AS 2002 781
Ordonnance sur les champignons comestibles
Ordonnance sur les champignons comestibles (Ordonnance sur les champignons, OCh)
Modification du 27 mars 2002
Le Département fédéral de l’intérieur arrête:
I L’ordonnance du 26 juin 1995 sur les champignons comestibles1 est modifiée comme suit:
Titre Ordonnance du DFI sur les champignons (Ordonnance sur les champignons, OCh)
Art. 1 Liste positive et autorisations
1 Seuls les champignons énumérés à l’annexe 1 sont admis comme champignons
comestibles. 2 L’Office fédéral de la santé publique (office) peut, sur demande motivée, autoriser d’autres espèces de champignons et en déterminer la forme de commercialisation. Les dispositions de l’art. 3, al. 3, 4 et 6 à 8 ODAl sont applicables par analogie. 3 Le détenteur d’une autorisation doit communiquer à l’office, spontanément et sans délai, toute nouvelle connaissance concernant d’éventuels effets nocifs sur la santé que pourrait présenter l’espèce.
Art. 2 Principe Les champignons comestibles destinés à être remis au consommateur doivent avoir atteint un stade de croissance et de maturité suffisant pour pouvoir être aisément identifiés.
Art. 3, al. 4 Abrogé
1 RS 817.022.291
2000-1076 781
Ordonnance sur les champignons RO 2002
Art. 7, al. 2, deuxième phrase
2 ... Il y a lieu de tenir compte des tolérances au sens de l’art. 20, al. 1, de
l’ordonnance du 8 juin 1998 sur les déclarations2.
Art. 14 Tolérances Les champignons comestibles sauvages commercialisés à titre professionnel doivent respecter les tolérances fixées à l’annexe 2.
II Les annexes 1 et 2 sont remplacées par les versions ci-jointes.
III
Disposition transitoire Les champignons et les denrées alimentaires à base de champignons qui ont été transformés, conditionnés, importés et étiquetés selon l’ancien droit peuvent encore être remis au consommateur jusqu’à l’expiration du délai de conservation.
IV La présente modification entre en vigueur le 1er mai 2002.
27 mars 2002 Département fédéral de l’intérieur: Ruth Dreifuss
2 RS 941.281
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Ordonnance sur les champignons RO 2002
Annexe 1 (art. 1, 6, al. 1, 8, al. 1, 9, al. 1, 10, al. 4, 11, al. 1, et 12, al. 1)
Liste des champignons comestibles
Nom latin Nom français A B.1 B.2 C.1 C.2 C.3 C.4
Agaricus Agaric aestivalis (Moell.) Moell. d’été x arvensis Schff.: Fr. des jachères x x x x x x augustus Fr. majestueux x bisporus (Lge.) Sing. cultivé, Champ. de Paris, x x x x x x (et varietates) blanc et brun campester (L.) Fr. champêtre x haemorrhoidarius Kalchbr.: sanguinolent x Schulz. macrosporus (Moell.: à grande spore x Schff.) Pilat silvaticus Schff.: Secr. des forêts x silvicola (Vitt.) Sacc. des bois x Agrocybe Pholiote aegerita (Brig.) Sing. du peuplier x x x x x x
Amanita Amanite caesarea (Scop.: Fr.) Pers. des Césars x rubescens Pers.: Fr. vineuse, Golmotte x Armillariella Armillaire mellea (Vahl: Fr.) Karst. couleur de miel x
Auricularia polytrichia (Mont.) Sacc. Oreille de bois poilue, Mu- x x x x x x Err Boletus Bolet aereus Bull.: Fr. tête de nègre x x x x x appendiculatus Schff.: Fr. appendiculé x x x x edulis Bull.: Fr. comestible, Cèpe de Bor- x x x x x deaux erythropus (Fr.: Fr.) à pied rouge x Krombholz mamorensis Redeuilh de Mamora (Maroc) x x x x x pinophilus Pilat et Dermek Cèpe des pins x x x x x reticulatus Schff. Cèpe d’été x x x x x
