Ordonnance du DFI sur les denrées alimentaires d’origine végétale, les champignons et le sel comestible | Lexipedia

Le Département fédéral de l’intérieur (DFI),

vu les art. 14, al. 1, 36, al. 3 et 4, de l’ordonnance du 16 décembre 2016 sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs) ¹ ,

arrête:

Chapitre 1 Dispositions générales

Art. 1 Objet

La présente ordonnance définit les denrées alimentaires suivantes, fixe les exigences s’y rapportant et règle leur étiquetage:

graines oléagineuses;
huiles et graisses végétales et leurs dérivés:1.huile et graisse comestibles,2.huile d’olive et huile de grignons d’olive,3.matières grasses à tartiner;
glace comestible;
fruits, légumes, champignons comestibles et produits leurs dérivés:1.fruits, légumes et micro-algues,2.champignons comestibles,3.confiture, gelée, marmelade, crème de marrons, produit à tartiner et confiture de lait;
sucreries:1.cacao, chocolat et autres produits à base de cacao ou de chocolat,2.articles de pâtisserie et sucreries et autres articles de confiserie;
céréales, légumineuses, produits de mouture et pâtes; 1.céréales, fruits indéhiscents contenant de l’amidon de plantes non graminées, légumineuses et produits de mouture,2.pâtes;
articles de boulangerie:1.pain,2.articles de boulangerie fine et articles de biscuiterie et de biscotterie;
sucres et produits à base de sucres:1.sucres,2.mélasse, sucre dérivé de fruits et sirop d’érable,3.produits à base de sucres;
sel comestible, épices, vinaigre, mayonnaises, produits pour salades et produits protéiques:1.sel comestible,2.fines herbes, épices et préparations d’épices,3.condiment,4.vinaigre de fermentation et acide acétique comestible,5.moutarde,6.mayonnaise et sauce au soja,7.levure et levures alimentaires,8.tofu, tempeh et autres produits à base de protéines végétales.

Art. 2 Champ d’application

La présente ordonnance s’applique aux denrées alimentaires d’origine végétale au sens de l’art. 1.

Elle s’applique également aux denrées alimentaires au sens de l’art. 1 contenant des composantes d’origine animale.

Art. 3² Plantes qui ne doivent pas être utilisées pour la fabrication de denrées alimentaires

Les plantes et parties de plantes, ainsi que les préparations et substances à base de plantes et parties de plantes énumérées à l’annexe 1 ne doivent pas être utilisées comme denrées alimentaires, ni ajoutées à des denrées alimentaires.

Chapitre 2 Graines oléagineuses

Art. 4

Les graines oléagineuses sont des semences de plantes sous forme de petits granulés, telles que les graines de colza, de tournesol, de lin, de pavot ou de sésame, qui servent principalement à produire des huiles végétales ou qui sont utilisées, entières ou réduites en fragments, comme ingrédient d’autres denrées alimentaires.

Chapitre 3 Huiles et graisses végétales et leurs dérivés

Section 1 Huile et graisse comestibles

Art. 5 Huiles et graisses comestibles végétales

Les huiles et graisses comestibles végétales proviennent des graines, des germes ou des fruits de plantes. Elles se composent principalement d’esters glycériques des acides gras naturels. À température ambiante, les huiles comestibles sont à l’état liquide et les graisses comestibles, à l’état solide.

Art. 6 Exigences et catégories

L’huile et la graisse comestibles peuvent être aromatisées au moyen d’ingrédients sapides tels que des épices ou des herbes aromatiques ou au moyen d’arômes.

Par 100 g d’huile comestible ou de graisse comestible, le degré d’acidité ne doit pas dépasser:

dans l’huile comestible, 10 ml NaOH (1 mol/l);
dans la graisse de coco et dans la graisse de palmiste ainsi que dans les graisses hydrogénées, 2 ml NaOH (1 mol/l).

La somme des acides gras trans ne doit pas dépasser à 2 g pour 100 g d’huile ou de graisse comestible.

La part des composés polaires dans les graisses et huiles comestibles de friture ne doit pas dépasser 27 %.

L’huile comestible végétale est réputée:

«pressée à froid», «battue à froid», «vierge», «vierge extra», «à l’état naturel» ou «non raffinée»:1.si elle a été obtenue par pressage ou par centrifugation de matières premières non chauffées préalablement,2.si elle a été pressée à une température ne dépassant pas 50 °C, et3.si elle n’a pas été soumise à un raffinage, c’est-à-dire à une neutralisation, à un traitement aux adsorbants ou à l’argile, ni à une vaporisation;
«vaporisée avec ménagement», si le raffinage s’est limité à une vaporisation et que la température de 130 °C n’a pas été dépassée;
«pressée à froid, vaporisée avec ménagement»:1.si elle a été obtenue selon la let. a, ch. 1 et 2, et2.si elle a été vaporisée selon la let. b;
«raffinée avec ménagement», si elle a été raffinée dans des conditions douces.

Art. 7 Dénomination spécifique

Pour les mélanges d’huiles comestibles qui ne contiennent pas d’huile d’olive ni d’huile de grignons d’olive, et pour les mélanges de graisses comestibles, les dispositions suivantes s’appliquent:

les mélanges d’huiles comestibles doivent être dénommés «huile comestible» et ceux de graisses comestibles, «graisse de cuisine» ou «graisse comestible»;
la dénomination «huile végétale» est admise lorsque le mélange est constitué exclusivement d’huiles végétales;
la dénomination «graisse végétale» est admise lorsque le mélange est constitué exclusivement de graisses végétales;
la dénomination peut également consister en l’indication des différentes matières premières utilisées, pour autant que leur teneur respective soit indiquée, comme «huile de tournesol avec 15 % d’huile de sésame».

La dénomination spécifique des huiles et graisses comestibles aromatisées doit mettre en relief l’aromatisation, comme «aux herbes» ou «à l’arôme de citron».

Art. 8 Indications complémentaires

L’huile comestible peut être désignée par une dénomination au sens de l’art. 6, al. 5, lorsqu’elle est conforme aux exigences qui y sont fixées.

L’huile ou graisse totalement ou partiellement hydrogénée doit être désignée en tant que telle, par une dénomination comme «huile de tournesol hydrogénée» ou «huile comestible partiellement hydrogénée».

Section 2 Huile d’olive et huile de grignons d’olive

Art. 9 Définitions

Dans la présente ordonnance, on entend par:

huile d’olive vierge, l’huile obtenue à partir du fruit de l’olivier;
huile d’olive raffinée, l’huile d’olive obtenue par le raffinage d’huile d’olive vierge;
huile d’olive composée d’huile d’olive raffinée et d’huile d’olive vierge, l’huile d’olive obtenue par assemblage d’huile d’olive vierge et d’huile d’olive raffinée autre que lampante;
huile de grignons d’olive brute, l’huile obtenue à partir de grignons d’olive par traitement aux solvants ou par des procédés physiques et conforme aux caractéristiques prévues pour cette catégorie à l’annexe 2, ou huile correspondant, à l’exception de certaines caractéristiques définies à l’annexe 2, à une huile d’olive lampante; les huiles obtenues par des procédés de réestérification et les mélanges avec des huiles d’autre nature ne peuvent être qualifiés d’huile de grignons d’olive brute;
huile de grignons d’olive raffinée, l’huile obtenue par le raffinage d’huile de grignons d’olive brute;
huile de grignons d’olive, l’huile obtenue par assemblage d’huile de grignons d’olive raffinée et d’huile d’olive vierge autre que lampante.

Art. 10 Exigences et classes de qualité

L’huile d’olive vierge est obtenue uniquement par des procédés mécaniques ou d’autres procédés physiques, dans des conditions qui n’entraînent pas d’altération de l’huile. Le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration sont admis pour le nettoyage et la séparation. Les huiles obtenues à l’aide de solvants ou d’adjuvants à action chimique ou biochimique, ou par des procédés de réestérification, ainsi que tout mélange avec des huiles d’autre nature ne peuvent être qualifiés d’huiles d’olive vierges.

Les exigences énoncées à l’art. 6, al. 3, et à l’annexe 2 s’appliquent à l’huile d’olive et à l’huile de grignons d’olive. ³

Les exigences ci-après s’appliquent en outre à l’huile d’olive:

la mention «première pression à froid» peut figurer uniquement pour les huiles d’olive vierges extra ou vierges obtenues à moins de 27 °C, lors d’un premier pressage mécanique de la pâte d’olives, par un système d’extraction de type traditionnel avec presses hydrauliques;
la mention «extrait à froid» peut figurer uniquement pour les huiles d’olive vierges extra ou vierges obtenues à moins de 27 °C, par un procédé de percolation ou par un procédé de centrifugation de la pâte d’olives.

Les huiles d’olive vierges font l’objet du classement ci-après:

huile d’olive vierge extra;
huile d’olive vierge;
huile d’olive lampante.

Peuvent être remises au consommateur:

huile d’olive vierge extra;
huile d’olive vierge;
l’huile d’olive composée d’huile d’olive raffinée et d’huile d’olive vierge;
l’huile de grignons d’olive.

Art. 11 Dispositions régissant la dénomination spécifique de l’huile d’olive et de l’huile de grignons d’olive et les mélanges contenant ces huiles

Les dénominations énoncées aux art. 9 et 10, al. 4, doivent être utilisées pour désigner l’huile d’olive et l’huile de grignons d’olive.

Si il est fait état de la présence d’huile d’olive dans un mélange d’huile d’olive, d’huile d’olive vierge ou d’huile d’olive vierge extra et d’autres huiles végétales par un texte, des images ou des représentations graphiques, la dénomination «mélange d’huiles végétales et d’huile d’olive» (ou la dénomination exacte des huiles végétales concernées) doit être utilisée.

Si un mélange contient de l’huile de grignons d’olive, la dénomination «huile de grignons d’olive» doit être utilisée.

Art. 12 Indications complémentaires

Les huiles ci-après comportent de façon clairement identifiable, en plus de la dénomination spécifique, mais non à proximité immédiate de celle-ci, les indications suivantes:

huile d’olive vierge extra:	«huile d’olive de catégorie supérieure obtenue directement des olives et uniquement par des procédés mécaniques»;
l’huile d’olive vierge:	«obtenue directement des olives et uniquement par des procédés mécaniques»;
l’huile d’olive composée d’huiles d’olive raffinées et d’huiles d’olive vierges:	«huile contenant exclusivement des huiles d’olive ayant subi un traitement de raffinage et des huiles obtenues directement des olives»;
l’huile de grignons d’olive:	«huile contenant exclusivement des huiles provenant du traitement du produit obtenu après l’extraction de l’huile d’olive et des huiles obtenues directement des olives», ou «huile contenant exclusivement des huiles provenant du traitement des grignons d’olive et des huiles obtenues directement des olives».

Le pays de production peut être indiqué par la mention «mélange d ’ huiles d ’ olive de différents pays», s ’ il s ’ agit de mélanges d ’ huiles d ’ olive provenant de différents pays. Par dérogation à l ’ art. 16, al. 1, de l ’ ordonnance du DFI du 16 décembre 2016 concernant l ’ information sur les denrées alimentaires (OIDAl) ⁴ , le pays de provenance des olives doit toujours être indiqué lorsqu ’ il diffère du pays de production de l ’ huile d ’ olive. ⁵

Les informations visées aux al. 1, let. a et b, et 2, doivent figurer sur l ’ emballage ou sur une étiquette liée à celui-ci et doivent chacune apparaître dans leur intégrité dans le même champ visuel principal et dans un corps de texte homogène. ⁶

Pour les huiles d’olive vierges extra ou vierges, la campagne de récolte peut être indiquée uniquement lorsque 100 % du contenu de l’emballage provient de cette récolte.

Seules les huiles d’olive vierges extra ou vierges peuvent porter des indications sur les caractéristiques organoleptiques faisant référence au goût ou à l’odeur. Les termes visés à l’annexe II du règlement délégué (UE) 2022/2104 ⁷ ne peuvent figurer sur l’étiquetage que s’ils sont fondés sur les résultats d’une évaluation organoleptique, prévue à l’annexe I du règlement d’exécution (UE) 2022/2105 ⁸ , ou sur une méthode équivalente, validée et qui donne des résultats identiques à ceux obtenus au moyen de l’évaluation imposée par ledit règlement. ⁹

La mention de l’acidité ou de l’acidité maximale de l’huile d’olive, de l’huile d’olive vierge, de l’huile d’olive vierge extra ou de l’huile de grignons d’olive peut figurer uniquement si elle est accompagnée de la mention, dans des caractères de même taille et dans le même champ visuel, des valeurs de l’indice de peroxydes, de la teneur en cires et de l’absorbance dans l’ultraviolet, déterminées conformément à l’annexe I du règlement d’exécution (UE) 2022/2105 ou sur la base d’une méthode équivalente, validée et qui donne des résultats identiques à ceux obtenus au moyen des méthodes imposées par ledit règlement. ¹⁰

Concernant les mélanges visés à l’art. 11, al. 2, il ne peut être fait état de la présence de l’huile d’olive sur l’étiquetage par des images ou des représentations graphiques que dans le cas où son pourcentage est supérieur à 50 %.

S’il est fait état sur l’étiquette, en dehors de la liste des ingrédients, de la présence d’huile d’olive ou d’huile de grignons d’olive dans une denrée alimentaire autre que celle visée à l’art. 11, al. 2, par un texte, par des images ou des représentations graphiques, la dénomination spécifique de la denrée alimentaire doit être directement suivie par l’indication du pourcentage d’huile d’olive ou d’huile de grignons d’olive par rapport au poids net total de la denrée alimentaire. Font exception les denrées alimentaires solides conservées exclusivement dans de l’huile d’olive, notamment le thon ou les sardines dans des boîtes de conserve. L’indication du pourcentage d’huile par rapport au poids net total peut être remplacée par celle du pourcentage d’huile d’olive par rapport au poids total de matières grasses, complétée par un avertissement pertinent.

Section 3 Matières grasses à tartiner

Art. 13 Définition

Les matières grasses à tartiner sont des mélanges aqueux obtenus par l’émulsion de graisses ou d’huiles comestibles végétales ou animales. Les émulsions sont pour la plupart du type eau dans l’huile.

Ces mélanges peuvent contenir d’autres ingrédients tels que lait, matière grasse lactique ou produits laitiers, ovoproduits, protéines, amidon, sel comestible ou sucres. Les produits laitiers peuvent être acidifiés au moyen de ferments lactiques.

Les produits dont la teneur en matière grasse lactique n’excède pas 3 % de la teneur en matières grasses dans le produit final peuvent être dénommés «margarine». Les produits dont la teneur en matière grasse lactique est de 10 à 80 % de la teneur en matières grasses dans le produit final sont dénommés «matière grasse composée».

Art. 14 Exigences

La teneur en matière grasse doit être conforme aux valeurs suivantes:

dans la margarine ou la matière grasse composée, au moins 800 et moins 900 g par kilogramme (g/kg);
dans la trois-quarts margarine ou la trois-quarts matière grasse composée, au moins 600 et au plus 620 g/kg;
dans la minarine, la demi-margarine ou la semi-matière grasse composée, au moins 390 et au plus 410 g/kg;
dans les matières grasses à tartiner ou les matières grasses composées à tartiner, sauf les produits visés aux let. a à c:1.plus de 100 et moins de 390 g/kg,2.plus de 100 et moins de 600 g/kg, ou3.plus de 620 et moins de 800 g/kg.

Le degré d’acidité de la matière grasse ne doit pas dépasser 5 ml NaOH (1 mol/l) par 100 g de matière grasse.

La teneur en sel comestible ne doit pas dépasser 0,5 %, excepté pour les produits salés visés à l’al. 1.

Art. 15 Dénomination spécifique

Les dénominations spécifiques «margarine», «trois-quarts margarine», «demi-margarine», «minarine», «matière grasse à tartiner», «matière grasse composée», «trois-quarts matière grasse composée», «semi-matière grasse composée» ou «matière grasse composée à tartiner» s’appliquent en fonction des teneurs en matière grasse définies à l’art. 14, al. 1.

Pour les matières grasses à tartiner et les matières grasses composées à tartiner au sens de l’art. 14, al. 1, let. d, la dénomination spécifique doit être complétée par l’indication en pour-cent de la teneur en matière grasse: «X % de matière grasse à tartiner» ou «X % de matière grasse composée à tartiner». En lieu et place de cette dénomination, on peut aussi utiliser les dénominations «margarine X % de matière grasse» ou «matière grasse composée à tartiner X % de matière grasse».

Les trois-quarts matières grasses à tartiner au sens de l’art. 14, al. 1, let. b, peuvent aussi être dénommées par les indications «à teneur réduite en matière grasse» et les semi-matières grasses à tartiner et la minarine au sens de l’art. 14, al. 1, let. c, par les indications «à faible teneur en matière grasse», «légère» ou « light ».

Les matières grasses à tartiner peuvent être dénommées comme «végétales» ou porter une indication se référant aux «plantes» pour autant qu’elles aient été fabriquées exclusivement à partir de graisses d’origine végétale, compte tenu toutefois d’une marge de tolérance technique de 2 % masse de graisse d’origine animale, rapportée à la teneur totale en matières grasses.

Art. 16 Indications complémentaires

Les indications requises à l ’ art. 3 OIDAl ¹¹ doivent être complétées par la teneur en matière grasse en pour-cent. ¹²

L’adjonction d’une graisse ou d’une huile définie, telle que l’huile de tournesol, ne peut être mentionnée que si l’ingrédient utilisé n’a pas été hydrogéné ni transesterifié.

Les produits visés à l’art. 14, al. 1, contenant plus de 0,5 % masse de sel comestible doivent porter l’indication «salé(e)». La teneur en sel doit être indiquée en pour-cent dans la liste des ingrédients.

