Lexipedia

Décision

GE.2000.0113

TA - GE.2000.0113 - 2001-03-06 - HERKOMMER Alexandre c/ OCPC

6 mars 2001Français9 min

Source vd.ch

Faits

Vu les faits suivants:

A. Engagé en 1991 par

Square-danses SA, entreprise exploitant le "Moulin à danses" (MAD), à

Lausanne, Alexandre Herkommer a travaillé à plein temps pour cette société

jusqu'en 1994 en qualité d'adjoint de direction chargé de seconder le titulaire

de la patente. A ce titre, il était responsable de la programmation artistique,

de la communication et de l'animation au MAD, de la gestion du restaurant et

des cinq bars de cet établissement, de l'engagement et de la gestion du

personnel, de l'organisation et de la gestion de soirées privées comme de la

gestion des recettes. De 1994 à 1998, tout en conservant une activité au sein

de Square-danses SA réduite à l'organisation et à la direction de certaines

grandes soirées, il a été engagé par l'entreprise Métrociné pour concevoir et

créer, puis exploiter, gérer et diriger le café "Art Zoo", sis dans

le complexe des Galeries du Cinéma, à Lausanne. Il a repris son activité à

plein temps pour Square-danses SA dès le mois de février 1998, à nouveau comme

adjoint de direction.

B. Le 25 février 2000,

Alexandre Herkommer s'est inscrit auprès de la Société vaudoise des cafetiers,

restaurateurs et hôteliers pour suivre les cours de préparation aux examens

professionnels, dispensés du 23 août au 11 novembre 2000, afin d'obtenir le

certificat de capacité l'autorisant à reprendre un établissement public courant

ou important.

C. Par lettre du 15 mars

2000, l'Office cantonal de la police du commerce (ci-après: OCPC) l'avisa qu'il

pouvait se présenter à l'examen prévu pour la reprise d'un établissement public

dit courant, mais qu'il ne remplissait pas les conditions réglementaires pour

se présenter à l'examen institué en vue de la reprise d'un établissement public

dit important.

Par courrier adressé

le 28 juillet 2000 à l'OCPC, Alexandre Herkommer précisa son curriculum vitae

et sollicita à nouveau le droit de pouvoir se présenter à l'examen pour

établissements publics importants, requête que son mandataire, l'avocat Patrick

Richard, réitéra par lettre du 23 août 2000 suite au refus confirmé entre temps

oralement par l'autorité.

D. L'OCPC confirma à

nouveau ce refus par décision formelle notifiée le 24 août 2000, entreprise

devant le Tribunal de céans par acte de recours 14 septembre 2000.

E. Par décision de mesures

provisionnelles du 16 novembre 2000, le juge instructeur a rejeté la requête du

recourant tendant à ce qu'il soit autorisé à se présenter à la prochaine

session d'examen pour établissement public important. L'autorité intimée a

déposé sa réponse au fond le 1er décembre 2000 et conclu au rejet du recours.

F. L'audience tenue céans

le 6 février 2001 a permis au tribunal d'entendre les parties dans leurs

explications et de procéder à l'audition de deux témoins cités par le

recourant, Lisa Paillard, employée chez Métrociné, et Pascal Duffard,

actionnaire principal de Square-danses SA.

Les arguments des

parties et les déclarations des témoins seront repris ci-après dans la mesure

utile.

Considérants

1.

a) Aux termes de l'art.

30.

al. 2 de la loi du 11 décembre 1984 sur les auberges et débits de boissons

(LADB; RSV 8.6.A), le candidat qui se propose de reprendre un établissement

public considéré comme important doit, pour se présenter à l'examen, justifier

d'une formation suffisante; l'alinéa 3 de cette disposition délègue au Conseil

d'Etat la compétence d'indiquer notamment de quelle formation professionnelle

doit justifier le candidat qui désire se présenter à l'examen pour

établissements publics importants.

b) Selon l'art. 7 du

règlement du 22 janvier 1986 des examens de cafetiers, restaurateurs et

hôteliers (ci-après: le règlement; RSV 8.6.D), justifient de cette formation

professionnelle suffisante les personnes au bénéfice d'une expérience

professionnelle dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration d'au

moins deux ans, sans interruption et en tant qu'activité principale, et qui

sont titulaires, soit du CFC de cuisinier ou de sommelier (lit. a), soit du CFC

de boulanger, boulanger-pâtissier ou pâtisser-confiseur-glacier (lit. b), soit

du CFC d'employé de commerce ou du diplôme délivré par une école de commerce et

reconnu équivalent (lit. c), soit d'un autre certificat d'aptitude

professionnelle ou d'études utiles à la profession de cafetier, restaurateur et

hôtelier et reconnu comme tel (lit. d); une formation professionnelle

suffisante est également reconnue aux "candidats qui n'ont cessé,

pendant les six dernières années, d'exercer une fonction importante (assistant

de direction, chef de service, gouvernante, etc.) dans le secteur de

l'hôtellerie et de la restauration" (lit e).

2.

