder Zuckerarten. Die Milchprodukte können mit Milchsäurebakterien angesäuert sein.

Erzeugnisse mit einem Milchfettgehalt im Enderzeugnis von höchstens 3 Prozent des Fettgehalts können als «Margarine» bezeichnet werden. Erzeugnisse deren Milchfettgehalt im Enderzeugnis zwischen 10–80 Prozent des Fettgehalts beträgt, werden als «Mischfett» bezeichnet.

Der Fettgehalt muss betragen:

1. in Margarine oder Mischfett: mindestens 800 und weniger als 900 g pro Kilogramm (g/kg);

2. in Dreiviertelfettmargarine oder Dreiviertelmischfett: mindestens 600 und höchstens 620 g/kg;

3. in Minarine, Halbfettmargarine oder Halbmischfett: mindestens 390 und höchstens 410 g/kg;

4. in Streichfetten oder Mischstreichfetten, ausser den Produkten nach den Buchstaben a–c:

   1. mehr als 100 und weniger als 390 g/kg,

   2. mehr als 410 und weniger als 600 g/kg, oder

   3. mehr als 620 und weniger als 800 g/kg.

Der Säuregrad des Fettes darf höchstens 5 ml NaOH (1 mol/l) je 100 g Fett betragen.

Der Anteil an Speisesalz darf, ausser bei gesalzenen Erzeugnissen nach Absatz 1, höchstens 0,5 Massenprozent betragen.

Die Sachbezeichnungen «Margarine», «Dreiviertelfettmargarine», «Halbfettmargarine», «Minarine» oder «Streichfett» «Mischfett», «Dreiviertelmischfett», «Halbmischfett» oder «Mischstreichfett» sind entsprechend dem jeweiligen Fettgehalt nach Artikel 14 Absatz 1 zu verwenden.

Bei Streichfetten und Mischstreichfetten nach Artikel 14 Absatz 1 Buchstabe d ist die Sachbezeichnung mit der Angabe des Fettgehaltes in Prozenten zu ergänzen: «Streichfett X %» oder «Mischstreichfett X %». Anstelle dieser Sachbezeichnung dürfen die Bezeichnungen «Margarine X % Fett» oder «Mischfett X % Fett» verwendet werden.

Dreiviertelfette Streichfette nach Artikel 14 Absatz 1 Buchstabe b können auch mit der Angabe «fettreduziert», halbfette Streichfette und Minarine nach Artikel 14 Absatz 1 Buchstabe c mit der Angabe «leicht» oder «light» bezeichnet werden.

Streichfette können als «pflanzlich» oder als «Pflanzen-» bezeichnet werden, sofern sie nur aus Fetten pflanzlichen Ursprungs hergestellt worden sind; dabei gilt eine fabrikationstechnisch bedingte Toleranz für Fett tierischen Ursprungs von höchstens 2 Massenprozent des Gesamtfettgehaltes.

Zusätzlich zu den Angaben nach Artikel 3 LIV¹⁰ ist der Fettgehalt in Prozenten anzugeben.¹¹

Auf die Zugabe eines bestimmten Fettes oder Öles, wie Sonnenblumenöl, darf nur hingewiesen werden, wenn dieses weder gehärtet noch umgeestert ist.

Erzeugnisse nach Artikel 14 Absatz 1 mit mehr als 0,5 Massenprozent Speisesalz sind als «gesalzen» zu bezeichnen. Der Salzgehalt ist im Verzeichnis der Zutaten in Prozenten anzugeben.

Obst oder Früchte sind unverarbeitete Pflanzenerzeugnisse, die der menschlichen Ernährung dienen.

Es werden folgende Obstarten unterschieden:

1. Kernobst, wie Äpfel, Birnen und Quitten;

2. Steinobst, wie Aprikosen, Kirschen, Pfirsiche, Pflaumen, Zwetschgen, Mirabellen und Reineclauden;

3. Beerenobst, wie Brombeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Stachelbeeren und Trauben;

4. Zitrusfrüchte oder Agrumen, wie Grapefruits, Mandarinen, Klementinen, Orangen und Zitronen;

5. exotische Früchte, wie Ananas, Bananen, Datteln, Feigen und Avocados;

6. Hartschalenobst oder Schalenfrüchte, wie Edelkastanien, Haselnüsse, Kokosnüsse, Mandeln, Paranüsse, Pistazien und Baumnüsse oder Walnüsse.

Obst muss bei der Abgabe an die Konsumentinnen und Konsumenten sauber und reif, in Form, Farbe und innerer Beschaffenheit normal entwickelt und frei von Fehlern sein, die den Konsumwert beeinträchtigen.

Einmachobst oder Kochobst ist Obst, das den Anforderungen an Tafelobst nicht genügt, sich aber zum Kochen, Dörren, Trocknen und für andere Konservierungs- oder Verwendungsarten eignet. Es darf äussere Fehler aufweisen, nicht voll ausgereift oder leicht überreif, in Frische und Haltbarkeit leicht beeinträchtigt, leicht geschrumpft und durch ungeeignete oder zu lange Lagerung oder durch Transportschäden leicht entwertet sein.

Pulpe, Fruchtpulpe, Fruchtfleisch oder Zellen ist der geniessbare Teil der ganzen, erforderlichenfalls geschälten oder entkernten Frucht. Er kann in Stücke geteilt oder zerdrückt werden, darf jedoch nicht zu Mark verarbeitet sein. Bei Zitrusfrüchten sind Fruchtfleisch oder Zellen die aus dem Endokarp gewonnenen Saftsäcke.

Fruchtmark oder Fruchtpüree bezeichnet den geniessbaren Teil der ganzen, erforderlichenfalls geschälten oder entkernten Frucht, der durch Passieren oder ein ähnliches Verfahren zu Mark verarbeitet ist.

Konzentriertes Fruchtmark ist das aus Fruchtmark und durch physikalisches Abtrennen eines bestimmten Anteils des natürlichen Wassergehalts gewonnene Erzeugnis. Ihm können Restaurationsaromen hinzugefügt werden. Die Restaurationsarmomen müssen mit geeigneten physikalischen Verfahren nach Anhang 3 der Verordnung des EDI vom 16. Dezember 2016¹² über Getränke erzeugt und von derselben Fruchtart gewonnen sein.

Als wässriger Auszug einer Frucht gilt der gesamte in Wasser lösliche Teil der Frucht, ausser den technisch unvermeidbaren Verlusten.

Auf Gebinden und Packungen von Äpfeln und Birnen muss die Sorte angegeben werden.

Gemüse sind Pflanzen oder Pflanzenteile, die der menschlichen Ernährung dienen.

Es werden folgende Gemüsearten unterschieden:

1. Knollen- und Wurzelgemüse, wie Kartoffeln, Karotten, Knollensellerie, Randen, Schwarzwurzeln, Bodenkohlrabi, Radieschen und Rettiche;

2. Stengelgemüse, wie Stielmangold oder Krautstiel, Rhabarber, Spargeln, Fenchel und Stangensellerie oder Bleichsellerie;

3. Blattgemüse, wie alle Blattkohle, Spinat, Lattich, Kopfsalate und andere Blattsalate und Catalonia;

4. Fruchtgemüse, wie Gurken, Tomaten, Zucchetti, Auberginen und Melonen;

5. frische Hülsenfrüchte und frisches Hülsengemüse, wie Bohnen, Erbsen, Erdnüsse, Kefen, Soja und Linsen;

6. Zwiebelgewächse, wie alle Zwiebelsorten und Knoblauch;

7. Zichoriengewächse wie Treibzichorien oder Witloof, roter und grüner Cicorino und Zuckerhut;

8. Blütengemüse wie Artischocken, Blumenkohl und Broccoli;

9. Algen, wie Grün-, Braun- und Rotalgen, die üblicherweise wie Gemüse zubereitet oder als solche verzehrt werden, ausgenommen Mikroalgen wie Spirulina oder Chlorella und kalziumhaltige Rotalgen;

10. essbare gekeimte Samen (Keimlinge) sowie die grünen Austriebe von Getreiden, Hülsenfrüchten und anderen Pflanzen.

Gemüse muss bei der Abgabe an die Konsumentinnen und Konsumenten sauber, unversehrt und sortentypisch, normal entwickelt, erntereif und wenn es gewaschen wurde, gut abgetropft sein.

Kartoffeln müssen bei der Abgabe an die Konsumentinnen und Konsumenten sortenrein und möglichst frei von Erdbesatz sein.