Chapitre 4 Glace comestible

Art. 17 Définition

La glace comestible est une préparation gelée ou semi-gelée destinée à être consommée à l’état congelé.

Art. 18 Exigences

L’adjonction d’ingrédients tels que noix, articles de boulangerie, articles de confiserie, produits à base de fruits ou de légumes, miel, chocolat ou boissons alcoolisées est admise.

Les mélanges de base destinés à la fabrication de glace comestible doivent être pasteurisés avant d’être gelés. Font exception les produits au sens de l’art. 20.

Le poids de la glace ne peut être inférieur à 450 g par litre de produit fini.

Art. 19 Dénomination spécifique

La dénomination spécifique «glace comestible» peut être remplacée par les dénominations spécifiques pertinentes figurant à l’annexe 3 qui remplissent les exigences correspondantes.

L’utilisation prépondérante de produits laitiers fermentés en lieu et place de lait peut être indiquée dans la dénomination spécifique.

Art. 20 Poudre pour glace et préparations liquides pour la fabrication de glace

La poudre pour glace est un mélange traité par la chaleur, de longue conservation, qui donne de la glace comestible à l’état gelé ou semi-gelé, après adjonction d’ingrédients tels qu’eau potable, lait pasteurisé ou crème pasteurisée, avec ou sans arômes, fruits, jus de fruits, noix ou chocolat.

Les préparations liquides destinées à l’élaboration de glace comestible gelée ou semi-gelée sont des mélanges traités par la chaleur, de longue conservation qui donnent de la glace comestible à l’état gelé ou semi-gelé, avec ou sans adjonction d’ingrédients tels qu’arômes, fruits, jus de fruits, noix ou chocolat.

La glace comestible fabriquée selon les al. 1 et 2 est soumise aux mêmes prescriptions que la glace comestible visée aux art. 17 à 19.

Chapitre 5 Fruits, légumes, champignons comestibles et leurs dérivés

Section 1 Fruits, légumes et micro-algues

Art. 21 Fruits et types de fruits

Les fruits sont des produits végétaux non transformés, destinés à l’alimentation humaine.

On distingue les types de fruits suivants:

les fruits à pépins tels que pommes, poires et coings;
les fruits à noyau tels qu’abricots, cerises, pêches, prunes, quetsches (pruneaux), mirabelles et reines-claudes;
les baies telles que mûres, fraises, myrtilles, framboises, groseilles, groseilles à maquereau et raisin;
les agrumes tels que pamplemousses, mandarines, clémentines, oranges et citrons;
les fruits exotiques tels qu’ananas, bananes, dattes, figues et avocats;
les fruits à coque tels que châtaignes, noisettes, noix de coco, amandes, noix du Brésil, pistaches et noix.

Les fruits destinés à être remis au consommateur doivent être propres, mûrs, développés normalement dans leur forme, leur couleur et leurs qualités intrinsèques, et exempts de défauts altérant leur valeur de consommation.

Les fruits à conserves ou fruits à cuire sont des fruits qui ne satisfont pas aux exigences s’appliquant aux fruits de table, mais qui se prêtent à la cuisson, au séchage et à d’autres modes de conservation ou d’utilisation. Ils peuvent présenter des défauts extérieurs, être incomplètement mûrs ou légèrement trop mûrs, légèrement atteints dans leur fraîcheur ou leur durée de conservation, légèrement ratatinés et amoindris dans leur valeur intrinsèque par un stockage inadéquat ou de trop longue durée, ou encore par le transport.

Art. 22 Pulpe, purée, et extraits aqueux d’un fruit

La pulpe, pulpe de fruit, chair ou cellules sont la partie comestible du fruit entier, si nécessaire épluché ou épépiné. Cette partie comestible peut être coupée en morceaux ou écrasée, mais ne doit pas être réduite en purée. Pour les agrumes, les pulpes ou les cellules sont les vésicules renfermant le jus, tirées de l’endocarpe.

La purée de fruit désigne la partie comestible du fruit entier, épluché ou épépiné si besoin est, cette partie comestible étant réduite en purée par tamisage ou autre procédé similaire.

La purée de fruits concentrée est le produit obtenu à partir de purée de fruits par l’élimination physique d’une partie déterminée de l’eau de constitution. Des arômes peuvent lui être restitués. Les arômes à restituer sont obtenus par les moyens physiques appropriés définis à l’annexe 3 de l’ordonnance du DFI du 16 décembre 2016 sur les boissons ¹³ et récupérés en totalité à partir de fruits de la même espèce.

L’extrait aqueux d’un fruit correspond à la partie des fruits soluble dans l’eau, à l’exception des pertes inévitables selon les bonnes pratiques de fabrication.

Art. 23 Dénomination spécifique des pommes et des poires

Les récipients et les emballages contenant des pommes ou des poires doivent porter la désignation de la variété.

Art. 24 Légumes

Les légumes sont des plantes ou des parties de plantes destinées à l’alimentation humaine.

On distingue les types de légumes suivants:

les légumes-tubercules et les légumes-racines tels que pommes de terre, carottes, céleris-raves, betteraves rouges, scorsonères, choux-raves, radis et raifort;
les légumes à tiges tels que bettes à cardes (côtes de bettes), rhubarbe, asperges, fenouil et céleri-branche ou céleri à côtes;
les légumes-feuilles tels que choux, épinards, laitues romaines, salades pommées et autres salades à feuilles et catalonia;
les légumes-fruits tels que concombres, tomates, courgettes, aubergines et melons;
les légumineuses fraîches telles que haricots, petits pois, arachides, pois mange-tout, soja et lentilles;
les légumes-bulbes tels qu’oignons de toutes variétés et ail;
les chicorées telles que chicorée endive ou witloof, chicorée à tondre rouge ou verte et chicorée pain de sucre;
les légumes-fleurs tels qu’artichauts, choux-fleurs et brocolis;
les algues telles qu’algues vertes, algues brunes et algues rouges, qui sont habituellement préparées comme des légumes ou consommées en tant que telles, à l’exception des micro-algues telles que la spiruline et la chlorelle et des algues rouges calcaires;
les germes comestibles ainsi que les pousses vertes (plantules) comestibles des graines germées de céréales, de légumineuses et d’autres plantes.

Les légumes destinés à être remis au consommateur doivent être propres, intacts et conformes au type de leur variété, normalement développés et à maturité optimale et bien égouttés s’ils ont été lavés.

Les pommes de terre destinées à être remises au consommateur doivent appartenir à une variété déterminée et être exemptes le plus possible de terre adhérente.

Il est interdit d’augmenter le poids des légumes frais par mouillage. L’humectage effectué selon les usages commerciaux exclusivement pour maintenir la fraîcheur des produits n’est pas considéré comme mouillage.

Art. 25 Dénomination spécifique de pommes de terre et d’algues

Les récipients et les emballages contenant des pommes de terre doivent porter le nom de la variété.

Les emballages et les étiquettes des algues doivent porter le nom de l’espèce. À défaut d’une dénomination commerciale ou en cas d’ambiguïté, il faut indiquer la dénomination latine de la souche d’algue.

Art. 26 Conserves de fruits ou de légumes

Les conserves de fruits ou de légumes sont des conserves de fruits ou de légumes dont la durée de conservation a été accrue et les qualités de stockage améliorées par des procédés appropriés.

Art. 27 Exigences s’appliquant aux conserves de fruits ou de légumes

Les conserves humides (faiblement acides ou acides) peuvent contenir des spiritueux, des huiles végétales, du vinaigre de fermentation, du sel comestible et des sucres aux fins d’assurer la conservation. Au surplus, l’addition d’ingrédients tels que des épices et des fines herbes est admise.

La teneur en farine, calculée en amidon anhydre, des conserves d’épinards dites prêtes à être cuisinées ou portant une désignation semblable ne doit pas dépasser 2 % masse du produit.

Les fruits secs peuvent contenir comme agents de conservation, outre les additifs admis, du sel comestible ou des sucres.

Les légumes secs peuvent être additionnés de sel comestible.

Art. 28 Micro-algues

Les micro-algues qui conviennent à l’utilisation comme denrées alimentaires sont:

les espèces d’algues Chlorella vulgaris et Chlorella pyrenoidosa, y compris les espèces d’algues aux noms synonymes;
les espèces d’algues Spirulina (Arthospira) Spirulina platensis ou Spirulina pacifica et Spirulina maxima;
l’algue Aphanizomenon flos-aquae.

L’algue Aphanizomenon flos-aquae peut contenir au plus 2 microgrammes de microcystines par ration journalière tolérée pour les adultes, calculées comme microcystine LR (µg/l) dans la matière sèche.

Art. 29 Dénomination spécifique des micro-algues

Les emballages et les étiquettes des micro-algues doivent porter le nom de l’espèce. À défaut d’une dénomination commerciale ou en cas d’ambiguïté, il faut indiquer la dénomination latine de la souche d’algue.

Section 2 Champignons comestibles

Art. 30 Définitions

Les champignons comestibles sont les fructifications comestibles des espèces de champignons supérieures qui se prêtent à l’alimentation. Ils sont soumis au besoin à un traitement préalable.

Les champignons comestibles transformés sont des denrées alimentaires obtenues à partir de champignons comestibles frais ou conservés, transformés sous forme de granulés, de poudre, de pâte, de masse à garnir, d’extrait ou de concentré et remis au consommateur en l’état ou sous forme de denrées alimentaires prêtes à être cuisinées.

Art. 31¹⁴ Exigences

Les champignons comestibles qui ne peuvent être mis sur le marché que selon certaines exigences particulières, de même que les exigences correspondantes, figurent à l’annexe 4.

Art. 32 Conserves de champignons

Les conserves de champignons sont des conserves de champignons comestibles dont la durée de conservation a été accrue et les qualités de stockage améliorées par des procédés appropriés.

Art. 33 Exigences particulières s’appliquant aux champignons comestibles frais

Les champignons comestibles destinés à être remis au consommateur doivent avoir atteint un stade de croissance et de maturité suffisant pour pouvoir être aisément identifiés.

Les champignons comestibles frais doivent avoir l’odeur et la saveur caractéristiques de leur espèce. Ils doivent être propres et non chargés d’eau.

Les champignons comestibles ne sont pas considérés comme frais et ne peuvent pas être remis au consommateur dans les cas suivants:

lorsqu’ils ont atteint un stade de maturité avancé, ont été entreposés trop longtemps ou sont endommagés;
lorsqu’ils sont moisis, ou piqués par des insectes ou des vers;
lorsque les endroits piqués ne peuvent pas être coupés et enlevés.

Les champignons comestibles frais destinés à être remis au consommateur peuvent être nettoyés par un procédé mécanique, mais uniquement à sec et en surface.

Pour le transport et pour la remise au consommateur, les champignons comestibles frais doivent être disposés dans des contenants perméables à l’air.

Les champignons comestibles préemballés destinés à être remis au consommateur doivent satisfaire aux exigences suivantes:

les emballages de champignons comestibles frais ou surgelés doivent contenir les pieds et les chapeaux en nombre à peu près égal;
les emballages de champignons frais surgelés ne contenant que des chapeaux entiers sont admis.

Art. 34 Exigences s’appliquant aux conserves de champignons comestibles et aux produits à base de champignons comestibles

Les champignons comestibles séchés doivent rester macroscopiquement reconnaissables.

La part en fragments de champignons comestibles séchés passant à travers un tamis à mailles de 5 (±0,25) mm (débris de champignons) ne doit pas dépasser 6 % masse.

La teneur en eau des champignons comestibles séchés ne doit pas dépasser les valeurs suivantes:

champignons lyophilisés: 6 % masse;
champignons séchés à l’air: 12 % masse;
champignons Shiitake séchés: 13 % masse.

Les conserves de champignons comestibles destinées à être remises au consommateur doivent satisfaire aux exigences suivantes:

les conserves humides doivent contenir les pieds et les chapeaux en nombre à peu près égal;
les emballages de champignons comestibles séchés ou les conserves humides ne contenant que des chapeaux entiers sont admis;

Les extraits de champignons sont obtenus à partir de champignons comestibles, à l’aide d’eau potable ou de graisses comestibles. Ils peuvent être conservés par adjonction de sel comestible.

Les concentrés de champignons sont des extraits de champignons comestibles conservés par concentration jusqu’à obtention d’un liquide visqueux, avec adjonction éventuelle de sel comestible.

Le «jus de truffes» est le liquide extrait lors de la première stérilisation de truffes entières ou en morceaux des espèces Tuber . ¹⁵

L’adjonction de sel comestible (au maximum 5 % masse), d’épices ou d’eau-de-vie est admise.

La teneur en eau des granulés et poudres de champignons séchés ne doit pas dépasser les valeurs suivantes:

granulés de champignons: 13 % masse;
poudres de champignons: 9 % masse.

Art. 35 Tolérances

Les tolérances fixées à l’annexe 5 s’appliquent aux champignons comestibles commercialisés à titre professionnel.

Art. 36 Dénomination spécifique

Les récipients et les emballages contenant des champignons comestibles doivent porter le nom de l’espèce. À défaut d’une dénomination dans une langue officielle ou en cas d’ambiguïté, il faut indiquer la dénomination latine.

Les espèces Boletus aereus , Boletus aestivalis ( Boletus reticulatus ), Boletus edulis, Boletus mamorensis et Boletus pinophilus peuvent porter la dénomination «cèpe» ou «bolet». Si une de ces espèces est indiquée comme dénomination spécifique, seule cette espèce peut être remise au consommateur.

La dénomination spécifique des champignons comestibles préemballés en chapeaux entiers est «Chapeau de X» (X = nom de l’espèce).

La dénomination spécifique des extraits de champignons et des concentrés de champignons est «Extrait de X» ou «Concentré de X» (X = nom de l’espèce).

Art. 37 Indications complémentaires

Les indications requises à l’art. 3 OIDAl¹⁶ doivent être complétées par les informations suivantes:

dans le cas des produits à base de champignons séchés, une mention telle que «fabriqué à partir de champignons séchés»;
dans le cas des champignons comestibles cultivés frais, la mention «champignon de culture» ou «champignon cultivé»;
¹⁷ dans le cas des champignons comestibles frais visés à l’annexe 4: les exigences spécifiques liées à la préparation.

Les denrées alimentaires contenant des truffes doivent être étiquetées comme suit:

«truffé» ou «avec truffes», si la part en truffes est d’au moins 3 % masse par rapport au produit fini;
¹⁸ «truffé à X %» ou «avec X % de truffes», si la part en truffes est de moins de 3 % masse par rapport au produit fini.

… ¹⁹

Section 3 Confiture, gelée, marmelade, crème de marrons, produit à tartiner et confiture de lait

Art. 38 Champ d’application

Les dispositions de la présente section qui concernent les fruits s’appliquent également:

aux tomates, aux parties comestibles des tiges de rhubarbe, aux carottes, aux patates douces, aux concombres, aux courges, aux melons et aux pastèques;
aux racines comestibles de la plante de gingembre, fraîches ou en conserve.

Art. 39 Confiture, confiture extra, gelée et gelée extra

La confiture est un mélange de sucres ou de sucre dérivé de fruits et de pulpe ou de purée d’une seule ou de plusieurs sortes de fruits et d’eau, porté à la consistance gélifiée appropriée.

La confiture extra est un mélange de sucres ou de sucre dérivé de fruits, de pulpe non concentrée d’une seule ou de plusieurs sortes de fruits et d’eau, porté à la consistance gélifiée appropriée.

La gelée et la gelée extra sont des mélanges suffisamment gélifiés de sucres ou de sucre dérivé de fruits et de jus ou d’extraits aqueux d’une seule ou de plusieurs sortes de fruits ou de fleurs qui conviennent à l’alimentation.

Art. 40 Exigences s’appliquant à la confiture, à la confiture extra, à la gelée et à la gelée extra

La quantité de pulpe ou de purée utilisée pour la fabrication de 1000 g de confiture et celle de jus ou d’extraits aqueux utilisée pour la fabrication de 1000 g de gelée ne peuvent être inférieures à 350 g.

En dérogation à l’al. 1, d’autres quantités minimales sont valables pour:

les cassis, groseilles, sorbes, baies d’argousier, cynorrhodons et coings: 250 g;
le gingembre: 150 g;
la pomme cajou: 160 g;
les fruits de la passion: 60 g.

La quantité de pulpe utilisée pour la fabrication de 1000 g de confiture extra et celle de jus ou d’extraits aqueux utilisée pour la fabrication de 1000 g de gelée extra ne peuvent être inférieures à 450 g.

En dérogation à l’al. 3, d’autres quantités minimales sont valables pour:

les cassis, groseilles, sorbes, baies d’argousier, cynorrhodons et coings: 350 g;
le gingembre: 250 g;
la pomme cajou: 230 g;
les fruits de la passion: 80 g.

La confiture extra de cynorrhodons et la confiture extra sans pépins de framboises, mûres, groseilles, cassis ou myrtilles peuvent être préparées entièrement ou partiellement à partir de purée non concentrée de ces fruits.

Dans le cas de la gelée et de la gelée extra, les quantités prescrites aux al. 1 à 4 seront calculées après déduction du poids de l’eau utilisée pour la préparation des extraits aqueux.

La confiture et la confiture extra d’agrumes peuvent être obtenues à partir du fruit entier, coupé en lamelles ou en tranches.

La confiture, la confiture extra, la gelée et la gelée extra doivent avoir une teneur en matière sèche soluble, déterminée par réfractométrie, égale ou supérieure à 50 %. Sont exceptés les produits pour lesquels les sucres ou le sucre dérivé de fruits ont été remplacés partiellement ou totalement par des édulcorants.

Pour les mélanges, les teneurs minimales fixées aux al. 1 à 4 pour les différentes sortes de fruits sont réduites proportionnellement aux pourcentages utilisés.

