AS 2005 6591
Ordonnance du DFI concernant l'hygiène lors de l'abattage d'animaux
Ordonnance du DFE concernant l’hygiène lors de l’abattage d’animaux (OHyAb)
du 23 novembre 2005
Le Département fédéral de l’économie, vu les art. 4, al. 4, 6, al. 5, 17, al. 5, 27, al. 4, 30, al. 2, 34, al. 1, 39, al. 3 et 41 de l’ordonnance du 23 novembre 2005 concernant l’abattage d’animaux et le contrôle des viandes1, arrête:
Section 1 Abattoirs
Art. 1 Exigences applicables aux abattoirs Les abattoirs doivent satisfaire aux exigences fixées à l’annexe 1.
Art. 2 Documents accompagnant la demande d’approbation des plans Les demandes d’approbation des plans doivent être déposées auprès du service désigné par le canton en fournissant les données et les documents visés à l’annexe 2.
Section 2 Règles d’hygiène dans les abattoirs
Art. 3 Les règles d’hygiène à respecter dans les abattoirs sont fixées à l’annexe 3.
Section 3 Exécution du contrôle des animaux avant l’abattage
Art. 4 Le contrôle des animaux avant l’abattage est réglementé à l’annexe 4.
RS 817.190.1 1 RS 817.190; RO 2005 5493
2005-1438 6591
Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFE RO 2005
Section 4 Exécution du contrôle des viandes
Art. 5 Préparation de la carcasse 1 Quiconque pratique l’abattage d’animaux doit présenter au contrôle des viandes les carcasses et les parties de la carcasse à contrôler conformément à l’annexe 5. 2 Les organes doivent être présentés avec les ganglions lymphatiques correspondants lorsque ceux-ci sont soumis au contrôle. 3 Pour des spécialités gastronomiques, le contrôleur des viandes peut autoriser de cas en cas des dérogations au mode de présentation.
Art. 6 Contrôle 1 Le contrôleur des viandes contrôle la carcasse et les parties de celle-ci conformé- ment aux instructions de l’annexe 6.
2 Au besoin, il élargit le contrôle, notamment:
a. en prélevant des échantillons pour des analyses de laboratoire; b. en incisant d’autres parties de la carcasse et leurs ganglions lymphatiques.
3 Quand la présente ordonnance ne prescrit pas de procédure, le contrôleur des
viandes applique les méthodes de contrôle scientifiquement reconnues et éprouvées, notamment celles qui sont arrêtées au niveau international. 4 Au cours du contrôle, des précautions doivent être prises pour éviter les contamina- tions. 5 Lorsque plusieurs contrôleurs des viandes participent au contrôle de la carcasse et des parties d’un animal, tous les résultats s’écartant de l’état normal doivent être communiqués à la personne qui effectue l’évaluation finale.
Art. 7 Décision 1 Après examen de toutes les informations pertinentes et vérification des motifs de contestation prévus à l’annexe 7, le contrôleur des viandes décide si les carcasses et les abats sont propres à la consommation.
2 Il peut:
a. ordonner que les carcasses ou les parties de carcasses impropres à la consommation soient dénaturées ou marquées de manière particulière; b. assortir de charges l’utilisation de la viande provenant d’animaux accidentés qui ont été abattus en dehors d’un abattoir.
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Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFE RO 2005
Art. 8 Estampillage de la viande
1 La salubrité est déclarée:
a. au moyen d’une estampille de salubrité apposée
1. sur chaque quartier ou chacun des six morceaux issus d’animaux des
espèces équine et bovine, veaux exceptés,
2. sur chaque demi-carcasse issue d’autre bétail de boucherie; pour les
agneaux, les cabris et les porcelets entiers, une estampille de salubrité suffit,
3. sur chaque carcasse de gibier, à l’exception des lièvres et du gibier
plumes; b. au moyen d’un certificat de salubrité dont le modèle figure à l’annexe 8 pour ce qui concerne la viande de volailles domestiques, de lapins domestiques, d’oiseaux coureurs, de lièvres et de gibier à plumes. 2 L’estampille de salubrité peut aussi être apposée avant que les résultats d’analyses soient disponibles, si le contrôleur des viandes s’assure que la viande provenant de l’animal en question ne sera mise sur le marché que si lesdits résultats sont satisfai- sants. 3 L’estampille de salubrité peut être apposée à l’encre ou par le feu. La forme de l’estampille et le libellé du texte sont fixés à l’annexe 9.
4 Seules des couleurs indélébiles, bien visibles et admises par l’ordonnance du
23 novembre 2005 sur les additifs2 peuvent être utilisées pour les estampillages de salubrité et pour tous les marquages non officiels.
Section 5 Organisation et technique
Art. 9 Temps disponible pour le contrôle des viandes 1 Dans les abattoirs où le travail s’effectue à la chaîne, l’établissement doit régler la cadence de telle sorte que pour chaque carcasse et les parties qui lui correspondent le laps de temps disponible pour le contrôle des viandes soit au minimum de: a. pour les animaux de l’espèce bovine âgés de plus de six semaines: 4 minutes; b. pour les animaux de l’espèce bovine âgés de moins de six semaines: 2 minutes; c. pour les animaux des espèces ovine et caprine: 1 minute; d. pour les animaux de l’espèce porcine (sans prélèvement d’échantillons pour l’examen de recherche des trichinelles): 1 minute; e. pour les animaux de l’espèce équine (sans prélèvement d’échantillons pour l’examen de recherche des trichinelles): 4 minutes;
2 RS 817.022.31; RO 2005 6191
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f. pour tout autre bétail de boucherie: 2 minutes; g. pour les lièvres et le gibier à plumes: 1 minute; h. pour d’autre gibier (sans prélèvement d’échantillons pour 2 minutes; l’examen de recherche des trichinelles): i. pour la volaille domestique et les lapins domestiques: 2,5 sec. 2 Les laps de temps visés à l’al. 1 sont valables pour le contrôle des carcasses et des parties sans contestations majeures et dans des conditions d’exploitation et d’effec- tifs favorables.
Art. 10 Analyse microbiologique des viandes 1 Une analyse microbiologique doit être ordonnée lorsque des lésions pathologiques ou des souillures de la carcasse ou des parties de celle-ci rendent incertaine la déci- sion quant à la salubrité, notamment: a. lors de perturbations de l’état général; b. lors de lésions inflammatoires ou de nécroses; c. lorsque les animaux, exception faite du gibier d’élevage à onglons, ont été éviscérés plus de 45 minutes après l’étourdissement et la mise à mort ou n’ont pas été éviscérés conformément aux règles; d. lorsque la saignée est douteuse; e. en cas de suspicion d’infections spécifiques par des micro-organismes pathogènes pour l’homme, telles que les salmonelles p.ex.
2 L’analyse
microbiologique n’est pas requise si la carcasse doit être éliminée comme sous-produit animal pour l’un des motifs de contestation prévus à l’annexe 7.
3 Le résultat de l’analyse microbiologique des viandes doit être considéré comme
l’un des éléments de l’annexe 7 qui doivent être pris en considération pour décider de l’utilisation de la carcasse. Le résultat favorable de l’analyse microbiologique ne suffit pas à lui seul pour déclarer sans autres une carcasse propre à la consommation.
Art. 11 Formulaires Les formulaires suivants doivent être utilisés: a. rapport officiel de prélèvement d’échantillons selon le modèle figurant à l’annexe 10; b. contestation lors du contrôle des animaux avant l’abattage et lors du contrôle des viandes selon le modèle figurant à l’annexe 11; c. rapport d’inspection selon le modèle figurant à l’annexe 12; d. certificat sanitaire délivré à l’issue du contrôle des animaux avant l’abattage, lorsque ce contrôle est effectué dans le troupeau de provenance selon le modèle figurant à l’annexe 13;
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e. certificat concernant l’examen du gibier après la mise à mort selon le modèle figurant à l’annexe 14.
Section 6 Dispositions finales
Art. 12 Dispositions transitoires 1 En dérogation à l’art. 9, al. 1, let. a et b, et aux annexes 5, ch. 1 et 2, et 6, ch. 1 et 2, la limite d’âge des animaux de l’espèce bovine est fixée à 6 mois jusqu’au 31 décembre 2006. 2 Jusqu’au 31 décembre 2006, on pourra utiliser, à la place de l’estampille de salu- brité (annexe 9), l’estampille du contrôle des viandes selon le modèle figurant à l’annexe 5 de l’ordonnance du 3 mars 1995 sur le contrôle des viandes3.
Art. 13 Abrogation du droit en vigueur L’ordonnance du 3 mars 1995 sur le contrôle des viandes4 est abrogée.
Art. 14 Entrée en vigueur La présente ordonnance entre en vigueur le 1er janvier 2006.
23 novembre 2005 Département fédéral de l’économie: Joseph Deiss
3 RO 1995 1703 4 RO 1995 1703
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Annexe 1 (art. 1)
Exigences applicables aux abattoirs
1 Exigences générales applicables à tous les abattoirs
1.1 Equipement des locaux
1 Les locaux d’abattage et les locaux où sont entreposés les carcasses, les abats et la viande non emballés doivent être équipés: a. de sols imperméables et imputrescibles, qui permettent à l’eau provenant des postes de travail et des emplacements d’entreposage de s’écouler facilement vers les bouches d’évacuation des eaux, et qui sont faciles à nettoyer et à désinfecter; b. de murs avec un revêtement clair, résistant, lavable, lisse et imperméable, faciles à nettoyer et à désinfecter:
1. jusqu’à la hauteur maximale où s’effectue le travail dans les locaux
d’abattage, mais jusqu’à une hauteur d’au moins 3 mètres,
2. jusqu’à la hauteur maximale du stockage dans les locaux de réfrigéra-
tion,
3. jusqu’à la hauteur maximale où s’effectue le travail dans les autres
locaux, mais jusqu’à une hauteur d’au moins 2 mètres; c. de coins et de lignes de jonction des murs et du sol arrondis ou conçus de sorte que la saleté ne puisse s’y accumuler; d. de bouches d’évacuation des eaux, siphonnées de manière à éviter les odeurs, et qui seront:
1. recouvertes d’une grille au sens du ch. 1.10 lorsqu’ils sont au sol, ou
2. directement reliées aux installations produisant des eaux résiduaires.
