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Décision

AC.2001.0019

TA - AC.2001.0019 - 2001-07-02 - LEHMANN Daniel c/SESA/L'Abbaye

2 juillet 2001Français34 min

Source vd.ch

Faits

Vu les faits suivants:

A. Daniel Lehmann exploite

depuis 1962 l'Hôtel de la Truite au Pont.

Il s'est vu délivrer

le 7 décembre 1989 un permis pour la construction d'un bureau, d'une sortie de

secours et l'agrandissement d'une chambre dans son hôtel. Cette autorisation

comportait une exigence du Service des eaux et de la protection de

l'environnement (SEPE) relative à la pose d'un système de prétraitement des

eaux résiduaires de la cuisine au moyen d'un dépotoir et d'un séparateur de

graisses que l'intéressé s'était engagé à aménager dans un délai de 12 mois à

compter du 9 novembre 1989.

B. A la suite notamment

d'une dénonciation du SEPE, Daniel Lehmann a été condamné, par jugement du

Tribunal de police du district de Lausanne du 29 août 1995, à deux mois

d'emprisonnement avec sursis pendant deux ans et 400 fr. d'amende pour

infraction à la loi fédérale sur la protection des eaux et pour d'autres

infractions à la loi fédérale sur la circulation routière sans rapport avec la

présente cause. Ce jugement retient plus particulièrement ce qui suit en page

11 :

"Il est indéniable que l'autorité

cantonale était en droit d'exiger de LEHMANN une installation de prétraitement

des eaux usées de sa cuisine et que l'accusé ne l'a pas réalisée à ce jour,

quand bien même il s'y était engagé, promesse non tenue qui lui avait permis

d'obtenir un permis de construire, subordonné à cette condition, pour

l'aménagement d'autres parties de son hôtel. Les eaux usées d'une cuisine d'établissement

public comprennent des graisses et huiles végétales ou animales qui ne doivent

pas être éliminées par déversement dans une canalisation publique, en vertu de

l'art. 15 de l'Ordonnance sur le déversement des eaux usées (RS 814.225.21).

Leur écoulement dans les canalisations publiques constitue une pollution au

sens de la L/eaux, qui définit la pollution comme "toute altération

nuisible des propriétés physiques, chimiques ou biologiques de l'eau" et

qui précise que les eaux polluées sont celles à évacuer "qui sont de

nature à contaminer l'eau dans laquelle elles sont déversées" (art. 4

L/eaux). Ainsi, en déversant dans la canalisation publique, sans les avoir

prétraitées, les graisses et huiles provenant de l'utilisation de la cuisine industrielle

de son établissement, l'accusé introduit effectivement dans les eaux,

directement ou indirectement, des substances de nature à les polluer, au sens

de l'art. 70 al. 1 litt. a) L/eaux. Il a donc enfreint cette disposition.

L'art. 292 CP ne peut plus en revanche lui être

appliqué car il n'est pas établi qu'une nouvelle injonction, assortie d'un

délai et de la menace des sanctions prévues par cet article, lui ait été

adressé depuis le délai précédent, actuellement prescrit.".

C. A la suite de ce

jugement l'intéressé n'a pas pour autant procédé à l'installation du système de

prétraitement requis. Il s'en est suivi un échange de correspondance entre le

SEPE, Daniel Lehmann et différentes autorités judiciaires.

Par pli du 19 juillet

1996, le service précité a imparti à l'intéressé un dernier délai au 2

septembre 1996 pour déposer le dossier relatif aux installations de

prétraitement auprès de la Commune territoriale. Cette correspondance précise

en outre que passé ce délai et sans nouvelle, l'intéressé serait dénoncé au

juge informateur pour violation de l'art. 292 du code pénal. Daniel Lehmann n'a

pas donné suite à cette injonction. Un nouvel échange de correspondances a eu

lieu entre l'intéressé, l'autorité communale et différents services de

l'administration cantonale.

A la suite d'une autre

intervention du SEPE, l'Office cantonal de la police du commerce a informé

l'intéressé, par courrier du 14 février 1997, qu'une procédure de retrait de

patente serait entamée contre lui s'il ne déposait pas un dossier de mise à

l'enquête pour l'implantation d'un système de prétraitement des eaux

résiduaires de sa cuisine dans un délai au 15 mars 1997. Dans une

correspondance ultérieure du 6 mai 1997, le même office a imparti à Daniel

Lehmann un délai au 30 juillet 1997 pour procéder aux travaux requis, sous

nouvelle menace de retrait de patente.

L'intéressé a répondu

le 25 juin 1997, par l'intermédiaire de son conseil, qu'il procéderait à

l'implantation du système de prétraitement des eaux résiduaires de la cuisine

de son établissement dans le délai qui lui avait été prolongé au 15 janvier

1998.

