AS 2006 5129

Ordonnance du DFI sur l'hygiène

Ordonnance du DFI sur l’hygiène (OHyg)

Modification du 15 novembre 2006

Le Département fédéral de l’intérieur arrête:

I L’ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur l’hygiène¹ est modifiée comme suit:

Art. 1, al. 1, let. e

1 La présente ordonnance:

e. fixe les critères microbiologiques dans les denrées alimentaires et les objets usuels.

Art. 2 Exceptions 1 L’autorité cantonale d’exécution compétente peut prévoir dans des cas particuliers des exceptions aux art. 7 à 20 pour: a. les producteurs qui remettent aux consommateurs exclusivement des pro- duits primaires de leur propre production, en petites quantités, soit directe- ment, soit par l’intermédiaire de détaillants locaux; b. les détaillants qui ne pratiquent que la remise directe aux consommateurs. 2 L’autorité cantonale d’exécution compétente peut prévoir dans des cas particuliers des exceptions aux art. 8, 10 et 14 pour: a. la fabrication de denrées alimentaires présentant des caractéristiques tradi- tionnelles; b. les établissements situés dans des régions géographiquement défavorisées; sont réputées telles les régions de montagne énumérées à l’annexe de la loi fédérale du 21 mars 1997 sur l’aide aux investissements dans les régions de montagne². 3 Les principes définis à l’art. 47 ODAlOUs doivent être respectés dans tous les cas.

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Art. 3, al. 2, let. b

2 Elle doit en particulier garantir:

b. que les critères microbiologiques établis aux annexes 1 à 3 seront respectés.

Art. 5 Critères microbiologiques, valeurs limites et valeurs de tolérance pour les microorganismes 1 Un critère microbiologique est un critère qui définit l’acceptabilité d’un produit, d’un lot de denrées alimentaires, d’un procédé ou d’un objet usuel, sur la base de l’absence, de la présence ou du nombre de microorganismes ou de la quantité de leurs toxines, par unité fixée. Une différenciation est faite entre: a. critère de sécurité des denrées alimentaires; b. critère d’hygiène du procédé. 2 Un critère de sécurité des denrées alimentaires définit l’acceptabilité d’un produit mis sur le marché.

3 Un critère d’hygiène du procédé indique l’acceptabilité du fonctionnement du

procédé de production. Son dépassement exige des mesures correctives appropriées destinées à maintenir l’hygiène du procédé. Les critères d’hygiène ne sont pas appli- cables aux produits mis sur le marché. 4 Les critères microbiologiques sont exprimés par des valeurs limites et des valeurs de tolérance.

5 Une valeur limite exprime le nombre de microorganismes au-delà de laquelle un

produit est réputé dangereux pour la santé.

6 Une valeur de tolérance exprime le nombre de microorganismes dont on admet

empiriquement qu’il ne doit pas être dépassé lorsque les matières premières sont choisies avec soin, que les règles de bonnes pratiques de fabrication sont respectées et que le produit est conservé dans des conditions appropriées. Lorsque la valeur de tolérance est dépassée, le produit est réputé amoindri dans sa valeur marchande.

Art. 6 Méthodes d’analyse 1 L’analyse microbiologique des échantillons doit être effectuée conformément aux méthodes d’analyse microbiologiques de référence figurant dans le Manuel suisse des denrées alimentaires3. 2 D’autres méthodes d’analyse sont admises pour autant qu’elles soient validées par rapport à la méthode de référence, conformément aux protocoles reconnus au niveau international, et qu’elles aboutissent aux mêmes évaluations que les méthodes de référence.