2 Les sols, les murs et les plafonds doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter.
3 Les exigences de l’al. 1 s’appliquent par analogie aux couloirs servant au déplace- ment des carcasses et des abats non emballés. Les couloirs ne doivent pas être utili- sés comme emplacement d’entreposage.
4 Les éventuels matériaux d’isolation du bâtiment doivent être imputrescibles et
inodores. Ils doivent être protégés de façon à ne pouvoir être endommagés lors des nettoyages. 5 Les portes, les rebords et les cadres de fenêtres, les conduites et autres éléments de construction doivent être également enduits d’un revêtement lavable et clair, lisse, résistant et imperméable. Ils doivent être construits de façon à réduire le plus possi- ble les dépôts de poussière et de saleté.
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Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFE RO 2005
1.2 Eau
1 L’approvisionnement en eau potable froide et en eau potable chaude ou en vapeur d’eau potable doit être garanti dans tous les locaux où s’effectue le traitement des carcasses et des abats. 2 L’eau non potable peut être utilisée uniquement là où elle ne risque pas d’entrer en contact avec les carcasses et les abats, p. ex. pour la production de vapeur à des fins techniques, la lutte contre les incendies ou le refroidissement des agrégats de réfrigé- ration. Les conduites d’eau non potable doivent être spécialement marquées.
1.3 Eclairage
Les locaux doivent être éclairés, soit par la lumière du jour, soit par de la lumière artificielle. L’intensité lumineuse minimale doit être la suivante: Lux
a. dans les locaux de travail 220 b. dans les locaux de réfrigération et de surgélation 110 c. dans les locaux de stabulation 110 d. aux postes où s’effectuent le contrôle des animaux avant l’abattage et le contrôle des viandes 540 e. dans le local de stabulation sanitaire, dans le local de réfrigération sanitaire ou dans les secteurs correspondants 220
1.4 Ventilation
Les locaux doivent disposer d’une ventilation adéquate. Au besoin, ils seront équi- pés d’un système d’évacuation des buées.
1.5 Agrégats de réfrigération
Les locaux de réfrigération et de surgélation doivent également être équipés: a. d’agrégats atteignant et maintenant les températures prescrites pour les vian- des; b. d’un thermomètre; dans les locaux de plus de 200 m3: d’un thermomètre enregistreur.
1.6 Dispositif de nettoyage des mains
1 Un dispositif de nettoyage des mains doit être installé à proximité de chaque poste de travail.
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Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFE RO 2005
2 Ce dispositif doit être pourvu:
a. de robinets:
1. qui ne peuvent être actionnés ni à la main ni avec le bras,
2. qui dispensent de l’eau courante froide et chaude ou de l’eau prémélan-
gée à la température appropriée; b. de distributeurs de savon et de désinfectant; c. d’un système hygiénique de séchage des mains; les essuie-mains jetables doivent être placés dans un distributeur; les essuie-mains utilisés doivent être jetés dans un récipient adéquat.
1.7 Nettoyage et désinfection des outils
Près des postes de travail doivent se trouver des dispositifs appropriés au nettoyage des outils qui sont entrés en contact avec les carcasses et les abats, notamment les couteaux et les scies, et, pour la désinfection, de l’eau chaude d’une température d’au moins 82 °C ou d’un autre système ayant un effet équivalent.
1.8 Installations et outils
1 Les installations et les outils (tables de découpe, plateaux de découpe amovibles, récipients, bandes transporteuses, scies, etc.) doivent être pourvus de surfaces lisses, faciles à nettoyer et à désinfecter là où ils entrent en contact avec les carcasses et les abats. 2 Les installations et les outils doivent être utilisés de façon à ce que les carcasses et les abats n’entrent en contact ni avec le sol ni avec les murs ni avec les portes ou les éléments de construction. 3 Les surfaces galvanisées ne sont admises que si les carcasses et les abats n’entrent pas en contact avec elles. 4 Le bois ne peut être utilisé que dans des locaux où les carcasses et les abats sont emballés.
1.9 Elimination des sous-produits animaux
1 Chaque abattoir doit disposer d’installations parfaitement hygiéniques servant à éliminer les sous-produits animaux solides et liquides. 2 Les locaux, les récipients, les conduites ainsi que les systèmes d’évacuation doi- vent être disposés de manière à ce que les sous-produits animaux ne souillent ni les carcasses ni les abats.
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Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFE RO 2005
3 Pour collecter les sous-produits animaux, on disposera:
a. de récipients étanches en matière résistant à la corrosion, faciles à nettoyer, ou b. d’un local spécial pour les grandes quantités ou l’entreposage. 4 Les récipients et les locaux destinés à recevoir des sous-produits animaux doivent pouvoir être fermés à clé afin d’empêcher les personnes non autorisées d’y accéder. Ces sous-produits doivent être réfrigérés s’ils ne sont pas évacués chaque jour. Leur identification est régie par l’annexe 1, ch. 12, de l’ordonnance du 23 juin 2004 concernant l’élimination des sous-produits animaux5. 5 Un emplacement clos se trouvant dans l’enceinte de l’abattoir servira à entreposer les déchets du métabolisme (fumier, contenu de la panse, de l’estomac, des intestins) lorsque ceux-ci ne sont pas évacués chaque jour. Cet emplacement devra être amé- nagé de sorte que les carcasses et les abats n’en subissent pas d’effets dommagea- bles. Il devra être drainé et protégé contre les oiseaux et les animaux indésirables.
1.10 Eaux résiduaires
1 Pour séparer les matières solides des eaux résiduaires, les abattoirs doivent dispo- ser soit d’un équipement permettant une pré-épuration des eaux résiduaires (système de flottation ou de filtrage) soit de bouches d’évacuation des eaux au sol munies de grilles dont les ouvertures ne dépassent pas 1 cm2.
2 Les matières solides doivent être éliminées conformément à l’ordonnance du
23 juin 2004 concernant l’élimination des sous-produits animaux.
2 Exigences générales applicables aux grands établissements
2.1 Aménagement de l’enceinte
1 Par des aménagements, tels que des murs, des clôtures ou des portails, l’établis- sement doit pouvoir empêcher que des personnes non autorisées n’aient accès à l’enceinte de l’abattoir.
2 Deux installations de nettoyage et de désinfection devront se trouver dans
l’enceinte ou dans un lieu à proximité facilement accessible: a. l’une, pour les véhicules destinés au transport d’animaux; b. l’autre, pour les véhicules destinés au transport de viandes. 3 Le transbordement des animaux et des viandes requiert les installations séparées suivantes: a. des rampes ou une plate-forme élévatrice permettant de décharger les ani- maux;
5 RS 916.441.22
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b. un quai pour les véhicules de transport avec des aires de réception et de triage pour le chargement des viandes. Ce quai doit permettre d’éviter les souillures et les altérations des viandes par la poussière, la chaleur ou d’autres influences nuisibles; il doit être séparé de la rampe de déchargement des animaux.
2.2 Infrastructure de base
1 Dans un grand établissement, des locaux distincts sont exigés pour:
a. l’hébergement des animaux (local d’attente et local de stabulation); b. l’abattage, avec deux locaux séparés pour
1. l’étourdissement et la saignée,
2. l’éviscération et la poursuite de l’habillage;
c. le traitement des abats; d. le conditionnement et l’emballage des abats pour autant que ces opérations soient prévues; e. l’entreposage des viandes (local de réfrigération et de surgélation); f. l’entreposage de matériaux de conditionnement et d’emballage et d’auxiliai- res technologiques; g. l’entreposage du matériel de nettoyage et de désinfection; h. l’entreposage des pièces de rechange, des outils et du matériel technique, tel que les lubrifiants; i. le personnel (vestiaires, toilettes); j. l’élimination des sous-produits animaux; k. les contrôles et les mesures officiels. 2 Des locaux séparés, réfrigérés doivent être disponibles pour la réception et l’entre- posage du gibier non dépouillé ou non plumé. 3 Les opérations visées à l’al. 1, let. b, c et d peuvent être séparées dans l’espace ou le temps.
2.3 Installations pour le personnel
1 Le personnel doit disposer de vestiaires, de dispositifs de nettoyage des mains, de douches et de toilettes.
2 Les locaux doivent être équipés:
a. de sols imperméables, de murs lisses et lavables; b. d’endroits de rangement séparés pour les vêtements personnels et les vête- ments de travail ou d’un centre de distribution des vêtements;
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c. de dispositifs de nettoyage des mains équipés conformément à l’annexe 1, ch. 1.6; l’installation d’essuie-mains en tissu avec dérouleur automatique est néanmoins autorisée. 3 Les toilettes ne doivent pas communiquer directement avec les locaux de travail ni avec les entrepôts. 4 Un local particulier ou un emplacement particulier doit être réservé, dans l’abattoir, pour le nettoyage des tabliers et des bottes.
3 Exigences générales applicables aux établissements
de faible capacité 1 Un établissement de faible capacité doit disposer des locaux et des installations suivants: a. un local d’abattage; b. un local de réfrigération; c. des locaux distincts ou, si le volume suffit, des armoires dans un local prévu à cet effet pour ranger:
1. les matériaux d’emballage ainsi que les auxiliaires technologiques,
2. le matériel de nettoyage et de désinfection,
3. les pièces de rechange, les outils et le matériel technique tel que les
lubrifiants; d. un vestiaire et des toilettes sans communication directe avec le local d’abattage; e. des récipients d’élimination des sous-produits animaux. 2 Les locaux mentionnés à l’al. 1, let. b, c et d, peuvent aussi être situés à l’extérieur de l’abattoir. 3 La surface au sol du local d’abattage doit être de 25 m2 au moins lors de toute nouvelle construction. La distance entre les murs doit être de 3,5 m au moins.