Das Beschweren von frischem Gemüse mit Wasser ist verboten. Nicht als Beschweren gilt das handelsübliche, ausschliesslich zur Frischhaltung erforderliche Befeuchten.

Auf Gebinden und Packungen von Kartoffeln muss die Sorte angegeben werden.

Auf Packungen und Etiketten von Algen ist die Algenart anzugeben. Gibt es keine handelsübliche Bezeichnung oder ist sie nicht eindeutig, so muss die lateinische Bezeichnung des Algenstammes angegeben werden.

Obst- und Gemüsekonserven sind Konserven aus Obst oder Gemüse, deren Haltbarkeit und Lagerfähigkeit durch geeignete Verfahren verlängert wurden.

Nasskonserven (schwach sauer oder sauer) dürfen als Zutaten zur Haltbarmachung Spirituosen, pflanzliche Öle, Gärungsessig, Speisesalz sowie Zuckerarten enthalten. Zudem dürfen Zutaten wie Gewürze oder Kräuter zugegeben werden.

In Spinatkonserven, die als küchenfertig oder ähnlich bezeichnet werden, darf der Gehalt an Mehl, auf wasserfreie Stärke berechnet, 2 Massenprozent des Produktes nicht übersteigen.

Dörrobst darf zur Konservierung nebst den zulässigen Zusatzstoffen auch Speisesalz oder Zuckerarten enthalten.

Gedörrtem Gemüse darf Speisesalz zugegeben werden.

Als Lebensmittel geeignete einzellige Mikroalgen sind:

1. die Chlorella-Algenarten Chlorella vulgaris und Chlorella pyrenoidosa einschliesslich der Algenarten mit synonymen Bezeichnungen;

2. die Spirulina-Algenarten (Arthospira) Spirulina platensis oder Spirulina pacifica und Spirulina maxima;

3. die Alge Aphanizomenon flos-aquae.

Die Alge Aphanizomenon flos-aquae darf höchstens 2 Mikrogramm Microcystine pro Tagesration für Erwachsene enthalten, berechnet als Microcystin-LR (µg/l) in der Trockenmasse.

Auf Packungen und Etiketten von Mikroalgen ist die Algenart anzugeben. Gibt es keine übliche Bezeichnung oder ist sie nicht eindeutig, so muss die lateinische Bezeichnung des Algenstammes angegeben werden.

Speisepilze sind die essbaren Fruchtkörper der höheren Pilzarten, die als Lebensmittel geeignet sind. Unter Umständen ist eine vorgängige Behandlung erforderlich.

Verarbeitete Speisepilze sind Lebensmittel aus frischen oder haltbar gemachten Speisepilzen, die zu Granulat, Pulver, Pasten, Garniermassen, Extrakten oder Konzentraten verarbeitet worden sind und als solche oder in küchenfertigen Lebensmitteln an Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben werden.

Speisepilze, die nur unter spezifischen Anforderungen in Verkehr gebracht werden dürfen, und die entsprechenden Anforderungen sind in Anhang 4 aufgeführt.

Pilzkonserven sind Konserven aus Speisepilzen, deren Haltbarkeit und Lagerfähigkeit durch geeignete Verfahren verlängert wurden.

Speisepilze, die zum Konsum abgegeben werden, müssen genügend ausgewachsen und ausgereift sein, sodass sie ohne besonderen Aufwand identifiziert werden können.

Frische Speisepilze müssen einen artspezifischen Geruch und Geschmack aufweisen. Sie müssen sauber sein und dürfen nicht mit Wasser beschwert werden.

Speisepilze gelten nicht als frisch und dürfen nicht an Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben werden, wenn:

1. sie überreif, überlang gelagert oder beschädigt sind;

2. sie von Schimmel oder von Insekten‑ oder Madenfrass befallen sind;

3. sich die gestochenen Stellen nicht ausschneiden lassen.

Frische Speisepilze dürfen vor der Abgabe an Konsumentinnen und Konsumenten nur einer trockenen, mechanischen Reinigung der Oberfläche unterzogen werden.

Für den Transport und die Abgabe an Konsumentinnen und Konsumenten müssen frische Speisepilze luftdurchlässig gelagert werden.

Für vorverpackte Speisepilze, die an Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben werden, gelten folgende Anforderungen:

1. In Packungen von frischen und von tiefgefrorenen Speisepilzen müssen annähernd gleich viele Pilzhüte wie Pilzfüsse enthalten sein.

2. In Packungen von frischen, tiefgefrorenen Pilzen sind ganze Hüte allein zulässig.

Getrocknete Speisepilze müssen in ihrer Art makroskopisch erkennbar bleiben.

Der Anteil an Pilzteilen von getrockneten Speisepilzen, der ein Sieb von 5 (±0,25) mm Maschenweite passiert (Pilzbruch), darf 6 Massenprozent nicht überschreiten.

Der Wassergehalt getrockneter Speisepilzen darf folgende Werte nicht überschreiten:

1. gefriergetrocknete Pilze:

   06 Massenprozent;

2. luftgetrocknete Pilze:

   12 Massenprozent;

3. getrocknete Shiitake-Pilze:

   13 Massenprozent.

Für Speisepilzkonserven, die an Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben werden, gelten folgende Anforderungen:

1. In Nasskonserven müssen annähernd gleich viele Pilzhüte wie Pilzfüsse enthalten sein.

2. In Packungen von getrockneten Speisepilzen sowie in Nasskonserven sind ganze Hüte allein zulässig.

Pilzextrakte sind mit Trinkwasser oder mit Speisefetten hergestellte Auszüge von Speisepilzen. Sie können mit Speisesalz haltbar gemacht werden.

Pilzkonzentrate sind Auszüge von Speisepilzen, die durch Eindicken bis zu einem zähflüssigen Zustand, auch unter Verwendung von Speisesalz, haltbar gemacht werden.

«Jus de truffes» ist der flüssige Extrakt, der durch das erstmalige Sterilisieren von ganzen Trüffeln oder von Trüffelteilen der Tuber-Arten entsteht.¹⁴

Der Zusatz von Speisesalz bis höchstens 5 Massenprozenten, von Gewürzen oder von Branntwein ist erlaubt.

Der Wassergehalt von Pilzgranulat und Pilzpulver darf folgende Werte nicht überschreiten:

1. Pilzgranulat:

   13 Massenprozent;

2. Pilzpulver:

   09 Massenprozent.

Für den gewerbsmässigen Handel mit Speisepilzen gelten die Fehlertoleranzen nach Anhang 5.

Auf Gebinden und Packungen von Speisepilzen ist die Pilzart anzugeben. Gibt es keine amtssprachliche Bezeichnung für die Pilzart oder ist sie nicht eindeutig, so muss die lateinische Bezeichnung angegeben werden.

Als «Steinpilz» dürfen die fünf Arten Boletus aereus, Boletus aestivalis (Boletus reticulatus), Boletus edulis, Boletus mamorensis und Boletus pinophilus bezeichnet werden. Wird als Sachbezeichnung eine dieser Arten angegeben, so darf nur diese Art vorhanden sein.

Bei vorverpackten Speisepilzen, die als ganze Hüte allein abgegeben werden, lautet die Sachbezeichnung «X-Hüte» (X = Pilzart).

Die Sachbezeichnung von Pilzextrakten und Pilzkonzentraten lautet: «X-Extrakt» oder «X-Konzentrat» (X = Pilzart).

Zusätzlich zu den Angaben nach Artikel 3 LIV¹⁵ sind anzugeben:

1. bei Produkten aus getrockneten Pilzen: ein Hinweis wie «aus getrockneten Pilzen hergestellt»;

2. bei kultivierten frischen Speisepilzen: die Bezeichnung «Kulturpilz» oder «kultivierter Speisepilz»;

3. ¹⁶bei frischen Speisepilzen nach Anhang 4: die spezifischen Anforderungen in Bezug auf die Zubereitung.

Getrüffelte Lebensmittel sind wie folgt zu kennzeichnen:

1. «getrüffelt», «truffé» oder «mit Trüffeln», wenn der Anteil an Trüffeln mindestens 3 Massenprozent, bezogen auf das Endprodukt, beträgt;

2. ¹⁷«getrüffelt zu X %», «truffé à X %» oder «mit X % Trüffeln», wenn der Anteil an Trüffeln weniger als 3 Massenprozent, bezogen auf das Endprodukt, beträgt.

