AS 1999 1197

Ordonnance concernant la réorganisation du marché laitier

du 7 décembre 1998

Le Conseil fédéral suisse, vu les art. 177 et 187, al. 2, 3, 5 et 14, de la loi sur l’agriculture1, arrête:

Chapitre 1 Mesures portant sur le lait commercialisé avant le 1er mai 1999

Art. 1 Commercialisation des fromages de l’Union par l’Union suisse du commerce de fromage

1 A partir du 1er mai 1999, l’Union suisse du commerce de fromage SA (USF) ac-

complit les tâches suivantes conformément au droit en vigueur: a. elle prend en charge le fromage de l’Union fabriqué avec du lait commercialisé avant le 1er mai 1999; b. elle affine et taxe le fromage pris en charge; c. elle entrepose ce fromage jusqu’au moment où les maisons membres le pren- nent en charge ou jusqu’au moment où elle le vend elle-même; d. elle vend le fromage non vendu par les maisons membres après avoir entendu les maisons de commerce dans le pays et à l’étranger; e. elle verse les subventions à l’exportation de fromage pris en charge et exporté. 2 L’USF doit avoir cessé les activités visées à l’al. 1 et recouvré ses créances le 31 décembre 1999.

3 Le Département fédéral de l’économie (DFE) acquiert l’ensemble des droits liés

aux marques développées par l’USF et aux quotas d’importation établis sur le mar- ché. Il peut habiliter des tiers à les utiliser par voie de contrat de licence ou les ven- dre dans les conditions de concurrence.

Art. 2 Commercialisation de beurre par la BUTYRA 1 A partir du 1er mai 1999, la Centrale suisse du ravitaillement en beurre (BUTYRA) accomplit les tâches suivantes conformément au droit en vigueur: a. elle prend en charge le beurre qui ne peut trouver librement preneur, fabriqué avec du lait commercialisé avant le 1er mai 1999; b. elle transforme le beurre pris en charge; c. elle entrepose le beurre pris en charge jusqu’à la vente; d. elle vend le beurre pris en charge ainsi que les stocks lui appartenant qui sont disponibles le 30 avril 1999.

RS 916.350.0 1 RS 901.1; RO 1998 3033

1999-0200 1197

Ordonnance de transition dans le domaine du lait RO 1999

2 Elle verse les contributions destinées à réduire le prix jusqu’au 30 juin 1999. 3 Le 31 décembre 1999, elle doit avoir cessé les activités visées à l’al. 1, recouvré ses créances et établi le décompte des prélèvements perçus avant le 1er mai 1999 sur le beurre importé.

Art. 3 Dissolution de la BUTYRA

1 La coopérative BUTYRA doit être dissoute.

2 Le DFE acquiert l’ensemble des droits découlant des marques développées et

protégées par la BUTYRA. Il peut confier à des tiers l’utilisation et l’administration de celles-ci par contrat de licence.

Art. 4 Coûts et recettes provenant de la liquidation de l’USF et de la BUTYRA

1 Les coûts et les recettes provenant de la liquidation de l’USF et de la BUTYRA

sont enregistrés et décomptés séparément des coûts et des recettes provenant de l’activité ordinaire.

2 Les coûts de liquidation comprennent notamment les coûts:

a. des plans sociaux et des équipes chargées d’assurer la transition; b. des tâches d’organisation et d’administration liées à la restitution des prêts garantis; c. de la gestion des actifs et des passifs (y compris les pertes résultant de la mise en valeur des stocks résiduels de fromage); d. de la dissolution des filiales; e. de la réduction du prix des fromages se trouvant dans les entrepôts des maisons membres le 31 juillet 1999 à la suite du transfert de propriété ordinaire opéré en vertu du contrat d’achat de fromage.

Art. 5 Versement de suppléments et de contributions par l’UCPL ou par l’organisation qui lui succédera En principe, l’Union centrale des producteurs suisses de lait (UCPL) verse selon le droit en vigueur, jusqu’au 31 juillet 1999: a. les suppléments pour le lait transformé en fromage, les contributions aux frais visant à garantir la production de fromage en zone d’ensilage, le supplément de prix pour le regroupement de la production de fromage et les suppléments de non-ensilage, visés par l’ordonnance du 19 octobre 1983 sur le classement se- lon des zones et l’encouragement de la production de fromage2; b. les contributions servant à réduire le prix de fromages, visées dans l’ordon- nance du 17 mai 1995 sur l’importation de lait et de produits laitiers ainsi que d’huiles et de graisses comestibles3; c. les contributions destinées à réduire les prix et les contributions à l’exportation de fromages, visées dans l’ordonnance du 26 avril 1993 concernant l’arrêté sur