Art. 41 Marmelade et marmelade-gelée

La marmelade est un mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée, d’eau, de sucres ou de sucre dérivé de fruits et d’un ou de plusieurs des produits à base d’agrumes suivants: pulpe, purée, jus, extrait aqueux et écorces.

La marmelade-gelée est de la marmelade dont on a retiré la totalité des matières insolubles, excepté d’éventuelles faibles quantités d’écorce finement coupée.

Art. 42 Exigences s’appliquant à la marmelade et à la marmelade-gelée

La quantité d’agrumes utilisée pour la fabrication de 1000 g de marmelade ne peut être inférieure à 200 g, dont 75 g au moins doivent provenir de l’endocarpe.

La marmelade et la marmelade-gelée doivent avoir une teneur en matière sèche soluble, déterminée par réfractométrie, égale ou supérieure à 50 %. Sont exceptés les produits pour lesquels les sucres ou le sucre dérivé de fruits ont été remplacés partiellement ou totalement par des édulcorants.

Art. 43 Crème de marrons

La crème de marrons ou purée de marrons est un mélange d’eau, de sucres ou de sucre dérivé de fruits et de purée de marrons ( Castanea sativa Mill .) porté à la consistance appropriée.

Art. 44 Exigences s’appliquant à la crème de marrons

La quantité de purée de marrons utilisée pour la fabrication de 1000 g de crème de marrons ne peut être inférieure à 380 g.

La crème de marrons doit avoir une teneur en matière sèche soluble, déterminée par réfractométrie, égale ou supérieure à 50 %. Sont exceptés les produits pour lesquels les sucres ou le sucre dérivé de fruits ont été remplacés partiellement ou totalement par des édulcorants.

Art. 45 Produit à tartiner

Le produit à tartiner tel que pâte à tartiner aux fruits ou pâte à tartiner aux noix est une denrée alimentaire obtenue à partir d’ingrédients tels que concentré de jus de fruits ou pâte de noix et qui, de par sa consistance, se prête à être étendue sur du pain.

Art. 46 Confiture de lait

La confiture de lait est une pâte onctueuse obtenue par condensation de lait et de sucre, et dont la saveur rappelle le caramel.

Art. 47 Ingrédients admis

Les ingrédients suivants peuvent être ajoutés:

aux denrées alimentaires définies aux art. 39, 41 et 43:1.huile et graisse comestibles comme agents anti-moussants,2.miel en remplacement total ou partiel des sucres ou du sucre dérivé de fruits,3.spiritueux, vin et vin de liqueur, fruits à coque, arachides, fines herbes, épices,4.pectine,5.vanille et extraits de vanille;
à la confiture extra, la confiture, la gelée extra et la gelée: écorces d’agrumes;
à la confiture extra, la confiture, la gelée extra et la gelée, lorsqu’elles ne sont pas obtenues à partir d’agrumes: jus d’agrumes;
à la confiture extra, la confiture, la gelée extra et la gelée, lorsqu’elles sont obtenues à partir de coings: feuilles de Pelargonium odoratissimum;
à la confiture et la gelée obtenues à partir de fraises, de framboises, de groseilles à maquereau, de groseilles rouges ou de prunes: jus de betterave rouge;
à la confiture extra et la confiture obtenues à partir de cynorhodons, de fraises, de framboises, de groseilles à maquereau, de groseilles rouges, de rhubarbe ou de prunes: jus de fruits rouges;
à la confiture: jus de fruits;
à la marmelade et la marmelade-gelée: huiles essentielles d’agrumes;
à la crème de marrons: amidon en petites quantités.

Art. 48 Traitement et conservation des produits de base

Les fruits, y compris tomates, parties comestibles des tiges de rhubarbe, carottes, patates douces, concombres, citrouilles, melons et pastèques ainsi que la pulpe de fruits, la purée de fruits, les écorces d’agrumes et les extraits aqueux de fruits utilisés pour la fabrication des denrées alimentaires définies aux art. 39, 41 et 43, peuvent être soumis aux traitements suivants dans la mesure où ils s’y prêtent techniquement:

traitement par la chaleur ou le froid;
lyophilisation;
concentration.

Les abricots et les prunes destinés à la fabrication de confiture peuvent être soumis à des traitements de déshydratation autres que la lyophilisation.

Les écorces d’agrumes peuvent être conservées dans de la saumure.

Le gingembre peut être séché ou conservé dans du sirop.

Art. 49 Étiquetage

Pour les produits définis aux art. 39, 41 et 43, les indications requises à l’art. 3 OIDAl²⁰ doivent être complétées par les informations suivantes:

une mention telle que «préparé avec … g de fruits pour 100 g de produit fini», dans le même champ visuel que la dénomination spécifique, après déduction du poids de l’eau utilisée pour la préparation des extraits aqueux;
la mention «teneur totale en sucres: … g par 100 g», dans le même champ visuel que la dénomination spécifique, pour autant que cette indication ne figure pas déjà sur un étiquetage nutritionnel; le chiffre indiqué représente la valeur réfractométrique du produit fini, déterminée à 20 °C; une tolérance de plus ou moins 3 % masse est admise lors de la détermination réfractométrique.

La mention visée à l’al. 1 n’est pas requise pour les produits que le fabricant remet directement aux consommateurs ou aux entreprises locales du secteur alimentaire et que celles-ci remettent sans intermédiaire aux consommateurs.

La dénomination spécifique doit être complétée par la mention des fruits utilisés par ordre d’importance pondérale décroissante des produits de base. Dans le cas des produits fabriqués à partir de trois fruits ou davantage, la mention des fruits utilisés peut être remplacée par la mention «multifruits», par une mention analogue ou par l’indication du nombre de fruits utilisés.

Chapitre 6 Sucreries

Section 1 Cacao, chocolat et autres produits à base de cacao ou de chocolat

Art. 50 Définition

Les fèves de cacao, le cacao en grains et leurs dérivés, le chocolat, les produits au chocolat et les autres produits à base de chocolat ou de cacao sont définis à l’annexe 6.

Art. 51 Exigences

Les autres produits visés à l’art. 50 doivent être conformes aux exigences fixées à l’annexe 6. Les mono- et disaccharides au sens de l’ordonnance du DFI du 16 décembre 2016 sur les nouvelles sortes de denrées alimentaires ²¹ sont admis en plus de sucres selon l’annexe 9.

L’adjonction aux chocolats définis à l’annexe 6, ch. 6 à 9, 11 et 12, des matières grasses végétales autres que le beurre de cacao, énumérées à l’annexe 7, est admise. L’adjonction ne doit pas dépasser 5 % masse, après déduction des autres ingrédients visés à l’al. 3. En cas d’adjonction, la teneur minimale prescrite en beurre de cacao ou en matière sèche totale de cacao ne doit pas être réduite.

L’adjonction d’autres denrées alimentaires aux chocolats définis à l’annexe 6, ch. 6 à 9, 11 et 12, est admise. La quantité totale de ces denrées alimentaires ajoutées ne doit pas dépasser 40 % masse du poids total. L’adjonction de produits suivants n’est pas admise:

graisses et huiles animales ne provenant pas exclusivement de lait, et
farines de céréales et amidons, sauf pour les produits définis à l’annexe 6, ch. 11 et 12.

Les produits définis à l’annexe 6, ch. 5 à 9, 11 et 12, ne peuvent être additionnés que d’arômes n’imitant pas le goût du chocolat ou de la matière grasse lactique.

Art. 52 Calcul des pourcentages

Avant de calculer les pourcentages fixés à l’annexe 6 pour les denrées alimentaires définies à l’annexe 6, ch. 6 à 9, 11 et 12, on déduit préalablement de la masse du produit fini les composants suivants:

les ingrédients visés à l’art. 51, al. 3;
les arômes ajoutés;
les émulsifiants ajoutés.

La teneur minimale en chocolat des chocolats fourrés et des pralinés, se calcule après déduction du poids des ingrédients visés à l’art. 51, al. 3, et du poids du fourrage.

La teneur en chocolat des chocolats fourrés et des pralinés se calcule par rapport au poids total du produit fini, y compris le fourrage.

Art. 53 Dénomination spécifique

Les produits à base de fèves de cacao et de cacao en grains, le chocolat, les produits au chocolat et les autres produits à base de chocolat ou de cacao ne peuvent être offerts aux consommateurs sous une des dénominations spécifiques fixées à l’annexe 6 que s’ils sont conformes aux exigences fixées pour le produit concerné.

Une mention dans la dénomination spécifique des ingrédients selon l’art. 51, al. 3, est interdite en cas d’adjonction:

de lait et de produits laitiers aux produits à base de chocolat;
de café et de spiritueux, si la quantité de l’ingrédient est inférieure à 1 % masse du produit fini;
d’autres ingrédients utilisés d’une manière pratiquement indécelable, si la quantité de l’ingrédient est inférieure à 5 % masse du produit fini.

Les dénominations spécifiques fixées à l’annexe 6 peuvent être utilisées à titre complémentaire pour désigner d’autres produits, à condition qu’ils ne puissent être confondus avec les produits définis.

Lorsque les produits définis à l’annexe 6, ch. 6 à 10 et 13, sont mis sur le marché sous forme d’assortiments, leur dénomination spécifique peut être remplacée par la dénomination «chocolats assortis», «pralinés assortis», «chocolats fourrés assortis» ou «pralinés fourrés assortis», ou par une dénomination similaire. Une seule liste des ingrédients pour tous les produits du mélange peut alors figurer sur l’étiquette.

Art. 54 Indications complémentaires

Les indications requises à l’art. 3 OIDAl²² doivent être complétées par les informations suivantes:

pour les produits définis à l’annexe 6, ch. 5.3 et 5.4, 6 à 8, 11 et 12, indication de la teneur minimale en matière sèche de cacao, en pour-cent masse, par la mention «cacao: … % minimum»;
pour le cacao pauvre en graisse ou maigre en poudre, sucré ou non, indication de la teneur minimale en beurre de cacao.

En dérogation à l’art. 15, al. 3, OIDAl:

les chocolats selon à l’annexe 6, ch. 6 à 8 et 14, sont réputés produits en Suisse pour autant que toutes les étapes de fabrication à partir des fèves de cacao ou du cacao en pâte soient réalisées en Suisse;
les chocolats blancs selon l’annexe 6, ch. 9 et 15, sont réputés produits en Suisse pour autant que toutes les étapes de fabrication à partir du beurre de cacao soient réalisées en Suisse;
pour les produits selon l’annexe 6, ch. 10, 13 et 16, qui ne sont pas entièrement fabriqués à partir de chocolat visé à la let. a, on indiquera en plus le pays d’où provient ce chocolat.

Dans le cas des produits au chocolat vendus à la pièce sous forme d’œufs, de lapins, de coccinelles, de produits similaires et des articles de confiserie au chocolat vendus à la pièce, dont le poids par unité est inférieur à 50 g, les indications prescrites à l’al. 1 doivent figurer au moins sur un écriteau bien visible, placé à proximité immédiate du produit correspondant.

L’étiquette des produits de chocolat selon l’annexe 6, ch. 6 à 9, 11 et 12, qui contiennent des matières grasses végétales autres que le beurre de cacao doit être complétée par la mention «contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao». Cette mention doit apparaître:

dans le même champ visuel que la liste des ingrédients;
de manière bien distincte par rapport à cette liste;
à proximité de la dénomination spécifique, et
en caractères gras au moins aussi grands.

Section 2 Articles de pâtisserie et sucreries et autres articles de confiserie

Art. 55 Articles de pâtisserie et de confiserie

Les articles de pâtisserie et de confiserie sont des denrées alimentaires constituées principalement de sucres.

Art. 56 Gomme à mâcher

La gomme à mâcher est un produit de confiserie élastique et facile à déformer, composée principalement d’une base de gomme (pâte à mâcher) insoluble dans l’eau et non digeste, de sucres et d’arômes.

Art. 57 Massepain et persipan

Le massepain est un mélange constitué d’amandes émondées et broyées et de sucres.

Le persipan est un mélange constitué de noyaux d’abricots ou de pêches, débarrassés de leur amertume et de sucres.

Le massepain et le persipan doivent satisfaire aux exigences de l’annexe 8, ch. 1 et 2.

Art. 58 Truffes et pâte à truffes

Les truffes et la pâte à truffes sont un mélange de composants du lait, de cacao et de sucres.

L’adjonction des fruits oléagineux tels que noix, noisettes, amandes et pistaches ainsi que de spiritueux est admise; ceux-ci doivent être mentionnés dans la dénomination spécifique.

Art. 59 Bonbons au lait et bonbons à la crème

Les bonbons au lait et les bonbons à la crème sont des bonbons qui satisfont aux exigences de l’annexe 8, ch. 3 et 4.

Chapitre 7 Céréales, légumineuses, produits de mouture et pâtes

Section 1 Céréales, fruits indéhiscents contenant de l’amidon de plantes non graminées, légumineuses et produits de mouture

Art. 60 Céréales et fruits indéhiscents contenant de l’amidon de plantes non graminées

On distingue:

les céréales: les fruits indéhiscents (caryopses) de graminées (Graminae) telles que blé tendre, blé dur, épeautre, seigle, maïs, riz, orge, avoine, sorgho, millet, triticale, amidonnier et engrain;
les fruits indéhiscents contenant de l’amidon de plantes non graminées ou pseudo-céréales telles que sarrasin, amarante et quinoa.

Art. 61 Légumineuses

Les légumineuses sont les graines mûres et sèches de papilionacées telles que petits pois, lentilles, haricots, arachides et fèves de soja, qui se prêtent à la fabrication de produits de mouture.

Art. 62 Produits de mouture

Les produits de mouture sont des céréales, des fruits indéhiscents contenant de l’amidon de plantes non graminées, des légumineuses ou des graines oléagineuses broyés mécaniquement. Ils peuvent être soumis à un traitement supplémentaire.

Selon le procédé de fabrication, on distingue:

les produits perlés ou mondés: grains entiers ou particules de grains ronds, décortiqués et polis;
le gruau: particules de grains décortiqués, grossièrement broyés ou coupés;
les flocons: produit de mouture obtenu par traitement à la vapeur et séchage de céréales entières décortiquées, de fruits indéhiscents contenant de l’amidon de plantes non graminées, de céréales nues, de gruau ou de céréales perlées ou mondées;
l’égrugeage: produit de mouture obtenu par le broyage grossier du grain entier, y compris la plantule;
la semoule: particules de l’endosperme, débarrassées des couches externes de l’enveloppe, obtenues lors du broyage ou de la mouture;
le fin finot: semoule moulue fine et nettoyée;
la farine: grains et parties de grains finement moulus dont la plupart des particules ont une grosseur inférieure à 180 μm;
la plantule: embryon du grain contenant les matières grasses et les protéines, avec ou sans scutellum ou cotylédon; il peut être stabilisé par un traitement à la chaleur;
le son: produit de mouture constitué par les couches externes fibreuses du grain et par des parties de la couche à aleurone sous-jacente;
le gluten: fraction protéique du blé et de toutes les espèces de Triticum, du seigle, de l’orge, de l’avoine ou de leurs variétés croisées et de leurs dérivés, qui est insoluble dans l’eau et dans une solution de chlorure de sodium à 0,5 molaire;
la farine de gonflement: farine dont la part d’amidon a été agglutinée.

Art. 63 Farine normale

La farine normale, ou farine, est de la farine obtenue à partir de blé.

On distingue les types suivants:

la farine blanche ou farine fleur: farine obtenue essentiellement à partir de la partie centrale du grain;
la farine mi-blanche: farine pratiquement sans enveloppe;
la farine bise: farine contenant une certaine partie des enveloppes extérieures;
la farine complète: farine obtenue à partir du grain entier, avec ou sans les couches extérieures de l’enveloppe; le rendement total doit être d’au moins 98 % masse du grain entier.

Art. 64 Farine spéciale

La farine spéciale est de la farine qui se distingue nettement de la farine normale, soit par sa composition, soit par sa destination, telle que farine d’épeautre, farine de seigle, farine d’orge, farine aux cinq céréales, farine additionnée de germes de blé, farine à gâteaux ou farine à biscuits.

La farine complète spéciale est une farine obtenue à partir du grain de céréale entier ou de fruits indéhiscents entiers contenant de l’amidon de plantes non graminées, à l’exception du blé.

Art. 65 Chapelure

La chapelure est une denrée alimentaire obtenue à partir de pain sec ou de produits de boulangerie spécialement préparés à cet effet par broyage, rôtissage, tamisage ou extrusion.

Art. 66 Malt, farine de malt, extrait de malt

Le malt, la farine de malt et l’extrait de malt sont obtenus à partir de céréales germées et séchées.

L’extrait de malt peut aussi être obtenu à partir d’un mélange de malt et d’orge avec adjonction d’enzymes naturellement présentes dans le malt.

Art. 67 Exigences s’appliquant aux produits de mouture

La teneur en eau des produits de mouture ne doit pas dépasser 15,5 % masse.

La farine normale doit présenter les teneurs suivantes en sels minéraux, ou en cendres, rapportées à la matière sèche:

farine blanche ou farine fleur: au maximum 0,63 % masse;
farine mi-blanche: de 0,64 à 0,90 % masse;
farine bise: de 0,91 à 1,69 % masse.

Pour améliorer la panification, il est admis d’ajouter à la farine normale, jusqu’à concurrence de 5 % masse, des ingrédients tels qu’épeautre, seigle, farines de gon-flement, gluten, germes de blé, farine de malt enzymatiquement active et poudre d’acérola ou toute autre denrée alimentaire appropriée ayant une teneur naturelle élevée en acide ascorbique. ²³

La poudre d’acérola peut contenir à titre de support des ingrédients tels qu’amidon ou maltodextrine, jusqu’à concurrence de 70 % masse.