D. Par jugement du Tribunal

de police du district de la Vallée du 11 septembre 1997, l'intéressé a été

libéré du chef d'accusation d'insoumission à une décision de l'autorité. Ce

jugement retient ainsi notamment en page 7 que l'accusé ne saurait soutenir

qu'il a donné suite à l'injonction de l'administration, à savoir à la lettre du

SEPE du 19 juillet 1996. Le tribunal considère en fait que l'accusé ne saurait

être puni pour avoir méconnu une décision de base qui n'est pas conforme à la

loi (p. 8 du jugement). Pour arriver à cette solution, le tribunal retient en

substance que l'administration s'était écartée de sa pratique pour imposer à

Daniel Lehmann l'installation du séparateur de graisses. Il relève en outre

que, selon la norme établie par l'Association suisse des professionnels de

l'épuration des eaux, les critères de décision pour l'installation d'un tel

séparateur sont tout d'abord le nombre de repas préparés par jour, une telle installation

n'étant en général pas requise pour moins de 300 repas quotidiens. Or,

l'établissement de l'intéressé prépare en moyenne un nombre de repas très

nettement inférieur au nombre précité (page 8 du jugement). Le Tribunal de

police de la Vallée indique cependant ensuite ce qui suit et ce, toujours en

page 8:

"Il y a certes d'autres critères, soit les

caractéristiques générales de l'égout, la présence ou non d'un siphon ou d'une

station élévatrice et la température des eaux résiduelles. On doit admettre

qu'en l'espèce, ces autres critères font pencher pour l'installation d'un

séparateur de graisses. En effet, la pente de l'égout est faible et la

température ambiante peut tomber très bas. Mais on est à ce point en-dessous du

nombre de repas en-dessous duquel l'installation ne se justifie pas que ces

autres critères ne paraissent pas décisifs.".

Finalement, le

tribunal précité précise en page 9 de son jugement que l'injonction faite à

l'accusé a certainement pour but la protection des eaux et qu'elle devait se

fonder sur la loi fédérale sur la protection des eaux du 24 janvier 1991

(LEaux). Or, cette loi dispose à son art. 71 que sera puni des arrêts ou d'une

amende de 20'000 francs au plus celui qui, intentionnellement, aura

contrevenu à une décision d'espèce à lui communiquée sous commination des

peines prévues. Pour le tribunal, cette disposition spéciale fait obstacle à

l'application de l'art. 292 CP, dont la portée est subsidiaire. C'est ainsi à

tort que la décision administrative prise en l'espèce est assortie des peines

prévues par l'art. 292 CP. Le juge pénal est de plus d'avis qu'il ne saurait,

même par la voie de l'aggravation de l'accusation des art 353 ss du code de

procédure pénale, substituer l'art. 71 LEaux à l'art. 292 CP, car il ne lui appartient

pas de modifier la décision administrative.

E. Après avoir pris

connaissance de cet arrêt, l'Office cantonal de la police du commerce a informé

le 7 novembre 1997 le conseil de Daniel Lehmann qu'il renonçait pour l'instant

à l'exigence de la pose d'un séparateur de graisse dans sa cuisine.

Une séance a été

appointée par le SESA au 24 novembre 2000, en présence de responsables de ce

service, de la cheffe de l'Office cantonal de la police du commerce et de

l'intéressé afin de faire le point de la situation et de fixer un échéancier

concernant les travaux d'assainissement demandés, puisque ces derniers

n'avaient toujours pas été entrepris malgré des demandes répétées et du fait

que l'Hôtel de la Truite était désormais le seul établissement public de la Commune

de l'Abbaye qui n'était pas encore équipé d'un système de prétraitement des

eaux usées, le SESA voyant dans cette situation une source manifeste

d'inégalité de traitement qui ne peut plus être tolérée.

F. Par décision du 18

janvier 2001, le SESA a renouvelé son exigence d'assainissement de la cuisine

de l'établissement de Daniel Lehmann par la pose d'une installation de

prétraitement des graisses et lui a fixé un délai d'assainissement au 31

décembre 2002 afin de lui permettre de le réaliser dans le cadre de

l'agrandissement de son établissement, étant précisé que les travaux

d'assainissement devraient être réalisés à cette date, même s'il renonçait

entre-temps à l'agrandissement où s'il le différait. Cette décision résume en

premier lieu les faits qui se sont déroulés depuis le permis de construire

octroyé en 1989. Le service précité relève en outre qu'en sa qualité d'autorité

spécialisée et compétente dans le domaine de la protection des eaux, il

apprécie différemment la situation de l'autorité judiciaire et ce pour les

raisons suivantes:

- L'exigence

d'installation d'un dépotoir et séparateur a été notifiée dans le permis de

construire délivré en 1989 et est entrée en force, faute d'avoir été contestée.

Elle ne peut donc plus être remise en question plus de 10 ans plus tard.

- La politique

cantonale d'assainissement des cuisines collectives a été élaborée en 1994 et

est décrite dans une directive DCPE 560 qui s'applique à tous les

établissements confectionnant des mets chauds, sans limite de capacité.

- La taille de

l'établissement de l'intéressé et sa situation géographique particulière

justifient pleinement la pose d'un système de prétraitement.

- Durant toutes ces

années, l'intéressé n'a jamais utilisé les voies de recours à sa disposition et

s'est au contraire engagé à deux reprises à entreprendre les mesures

d'assainissement demandées sans jamais s'y tenir.