4 Exigences particulières applicables aux abattoirs de bétail
de boucherie et de gibier d’élevage à onglons
4.1 Grands établissements
4.1.1 Hébergement des animaux
Les rampes, les locaux d’attente, les locaux de stabulation et les couloirs d’amenée doivent être pourvus: a. de sols non glissants, résistants et imperméables, faciles à nettoyer et à désinfecter; b. de murs lisses dont le revêtement est résistant, imperméable, facile à net- toyer et à désinfecter;
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Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFE RO 2005
c. de sols rainurés pour les déchets du métabolisme dans les locaux de stabula- tion; d. d’installations facilitant le contrôle des animaux avant l’abattage et l’identification des animaux et/ou des groupes d’animaux; e. d’une évacuation séparée des eaux résiduaires qui ne mette pas en danger la sécurité des denrées alimentaires.
4.1.2 Locaux supplémentaires
1 Des locaux ou des emplacements séparés par une cloison sont requis:
a. pour le traitement des têtes; b. pour la vidange et le nettoyage des estomacs et des intestins; c. pour le traitement des estomacs et des intestins. 2 Lorsque plus d’une chaîne d’abattage fonctionnent dans le même local, leur sépa- ration adéquate doit être assurée pour éviter une contamination croisée. Les opéra- tions doivent être séparées dans l’espace ou dans le temps. 3 Si dans le local où s’effectuent l’échaudage, l’épilage, le grattage et le brûlage des porcs, des animaux d’autres espèces animales sont abattus en même temps, l’emplacement servant à ces opérations doit être séparé: a. par un espace de 5 m au moins, ou b. par une cloison d’au moins 3 m de haut. 4 L’autorité cantonale compétente peut autoriser que la vidange et le nettoyage des estomacs et des intestins soient effectués dans le même local que l’abattage avec une séparation de celui-ci dans le temps.
4.1.3 Installations supplémentaires
1 Une grille de réception doit être installée à l’emplacement où tombent les animaux adultes de l’espèce bovine après avoir été étourdis.
2 Un convoyeur transportera les carcasses vers les postes de travail après
l’étourdissement et la saignée, puis dans les locaux de réfrigération.
4.1.4 Locaux et installations pour les contrôles et mesures
officiels 1 Les locaux et les installations suivants permettront d’exécuter les contrôles et les mesures officiels: a. pour isoler les animaux malades ou suspects: un local de stabulation sani- taire que l’on peut fermer à clef ou un emplacement à part dans le local de stabulation, doté de bouches d’évacuation des eaux indépendantes;
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Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFE RO 2005
b. un emplacement abrité pour le contrôle des animaux avant l’abattage; c. dans les abattoirs disposant d’une chaîne automatique de déplacement des carcasses, un convoyeur parallèle, partant du poste de contrôle, destiné aux carcasses qui doivent subir des contrôles supplémentaires; d. un local de réfrigération sanitaire que l’on peut fermer à clef ou des compar- timents équivalents que l’on peut fermer à clef pour la conservation des car- casses contestées et mises sous séquestre; e. selon le volume des abattages, soit un bureau suffisamment équipé que l’on peut fermer à clef, soit un poste de travail avec un compartiment que l’on peut fermer à clef pour y mettre le matériel servant aux contrôles et les documents administratifs, ainsi qu’une armoire pour les vêtements de travail.
2 Si l’abattage d’animaux malades ou suspectés de maladie ne peut être effectué
dans des abattoirs spécialement prévus à cet effet ou effectué à d’autres moments que les abattages ordinaires, il faut prévoir un local d’abattage sanitaire.
3 Les postes de contrôle des viandes doivent être pourvus:
a. d’un dispositif de nettoyage des mains; b. d’un dispositif de désinfection des couteaux; c. d’un interrupteur de la chaîne, lorsque les carcasses sont déplacées automa- tiquement; d. d’une plate-forme avec élévateur si elle permet de faciliter le contrôle des viandes.
4.2 Etablissements de faible capacité
4.2.1 Locaux ou emplacements supplémentaires
Un local particulier ou un emplacement particulier est requis pour la vidange des estomacs et des intestins.
4.2.2 Installations supplémentaires
Les installations suivantes sont requises: a. un dispositif pour nettoyer les véhicules de transport, s’il n’est pas disponi- ble ailleurs; b. un dispositif pour suspendre les carcasses; c. un aménagement dans le local de réfrigération pour conserver séparément les carcasses et les parties mises sous séquestre.
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Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFE RO 2005
5 Exigences particulières applicables aux abattoirs
de volaille domestique et d’oiseaux coureurs 1 Dans les grands abattoirs de volaille, les activités suivantes doivent être effectuées dans un local qui leur est destiné: a. sortir les animaux de leurs contenants de transport, effectuer le contrôle avant l’abattage et les préparer à l’étourdissement; b. les étourdir, les saigner et les déplumer ou les dépouiller; c. les éviscérer et poursuivre l’habillage, y compris l’ajout de condiments aux carcasses entières de volaille; d. expédier les viandes. 2 Les carcasses doivent être conduites par des ouvertures réduites permettant leur passage d’un local à l’autre et leur arrivée dans le local d’abattage. Les autres passa- ges entre ces locaux doivent être dotés de portes à fermeture automatique. 3 Les personnes s’occupant de la volaille vivante ou de la plumaison doivent avoir un vestiaire et des toilettes distincts de ceux des autres employés. 4 Des installations fermant à clé doivent être prévues pour l’entreposage frigorifique des viandes mises sous séquestre.
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Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFE RO 2005
Annexe 2 (art. 2)
Documents accompagnant la demande d’approbation des plans
La demande d’approbation des plans doit comprendre les données et documents suivants: a. le plan de situation à l’échelle 1 : 50 000; b. les plans à l’échelle 1 : 100:
1. de l’enceinte dans son ensemble,
2. de chaque étage avec indication des installations prévues et de
l’affectation des locaux,
3. du local d’abattage, notamment de l’équipement servant à l’étourdisse-
ment, des autres postes de travail et des postes de contrôle; c. les coupes; d. les façades; e. les plans visés à la let. b (en réduction sur format A4 ou A3) avec un dessin des mouvements du personnel, des véhicules, des animaux, des carcasses, des abats et des sous-produits animaux; f. la description de l’ouvrage; g. les espèces animales auxquelles l’abattoir est destiné; h. la cadence d’abattage maximale par heure pour chaque espèce animale.
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Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFE RO 2005
Annexe 3 (art. 3)
Règles d’hygiène dans les abattoirs
1 Règles d’hygiène générales
1.1 Hygiène du personnel
1 Les personnes occupées aux opérations d’abattage ou qui sont en présence de
carcasses et d’abats non emballés doivent: a. porter des chaussures faciles à nettoyer, des vêtements de travail clairs ainsi qu’une coiffe; b. mettre des vêtements de travail propres au début de chaque journée de tra- vail, et les changer dans le courant de la journée s’ils sont très salis; c. se laver soigneusement les mains:
1. au début et à chaque reprise du travail,
2. chaque fois qu’elles ont été souillées,
3. après avoir touché des animaux malades, des carcasses ou des parties
d’animaux malades qui ont été abattus. 2 Il est interdit de manger, de boire et de fumer dans les secteurs réservés au travail.
3 Ces prescriptions sont applicables par analogie aux visiteurs des abattoirs.
1.2 Utilisation des installations et des outils
1 Les installations et les outils doivent être réservés aux activités afférentes à l’abattage et au traitement des carcasses et des abats. 2 Les sols, les murs et les plates-formes ne doivent pas entrer en contact avec des carcasses et des abats. 3 Les récipients contenant des carcasses ou des abats ne doivent pas entrer en contact avec le sol. 4 Les outils, notamment les couteaux, doivent être conservés en un endroit propre.
5 L’affûtage des couteaux doit être effectué dans un emplacement particulier.
1.3 Nettoyage des locaux, des installations et des outils
1 Les locaux, à l’exception des locaux de réfrigération et de surgélation, les installa- tions et les outils doivent être nettoyés et désinfectés à la fin de chaque journée de travail; les outils, notamment les couteaux et les scies, doivent l’être en outre chaque fois qu’ils ont été souillés.
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Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFE RO 2005
2 Lorsque le poste de travail a été fortement souillé par l’abattage d’un animal ou par des matières potentiellement pathogènes, il doit être soigneusement nettoyé et si nécessaire désinfecté avant que le travail ne reprenne. 3 Lors du nettoyage d’installations, d’outils et de tabliers, il faut prendre garde à ne pas souiller les carcasses, les abats ou d’autres denrées alimentaires.
2 Règles d’hygiène particulières: abattage de bétail
de boucherie et de gibier d’élevage à onglons
2.1 Activités dans les abattoirs
1 Seules les activités afférentes à l’abattage sont autorisées dans les locaux d’un abattoir.
2 Sont autorisés en outre:
a. la découpe des carcasses en demi-carcasses, quartiers et six morceaux; b. le traitement des abats, leur conditionnement et leur emballage; 3 L’abattage d’animaux de différentes espèces dans le même abattoir doit être séparé dans l’espace ou dans le temps.
2.2 Abattage
Lors de l’abattage, il faut enlever de la carcasse les parties qui: a. ne sont pas admises comme denrées alimentaires; b. sont à présenter séparément au contrôle des viandes; c. sont à enlever, le cas échéant, en application des dispositions de l’ordon- nance du 3 mars 1995 sur le pesage des animaux abattus6.
2.3 Règles d’hygiène
1 Les animaux doivent être saignés. La trachée et l’œsophage ne doivent pas être
blessés lors de la saignée. 2 Les carcasses, à l’exception de celles de porcs, doivent être dépouillées. Si les porcs ne sont pas dépouillés, ils doivent être épilés. Le contrôle des viandes peut permettre des dérogations dans des cas particuliers pour des spécialités gastronomi- ques.
3 Lors du dépouillement, la viande ne doit entrer en contact
a. ni avec la partie externe de la peau; b. ni avec les mains et les appareils qui ont traité la partie externe de la peau.