Art. 68 Traitement des produits de mouture

Le traitement des céréales telles que riz et orge avec du sucre d’amidon, des graisses ou des huiles comestibles est admis jusqu’à 0,8 % masse.

Il est interdit de blanchir la farine et de traiter les produits de mouture avec des gaz nitreux, des composés halogènes oxygénés, des persulfates ou d’autres substances dégageant de l’oxygène, avec du chlore ou des substances dégageant du chlore, ou avec des composés ayant des propriétés semblables.

Art. 69 Étiquetage

Le malt, la farine de malt, l’extrait de malt et les farines complètes spéciales doivent porter l’indication de la céréale utilisée, telle que malt d’orge ou farine complète de seigle.

Toute adjonction au sens de l’art. 67, al. 3, y compris des supports de la source naturelle d’acide ascorbique, doit figurer dans la liste des ingrédients. ²⁴

Section 2 Pâtes

Art. 70 Définition

Les pâtes sont des denrées alimentaires obtenues à partir de produits de mouture.

Elles peuvent contenir des ingrédients tels qu’œufs, lait ou légumes.

Les pâtes fraîches sont des pâtes non déshydratées ou seulement légèrement séchées lors de la fabrication. Elles peuvent être traitées à l’eau chaude ou à la vapeur d’eau, et soumises à pasteurisation, à réfrigération ou à surgélation.

Les pâtes stérilisées sont des pâtes fraîches qui sont stérilisées avant la mise sur le marché.

Art. 71 Exigences

La teneur en eau des pâtes sèches de toutes sortes ne doit pas dépasser 13 % masse.

L’acidité titrable des pâtes sèches, à l’exception des pâtes aux œufs, ne doit pas dépasser 10 ml NaOH (1 mol/l) par 100 grammes.

L’adjonction de protéines d’œufs de poule, de gluten, de graisses comestibles, d’huiles comestibles et de sel comestible est admise.

Art. 72 Dénomination spécifique

Les produits désignés comme «pâtes» doivent être obtenus exclusivement à partir de produits de mouture de blé.

Les pâtes fabriquées avec d’autres produits de mouture tels que farine de seigle, d’orge, d’avoine, d’épeautre ou de soja doivent porter, dans la dénomination spécifique, l’indication de la céréale utilisée.

La dénomination spécifique doit mentionner l’adjonction de légumes ou d’autres ingrédients. Sont exceptés:

les ingrédients visés à l’art. 71, al. 3;
les œufs;
le lait.

La dénomination spécifique peut consister en la mention «pâtes aux œufs» lorsque le produit contient au moins 135 g d’œufs en coquille ou d’œufs congelés ou 36 g d’œufs entiers secs par kilogramme de produit de mouture. Si on utilise des conserves d’œufs, le rapport entre blanc et jaune d’œuf devra être le même que pour l’œuf entier.

Si des pâtes alimentaires aux œufs contiennent des œufs autres que ceux de poule, le genre des œufs ajoutés doit être indiqué dans la dénomination spécifique.

La dénomination spécifique peut consister en la mention «pâtes au lait» lorsque le produit contient au moins 20 g de matière sèche lactique par kilogramme de produit de mouture.

Chapitre 8 Produits de boulangerie

Section 1 Définitions

Art. 73

Les produits de boulangerie sont des denrées alimentaires obtenues par cuisson au four ou par des procédés analogues, tels qu’extrusion, à partir de produits de mouture et d’autres ingrédients, tels que céréales, légumineuses, amidon, sucres, matières grasses, œufs ou composants de l’œuf.

Ils sont classés dans les sous-groupes suivants:

pain;
produits de boulangerie fine ou produits de biscuiterie et de biscotterie.

Section 2 Pain

Art. 74 Définition

Le pain est de la pâte cuite au four, obtenue à partir de farine normale, d’eau, de sel comestible, de levure de boulangerie ou de levain-chef.

L’adjonction d’autres ingrédients, tels que lait, matière grasse, fruits ou fibres alimentaires est admise. La farine normale peut être remplacée entièrement ou partiellement par de la farine spéciale.

Art. 75 Dénomination spécifique

Seul le pain de farine normale peut porter la dénomination «pain blanc», «pain mi-blanc», «pain bis», ou «pain complet».

Le pain comprenant de la farine spéciale doit porter une dénomination correspondant à sa composition, telle que pain de seigle, pain d’épeautre, pain de graham, pain aux cinq céréales, pain au lait, tresse au beurre, pain pour toasts ou pain aux fruits. La dénomination doit satisfaire aux exigences suivantes:

si elle comporte le nom d’une céréale, le pourcentage de cette céréale dans la quantité totale de céréales doit être:1.supérieur à 50 % masse s’il s’agit de blé, d’épeautre ou de seigle,2.supérieur à 25 % masse s’il s’agit de maïs, de riz, d’orge, d’avoine, de sorgho, de millet, de sarrasin et de triticale;
si un pain est désigné comme «pain au lait», on doit utiliser au moins autant de lait, ou l’équivalent de poudre de lait entier, que d’eau pour sa fabrication;
si un pain est désigné comme «pain au lait écrémé», on doit utiliser au moins autant de lait écrémé, ou l’équivalent de poudre de lait écrémé, que d’eau pour sa fabrication;
la dénomination spécifique peut consister en une mention d’une teneur en beurre telle que «tresse au beurre» si le produit en contient au moins 70 g/kg de matière sèche; l’adjonction de graisses comestibles, d’huiles comestibles, de margarine ou de minarine n’est dans ce cas pas admise.

Art. 76 Indications complémentaires

Si le pain est fabriqué à partir de farine normale à laquelle ont été incorporés des ingrédients visés à l’art. 67, al. 3, ces derniers, y compris les ingrédients naturellement riches en acide ascorbique, doivent figurer sur la liste des ingrédients.

Section 3 Produits de boulangerie fine et produits de biscuiterie et de biscotterie

Art. 77 Définition

Les produits de boulangerie fine sont des produits de boulangerie obtenus par cuisson au four, grillage, séchage ou par des procédés analogues, tels qu’extrusion, à partir de pâtes ou de masses en utilisant des céréales, des fruits indéhiscents contenant de l’amidon de plantes non graminées ou des produits de mouture ainsi que de l’amidon, des matières grasses et des sucres. Ils peuvent être additionnés d’ingrédients, tels que lait et produits laitiers, cacao, chocolat, masse de couverture, masse de glaçage, miel, épices, noix et préparations de fruits.

Les articles de biscuiterie et de biscotterie sont des produits de boulangerie fine qui, entreposés de façon appropriée, se conservent au moins un mois.

Art. 78 Dénomination spécifique

Les ingrédients énumérés ci-après peuvent être mentionnés dans la dénomination spécifique si les conditions suivantes sont remplies:

lait: le produit doit contenir au moins 100 g de lait ou la quantité correspondante de poudre de lait entier par kilogramme de la partie biscuit;
beurre: le produit doit contenir au moins 82 g de matière grasse du lait ou du beurre par kilogramme de la partie biscuit; l’adjonction de graisses comestibles, d’huiles comestibles, de margarine ou de minarine n’est pas admise, sauf pour le petit-beurre traditionnel; le petit-beurre doit avoir une teneur en beurre d’au moins 25 g/kg du produit fini, et la graisse de beurre doit représenter au moins 20 % masse de la matière grasse totale;
œufs: le produit doit contenir au moins 100 g d’œufs ou la quantité équivalente d’œufs complets en poudre par kilogramme de la partie biscuit;
miel: le produit doit contenir au moins autant de miel que de sucres;
céréales complètes: la part de farine doit contenir au moins 70 % masse de produit de mouture complet ou de produit de mouture complet spécial.

Art. 79 Indications complémentaires

Si des produits de boulangerie fine ou des produits de biscuiterie et de biscotterie sont fabriqués à partir de farine normale à laquelle ont été incorporés des ingrédients visés à l’art. 67, al. 3, ces derniers, y compris les ingrédients naturellement riches en acide ascorbique, doivent figurer sur la liste des ingrédients.

Chapitre 9 Sucres et produits à base de sucres

Section 1 Sucres

Art. 80 Définition

Par sucres, on entend tous les monosaccharides et disaccharides définis à l’annexe 9.

Art. 81 Dénomination spécifique

Les dénominations figurant à l’annexe 9 sont réservées pour ces sucres et doivent être utilisées pour les désigner.

Si le sirop de glucose est obtenu exclusivement à partir d’amidon, on peut utiliser la désignation «sirop d’amidon».

Si le sirop de glucose déshydraté est obtenu exclusivement à partir d’amidon, on peut utiliser la désignation «sucre d’amidon».

Si le sirop de glucose ou le sirop de glucose déshydraté contient plus de 5 % masse de fructose, rapportés à la matière sèche, il doit porter l’une des désignations suivantes:

sirop de glucose-fructose ou sirop de glucose-fructose déshydraté, si la teneur en glucose est la plus importante;
sirop de fructose-glucose ou sirop de fructose-glucose déshydraté, si la teneur en fructose est la plus importante.

Art. 82 Indications complémentaires

L’indication du poids net peut être omise pour les produits au sens de l’art. 87 et de l’annexe 9, ch. 1 à 13, lorsqu’ils ont un poids inférieur à 20 g.

L’étiquetage doit indiquer les teneurs en matière sèche et en sucre inverti pour le sucre liquide, le sucre liquide inverti et le sirop de sucre inverti définis à l’annexe 9, ch. 4 à 6.

L’étiquetage doit indiquer la mention «cristallisé» pour le sirop de sucre inverti qui contient des cristaux dans la solution.

Section 2 Mélasse, sucre dérivé de fruits et sirop d’érable

Art. 83 Définitions

La mélasse est le sous-produit visqueux obtenu lors de la fabrication de sucre ou de fructose.

Le sucre dérivé de fruits est une solution aqueuse concentrée d’agents sucrants d’une ou de plusieurs sortes de fruits dans leur proportion d’origine. Ces agents sont obtenus à partir du jus de fruit correspondant, après extraction des acides de fruits, des colorants, des sels minéraux, des agents aromatiques et des autres ingrédients de fruits. Le sucre dérivé de fruits doit satisfaire aux exigences de l’annexe 10, ch. 1. L’art. 85, al. 5, est réservé.

Le sirop d’érable est obtenu par réduction de la sève de l’érable à sucre ( Acer saccharum ) ou d’autres espèces d’érables appropriées.

Art. 84 Exigences s’appliquant au sirop d’érable

La matière sèche soluble du sirop d’érable doit représenter au moins 60 % masse.

Art. 85 Étiquetage

La terme «miel» ne doit pas être utilisé pour la dénomination des mélanges de mélasse et de miel.

Le nom du fruit de départ suit la dénomination du sucre dérivé de fruits telle que «sucre dérivé d’ananas».

La présence de sorbitol dans le sucre dérivé de fruits ou les produits contenant du sucre dérivé de fruits doit être mentionnée lorsque le produit fini consommé en quantité usuelle peut avoir un effet laxatif. Dans ce cas, l’avertissement «une quantité de sorbitol supérieure à 10 g par jour peut avoir un effet laxatif; cette quantité correspond à … X» (X = cuillères à café, morceaux, g, ml) doit être apposé.

Les indications valorisantes «nature», «naturel», «entier», «complet» ou autres indications du même type ne doivent pas être utilisées pour le sucre dérivé de fruits.

Si des sucres dérivés de fruits sont habituellement proposés dans le commerce à une teneur en matière sèche inférieure à celle fixée à l’annexe 10, ch. 1, pour une utilisation à des fins de transformation particulière, leur teneur en matière sèche doit être déclarée.

Section 3 Produits à base de sucres

Art. 86 Produits à base de sucre

Par produits à base de sucre, on entend les denrées alimentaires visées à l’annexe 10, ch. 2.

Art. 87 Sucre gélifiant

Le sucre gélifiant est un mélange de sucre et d’additifs.

Il peut contenir de l’huile comestible végétale en faibles quantités.

Art. 88 Sucre caramélisé ou sucre caramel

Le sucre caramélisé ou sucre caramel est un produit obtenu exclusivement par chauffage contrôlé du saccharose, le cas échéant avec adjonction d’autres sucres. L’adjonction de bases, d’acides minéraux ou d’autres additifs chimiques n’est pas admise.

Art. 89 Sucres en morceaux

Les sucres présentés en morceaux peuvent contenir du beurre de cacao et de l’amidon.

Art. 90 Exigences s’appliquant aux sucres en morceaux

Les sucres en morceaux doivent satisfaire aux exigences de l’annexe 10, ch. 2.

Chapitre 10 Sel comestible, épices, vinaigre, mayonnaises, produits pour salades et produits protéiques

Section 1 Sel comestible

Art. 91 Définitions

Le sel comestible ou sel de cuisine est du sel obtenu à partir de gisements de sel gemme, d’eau de mer ou de saumure naturelle, qui se prête à l’alimentation humaine.

Le sel comestible additionné d’ingrédients particuliers est un mélange de sel comestible et d’ingrédients tels qu’épices ou arômes. Il peut contenir encore d’autres ingrédients rehaussant l’arôme et la saveur tels que levure, extrait de levure, malt, sucres ou farines riches en amidon.

Art. 92 Exigences

Le sel comestible et le sel comestible additionné d’ingrédients particuliers doivent satisfaire aux exigences de l’annexe 11.

Art. 93 Étiquetage

Dans le cas du sel comestible additionné d’ingrédients particuliers, ceux-ci peuvent être mentionnés dans la dénomination, telle que «sel épicé» ou «sel à l’arôme de fumée».

Dans le cas du sel comestible contenant plus de 3 % masse d’eau, la teneur en eau doit être indiquée à proximité de la dénomination spécifique.

Le sel comestible obtenu à partir d’eau de mer peut porter la dénomination de sel marin. S’il est désigné comme tel, la teneur en chlorure de sodium et en éventuels sels associés, essentiellement les chlorures et sulfates de potassium, de calcium et de magnésium, doit être indiquée à proximité de la dénomination spécifique.

Le sel comestible finement cristallisé ou finement moulu peut porter la dénomination de sel de table.

Section 2 Fines herbes, épices et préparations d’épices

Art. 94 Fines herbes et épices

Les fines herbes sont des plantes et parties de plantes, telles que fleurs, feuilles et jeunes pousses, fraîches ou séchées, riches en arôme, qui sont ajoutées aux denrées alimentaires pour leur conférer une certaine sapidité. ²⁵

Les épices sont des parties de végétaux, telles que racines, rhizomes, oignons, écorces, feuilles, herbes aromatiques, fleurs, fruits, graines ou des parties de ceux-ci, séchées, possédant une saveur et une odeur fortes, qui sont ajoutées aux denrées alimentaires pour leur conférer une certaine sapidité.

Les mélanges d’épices sont des mélanges constitués exclusivement d’épices.

Art. 95 Extraits d’épices

Les extraits d’épices sont des extraits obtenus à partir d’épices par des procédés physiques, y compris la distillation.

L’emploi d’extraits d’épices au lieu d’épices est admis dans le cadre des bonnes pratiques de fabrication, à moins que la législation sur les denrées alimentaires n’en dispose autrement.

Art. 96 Préparations d’épices

Les préparations d’épices sont des mélanges d’une ou de plusieurs épices ou de fines herbes et d’autres ingrédients, tels qu’huiles, matières grasses, sucres, amidons, extraits de levure ou sel comestible qui peuvent leur être ajoutés pour leur conférer une certaine sapidité, les aromatiser ou en faciliter l’utilisation.

Le curry est un mélange d’épices, telles que curcuma, ajouté également comme ingrédient colorant, poivre, paprika, gingembre, coriandre, cardamome, girofle et cannelle. L’adjonction d’autres ingrédients destinés à conférer au produit une certaine sapidité ou à l’aromatiser tels qu’amidon, sucres ou sel comestible est admise.

Le sucre vanillé est un mélange de vanille séchée ou de la quantité correspondante en extrait de vanille et de sucre.

Le sucre vanilliné est un mélange de vanilline et de sucre.

Art. 97 Exigences s’appliquant au curry, au sucre vanillé et au sucre vanilliné

Le curry, le sucre vanillé et le sucre vanilliné doivent satisfaire aux exigences de l’annexe 11.

Art. 98 Étiquetage des préparations d’épices

Si des préparations d’épices sont composées exclusivement d’herbes aromatiques ou de fines herbes, la dénomination spécifique peut être «préparation aux herbes aromatiques» ou «préparation aux fines herbes».

Les mélanges de sucre vanillé et de sucre vanilliné ou de vanilline doivent être désignés comme «sucre vanilliné».

Section 3 Condiment

Art. 99 Définition

Le condiment est un produit liquide, pâteux ou solide dérivé de substances albuminoïdes, destiné à conférer aux aliments une certaine sapidité.

L’adjonction d’ingrédients tels qu’extraits de viande, levure, champignons, épices, légumes ou sucres pour lui conférer une saveur particulière est admise.

Art. 100 Exigences

Le condiment doit satisfaire aux exigences de l’annexe 11.

Art. 101 Étiquetage

Dans le cas du condiment, les mentions et les illustrations indiquant la présence de viande sont interdites.

Art. 102 Condiment en poudre

Le condiment en poudre est un produit solide, miscible aux aliments, à base de sel comestible.

L’adjonction d’ingrédients, tels que levure, légumes, champignons et épices, de même que d’ingrédients destinés à faciliter le saupoudrage, tels qu’amidon ou matières grasses, est admise. ²⁶

Art. 103 Mélange de condiments

Un mélange de condiments est constitué d’un condiment en poudre qui contient au moins 10 % masse d’épices, de fines herbes ou de leurs mélanges.