Le SESA se livre

ensuite à un résumé des arguments présentés par Daniel Lehmann lors de la

séance du 24 novembre 2000 et expose que la situation actuelle représente un

risque de pollution des eaux pour les raisons suivantes:

- Le collecteur

communal d'eaux usées est en faible pente dans le tronçon situé entre

l'établissement de l'intéressé et la station d'épuration (STEP), ce qui

favorise le dépôt de graisses qui peuvent progressivement obstruer le

collecteur qui doit être régulièrement curé aux frais de la collectivité, la

dégradation des graisses pouvant également produire des substances de nature à

dégrader la qualité dudit collecteur.

- En raison de la

nature unitaire du réseau d'égouts, la STEP est équipée à son entrée d'un

déversoir d'orage ce qui est de nature à créer un risque évident de déversement

de matières grasses dans les eaux superficielles en cas d'orage.

- La STEP du Pont fonctionne

à la limite de sa capacité, les installations étant dimensionnées pour 1200

équivalents-habitants, alors que la population raccordée s'élève à 1000

habitants, auxquels il faut rajouter les eaux usées générées par l'activité

artisanale, industrielle et touristique, si bien que les matières grasses

provenant de l'établissement de l'intéressé représentent une charge

supplémentaire difficilement acceptable pour la STEP.

Le SESA rappelle en

outre que l'Hôtel de la Truite est le seul établissement public de la commune

de l'Abbaye qui n'est pas encore équipé du système requis, d'où une inégalité

de traitement.

G. C'est contre cette

décision que Daniel Lehmann a recouru auprès du tribunal de céans par acte du 8

février 2001. Il s'y livre tout d'abord également à un résumé des faits. Il

rappelle ensuite les principales dispositions légales et les principes

applicables en matière de pose d'un séparateur de graisses dans un

établissement public, notamment sur la base de la norme SN 592000 de

l'Association suisse des professionnels de l'épuration des eaux (ASPEE) et des

directives de cette même association pour l'évacuation des eaux des immeubles.

Le recourant relève donc que les travaux projetés en 1989 étaient de peu

d'importance et ne concernaient aucunement les cuisines, si bien que

l'administration s'était écartée de sa pratique pour lui imposer l'installation

d'un séparateur de graisses et que son exigence était dès lors excessive. En

renouvelant cette obligation plus de dix ans après la première décision,

indépendamment d'un nouveau projet concret de transformation de

l'établissement, le service intimé a donc pris une mesure disproportionnée et

en tous les cas prématurée, ce qui justifie à ses yeux l'annulation de la

décision attaquée. Il insiste également sur le fait que son établissement

prépare en moyenne 80 repas par jour, si bien que l'on se trouve plus de trois

fois en dessous du seuil fixé par l'ASPEE, repris par le Tribunal fédéral à

l'ATF 119 Ib 492. Il se base de plus sur l'argumentation du Tribunal de police

de la Vallée selon lequel le nombre de repas servis par son établissement est

tellement inférieur au seuil en dessous duquel l'installation se justifie que

les autres critères de décision ne peuvent l'emporter. La décision attaquée,

qui ne tient pas compte des principes précités, est donc, d'après le recourant,

illicite et viole le principe de la légalité. Elle est d'autant plus

injustifiée qu'aucun élément de fait nouveau n'est survenu depuis fin 1997.

Daniel Lehmann précise enfin que la mesure qui lui est imposée est

disproportionnée si l'on tient compte des coûts importants que nécessiterait

l'installation d'un séparateur de graisses. Il conclut dès lors, avec suite de

frais et dépens, à l'annulation de la décision litigieuse.

H. La cheffe du Département

de l'économie a déposé ses observations en date du 13 mars 2001. Elle conclut

au rejet du recours en rappelant qu'un établissement public doit respecter

l'art. 31 de la loi du 11 décembre 1984 sur les auberges et débits de boissons

(LADB), soit avoir des locaux conformes afin d'éviter un retrait de patente,

voire une fermeture de l'établissement (art. 80 LADB) et que le SESA, service

compétent pour apprécier la situation et motiver la décision, avait pris la

décision d'imposer l'installation d'un séparateur de graisses.

La Municipalité de

l'Abbaye a indiqué le 15 mars 2001 qu'elle n'avait pas d'observations

particulières à formuler et que quatre des cinq exploitations implantées sur le

territoire communal étaient déjà équipées d'une installation de prétraitement

consécutivement à la délivrance d'un permis de construire.