2 RO 1983 1424, 1993 2892, 1996 783, 1997 1226, 1998 2311, 1995 1222 3 RO 1995 2079 4932, 1996 1723, 1997 1452

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le statut du lait, la loi sur la commercialisation du fromage et l’arrêté sur l’éco- nomie laitière 19884; d. les contributions destinées à réduire les prix de conserves de lait et de yogourt visées dans l’ordonnance concernant l’arrêté sur le statut du lait, la loi sur la commercialisation du fromage et l’arrêté sur l’économie laitière 1988; e. la contribution spéciale destinée aux centres locaux de centrifugation, la contri- bution aux frais des fabricants de sérac et le montant qui doit être remboursé pour le lait écrémé, visés dans l’ordonnance concernant l’arrêté sur le statut du lait, la loi sur la commercialisation du fromage et l’arrêté sur l’économie lai- tière 1988; f. les contributions destinées à promouvoir la qualité et les ventes, visées dans l’ordonnance du 20 avril 1988 sur le fromage d’alpage5.

Art. 6 Encaissement des taxes à affectation spéciale par l’UCPL ou par l’organisation qui lui succédera

1 En principe, l’UCPL encaisse jusqu’au 31 août 1999 les taxes suivantes prévues

par le droit en vigueur: a. les taxes générale et supplémentaire, visées dans l’arrêté sur l’économie laitière 19886, perçues sur le lait commercialisé avant le 1er mai 1999; b. la taxe sur le lait et sur la crème de consommation, visée dans l’arrêté sur le statut du lait7, pour la période du 1er novembre 1998 au 30 avril 1999; c. la taxe sur le lait de consommation partiellement écrémé, visée dans l’arrêté sur l’économie laitière 1988, pour la période du 1er novembre 1998 au 30 avril 1999. 2 Les indemnités dues au titre de l’encaissement des taxes à affectation spéciale, visées dans l’ordonnance du DFEP du 26 novembre 1982 concernant l’indemni- sation de l’encaissement des taxes sur le lait et la crème de consommation8 et l’in- demnité visée dans l’ordonnance du 20 décembre 1989 concernant la teneur en matière grasse du lait écrémé et des produits laitiers écrémés, ainsi que la taxe y relative9, sont versées au prorata du temps.

Art. 7 Succédanés du lait 1 Si l’Office fédéral de l’agriculture (office) constate que les succédanés du lait fa- briqués durant la période de contrôle allant du 1er avril 1998 au 30 avril 1999 pré- sentent une trop faible teneur en poudre de lait écrémé, il peut prendre en compte, s’il existe, l’excédent de production des douze derniers mois précédant ladite pé- riode. Cette prise en compte n’est autorisée que si la part de poudre de lait écrémé n’est pas inférieure à 53 % durant la période de contrôle.

4 RO 1993 1669, 1994 420 2716, 1996 779, 1997 733 1224, 1995 3092, 1996 779, 1998 9 5 RO 1988 734, 1993 879 6 RO 1989 504, 1991 857, 1992 288, 1993 325, 1994 1634, 1995 2077 7 RO 1953 1109, 1957 571, 1971 1597, 1974 1857, 1979 1414, 1985 154, 1987 2326, 1989 504, 1992 288, 1994 1648, 1995 2075 8 RO 1982 2230 9 RO 1990 90, 1996 789, 1997 736

Ordonnance de transition dans le domaine du lait RO 1999

2 Si une prise en compte n’est pas possible, le fabricant doit ajouter, le 31 décembre 1999 au plus tard, la part requise de poudre de lait écrémé à la production courante de succédanés du lait. 3 Si le fabricant n’ajoute pas après coup la poudre de lait écrémé ou s’il en ajoute une quantité insuffisante, il doit verser à l’office une indemnité correspondant à la différence entre la composition prescrite et la composition effective. 4 Les taux prévus à partir du 1er mai 1999 s’appliquent aux succédanés du lait pro- duits en avril 1999, pour autant que ces succédanés répondent aux exigences fixées à l’art. 7 de l’ordonnance du 7 décembre 1998 sur le soutien du prix du lait10 (OSL). La marchandise ne doit pas être livrée avant le 1er mai 1999.

Art. 8 Contributions demandées après le 31 juillet 1999 Les contributions prévues par le droit en vigueur et demandées après le 31 juillet 1999 seront versées selon les dispositions du nouveau droit et aux taux fixés par celui-ci.