Calocybe Tricholome gambosa (Fr.) Singer de la Saint-Georges x Calvatia Vesse de loup utriformis (Bull.: Pers.) en forme d’outre x Jaap
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Nom latin Nom français A B.1 B.2 C.1 C.2 C.3 C.4
Cantharellus Chanterelle cibarius (Fr.) Girolle x x x x x cinercus Pers.: Fr. cendrée x tubaeformis (Fr.) d’automne x x x x x xanthopus (Pers.) Duby modeste x x x x x
Cenococcum Cenococcum geophylum Fr. x x Chroogomphus Gomphide helveticus (Sing.) Moser helvétique x rutilus (Schff.: Fr.) rutilant x O. K. Miller Clitocybe Clitocybe geotropa (Bull.: Fr.) Quél. Tête de Moine x gibba (Pers.: Fr.) Kummer en entonnoir x odora (Bull.: Fr.) Kummer anisé x Clitopilus prunulus (Scop.: Fr.) Meunier x Kummer Coprinus Coprin comatus (Müll.: Fr.) Pers. chevelu x comatus (forma ovatus) chevelu, cultivé x x x x x x (Scop.:Fr.) Fr. Cortinarius Cortinaire praestans (Cord.) Gill. éminent x Craterellus cornucopioides (L.: Fr.) Cornes d’abondance x x x x x Pers. Dendropolyporus umbellatus (Pers.: Fr.) Jül. Polypore en ombelle x Disciotis venosa (Pers.: Fr.) Boud. Pézize veinée x Fistulina hepatica (Schff.: Fr.) Wit. Langue de bœuf x x x x x x Flammulina Collybie velutipes (Curt.: Fr.) Sing. à pied velouté x x x x x x Gomphidius Gomphide glutinosus (Schff.: Fr.) Fr. glutineux x
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Nom latin Nom français A B.1 B.2 C.1 C.2 C.3 C.4
Gomphus clavatus (Pers.: Fr.) Gray Chanterelle violette x x
Grifola Polypore frondosa (Dicks.: Fr.) Gray en touffe x x x x x x
Hericium Hydne erinaceus (Bull.: Fr.) Pers. hérisson, Pom Pom blanc x x x x x x Hirneola auricula-judae (Bull.: Fr.) Oreille de Judas, Black x x x x x x Berkeley Fungus Hydnum Hydne repandum L.: Fr. Pied de mouton x x x x x var. rufescens Fr. Pied de mouton roux x x x x x
Hygrocybe Hygrophore coccinea (Schff.: Fr.) écarlate x Kummer lacmus (Schum.) Orten et gris-violacé x Watling pratensis (Pers.: Fr.) Murrill blanc de neige x punicea (Fr.: Fr.) Kummer rouge-ponceau x virginea (Wulf.: Fr.) Orten des prés x et Watling Hygrophorus Hygrophore agathosmus (Fr.) Fr. à odeur agréable x camarophyllus des chèvres x (Alb.+Schw.: Fr.) Dumée et al. discoideus (Pers.: Fr.) Fr. discoïde x hypothejus (Fr.: Fr.) Fr. à lames soufre x marzuolus (Fr.) Bres. de mars x x nemoreus (Pers.: Fr.) Fr. des bois x pudorinus (Fr.) Fr. pudibond x pustulatus (Pers. Fr.) Fr. pustulé x tephroleucus (Pers.: Fr.) Fr. blanc-cendré x Kuehneromyces Pholiote mutabilis (Schff.: Fr.) changeante x x x Sing.+Smith Laccaria Laccaria amethystina (Hudson) Cke. améthyste x laccata (Scop.: Fr.) Cke. laqué x Lactarius Lactaire deliciosus (L.) Gray délicieux x x x x x deterrimus Gröger des épicéas x x x x x ligniotus Fr. in Lindblad couleur de suie x x x x x picinus Fr. ss. Quél. fumé x x x x x
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Nom latin Nom français A B.1 B.2 C.1 C.2 C.3 C.4