Le SESA s'est

déterminé le 16 mars 2001. Il rappelle qu'il tente de longue date d'obtenir du

recourant qu'il équipe son établissement d'un séparateur de graisses et insiste

une nouvelle fois sur les engagements non tenus par ce dernier. Quant au fond

du problème, le service intimé reprend les exigences légales en matière de

déversement des eaux industrielles et artisanales dans les eaux ou les égouts

publics et donne des explications sur les buts du séparateur de graisses. Il

souligne en outre que le restaurant du recourant est un des plus importants

établissements publics de la Vallée de Joux et que le nombre de repas qu'il y

sert chaque jour, dépasse régulièrement, en hautes saisons d'été et d'hiver, la

moyenne de 80 annoncée et qu'il n'est même pas exclu qu'en période d'affluence

ce chiffre soit supérieur à 300. Il reprend de plus les arguments déjà

présentés à l'appui de la décision attaquée, notamment ceux liés à la charge de

la STEP. Aux yeux du SESA, l'installation d'un séparateur de graisses est donc

une mesure permettant de diminuer cette charge polluante, la fourniture d'un

séparateur d'un capacité de traitement de 6 litres/seconde revenant à 3'300 fr.

environ, auxquels s'ajoutent les travaux nécessaires de raccordement et de

génie civil, pour un prix total d'installation ne dépassant pas 10'000 francs.

Le service intimé précise de plus que le canton exige la pose d'un séparateur à

l'occasion de projets de construction ou de transformation des restaurants,

même lorsque les transformations ne touchent pas les cuisines, dans tous les

cas où cette mesure apparaît adéquate et proportionnée et que cette politique a

été largement suivie dans la vallée de Joux où le restaurant du recourant, bien

qu'étant l'un des plus importants, était l'un des derniers à ne pas être équipé

de prétraitement des eaux de cuisine. Il conclut donc au rejet du recours en

relevant que c'est à tort que le recourant prétend que le SESA se serait écarté

de sa pratique habituelle.

I. Daniel Lehmann a

encore déposé un mémoire complémentaire le 25 avril 2001. Il fait valoir que

s'il avait entrepris en 1997 des démarches en vue de l'installation d'un

séparateur de graisses, c'était uniquement sous la menace d'un retrait de

patente et sous la pression de l'action pénale en cours. Il avait en effet

expressément indiqué à l'Office cantonal de la police du commerce que, sur la

base du jugement rendu par la Tribunal de police de la Vallée, il s'estimait

délié de son engagement. Il précise aussi que si trois restaurants sont équipés

d'un séparateur de graisses dans la Commune de l'Abbaye, trois autres

établissements, soit le sien et deux restaurants situés dans la localité toute

proche du Lieu et raccordés à la STEP du Pont, n'en ont pas. De plus, les

autres cantons romands ont adopté une politique moins stricte que celle du

canton de Vaud dont les exigences vont au-delà de ce que prévoient la

législation et la jurisprudence fédérale, le SESA ne pouvant dès lors invoquer

le principe de l'égalité de traitement qui n'est pas applicable pour imposer

des mesures excessives, résultant d'un abus du pouvoir d'appréciation. Il se

livre ensuite à des développements liés au but du séparateur de graisses pour

arriver à la conclusion que, dans son cas, la pose d'un tel appareil est

disproportionnée et excessive. Le recourant analyse également une nouvelle fois

les critères sur lesquels la norme 592'000 se base pour décider de la pose de

l'installation litigieuse, en rappelant qu'il est loin du seuil des 300 repas

par jour exigé par cette norme. Il conteste aussi que les critères liés à la

pente de l'égout et aux conditions climatiques soient suffisants pour lui

imposer la pose d'un séparateur de graisse puisqu'il n'est nullement établi que

des déchets graisseux provenant de son hôtel se soient figés dans les conduites

et aient entraîné des mesures particulières de nettoyage des canaux

d'écoulement. Il réfute de même les motifs liés à la saturation de la STEP du

Pont, étant donné que la Commune de l'Abbaye dispose de deux stations

d'épuration, soit celle du Pont et celle des Bioux et que ce n'est qu'en

repensant de manière globale la gestion des eaux usées que le problème pourra

être réglé et non pas par de simples mesures ponctuelles comme celle dont le

SESA entend le frapper. Le recourant conteste le prix total de l'installation

d'un séparateur de graisses tel qu'allégué par l'autorité intimée, puisque pour

lui, le coût d'une telle installation seraient de l'ordre de 50'000 fr., soit un

montant excessif. Il termine en rappelant que la décision attaquée est

contraire à la jurisprudence rendue par le Tribunal fédéral, notamment à l'ATF

119 Ib 492.

Le SESA a confirmé le

18 mai 2001 ses précédentes déterminations en donnant quelques explications

complémentaires qui seront reprises dans la mesure utile dans les considérants

ci-après.

J. Le Tribunal

administratif a statué sans tenir d'audience publique.

Considérants

1.

Il s'agit en l'espèce

d'examiner si l'autorité intimée est fondée à exiger du recourant qu'il

assainisse la cuisine de son établissement public par la pose d'une

installation de prétraitement des graisses.

a) Conformément à son

art. 1er, première phrase, la LEaux a pour but de protéger les eaux contre

toute atteinte nuisible.

L'art. 6 al. 1 de

cette loi dispose qu'il est interdit d'introduire directement ou indirectement

dans une eau des substances de nature à la polluer et que l'infiltration d'une

telle substance est également interdite.

D'après l'art. 7 al. 1

LEaux, les eaux polluées doivent être traitées et leur déversement dans une eau

ou leur infiltration sont soumis à une autorisation cantonale.