3 Non publié au RO; disponible auprès de l’OFCL, Vente des publications fédérales,

3003 Berne.

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Art. 7, al. 2, let. a, b et g

2 Leur conception, leur agencement, leur construction, leur emplacement et leurs

dimensions doivent permettre de satisfaire aux exigences suivantes: a. les locaux et installations doivent pouvoir être entretenus, nettoyés et désin- fectés convenablement. La contamination aérienne doit pouvoir être évitée ou réduite autant que possible. Les espaces de travail doivent être suf- fisamment nombreux pour garantir une exécution hygiénique des opérations; b. l’encrassement, le contact avec des matériaux toxiques, le déversement de particules étrangères dans les denrées alimentaires, la formation de conden- sation et de moisissures indésirables sur les surfaces doivent pouvoir être évités; g. les locaux et installations doivent être exempts de tout organisme nuisible et autres ravageurs; il y a lieu de prévoir le cas échéant des méthodes adéquates de déparasitage;

Art. 8, al. 2, let. c et al. 3

2 Ils doivent en particulier satisfaire aux exigences suivantes:

c. les plafonds, les faux plafonds et les toitures apparentes doivent être cons- truits et conçus de manière à empêcher l’encrassement et à réduire autant que possible la condensation, l’apparition de moisissures indésirables et le déversement de particules. 3 En cas de nécessité, il faut prévoir des dispositifs adéquats pour le nettoyage, la désinfection et l’entreposage des outils et équipements de travail. Ces dispositifs doivent être exécutés avec des matériaux résistants à la corrosion, être faciles à nettoyer et disposer d’une alimentation adéquate en eau froide et en eau chaude.

Art. 9, titre Ne concerne que les textes allemand et italien.

Art. 12, al. 1 1 Les étals, les tentes-marquises, les véhicules-magasins et autres installations mobi- les ainsi que les distributeurs automatiques doivent, dans la mesure du possible, être installés, conçus, construits, nettoyés et entretenus de manière à éviter autant que possible la contamination, en particulier par les animaux, les organismes nuisibles et autres ravageurs.

Art. 13, al. 2 et 7 2 S’il existe un risque que les denrées alimentaires soient contaminées par d’autres marchandises transportées, les conteneurs utilisés doivent être exclusivement réser- vés au transport des denrées alimentaires.

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7 Les conteneurs destinés au transport de denrées alimentaires qui doivent être

maintenues à température contrôlée doivent être conçus de manière que la conserva- tion des denrées alimentaires puisse s’effectuer dans des conditions de température adéquates et contrôlables.

Art. 15, al. 2, let. b

2 Font exception:

b. les chiens, en compagnie d’un client, dans la salle à manger des établisse- ments de restauration, à condition que la personne responsable l’autorise.

Art. 16, al. 4 4 Les locaux à déchets doivent être conçus et tenus de manière à rester propres et exempts d’animaux et autres ravageurs. Ils seront refroidis si nécessaire.

Art. 17, al. 1 et 3 1 Les établissements du secteur alimentaire doivent disposer, en quantité suffisante, d’eau potable conforme à l’ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur l’eau potable, l’eau de source et l’eau minérale4.

3 Ne concerne que le texte allemand.

Art. 19, al. 2 2 Des ustensiles et emballages appropriés doivent être mis à disposition pour le libre service.

Art. 25, al. 2 2 Les températures de réfrigération doivent être définies de manière à garantir en tout temps la sécurité des denrées alimentaires. Les valeurs limites et les valeurs de tolérance fixées aux annexes 1 et 2 pour les microorganismes doivent être en parti- culier respectées lors de la remise au consommateur ou, le cas échéant, jusqu’à la date limite de consommation.

Art. 26, al. 2 2 Le procédé doit s’effectuer de manière à modifier le moins possible la composition et les caractéristiques physiques, nutritionnelles et organoleptiques des denrées alimentaires.

4 RS 817.022.102

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Art. 29, al. 1, let. b et al. 2, let. d 1 Les établissements de découpe et de fabrication doivent être conçus de manière à éviter toute contamination de la viande et des produits dérivés. Il y a lieu de veiller en particulier: b. à ce que les différents lots de production soient séparés dans le temps ou

2 L’établissement doit disposer:

d. de locaux dont l’équipement garantit que les travaux de découpe, de désos- sage, de tranchage, de fabrication de préparations de viande, de condition- nement et d’emballage s’effectuent à une température ambiante maximale de

12 °C ou dans un système ayant un effet équivalent, afin de maintenir la

viande et les préparations de viande aux températures fixées à l’art. 31, al. 1.