…¹⁸

Die Bestimmungen über Obst in diesem Abschnitt gelten auch für:

1. Tomaten, die geniessbaren Teile von Rhabarberstängeln, Karotten, Süsskartoffeln, Gurken, Kürbisse, Melonen und Wassermelonen;

2. die frischen oder haltbar gemachten geniessbaren Wurzeln der Ingwerpflanze.

Konfitüre ist die auf die geeignete gelierte Konsistenz gebrachte Mischung von Zuckerarten oder Fruchtsüsse und Pulpe oder Fruchtmark aus einer oder mehreren Fruchtsorten und Wasser.

Konfitüre extra ist die auf die geeignete gelierte Konsistenz gebrachte Mischung von Zuckerarten oder Fruchtsüsse, nicht konzentrierter Pulpe aus einer oder mehreren Fruchtsorten und Wasser.

Gelée und Gelée extra sind hinreichend gelierte Mischungen von Zuckerarten oder Fruchtsüsse und Saft oder wässrigen Auszügen aus einer oder mehreren Fruchtsorten oder Blüten (Blumen), die sich zu Lebensmittelzwecken eignen.

Für die Herstellung von 1000 g Konfitüre müssen mindestens 350 g Pulpe oder Fruchtmark und für Gelée mindestens 350 g Saft oder wässrige Auszüge verwendet werden.

Abweichend von Absatz 1 gelten für:

1. schwarze und rote Johannisbeeren, Vogelbeeren, Sanddorn, Hagebutten und Quitten: 250 g;

2. Ingwer: 150 g;

3. Kaschuäpfel: 160 g;

4. Passionsfrüchte: 60 g.

Für die Herstellung von 1000 g Konfitüre extra müssen mindestens 450 g Pulpe und für Gelée extra mindestens 450 g Saft oder wässrige Auszüge verwendet werden.

Abweichend von Absatz 3 gelten für:

1. schwarze und rote Johannisbeeren, Vogelbeeren, Sanddorn, Hagebutten und Quitten: 350 g;

2. Ingwer: 250 g;

3. Kaschuäpfel: 230 g;

4. Passionsfrüchte: 80 g.

Hagebuttenkonfitüre extra sowie kernlose Konfitüre extra von Himbeeren, Brombeeren, schwarzen und roten Johannisbeeren oder Heidelbeeren kann ganz oder teilweise aus nicht konzentriertem Fruchtmark hergestellt werden.

Bei der Berechnung der Mengen nach den Absätzen 1–4 wird bei Gelée und Gelée extra das Gewicht des Wassers abgezogen, das für die Zubereitung der wässerigen Auszüge verwendet wurde.

Konfitüre und Konfitüre extra von Zitrusfrüchten dürfen aus der in Streifen oder in Stücke geschnittenen ganzen Frucht hergestellt werden.

Konfitüre, Konfitüre extra, Gelée und Gelée extra müssen mindestens 50 Prozent lösliche Trockenmasse (Refraktometerwert) enthalten. Ausgenommen sind die Erzeugnisse, bei denen die Zuckerarten oder die Fruchtsüsse ganz oder teilweise durch Süssungsmittel ersetzt wurden.

Bei Mischungen wird der in den Absätzen 1–4 vorgeschriebene Mindestanteil der einzelnen Fruchtsorten proportional zu den verwendeten Prozentanteilen angepasst.

Marmelade ist die auf die geeignete gelierte Konsistenz gebrachte Mischung von Wasser, Zuckerarten oder Fruchtsüsse und einem oder mehreren der nachstehenden Erzeugnisse aus Zitrusfrüchten: Pulpe, Fruchtmark, Saft, wässriger Auszug, Schale.

Gelée-Marmelade ist Marmelade, bei der sämtliche unlöslichen Bestandteile mit Ausnahme allfälliger kleiner Anteile an feingeschnittener Schale entfernt worden sind.

Für die Herstellung von 1000 g Marmelade müssen mindestens 200 g Zitrusfrüchte verwendet werden. Davon müssen mindestens 75 g dem Endokarp entstammen.

Marmelade und Gelée-Marmelade müssen mindestens 50 Prozent lösliche Trockenmasse (Refraktometerwert) enthalten. Ausgenommen sind die Erzeugnisse, bei denen die Zuckerarten oder die Fruchtsüsse ganz oder teilweise durch Süssungsmittel ersetzt wurden.

Maronencrème, Maronenkrem, Maronenpüree oder Kastanienpüree ist die auf die geeignete Konsistenz gebrachte Mischung von Wasser und Zuckerarten oder Fruchtsüsse und dem Mark der Edelkastanie (Castanea sativa Mill.).

Für die Herstellung von 1000 g Maronencrème muss mindestens 380 g Mark der Edelkastanie verwendet werden.

Maronencrème muss mindestens 50 Prozent lösliche Trockenmasse (Refraktometerwert) enthalten. Ausgenommen sind die Erzeugnisse, bei denen die Zuckerarten oder die Fruchtsüsse ganz oder teilweise durch Süssungsmittel ersetzt wurden.

Brotaufstrich, wie Fruchtaufstrich oder Nussaufstrich, ist ein Lebensmittel aus Zutaten wie Fruchtsaftkonzentrat oder Nusspaste, das sich aufgrund seiner Konsistenz zum Aufstrich auf Brot eignet.

Milchkonfitüre oder Confiture de lait ist ein Erzeugnis mit karamelartigem Geschmack, das durch Eindicken von Milch und Zucker bis zu einer pastenartigen Konsistenz gewonnen wird.

Folgende Zutaten können zugesetzt werden:

1. bei Lebensmitteln nach den Artikeln 39, 41 und 43:

   1. Speiseöl und ‑fett zur Verhütung von Schaumbildung,

   2. Honig als Ersatz für den gesamten Anteil oder einen Teil der Zuckerarten oder der Fruchtsüsse,

   3. Spirituosen, Wein und Likörwein, Hartschalenobst, Erdnüsse, Kräuter, Gewürze,

   4. Pektin,

   5. Vanille und Vanilleauszüge;

2. bei Konfitüre extra, Konfitüre, Gelée extra und Gelée: Schalen von Zitrusfrüchten;

3. bei Konfitüre extra, Konfitüre, Gelée extra und Gelée, die nicht aus Zitrusfrüchten hergestellt sind: Zitrussaft;

4. bei Konfitüre extra, Konfitüre, Gelée extra und Gelée, die aus Quitten hergestellt sind: Blätter von Pelargonium odoratissimum;

5. bei Konfitüre und Gelée, die aus Erdbeeren, Himbeeren, Stachelbeeren, roten Johannisbeeren oder Pflaumen hergestellt sind: Randensaft;

6. bei Konfitüre extra und Konfitüre, die aus Hagebutten, Erdbeeren, Himbeeren, Stachelbeeren, roten Johannisbeeren, Rhabarber oder Pflaumen hergestellt sind: Saft aus roten Früchten;

7. bei Konfitüre: Fruchtsäfte;

8. bei Marmelade und Gelée-Marmelade: ätherische Öle aus Zitrusfrüchten;

9. bei Maronencrème: Stärke in kleinen Mengen.

Obst, einschliesslich Tomaten, die geniessbaren Teile von Rhabarberstängeln, Karotten, Süsskartoffeln, Gurken, Kürbisse, Melonen und Wassermelonen sowie Fruchtpulpe, Fruchtmark, Zitrusschalen und wässrige Auszüge von Früchten, die zur Herstellung der Lebensmittel nach den Artikeln 39, 41 und 43 bestimmt sind, dürfen folgenden Behandlungen unterzogen werden, sofern sie sich technisch dafür eignen:

1. einer Wärme- oder Kältebehandlung;

2. der Gefriertrocknung;

3. der Konzentrierung.

Aprikosen und Pflaumen, die zur Herstellung von Konfitüre bestimmt sind, dürfen auch anderen Trocknungsverfahren als der Gefriertrocknung unterzogen werden.

Zitrusschalen dürfen in Salzlake haltbar gemacht werden.

Ingwer darf getrocknet oder in Sirup haltbar gemacht werden.

Zusätzlich zu den Angaben nach Artikel 3 LIV¹⁹ sind bei den Erzeugnissen nach den Artikeln 39, 41 und 43 anzugeben:

1. ein Hinweis wie «hergestellt aus ... g Früchten je 100 g Fertigprodukt» im selben Sichtfeld wie die Sachbezeichnung, nach Abzug des Gewichtes des für die Zubereitung der wässrigen Auszüge verwendeten Wassers;

2. die Angabe «Gesamtzuckergehalt: ... g je 100 g» im selben Sichtfeld wie die Sachbezeichnung, sofern diese Angabe nicht bereits in einer Nährwertkennzeichnung vorhanden ist; die angegebene Zahl stellt den bei 20 °C ermittelten Refraktometerwert des Fertigproduktes dar; bei der refraktometrischen Bestimmung ist eine Abweichung von ±3 Massenprozent zulässig.