L'art. 11 al. 1 LEaux

pose le principe de l'obligation de déversement des eaux polluées produites

dans le périmètre des égouts publics dans ces mêmes égouts publics.

L'art. 12 al. 1 et 2

LEaux a la teneur suivante:

"1Celui qui détient des eaux

usées ne répondant pas aux exigences fixées pour le déversement dans les égouts

doit soumettre celles-ci à un prétraitement. Celui-ci est réglementé par les

cantons.

2Lorsque les

eaux usées ne se prêtent pas à l'épuration dans une station centrale,

l'autorité cantonale prescrit un mode d'élimination approprié.".

La loi est complétée

par l'ordonnance du 28 octobre 1998 sur la protection des eaux (OEaux). Cette

ordonnance prévoit à son art. 7 al. 1 que l'autorité autorise le déversement

dans les égouts publics des eaux industrielles visées dans l'annexe 3.2 ou

d'autres eaux polluées visées dans l'annexe 3.3, si les exigences des dites annexes

sont respectées. Les lettres a et b de l'al. 2 de cette disposition mentionnent

que l'autorité renforce ou complète les exigences si, du fait du déversement de

ces eaux polluées, le fonctionnement des égouts publics peut être entravé ou

perturbé (let. a ) ou si les exigences relatives au déversement des eaux

provenant de la station centrale d'épuration ne peuvent pas être respectées ou

ne peuvent l'être qu'au prix de mesures disproportionnées, ou si le

fonctionnement de la station peut être entravé ou perturbé d'une autre manière

(let. b).

L'annexe 3.2 de cette

ordonnance est consacrée au déversement des eaux industrielles dans les eaux et

les égouts publics. L'al. 1 du chiffre 1 de cette annexe donne une définition

des eaux industrielles, tandis que son deuxième alinéa précise que quiconque

évacue des eaux industrielles doit, au cours des processus de production et du

traitement des eaux, prendre les mesures qui s'imposent selon l'état de la

technique pour éviter de polluer les eaux. Il doit ainsi en particulier veiller

notamment à générer aussi peu d'eaux polluées et à évacuer aussi peu de

substances pouvant polluer les eaux que cela est possible sur le plan de la

technique et de l'exploitation tout en restant économiquement supportable (let.

a).

Le chiffre 31 de cette

annexe fixe des exigences particulières pour des substances déterminées

provenant de branches industrielles actives dans le domaine de la préparation

des denrées alimentaires. Il est ainsi renvoyé dans la première colonne,

relative aux exigences applicables au déversement dans les eaux, aux

prescriptions de l'annexe 3.1 consacrée aux eaux polluées communales avec des

exceptions sans rapport avec le cas d'espèce. La colonne 2 traite des exigences

applicables au déversement dans les égouts publics et prévoit que les

établissements de conditionnement des graisses et des huiles doivent s'équiper

au besoin de séparateurs.

b) La législation

fédérale est complétée dans le canton de Vaud par la loi du 17 septembre 1974

sur la protection des eaux contre la pollution (LPEP). L'art. 11 al. 1

LPEP pose que les Département des travaux publics, de l'aménagement et des

transports, le Département de l'intérieur et de la santé publique peuvent, en

tout temps, imposer les mesures spéciales de prévention aux entreprises

présentant des risques particuliers, le Département de l'agriculture, de

l'industrie et du commerce étant consulté lorsque des mesures spéciales de

prévention sont imposées à une entreprise. D'après le second alinéa de cette

disposition, les départements précités contrôlent la bonne exécution des

mesures ordonnées.

A la suite de la

réforme de l'administration cantonale vaudoise, c'est désormais le Département

de la sécurité et de l'environnement, Service des eaux, sols et assainissement,

qui est chargé de l'application des lois et règlements en matière de protection

des eaux contre la pollution (art. 3 LPEP).

D'après l'art. 16

LPEP, le département détermine le mode de traitement et d'évacuation des eaux

usées. Dans les cas prévus par la législation fédérale, il est compétent pour

autoriser:

- le déversement des

eaux usées épurées dans les eaux publiques ou privées;

- le déversement des

eaux usées dans les fosses sans écoulement.

Le département est

également compétent pour autoriser le déversement d'eaux usées, prétraitées ou

non, provenant d'installations artisanales ou industrielles dans le réseau des

canalisations publiques ou dans les eaux du domaine public.