Art. 31, al. 1, let. c et d, et 6, let. b et c 1 La viande et les produits dérivés doivent être réfrigérés aussi rapidement que pos- sible après abattage ou fabrication et doivent être maintenus aux températures sui- vantes: c. préparations de viande et produits à base de viande: 4 °C; d. sous-produits d’abattage (abats, sang) des espèces animales visées à l’art. 2, let. a à e, de l’ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur les denrées ali- mentaires d’origine animale5: 3 °C;

6 Les prescriptions de température ne s’appliquent pas:

b. aux produits de charcuterie crus et aux produits crus rubéfiés; c. abrogée

Art. 32, titre, al. 1 et 3 à 5 Viande hachée et préparations de viande 1 La viande congelée utilisée pour la fabrication de viande hachée ou de préparations de viande doit être désossée avant sa congélation.

3 La viande hachée et les préparations de viande doivent être conditionnées ou

emballées immédiatement après la fabrication et réfrigérées ou surgelées aux tempé- ratures fixées à l’art. 31, al. 1.

4 La viande hachée et les préparations de viande ne doivent pas être recongelées

après décongélation.

5 Sont admis chez les détaillants:

a. des écarts par rapport aux délais fixés à l’al. 2, pour autant que la sécurité des denrées alimentaires soit garantie en tout temps; b. la vente de viande hachée non emballée et de préparations de viande non emballées.

5 RS 817.022.108

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Art. 40, titre Halles de criée et marchés de gros pour les produits de la pêche

Art. 41, al. 1 1 Les produits de la pêche réfrigérés et non conditionnés qui ne sont ni distribués ou expédiés ni préparés ou transformés immédiatement après leur arrivée dans l’établissement récepteur, doivent être entreposés dans la glace dans un lieu appro- prié. Un reglaçage doit être effectué aussi souvent que nécessaire.

Art. 47 Remise de lait cru Si le lait cru est remis préemballé directement au consommateur, il doit être nettoyé mécaniquement.

Art. 49, al. 1, phrase introductive et let. c 1 Le lait est considéré prêt à la consommation uniquement après avoir subi un trai- tement suffisant. Sont considérés comme traitements suffisants: c. la stérilisation au sens de l’art. 27, al. 2, let. c, pour autant que la stabilité microbiologique des produits après une période d’incubation de 15 jours à

30 °C ou de 7 jours à 55 °C dans un récipient fermé soit assurée ou que la

mise en oeuvre de toute autre méthode démontrant un traitement par la cha- leur approprié ait été appliquée;

Art. 50, al. 2 2 Le lait pasteurisé doit être refroidi immédiatement après le traitement par la cha- leur.

Art. 52 Abrogé

Art. 53, titre et al. 1 Lait et produits laitiers provenant d’autres mammifères 1 Les art. 46 à 52 à l’exception de l’art. 48, al. 3, s’appliquent par analogie aux laits provenant d’autres mammifères et aux produits laitiers qui en sont dérivés.

Art. 57, al. 4 4 Après cassage, l’oeuf liquide doit être intégralement soumis, aussi rapidement que possible, à une transformation visant à éliminer les risques microbiologiques ou à les ramener à un niveau acceptable. Un lot dont la transformation a été insuffisante peut être soumis sans délai à une nouvelle transformation dans le même établissement, à condition que cette transformation le rende propre à la consommation humaine.

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Art. 58 Si des matières premières d’origine animale sont utilisées pour fabriquer une denrée alimentaire qui contient également des ingrédients d’origine végétale (par ex. ravio- li), les matières premières d’origine animale doivent être obtenues et transformées conformément aux dispositions du présent chapitre et de l’ordonnance du DFI du

23 novembre 2005 sur les denrées alimentaires d’origine animale6.

Titre précédant l’art. 58a Chapitre 5a Dispositions spécifiques concernant l’analyse et l’échantillonnage microbiologiques

Art. 58a Obligations de la personne responsable 1 La personne responsable est tenue de prendre toutes les mesures nécessaires, dans le cadre de son autocontrôle, afin que: a. les critères d’hygiène des procédés soient respectés pour les matières pre- mières et les denrées alimentaires relevant de son contrôle; b. les critères de sécurité des denrées alimentaires applicables pendant toute la durée de conservation des produits soient respectés dans des conditions de distribution, d’entreposage et d’utilisation raisonnablement prévisibles.