Section 4 Vinaigre de fermentation et acide acétique comestible

Art. 104 Vinaigre de fermentation

Le vinaigre de fermentation est du vinaigre obtenu par la fermentation acétique de liquides alcooliques.

Sont réputés vinaigres de fermentation:

le vinaigre de vin: vinaigre de fermentation obtenu exclusivement à partir de vin;
le vinaigre de cidre: vinaigre de fermentation obtenu exclusivement à partir de cidre ou de concentré fermenté de jus de fruits;
le vinaigre d’alcool ou vinaigre d’alcool pur: vinaigre de fermentation obtenu à partir d’alcool provenant de matières végétales;
le vinaigre de petit-lait: vinaigre de fermentation obtenu à partir de petit-lait;
le vinaigre de sérum de lait: vinaigre de fermentation obtenu à partir de sérum de lait ou d’ultra-filtrat (perméat);
²⁷ les autres sortes de vinaigre de fermentation telles que vinaigre de riz, de malt, de bière ou de miel: vinaigres de fermentation obtenus par la fermentation alcoolique et acétique de denrées alimentaires contenant des hydrates de carbone.

Sont réputés mélanges de vinaigres de fermentation:

le vin vinaigré: produit obtenu exclusivement par fermentation acétique partielle de vin ou par le mélange de vinaigre de vin et de vin;
le vinaigre au citron: produit lors de la fabrication duquel le vinaigre de fermentation est partiellement remplacé par du jus de citron;
les mélanges des sortes de vinaigre définies à l’al. 2;
le vinaigre de fermentation additionné d’ingrédients aromatiques tels que miel, épices ou leurs extraits;
le vinaigre de fermentation additionné d’un ou de plusieurs jus de fruits ou de baies.

L’«aceto balsamico» est une spécialité de vinaigre fabriquée selon un procédé traditionnel à partir de moût de raisin fermenté.

Art. 105 Exigences s’appliquant au vinaigre de fermentation

Le vinaigre de fermentation doit satisfaire aux exigences suivantes:

l’acidité totale, calculée en acide acétique, doit être de 45 g par litre au moins;
la teneur en alcool éthylique ne doit pas dépasser 0,5 % vol., et celle du vinaigre de vin, 1 % vol.;
l’adjonction de substances nutritives nécessaires à la croissance des bactéries, telles que phosphates, sulfates, oligo-éléments et glucose (au maximum 0,1 % masse), est admise;
une décoloration au moyen de charbon actif pur est admise pour tous les vinaigres de fermentation et pour le vin rouge destiné à la fabrication du vinaigre;
l’utilisation des jus obtenus en lessivant des marcs pour la fabrication de vinaigre de fermentation est interdite;
le mélange de vinaigre de fermentation avec de l’acide acétique est interdit.

Les différents vinaigres de fermentation, leurs matières premières et leurs ingrédients doivent satisfaire de surcroît aux exigences suivantes:

le vin et le cidre destinés à la fabrication de vinaigre doivent satisfaire aux exigences du titre 6, chap. 3 et 7, de l’ordonnance du DFI du 16 décembre 2016 sur les boissons²⁸, à l’exception de la piqûre acétique et de la turbidité;
le vinaigre de vin doit contenir au moins 14 % masse d’extrait sans sucre, rapporté à l’acidité totale calculée en acide acétique; la teneur en cendres, calculée de la même manière, doit être de 1,4 % masse au moins.
le vin vinaigré doit avoir une acidité totale, calculée en acide acétique, de 30 à 45 g par litre et une teneur en alcool de 3 à 6 % vol.;
le vinaigre de petit-lait ou de sérum de lait doit contenir principalement, comme acides, de l’acide acétique et de l’acide lactique, la teneur en acide acétique devant être prédominante; la teneur résiduelle en lactose ne peut dépasser 5 g par litre;
l’alcoolisation des matières premières pour obtenir des vinaigres de fermentation est interdite.

Les mélanges de vinaigres de fermentation doivent satisfaire aux exigences suivantes:

le vinaigre au citron doit être constitué d’au moins un tiers de jus de citron en volume. Le jus de citron peut être remplacé totalement ou partiellement par la quantité correspondante de concentré; l’ajout d’acide citrique pur comme correcteur d’acidité est admis;
s’il est prévu de mélanger du vinaigre de fermentation avec du sel comestible, des ingrédients aromatisants et des jus de fruits, ces ajouts doivent satisfaire aux exigences pertinentes:1.l’adjonction de jus de fruits est admise à raison d’au moins 5 % masse de jus par rapport au produit fini,2.la saveur des épices ou de leurs extraits doit être nettement perceptible;
les al. 1 et 2 sont applicables par analogie.

L’«aceto balsamico» doit satisfaire aux exigences suivantes:

une teneur en acide d’au moins 6 g par 100 ml;
une teneur en alcool ne dépassant pas 1,5 % vol.;
une teneur en extrait sans sucre d’au moins 30 g par litre.

Art. 106 Étiquetage du vinaigre de fermentation

Le vinaigre d’alcool et les mélanges de vinaigres de fermentation peuvent être aussi dénommés «vinaigre de table» ou «vinaigre comestible».

Les indications requises à l’art. 3 OIDAl²⁹ doivent être complétées par les informations suivantes:

la teneur en acide, calculée en acide acétique, exprimée en pour-cent masse ou en grammes par litre;
dans le cas du vin vinaigré: la teneur en alcool, exprimée en pour-cent vol..

Art. 107 Acide acétique comestible

L’acide acétique comestible est de l’acide acétique obtenu par un procédé chimique et dilué dans de l’eau potable.

Art. 108 Exigences s’appliquant à l’acide acétique comestible

L’acide acétique comestible doit avoir une teneur en acide de 14 % masse au plus.

Les ingrédients aromatiques sont admis.

Art. 109 Dénomination spécifique de l’acide acétique comestible

La dénomination spécifique est «acide acétique comestible». Les dénominations telles que «vinaigre» ou «essence de vinaigre» sans autre indication ne sont pas admises.

Section 5 Moutarde

Art. 110 Définition

La moutarde est un mélange de graines de moutarde et de vinaigre, de vin ou d’eau.

L’adjonction à la moutarde d’ingrédients, tels que sel comestible, sucres, épices, farine de riz ou amidon est admise.

Art. 111 Exigences

La moutarde doit satisfaire aux exigences de l’annexe 11.

Section 6 Mayonnaises et sauce au soja

Art. 112 Mayonnaise et mayonnaise à salade

La mayonnaise et la mayonnaise à salade sont des préparations obtenues à partir d’huile comestible, d’œufs entiers ou de jaune d’œuf de poule et de vinaigre de fermentation.

La mayonnaise et la mayonnaise à salade peuvent être additionnées de sel comestible, d’épices, de moutarde et d’autres ingrédients, tels que sucres ou jus de citron.

Art. 113 Exigences s’appliquant à la mayonnaise et à la mayonnaise à salade

La teneur en huile comestible doit atteindre:

au moins 70 % masse dans la mayonnaise;
au moins 50 % masse dans la mayonnaise à salade.

Art. 114 Sauce au soja

La sauce au soja est une sauce semblable à un condiment, obtenue par hydrolyse enzymatique et en partie par hydrolyse acide, principalement à partir de fèves de soja et de farine de soja dégraissée.

L’adjonction d’ingrédients tels que sel comestible ou sucres est admise pour lui conférer une certaine sapidité.

Art. 115 Exigences s’appliquant à la sauce au soja³⁰

La sauce au soja doit satisfaire aux exigences de l’annexe 11.

Section 7 Levure et levures alimentaires

Art. 116 Levure

La levure de boulangerie est une levure cultivée en surface ( Saccharomyces cerevisiae et leurs hybrides) et servant à alléger la pâte.

La levure pressée est une levure de boulangerie partiellement débarrassée de son eau.

La levure de boulangerie sèche est une levure séchée avec ménagement, qui doit être réhydratée avant l’emploi.

La levure de boulangerie sèche instantanée est une levure séchée avec ménagement, qui peut être ajoutée directement à l’état sec à la farine, lors de la préparation de la pâte.

La levure de boulangerie liquide est une levure à forte teneur en eau.

Art. 117 Exigences s’appliquant à la levure

La levure pressée ne doit pas contenir plus de 1 % masse de l’amidon utilisé comme auxiliaire de filtrage et 0,3 % masse de l’huile comestible utilisée pour sa fabrication. La teneur en eau ne peut dépasser 75 % masse.

Elle doit former une masse homogène et humide, ni gluante ni visqueuse, de consistance pâteuse ou friable, de couleur jaune grisâtre, avec une odeur légèrement acidulée rappelant celle des produits de la fermentation.

La matière sèche de la levure de boulangerie sèche doit être d’au moins 90 % masse, celle de la levure de boulangerie sèche instantanée d’au moins 93 % masse.

La teneur en eau de la levure de boulangerie liquide ne doit pas dépasser 80 % masse.

L’extrait de levure destiné à être remis comme tel au consommateur ne doit pas contenir plus de 25 % masse d’eau, ni plus de 15 % masse de sel comestible. Sa teneur en azote aminé doit être de 3 % masse au moins.

Art. 118 Levures alimentaires

Les levures alimentaires sont obtenues à partir de souches, telles que Saccharomyces cerevisiae ou Candida utilis qui se prêtent à l’alimentation humaine. Elles sont remises avec ou sans traitement tel que désamérisation, inactivation ou cytolyse.

Art. 119 Étiquetage des levures alimentaires

Les emballages et les étiquettes doivent porter la mention du type de levure et du type de traitement. À défaut d’une dénomination courante ou en cas d’ambiguïté, il faut indiquer la dénomination latine.

Section 8 Tofu, tempeh et autres produits à base de protéines végétales

Art. 120 Tofu et tempeh

Le tofu est un produit, égoutté ou non, fabriqué à partir de fèves de soja et d’eau, avec addition d’un agent coagulant.

Les agents coagulants mentionnés à l’annexe 12 peuvent être utilisés.

Le tempeh est un produit à base de fèves de soja, fermentées au moyen de cultures appropriées, telles que Rhizopus oligosporus . Il peut être fabriqué à partir de céréales.

Art. 121 Autres produits à base de protéines végétales

Les autres produits à base de protéines végétales sont des produits fabriqués à partir de protéines de céréales ou de protéines de légumineuses et d’autres ingrédients d’origine exclusivement végétale, à l’exception des produits au sens de l’art. 120.

Art. 122 Dénomination spécifique d’autres produits à base de protéines végétales

La dénomination spécifique est fixée à l’art. 6 OIDAl ³¹ .

Chapitre 11 Actualisation des annexes

Art. 123

L’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires adapte les annexes à l’évolution des connaissances scientifiques et techniques et des législations des principaux partenaires commerciaux de la Suisse.

Il peut édicter des dispositions transitoires.

Chapitre 12 Dispositions finales

Art. 124 Abrogation d’autres actes

Sont abrogées:

l’ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur les sucres, les denrées alimentaires sucrées et les produits à base de cacao³²;
l’ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur les potages, les épices et le vinaigre³³;
l’ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur les huiles et graisses comestibles et leurs dérivés³⁴;
l’ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur les champignons comestibles et la levure³⁵;
l’ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur les fruits, les légumes, les confitures et produits similaires³⁶;
l’ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur les céréales, les légumineuses, les protéines végétales et leurs dérivés³⁷.

Art. 124a³⁸ Disposition transitoire de la modification du 27 mai 2020

Les denrées alimentaires non conformes à la modification du 27 mai 2020 peuvent encore être importées, fabriquées et étiquetées selon l’ancien droit jusqu’au 30 juin 2021 et remises au consommateur jusqu’à épuisement des stocks.

Art. 124b³⁹ Disposition transitoire de la modification du 8 décembre 2023

Les denrées alimentaires non conformes à la modification du 8 décembre 2023 peuvent encore être importées, fabriquées et étiquetées selon l’ancien droit jusqu’au 31 janvier 2025 et remises aux consommateurs jusqu’à épuisement des stocks.

Art. 125 Entrée en vigueur

La présente ordonnance entre en vigueur le 1 ^er mai 2017.

Annexe 1⁴⁰

(art. 3)

Plantes et parties de plantes, ainsi que préparations et substances à base de plantes et parties de plantes dont l’utilisation n’est pas admise dans les denrées alimentaires

Partie A Plantes, parties de plantes et préparations à base de parties de plantes dont l’utilisation n’est pas admise dans les denrées alimentaires