6 RS 817.190.4
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Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFE RO 2005
4 Lors du dépouillement, les mamelles en lactation ne doivent pas être incisées; la carcasse ne doit pas être souillée par du lait ou du colostrum.
5 Des mesures doivent être prises pour éviter le déversement du tractus digestif
pendant l’éviscération et pour assurer que l’éviscération soit terminée aussi vite que possible après l’étourdissement. 6 S’ils sont destinés à une transformation ultérieure en tant que denrées alimentaires:
a. les estomacs doivent être nettoyés et blanchis; b. les intestins doivent être vidés et nettoyés; c. les têtes et les pieds doivent être dépouillés ou blanchis et épilés. 7 Les viscères de la cavité abdominale doivent être retirés dès que possible du sec- teur «propre» de l’abattoir. 8 Les carcasses doivent être exemptes de toute contamination fécale. Toute contami- nation visible doit être éliminée par le parage. 9 Les contaminations de la viande par l’eau d’échaudage doivent être évitées. Les carcasses de porcs doivent être échaudées avec de l’eau potable. 10 Si un abattoir ne dispose pas d’un local d’abattage sanitaire, les locaux utilisés pour l’abattage sanitaire doivent être nettoyés et désinfectés après chaque utilisation.
2.4 Manipulations interdites lors de l’abattage
1 Les carcasses et les abats ne doivent pas être:
a. nettoyés à l’aide d’un linge ou d’autres matériaux servant au nettoyage, mis à part les serviettes jetables en papier; b. soufflés avant le contrôle des viandes; c. immergés dans de l’eau stagnante avant le contrôle des viandes. 2 Les carcasses, à l’exception des carcasses de porcs, ne doivent pas être douchées avant le contrôle des viandes.
3 Règles d’hygiène particulières: abattage d’autres espèces
animales
3.1 Volaille domestique, lapins domestiques et oiseaux
coureurs 1 Les contenants utilisés pour la livraison d’animaux vivants à l’abattoir doivent être constitués de matériaux résistant à la corrosion, faciles à nettoyer et à désinfecter; aussitôt après déchargement et au besoin avant chaque réutilisation, ils doivent être nettoyés, lavés et désinfectés. 2 L’intestin doit être enlevé de manière à ne pas souiller la carcasse. Il doit être éliminé dès que possible de la partie «propre» de l’abattoir.
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Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFE RO 2005
3 Après l’éviscération et le contrôle des viandes, les animaux abattus doivent être nettoyés et réfrigérés dès que possible jusqu’à une température ne dépassant pas
4 °C, à moins que la découpe ne soit effectuée à chaud.
4 Lorsque les carcasses sont soumises à un processus de réfrigération par immersion, toutes les précautions doivent être prises pour éviter leur contamination, en tenant compte de paramètres tels que le poids de la carcasse, la température, le volume et la direction du flux de l’eau et le temps de réfrigération. L’équipement doit être entiè- rement vidé, nettoyé et désinfecté chaque fois que cela est nécessaire et au moins une fois par jour.
3.2 Gibier
3.2.1 Généralités
1 Le gibier doit être saigné le plus rapidement possible après la mise à mort; les estomacs et les intestins doivent être retirés. Les estomacs et les intestins des lièvres et du gibier à plumes peuvent n’être retirés que dans l’établissement de traitement (d’abattage) si cela peut se faire sans tarder. 2 La réfrigération doit commencer dans un délai raisonnable suivant la mise à mort et atteindre dans toute la viande une température ne dépassant pas 7 °C, 4 °C dans le cas des lièvres et du gibier à plumes. Tout amoncellement est interdit pendant le transport vers l’établissement de traitement. Si les conditions climatiques le permet- tent, la réfrigération active n’est pas nécessaire. 3 Lorsqu’un examen de recherche des trichinelles est prescrit, la tête (à l’exception des défenses) et le diaphragme doivent accompagner le corps et être présentés au contrôleur des viandes.
3.2.2 Traitement du gibier dans les grands établissements
1 S’ils sont destinés à un grand établissement, le corps et les viscères éventuellement retirés doivent être examinés dès que possible après la mise à mort conformément à l’art. 21 de l’ordonnance du 23 novembre 2005 concernant l’abattage d’animaux et le contrôle des viandes. L’attention doit porter sur les caractéristiques anormales observées avant la mise à mort, trouvées lors de l’examen ou faisant suspecter une contamination de l’environnement.
2 Un certificat (annexe 14) doit être délivré à l’issue de l’examen.
3 Le gibier doit être transporté à l’abattoir comme il suit:
a. Si aucune caractéristique anormale n’a été constatée lors de l’examen visé à l’al. 1, la tête et les viscères ne doivent pas accompagner le corps, sauf si cela est prescrit pour l’examen de recherche des trichinelles.
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Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFE RO 2005
b. Si l’examen visé à l’al. 1 révèle des caractéristiques anormales, la tête, à l’exception des défenses, et les viscères, à l’exception de l’estomac et des intestins, doivent accompagner le corps. c. Si l’examen visé à l’al. 1 n’a pas pu être effectué, la tête à l’exception des défenses, des bois ou des cornes, ainsi que les viscères, à l’exception de l’estomac et des intestins, doivent accompagner le corps.
4 Le gibier livré à l’abattoir doit être présenté au contrôleur des viandes.
3.3 Poissons
1 Les surfaces, l’équipement et le matériel avec lesquels les poissons entrent en contact doivent être faits d’un matériau approprié résistant à la corrosion, lisse et facile à nettoyer. Leur revêtement doit être solide et non toxique. 2 Dès que possible après leur sortie de l’eau, les poissons doivent être placés à l’abri de toute contamination et être protégés contre les effets du soleil ou de toute autre source de chaleur. Lorsqu’ils sont lavés, l’eau doit être propre. 3 Les poissons doivent être manipulés et entreposés de façon à éviter qu’ils ne soient meurtris ou endommagés d’une autre manière.
4 Les poissons qui ne sont pas conservés vivants doivent être réfrigérés dès que
possible avec de la glace obtenue à partir d’eau potable. Toutefois, lorsque la réfri- gération n’est pas possible immédiatement après la capture, les poissons doivent être débarqués dès que possible et être réfrigérés dans des locaux appropriés. 5 Les poissons doivent être étêtés et/ou éviscérés dès que possible après la capture et de manière hygiénique. Après quoi, ils doivent être lavés immédiatement et abon- damment à l’eau propre. Dans ce cas, les viscères et les parties pouvant constituer un danger pour la santé de l’être humain doivent être retirés au plus vite et être conser- vés à l’écart des produits destinés à la consommation humaine. 6 Quiconque remet des poissons doit les examiner ou les faire examiner visuellement quant à la présence de parasites. Les poissons atteints d’un parasitisme sous-cutané ou musculaire marqué ou de parasites transmissibles à l’homme ne peuvent être remis pour être utilisés comme denrées alimentaires.
3.4 Autres animaux
1 Les abattoirs dans lesquels les grenouilles sont préparées doivent disposer d’un local réservé à l’entreposage et au lavage des grenouilles vivantes, à leur abattage et leur saignée. Les grenouilles et les escargots doivent être emportés vivants dans un établissement équipé pour leur traitement et y être mis à mort. Dans le cas contraire, ils sont impropres à la consommation. 2 Après la mise à mort, l’hépatopancréas des escargots doit être enlevé et ne doit pas être remis en tant que denrée alimentaire.
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Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFE RO 2005
3 Immédiatement après leur préparation, les cuisses de grenouille doivent être abon- damment lavées à l’eau potable courante puis réfrigérées sans délai à une tempéra- ture approchant celle de la glace fondante, congelées ou transformées. 4 Les crustacés, les mollusques, les échinodermes et les tuniciers vivants remis directement au consommateur doivent être maintenus à une température qui n’affecte pas les caractéristiques de viabilité et de sécurité des aliments. 5 Pour le reste, les crustacés, mollusques, échinodermes et tuniciers sont soumis aux réglementations du ch. 3.3.
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Annexe 4 (art. 4)
Contrôle des animaux avant l’abattage
1 Exécution
1 Lors du contrôle des animaux avant l’abattage, il faut vérifier:
a. si le document d’accompagnement ou la déclaration sanitaire a été remis et s’il concorde avec l’identification de l’animal; b. si le document d’accompagnement ou la déclaration sanitaire laisse suspec- ter des caractéristiques contestables chez l’animal; c. si l’état général de l’animal est perturbé et si l’animal présente des symptô- mes de maladies ou de blessures; d. s’il y a une suspicion d’épizootie, notamment de zoonose; e. si des indices laissent supposer que les dispositions relatives aux traitements médicamenteux ou à l’administration de substances interdites n’ont pas été respectées; f. si les dispositions de la protection des animaux sont prises en considération; g. si l’animal ne présente pas de souillures manifestes; h. si d’autres constatations laissent supposer que la santé publique ou la santé animale pourraient être compromises. 2 Outre le contrôle des animaux avant l’abattage, le contrôleur des viandes vétéri- naire doit effectuer un examen clinique de tous les animaux que le personnel de l’abattoir ou le contrôleur des viandes non vétérinaire a écartés. 3 Les systèmes de contrôle de qualité des unités d’élevage qui se rapportent à des animaux clairement identifiés peuvent être pris en considération. 4 Lorsque le contrôle des animaux avant l’abattage a été effectué dans le troupeau de provenance et lorsque l’examen global et le contrôle de la déclaration sanitaire (annexe 13) ne font rien suspecter de particulier, aucun contrôle supplémentaire n’est requis.