2 Lorsque la personne responsable valide ou vérifie le bon fonctionnement de ses

procédures fondées sur les principes de la méthode HACCP ou sur les bonnes prati- ques d’hygiène, elle procède, le cas échéant, à des analyses fondées sur les critères microbiologiques définis aux annexes 1 à 3.

Art. 58b Analyse et échantillonnage microbiologiques

1 Le nombre d’unités à prélever suivant les plans d’échantillonnage définis aux

annexes 1 et 3 peut être réduit si la personne responsable est en mesure de démon- trer, par une documentation historique, qu’elle dispose de procédures efficaces fondées sur les principes de la méthode HACCP. 2 Si les analyses visent à évaluer précisément l’acceptabilité d’un lot de denrées alimentaires ou d’un procédé déterminé, il faut respecter au minimum les plans d’échantillonnage définis aux annexes 1 et 3.

3 La personne responsable peut utiliser d’autres procédures d’échantillonnage et

d’analyse lorsqu’elle est en mesure de démontrer, auprès de l’autorité d’exécution compétente, que ces procédures fournissent des garanties au moins équivalentes. Ces procédures peuvent prévoir le recours à d’autres sites d’échantillonnage et à des analyses de tendances.

6 RS 817.022.108; RO 2006 4949

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4 Des analyses fondées sur d’autres microorganismes et valeurs connexes ainsi que des analyses fondées sur des analytes non microbiologiques ne sont autorisées que pour les critères d’hygiène des procédés.

Art. 58c Fréquence d’échantillonnage

1 La personne responsable décide dans le cadre de l’autocontrôle des fréquences

d’échantillonnage appropriées à appliquer. 2 La fréquence d’échantillonnage peut être adaptée à la nature et à la taille des éta- blissements du secteur alimentaire pour autant que la sécurité des denrées alimentai- res soit en tout temps garantie. 3 La personne responsable d’un établissement du secteur alimentaire produisant de la viande hachée, des préparations de viande ou de la viande séparée mécaniquement prélève au moins une fois par semaine des échantillons destinés à une analyse microbiologique. Le jour de l’échantillonnage doit être modifié chaque semaine de manière à ce que chaque jour de la semaine soit couvert. 4 Cette fréquence d’échantillonnage peut être réduite à une fois tous les quinze jours:

a. pour les analyses portant sur E. coli et les germes aérobies mésophiles si des résultats satisfaisants sont obtenus six semaines d’affilée; b. pour les analyses portant sur Salmonella si des résultats satisfaisants sont obtenus 30 semaines d’affilée.

5 Les détaillants sont dispensés des obligations fixées aux al. 3 et 4.

Art. 58d Echantillonnage des lieux de transformation et des équipements 1 Des échantillons doivent être prélevés sur les lieux de transformation et les équi- pements utilisés lorsque ces prélèvements sont nécessaires pour s’assurer du respect des critères. Pour ces prélèvements, la norme ISO/DIN 185937 est utilisée comme méthode de référence. 2 Les établissements du secteur alimentaire qui fabriquent des denrées alimentaires prêtes à consommer susceptibles de présenter un risque pour la santé humaine lié à Listeria monocytogenes, prélèvent des échantillons, sur les lieux de transformation et sur les équipements utilisés, en vue de détecter la présence de Listeria monocyto- genes dans le cadre de leur plan d’échantillonnage. 3 Les établissements du secteur alimentaire qui fabriquent des préparations en pou- dre pour nourrissons ou des denrées alimentaires en poudre destinées à des fins médicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois, présentant un risque lié à Enterobacter sakazakii, surveillent les lieux de transformation et les équipements utilisés en vue de détecter la présence ’d’entérobactériacés dans le cadre de leur plan d’échantillonnage.

7 Les normes techniques peuvent être consultées gratuitement à l’Office fédéral de la santé publique, 3003 Berne, ou commandées contre paiement auprès de l’Association suisse de normalisation, Bürglistrasse 29, 8400 Winterthour ou à l’adresse www.snv.ch.

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Art. 58e Analyses de tendances La personne responsable analyse l’évolution des résultats de ces analyses microbio- logiques. Lorsqu’une évolution approchant des résultats insatisfaisants est observée, elle prend sans retard des mesures appropriées pour corriger la situation en vue de prévenir l’apparition de risques microbiologiques.