Chapitre 2 Mesures portant sur le lait commercialisé après le 1er mai 1999 Section 1 Aides pour le fromage

Art. 9 Promotion des ventes dans le pays 1 La Confédération peut verser jusqu’au 30 avril 2002 des aides aux fabricants de fromages frais, à pâte molle et à pâte mi-dure. 2 Le DFE fixe les sortes de fromage donnant droit à une aide et le montant des aides.

Art. 10 Aides à l’exportation de fromage vers les pays de la CE 1 La Confédération peut verser jusqu’au 30 avril 2002 des aides à l’exportation de fromage vers les pays de la CE. 2 Peuvent prétendre à des aides à l’exportation de fromage les personnes, maisons et organisations: a. qui ont leur domicile ou leur siège sur le territoire douanier suisse et b. qui pratiquent l’exportation à titre professionnel. 3 Le DFE fixe les sortes de fromage donnant droit à une aide et le montant des aides.

Art. 11 Demandes

1 Les demandes de versement des aides destinées à promouvoir les ventes dans le

pays ou des aides à l’exportation de fromage vers les pays de la CE doivent être adressées tous les mois au service administratif visé à l’art. 17 OSL.

10 RS 942.359.1; RO 1999 1226

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2 Toute demande d’aide à l’exportation doit être accompagnée de la déclaration

d’exportation des autorités douanières suisses.

Section 2 Aides pour le beurre

Art. 12 Aides pour le beurre de choix et pour les mélanges de beurre 1 Des aides peuvent être versées jusqu’au 30 avril 2004 pour le beurre de choix et pour les mélanges de beurre. 2 Le beurre de choix et les mélanges de beurre doivent être produits et vendus dans l’entreprise du bénéficiaire. 3 Il n’est pas accordé d’aides pour le beurre de choix ni pour les mélanges de beurre transformés: a. en produits laitiers fabriqués avec des composants du lait (recombinaisons); b. en beurre pauvre en calories; c. en margarine, en graisses comestibles et en graisses de cuisine contenant plus de 20 % de matière grasse du lait destinées aux consommateurs; d. en autres produits à tartiner.

4 Le DFE fixe le montant des aides.

Art. 13 Beurre de choix

1 Par beurre de choix, on entend le beurre:

a. fabriqué à partir de crème de lait suisse qui a subi un traitement thermique garantissant que le beurre présente une réaction négative au test de la phospha- tase; b. obtenu par agglomération en baratte traditionnelle ou continue; c. contenant 25 ppb (25 µg/kg) de cuivre au plus; d. répondant aux exigences en matière de qualité fixées dans l’annexe 1; e. ayant obtenu plus de quatre points selon le schéma d’appréciation présenté dans l’annexe 2; f. n’ayant pas été stocké ni congelé. 2 Le DFE peut confier le contrôle de la qualité et l’appréciation du beurre au sens de l’annexe 2 à une organisation privée.

Art. 14 Mélanges de beurre

1 Par mélanges de beurre, on entend les mélanges:

a. composés de beurre de choix et/ou de beurre importé avec du beurre de petit- lait; et b. répondant aux exigences en matière de qualité et aux dispositions relatives au dosage fixées dans l’annexe 1.

2 Le DFE détermine le procédé de mélange.

3 Les mélanges de beurre doivent être commercialisés sous la marque protégée «Le

Beurre» et dans les emballages originaux autorisés par le DFE.

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4 Le DFE peut charger une organisation privée d’effectuer le contrôle de la qualité et d’administrer la marque «Le Beurre».

Art. 15 Demandes Les demandes de versement des aides pour le beurre doivent être adressées tous les mois au service administratif.

Section 3 Aides pour la poudre de lait entier et pour le lait concentré

Art. 16 Aides 1 La Confédération peut accorder jusqu’au 30 avril 2002 des aides pour la poudre de lait et pour le lait concentré suisses transformés dans l’établissement.

2 Le DFE fixe le montant de l’aide par kg net de poudre de lait entier contenant

26 % de matière grasse du lait. Il peut fixer une aide majorée bénéficiant aux utili- sateurs qui renoncent à leur droit d’importation. 3 Il peut également verser une aide aux maisons qui fabriquent et transforment dans leur établissement de la poudre de lait entier et du lait concentré à base de lait suisse.

Art. 17 Demandes Les demandes de versement des aides pour la poudre de lait entier et pour le con- centré de lait doivent être adressées tous les mois au service administratif.