2 Mesures résultant du contrôle des animaux
avant l’abattage 1 Suivant le résultat du contrôle des animaux avant l’abattage, le contrôleur des viandes peut ordonner qu’un animal: a. soit signalé en vue d’un examen plus approfondi lors du contrôle des vian- des; b. soit préventivement isolé;
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Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFE RO 2005
c. soit abattu dans un autre local ou dans le même local que les autres animaux, mais à un autre moment; d. soit immédiatement abattu; e. ne soit abattu qu’après un temps de repos indiqué; f. ne soit provisoirement pas abattu pour raison d’épizootie ou de suspicion d’épizootie; g. soit tué et que le cadavre soit éliminé comme un sous-produit animal, ou h. soit nettoyé avant l’abattage. 2 Les chevaux peuvent être abattus même en l’absence d’une déclaration sanitaire. Cette dernière doit toutefois être présentée après coup au contrôleur des viandes. Dans le cas contraire, la carcasse et les abats doivent être déclarés impropres à la consommation. Ces exigences s’appliquent également en cas d’abattage des chevaux en dehors de l’abattoir.
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Annexe 5 (art. 5, al. 1)
Préparation de la carcasse pour le contrôle des viandes
1 Animaux de l’espèce bovine âgés de plus de six semaines
1.1 La carcasse doit être présentée comme suit:
1.1.1 la carcasse: sans la tête, dépouillée, complètement éviscérée, les membres
sectionnés au-dessus du canon (os metacarpale et os metatarsale), sans la queue; en demi-carcasses, quartiers ou en six morceaux;
1.1.2 la tête: dépouillée, la langue dégagée de façon à permettre un examen
visuel de la muqueuse de la bouche et de l’arrière-bouche;
1.1.3 le museau, s’il a été détaché de la tête;
1.1.4 la queue: avec les muscles correspondants;
1.1.5 la trachée et l’œsophage, le poumon, le péricarde non ouvert, le cœur non
ouvert et le diaphragme;
1.1.6 le foie;
1.1.7 la rate;
1.1.8 les reins: dégagés de leur capsule et de leur enveloppe graisseuse;
1.1.9 les pré-estomacs et l’estomac avec le mésentère;
1.1.10 l’intestin avec le mésentère ainsi que l’anus;
1.1.11 la mamelle: non dépouillée dans la région des sinus lactifères;
1.1.12 les organes génitaux femelles.
1.2 Les parties de la carcasse ci-dessous peuvent être enlevées avant le
contrôle des viandes:
1.2.1 le sang;
1.2.2 les yeux des animaux âgés de moins de 6 mois, les paupières, les conduits
auditifs externes;
1.2.3 la peau;
1.2.4 les cornes;
1.2.5 les pieds;
1.2.6 la moelle épinière et la dure-mère (Dura mater);
1.2.7 le thymus;
1.2.8 la vésicule biliaire;
1.2.9 la mamelle, si elle n’est pas destinée à être utilisée comme denrée
alimentaire;
1.2.10 les organes génitaux mâles.
2 Animaux de l’espèce bovine âgés de moins de six semaines
2.1 La carcasse doit être présentée comme suit:
2.1.1 la carcasse: sans la tête, dépouillée, éviscérée, avec ou sans les reins et leur enveloppe graisseuse, les membres sectionnés au-dessus du canon (os metacarpale et os metatarsale), sans la queue; en demi-carcasses;
2.1.2 la tête: dépouillée ou non;
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Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFE RO 2005
2.1.3 la queue: avec les muscles correspondants;
2.1.4 les pieds, s’ils sont destinés à être utilisés comme denrées alimentaires;
2.1.5 la trachée et l’œsophage, le poumon (non soufflé), le cœur non ouvert et le diaphragme;
2.1.6 le thymus;
2.1.7 le foie;
2.1.8 la rate;
2.1.9 les reins: dégagés de leur capsule et de leur enveloppe graisseuse;
2.1.10 les pré-estomacs et l’estomac avec le mésentère;
2.1.11 l’intestin avec le mésentère ainsi que l’anus.
2.2 Les parties de la carcasse ci-dessous peuvent être enlevées avant le
contrôle des viandes:
2.2.1 le sang;
2.2.2 les yeux, les paupières, les conduits auditifs externes;
2.2.3 la peau;
2.2.4 les pieds, s’ils ne sont pas destinés à être utilisés comme denrées
alimentaires;
2.2.5 la moelle épinière;
2.2.6 la vésicule biliaire;
2.2.7 les organes génitaux mâles et femelles.
3 Animaux des espèces ovine et caprine, gibier d’élevage à onglons,
autre bétail de boucherie (non cités aux ch. 1, 2, 4 et 5)
3.1 La carcasse doit être présentée comme suit:
3.1.1 la carcasse: sans la tête ou avec la tête lorsque les animaux sont âgés de
moins de 12 mois (si la tête reste à la carcasse: sans les yeux, les paupiè- res, les conduits auditifs externes), dépouillée, éviscérée, avec ou sans les reins dégagés de leur capsule et de leur enveloppe graisseuse, les membres sectionnés au-dessus du canon (os metacarpale et os metatarsale), avec ou sans la queue; non fendue ou en demi-carcasses; 3.1.2 la tête: si elle est séparée de la carcasse, dépouillée ou non; avec les yeux si les animaux sont âgés de plus de 12 mois;
3.1.3 le cas échéant la queue;
3.1.4 la trachée et l’œsophage, le poumon, le cœur non ouvert et le
diaphragme;
3.1.5 le foie;
3.1.6 la rate;
3.1.7 les reins: dégagés de leur capsule et de leur enveloppe graisseuse s’ils ont été retirés de la carcasse;
3.1.8 les pré-estomacs et l’estomac avec le mésentère;
3.1.9 l’intestin avec le mésentère ainsi que l’anus;
3.1.10 la mamelle des femelles adultes;
3.1.11 les organes génitaux femelles.
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Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFE RO 2005
3.2 Les parties de la carcasse ci-dessous peuvent être enlevées avant le
contrôle des viandes:
3.2.1 le sang;
3.2.2 les yeux des animaux de moins de 12 mois, les paupières, les conduits
auditifs externes;
3.2.3 la peau;
3.2.4 les cornes ou les bois;
3.2.5 les pieds;
3.2.6 la moelle épinière;
3.2.7 la vésicule biliaire;
3.2.8 la mamelle si elle n’est pas destinée à être utilisée comme denrée alimen-
taire;
3.2.9 les organes génitaux mâles.
4 Animaux de l’espèce porcine
4.1 La carcasse doit être présentée comme suit:
4.1.1 la carcasse: avec ou sans la tête, éviscérée, avec ou sans les reins dégagés de leur capsule et de leur enveloppe graisseuse, épilée ou sans la couenne, sans les onglons, avec la queue; en demi-carcasses, quartiers ou en six morceaux; les truies: sans les mamelles; les truies et les verrats adultes: les membres sectionnés au-dessus du canon (os metacarpale et os metatar- sale);
4.1.2 la tête: séparée ou non de la carcasse, sans les yeux, les paupières,
les conduits auditifs externes;
4.1.3 la trachée et l’œsophage, le poumon, le cœur non ouvert et
le diaphragme;
4.1.4 le foie;
4.1.5 la rate;
4.1.6 les reins: dégagés de leur capsule et de leur enveloppe graisseuse;
4.1.7 l’estomac avec le mésentère;
4.1.8 l’intestin avec le mésentère ainsi que l’anus;
4.1.9 les mamelles des truies;
4.1.10 les organes génitaux femelles;
4.1.11 la couenne, si l’on a procédé au dépouillage.
4.2 Les parties de la carcasse ci-dessous peuvent être enlevées avant le
contrôle des viandes:
4.2.1 le sang;
4.2.2 les yeux, les paupières, les conduits auditifs externes;
4.2.3 les soies;
4.2.4 les onglons ou les pieds de truies et de verrats adultes;
4.2.5 la moelle épinière;
4.2.6 la vésicule biliaire;
4.2.7 les organes génitaux mâles.
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Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFE RO 2005
5 Animaux de l’espèce équine
5.1 La carcasse doit être présentée comme suit:
5.1.1 la carcasse: dépouillée, sans la tête, complètement éviscérée, les membres
sectionnés au-dessus du canon (os metacarpale et os metatarsale), sans la queue; en demi-carcasses, quartiers ou en six morceaux;
5.1.2 la tête: dépouillée, la langue dégagée de façon à permettre un examen
visuel de la muqueuse de la bouche et de l’arrière-bouche; le cas échéant fendue selon le plan médian pour un examen de recherche de la morve;
5.1.3 la queue avec les muscles correspondants;
5.1.4 la trachée fendue, l’œsophage, le poumon, le cœur non ouvert et
le diaphragme;
5.1.5 le foie;
5.1.6 la rate;
5.1.7 les reins: dégagés de leur capsule et de leur enveloppe graisseuse;
5.1.8 l’estomac avec le mésentère;
5.1.9 l’intestin avec le mésentère ainsi que l’anus;
5.1.10 la mamelle;
5.1.11 les organes génitaux femelles.
5.2 Les parties de la carcasse ci-dessous peuvent être enlevées avant le
contrôle des viandes:
5.2.1 le sang;
5.2.2 les yeux;
5.2.3 la peau;
5.2.4 la graisse de la crinière;
5.2.5 les pieds;
5.2.6 la moelle épinière;
5.2.7 les organes génitaux mâles.
6 Volaille domestique, lapins domestiques et oiseaux coureurs
6.1 La carcasse doit être présentée comme suit:
6.1.1 la carcasse: déplumée / dépouillée et ouverte de manière à pouvoir inspec-
ter les viscères et les cavités corporelles. Si les viscères ont été enlevés de la carcasse, ils doivent rester attribuables à la carcasse dont ils provien- nent.
6.2 Les parties suivantes de la carcasse peuvent être enlevées avant le
contrôle des viandes:
6.2.1 le sang;
6.2.2 la tête;
6.2.3 la peau / les plumes;
6.2.4 les pieds.
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Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFE RO 2005
7 Gibier à l’exception du gibier d’élevage à onglons
7.1 La carcasse doit être présentée comme suit:
7.1.1 la carcasse: déplumée / dépouillée et ouverte de manière à pouvoir inspec-
ter les viscères et les cavités corporelles. Si les viscères ont été enlevés de la carcasse, ils doivent rester attribuables à la carcasse dont ils provien- nent. Si le contrôleur des viandes l’exige, la tête et la colonne vertébrale doivent être fendues.