Die Angabe nach Absatz 1 ist nicht erforderlich für Erzeugnisse, die durch die Herstellerin oder den Hersteller direkt an die Konsumentinnen und Konsumenten oder an lokale Lebensmittelbetriebe abgegeben werden, die diese unmittelbar an die Konsumentinnen und Konsumenten abgeben.

Die Sachbezeichnung ist mit der Angabe der verwendeten Früchte in absteigender Reihenfolge des Gewichtsanteils der verwendeten Ausgangsstoffe zu ergänzen. Die Angabe der verwendeten Früchte kann bei Erzeugnissen, die aus drei oder mehr Früchten hergestellt wurden, durch den Hinweis «Mehrfrucht», eine ähnliche Angabe oder die Angabe der Zahl der verwendeten Früchte ersetzt werden.

Kakaobohnen und -kerne und daraus hergestellte Erzeugnisse, Schokolade, Schokoladeerzeugnisse und andere Erzeugnisse aus Schokolade oder Kakao sind in Anhang 6 definiert.

Die Erzeugnisse nach Artikel 50 müssen den Anforderungen nach Anhang 6 entsprechen. Zusätzlich zu den Zuckerarten nach Anhang 9 sind auch die Mono- und Disaccharide nach der Verordnung des EDI vom 16. Dezember 2016²⁰ über neuartige Lebensmittel zulässig.

Den Schokoladen nach Anhang 6 Ziffern 6–9, 11 und 12 dürfen neben Kakaobutter die pflanzlichen Fette nach Anhang 7 zugesetzt werden. Der Zusatz darf höchstens 5 Massenprozent nach Abzug des Anteils der weiteren Zutaten nach Absatz 3 betragen. Der vorgeschriebene Mindestgehalt für Kakaobutter und für die Gesamtkakaotrockenmasse darf dabei nicht herabgesetzt werden.

Die Zugabe von weiteren Lebensmitteln zu den Schokoladen nach Anhang 6 Ziffern 6–9, 11 und 12 ist gestattet. Der Anteil dieser zugesetzten Lebensmittel darf gesamthaft nicht mehr als 40 Massenprozent des Gesamtgewichtes betragen. Nicht gestattet ist die Zugabe von:

1. tierischen Fetten und Ölen, die nicht ausschliesslich aus Milch gewonnen werden; und

2. Getreidemehl und Stärke, ausgenommen für die Produkte nach Anhang 6 Ziffern 11 und 12.

Den in Anhang 6 Ziffer 5–9, 11 und 12 beschriebenen Erzeugnissen dürfen nur Aromen zugesetzt werden, mit denen der Geschmack von Schokolade oder von Milchfett nicht nachgeahmt wird.

Bei den Lebensmitteln nach Anhang 6 Ziffern 6–9, 11 und 12 sind, bevor die in Anhang 6 aufgeführten Anteile berechnet werden, von der Masse des Enderzeugnisses folgende Bestandteile abzuziehen:

1. die Zutaten nach Artikel 51 Absatz 3;

2. die zugesetzten Aromen;

3. die zugesetzten Emulgatoren.

Bei gefüllten Schokoladen und Pralinés wird der Mindestgehalt nach Abzug des Gewichts der Zutaten nach Artikel 51 Absatz 3 und nach Abzug des Gewichts der Füllung berechnet.

Bei gefüllten Schokoladen und Pralinés wird der Schokoladeanteil in Bezug auf das Gesamtgewicht des Enderzeugnisses einschliesslich der Füllung berechnet.

Aus Kakaobohnen und -kernen hergestellte Erzeugnisse, Schokolade, Schokoladeerzeugnisse und andere Erzeugnisse aus Schokolade oder Kakao dürfen nur dann mit einer der in Anhang 6 festgelegten Sachbezeichnungen an Konsumentinnen oder Konsumenten abgegeben werden, wenn sie die für das betreffende Erzeugnis festgelegten Anforderungen erfüllen.

Ein Hinweis in der Sachbezeichnung auf Zutaten nach Artikel 51 Absatz 3 ist untersagt bei der Zugabe von:

1. Milch und Milcherzeugnissen zu Erzeugnissen auf der Basis von Schokolade;

2. Kaffee und Spirituosen, wenn die Menge der Zutat weniger als 1 Massenprozent des fertigen Erzeugnisses ausmacht;

3. anderen Zutaten, die in praktisch nicht erkennbarer Weise mitverarbeitet wurden, wenn die Menge der Zutat weniger als 5 Massenprozent des Fertigerzeugnisses ausmacht.

Die Sachbezeichnungen nach Anhang 6 dürfen ergänzend zur Bezeichnung anderer Erzeugnisse verwendet werden, wenn diese nicht mit den umschriebenen Erzeugnissen verwechselt werden können.

Bei den Erzeugnissen nach Anhang 6 Ziffern 6–10 und 13, die als Mischungen in Verkehr gebracht werden, können die Sachbezeichnungen ersetzt werden durch die Bezeichnungen «Schokolademischung», «Pralinémischung», «Mischung von gefüllter Schokolade», «Mischung gefüllter Pralinés» oder eine ähnliche Bezeichnung. In diesem Fall kann das Etikett eine einzige Zutatenliste für alle Erzeugnisse der Mischung enthalten.

Zusätzlich zu den Angaben nach Artikel 3 LIV²¹ ist anzugeben:

1. bei den Erzeugnissen nach Anhang 6 Ziffern 5.3 und 5.4, 6–8, 11 und 12: der Mindestgehalt an Kakaotrockenmasse in Massenprozent als «Kakao: ... % mindestens»;

2. bei fettarmem oder bei magerem Kakaopulver sowie bei fettarmem, gezuckerten oder bei magerem, gezuckertem Kakaopulver: der Gehalt an Kakaobutter.

In Abweichung von Artikel 15 Absatz 3 LIV gilt:

1. Schokoladen nach Anhang 6 Ziffern 6–8 und 14 gelten nur dann als in der Schweiz produziert, wenn diese von der Kakaobohne beziehungsweise von der Kakaomasse an vollständig in der Schweiz hergestellt werden.

2. Weisse Schokoladen nach Anhang 6 Ziffern 9 und 15 gelten nur dann als in der Schweiz produziert, wenn diese von der Kakaobutter an vollständig in der Schweiz hergestellt werden.

3. Bei Erzeugnissen nach Anhang 6 Ziffern 10, 13 und 16, die nicht ausschliesslich mit Schokolade nach Buchstabe a hergestellt werden, muss zusätzlich das Land angegeben werden, aus dem diese Schokolade stammt.

Bei stückweise verkauften Schokoladeerzeugnissen in Form von Eiern, Hasen, Maikäfern und ähnlichen Produkten und bei stückweise verkauften Schokolade-Konfiseriewaren, deren Einzelgewicht weniger als 50 g beträgt, sind die Angaben nach Absatz 1 mindestens auf einem gut sichtbaren, in unmittelbarer Nähe der betreffenden Erzeugnisse angebrachten Schild aufzuführen.

Schokoladeerzeugnisse nach Anhang 6 Ziffern 6–9, 11 und 12, die neben Kakaobutter auch andere pflanzliche Fette enthalten, müssen auf dem Etikett zusätzlich den Hinweis «enthält neben Kakaobutter auch andere pflanzliche Fette» tragen. Dieser Hinweis muss:

1. im selben Blickfeld wie die Liste der Zutaten stehen;

2. deutlich abgesetzt von dieser Liste sein;

3. in der Nähe der Sachbezeichnung stehen; und

4. in mindestens genauso grosser Schrift und in Fettdruck gehalten sein.

Konditorei- und Zuckerwaren sind süss schmeckende Lebensmittel, die zum wesentlichen Teil Zuckerarten enthalten.

Kaugummi ist eine elastische, leicht verformbare Süssware, die zum wesentlichen Teil aus einer wasserunlöslichen und unverdaubaren Kaumasse, Zuckerarten und Aromen besteht.

Marzipan ist eine Mischung von geschälten, geriebenen Mandeln und Zuckerarten.

Persipan ist eine Mischung aus entbitterten Aprikosen- oder Pfirsichkernen und Zuckerarten.