Nom scientifique, botanique	Nom français	Parties de plantes	Remarques

Abrus precatorius L.	Pois rouge, haricot paternoster	Feuille, graine
Aconitum napellus L.	Aconit napel	Toutes les parties de la plante
Acorus calamus L.	Acore	Rhizome	Forme tétraploïde
Actaea spicata L.	Actée en épi, herbe de Saint-Christophe	Toutes les parties de la plante
Adenium spp		Toutes les parties de la plante
Adonis vernalis L.	Adonis de printemps	Herbe
Aethusa cynapium L.	Petite ciguë, éthuse ciguë	Toutes les parties de la plante
Agapanthus spp.	Agapanthe	Rhizome, oignon
Agrostemma githago L.	Nielle des blés	Toutes les parties de la plante
Aleurites spp.		Toutes les parties de la plante
Alkanna tinctoria (L.) Tausch	Orcanette des teinturiers	Racine
Amaryllis spp.	Amaryllis	Toutes les parties de la plante
Anacyclus pyrethrum (L.) Lag.	Pyrèthre d’afrique, camomille marocaine	Racine
Anadenanthera spp.		Graine
Anagallis arvensis L.	Mouron des champs	Herbe
Anamirta cocculus (L.) Wight & Arn.	Coque du Levant	Fruit
Anchusa spp.	Buglosse	Herbe
Andromeda spp.	Andromède	Feuille, fleur
Anemone spp.	Espèces du genre Anemone	Toutes les parties de la plante
Angostura trifoliata (Willd.) T.S.Elias	Angusture, angusture vraie	Toutes les parties de la plante
Antiaris toxicaria Lesch.	Upas	Toutes les parties de la plante
Aquilegia vulgaris L.	Ancolie commune	Toutes les parties de la plante
Arctostaphylos uva-ursi (L.) Spreng.	Raisin d’ours	Feuille
Areca catechu L.	Palmier à bétel	Fruit
Argyreia nervosa (Burm. f.) Bojer	Liane d’argent	Graine
Arisaema spp.		Rhizome
Aristolochia spp.	Espèces du genre Aristolochia	Toutes les parties de la plante
Arnica chamissonis Less.	Arnica de Chamisso	Fleur
Arnica montana L.	Arnica	Fleur
Artemisia cina Berg ex Poljakov	Semen-contra	Fleur, fruit
Artemisia maritima L.	Arisème	Toutes les parties de la plante
Arum spp.	Espèces du genre Arum	Toutes les parties de la plante
Asarum canadense L.	Asaret du Canada	Rhizome
Asarum europaeum L.	Asaret d’Europe	Toutes les parties de la plante
Aspidosperma quebracho-blanco Schltdl.	Quebracho blanc	Écorce, bois
Atractylis gummifera (L.) Less.	Chardon à glu, carline à gomme	Toutes les parties de la plante
Atropa belladonna L.	Belladone	Toutes les parties de la plante
Aucuba japonica Thunb.	Aucuba du Japon	Fruit
Azadirachta indica A.Juss.	Margousier	Feuille, graine
Baccharis coridifolia DC.		Toutes les parties de la plante
Banisteriopsis caapi (Spruce ex Griseb.) Morton	Banisteriopsis caapi	Écorce, bois
Baptisia spp.	Baptisia	Racine
Berberis vulgaris L.	Epine-vinette	Écorce
Berberis vulgaris L.	Epine-vinette	Racine, écorce de la racine
Brachyglottis spp.		Toutes les parties de la plante
Brugmansia spp.	Espèces du genre Brugmansia	Toutes les parties de la plante
Brunfelsia spp.	Brunfelsia	Fruit, racine
Bryonia spp.	Bryonia	Toutes les parties de la plante
Buxus sempervirens L.	Buis commun	Toutes les parties de la plante
Caladium bicolor (Ait.) Vent.	Oreilles d’éléphant, ailes d’ange	Toutes les parties de la plante
Calea ternifolia Kunth	Herbe rêveuse	Parties aériennes
Calla palustris L.	Calla des marais	Toutes les parties de la plante
Caltha palustris L.	Populage	Toutes les parties de la plante
Caragana arborescens Lam.	Arbre aux pois, caraganier de Sibérie, caragan arborescent	Toutes les parties de la plante
Carapichea ipecacuanha (Brot.) L.Andersson	Ipécacuanha	Toutes les parties de la plante
Caryota spp.	Palmier queue-de-poisson	Sève
Cascabela thevetia (L.) Lippold	Thévétia du Pérou, ahouaï	Toutes les parties de la plante
Catharanthus roseus (L.) G. Don	Pervenche de Madagascar	Toutes les parties de la plante
Caulophyllum thalictroides (L.) Michx.	Cohosh bleu	Toutes les parties de la plante
Cestrum spp.	Cestreau	Feuille, fruit
Chamaedaphne calyculata (L.) Moench	Cassandre caliculé	Toutes les parties de la plante
Chamaelirium luteum (L.) A. Gray	Fausse unicorne	Racine
Chelidonium majus L.	Grande chélidoine, grande éclaire	Herbe
Chondrodendron tomentosum Ruiz & Pav.	Chondodendron tomentosum	Toutes les parties de la plante
Cicuta virosa L.	Ciguë aquatique, ciguë vireuse	Toutes les parties de la plante
Cimicifuga racemosa (L.) Nutt.	Actée à grappe	Rhizome
Citrullus colocynthis (L.) Schrad.	Coloquinte	Toutes les parties de la plante
Clivia miniata (Lindl.) Bosse	Clivie vermillon	Toutes les parties de la plante
Clusia rosea Jacq.	Clusier	Sève, fruit
Colchicum autumnale L.	Colchique d’automne	Toutes les parties de la plante
Colutea arborescens L.	Baguenaudier	Toutes les parties de la plante
Conium spp.	Cicutaire	Toutes les parties de la plante
Convallaria majalis L.	Muguet de mai	Toutes les parties de la plante
Convolvulus arvensis L.	Liseron des champs	Herbe, racine
Convolvulus pseudoscammonia C. Koch	Scammonée	Toutes les parties de la plante
Coriaria myrtifolia L.	Corroyère à feuilles de myrte, redoul	Fruit, pousse, racine
Coriaria ruscifolia subsp. microphylla (Poir.) J.E.Skog		Toutes les parties de la plante
Corydalis spp.	Corydale	Toutes les parties de la plante
Cotoneaster Medik. spp.	Cotonéaster	Toutes les parties de la plante
Crinum spp.	Crinum	Oignon
Crotalaria spp.	Crotalaria	Toutes les parties de la plante
Croton spp.	Espèces du genre Croton	Toutes les parties de la plante
Cryptostegia spp.		Toutes les parties de la plante
Cycas spp.	Cycas	Graine, feuille, tige
Cyclamen spp.	Espèces du genre Cyclamen	Tubercule
Cynoglossum officinale L.	Langue de chien	Herbe
Cypripedium calceolus L.	Sabot de Vénus	Racine
Cytisus scoparius (L.) Link	Genêt à balais	Toutes les parties de la plante
Dalechampia scandens L.	Liane ortie	Toutes les parties de la plante
Daphne spp.	Espèces du genre Daphne	Toutes les parties de la plante
Datura spp.	Datura	Toutes les parties de la plante
Delphinium elatum L.	Dauphinelle élevée	Toutes les parties de la plante
Delphinium staphisagria L.	Staphisaigre	Toutes les parties de la plante
Derris spp.	Derris	Racine
Dictamnus albus L.	Fraxinelle, dictame blanc	Parties aériennes, racine
Dieffenbachia spp.	Dieffenbachia, canne du muet	Toutes les parties de la plante
Digitalis spp.	Espèces du genre Digitalis	Toutes les parties de la plante
Dioscorea communis (L.) Caddick & Wilkin	Tamier commun, herbe aux femmes battues	Toutes les parties de la plante
Dirca palustris L.	Dirca des marais	Toutes les parties de la plante
Drimia maritima (L.) Stearn	Scille maritime, scille officinale	Oignon
Dryopteris filix-mas (L.) Schott	Fougère mâle	Toutes les parties de la plante
Duboisia spp.		Feuille
Dysphania ambrosioides (L.) Mosyakin & Clemants	Chénopode fausse-ambroisie, thé du Mexique	Graine
Dysphania chilensis (Schrad.) Mosyakin & Clemants	Épazote	Toutes les parties de la plante
Ecballium elaterium (L.) A. Rich.	Concombre d’âne, cornichon d’âne	Toutes les parties de la plante
Echinopsis peruviana (Britton & Rose) Friedrich & G.D.Rowley	Torche péruvienne	Toutes les parties de la plante
Echium spp.	Vipérine	Toutes les parties de la plante
Ephedra spp.	Éphédrales	Toutes les parties de la plante
Eranthis hyemalis (L.) Salisb.	Eranthe d’hiver	Toutes les parties de la plante
Erysimum cheiri (L.) Crantz	Giroflée des murailles	Toutes les parties de la plante
Erythrina spp.	Erythrine, arbre-à-corail	Toutes les parties de la plante
Euonymus atropurpureus Jacq.	Fusain noir-pourpré, fusain purpre, fusain de l’Est	Toutes les parties de la plante
Euonymus europaeus L.	Bois carré, fusain d’Europe	Écorce, racine
Euphorbia spp.	Espèces du genre Euphorbia	Toutes les parties de la plante
Excoecaria agallocha L.	Arbre aveuglant, géor	Toutes les parties de la plante
Ficaria verna Huds.	Ficaire, renoncule ficaire	Toutes les parties de la plante
Frangula alnus Mill.	Bourdaine, bourgène	Fruit, écorce
Frangula purshiana Cooper	Cascara	Écorce
Fritillaria imperialis L.	Fritillaire impériale, couronne impériale	Oignon
Galanthus spp.	Perce-neige	Toutes les parties de la plante
Galega officinalis L	Galéga officinal	Toutes les parties de la plante
Garcinia hanburyi Hook. f.	Gomme-gutte	Résine
Geissospermum spp.		Écorce
Gelsemium sempervirens (L.) J.St.-Hil.	Gelsémie toujours verte, jasmin de Caroline	Rhizome
Genista tinctoria L.	Genêt des teinturiers	Fleur
Globularia alypum L.	Globulaire alypum, globulaire turbith, globulaire buissonnante, turbith	Feuille
Gloriosa superba L.	Glorieuse, lis glorieux, lis de Malabar	Toutes les parties de la plante
Gratiola officinalis L.	Gratiole officinale	Toutes les parties de la plante
Griffonia simplicifolia Baill.	Griffonia	Graine
Gymnema silvestre (Retz.) R.Br. ex Sm.	Gymnéma	Feuille
Hagenia abyssinica (Bruce) J.F.Gmel.	Cousso	Fleur
Hedera helix L.	Lierre	Feuille
Heimia spp.		Toutes les parties de la plante
Heliotropium arborescens L.	Héliotrope	Toutes les parties de la plante
Helleborus spp.	Espèces du genre Helleborus	Toutes les parties de la plante
Hepatica nobilis Mill.	Hépatique à trois lobes	Herbe
Heracleum mantegazzianum Sommier et Levier	Berce du Caucase, berce de Mantegazzi	Toutes les parties de la plante
Hippomane mancinella L.	Mancenillier	Toutes les parties de la plante
Hoodia goordonii (Masson) Sweet ex Decne.	Hoodia	Toutes les parties de la plante
Homalomena spp.		Parties aériennes
Hura crepitans L.	Arbre au diable, sablier blanc	Toutes les parties de la plante
Hyacinthus orientalis L.	Jacinthe, jacinthe orientale	Toutes les parties de la plante
Hydrastis canadensis L.	Fard inolien, hydraste du Canada	Rhizome
Hyoscyamus spp.	Espèces de jusquiame	Toutes les parties de la plante
Hypericum perforatum L.	Millepertuis	Herbe, fleur	Seulement comme arôme dans les boissons alcooliques
Iberis amara L.	Ibéris amer	Toutes les parties de la plante
Ilex aquifolium L.	Houx	Fruit, feuille
Illicium anisatum L.	Badiane japonaise	Fruit, graine
Ipomoea purga (Wender.) Hayne	Jalap	Toutes les parties de la plante
Ipomoea violacea L.	Belle de nuit	Graine
Jatropha curcas L.	Pourghère	Toutes les parties de la plante
Juglans nigra L.	Noyer noir, noyer noir d’Amerique	Feuille, écorce
Juniperus sabina L.	Genévrier sabine	Toutes les parties de la plante
Kalmia latifolia L.	Laurier des montagnes, kalmie à larges feuilles	Feuille, nectar
Laburnum anagyroides Medik.	Cytise faux ébénier, cytise à grappes, Cytise aubour, faux ébénier	Toutes les parties de la plante
Lactuca virosa Habl.	Laitue vireuse, laitue sauvage	Toutes les parties de la plante
Lamprocapnos spectabilis (L.) Fukuhara	Coeur de Marie	Toutes les parties de la plante
Larrea tridentata (Sessé & Moc. ex DC.) Coville	Créosotier	Parties aériennes
Ledum palustre L.	Lédon des marais	Herbe
Leucojum vernum L.	Nivéole de printemps	Toutes les parties de la plante
Ligustrum vulgare L.	Troène commun	Toutes les parties de la plante
Lithospermum spp.	Grémil	Toutes les parties de la plante
Lobelia spp.	Espèces du genre Lobelia	Toutes les parties de la plante
Lonchocarpus spp.		Écorce, graine
Lonicera caprifolium L.	Chèvrefeuille des jardins, clématite des jardins	Fleur, fruit
Lycopodium clavatum L.	Lycopode en massue	Herbe
Lycopus europaeus L.	Lycope d’Europe, pied de loup	Herbe
Lycopus virginicus L.	Lycope de Virginie	Herbe
Lycoris spp.	Lycoris	Oignon
Maianthemum bifolium (L.) F.W. Schmidt	Petit muguet, maïanthème à deux feuilles	Toutes les parties de la plante
Mallotus philippensis (Lam.) Müll. Arg.	Kamala, rottlière des teinturiers	Fruit
Mandragora officinarum L.	Mandragore officinale	Racine
Menispermum canadense L.	Ménisperme du Canada	Toutes les parties de la plante
Mercurialis annua L.	Mercuriale annuelle	Toutes les parties de la plante
Mercurialis perennis L.	Mercuriale vivace	Herbe
Mesembryanthemum spp.	Ficoïde	Toutes les parties de la plante
Mimosa spp.	Mimosa	Écorce
Mitragyna speciosa (Korth.) Havil.	Kratom	Feuille
Mucuna pruriens (L.) DC.	Pois mascate	Toutes les parties de la plante
Myoporum laetum G. Forst.	Arbre Ngaio	Feuille, fruit
Narcissus spp.	Narcisses	Toutes les parties de la plante
Nerium oleander L.	Laurier-rose	Toutes les parties de la plante
Nymphaea alba L.	Nymphéa blanc, nénuphar blanc	Racine
Nymphaea odorata Aiton	Nymphéa odorant, nymphée odorante	Toutes les parties de la plante
Ochrosia spp.		Toutes les parties de la plante
Ornithogalum spp.	Ornithogale	Toutes les parties de la plante
Papaver somniferum L.	Pavot somnifère, pavot à opium	Toutes les parties de la plante	À l’exception de la graine
Paris quadrifolia L.	Parisette à quatre feuilles	Toutes les parties de la plante
Parthenocissus quinquefolia (L.) Planch.	Vigne vierge à cinq folioles	Fruit
Pausinystalia johimbe (K.Schum.) Pierre ex Beille	Yohimbe	Toutes les parties de la plante
Peganum harmala L.	Harmal, rue de Syrie	Toutes les parties de la plante
Petasites spp.	Espèces du genre Petasites	Toutes les parties de la plante
Peumus boldus Molina	Boldo	Feuille
Philodendron spp.	Philodendron	Parties aériennes
Physostigma venenosum Balf.	Fève de Calabar	Graine
Phytolacca americana L.	Raisin d’Amérique, teinturier	Fruit
Pieris japonica (Thunb.) D. Don ex G. Don	Piéride du Japon	Feuille, fleur, bois, Nectar
Pilocarpus jaborandi Holmes	Jaborandi officinal	Feuille
Pinellia ternata (Thunb.) Makino ex Breitenbach	Pinellie ternée	Racine
Piper methysticum G.Forst.	Kava-kava	Rhizome
Piscidia piscipula (L.) Sarg.	Piscidia	Écorce de la racine
Podophyllum peltatum L.	Podophylle pelté, podophylle d’Amérique, pomme de mai	Racine, résine
Polygonatum multiflorum (L.) All.	Sceau de Salomon multiflore	Toutes les parties de la plante
Psoralea spp.	Psoralée, psoralier	Graine
Psychotria viridis Ruiz et Pav.	Chacrona, chacruna	Toutes les parties de la plante
Pteridium aquilinum (L.) Kuhn	Fougère-aigle, grande fougère	Toutes les parties de la plante
Pulsatilla pratensis (L.) Mill.	Pulsatille des prés	Toutes les parties de la plante
Pulsatilla vulgaris Mill.	Anémone pulsatille, coquerelle	Toutes les parties de la plante
Ranunculus spp.	Renoncule	Toutes les parties de la plante
Rauvolfia serpentina (L.) Benth. ex Kurz	Rauwolfia, peau de cobra, arbre aux serpents, sarpagandha de l’Inde	Racine
Rhamnus cathartica L.	Nerprun purgatif, nerprun cathartique, nerprun officinal	Fruit, écorce
Rheum officinale Baill.	Rhubarbe officinale	Racine	Seulement comme arôme dans les boissons alcooliques
Rheum palmatum L.	Rhubarbe palmée	Racine	Seulement comme arôme dans les boissons alcooliques
Rhodomyrtus spp.	Myrte	Parties aériennes
Rhynchosia spp.		Graine
Ricinus communis L.	Ricin commun	Graine
Rubia tinctorum L.	Garance des teinturiers	Racine
Sanguinaria canadensis L.	Sanguinaire du Canada	Feuille, racine
Sansevieria spp.	Langue de belle-mère, sansévière	Toutes les parties de la plante
Sassafras spp.	Sassafras	Toutes les parties de la plante
Schefflera spp.	Schefflera, arbre ombrelle	Feuille, sève
Schoenocaulon officinale (Schlechtend. et Cham.) A. Gray	Cévadille	Graine
Scindapsus spp.	Liane du diable, pothos, arum grimpant	Toutes les parties de la plante
Scopolia spp.	Espèces du genre Scopolia	Toutes les parties de la plante
Scrophularia spp.	Scrophulaire	Toutes les parties de la plante
Securigera varia (L.) Lassen	Coronille bigarrée	Toutes les parties de la plante
Senecio spp.	Séneçons véritables	Toutes les parties de la plante
Senna alexandrina Mill.	Séné	Feuille, gousse
Sesbania spp.		Parties aériennes
Sida cordifolia L.	Mauve des sables, bala, herbe sida	Toutes les parties de la plante
Simarouba amara Aubl.	Quassia de Surinam, quinine de Cayenne	Écorce
Solandra spp.	Solandra	Parties aériennes
Solanum dulcamara L.	Douce-amère, morelle douce-amère	Tige
Solanum nigrum L.	Morelle noire, tue-chien, raisin de loup	Toutes les parties de la plante
Solenostemma argel (Delile) Hayne		Toutes les parties de la plante
Spartium junceum L.	Spartier à tiges de jonc, spartier	Toutes les parties de la plante
Spathiphyllum spp.	Spathiphyllum	Toutes les parties de la plante
Spigelia anthelmia L.	Spigélie anthelminthique, spigélie vermifuge, Brinvilliers, herbe de Brinvilliers	Toutes les parties de la plante
Spigelia marilandica L.	Spigélie du Maryland	Toutes les parties de la plante
Sprekelia spp.	Lis de St-Jacques	Oignon
Stephanotis spp.	Jasmin de Madagascar	Toutes les parties de la plante
Sternbergia spp.	Amaryllis doré	Oignon
Strophantus spp.	Espèces du genre Strophantus	Toutes les parties de la plante
Strychnos ignatii P.J. Bergius	Fève de Saint-Ignace	Graine
Strychnos nux vomica L.	Vomiquier	Graine
Symphoricarpos albus (L.) S.F.Blake	Symphorine blanche	Fruit
Tabernanthe iboga Baill.	Iboga	Racine
Tanacetum cinerariifolium (Trevir.) Sch. Bip	Pyrèthre, tanaisie à feuilles de cinéraire	Fleur
Tanacetum vulgare L.	Tanaisie commune, barbotine	Fleur, herbe
Taxus spp.	Ifs	Toutes les parties de la plante	À l’exception de l’arille (arille rouge du fruit)
Tephrosia spp.	Téphrosie	Feuille
Tetraclinis articulata (Vahl.) Mast.	Cyprès de l’Atlas, thuja de Barbarie, sandaraque	Résine
Teucrium chamaedrys L.	Germandrée petit-chêne	Toutes les parties de la plante	Seulement comme arôme dans les boissons alcooliques
Teucrium polium L.	Germandrée tomenteuse, germandrée polium	Herbe
Thuja spp.	Thuyas	Toutes les parties de la plante
Toxicodendron pubescens Mill.	Sumac grimpant, herbe à puce, bois de chien, sumac vénéneux	Toutes les parties de la plante
Trichodesma incanum (Bunge) A. DC.		Toutes les parties de la plante
Trollius europaeus L.	Trolle d’Europe	Toutes les parties de la plante
Tulipa spp.	Tulipe	Toutes les parties de la plante
Turbina corymbosa (L.) Raf.	Belle de Nuit, piritai	Graine, feuille, racine
Tylophora asthmatica (L. f.) Wight & Arn.		Feuille
Valeriana edulis subsp. procera (Kunth) F.G. Mey.		Racine
Veratrum album L.	Vératre blanc, hellébore blanc, faux hellébore	Rhizome
Viburnum lantana L.	Viorne lantane, lantane, viorne mancienne, mancienne, cochène	Toutes les parties de la plante
Viburnum opulus L.	Viorne obier	Toutes les parties de la plante
Viburnum prunifolium L.	Viorne américain, viorne à feuilles de prunier	Écorce
Vinca minor L.	Petite pervenche	Herbe
Vincetoxicum hirundinaria Medik.	Dompte-venin officinal	Toutes les parties de la plante
Viscum album L.	Gui	Fruit, herbe
Voacanga africana Stapf. ex Scott-Elliot	Voacanga	Toutes les parties de la plante
Voacanga thuarsii Roem-Schu	Voacanga	Toutes les parties de la plante
Wikstroemia spp.	Wikstroemia	Toutes les parties de la plante
Wisteria spp.	Glycines	Toutes les parties de la plante
Xysmalobium undulatum (L.) W.T.Aiton	Uzara	Racine
Zigadenus spp.	Zigadénus	Oignon

Partie B Substances végétales et préparations contenant les substances dont l’utilisation n’est pas admise dans les denrées alimentaires

L’aloe-émodine et toutes les préparations contenant cette substance;

La dantrone et toutes les préparations contenant cette substance;

L’émodine et toutes les préparations contenant cette substance;

Les préparations à base des feuilles des espèces d’Aloe contenant des dérivés hydroxyanthracéniques.