7.2 Les parties suivantes de la carcasse peuvent être enlevées avant le
contrôle des viandes:
7.2.1 le sang;
7.2.2 la tête, sauf celle des sangliers;
7.2.3 la peau / les plumes;
7.2.4 les pieds;
7.2.5 les viscères de la cavité thoracique et abdominale si un contrôle a été
effectué conformément à l’art. 21 de l’ordonnance du 23 novembre 2005 concernant l’abattage d’animaux et le contrôle des viandes.
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Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFE RO 2005
Annexe 6 (art. 6, al. 1)
Instructions pour le contrôle des viandes
1 Animaux de l’espèce bovine âgés de plus de six semaines
Parties anatomiques à effectuer
1.1 tête, museau examen visuel
gorge (muqueuse de la bouche et examen visuel de l’arrière-bouche) ganglions lymphatiques sous- examen visuel, incision maxillaires, rétropharyngiens et parotidiens (Lnn. retropharyngea- les, mandibulares et parotidei) masséters externes (M. masseter) examen visuel, deux larges inci- sions parallèles à la mandibule masséters internes examen visuel, une large incision (M. pterygoideus lat. et med.) langue dégagement, examen visuel, palpa- tion anneau lymphatique pharyngien, examen visuel, ablation amygdales
1.2 poumons examen visuel, palpation, si les
poumons sont destinés à être utilisés comme denrées alimentai- res: la trachée et les principales ramifications bronchiques doivent être ouvertes longitudinalement et les poumons incisés en leur tiers terminal perpendiculairement à leur grand axe ganglions bronchiques examen visuel, incision (Lnn. bifurcationis, Lnn. eparteria- les) ganglions médiastinaux examen visuel, incision (Lnn. mediastinales) trachée examen visuel, si les poumons sont destinés à être utilisés comme denrées alimentaires: ouverture longitudinale œsophage examen visuel
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Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFE RO 2005
Parties anatomiques à effectuer
1.3 péricarde ouverture, examen visuel
cœur et sang examen visuel, larges incisions longitudinales du cœur, ouverture des deux ventricules
1.4 diaphragme examen visuel
1.5 foie examen visuel, palpation, incision
de la surface gastrique du foie (Facies visceralis) et de la base du lobe de Spigel (Processus cauda- tus), vider les canaux biliaires visibles ganglions rétrohépatiques examen visuel, incision (Lnn. portales)
1.6 estomac et intestin examen visuel
mésentère examen visuel ganglions lymphatiques stomacaux examen visuel, palpation et si et mésentériques (Lnn. gastrici, nécessaire incision Lnn. mesenterici craniales et caudales)
1.7 rate examen visuel
1.8 reins examen visuel
1.9 plèvre examen visuel
péritoine examen visuel
1.10 organes génitaux (excepté le pénis, examen visuel
s’il a déjà été évacué)
1.11 mamelle et sécrétions
chez la vache: si la mamelle est destinée à être utilisée comme denrée alimentaire: examen visuel, chaque moitié de la mamelle est ouverte par une lon- gue et profonde incision jusqu’aux sinus lactifères ganglions mammaires si la mamelle est destinée à être (Lnn. supramammarii) utilisée comme denrée alimentaire: chez la vache: examen visuel, incision
1.12 tissu musculaire, adipeux et examen visuel
conjonctif
1.13 os, articulations, gaines tendineu- examen visuel
ses surface de fente de la colonne examen visuel vertébrale
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Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFE RO 2005
Parties anatomiques à effectuer
2 Animaux de l’espèce bovine âgés de moins de six semaines
2.1 tête examen visuel
gorge (muqueuse de la bouche et examen visuel de l’arrière-bouche) ganglions lymphatiques rétropha- examen visuel, incision ryngiens (Lnn. retropharyngeales) langue examen visuel, palpation anneau lymphatique pharyngien, examen visuel, ablation amygdales
2.2 poumons examen visuel, palpation si les
poumons sont destinés à être utilisés comme denrées alimentai- res: la trachée et les principales ramifications bronchiques doivent être ouvertes longitudinalement et les poumons incisés en leur tiers terminal perpendiculairement à leur grand axe ganglions bronchiques examen visuel, incision (Lnn. bifurcationis, Lnn. eparteria- les) ganglions médiastinaux examen visuel, incision (Lnn. mediastinales) trachée examen visuel si les poumons sont destinés à être utilisés comme denrées alimentaires: ouverture longitudinale œsophage examen visuel
2.3 péricarde ouverture, examen visuel
cœur et sang examen visuel, incisions longitudinales du cœur, ouverture des deux ventricules
2.4 diaphragme examen visuel
2.5 foie examen visuel, palpation, incision
si nécessaire ganglions rétrohépatiques examen visuel, incision (Lnn. portales)
2.6 estomac et intestin examen visuel
mésentère examen visuel ganglions lymphatiques stomacaux examen visuel, palpation et si et mésentériques (Lnn. gastrici, nécessaire incision Lnn. mesenterici craniales et caudales)
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Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFE RO 2005
Parties anatomiques à effectuer
2.7 rate examen visuel, palpation si néces-
saire
2.8 reins examen visuel, si nécessaire inci-
sion des reins et de leurs ganglions lymphatiques (Lnn. renales)
2.9 plèvre examen visuel
péritoine examen visuel
2.10 région ombilicale examen visuel, palpation, incision
en cas de doute
2.11 tissu musculaire, adipeux et examen visuel
conjonctif
2.12 os, articulations, gaines examen visuel
tendineuses
2.13 articulations du tarse examen visuel, incision en cas de
suspicion
2.14 surface de fente de la colonne examen visuel
vertébrale
3 Animaux des espèces ovine et caprine, gibier d’élevage à onglons,
autre bétail de boucherie (non cités aux ch. 1, 2, 4 et 5)
3.1 tête examen visuel (sauf si la tête –
y compris la langue et le cerveau – est exclue de l’utilisation comme denrée alimentaire)
3.2 poumons examen visuel, palpation, incision
ganglions bronchiques examen visuel (Lnn. bifurcationis, Lnn. eparteriales) trachée examen visuel œsophage examen visuel
3.3 péricarde examen visuel, incision en cas de
doute cœur et sang examen visuel, incision du cœur en cas de doute
3.4 diaphragme examen visuel
3.5 foie examen visuel, palpation, incision
de la surface gastrique du foie (Lobus principalis) pour examiner les canaux biliaires ganglions rétrohépatiques examen visuel, palpation (Lnn. portales)
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Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFE RO 2005
Parties anatomiques à effectuer
3.6 estomac et intestin examen visuel
mésentère examen visuel ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici, Lnn. mesenterici craniales et caudales)
3.7 rate examen visuel
3.8 reins examen visuel
3.9 plèvre examen visuel
péritoine examen visuel
3.10 organes génitaux (excepté le pénis, examen visuel
s’il a déjà été évacué)
3.11 mamelle et ganglions lymphati- si la mamelle est destinée à être
ques de celle-ci chez les femelles utilisée comme denrée alimentaire: adultes examen visuel
3.12 région ombilicale chez les jeunes examen visuel, palpation
animaux
3.13 tissu musculaire, adipeux et examen visuel
conjonctif
3.14 os, articulations, gaines tendineu- examen visuel
ses surface de fente de la colonne examen visuel vertébrale
4 Animaux de l’espèce porcine
4.1 tête examen visuel
gorge examen visuel ganglions lymphatiques sous- incision, examen visuel maxillaires (Lnn. mandibulares)
4.2 poumons examen visuel, palpation, si les
poumons sont destinés à être utilisés comme denrées alimen- taires: la trachée et les principales ramifications bronchiques doivent être ouvertes longitudinalement et les poumons incisés en leur tiers terminal perpendiculairement à leur grand axe ganglions bronchiques examen visuel, palpation (Lnn. bifurcationis et eparteriales) ganglions médiastinaux examen visuel, palpation (Lnn. mediastinales) trachée examen visuel œsophage examen visuel
6623
Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFE RO 2005
Parties anatomiques à effectuer
4.3 péricarde ouverture, examen visuel
cœur et sang examen visuel, incisions longitudinales du cœur, ouverture des deux ventricules
4.4 diaphragme examen visuel
4.5 foie examen visuel, palpation
ganglions rétrohépatiques et pan- examen visuel, palpation créatiques (Lnn. portales)
4.6 estomac et intestin examen visuel
mésentère examen visuel ganglions lymphatiques stomacaux examen visuel, palpation et mésentériques (Lnn. gastrici, Lnn. mesenterici craniales et caudales)
4.7 rate examen visuel
4.8 reins examen visuel
4.9 plèvre examen visuel
péritoine examen visuel
4.10 organes génitaux (excepté le pénis, examen visuel
s’il a déjà été évacué)
4.11 mamelle et ganglions lymphati- examen visuel, chez la truie:
ques de celle-ci incision des ganglions lymphati- (Lnn. supramammarii) ques
4.12 région ombilicale chez les examen visuel, palpation
porcelets
4.13 tissu musculaire, adipeux et examen visuel
conjonctif
4.14 musculature prélèvement d’échantillons pour
l’examen de recherche des trichi- nelles
4.15 os, articulations, gaines examen visuel
tendineuses surface de fente de la colonne examen visuel vertébrale
4.16 couenne examen visuel
5 Animaux de l’espèce équine
5.1 tête examen visuel
gorge (muqueuse de la bouche et examen visuel de l’arrière-bouche) le cas échéant: larynx muqueuse des cavités nasales, des év. examen visuel après avoir ôté sinus et de leurs ramifications la cloison nasale langue dégagement, examen visuel, palpa- tion
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Parties anatomiques à effectuer
ganglions lymphatiques sous- examen visuel, palpation maxillaires, rétropharyngiens et parotidiens (Lnn. mandibulares, retropharyngeales et parotidei) amygdales ablation
5.2 poumons examen visuel, palpation, si les
poumons sont destinés à être utilisés comme denrées alimentai- res: la trachée et les principales ramifications bronchiques doivent être ouvertes longitudinalement et les poumons incisés en leur tiers terminal perpendiculairement à leur grand axe ganglions bronchiques examen visuel, palpation (Lnn. bifurcationis, Lnn. bronchiales) trachée examen visuel œsophage examen visuel
5.3 péricarde ouverture, examen visuel
cœur et sang examen visuel, incisions longitudinales du cœur, ouverture des deux ventricules
5.4 diaphragme examen visuel
5.5 foie examen visuel, palpation
ganglions rétrohépatiques et pan- examen visuel créatiques (Lnn. portales)
5.6 estomac et intestin examen visuel
mésentère examen visuel ganglions lymphatiques stomacaux examen visuel et mésentériques (Lnn. gastrici, Lnn. mesenterici craniales et caudales)
5.7 rate examen visuel
5.8 reins examen visuel
5.9 plèvre examen visuel
péritoine examen visuel
5.10 organes génitaux (excepté le pénis, examen visuel
s’il a déjà été évacué)
5.11 mamelle et ganglions de celle-ci examen visuel
(Lnn. supramammarii)
5.12 région ombilicale chez examen visuel, palpation
les poulains
5.13 tissu musculaire, adipeux et examen visuel
conjonctif
6625
Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFE RO 2005
Parties anatomiques à effectuer
5.14 musculature prélèvement d’échantillons pour
l’examen de recherche des trichi- nelles
5.15 os, articulations, gaines examen visuel
tendineuses surface de fente de la colonne examen visuel vertébrale
5.16 chevaux à robe grise ou blanche
contrôles supplémentaires pour le dépistage de la mélanose et des mélanomata: reins (doivent être dégagés) incision au travers de l’organe tout entier muscles de l’épaule examen visuel, au-dessous du cartilage scapulaire, l’attache d’une épaule étant distendue ganglions lymphatiques des épau- examen visuel les (Lnn. subrhomboidei)
6 Volaille domestique/lapins domestiques
6.1 Toutes les carcasses et les parties examen visuel
de celles-ci
6.2 viscères et cavités corporelles d’un contrôle quotidien par un contrô-
échantillon représentatif leur des viandes vétérinaire
6.3 échantillon aléatoire, dans chaque contrôle détaillé par un contrôleur
lot d’une même origine, de parties des viandes vétérinaire d’animaux ou d’animaux entiers déclarés impropres à la consomma- tion lors du contrôle des viandes
6.4 un contrôleur des viandes vétéri-
naire doit effectuer les examens complémentaires nécessaires s’il existe des raisons de suspecter que les viandes des animaux concernés peuvent être impropres à la consommation.