Marzipan und Persipan müssen die Anforderungen nach Anhang 8 Ziffern 1 und 2 erfüllen.

Trüffel oder Trüffelmasse ist eine Mischung aus Milchbestandteilen, Kakao und Zuckerarten.

Es können ölhaltige Samenfrüchte, wie Baumnüsse, Haselnüsse, Mandeln, Pistazien, und Spirituosen zugegeben werden; diese müssen in der Sachbezeichnung aufgeführt werden.

Milch- und Rahmbonbons sind Bonbons, die die Anforderungen nach Anhang 8 Ziffern 3 und 4 erfüllen.

Es werden unterschieden:

1. Getreide oder Cerealien: Schliessfrüchte (Karyopsen) von Gräsern (Graminae), wie Weich- und Hartweizen, Dinkel, Roggen, Mais, Reis, Gerste, Hafer, Sorghum, Hirse, Triticale, Emmer und Einkorn;

2. stärkehaltige Körnerfrüchte, Pseudocerealien oder Pseudogetreide, wie Buchweizen, Amarant und Quinoa.

Hülsenfrüchte sind die reifen, trockenen Samen von Schmetterlingsblütlern oder Leguminosen, wie Erbsen, Linsen, Bohnen, Erdnüsse und Sojabohnen, die zur Herstellung von Müllereiprodukten geeignet sind.

Müllereiprodukte sind mechanisch zerkleinerte Getreide, stärkehaltige Körnerfrüchte, Hülsenfrüchte oder Ölsaaten. Sie können zusätzlich behandelt sein.

Je nach Herstellungsverfahren werden unterschieden:

1. Graupen: rundliche, geschälte und polierte Ganz- oder Teilkörner;

2. Grütze: geschälte, grob gebrochene oder geschnittene Teilkörner;

3. Flocken, Flöckli: aus ganzem geschältem Getreide, stärkehaltigen Körnerfrüchten, Nacktgetreide, Grütze oder Graupen mit Dampf und anschliessendem Trocknen hergestelltes Müllereiprodukt;

4. Schrot: durch grobe Zerkleinerung von ganzen Körnern, einschliesslich Keimlinge, entstehendes Müllereiprodukt;

5. Griess: durch Schroten oder Mahlen entstehendes schalenfreie Endospermteilchen;

6. Dunst: weiter zerkleinerter und gereinigter feiner Griess;

7. Mehl: fein vermahlene Körner und Teile von Körnern mit einer Partikelgrösse von mehrheitlich weniger als 180 μm;

8. Keimling: fett- und proteinhaltiger Embryo, mit oder ohne Scutellum, Schildchen oder Kotyledon; er kann durch Hitzebehandlung stabilisiert werden;

9. Kleie: Müllereiprodukt, das die äusseren nahrungsfaserhaltigen Schichten des Korns und Teile der darunterliegenden Aleuronschicht umfasst;

10. Gluten oder Weizenkleber: Proteinfraktion von Weizen und sämtlichen Triticum-Arten, Roggen, Gerste, Hafer oder ihren Kreuzungen und Derivaten, die in Wasser und 0,5 Molarer Natriumchloridlösung nicht löslich ist;

11. Quellmehl: Mehl mit verkleistertem Stärkeanteil.

Normalmehl oder Mehl ist das aus Weizen hergestellte Mehl.

Folgende Sorten werden unterschieden:

1. Weissmehl: vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes gewonnenes Mehl;

2. Halbweissmehl: nahezu schalenfreies Mehl;

3. Ruchmehl: Mehl, das noch einen Teil der äusseren Schalenschichten enthält;

4. Vollkornmehl: aus dem ganzen Getreidekorn gewonnenes Mehl, mit oder ohne äusserste Schalenteile; die Gesamtausbeute muss mindestens 98 Massenprozent des gesamten Getreidekorns betragen.

Spezialmehl ist Mehl, das sich von Normalmehl entweder durch seine Zusammensetzung oder durch den Verwendungszweck deutlich unterscheidet, wie Dinkelmehl, Roggenmehl, Gerstenmehl, Fünfkornmehl, Mehl mit Zugabe von Weizenkeimlingen, Kuchenmehl oder Biskuitmehl.

Spezialvollkornmehl ist ein aus dem ganzen Getreidekorn oder aus ganzen stärkehaltigen Körnerfrüchten gewonnenes Mehl; ausgenommen ist Weizen.

Paniermehl ist ein Lebensmittel aus getrocknetem Brot oder speziell vorbereitetem Gebäck, das zerkleinert, geröstet und gesichtet oder durch Extrusionsverfahren hergestellt wird.

Malz, Malzmehl und Malzextrakt werden aus gekeimtem und gedarrtem Getreide hergestellt.

Malzextrakt kann auch aus einem Gemisch von Malz und Gerste unter Zusatz von im Malz natürlicherweise vorhandenen Enzymen gewonnen werden.

Der Wassergehalt von Müllereiprodukten darf 15,5 Massenprozent nicht übersteigen.

Normalmehl muss, bezogen auf die Trockensubstanz, folgende Mineralstoffgehalte oder Aschegehalte aufweisen:

1. Weissmehl

   max. 0,63 Massenprozent

2. Halbweissmehl

   0,64–0,90 Massenprozent

3. Ruchmehl

   0,91–1,69 Massenprozent

Zur Verbesserung der Backfähigkeit können dem Normalmehl bis insgesamt höchstens 5 Massenprozent Dinkel, Roggen, Quellmehle, Gluten oder Weizenkleber, Weizenkeimlinge und enzymaktives Malzmehl sowie Acerolapulver oder andere geeignete Lebensmittel mit einem hohen natürlichen Gehalt an Ascorbinsäure zugegeben werden.

Acerolapulver darf als Trägerstoffe Zutaten wie Stärke oder Maltodextrin bis zu 70 Massenprozent enthalten.

Die Behandlung von Getreide, wie Reis oder Gerste, mit Stärkezucker, Speiseölen oder Speisefetten ist bis 0,8 Massenprozent gestattet.

Verboten sind die Bleichung von Mehl und die Behandlung von Müllereiprodukten mit nitrosen Gasen, sauerstoffhaltigen Halogenverbindungen, Persulfaten und anderen sauerstoffabgebenden Stoffen, mit Chlor oder chlorabgebenden Stoffen oder mit Verbindungen von ähnlicher Wirkung.

Bei Malz, Malzmehl und Malzextrakt sowie bei Spezialvollkornmehl muss die Getreideart angegeben werden, wie Gerstenmalz oder Roggenvollkornmehl.

Zugaben nach Artikel 67 Absatz 3, einschliesslich der Trägerstoffe der natürlichen Ascorbinsäurequelle, müssen im Verzeichnis der Zutaten aufgeführt werden.

Teigwaren sind Lebensmittel, die aus Müllereiprodukten hergestellt werden.

Sie dürfen Zutaten wie Eier, Milch oder Gemüse enthalten.

Frische Teigwaren sind Teigwaren, die bei der Herstellung nicht getrocknet oder lediglich angetrocknet werden. Die Behandlung mit heissem Wasser oder mit Wasserdampf ist erlaubt, ebenso die Pasteurisation, die Kühlung oder die Tiefkühlung.

Sterilisierte Teigwaren sind frische Teigwaren, die vor dem Inverkehrbringen sterilisiert werden.

Der Wassergehalt von Trockenteigwaren jeder Art darf 13 Massenprozent nicht überschreiten.

Die titrierbare Säure von Trockenteigwaren darf nicht mehr als 10 ml NaOH (1 mol/l) pro 100 g betragen; ausgenommen sind Eierteigwaren.

Die Zugabe von Hühnereiweiss, Klebereiweiss, Speisefett, Speiseöl und Speisesalz ist gestattet.

Als «Teigwaren» bezeichnete Produkte dürfen nur aus Weizenmahlprodukten hergestellt sein.

Werden Teigwaren mit anderen Müllereiprodukten, wie Mehl von Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel oder Soja, hergestellt, so ist dies in der Sachbezeichnung entsprechend anzugeben.

Die Zugabe von Gemüse oder andern Zutaten muss in der Sachbezeichnung angegeben werden. Ausgenommen sind:

1. die Zutaten nach Artikel 71 Absatz 3;

2. Eier;

3. Milch.

Enthält das Erzeugnis mindestens 135 g Eierinhalt von Schalen- oder Gefriereiern oder 36 g Trockenvollei pro Kilogramm Müllereiprodukte, so darf in der Sachbezeichnung «Eierteigwaren» angegeben werden. Bei der Verwendung von Eierkonserven muss das Verhältnis von Eiweiss und Eigelb demjenigen von Vollei entsprechen.