Art. 58f Résultats insatisfaisants 1 Lorsque les analyses fondées sur les critères définis aux annexes 1 à 3 donnent des résultats insatisfaisants, la personne responsable prend les mesures correctives définies dans le cadre de l’autocontrôle ainsi que les mesures visées aux al. 2 à 5.

2 La personne responsable prend des mesures qui lui permettront de découvrir la

cause des résultats insatisfaisants en vue de prévenir la réapparition de la contamina- tion microbiologique inacceptable. 3 Lorsqu’une valeur limite est dépassée, le produit ou le lot de denrées alimentaires est retiré ou rappelé conformément à l’art. 54 ODAlOUs. Cependant, les produits mis sur le marché, qui n’en sont pas encore au stade de la vente au détail, peuvent être soumis à un traitement supplémentaire destiné à éliminer le risque en question. Ce traitement ne peut être effectué que par un établissement du secteur alimentaire autre que celui du détaillant. 4 Un produit ou un lot de denrées alimentaires retiré ou rappelé peut être utilisé à d’autres fins que celles auxquelles il était destiné à l’origine à condition que cette utilisation ne présente aucun risque pour la santé humaine ou animale, et que cette utilisation ait été décidée dans le cadre des procédures fondées sur les principes de la méthode HACCP et autorisée par l’autorité d’exécution compétente. 5 Si les résultats concernant les critères d’hygiène des procédés sont insatisfaisants, les mesures prévues à l’annexe 3 doivent être prises.

II Les annexes 1 à 3 sont remplacées par les versions ci-jointes.

III Les denrées alimentaires et les objets usuels peuvent encore être fabriqués et entre- posés selon l’ancien droit jusqu’au 30 juin 2007. Ils peuvent être remis aux consommateurs jusqu’à épuisement des stocks.

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IV La présente modification entre en vigueur le 1er janvier 2007.

15 novembre 2006 Département fédéral de l’intérieur:

Pascal Couchepin

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Annexe 1 (art. 3, al. 2, let. b, 5, 25, al. 2, 58a, al. 2, 58b, al. 1 et 2, et 58f, al. 1 et 5)

Critères de sécurité des denrées alimentaires, valeurs limites

Légende: nd = non décelable UFC = unités formant colonie MPN = most probable number n = nombre d’unités constituant l’échantillon c = nombre maximal de résultats pouvant présenter des valeurs comprises entre m et M Méthodes: Méthodes de référence du Manuel suisse des denrées alimentaires8 Champ d’application: Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation Interprétation des résultats des analyses: Le résultat est insatisfaisant lorsque plus de c/n analyses démontrent une valeur ≥ M (valeur limite).

8 Non publié au RO; disponible auprès de l’OFCL, Vente des publications fédérales, 3003 Berne.

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Microorganismes Stade de préparation/Produits Plan d’échantillonage Valeur limite UFC Remarques

n c m=M

Listeria monocytogenes – Denrées alimentaires prêtes à consommer, permettant 5 0 102 par g La personne responsable doit le développement de Listeria monocytogenes pouvoir démontrer que le produit respectera la valeur limite pendant la durée de conservation

5 0 nd dans 25 g Ce critère est applicable aux

produits avant qu’ils ne quittent le contrôle immédiat de la personne responsable, lorsque celle-ci n’est pas en mesure de démontrer que le produit respectera la limite de

100 ufc/g pendant la durée de

conservation – Denrées alimentaires prêtes à consommer, ne permet- 5 0 102 par g Les produits pour lesquels tant pas le développement de Listeria monocytogenes pH ≤ 4,4 ou aw ≤ 0,92, les produits pour lesquels pH≤ 5,0 et aw ≤ 0,94, et les produits à durée de conserva- tion inférieure à cinq jours appartiennent automatique- ment à cette catégorie – Préparations pour nourrissons et préparations de suite, 10 0 nd dans 25 g prêtes ou non à consommer Salmonella spp. – Eau potable 1 0 nd dans 5 l – Préparations en poudre pour nourrissons et denrées 30 0 nd dans 25 g Ce critère ne doit être respec- alimentaires en poudre destinées à des fins médicales té que si le critère d’hygiène spéciales pour nourrissons de moins de six mois des procédés pour ce type de produit démontre la présence d’Enterobacteriaceae