7 Gibier à l’exception du gibier d’élevage à onglons
Le contrôle doit prendre en compte le certificat visé à l’annexe 14 et les autres indications du chasseur, notamment en cas de comportement anor- mal du gibier avant la mise à mort. Les lièvres et le gibier à plumes font l’objet d’un contrôle par sondage, tant qu’il n’y a pas de suspicion particulière.
6626
Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFE RO 2005
Parties anatomiques à effectuer
7.1 carcasse, cavité examen visuel pour le dépistage
et, si nécessaire, organes des anomalies visées à l’annexe 7, ch. 3.1 ainsi que d’autres anoma- lies organoleptiques; en cas de présomptions sérieuses, une ana- lyse de recherche de substances étrangères est ordonnée et tout le gibier de la même origine est mis sous séquestre jusqu’à l’obtention des résultats
7.2 organes examen visuel et, si nécessaire,
palpation
7.3 musculature prélèvement d’échantillons pour
l’examen de recherche de trichinel- les chez les animaux des espèces équine, porcine, les ours et les ragondins
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Annexe 7 (art. 7, al. 2)
Motifs de contestation et mesures à prendre lors du contrôle des viandes
1 Animaux des espèces bovine, ovine, caprine, porcine ou équine,
autre bétail de boucherie et gibier d’élevage à onglons
1.1 Carcasse entière impropre à la consommation
La carcasse et les parties de celle-ci, y compris le sang, sont à éliminer comme sous-produits animaux lors des constats suivants:
1.1.1 épizooties hautement contagieuses (constat clinique ou anatomopatho-
logique): a. fièvre aphteuse; b. stomatite vésiculeuse; c. maladie vésiculeuse du porc; d. peste bovine; e. peste des petits ruminants; f. péripneumonie contagieuse bovine; g. dermatitis nodularis; h. fièvre de la Vallée du Rift; i. fièvre catarrhale du mouton (blue tongue); j. clavelée et variole caprine; k. peste équine; l. peste porcine africaine; m. peste porcine classique;
1.1.2 autres maladies infectieuses (constat clinique ou anatomopatho-
logique): a. rage; b. encéphalite équine (toutes les formes provoquées par des Toga- viridae); c. morve; d. fièvre charbonneuse; e. charbon symptomatique; f. brucelloses (Brucella abortus, Brucella melitensis, Brucella suis) [seulement lors de la mise en évidence de l’agent infec- tieux]; g. tuberculose (Mycobacterium tuberculosis et Mycobacterium bovis); h. salmonellose, pour autant que l’agent infectieux ait été mis en évidence dans la musculature ou dans les organes destinés à être utilisés comme denrées alimentaires (à l’exception de l’intestin); i. encéphalopathie spongiforme transmissible; j. tremblante; k. actinobacillose ou actinomycose généralisées;
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l. lymphadénite généralisée; m. tétanos; n. rouget cutané du porc; o. botulisme; p. listériose;
1.1.3 maladies parasitaires:
a. sarcosporidiose généralisée; b. cysticercose généralisée (cysticerques vivants ou morts); c. trichinellose (également lors de détection par méthode directe ou par sérologie);
1.1.4 autres maladies:
a. symptômes cliniques ou anatomopathologiques de pyohémie, septicémie, toxémie, bactériémie ou virémie; b. tumeurs; c. abcès sur plusieurs parties anatomiques; d. blessures graves sur plusieurs parties anatomiques; e. amaigrissement prononcé (infiltrations aqueuses des tissus conjonctifs et adipeux ainsi que de la moelle osseuse et de la musculature);
1.1.5 lésions aiguës avec perturbation de l’état général, notamment à cause de
pathologies inflammatoires, telles que pneumonie, péricardite, pleuré- sie, gastrite, entérite, péritonite, métrite, mammite, omphalite, arthrite sur plusieurs articulations, ténosynovite, inflammation du tissu conjonctif (phlegmons);
1.1.6 non-conformités liées à la mise à mort ou à l’abattage:
a. animaux péris; b. animaux abattus à l’agonie; c. animaux mort-nés ou à naître; d. animaux qui n’ont pas été soumis au contrôle des animaux avant l’abattage; e. animaux dont certaines parties de la carcasse n’ont pas été soumises au contrôle des viandes; f. animaux abattus avant l’âge de sept jours; g. carcasses contenant du matériel à risque spécifié d’encéphalo- pathies spongiformes transmissibles (lorsque ce matériel n’a pas été enlevé malgré les injonctions du contrôleur des viandes vétérinaire; la colonne vertébrale fait exception); h. animaux qui n’ont pas été saignés ou insuffisamment saignés; i. carcasses fortement souillées notamment par des matières fécales, ayant subi un échaudage excessif ou contenant des corps étrangers;
1.1.7 viandes présentant de nettes anomalies de couleur, d’odeur, notamment
une odeur sexuelle prononcée, de consistance, de saveur ou d’apparence (altérations pathophysiologiques);
1.1.8 substances étrangères et traitements:
a. dépassement d’une valeur limite; b. intoxication aiguë;
6629
Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFE RO 2005
c. mise en évidence d’une substance interdite; d. carcasses ou parties de celles-ci ayant subi un traitement physi- que ou de substances décontaminantes interdit.
1.2 Parties de la carcasse impropres à la consommation
Lorsqu’il n’y a pas de contestation selon le ch. 1.1 et lors des constats ci-dessous ne mettant en cause que certaines parties, seules ces parties sont à éliminer comme sous-produits animaux:
1.2.1 mamelle et organes internes, lors de rickettsiose;
1.2.2 testicules, lors de Brucella ovis;
1.2.3 mamelles, tractus génital et sang lorsque les animaux ont présenté une
réaction positive ou douteuse au test de dépistage de la brucellose, même si aucune lésion de ce type n’est constatée;
1.2.4 foie et reins d’animaux originaires de régions dont l’environnement est
considéré comme contaminé par des métaux lourds;
1.2.5 parties anatomiques ou organes avec des lésions pathologiques;
1.2.6 organes avec des lésions d’origine parasitaire:
a. échinocoques; b. douves; c. vers pulmonaires; d. ectoparasites; e. ascarides;
1.2.7 parties anatomiques ou organes avec les lésions suivantes:
a. blessures récentes, fractures; b. infiltrations séreuses; c. lymphadénite localisée; d. lésions purulentes localisées et abcès; e. tumeurs; f. adhérences du tissu conjonctif; g. altérations prononcées de la couenne; h. souillures localisées ou corps étrangers; i. sang contaminé par le contenu de l’estomac ou d’autres subs- tances, sang qui peut présenter un risque pour la santé en raison de l’état de santé de l’animal de boucherie; j. altérations répugnantes; k. dépassement d’une valeur limite dans un organe déterminé.
1.3 Traitement obligatoire de la carcasse avant son utilisation comme
denrée alimentaire
1.3.1 Carcasses atteintes de cysticerques (Cyticercus bovis et Cyticercus
cellulosae; vivants ou morts), sous réserve du ch. 1.1.3, let. b: Elles doivent être entreposées pendant un jour à la température de
0 à 2 °C, puis pendant 5 jours à la température de –20 °C.