Enthalten Eierteigwaren Eier, die nicht vom Huhn stammen, so muss die zugegebene Eierart in der Sachbezeichnung angegeben werden.

Enthält das Erzeugnis mindestens 20 g Milchtrockenmasse pro Kilogramm Müllereiprodukte, so darf in der Sachbezeichnung «Milchteigwaren» angegeben werden.

Backwaren sind durch Backen oder ähnliche Verfahren, wie Extrusion, hergestellte Lebensmittel aus Müllereiprodukten und weiteren Zutaten, wie Getreide, Hülsenfrüchten, Stärke, Zuckerarten, Fetten, Eiern oder Eierbestandteilen.

Sie werden in folgende Untergruppen eingeteilt:

1. Brot;

2. Feinbackwaren oder feine Backwaren und Dauerbackwaren.

Brot ist der gebackene Teig, der aus Normalmehl, Wasser und Speisesalz sowie Backhefe oder Sauerteig hergestellt worden ist.

Es können weitere Zutaten wie Milch, Fett, Früchte oder Nahrungsfasern zugesetzt werden. Das Normalmehl kann ganz oder teilweise durch Spezialmehl ersetzt werden.

Als «Weiss-», «Halbweiss-», «Ruch-» oder «Vollkornbrot» darf nur Brot aus Normalmehl bezeichnet werden.

Brot mit Spezialmehl muss entsprechend bezeichnet werden, wie Roggenbrot, Dinkelbrot, Grahambrot, Fünfkornbrot, Milchbrot, Butterzopf, Toastbrot oder Früchtebrot. Dabei gelten folgende Anforderungen:

1. Wird es nach einer Getreideart benannt, so muss deren Anteil an der Gesamtgetreidemenge betragen:

   1. bei Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl: mehr als 50 Massenprozent;

   2. ²²bei Mais, Reis, Gerste, Hafer, Sorghum, Hirse, Buchweizen und Triticale: mehr als 25 Massenprozent.

2. Wird es als «Milchbrot» bezeichnet, so muss zu dessen Herstellung mindestens so viel Milch wie Wasser oder die entsprechende Menge Vollmilchpulver verwendet worden sein.

3. Wird es als «Magermilchbrot» bezeichnet, so muss zu dessen Herstellung mindestens so viel Magermilch wie Wasser oder die entsprechende Menge Magermilchpulver verwendet worden sein.

4. Weisst das Erzeugnis in der Trockenmasse einen Butterfettgehalt von mindestens 70 g/kg auf, so darf in der Sachbezeichnung auf einen Buttergehalt hingewiesen werden wie «Butterzopf». Die Zugabe von Speisefetten, Speiseölen, Margarinen und Minarinen ist in diesem Fall nicht erlaubt.

Wird Brot aus Normalmehl hergestellt, dem Zutaten nach Artikel 67 Absatz 3 zugegeben worden sind, so sind diese, einschliesslich der Trägerstoffe der natürlichen Ascorbinsäurequelle, im Verzeichnis der Zutaten aufzuführen.

Feinbackwaren oder feine Backwaren sind Backwaren, die aus Teigen oder Massen unter Verwendung von Getreide, stärkehaltigen Körnerfrüchten oder Müllereiprodukten sowie Stärken, Fetten und Zuckerarten durch Backen, Rösten, Trocknen oder ähnliche Verfahren, wie Extrusion, hergestellt werden. Als weitere Zutaten können namentlich Milch, Milchprodukte, Kakao, Schokolade, Couverture, Glasurmassen, Honig, Gewürze, Nüsse und Fruchtzubereitungen verwendet werden.

Dauerbackwaren sind Feinbackwaren, die bei sachgemässer Lagerung mindestens einen Monat haltbar sind.

Wird in der Sachbezeichnung auf eine der nachstehenden Zutaten hingewiesen, so gelten folgende Anforderungen:

1. Milch: Das Erzeugnis muss mindestens 100 g Milch oder die entsprechende Menge Vollmilchpulver pro Kilogramm Gebäckanteil enthalten.

2. Butter: Das Erzeugnis muss mindestens 82 g Milchfett oder Butterfett pro Kilogramm Gebäckanteil enthalten. Die Zugabe von Speisefetten, Speiseölen, Margarinen und Minarinen ist, ausser beim traditionellen Petit-Beurre, nicht erlaubt. Beim Petit-Beurre müssen der Buttergehalt mindestens 25 g/kg Fertigprodukt und der Butterfettgehalt mindestens 20 Massenprozent des gesamten Fettanteils betragen.

3. Eier: Das Erzeugnis muss mindestens 100 g Eierinhalt oder die entsprechende Menge Trockenvollei pro Kilogramm Gebäckanteil enthalten.

4. Honig: Das Erzeugnis muss mindestens gleich viel Honig wie Zuckerarten enthalten.

5. Vollkorn: Der Mehlanteil muss mindestens 70 Massenprozent Vollkornmahl- oder Spezialvollkornmahlprodukt enthalten.

Werden Fein- oder Dauerbackwaren aus Normalmehl hergestellt, dem Zutaten nach Artikel 67 Absatz 3 zugegeben worden sind, so sind diese, einschliesslich der Trägerstoffe der natürlichen Ascorbinsäurequelle, im Verzeichnis der Zutaten aufzuführen.

Als Zuckerarten gelten die in Anhang 9 definierten Mono- und Disaccharide.

Die in Anhang 9 aufgeführten Bezeichnungen sind den dort aufgeführten Zuckerarten vorbehalten und zur Bezeichnung dieser Zuckerarten zu verwenden.

Wird Glukosesirup ausschliesslich aus Stärke gewonnen, so kann die Bezeichnung «Stärkesirup» verwendet werden.

Wird getrockneter Glukosesirup ausschliesslich aus Stärke gewonnen, so kann die Bezeichnung «Stärkezucker» verwendet werden.

Enthält Glukosesirup oder getrockneter Glukosesirup bezogen auf die Trockenmasse mehr als 5 Massenprozent Fruktose, so ist er als:

1. Glukose-Fruktosesirup oder getrockneter Glukose-Fruktosesirup zu bezeichnen, wenn der Glukoseanteil den grösseren Anteil ausmacht;

2. Fruktose-Glukosesirup oder getrockneter Fruktose-Glukosesirup zu bezeichnen, wenn der Fruktoseanteil den grösseren Anteil ausmacht.

Bei Erzeugnissen nach Artikel 87 und nach Anhang 9 Ziffern 1–13 , die weniger als 20 g wiegen, kann auf die Angabe des Nettogewichtes verzichtet werden.

Bei Flüssigzucker, Invertflüssigzucker und Invertzuckersirup nach Anhang 9 Ziffern 4–6 ist der Gehalt an Trockenmasse und Invertzucker anzugeben.

Bei Invertzuckersirup, der Kristalle in der Lösung enthält, ist in der Etikettierung der Zusatz «kristallisiert» anzugeben.

Melasse ist das dickflüssige Nebenprodukt, das bei der Zuckergewinnung oder der Fruktosegewinnung anfällt.

Fruchtsüsse ist eine konzentrierte wässrige Lösung aus den süssenden Stoffe einer oder mehrerer Fruchtarten in ihrem originären Verhältnis. Diese Stoffe werden aus dem jeweiligen Fruchtsaft nach Entzug der Fruchtsäuren, der Farbstoffe, der Mineralstoffe, der Aromastoffe und anderer Fruchtinhaltsstoffe gewonnen. Fruchtsüsse muss die Anforderungen nach Anhang 10 Ziffer 1 erfüllen. Artikel 85 Absatz 5 bleibt vorbehalten.

Ahornsirup ist ein aus Zuckerahorn (Acer saccharum) oder aus anderen geeigneten Ahornarten gewonnener und eingedickter Blutungssaft.

Die lösliche Trockenmasse von Ahornsirup muss mindestens 60 Massenprozent betragen.

Zur Bezeichnung von Mischungen aus Melasse und Honig darf das Wort «Honig» nicht verwendet werden.

Zur Bezeichnung der Fruchtsüsse wird der Name der Ausgangsfrucht vorangestellt, wie «Ananasfruchtsüsse».