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Microorganismes Stade de préparation/Produits Plan d’échantillonage Valeur limite UFC Remarques

n c m=M

– Denrées alimentaires prêtes à consommer contentant 5 0 nd dans 25 g des oeufs crus, à l’exception des produits dont le pro- cédé de fabrication ou la composition permettent de supprimer le risque de salmonelles – Mollusques bivalves vivants et échinodermes, 5 0 nd dans 25 g tuniciers et gastéropodes marins vivants – Crustacés et mollusques cuits 5 0 nd dans 25 g – Graines germées prêtes à consommer 5 0 nd dans 25 g – Fruits et légumes prédécoupés, prêts à consommer 5 0 nd dans 25 g – Jus de fruits et de légumes non pasteurisés, prêtes à 5 0 nd dans 25 g consommer – Ovoproduits, à l’exception des produits dont le 5 0 nd dans 25 g procédé de fabrication ou la composition permettent de supprimer le risque de salmonelles – Glaces comestibles, à l’exception des produits dont le 5 0 nd dans 25 g Ce critère est applicable procédé de fabrication ou la composition permettent uniquement pour les glaces de supprimer le risque de salmonelles comestibles contenant des ingrédients laitiers – Fromages, beurre et crème produits à partir de lait cru 5 0 nd dans 25 g A l’exception des produits ou de lait traité à une température inférieure à celle de pour lesquels la personne la pasteurisation; responsable peut démontrer, à la satisfaction de l’autorité d’exécution compétente, qu’en raison du temps d’affinage et de la valeur aw du produit, il n’y a aucun risque de contamination par les salmonelles.

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Microorganismes Stade de préparation/Produits Plan d’échantillonage Valeur limite UFC Remarques

n c m=M

– Lait en poudre, lactosérum en poudre 5 0 nd dans 25 g – Gélatine et collagène 5 0 nd dans 25 g – Produits à base de viande à consommer cru, à 5 0 nd dans 25 g l’exception des produits dont le procédé de fabrication ou la composition permettent de supprimer le risque de salmonelles – Viande hachée, préparations de viande à consommer 5 0 nd dans 25 g cru – Viandes séparées mécaniquement 5 0 nd dans 10 g – Viande hachée et préparations de viande de toutes 5 1 nd dans 10 g C = 0 pour les produits espèces destinées à consommer cuit; produits à base exportés dans des pays de la de viande de volaille destinées à consommer cuit liste figurant à l’art. 9a de l’ordonnance du DFI du

23 novembre 2005 sur les

denrées alimentaires d’origine animale9 Enterobacter sakazakii – Préparations en poudre pour nourrissons ou des 30 0 nd dans 10 g Ce critère ne doit être respec- denrées alimentaires en poudre destinées à des fins té que si le critère d’hygiène médicales spéciales pour nourrissons de moins de six des procédés pour ce type de mois produit démontre la présence d’Enterobacteriaceae

9 RS 817.022.108; RO 2006 4949

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Microorganismes Stade de préparation/Produits Plan d’échantillonage Valeur limite UFC Remarques

n c m=M

Escherichia coli – Mollusques bivalves vivants et échinodermes, tuni- 1 0 230 MPN/100 g Echantillon groupé compre- ciers et gastéropodes marins vivants de chair et de nant au moins dix animaux liquide intraval- différents vaire Campylobacter spp. – Eau potable 1 0 nd dans 5 l thermotolérants Pseudomonas aeruginosa – Cosmétiques pour bébés et cosmétiques appliqués à 1 0 101 par g proximité des yeux

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Annexe 2 (art. 3, al. 2, let. b, 5, 25, al. 2, et 58a, al. 2)

Critères de sécurité des denrées alimentaires, valeurs de tolérance

Légende: UFC = unités formant colonie Méthodes: Méthodes de référence du Manuel suisse des denrées alimentaires10 Champ d’application: Liste A: Produits fabriqués, transformés ou préparés par le détaillant pendant leur durée de conservation. Les produits mentionnés à l’annexe 3 sont réservés. Liste B: Eau potable, eau minérale, eau de source et glace