Annexe 2⁴¹

(art. 9, let. d, et 10, al. 2)

Exigences s’appliquant aux huiles d’olive et aux huiles de grignons d’olive

Les huiles d’olive et les huiles de grignons d’olive sont soumises aux exigences de l’annexe I du règlement délégué (UE) 2022/2104 ⁴² . Les méthodes d’échantillonnage et d’analyse qui s’appliquent sont celles des annexes I, II et IV du règlement d’exécution (UE) 2022/2105 ⁴³ ou des méthodes équivalentes, validées et qui donnent des résultats identiques à ceux obtenus au moyen des méthodes imposées par ledit règlement.

Annexe 3

(art. 19, al. 1)

Exigences s’appliquant à la glace comestible

1. Crème glacée

La crème glacée, ou ice cream, est une glace comestible fabriquée à partir d’un mélange gelé de crème, de lait et de sucres. La crème liquide ou le lait peuvent être remplacés par du beurre, de la crème en poudre ou du lait en poudre. À titre de complément, d’autres produits laitiers peuvent y être incorporés.
La crème glacée doit satisfaire aux exigences suivantes:

Teneur en matière grasse lactique lorsqu’on y ajoute des ingrédients visés à l’art. 18, al. 1	min. 6 % masse
Teneur en matière grasse lactique lorsqu’on n’y ajoute pas d’ingrédients visés à l’art. 18, al. 1	min. 8 % masse
Matière sèche totale	min. 30 % masse

La crème glacée ne contient que les matières grasses issues des ingrédients autorisés en vertu de l’art. 18, al. 1, et du ch. 1.1.

2. Glace double crème

La glace double crème est une glace comestible qui est fabriquée selon les prescriptions applicables à la crème glacée et qui satisfait aux exigences suivantes:

Teneur en matière grasse du lait min. 12 % masse
Matière sèche totale min. 33 % masse

3. Glace au lait

La glace au lait, ou ice milk, est une glace comestible qui est fabriquée selon les prescriptions applicables à la crème glacée et qui satisfait aux exigences suivantes:

Teneur en matière grasse du lait min. 3 % masse
Matière sèche lactique dégraissée min. 8 % masse
Matière sèche totale min. 30 % masse

4. Sorbet

Le sorbet est une glace comestible qui satisfait aux exigences suivantes:

Proportion de fruits dans les sorbets aux fruits –citronsmin. 6 % masse–autres agrumesmin. 10 % masse–autres fruitsmin. 20 % masse
Matière sèche totale min. 25 % masse

5. Glace à l’eau

La glace à l’eau est une glace comestible qui satisfait aux exigences suivantes:

Matière grasse totale max. 3 % masse
Matière sèche totale min. 15 % masse

6. Glace

La glace est une glace comestible qui satisfait aux exigences suivantes:

Matière grasse totale min. 3 % masse
Matière sèche lactique dégraissée min. 8 % masse
Matière sèche totale min. 30 % masse

7. Glace semi-gelée

La glace semi-gelée, ou soft ice , est une glace comestible semi-gelée destinée à la consommation immédiate.

Annexe 4⁴⁴

(art. 31 et 37, al. 1, let. c)

Champignons comestibles qui ne peuvent être mis sur le marché que selon certaines exigences particulières et exigences correspondantes

Nom latin	Synonyme nom latin	Nom français	Exigences
Albatrellus
Albatrellus confluens(Alb. & Schwein.)	Albatrellus confluens(Alb. & Schwein.) Kotl. & Pouzar Scutiger confluens(Alb. & Schwein.) Bondartsev & Singer	Polypore confluent	Éviter les spécimens anciens (amers).
Albatrellus ovinus(Schaeff.) Kotl.& Pouzar	Scutiger ovinus(Schaeff.) Murrill	Polypore des brebis	Éviter les spécimens anciens (amers).
Amanita
Amanita caesarea(Scop.) Pers.		Amanite des Césars Oronge	Pas d’œufs de champignons fermés (voile général)
Amanita rubescensPers.		Amanite rougissante Golmotte	Cuire au moins 20 minutes.
Armillaria
Armillaria borealisMarxm. & Korhonen		Armillaire boréale	Seulement des spécimens jeunes: cuire séparément 5 minutes à l’eau, jeter l’eau de cuisson, terminer la cuisson. Séchage possible sans cuisson préalable puis utilisation normale (cuire au moins 20 minutes).
Armillaria cepistipesVelen. [as’cepaestipes’], České Houby		Armillaire pied-bot
Armillaria gallicaMarxm. & Romagn.	Armillaria bulbosasensu auct. brit.	Armillaire à voile jaune
Armillaria mellea(Vahl) P. Kumm. agg.		Armillaire couleur de miel
Armillaria ostoyae(Romagn.) Herink	Armillaria obscurasensu auct.	Armillaire obscure
Armillaria tabescensScop.	Desarmillaria tabescens (Scop.) R.A. Koch & Aime	Armillaire sans anneau
Boletus
Boletus erythropusPers.	Neoboletus erythropus(Pers.) C. Hahn	Bolet à pied rouge	Cuire au moins 20 minutes.
Chlorophyllum
Chlorophyllum olivieri(Barla) Vellinga	Chlorophyllum rhacodes(Vittad.) Vellinga Macrolepiotarachodes (Vittad.) Singer Macrolepiota rhacodes(Vittad.) Singer	Lépiote déguenillée	Cuire / griller au moins 20 minutes Ne préparer que le chapeau, pas le pied
Kuehneromyces
Kuehneromyces mutabilis (Schaeff.) Singer & A.H. Sm.	Pholiota mutabilis(Schaeff.) P. Kumm.	Pholiote changeante	Culture seulement (risque de confusion avec Galerina marginata)
Macrolepiota
Macrolepiota procera (Scop.) Singer		Lépiote élevée	Cuire / griller au moins 20 minutes. Ne préparer que le chapeau, pas le pied.
Russula
Russula olivacea(Schaeff.) Fr.		Russule olivacée	Cuire au moins 20 minutes.
Sarcodon
Sarcodon imbricatus(L.) P. Karst.	Sarcodon imbricatum(L.) P. Karst	Sacodon imbriqué, Hydne imbriqué	Éviter les spécimens anciens (amers).
Suillus
Suillus bovinus(L.) Roussel		Bolet des bouviers	Enlever la cuticule.
Suillus collinitus(Fr.) Kuntze		Bolet à base rose
Suillus granulatus(L.) Roussel		Bolet granulé
Suillus grevillei(Klotsch) Singer	Suillus flavus(With.) Singer	Bolet élégant
Suillus luteus (L.) Roussel		Nonnette voilée

Annexe 5

(art. 35)

Défauts de qualité tolérés dans les champignons

Remarque: valeurs maximales en % masse dans le lot de contrôle:

Forme de commercialisation	Nature du défaut
	Impuretés minérales	Impuretés organiques^a)	Champignons partiellement ou totalement carbonisés	Champignons moisis, visible à l’œil nu	Champignons véreux
					Total
Champignons comestibles frais
cultivés	0,5	8^b)	–	–	1
sauvages	1	0,3	–	–	6/10^c)
Champignons comestibles surgelés
cultivés	0,2	0,02	–	–	1
sauvages	0,2	0,02	–	–	6/10^c)
Champignons comestibles séchés
cultivés	2	1	2	2	0,5
sauvages	2	1	2	2	^d)
Granulés et poudres de champignons	2	–	–	–	–
Conserves humides de champignons, y compris pâtes de champignons
cultivés	0,2	0,02	–	–	1
sauvages	0,2	0,02	–	–	6/10^c)
impuretés de provenance végétale y compris le compost adhérent espèces du genre Boletus jusqu’à concurrence de 15 % de la totalité des défauts

Annexe 6⁴⁵

(art. 50, 51, al. 1 à 4, 52, al. 1, 53, al. 1, 3 et 4, 54, al. 1, let. a, 2, let. a à c, et 4)

Fèves de cacao, cacao en grains et leurs dérivés

1. Fèves de cacao

Les fèves de cacao sont les graines fermentées et séchées du cacaoyer ( Theobroma cacao L. ).

2. Cacao en grains

Par cacao en grains, on entend les fèves de cacao, torréfiées ou non, nettoyées et décortiquées.

3. Cacao en pâte

Le cacao en pâte est la pâte obtenue à partir de cacao en grains par un procédé mécanique et de laquelle aucune matière grasse naturelle n’a été retirée.

4. Beurre de cacao

Le beurre de cacao est la matière grasse obtenue à partir de fèves de cacao ou de parties de fèves de cacao aux caractéristiques suivantes:

Teneur en acides gras libres (exprimée en acide oléique)	max. 1,75 % masse
Teneur en insaponifiables (déterminée à l’éther de pétrole)	max. 0,5 % masse
Teneur en insaponifiables dans le cas du beurre de cacao de pression (déterminée à l’éther de pétrole)	max. 0,35 % masse

5. Produits à base de cacao

5.1. Cacao en poudre, cacao

Produit obtenu par la transformation en poudre de fèves de cacao nettoyées, décortiquées et torréfiées, aux caractéristiques suivantes:

Teneur en beurre de cacao (rapporté à la matière sèche)	min. 20 % masse
Teneur en eau	max. 9 % masse

5.2. Cacao pauvre en graisse en poudre (cacao maigre en poudre, cacao pauvre en graisse ou maigre, cacao fortement dégraissé en poudre, cacao fortement dégraissé)

Cacao en poudre aux caractéristiques suivantes:

Teneur en beurre de cacao

(rapporté à la matière sèche) moins de 20 % masse

5.3 Chocolat en poudre

Produits obtenus par mélange de cacao en poudre et de sucres aux caractéristiques suivantes:

Teneur en cacao en poudre min. 32 % masse

5.4 Chocolat de ménage en poudre, cacao en poudre sucré ou cacao sucré et cacao de ménage sucré en poudre, cacao de ménage sucré, chocolat de ménage sucré en poudre

5.4.1 Produits obtenus par mélange de cacao en poudre et de sucres aux caractéristiques suivantes:

Teneur en cacao en poudre min. 25 % masse

5.4.2 Ces dénominations sont complétées par les mentions «faible en matière grasse», «maigre» ou «fortement dégraissé» si le produit au sens du ch. 5.2 est faible en matière grasse, maigre ou fortement dégraissé.

6. Produits à base de chocolat

6.1 Chocolat, y compris chocolat de ménage

Produit obtenu à partir de cacao en grains, de cacao en pâte, de cacao en poudre, de cacao maigre en poudre et de sucres, additionné ou non de beurre de cacao, aux caractéristiques suivantes (sous réserve des ch. 6.2 à 6.4; calcul selon l’art. 52):

Matière sèche totale de cacao	min. 35 % masse
Beurre de cacao	min. 18 % masse
Matière sèche ou dégraissée de cacao	min. 14 % masse

6.2 Chocolat granulé (chocolat vermicelle), chocolat en flocons, chocolat vermicelle

Si la dénomination «chocolat» est complétée par la mention «granulé», «vermicelle» ou «en flocons», le produit sous ces formes doit présenter les caractéristiques suivantes:

Matière sèche totale de cacao	min. 32 % masse
Dont beurre de cacao, et	min. 12 % masse
Matière sèche dégraissée de cacao	min. 14 % masse

6.3 Chocolat de couverture

Si la dénomination «chocolat» est complétée par la mention «de couverture», le produit doit présenter les caractéristiques suivantes:

Matière sèche totale de cacao	min. 35 % masse
Dont beurre de cacao, et	min. 31 % masse
Matière sèche dégraissée de cacao	min. 2,5 % masse

6.4 Chocolat aux noisettes gianduja

6.4.1 Si la dénomination «chocolat» est complétée par la mention et «aux noisettes gianduja» ou par une dénomination dérivée de «gianduja», le produit doit présenter les caractéristiques suivantes:

Matière sèche totale de cacao

min. 32 % masse

(rapporté à la part de chocolat)

Matière sèche ou dégraissée de cacao

min. 8 % masse
(rapporté à la part de chocolat)

Noisettes finement broyées

min. 20 % masse et

max. 40 % masse

(rapporté au produit fini)

6.4.2 Les adjonctions suivantes sont autorisées:

du lait ou de la matière sèche lactique provenant de l’évaporation du lait; le produit fini ne peut contenir plus de 5 % masse de matière sèche lactique;
des amandes, des noisettes et d’autres fruits à coque, entiers ou en morceaux, dans une proportion telle que le poids de ces ingrédients, y compris celui des noisettes finement broyées, ne dépasse pas 60 % masse du poids du produit.

6.5 Chocolat portant une mention de qualité

Si la dénomination spécifique «chocolat» est complétée par une mention se rapportant à des critères de qualité, le produit doit présenter les caractéristiques suivantes:

Matière sèche totale de cacao

min. 43 % masse

(rapporté à la part de chocolat)

dont beurre de cacao

min. 26 % masse

(rapporté à la part de chocolat)

7. Produits à base de chocolat au lait

7.1 Chocolat au lait

Produit obtenu à partir de produits à base de cacao, de sucres et de lait ou de produits à base de lait, aux caractéristiques suivantes, sous réserve des ch. 7.2 à 7.4 (calcul selon l’art. 52):

Matière sèche totale de cacao	min. 25 % masse
Matière sèche ou dégraissée de cacao	min. 2,5 % masse
Matière sèche lactique	min. 14 % masse de lait entier partiellement ou entièrement déshydraté, de lait partiellement ou entièrement écrémé, de crème, de crème partiellement ou entièrement déshydratée, de beurre ou de matière grasse lactique
Matière grasse lactique	min. 3,5 % masse
Matière grasse totale (beurre de cacao et matière grasse lactique)	min. 25 % masse

7.2 Chocolat au lait granulé (chocolat au lait vermicelle), chocolat au lait en flocons, chocolat au lait vermicelle

Si la dénomination «chocolat au lait» est complétée par la mention «granulé», «vermicelle» ou «en flocons», le produit sous ces formes doit présenter les caractéristiques suivantes:

Matière sèche totale de cacao	min. 20 % masse
Matière sèche lactique	min. 12 % masse de lait entier partiellement ou entièrement déshydraté, de lait partiellement ou entièrement écrémé, de crème, de crème partiellement ou entièrement déshydratée, de beurre ou de matière grasse lactique
Matière grasse totale (beurre de cacao et matière grasse lactique)	min. 12 % masse

7.3 Chocolat au lait de couverture

Si la dénomination «chocolat au lait» est complétée par la mention «de couverture», le produit doit présenter les caractéristiques suivantes:

Matière grasse totale (beurre de cacao

et matière grasse lactique) min. 31 % masse

7.4 Chocolat au lait et aux noisettes gianduja

7.4.1 Si la dénomination «chocolat au lait» est complétée par la mention «et aux noisettes gianduja» ou par une dénomination dérivée de «gianduja», le produit doit présenter les caractéristiques suivantes:

Matière sèche lactique totale	min. 10 % masse (rapporté à la part de chocolat) de lait entier partiellement ou entièrement déshydraté, de lait partiellement ou entièrement écrémé, de crème, de crème partiellement ou entièrement déshydratée, de beurre ou de matière grasse lactique
Noisettes finement broyées	min. 15 % et max. 40 % masse (rapporté au produit fini)

7.4.2 Les adjonctions suivantes sont autorisées: des amandes, des noisettes et d’autres fruits à coque, entiers ou en morceaux, dans une proportion telle que le poids de ces ingrédients, y compris celui des noisettes finement broyées, ne dépasse pas 60 % masse du poids du produit.

7.5 Chocolat à la crème

Si, dans la dénomination «chocolat au lait», l’expression «au lait» est remplacée par «à la crème», le produit à base de chocolat au lait dot présenter les caractéristiques suivantes (calcul selon l’art. 52):

Matière grasse lactique min. 5,5 % masse

7.6 Chocolat à la double crème

Si, dans la dénomination «chocolat au lait», l’expression «au lait» est remplacée par «à la double crème», le produit à base de chocolat au lait dot présenter les caractéristiques suivantes (calcul selon l’art. 52):

Matière grasse lactique min. 10 % masse

7.7 Chocolat au lait écrémé

Si, dans la dénomination «chocolat au lait», l’expression «au lait» est remplacée par «au lait maigre», le produit à base de chocolat au lait dot présenter les caractéristiques suivantes (calcul selon l’art. 52):

Matière grasse lactique max. 1 % masse

7.8 Chocolat au lait portant une mention de qualité

Si la dénomination spécifique «chocolat au lait» est complétée par une mention se rapportant à des critères de qualité, le produit doit présenter les caractéristiques suivantes:

Matière sèche totale de cacao	min. 30 % masse
Matière sèche lactique	min. 18 % masse de lait entier partiellement ou entièrement déshydraté, de lait partiellement ou entièrement écrémé, de crème, de crème partiellement ou entièrement déshydratée, de beurre ou de matière grasse lactique
dont matière grasse lactique	min. 4,5 % masse

8. Chocolat de ménage au lait

Produit obtenu à partir de produits à base de cacao, de sucres et de lait ou de produits à base de lait, aux caractéristiques suivantes (calcul selon l’art. 52):

Matière sèche totale de cacao	min. 20 % masse
Matière sèche ou dégraissée de cacao	min. 2,5 % masse
Matière sèche lactique	min. 20 % masse de lait entier partiellement ou entièrement déshydraté, de lait partiellement ou entièrement écrémé, de crème, de crème partiellement ou entièrement déshydratée, de beurre ou de matière grasse lactique
Matière grasse lactique	min. 5 % masse
Matière grasse totale (beurre de cacao et matière grasse lactique)	min. 25 % masse

9. Chocolat blanc

Produit obtenu à partir de beurre de cacao, de sucres et de lait ou de produits à base de lait, aux caractéristiques suivantes (calcul selon l’art. 52):

Beurre de cacao	min. 20 % masse
Matière sèche lactique totale	min. 14 % masse de lait entier partiellement ou entièrement déshydraté, de lait partiellement ou entièrement écrémé, de crème, de crème partiellement ou entièrement déshydratée, de beurre ou de matière grasse lactique
dont matière grasse lactique	min. 3,5 % masse

10. Chocolat fourré, chocolat avec fourrage …

10.1 Le chocolat fourré (chocolat avec fourrage …) est une denrée alimentaire dont la partie extérieure est constituée d’un des chocolats mentionnés aux ch. 6, 7, 8, 9, 14 et 15 présente la teneur minimale fixée aux chiffres suivants (calcul selon l’art. 52):

Chocolat au sens des ch. 6, 7, 8, 9, 14 et 15 min. 25 % masse

10.2. Les produits de boulangerie, de biscuiterie ou de biscotterie ou les glaces comestibles dont la partie extérieure est conforme à l’al. 1 ne sont pas soumis à cette disposition.