Auf das Vorhandensein von Sorbit in Fruchtsüsse oder in fruchtsüssehaltigen Produkten muss hingewiesen werden, wenn vom Fertigprodukt bei üblicher Verzehrsmenge eine abführende Wirkung erwartet werden kann. In diesem Fall ist der Warnhinweis «Sorbit kann in Mengen ab 10 g pro Tag abführend wirken, das entspricht X» (X = Teelöffel, Stück, g, ml) anzubringen.

Bei Fruchtsüssen dürfen hervorhebende Bezeichnungen wie «Natur-», «natürlich», «Voll-», «Vollwert-» und andere Bezeichnungen des gleichen Typs nicht verwendet werden.

Wird für bestimmte Weiterverarbeitungszwecke die Fruchtsüsse handelsüblich mit einer Trockenmasse verwendet, die geringer ist als der Wert nach Anhang 10 Ziffer 1, so ist der Gehalt an der Trockenmasse zu deklarieren.

Als Erzeugnisse aus Zuckerarten gelten Lebensmittel nach Anhang 10 Ziffer 2.

Gelierzucker ist eine Mischung aus Zucker und Zusatzstoffen.

Er kann in geringen Mengen pflanzliches Speiseöl enthalten.

Karamelisierter Zucker oder Caramelzucker ist das Erzeugnis, das ausschliesslich durch kontrolliertes Erhitzen von Saccharose, allenfalls mit Zusatz anderer Zuckerarten, gewonnen wird. Das Zusetzen von Basen, Mineralsäuren oder anderen chemischen Zusatzstoffen ist nicht erlaubt.

Zuckerarten in tablettierter Form dürfen Kakaobutter und Stärke enthalten.

Zuckerarten in tablettierter Form müssen die Anforderungen nach Anhang 10 Ziffer 2 erfüllen.

Speisesalz oder Kochsalz ist Salz, das aus unterirdischen Steinsalzlagern, aus Meerwasser oder aus natürlicher Sole gewonnen wird und für die menschliche Ernährung geeignet ist.

Speisesalz mit besonderen Zusätzen ist eine Mischung von Speisesalz und Zusätzen wie Gewürzen oder Aromen. Es darf zusätzlich aroma- und geschmacksbeeinflussende Zutaten wie Hefe, Hefeextrakt, Malz, Zuckerarten oder stärkehaltige Mehle enthalten.

Speisesalz und Speisesalz mit besonderen Zusätzen müssen die Anforderungen nach Anhang 11 erfüllen.

Bei Speisesalz, das besondere Zusätze enthält, darf in der Kennzeichnung auf diese Zusätze hingewiesen werden, wie «Gewürzsalz» oder «Salz mit Raucharomen».

Bei Speisesalz, das mehr als 3 Massenprozent Wasser enthält, muss der Wassergehalt in der Nähe der Sachbezeichnung angegeben werden.

Speisesalz aus Meerwasser darf als Meersalz bezeichnet werden. Wird es als solches bezeichnet, so muss in der Nähe der Sachbezeichnung der Gehalt an Natriumchlorid und allfälligen Begleitsalzen, vorwiegend Kalium‑, Kalzium- und Magnesium-Chloriden und ‑Sulfaten, angegeben werden.

Fein kristallisiertes oder fein gemahlenes Speisesalz darf als Tafelsalz bezeichnet werden.

Küchenkräuter sind frische oder getrocknete aromaintensive Pflanzen und Pflanzenteile, wie Blüten, Blätter, oder junge Triebe, die Lebensmitteln zum Zwecke der Geschmacksbeeinflussung zugegeben werden.²³

Gewürze sind getrocknete, kräftig riechende oder schmeckende Pflanzenteile, wie Wurzeln, Wurzelstöcke, Zwiebeln, Rinden, Blätter, Kräuter, Blüten, Früchte, Samen oder Teile davon, die Lebensmitteln zum Zwecke der Geschmacksbeeinflussung zugegeben werden.

Gewürzmischungen sind Mischungen, die ausschliesslich aus Gewürzen bestehen.

Gewürzextrakte sind Extrakte, die durch physikalische Verfahren, einschliesslich der Destillation, aus Gewürzen gewonnen werden.

Die Verwendung von Gewürzextrakten anstelle von Gewürzen ist im Rahmen der guten Herstellungspraxis zulässig, soweit die Lebensmittelgesetzgebung nichts anderes bestimmt.

Gewürzzubereitungen sind Mischungen von Gewürzen oder Küchenkräutern und weiteren Zutaten, wie Ölen, Fetten, Zuckerarten, Stärken, Hefeextrakt oder Speisesalz, die zum Zwecke der Geschmacksbeeinflussung, der Aromatisierung oder der besseren Anwendung zugegeben werden.

Curry ist eine Mischung von Gewürzen wie Kurkuma, das auch als farbgebender Bestandteil zugegeben wird, Pfeffer, Paprika, Ingwer, Koriander, Kardamom, Nelken und Zimt. Es können auch andere aroma- und geschmacksbeeinflussende Zutaten wie Stärke, Zuckerarten oder Speisesalz zugegeben werden.

Vanillezucker ist eine Mischung von getrockneter Vanillefrucht oder der entsprechenden Menge Vanilleextrakt und Zucker.

Vanillinzucker ist eine Mischung von Vanillin und Zucker.

Curry, Vanillezucker und Vanillinzucker müssen die Anforderungen nach Anhang 11 erfüllen.

Werden bei Gewürzzubereitungen ausschliesslich Küchenkräuter verwendet, so kann die Sachbezeichnung «Kräuterzubereitung» oder «Küchenkräuterzubereitung» lauten.

Mischungen von Vanillezucker und Vanillinzucker oder Vanillin sind als «Vanillinzucker» zu bezeichnen.

Würze ist das flüssige, halbfeste oder feste Abbauprodukt von Eiweissstoffen, das der Geschmacksbeeinflussung von Speisen dient.

Zur Erzielung bestimmter Geschmacksrichtungen können ihr Zutaten, wie Fleisch‑, Hefe‑, Pilz‑, Gewürz- oder Gemüseextrakte, sowie Zuckerarten zugegeben werden.

Würze muss die Anforderungen nach Anhang 11 erfüllen.

Bei Würze sind Angaben und Abbildungen, die auf Fleisch hinweisen, verboten.

Streuwürze ist ein festes, mischfähiges, auf Basis von Speisesalz hergestelltes Erzeugnis.

Ihr können weitere Zutaten, wie Hefe, Gemüse, Pilze und Gewürze, sowie zur Erzielung einer besseren Rieselfähigkeit Zutaten wie Stärke oder Fett, zugegeben werden.²⁴

Eine Würzmischung besteht aus Streuwürze mit mindestens 10 Massenprozent Gewürzen, Küchenkräutern oder deren Mischungen.

Gärungsessig ist Essig, der aus alkoholhaltigen Flüssigkeiten durch Essigsäuregärung hergestellt wird.

Gärungsessigarten sind:

1. Weinessig: Gärungsessig, der ausschliesslich aus Wein hergestellt wird;

2. Obstessig: Gärungsessig, der ausschliesslich aus Obstwein oder aus vergorenem Obstsaftkonzentrat hergestellt wird;

3. Alkoholessig oder Essig aus reinem Alkohol: Gärungsessig aus Alkohol, der aus pflanzlichem Material gewonnen wird;

4. Molkenessig: Gärungsessig aus Molke;

5. Milchserumessig: Gärungsessig aus Milchserum oder Ultrafiltrat (Permeat);

6. ²⁵weitere Arten von Gärungsessig, wie Reiswein-, Malz-, Bier- oder Honigessig: Gärungsessig, der aus kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln durch alkoholische Gärung und Essigsäuregärung hergestellt wird.

Gärungsessigmischungen sind:

1. Essigwein: Erzeugnis, das ausschliesslich aus Wein durch teilweise Essigsäuregärung oder durch Mischung von Weinessig und Wein hergestellt wird;

2. Zitronenessig: Erzeugnis, bei dessen Herstellung der Gärungsessig teilweise durch Zitronensaft ersetzt wird;

3. Mischungen der unter Absatz 2 genannten Essigarten;

4. Gärungsessig mit aromatisierenden Zutaten wie Honig, Gewürzen oder deren Extrakten;

5. Gärungsessig, dem ein oder mehrere Frucht- oder Beerensäfte zugegeben werden.

«Aceto Balsamico» ist eine nach einem traditionellen Verfahren hergestellte Essigspezialität auf Basis von vergorenem Traubenmost.