A. Catégories de produits Produit Critères d’examen Valeur Remarques de tolérance UFC

1 Crème fouettée Germes aérobies mésophiles 10 000 000/g

Escherichia coli 10/g Staphylocoques à coagulase positive 100/g 2 Articles de pâtisserie Germes aérobies mésophiles 1 000 000/g La valeur pour les germes aérobies méso- Escherichia coli 10/g philes n’est pas applicable aux produits Staphylocoques à coagulase positive 100/g contenant des ingrédients fermentés. 3 Boisson prêtes à consommer, provenant d’un Germes aérobies mésophiles 100 000/g distributeur automatique

10 Non publié au RO; disponible auprès de l’OFCL, Vente des publications fédérales, 3003 Berne.

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Produit Critères d’examen Valeur Remarques de tolérance UFC

4 Denrées alimentaires prêtes à consommer à Escherichia coli 100/g

l’état naturel et denrées alimentaires crues, Staphylocoques à coagulase positive 100/g préparées pour la consommation (art. 4, let. a, ch. 1 et 2) 5 Denrées alimentaires traitées par la chaleur, Germes aérobies mésophiles 1 000 000/g La valeur pour les germes aérobies méso- prêtes à consommer, froides ou chaudes Enterobacteriaceae 100/g philes n’est pas applicable aux produits (art. 4, let. a, ch. 3) Staphylocoques à coagulase positive 100/g contenant des ingrédients fermentés. Bacillus cereus 1000/g

6 Produits prêts à consommer, à l’exception Germes aérobies mésophiles 10 000 000/g La valeur pour les germes aérobies méso- des produits des catégories Escherichia coli 100/g philes n’est pas applicable aux produits A4 et A5 (produits mélangés) Staphylocoques à coagulase positive 100/g contenant des ingrédients fermentés.

7 Denrées alimentaires prêtes à consommer, Moisissures Invisibles à l’œil

excepté les produits affinés par moisissures nu

B. Eau potable, eau minérale, eau de source et glace Produit Critères d’examen Valeur Remarques de tolérance UFC

11 – au captage Germes aérobies mésophiles 100/ml

Escherichia coli nd/100 ml Entérocoques nd/100 ml

12 – dans le réseau de distribution Germes aérobies mésophiles 300/ml

Escherichia coli nd/100 ml Entérocoques nd/100 ml

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Produit Critères d’examen Valeur Remarques de tolérance UFC

13 – en récipients Escherichia coli nd/100 ml

Entérocoques nd/100 ml Pseudomonas aeruginosa nd/100 ml

21 – après le traitement Germes aérobies mésophiles 20/ml

Escherichia coli nd/100 ml Entérocoques nd/100 ml

22 – dans le réseau comme 12

de distribution

31 – sur bonbonnes ou dans un réseau de Escherichia coli nd/100 ml

distribution Entérocoques nd/100 ml Pseudomonas aeruginosa nd/100 ml

41 – à la source Germes aérobies mésophiles 100/ml

Escherichia coli nd/100 ml Entérocoques nd/100 ml Pseudomonas aeruginosa nd/100 ml

42 – en récipients Escherichia coli nd/100 ml

Entérocoques nd/100 ml Pseudomonas aeruginosa nd/100 ml 5 Glace utilisée pour les mets et les boissons Germes aérobies mésophiles 3000/ml Escherichia coli nd/100 ml Entérocoques nd/100 ml Pseudomonas aeruginosa nd/100 ml

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Annexe 3 (art. 3, al. 2, let. b, 5, 58a, al. 2, 58b, al. 1 et 2, et 58f, al. 1 et 5)

Critères d’hygiène des procédés, valeurs de tolérance

Légende: UFC = unités formant colonie n = nombre d’unités constituant l’échantillon c = nombre maximal de résultats pouvant présenter des valeurs comprises entre m et M nd = non décelable Méthodes: Méthodes de référence du Manuel suisse des denrées alimentaires11 Champ d’application: Produits à la fin du procédé de fabrication Interprétation des Le résultat est insatisfaisant lorsqu’au moins une analyse démontre une valeur ≥ M ou lorsque plus de c/n analyses résultats des analyses démontrent des valeurs ≥ m.