Chapitre 3 Suppléments et contributions aux frais

Art. 18 Supplément de non-ensilage

1 La Confédération verse, jusqu’au 30 avril 2000, le supplément de non-ensilage

prévu par l’art. 3 OSL, pour l’ensemble du lait donné par les vaches nourries sans ensilage et transformé en fromages conformément à l’ordonnance du 19 octobre

1983 sur le classement selon des zones et l’encouragement de la production de

fromage11. 2 Les demandes de supplément doivent être adressées tous les mois au service admi- nistratif.

Art. 19 Suppléments de prix pour regroupement de la production fromagère 1 La Confédération peut verser, jusqu’au 30 avril 2000, les suppléments de prix pour regroupement de la production fromagère octroyés en vertu de l’article 8 de l’ordon- nance du 19 octobre 1983 sur le classement selon des zones et l’encouragement de

11 RO 1983 1424, 1993 2892, 1996 783, 1997 1226, 1998 2311

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la production de fromage12, bien que cet article ait été abrogé par la modification du 12 avril 1995.

2 Les demandes de versement des suppléments doivent être adressées en mai et

novembre au service administratif.

Art. 20 Contributions aux frais visant à garantir la production de fromage en zone d’ensilage 1 La Confédération peut verser jusqu’au 30 avril 2002 des contributions aux frais des fromagers et des propriétaires de fromagerie qui étaient assignés à la zone d’en- silage en vertu du droit en vigueur et qui, durant le semestre d’été, transforment du lait en fromages dont la livraison était obligatoire conformément audit droit. 2 La contribution aux frais s’élève à 6 centimes par kg de lait transformé en fromage durant le semestre d’été. 3 Le propriétaire de la fromagerie reçoit 1 centime et le fromager 5 centimes de la contribution. 4 Les demandes de versement des contributions aux frais doivent être adressées au service administratif en novembre.

Chapitre 4 Acquisition du capital destiné à financer le stockage de fromage et de beurre

Art. 21 Financement des stocks de fromage 1 Du 1er août 1999 au 30 avril 2004 au plus tard, la Confédération peut consentir aux maisons de commerce, aux conditions du marché, un prêt leur permettant de finan- cer le stockage de fromage devant être affiné pendant cinq mois au moins. 2 L’office fixe, en considération de la baisse prévisible des prix de revient, les limites supérieures du prêt, qui seront abaissées de 20 % par an. La limite supérieure du prêt est calculée en fonction des arriérés dus à l’USF par les maisons membres au 1er mai 1999. Les taux maximums à respecter sont les suivants: a. pour l’emmental: 70 % des arriérés; b. pour le gruyère: 80 % des arriérés; c. pour le sbrinz: 250 % des arriérés.

3 Les demandes doivent être adressées à l’Administration fédérale des finances,

trésorerie de la Confédération. Elles doivent notamment être accompagnées d’une garantie bancaire ou d’autres garanties équivalentes correspondant au prêt demandé.

4 Les maisons membres doivent rembourser jusqu’au 31 octobre 1999 l’ensemble de

leurs dettes envers l’USF résultant des achats de fromage.

12 RO 1983 1424, 1993 2892, 1996 783, 1997 1226, 1998 2311

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Art. 22 Financement des stocks de beurre 1 Jusqu’au 30 avril 2004, la Confédération peut consentir aux fabricants de beurre, aux conditions du marché, un prêt destiné à financer le stockage de beurre.

2 La Trésorerie de la Confédération fixe le montant du capital engagé en tenant

compte des variations saisonnières futures de la production du beurre, lde a baisse prévisible des prix de revient du fromage et des délais de paiement à fixer au début de la période considérée. Pour ce faire, elle se fonde sur les indications fournies par l’office.

3 Les demandes doivent être adressées à l’Administration fédérale des finances,

Trésorerie de la Confédération. Elles doivent notamment être accompagnées d’une garantie bancaire ou d’autres garanties équivalentes correspondant au prêt demandé.

Chapitre 5 Calcul du prix moyen du lait

Art. 23 Perception

1 Les prix payés aux producteurs doivent être relevés tous les mois par sondage

auprès des utilisateurs de lait. La taille de l’échantillon est déterminée selon des méthodes statistiques.

2 Le prix du lait payé en moyenne doit être relevé selon:

a. la région; b. le mode de production (avec ou sans ensilage); c. l’utilisation du lait; d. la méthode de production (production biologique ou non).

3 L’office peut charger le service administratif du relevé.

Art. 24 Calcul et publication 1 Pour calculer le prix du lait réalisé en moyenne, on tiendra compte de l’ensemble des observations y relatives déterminées selon des méthodes statistiques. 2 Par prix du lait payé, on entend le prix payé au lieu du relevé (au centre collecteur ou à la ferme) pour le lait dont la composition est conforme aux normes fixées par le Conseil fédéral, avant la déduction de la taxe sur la valeur ajoutée.