11. Chocolate a la taza

Produit obtenu à partir de produits à base de cacao, de sucres et de farine ou d’amidon de blé, de riz ou de maïs, aux caractéristiques suivantes:

Matière sèche totale de cacao	min. 35 % masse
Beurre de cacao	min. 18 % masse
Matière sèche ou dégraissée de cacao	min. 14 % masse
Farine ou amidon	max. 8 % masse

12. Chocolate familiar a la taza

Produit obtenu à partir de produits à base de cacao, de sucres et de farine ou d’amidon de blé, de riz ou de maïs, aux caractéristiques suivantes:

Matière sèche totale de cacao	min. 30 % masse
Beurre de cacao	min. 18 % masse
Matière sèche ou dégraissée de cacao	min. 12 % masse
Farine ou amidon	max. 18 % masse

13. Pralinés, pralines

13.1 Les pralinés, pralines ou bonbons de chocolat sont des denrées alimentaires de la taille d’une bouchée, constituées:

de chocolat fourré;
d’une seule espèce de chocolat au sens des ch. 6, 7, 8, 9, 14 et 15;
de couches de chocolats au sens des ch. 6, 7, 8, 9, 14 et 15 et de couches d’autres matières comestibles; la part des chocolats utilisés est d’au moins 25 % masse (calcul selon l’art. 52), ou
d’un mélange de chocolats au sens des ch. 6, 7, 8, 9, 14 et 15 et d’autres matières comestibles; la part des chocolats utilisés est d’au moins 25 % masse (calcul selon l’art. 52).

14. Chocolat foncé de couverture

Produit à base de chocolat aux caractéristiques suivantes:

Beurre de cacao min. 31 % masse
Matière sèche dégraissée de cacao min. 16 % masse

15. Chocolat blanc de couverture

Produit à base de chocolat blanc aux caractéristiques suivantes:

Matière grasse min. 31 % masse

16. Produits de confiserie au chocolat

Les produits de confiserie au chocolat, à l’exception des pralinés, sont des produits tels que bouchées, branches ou bâtonnets, qui contiennent du chocolat au sens des ch. 6.1, 7.1, 7.5 à 7.7, 8 et 9 ou du beurre de cacao, ou qui sont recouverts d’un chocolat de couverture. Ils présentent au moins une des caractéristiques suivantes:

chocolat (ch. 6.1, 7.1, 7.5 à 7.7, 8 et 9)	min. 10 % masse
beurre de cacao	min. 10 % masse
chocolat de couverture (ch. 6.3, 7.3, 14 et 15)	min. 20 % masse

17. Produits pour la préparation de boissons au cacao

Les produits pour la préparation de boissons au cacao sont des mélanges de cacao en poudre ou de cacao maigre en poudre, sous forme de poudre, de granulés ou de solution (concentré), et d’ingrédients tels que sucres, lait ou composants du lait.

18. Masses à glacer à l’eau

Les masses à glacer à l’eau sont des mélanges de cacao ou de chocolat, de sucre et d’eau.

19. Masses à glacer grasses

Les masses à glacer grasses sont des mélanges de cacao ou de chocolat, de sucre et de graisse végétale ou de matière grasse lactique.

Annexe 7

(art. 51, al. 2)

Matières grasses végétales autres que le beurre de cacao admises dans le chocolat

Les matières grasses végétales sont, seules ou en mélange, des équivalents de beurre de cacao et doivent répondre aux critères suivants:
Ce sont des matières grasses végétales non lauriques riches en triglycérides symétriques mono-insaturés du type POP, POSt et StOSt⁴⁶.
Elles sont en toute proportion miscibles avec le beurre de cacao et compatibles avec ses propriétés physiques (point de fusion et température de cristallisation, vitesse de fusion, nécessité d’un tempérage).
Elles sont obtenues uniquement par raffinage ou fractionnement, ce qui exclut de modifier la structure du triglycéride de manière enzymatique.
Conformément aux critères fixés au ch. 1, les matières grasses végétales suivantes, obtenues à partir des plantes énumérées ci-dessous, peuvent être utilisées:

Nom commun de la matière grasse végétale	Nom scientifique des plantes à partir desquelles les matières grasses correspondantes peuvent être obtenues
Illipé, illipé de Borneo, Tengkawang	Shorea spp.
Sal	Shorea robusta
Huile de palme	Elaeis guineensis Elaeis olifera
Karité	Butyrospermum parkii
Kokum gurgi	Garcinia indica
Noyaux de mangue	Mangifera indica

L’utilisation de l’huile de coprah peut être autorisée dans le chocolat utilisé pour la fabrication de glaces et de produits glacés similaires.

Annexe 8

(art. 57, al. 3, et 59)

Exigences s’appliquant aux produits de pâtisserie et de confiserie

1. Massepain

Teneur en sucres max. 68 % masse
Teneur en eau max. 12,5 % masse

2. Persipan

Teneur en sucres max. 74 % masse
Teneur en eau max. 8 % masse
Amidon max. 0,2 % masse

3. Bonbons au lait

Teneur en matière grasse lactique min. 2,5 % masse

4. Bonbons à la crème

Teneur en matière grasse lactique min. 4 % masse

Annexe 9

(art. 80, 81, al. 1, et 82, al. 1 et 2)

Sucres

1. Sucre ou sucre blanc

Saccharose purifié et cristallisé, de qualité saine, loyale et marchande, et qui répond aux caractéristiques suivantes:

Polarisation	min. 99,7 °Z
Teneur en sucre inverti	max. 0,04 % masse
Perte au séchage	max. 0,06 % masse

2. Sucre mi-blanc

Saccharose purifié et cristallisé, de qualité saine, loyale et marchande, et qui répond aux caractéristiques suivantes:

Polarisation	min. 99,5 °Z
Teneur en sucre inverti	max. 0,1 % masse
Perte au séchage	max. 0,1 % masse

3. Sucre brut

Saccharose partiellement purifié, cristallisé à partir de jus de sucre partiellement purifié, sans autre purification, sans exclure toutefois la centrifugation ou le séchage. Les cristaux de saccharose recouverts d’une pellicule de mélasse en sont caractéristiques.

4. Sucre liquide

Solution aqueuse de saccharose qui répond aux caractéristiques suivantes:

Matière sèche

min. 62 % masse

Teneur en sucre inverti (quotient du fructose par le glucose: 1,0 ± 0,2)

max. 3 % masse

(rapporté à la matière sèche)

Cendres conductimétriques

max. 0,1 % masse

(rapporté à la matière sèche)

5. Sucre liquide inverti

Solution aqueuse de saccharose partiellement inverti par hydrolyse, dans laquelle la proportion de sucre inverti n’est pas prépondérante et qui présente les caractéristiques suivantes:

Matière sèche	min. 62 % masse
Teneur en sucre inverti (quotient du fructose par le glucose: 1,0 ± 0,1)	min. 3 % masse (rapporté à la matière sèche)
	max. 50 % masse (rapporté à la matière sèche)
Cendres conductimétriques	max. 0,4 % masse (rapporté à la matière sèche)

6. Sirop de sucre inverti

Solution aqueuse, éventuellement cristallisée, de saccharose partiellement inverti par hydrolyse et qui répond aux caractéristiques suivantes:

Matière sèche

min. 62 % masse

Teneur en sucre inverti (quotient du fructose par le glucose: 1,0 ± 0,1)

plus de 50 % masse

(rapporté à la matière sèche)

Cendres conductimétriques

max. 0,4 % masse

(rapporté à la matière sèche)

7. Sirop de glucose

Solution purifiée et concentrée de saccharides nutritifs obtenus à partir d’amidon/de fécule ou d’inuline et qui répond aux caractéristiques suivantes:

Matière sèche	min. 70 % masse
Équivalent en dextrose	min. 20 % masse (rapporté à la matière sèche), exprimé en D-glucose
Cendres sulfatées	max. 1 % masse (rapporté à la matière sèche)
Teneur en fructose	max. 5 % masse (rapporté à la matière sèche)

8. Sirop de glucose déshydraté

Sirop de glucose partiellement déshydraté et qui répond aux caractéristiques suivantes:

Matière sèche	min. 93 % masse
Équivalent en dextrose	min. 20 % masse (rapporté à la matière sèche), exprimé en D-glucose
Cendres sulfatées	max. 1 % masse (rapporté à la matière sèche)
Teneur en fructose	max. 5 % masse (rapporté à la matière sèche)

9. Glucose, sucre de raisin ou dextrose, mono-hydraté

D-glucose purifié et cristallisé contenant une molécule d’eau de cristallisation qui présente les caractéristiques suivantes:

Teneur en D-glucose (dextrose)

min. 99,5 % masse

(rapporté à la matière sèche)

Matière sèche

min. 90 % masse

Cendres sulfatées

max. 0,25 % masse

(rapporté à la matière sèche)

10. Glucose, sucre de raisin ou dextrose, anhydre

D-glucose purifié et cristallisé ne contenant pas d’eau de cristallisation qui répond aux caractéristiques suivantes:

Teneur en glucose

min. 99,5 % masse

(rapporté à la matière sèche)

Matière sèche

min. 98 % masse

Cendres sulfatées

max. 0,25 % masse

(rapporté à la matière sèche)

11. Sucre de fruits, fructose ou lévulose

D-fructose purifié et cristallisé qui répond aux caractéristiques suivantes:

Teneur en fructose	min. 98 % masse (rapporté à la matière sèche)
Matière sèche	min. 99,5 % masse
Cendres sulfatées	max. 0,1 % masse (rapporté à la matière sèche)
Teneur en glucose	max. 0,5 % masse

12. Sucre lactique, ou lactose

12.1 Le sucre lactique, ou lactose, est le sucre naturel du lait généralement produit à partir de petit-lait, qui présente les caractéristiques suivantes:

Teneur en lactose anhydre min. 99 % masse

(rapporté à la matière sèche)

12.2 Il peut être anhydre, ou contenir une molécule d’eau de cristallisation, ou bien encore être un mélange de ces deux formes.

13. Sucre de malt, ou maltose

Le sucre de malt, ou maltose est le sucre obtenu par séparation enzymatique de matières premières contenant de l’amidon.

Annexe 10

(art. 83, al. 2, 85, al. 5, 86 et 90)

Produits à base de sucre ou de sucre dérivé de fruits

1. Sucre dérivé de fruit

Matière sèche	min. 70 % masse
Cendres	max. 0,18 % masse

2. Sucres en morceaux

Teneur en beurre de cacao, en amidon et en additifs autorisés

max. 5 % masse

Annexe 11⁴⁷

(art. 92, 97, 100, 111 et 115)

Exigences s’appliquant au sel comestible, aux ingrédients d’assaisonnement et aux sauces

1. Sel comestible

Substances d’accompagnement insolubles

max. 1 % masse

(rapporté à la matière sèche)

Chlorure de sodium (uniquement pour le sel comestible qui n’est pas obtenu à partir d’eau de mer)

min. 97 % masse

(rapporté à la matière sèche)

2. Sel comestible additionné d’ingrédients particuliers

Teneur en sel comestible min. 40 % masse

3. Curry

Sel comestible max. 5 % masse
Autres ingrédients max. 10 % masse

4. Sucre vanillé

Teneur en vanille séchée ou quantité correspondante en extrait de vanille

min. 10 % masse

5. Sucre vanilliné

Teneur en vanilline min. 2 % masse

6. Condiment

Densité	min. 1220 kg/m³ (20 °C)
Azote aminé	min. 1,3 % masse (rapporté à la matière sèche)
Azote total	min. 4 % masse (rapporté à la matière sèche)
Teneur en sel comestible	max. 50 % masse (rapporté à la matière sèche)

7. Moutarde

Teneur en farine de riz et en amidon

max. 10 % masse

(rapporté à la matière sèche)

8. Sauce au soja

Azote aminé min. 0,4 % masse
Azote total min. 1 % masse
Matière sèche min. 25 % masse

Annexe 12

(art. 120, al. 2)

Agents coagulants admis pour la fabrication de tofu

Sont admis pour la fabrication du tofu les agents coagulants suivants:

nigari, chlorure de magnésium et sulfate de magnésium
sulfate de calcium, chlorure de calcium
chlorure de magnésium
glucono-delta-lactone
acides alimentaires
cultures de ferments lactiques inoffensifs

Ordonnance du DFI sur les denrées alimentaires d’origine végétale, les champignons et le sel comestible (ODAlOV)

Chapitre 1 Dispositions générales

Art. 1 Objet

Art. 2 Champ d’application

Art. 32 Plantes qui ne doivent pas être utilisées pour la fabrication de denrées alimentaires

Chapitre 2 Graines oléagineuses

Art. 4

Chapitre 3 Huiles et graisses végétales et leurs dérivés

Section 1 Huile et graisse comestibles

Art. 5 Huiles et graisses comestibles végétales

Art. 6 Exigences et catégories

Art. 7 Dénomination spécifique

Art. 8 Indications complémentaires

Section 2 Huile d’olive et huile de grignons d’olive

Art. 9 Définitions

Art. 10 Exigences et classes de qualité

Art. 11 Dispositions régissant la dénomination spécifique de l’huile d’olive et de l’huile de grignons d’olive et les mélanges contenant ces huiles

Art. 12 Indications complémentaires

Section 3 Matières grasses à tartiner

Art. 13 Définition

Art. 14 Exigences

Art. 15 Dénomination spécifique

Art. 16 Indications complémentaires

Chapitre 4 Glace comestible

Art. 17 Définition

Art. 18 Exigences

Art. 19 Dénomination spécifique

Art. 20 Poudre pour glace et préparations liquides pour la fabrication de glace

Chapitre 5 Fruits, légumes, champignons comestibles et leurs dérivés

Section 1 Fruits, légumes et micro-algues

Art. 21 Fruits et types de fruits

Art. 22 Pulpe, purée, et extraits aqueux d’un fruit

Art. 23 Dénomination spécifique des pommes et des poires

Art. 24 Légumes

Art. 25 Dénomination spécifique de pommes de terre et d’algues

Art. 26 Conserves de fruits ou de légumes

Art. 27 Exigences s’appliquant aux conserves de fruits ou de légumes

Art. 28 Micro-algues

Art. 29 Dénomination spécifique des micro-algues

Section 2 Champignons comestibles

Art. 30 Définitions

Art. 3114 Exigences

Art. 32 Conserves de champignons

Art. 33 Exigences particulières s’appliquant aux champignons comestibles frais

Art. 34 Exigences s’appliquant aux conserves de champignons comestibles et aux produits à base de champignons comestibles

Art. 35 Tolérances

Art. 36 Dénomination spécifique

Art. 37 Indications complémentaires

Section 3 Confiture, gelée, marmelade, crème de marrons, produit à tartiner et confiture de lait

Art. 38 Champ d’application

Art. 39 Confiture, confiture extra, gelée et gelée extra

Art. 40 Exigences s’appliquant à la confiture, à la confiture extra, à la gelée et à la gelée extra

Art. 41 Marmelade et marmelade-gelée

Art. 42 Exigences s’appliquant à la marmelade et à la marmelade-gelée

Art. 43 Crème de marrons

Art. 44 Exigences s’appliquant à la crème de marrons

Art. 45 Produit à tartiner

Art. 46 Confiture de lait

Art. 47 Ingrédients admis

Art. 48 Traitement et conservation des produits de base

Art. 49 Étiquetage

Chapitre 6 Sucreries

Section 1 Cacao, chocolat et autres produits à base de cacao ou de chocolat

Art. 50 Définition

Art. 51 Exigences

Art. 52 Calcul des pourcentages

Art. 53 Dénomination spécifique

Art. 54 Indications complémentaires

Section 2 Articles de pâtisserie et sucreries et autres articles de confiserie

Art. 55 Articles de pâtisserie et de confiserie

Art. 56 Gomme à mâcher

Art. 57 Massepain et persipan

Art. 58 Truffes et pâte à truffes

Art. 59 Bonbons au lait et bonbons à la crème

Chapitre 7 Céréales, légumineuses, produits de mouture et pâtes

Section 1 Céréales, fruits indéhiscents contenant de l’amidon de plantes non graminées, légumineuses et produits de mouture

Art. 60 Céréales et fruits indéhiscents contenant de l’amidon de plantes non graminées

Art. 61 Légumineuses

Art. 62 Produits de mouture

Art. 63 Farine normale

Art. 3² Plantes qui ne doivent pas être utilisées pour la fabrication de denrées alimentaires

Art. 31¹⁴ Exigences

Art. 115 Exigences s’appliquant à la sauce au soja³⁰