Alexandre Herkommer

estime qu'il remplit les conditions l'art. 7 lit. e précité. L'OCPC objecte en

substance que le recourant n'a exercé de fonction importante dans le secteur

déterminant de l'hôtellerie et de la restauration que dès 1998, pour

Square-danses SA, mais non lorsqu'il exploitait le café "Art Zoo",

établissement qui n'était au bénéfice que d'une patente de buvette de cinéma

jusqu'au 1er octobre 1997, date de l'octroi d'une patente de café-restaurant.

Est donc seule

litigieuse la question de savoir si la fonction de gérant de cet établissement,

exercée dès 1994, relève du secteur de l'hôtellerie et de la restauration et

peut être considérée comme importante, à l'instar de celle d'adjoint de

direction au sein de Square-danses SA, également exercée à plein temps avant

l'engagement par Métrociné.

3.

a) Que le café

"Art Zoo" n'ait été au bénéfice que d'une patente de buvette de

cinéma jusqu'en octobre 1997 tient au fait que prévalait jusqu'alors la clause

du besoin, limitant le nombre de patentes de café-restaurant. Le sachant,

l'autorité intimée ne pouvait a posteriori déduire de ce seul fait que

l'activité en cause ne relevait pas du secteur de l'hôtellerie et de la

restauration. Rien dans la loi ne permet du reste de considérer qu'une buvette

ne relève pas de ce secteur, ni que l'exploitant d'un tel établissement exerce

a priori une fonction moins importante que celles de gouvernante d'hôtel, de

boulanger ou de sommelier, reconnues comme telles par le règlement. Il n'y a en

effet pas lieu d'isoler les fonctions énumérées de manière exemplative à l'art.

7.

lit. e de celles retenues aux lettres a à d de cette disposition, mais bien

de les comparer au regard du seul critère énoncé par le législateur qu'est la

"formation suffisante". En d'autres termes, pareille exigence ne se

limite pas à la titularité d'un certificat, ni à l'exercice constant d'une même

activité pendant la durée requise, mais doit s'apprécier au regard des

circonstances propres au cas d'espèce.

En outre, il ne faut

pas perdre de vue que l'autorisation litigieuse confère seulement le droit de

se présenter à l'examen, qui reste en tant que tel un moyen de contrôler les

connaissances et les capacités du candidat (art. 9 et 10 du règlement).

b) Or, il est établi

que l'établissement en question contenait une centaine de places assises,

offrant au public, sept jours sur sept, de 17 heures à minuit, respectivement

deux heures du matin durant le week-end, outre des boissons, alcoolisées ou

non, une restauration froide (sandwiches, snacks), puis également chaude dès

1997.

En qualité de gérant-manager, le recourant était chargé de rédiger la

carte des mets et de gérer les commandes, les stocks et les recettes. Il était

également responsable d'engager, de former et de diriger le personnel, composé

d'une dizaine d'employés, dont six à plein temps, voire même de stagiaires de

l'école hôtelière, ceci de septembre 1995 à juillet 1996. Son employeur le

chargeait en outre périodiquement de l'organisation et de la supervision de

certains grands banquets. Enfin, élogieux, le certificat de travail délivré par

Métrociné rend compte des mêmes connaissances et qualités professionnelles que

celui délivré Square-danses SA.

c) De ce qui précède,

le Tribunal de céans conclut non seulement que l'activité au service de

Métrociné, tout comme celle exercée pour Square-danses SA, relevait bien du

secteur de l'hôtellerie et de la restauration, mais que la fonction du

recourant revêtait concrètement l'importance requise à l'art. 7 lit. e du

règlement.

4.

En retenant que le

recourant ne justifiait pas d'une formation professionnelle suffisante durant

les six années précédant sa demande, l'autorité s'est donc fondée sur des

exigences non prévues par la loi, autant que disproportionnées.

Mal fondée, la décision

entreprise ne peut qu'être annulée, la cause devant être renvoyée à l'autorité

intimée afin qu'elle autorise le recourant à se présenter à la prochaine

session d'examens pour établissements importants.

Le recours étant

admis, Alexandre Herkommer, assisté par un mandataire professionnel, a droit

aux dépens qu'il réclame et qu'il convient d'arrêter à 1'500.- francs (art. 55

LJPA).

Dispositif

Par ces motifs

le Tribunal administratif

arrête:

I. Le recours est

admis.

II. La décision

rendue le 24 août 2000 par l'Office cantonal de la police du commerce est

annulée, la cause étant renvoyée à cette autorité afin qu'elle autorise

Alexandre Herkommer à se présenter à la prochaine session d'examens pour

établissements publics importants.

III. Alexandre

Herkommer a droit à la somme de 1'500.- (mille cinq cents) francs à titre de

dépens, à la charge de l'Etat, qui lui seront versés par l'intermédiaire de

l'Office cantonal de la police du commerce.

IV. Les frais sont

laissés à la charge de l'Etat.

Lausanne, le 6 mars 2001

Le président: Le

greffier:

Le présent arrêt est communiqué aux

destinataires de l'avis d'envoi ci-joint