3 L’office détermine les suppléments et les déductions autorisés.

4 Les prix du lait payés en moyenne aux producteurs doivent être publiés tous les mois.

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Chapitre 6 Compte laitier au prorata du temps

Art. 25 Les recettes et les dépenses de la Confédération intervenant à partir du 1er novembre 1998 en vertu de l’ancien droit sont comptabilisées dans un compte laitier à part au prorata du temps.

Chapitre 7 Dispositions finales

Art. 26 Exécution L’office est chargé de l’exécution de la présente ordonnance.

Art. 27 Administration des aides, des suppléments et des contributions aux frais Sauf dispositions contraires, l’administration des aides, des suppléments et des contributions aux frais est régie par la section 5 OSL.

Art. 28 Entrée en vigueur et durée de validité

1 La présente ordonnance entre en vigueur le 1er mai 1999.

2 Elle a effet jusqu’au 30 avril 2004.

7 décembre 1998 Au nom du Conseil fédéral suisse: Le président de la Confédération, Cotti Le chancelier de la Confédération, Couchepin

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Annexe 1 (art. 13 et 14)

Exigences qualitatives auxquelles doivent répondre le beurre de choix et les mélanges de beurre

Critère Exigences relatives au Exigences relatives aux beurre de choix mélanges de beurre

teneur en matière grasse min. 820 g par kg min. 820 g par kg Part de beurre de crème 0 max. 50g/kg de petit-lait (A) pH dans le sérum Beurre de crème douce ≥ 6.0 Beurre acidifié ≤ 5.0 Acidité de la graisse (B) max. 12 mmol NaOH max. 12 mmol NaOH par kg de graisse par kg de graisse Sel de cuisine (beurre salé) 10 à 20 g par kg Répartition de l’eau pointage Wator max. 3 pointage Wator max. 3 Résistance au découpage1 min. 4 points Qualités organoleptiques:2 beurre frais > 4 points > 3 points après 14 jours de stockage à 15°C > 4 points Bactériologie: Germes aérobies 25 000 UFC/g 100 000 UFC/g mésophiles3 Escherichia coli nd/g 10 UFC/g Levures 10 000 UFC/g 50 000 UFC/g Phosphatase négative négative

1 Méthode de mesure et notation de Janz, à 15°C

2 Selon schéma officiel de taxation figurant à l’annexe 2

3 S’agissant du beurre acidifié, il convient d’établir la teneur en germes étrangers (A) Part de beurre de petit-lait ou de beurre de fromagerie (B) ODA: beurre de choix: max. 12 mmol NaOH par kg de graisse; mélanges de beurre: max.

15 mmol NaOH par kg de graisse

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Annexe 2 (art. 13)

Schéma officiel de taxation du beurre

Points Odeur et goût Consistance Aspect

5 Qualité supérieure

Pur, fin, goût fin de beurre de fromagerie Pointage WATOR 1 ou 2 Couleur natu- ou de petit-lait (seulement valable pour le relle, aspect beurre de fromagerie et de petit-lait) uniforme

4 Qualité normale

Légers écarts Pointage WATOR 3 Légers écarts Pas tout à fait compact, surfaces pas tout à fait compactes, légèrement cassant

3 Défectueux

Impur, goût de vieux, goût de cuit, odeur Pointage WATOR 4 Bicolore, rayé ou goût de moisi et de levure, odeur ou Trop travaillé, pâteux, goût étranger, trop mûr, étouffé, oxydé, grumeleux, cassant, surfa- très légèrement rance ces mal travaillées

2 Très défectueux

Impur, légèrement rance, goût de métal, Pointage WATOR 5 Bicolore, rayé, étouffé, odeur ou goût étranger, odeur ou Laiteux, sablonneux avec des parti- goût de moisi et de levure cules étrangères

1 Beurre pour la fonte

Rance, léger goût de poisson, légèrement Pointage WATOR 5 Souillé suiffeux, huileux et gras Mal travaillé, graves défauts de consistance et de structure

0 Avarié

Moisi, très rance, goût de poisson, suif- Très souillé feux, huileux, goût d’huile de morue

Remarques La rubrique la plus mal notée détermine le niveau de qualité. En vertu de la législation relative aux denrées alimentaires, le beurre de petit-lait est un produit semi-fini, qui ne doit pas être commercialisé.

Qualités Beurre de choix >4 points

1. Qualité >3 points

Beurre pour la fonte >0,5 point Avarié <0,5 point

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