c) La Commune de

l'Abbaye a édicté un règlement sur l'évacuation et l'épuration des eaux,

approuvé par le Conseil d'Etat le 6 août 1993 (REEE). L'art. 19 de ce règlement

dispose que les entreprises industrielles et artisanales doivent solliciter du

département l'octroi d'une autorisation spéciale pour déverser leurs eaux usées

dans la canalisation publique, que le bâtiment soit, ou non, déjà raccordé à

l'équipement public et que les entreprises transmettront au département, par

l'intermédiaire de la Municipalité, le projet des ouvrages de prétraitement

pour approbation. Aux termes de l'art. 29 REEE, les propriétaires de bâtiments

dont les eaux usées ne peuvent, en raison de leur qualité, être dirigées sans

autre vers les installations collectives d'épuration sont tenus de construire à

leurs frais une installation de prétraitement conforme aux prescriptions du

département et, en cas de transformation ou d'agrandissement ultérieur du

bâtiment, celle-ci est adaptée le cas échéant aux caractéristiques nouvelles du

bâtiment et à l'évolution de la technique. L'art. 30 al. 2 REEE indique que les

eaux usées dont la qualité, la quantité ou la nature sont susceptibles de

perturber le fonctionnement des installations d'évacuation et d'épuration sont

soumises à un traitement approprié avant leur introduction dans le collecteur

public. L'al. 3 de cette même disposition autorise la Municipalité ou le

département à requérir, aux frais du propriétaire, la construction

d'installations spéciales de rétention, d'épuration ou de désinfection des eaux

usées provenant d'établissements ou de bâtiments évacuant au collecteur public

des eaux usées susceptibles de représenter des inconvénients ou des dangers

pour l'hygiène ou la santé publique. Enfin, l'art. 33 REEE stipule que les eaux

résiduaires des cuisines collectives (établissements publics, privés, hospitaliers,

entreprises et restaurants) doivent être prétraitées par un dépotoir primaire

et un séparateur de graisses, dont les dimensions sont déterminées sur la base

des prescriptions du département, les art. 19 et 29 al. 2 étant applicables.

2.

A la simple lecture des

différentes dispositions légales et réglementaires susmentionnées, il apparaît

que la décision litigieuse repose sur des bases légales suffisantes. Elle a en

outre été prise par l'autorité compétente, soit le SESA, ce que le recourant ne

conteste pas.

Il y a donc lieu de se

pencher sur le bien-fondé de la décision du service intimé du 18 janvier 2001.

On rappellera au préalable que cela fait depuis 1989, soit depuis la délivrance

du permis de construire sous condition de la pose d'un système de prétraitement

des eaux, que l'autorité compétente tente en vain d'amener le recourant à

installer le séparateur de graisses litigieux. Il n'est de plus pas inutile de

souligner que Daniel Lehmann avait accepté cette charge et qu'il s'était même

engagé, par l'intermédiaire de son architecte, à entreprendre les travaux

nécessaires dans un certain délai. En date du 25 juin 1997, son ancien conseil

a également écrit au Service de la police administrative qu'il confirmait que

le recourant procéderait à l'implantation d'un système de prétraitement des

eaux résiduaires (séparateur de graisses) dans la cuisine de son établissement

et qu'il ferait parvenir le 1er octobre 1997 au plus tard copie du devis

concernant ces travaux et, d'ici au 21 octobre 1997, copie de la commande des

travaux. Daniel Lehmann a expliqué qu'il avait pris ce second engagement en

raison de la procédure pénale qui était pendante contre lui et qu'il s'en

estimait délié à la suite du jugement du Tribunal de police du district de la

Vallée du 11 septembre 1997 qui l'avait libéré de tout chef d'accusation et qui

constatait que la décision sur laquelle reposait la dénonciation n'était pas

conforme à la loi.

Le tribunal de céans

ne saurait partager cette conclusion dont la motivation n'est pas très convaincante.

Le juge pénal fait en effet état d'une pratique administrative en rapport avec

les travaux litigieux. Il se contente toutefois de poser cette affirmation sous

la forme d'un obiter dictum dénué de tout argument permettant de le justifier.

De plus, le Tribunal de police du district de la Vallée fonde exclusivement son

appréciation sur le critère du seuil des 300 repas par jour fixé par la norme

de l'ASPEE. Cette façon de faire est relativement étonnante dans la mesure où

ce même tribunal retient que les autres critères posés par cette norme, font

pencher pour l'installation d'un séparateur de graisse (jugement du 11

septembre 1997, p. 8). Il faut encore ajouter que le tribunal précité a en

réalité libéré le recourant de tout chef d'accusation du fait que l'injonction

qui lui avait été signifiée avait certainement pour but la protection des eaux

et qu'elle devait dès lors se fonder sur les dispositions pénales de la LEaux

qui font obstacle à l'application de l'art. 292 CP dont la portée est subsidiaire.

Pour illustrer ce qui précède, il convient de citer le passage suivant,

figurant en pp. 9 et 10 du jugement rendu le 11 septembre 1997 par le Tribunal

de police du district de la Vallée:

"L'administration, qui doit appliquer la

loi, ne peut écarter ici l'application de l'art. 71 LEaux, sous prétexte

qu'elle ne différerait pas dans ses effets de l'article 292 CP.

Pour ce dernier motif, à lui seul suffisant,

l'accusé doit être libéré du chef d'insoumission à une décision de

l'autorité.".