salmonicolor Heim+Lecl. couleur saumon x x x x x sanguifluus Fr. sanguin x x x x x semisanguifluus à demi-sanguin x x x x x Heim+Lecl. volemus (Fr.) Fr. à lait abondant x x x x x Langermannia Vesse de loup gigantea (Batsch: Pers.) géante x Rostkov. Leccinum Bolet carpini (Schulz in Michael) rude des charmes x Moser: Reid duriusculum (Schulz. in Fr.) à pied dur x Sing. rufum (Schff.) Kreisel orangé x scabrum (Bull.: Fr.) Gray du bouleau x x x x versipelle (Fr. in Fr. et Hök) rude à squames noires x Snell Lentinula edodes (Berk.) Pegler Shiitake x x x x x x Lepista Lépiste flaccida (Sowerby: Fr.) Pat. tachée x irina (Fr.) Bigelow à odeur d’iris, x Tricholome à odeur d’iris nuda (Fr.: Fr.) Cke. Pied bleu x x x paneolus (Fr.) Karsten guttulée x saeva (Fr.) Orton à pied violet x sordida (Schum.: Fr.) Sing. sordide x Lycoperdon Vesse de loup perlatum Pers. perlée x Lyophyllum Tricholome decastes (Fr.: Fr.) Sing. agrégé x fumosum (Pers.: Fr.) Orton enfumé x ulmarium (Bull.: Fr.) Kühn Pleurote d’orme x x x x x x
Macrolepiota Lépiote procera (Scop: Fr.) Sing. élevée x rachodes (Vitt.) Sing. déguenillée x rickenii (Vel.) Bellu et gracile x Lanzoni Marasmius oreades (Bolt.: Fr.) Fr. Mousseron x x x x x Melanoleuca Mélanoleuca brevipes (Bull.: Fr.) Pat. à pied court x cognata (Fr.) K.+M. apparenté x
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Nom latin Nom français A B.1 B.2 C.1 C.2 C.3 C.4
grammopodia (Bull.: Fr.) à pied strié x Pat. melaleuca (Pers.: Fr.) Murr. blanc et noir x subalpina (Britz.) de montagne x Brsky.+Stangl. Morchella Morille conica Pers. conique x x x x x = elata Fr. (et varietates) esculenta (L. : Fr.) Pers. commune x x x x x (et varietates) semilibera DC. semi-libre x x x x x = gigas (Batsch: Fr.) Pers. (et varietates) Pholiota Pholiote nameco (T. Ito) Ito+Imai nameco x x nameco, cultivé x x x x x x
Pleurotus Pleurote cornucopiae (Paul.: Pers.) cornes d’abondance x x x x x x Rolland eryngii (DC.: Fr.) Quél. ssp. du panicaut x x x x x x nebrodensis (Inz.) Sacc. ostreatus (Jacq.: Fr.) en forme d’huître x x x x x x Kummer (et varietates) Pseudoclitocybe Clytocybe cyathiformis (Bull.: Fr.) en coupe x Sing. Ramaria botrytis (Pers.: Fr.) Ricken Clavaire en forme de chou- x fleur Rhizopogon Rhizopogon roseolus (Corda) Th. Fries rosâtre (jaunâtre) x Rhodocybe Rhodocybe gemina (Fr.) Kuiper et tronqué x Noordeloos Rozites Pholiote caperatus (Pers.: Fr.) Karst. ridée x Russula Russule aurea Pers. dorée x cyanoxantha (Schff.) Fr. charbonnière x integra (L.) Fr. intègre x mustelina Fr. couleur de belette x olivacea (Schff.) Fr. olivacée x vesca Fr. comestible x virescens (Schff.) Fr. verdoyante x
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Nom latin Nom français A B.1 B.2 C.1 C.2 C.3 C.4
Sarcodon imbricatus (L.: Fr.) Karst. Epervier écailleux, x x x x x Sacordon imbriqué Skutiger Polypore confluens (Alb.