Für Gärungsessig gelten folgende Anforderungen:

1. Der als Essigsäure berechnete Gesamtsäuregehalt muss mindestens 45 g pro Liter betragen.

2. Der Ethylalkoholgehalt darf 0,5 Volumenprozent, bei Weinessig 1 Volumenprozent nicht überschreiten.

3. Der Zusatz von Nährstoffen, wie Phosphaten, Sulfaten, Spurenelementen und Glukose (höchstens 0,1 Massenprozent), die für das Wachstum der Bakterien notwendig sind, ist erlaubt.

4. Das Entfärben der Gärungsessigarten und des Rotweins, der zur Herstellung von Essig verwendet wird, mit reiner Aktivkohle ist erlaubt.

5. Die Verwendung von Tresterauslaugsäften zur Herstellung von Gärungsessig ist verboten.

6. Das Mischen von Gärungsessig mit Essigsäure ist verboten.

Für die einzelnen Gärungsessigarten, ihre Rohstoffe und ihre Zutaten gelten zusätzlich folgende Anforderungen:

1. Wein und Obstwein zur Essigherstellung müssen, ausgenommen der Essigstichigkeit und der Trübung, den Anforderungen von Titel 6 Kapitel 3 und 7 der Verordnung des EDI vom 16. Dezember 2016²⁶ über Getränke genügen.

2. Weinessig muss, bezogen auf den als Essigsäure berechneten Gesamtsäuregehalt, mindestens 14 Massenprozent zuckerfreien Extrakt enthalten. Der Aschegehalt wird in gleicher Weise berechnet und muss mindestens 1,4 Massenprozent betragen.

3. Essigwein muss einen als Essigsäure berechneten Gesamtsäuregehalt von 30–45 g pro Liter und einen Alkoholgehalt von 3–6 Volumenprozent aufweisen.

4. Molken- und Milchserumessig müssen als Säure hauptsächlich Essigsäure und Milchsäure enthalten. Die Essigsäure muss mengenmässig überwiegen. Der Laktoserestgehalt darf 5 g pro Liter nicht überschreiten.

5. Das Aufspriten der Rohstoffe zur Herstellung von Gärungsessigarten ist verboten.

Für Gärungsessigmischungen gelten folgende Anforderungen:

1. Zitronenessig muss zu mindestens einem Drittel seines Volumens aus Zitronensaft bestehen; der Zitronensaft kann ganz oder teilweise durch die entsprechende Menge Zitronensaftkonzentrat ersetzt werden; zum Säureausgleich ist ein Zusatz von reiner Zitronensäure zulässig.

2. Soll Gärungsessig mit Speisesalz, aromatisierenden Zusätzen und Fruchtsäften gemischt werden, so müssen diese Zusätze den entsprechenden Anforderungen genügen:

   1. Wird Fruchtsaft zugegeben, so muss dieser bezogen auf das Endprodukt mindestens 5 Massenprozent betragen.

   2. Gewürze oder deren Extrakte müssen geschmacklich deutlich wahrnehmbar sein.

3. Die Absätze 1 und 2 gelten sinngemäss.

Für «Aceto Balsamico» gelten folgende Anforderungen:

1. Er muss einen Säuregehalt von mindestens 6 Gramm pro 100 ml aufweisen.

2. Er darf einen Alkoholgehalt von höchstens 1,5 Volumenprozent aufweisen.

3. Er muss einen Gehalt an zuckerfreiem Extrakt von mindestens 30 g pro Liter aufweisen.

Alkoholessig und Mischungen von Gärungsessigarten können auch als «Tafelessig» oder als «Speiseessig» bezeichnet werden.

Zusätzlich zu den Angaben nach Artikel 3 LIV²⁷ sind anzugeben:

1. der als Essigsäure berechnete Säuregehalt in Massenprozent oder in Gramm pro Liter;

2. bei Essigwein: der Alkoholgehalt in Volumenprozent.

Essigsäure zu Speisezwecken ist Essigsäure, die auf chemischem Weg hergestellt und mit Trinkwasser verdünnt worden ist.

Essigsäure zu Speisezwecken darf einen Säuregehalt von höchstens 14 Massenprozent aufweisen.

Aromatisierende Zusätze sind gestattet.

Die Sachbezeichnung lautet: «Essigsäure zu Speisezwecken». Bezeichnungen wie «Essig» ohne weitere Angaben oder «Essigessenz» sind nicht zulässig.

Senf ist eine Mischung von Senfsamen oder Senfkörnern und Essig, Wein oder Wasser.

Senf können Zutaten, wie Speisesalz, Zuckerarten, Gewürze, Reis- oder Stärkemehl, zugegeben werden.

Senf muss die Anforderungen nach Anhang 11 erfüllen.

Mayonnaise und Salatmayonnaise sind Zubereitungen aus Speiseöl, Vollei oder Eigelb von Hühnern und Gärungsessig.

Mayonnaise und Salatmayonnaise können Speisesalz, Gewürze, Senf und andere Zutaten, wie Zuckerarten oder Zitronensaft, zugegeben werden.

Der Anteil an Speiseöl muss betragen:

1. in Mayonnaise:

   mindestens 70 Massenprozent;

2. in Salatmayonnaise: mindestens 50 Massenprozent.

Sojasauce ist eine würzähnliche Sauce, die durch enzymatischen und teilweise säurehydrolytischen Abbau überwiegend von Sojabohnen und entfettetem Sojamehl hergestellt wird.

Zur Geschmacksbeeinflussung kann sie Zutaten wie Speisesalz oder Zuckerarten enthalten.

Sojasauce muss die Anforderungen nach Anhang 11 erfüllen.

Backhefe ist obergärige Kulturhefe (Saccharomyces cerevisiae und deren Hybriden), die zur Teiglockerung verwendet wird.

Presshefe ist von Wasser teilweise befreite Backhefe.

Trockenbackhefe ist schonend getrocknete Backhefe, die vor der Verwendung rehydratisiert werden muss.

Instanttrockenhefe ist schonend getrocknete Backhefe, die bei der Teigbereitung in trockener Form dem Mehl direkt zugemischt werden kann.

Flüssighefe ist Backhefe mit einem hohen Wassergehalt.

Presshefe darf höchstens 1 Massenprozent Stärke aus der Verwendung als Filterhilfsmittel und 0,3 Massenprozent Speiseöl aus der Verwendung als Pfundieröl enthalten. Der Wassergehalt darf 75 Massenprozent nicht übersteigen.

Sie muss eine homogene, feuchte, teigartige oder bröcklige Masse von graugelblicher Farbe bilden, darf sich nicht klebrig oder schmierig anfühlen und muss einen schwach säuerlichen, an Gärungsprodukte erinnernden Geruch besitzen.

Die Trockenmasse von Trockenbackhefe muss mindestens 90, die Trockenmasse von Instanttrockenhefe mindestens 93 Massenprozent betragen.

Der Wassergehalt von Flüssighefe darf 80 Massenprozent nicht überschreiten.

Hefeextrakt, der als solcher an Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben wird, darf nicht mehr als 25 Massenprozent Wasser und nicht mehr als 15 Massenprozent Speisesalz enthalten. Der Gehalt an Aminosäure-Stickstoff muss mindestens 3 Massenprozent betragen.

Nährhefe ist ein Erzeugnis aus den Hefen Saccharomyces cerevisiae und Candida utilis, die für die menschliche Ernährung geeignet sind. Sie wird mit oder ohne Aufbereitung, wie Entbitterung, Inaktivierung, Zellwandaufschluss, abgegeben.

Auf den Packungen und Etiketten sind die Hefeart und die Behandlungsart anzugeben. Gibt es keine übliche Bezeichnung für die Hefeart oder ist sie nicht eindeutig, so muss die lateinische Bezeichnung angegeben werden.

Tofu ist ein Erzeugnis, das aus Sojabohnen und Wasser unter Zusatz eines Koagulierungsmittels mit oder ohne Abscheidung von Flüssigkeit hergestellt wird.

Zur Koagulierung dürfen die Mittel nach Anhang 12 verwendet werden.

Tempeh ist ein Erzeugnis aus Sojabohnen, das mit geeigneten Kulturen, wie Rhizopus oligosporus, fermentiert wird. Es kann auch aus Getreide hergestellt werden.

Andere Produkte aus Pflanzenproteinen sind Erzeugnisse, die aus Getreideproteinen oder Proteinen aus Hülsenfrüchten und aus weiteren rein pflanzlichen Zutaten hergestellt werden und die nicht Produkte nach Artikel 120 sind.

Die Sachbezeichnung richtet sich nach Artikel 6 LIV²⁸.