Il ressort ainsi

clairement de ce qui précède que l'autorité de répression ne s'est en réalité

pas prononcée sur le bien-fondé de la pose d'une installation de prétraitement

des eaux, mais qu'elle a libéré le recourant de tout chef d'accusation sur la

base de considérations liées aux dispositions pénales applicables. A cela

s'ajoute que Daniel Lehmann avait été condamné une première fois le 29 août

1995.

par le Tribunal de police du district de Lausanne notamment pour

infraction à la LEaux. Conformément aux indications figurant en page 11 du

jugement de ce tribunal citée sous lettre B de l'état de fait ci-dessus, il

avait été retenu qu'il était indéniable que l'autorité cantonale était en droit

d'exiger du recourant une installation de prétraitement des eaux usées de sa cuisine,

puisqu'en déversant dans la canalisation publique, sans les avoirs prétraitées,

des graisses et huiles provenant de l'utilisation de sa cuisine, il

introduisait effectivement dans les eaux, directement ou indirectement, des

substances de nature à les polluer, au sens de l'art. 70 al. litt. a LEaux.

On voit donc que

l'appréciation de la question objet du présent recours est totalement

différente selon le tribunal de police qui l'examine. Cette affirmation est de

nature à considérablement atténuer la portée que le recourant tente de donner

au jugement rendu en 1997 par le Tribunal de police du district de la Vallée.

On rappellera en outre que la décision litigieuse relève de la compétence du

SESA (art. 3 et 4 LPEP) et non de celle d'une autorité pénale.

3.

a) Le Tribunal fédéral

a eu l'occasion de se pencher en 1993 sur une affaire similaire au cas d'espèce

concernant également des établissements publics vaudois (ATF 119 Ib 492). On

pourrait tout d'abord se demander, comme l'ont fait les juges de Mon-Repos, si

la décision litigieuse ne constitue pas une simple mesure d'exécution d'une

décision antérieure entrée en force, puisque le permis de construire avait été

délivré au recourant en 1989 à la condition qu'il procède à l'installation d'un

système de prétraitement des eaux usées de sa cuisine. Cette question peut

toutefois rester ouverte puisque l'autorité intimée a rendu le 18 janvier 2001

une nouvelle décision, avec indication des voies et délai de recours auprès du

tribunal de céans, dite décision remplaçant en quelque sorte celle de 1989 et

les délais d'exécution successifs qui ont été fixé au recourant. De plus, la

décision attaquée se fonde clairement sur la LEaux et l'OEaux, textes qui

n'étaient pas en vigueur au moment de la délivrance du permis de construire au

recourant.

b) Le recourant

soutient donc en l'espèce que l'autorité intimée ne peut pas le contraindre à

installer un séparateur de graisses. Dans l'arrêt précité, le Tribunal fédéral

se base sur la norme SN 592000 de l'ASPEE. Il rappelle tout d'abord que le

séparateur de graisses a pour but d'éliminer des eaux usées les graisses

animales et les huiles végétales susceptibles de se figer à l'intérieur des

conduites.

Le chiffre 31 de

l'annexe 3.2 à l'OEaux prévoit pour les branches industrielles actives dans la

préparation des denrées alimentaires, en matière d'exigences applicables au

déversement dans les égouts publics, que les établissements de conditionnement

des graisses et des huiles doivent s'équiper au besoin de séparateurs.

Comme le Tribunal

fédéral a eu l'occasion de le préciser dans l'arrêt précité, aucune limite

quantitative n'a été posée en matière d'installation de séparateurs pour les

graisses et les huiles employés dans une cuisine. Cette constatation reste

pleinement valable depuis l'entrée en vigueur de l'OEaux et de ses annexes le

1er janvier 1999. Les Juges fédéraux rappellent ensuite que la norme SN 592000

propose divers critères permettant de décider s'il y a lieu d'installer ou non

un séparateur de graisses.

Les principes de bases

relatifs à cette problématique sont exposés au ch. 10.6.2 de la norme. Il est

en premier lieu rappelé que la grandeur des cuisines de restaurants etc. n'est

pas déterminante quant à la nécessité d'un séparateur de graisses. L'évacuation

des eaux de toutes les cuisines de restaurants susceptibles de rejeter des

graisses ou des huiles doit être conçue en prévision de l'installation

immédiate ou future d'un séparateur de graisses et les autorités compétentes

décideront de l'obligation d'installer un séparateur de graisses. La norme

retient donc les critères de décision suivants:

- Nombre de repas par

jour (en général, un séparateur de graisses n'est pas requis pour moins de 300

repas par jour);

- Système de

collecteurs et conduites enterrées;

- Caractéristiques

spécifiques de l'égout là où débouche la conduite d'évacuation du bien-fonds;

- Caractéristiques

générales de l'égout: tracé, pente, diamètre, température;

- Les eaux usées

passent-elles par un tronçon en siphon?

- Le réseau d'égouts

possède-t-il une station élévatrice?

- Considérations

économiques relatives a curage de l'égout et à la vidange du séparateur de

graisses.

Il apparaît donc à ce

stade que cette norme de l'ASPEE fait appel à plusieurs critères de décision

sans indiquer expressément que l'un d'entre eux l'emporterait sur les autres ou

que, si par exemple le seuil des 300 repas par jour n'était pas atteint, il y

aurait lieu de renoncer à l'exigence de l'installation d'un séparateur sans

examiner la question à la lumière des autres paramètres à prendre en

considération.

c) La décision

attaquée retient qu'en l'absence d'un système de prétraitement, les graisses de

la cuisine du recourant sont évacuées dans les eaux usées et que cette

situation représente un risque de pollution des eaux en raison de la faible

pente du collecteur communal d'eaux usées dans le tronçon situé entre

l'établissement du recourant et la STEP ce qui favorise le dépôt des graisses.