+Schw.: Fr.) confluent x x Bond. et Singer ovinus (Schff.: Fr.) des brebis x x Murrill Sparassis Sparasis brevipes Krombholz laminé x x x x x x crispa (Wulfen in Jacquin) crépu x x x x x x Fr. Stropharia Strophaire rugosoannulata Farlow cultivé x x x x x x in Murr. Suillus Bolet bovinus (L.: Fr.) Roussel des bouviers x granulatus (L.: Fr.) granulé x x x x x O. Kuntze grevillei (Klotsch) Sing. élégant x luteus (L.: Fr.) Roussel beurré, jaune x x x x x Terfezia Terfèze arenaria (Moris) Trappe du Lion x x x x boudieri Chat. de Boudier x x x x pfeilii Hennings x x x x Tremella Trémelle fuciformis Berk. en fuseau x x x x x x Tricholoma Tricholome columbetta (Fr.) Kummer blanche colombe x matsutake Ito + Imai Matsutake; champignon des x x x x pins japonais portentosum (Fr.) Quél. prétentieux x x x x Tuber Truffe aestivum Vitt. d’été x x x x x f. uncinatum (Chat.) de Bourgogne Montecchi et Borelli albidum Pico blanche commune x x x x (syn.: Tuber borchii Vitt.) brumale Vitt. d’automne x x x x magnatum (Pico) Vitt. blanche du Piémont, x x x x des Seigneurs melanosporum Vitt. noire, du Périgord x x x x
Ustilago maydis Fr. Charbon du maïs x x x x x x
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Nom latin Nom français A B.1 B.2 C.1 C.2 C.3 C.4
Verpa bohemica (Krombholz) Verpe de Bohême x x x x x Schroeter Volvariella Volvaire esculenta (Massee) Sing. comestible x x x x x x
Xerocomus Bolet badius (Fr.: Fr.) Kühner: bai x x x x x Gilb. chrysenteron (Bull.) Quél. à chair jaune x f. rubellus Oolbekkink multicolore x subtomentosus (L.: Fr.) subtomenteux x Quél
Remarques relatives à la liste positive:
1. Seuls les champignons comestibles des colonnes A, B.1 et C.1 à C.4 sont
admis à la commercialisation en gros ou au détail.
2. Seuls les champignons comestibles de la colonne B.2 sont admis à la vente
directe (marchés hebdomadaires).
3. L’en-tête des colonnes correspond au libellé suivant:
A Champignons comestibles qui peuvent être cultivés B.1/B.2 Champignons comestibles qui peuvent être remis à l’état frais au consommateur C.1 Champignons comestibles qui peuvent être remis à l’état séché au consommateur C.2 Champignons comestibles qui peuvent être remis à l’état surgelé au consommateur C.3 Champignons comestibles qui peuvent entrer dans la composition des conserves et masses à garnir C.4 Champignons comestibles qui ne peuvent être utilisés que dans les masses à garnir
4. Champignons sauvages frais destinés à l’usage personnel, dont la cueillette
et l’utilisation à titre professionnel ne sont pas admises: champignons indi- qués aux colonnes B.1 et B.2, autres champignons selon les réglementations cantonales et selon les connaissances de l’expert en champignons.
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Ordonnance sur les champignons RO 2002
Annexe 2 (art. 14)
Défauts de qualité tolérés dans les champignons
Valeurs maximales en % masse dans le lot de contrôle:
Forme de commercialisation Nature du défaut Impuretés Impuretés Champi- Champi- Champignons véreux minérales organiques1 gnons par- gnons tiellement moisis, Total Dont cham- ou totale- visible à pignons très ment carbo l’oeil nu avariés2 nisés
Champignons frais – cultivés 0,5 83) – – 1 0,5 – sauvages 1 0,3 – – 6 2 Champignons surgelés – cultivés 0,2 0,02 – – 1 0,5 – sauvages 0,2 0,02 – – 6 2 Champignons séchés – cultivés 2 1 2 2 0,5 – – sauvages 2 1 2 2 – 4)
Granulé et poudre de 2 – – – – – champignons Conserves de champi- gnons y compris les pâtes de champignons – cultivés 0,2 0,02 – – 1 0,5 – sauvages 0,2 0,02 – – 6 2