6630
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2 Lapins domestiques, volaille domestique et oiseaux coureurs
2.1 Carcasse entière impropre à la consommation
La carcasse et les parties de celle-ci, y compris le sang, sont à éliminer comme sous-produits animaux lors des constats suivants:
2.1.1 épizooties:
a. myxomatose; b. peste aviaire classique; c. maladie de Newcastle; d. salmonellose;
2.1.2 maladies infectieuses généralisées et lésions chroniques causées par des
micro-organismes (y compris les champignons) qui peuvent causer des maladies chez l’homme;
2.1.3 parasitisme sous-cutané ou musculaire marqué et parasitisme systémi-
que;
2.1.4 autres maladies généralisées:
a. tumeurs multiples; b. lésions importantes; c. épanchements de sang multiples; d. ascite; e. cachexie;
2.1.5 viandes présentant de nettes anomalies de couleur, d’odeur, de consis-
tance, de saveur ou d’apparence;
2.1.6 non-conformités liées à la mise à mort ou à l’abattage:
a. animaux péris; b. animaux qui n’ont pas été soumis au contrôle des animaux avant l’abattage; c. animaux dont certaines parties de la carcasse n’ont pas été soumises au contrôle des viandes; d. animaux qui n’ont pas été saignés ou insuffisamment saignés; e. carcasses souillées ou ayant subi un échaudage excessif;
2.1.7 substances étrangères et traitements:
a. dépassement d’une valeur limite; b. intoxication aiguë; c. détection d’une substance interdite; d. carcasses ou parties de celles-ci ayant subi un traitement physi- que interdit.
2.2 Parties de la carcasse impropres à la consommation
Lorsqu’il n’y a pas de contestations selon le ch. 2.1 et lorsque des lésions ou des contaminations sont constatées sur certaines parties seulement sans que l’utilisation du reste de la viande soit mise en cause, seules ces parties sont à éliminer comme sous-produits animaux.
6631
Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFE RO 2005
3 Gibier
3.1 Carcasse entière impropre à la consommation
La carcasse et les parties de celle-ci, y compris le sang, sont à éliminer comme sous-produits animaux lorsque l’on constate:
3.1.1 la présence généralisée de tumeurs ou d’abcès dans différents organes
internes ou muscles;
3.1.2 la présence d’arthrite, d’orchite, une altération pathologique du foie ou
de la rate, une inflammation des intestins ou de la région ombilicale;
3.1.3 la présence de corps étrangers ne résultant pas de l’activité de chasse
dans les cavités corporelles, en particulier à l’intérieur de l’estomac et des intestins ou dans l’urine, lorsque la couleur de la plèvre ou du péritoine présente une altération;
3.1.4 parasitisme sous-cutané ou musculaire marqué et parasitisme systémi-
que;
3.1.5 la formation d’une importante quantité de gaz dans le tractus gastro-
intestinal avec altération de la couleur des organes internes;
3.1.6 la présence de fortes anomalies de couleur, de consistance ou d’odeur
dans la musculature ou les organes;
3.1.7 la présence de vieilles fractures ouvertes;
3.1.8 un état d’émaciation ou un œdème généralisé ou localisé;
3.1.9 des adhérences récentes d’organes sur la plèvre ou le péritoine;
3.1.10 d’autres altérations importantes évidentes, telles que la putréfaction;
3.1.11 des signes indiquant que l’animal a péri indépendamment de la chasse.
3.2 Parties de la carcasse impropres à la consommation
Lorsqu’il n’y a pas de contestation selon le ch. 3.1 et lorsque des lésions ou des contaminations sont constatées sur certaines parties seulement sans que l’utilisation du reste de la viande soit mise en cause, seules ces parties sont à éliminer comme sous-produits animaux.
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Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFE RO 2005
Annexe 8 (art. 8, al. 1, let. b)
Certificat de salubrité
Contrôleur des viandes Abattoir Numéro Espèce animale Nombre de carcasses Poids
Le contrôleur des viandes soussigné atteste que les carcasses désignées ci-dessus sont propres à la consommation.
Etabli le à Signature
Estampille de salubrité
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Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFE RO 2005
Annexe 9 (art. 8)
Estampille de salubrité
L’estampille de salubrité doit se présenter comme suit:
1. Forme de l’estampille:
a. Viande propre à la consommation: oval b. Viande d’animaux ayant fait l’objet d’un abattage d’urgence: rectangle c. Viande de gibier non éviscéré: rhombe
2. Dimension de l’estampille:
a. Largeur: au moins 6,5 cm b. Hauteur: au moins 4,5 cm
3. Informations figurant sur l’estampille:
Une combinaison de lettres et de chiffres indiquant le pays, le numéro de contrôle de l’abattoir et, le cas échéant, un numéro se référant au contrôleur des viandes
4. Corps des caractères:
a. Hauteur des lettres: au moins 0,8 cm b. Hauteur des chiffres: au moins 1 cm
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Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFE RO 2005
Annexe 10 (art. 11, let. a) Recto
Canton: Rapport officiel de prélèvement d’échantillons Commune Abattoir Numéro de contrôle Espèce animale Age Sexe Identification de l’animal Unité d’élevage, No BDTA
Désignation de l’échantillon pour AMV* Identification de l’échantillon Motif du prélèvement Analyse demandée AMV* Quantité prélevée Valeur de l’échantillon Type d’emballage Prescriptions pour le transport Laboratoire d’analyses Carcasse/parties mises sous séquestre Oui Non Lieu, date, heure: L’échantillon a été prélevé en présence du soussigné qui confirme l’exactitude du rapport de prélèvement: Pour l’établissement: Contrôleur des viandes: Remarques et indications supplémentaires: voir au verso Oui Non
Voies de droit: voir au verso * Analyse microbiologique des viandes
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Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFE RO 2005
Annexe 11 (art. 11, let. b) Recto
Canton: Contestation lors du contrôle des animaux avant l’abattage et lors du contrôle des viandes Commune Abattoir Numéro de contrôle Espèce animale Age Sexe Identification de l’animal Unité d’élevage, No BDTA
Contestation:
Carcasse Parties Mesures immédiates: Mise sous _________________ séquestre Autre _________________ Date: Visa: Décision: Libération sans charges _________________ Traitement _________________
Elimination comme sous-produits _________________ animaux Autre _________________ Motifs (voir au verso) Accusé de réception: Contrôleur des viandes: Pour l’établissement: Lieu, date, heure: Lieu, date, heure: Annonce à l’autorité cantonale Oui Non
Autres remarques et indications voir au verso Oui Non
Voies de droit: voir au verso (droit d’opposition dans les 5 jours auprès du service désigné par le canton)
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Annexe 12 (art. 11, let. c) Recto Canton: Rapport d’inspection Commune: __________________________ Abattoir Contrôleur des viandes: Numéro de contrôle (N° BDTA): _______ Nom: _____________________________ Etablissement: ______________________ Prénom: ___________________________ Adresse: ___________________________ Adresse: ___________________________ NPA/Lieu: _________________________ NPA/Lieu: _________________________ Tél.: ______________________________ Tél.: ______________________________
Approbation des plans Révisions Autorisation d’exploiter Révisions bovin veau mouton chèvre porc cheval volaille autres Etourdissement* Cadence** * E = électrique (manuel) R = électrique (restrainer) P = cheville percutante K = dioxyde de carbone ** Nbre d’animaux par heure
Evaluation lors de l’inspection en ordre Remarques Personnel Oui Non _________________________ Enceinte, clôture Oui Non _________________________ Nettoyage et véhicules de transport des Oui Non _________________________ désinfection animaux véhicules de transport des Oui Non _________________________ viandes Rampes pour animaux/locaux de stabulation Oui Non _________________________ Local d’abattage Oui Non _________________________ Cadences d’abattage Oui Non _________________________ Installations pour l’étourdissement Oui Non _________________________ Vidange de l’estomac/des intestins Oui Non _________________________ Traitement des abats Oui Non _________________________ Locaux de réfrigération et de surgélation Oui Non _________________________ Expédition Oui Non _________________________ Locaux du personnel Oui Non _________________________ Entrepôts de matériel Oui Non _________________________ Locaux/install. pour les sous-produits animaux Oui Non _________________________ Locaux/install. pour les contrôles officiels Oui Non _________________________
Lieu, date, heure: Pour l’établissement: Inspecteur de viandes: Autres remarques: voir au verso Lettre suit
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Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFE RO 2005
Annexe 13 (art. 11, let. e) Recto
Certificat sanitaire délivré à l’issue du contrôle des animaux avant l’abattage, lorsque ce contrôle est effectué dans le troupeau de provenance
Vétérinaire officiel Certificat N°
1. Identification des animaux
Espèce Nombre d’animaux Marquage
2. Provenance des animaux
Adresse de l’unité d’élevage Numéro BDTA
3. Destination des animaux
Abattoir Moyen de transport
4. Autres informations utiles
5. Explication
Le vétérinaire soussigné déclare: – que les animaux désignés ci-dessus ont été soumis le … à … (heure) à un contrôle des animaux avant l’abattage et ont été jugés sains; – que les registres et documents concernant ces animaux sont conformes aux exigences légales et n’empêchent pas de procéder à l’abattage des animaux; – dans le cas de l’abattage d’un animal accidenté ou de gibier d’élevage à onglons7: que la mise à mort et l’éviscération ont été effectuées le … (jour) à … (heure) dans le respect des règles d’hygiène.
Etabli le à Signature
Sceau officiel
7 Cette déclaration peut aussi être faite sur le document d’accompagnement.
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Annexe 14 (art. 11, let. f) Recto
Certificat concernant l’examen du gibier après la mise à mort
Nom et adresse de la personne qui a effectué l’examen Espèce Identification Chasseur Moment de la mise à mort Lieu de la mise à mort Le soussigné confirme – que l’animal n’a pas présenté de troubles du comportement avant d’être tué; – que le cadavre et les viscères ne présentent pas de signes qui permettent de conclure que la viande pourrait poser un problème de salubrité; – qu’il n’y a pas de suspicion de contamination de l’environnement.
Etabli le à Signature
Sceau
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Hygiène lors de l’abattage d’animaux. O du DFE RO 2005
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