En outre, ces dépôts peuvent progressivement obstruer le collecteur qui doit être

régulièrement curé aux frais de la collectivité, la dégradation des graisses

pouvant également produire des substances de nature à dégrader la qualité dudit

collecteur. Cette décision précise également qu'en raison de la nature unitaire

du réseau d'égouts, la STEP est équipée à son entrée d'un déversoir d'orage et

qu'il y a donc un risque évident de déversement de matières grasses dans les

eaux superficielles en cas d'orage. Il est en outre indiqué que la STEP du Pont

fonctionne à la limite de sa capacité si bien que les matières grasses

provenant de l'établissement de Daniel Lehmann représentent une charge

supplémentaire difficilement acceptable pour la STEP. Dans ses déterminations

du 16 mars 2001, l'autorité intimée rappelle, en plus des indications figurant

dans sa décision, que la Vallée de Joux connaît des hivers rigoureux et que ce

facteur, cumulé avec celui lié à la faible pente du collecteur dans lequel les

eaux usées du recourant aboutissent, favorise le dépôt des graisses et des

huiles dans les canalisations. L'installation litigieuse permet donc justement

de retenir à la source la charge que constitue les graisses des restaurants. Le

SESA a enfin ajouté dans ses observations complémentaires du 18 mai 2001 que le

fait que le recourant fasse recycler les huiles végétales de son

hôtel-restaurant n'était que normal puisqu'il s'agissait de déchets spéciaux

qui doivent suivre la filière d'élimination prévue par l'ordonnance fédérale y

relative et que les séparateurs étaient destinés à retenir les graisses de

cuisine provenant du lavage des casseroles et de la vaisselle, à l'exclusion

des huiles usées des friteuses. Quant au coût excessif de la pose d'un

séparateur, le service précité souligne que de nombreux restaurants ont été

équipés, parfois à posteriori, sans que leur viabilité économique n'en soit

compromise.

Le recourant ne

conteste pas qu'une grande partie des graisses qu'il déverse dans les

canalisations publiques parviennent à la STEP. Une telle situation est de

nature à perturber le bon fonctionnement de cette station. En effet, le

Tribunal fédéral a précisé à l'ATF 119 Ib 492 que la seule présence d'huiles et

de graisses peut porter atteinte aux installations d'évacuation et d'épuration,

au sens de l'art. 7 OEaux et que cela peut justifier un prétraitement selon

l'art. 12 al. 1 LEaux. Notre Haute Cour relève en outre que la faible pente du

collecteur d'eaux usées est l'un des critères prévus par la norme SN 592000

pour juger de l'utilité d'un séparateur de graisses, puisqu'elle ralentit l'écoulement

et favorise les dépôts dans les canalisations, une telle circonstance étant de

nature à entraîner la nécessité de procéder périodiquement au nettoyage des

conduites privées ou publiques.

d) Il apparaît donc en

l'espèce que le SESA a procédé à une appréciation de la situation détaillée et

complète avant de prendre la décision litigieuse. De plus et comme cela a déjà

été relevé, le recourant tente depuis plus de 11 ans de se soustraire aux

obligations légales qui lui incombent.

Donc et dans la mesure

où la décision litigieuse repose sur des bases légales suffisantes, le tribunal

de céans ne peut que constater que le SESA n'a pas abusé de son pouvoir

d'appréciation en réitérant l'obligation faite au recourant de procéder à

l'installation d'un système de prétraitement de ses eaux usées. Il convient en

effet de faire preuve d'une certaine retenue dans l'examen de questions

techniques qui ont fait l'objet d'une analyse du service cantonal spécialisé en

la matière (ATF 119 Ib 492 et les références citées).

4.

Il ressort des

considérants qui précèdent que la décision attaquée doit être maintenue, le

recours étant rejeté aux frais de son auteur (art. 55 LJPA). Il ne sera de plus

pas alloué de dépens.

Dispositif

Par ces motifs

le Tribunal administratif

arrête:

I. Le recours est

rejeté.

II. La décision du

Service des eaux, sols et assainissement du 18 janvier 2001 est maintenue.

III. Un émolument

d'arrêt arrêté à 1'500 (mille cinq cents) francs est mis à la charge du

recourant Daniel Lehmann.

IV. Il n'est pas

alloué de dépens.

Lausanne, le 2 juillet 2001

Le président: Le

greffier:

Le présent arrêt est communiqué aux

destinataires de l'avis d'envoi ci-joint

Le présent arrêt peut faire l'objet, dans

les trente jours dès sa notification, d'un recours de droit administratif au

Tribunal fédéral. Le recours s'exerce conformément aux art. 103 ss de la loi

fédérale d'organisation judiciaire (RS 173.110)