Produit Microorganismes Plan d’échantillonage Valeur de tolérance UFC Remarques et action en cas de résultats insatisfaisants

n c m M

1 Viande hachée, viandes Germes aérobies 5 2 500 000/g 5 000 000/g Ce critère ne s’applique pas aux viandes séparées mécaniquement mésophiles hachées produites chez le détaillant lorsque la durée de conservation est inférieure à

24 heures.

Escherichia coli 5 2 50/g 500/g Action pour les points 1+2: amélioration de l’hygiène de production, et amélioration de la sélection et de l’origine des matières premières.

2 Préparations de viande Escherichia coli 5 2 500/g 5 000/g

11 Non publié au RO; disponible auprès de l’OFCL, Vente des publications fédérales, 3003 Berne.

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Produit Microorganismes Plan d’échantillonage Valeur de tolérance UFC Remarques et action en cas de résultats insatisfaisants

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3 Lait pasteurisé et autres Enterobacteriaceae 5 2 < 1/ml 5/ml Ce critère ne s’applique pas aux produits produits laitiers liquides destinés à être encore transformés. pasteurisés Action: contrôle de l’efficacité du traitement thermique, prévention de la recontamination et contrôle de la qualité des matières premières. 4 Fromage à base de lait ou Escherichia coli 5 2 100/g 1 000/g Ce critère s’applique au moment où on prévoit de lactosérum ayant subi le nombre d’E. coli le plus élevé, normalement un traitement thermique après le pressage. Action: amélioration de l’hygiène de produc- tion et de la sélection des matières premières. 5 Fromages au lait cru Staphylocoques à 5 2 10 000/g 100 000/g Ce critère s’applique au moment où on prévoit coagulase positive le nombre de staphylocoques à coagulase positive le plus élevé, normalement après le pressage. Action pour les points 5–7: amélioration de l’hygiène de production et de la sélection des matières premières. Lorsque la valeur

100 000 ufc/g est dépassée, le lot doit faire

l’objet d’une recherche des entérotoxines staphylococciques. 6 Fromages à base de lait Staphylocoques à 5 2 100/g 1 000/g Ce critère s’applique au moment où on prévoit ayant subi un traitement coagulase positive le nombre de staphylocoques à coagulase thermique moins fort que positive le plus élevé, normalement après le la pasteurisation et froma- pressage. ges affinés à base de lait Ce critère ne s’applique pas si la personne ou de lactosérum pasteuri- responsable peut démontrer, à la satisfaction de sés ou ayant subi un l’autorité d’exécution compétente, qu’un traitement thermique plus produit ne présente aucun risque de contamina- fort que la pasteurisation tion par entérotoxines staphylococciques.

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7 Fromages à pâte molle non Staphylocoques à coagu- 5 2 10/g 100/g Ce critère ne s’applique pas si la personne affinés (fromages frais) à lase positive responsable peut démontrer, à la satisfaction de base de lait ou de lactosé- l’autorité d’exécution compétente, qu’un rum pasteurisés ou ayant produit ne présente aucun risque de contamina- subi un traitement thermi- tion par entérotoxines staphylococciques. que plus fort que la pasteu- risation 8 Beurre et crème au lait cru Escherichia coli 5 2 10/g 100/g Action: amélioration de l’hygiène de produc- ayant subi un traitement tion et de la sélection des matières premières. thermique plus faible que la pasteurisation 9 Lait en poudre et lactosé- Enterobacteriaceae 5 0 10/g Les critères ne s’appliquent pas aux produits rum en poudre destinés à être encore transformés. Action: contrôle de l’efficacité du traitement thermique et prévention de la recontamination. Staphylocoques à coagu- 5 2 10/g 100/g Action: amélioration de l’hygiène de produc- lase positive tion. Lorsque la valeur 100 000 ufc/g est dépassée, le lot doit faire l’objet d’une recher- che des entérotoxines staphylococciques. 10 Préparations en poudre Enterobacteriaceae 10 0 nd dans 10 g Action: amélioration de l’hygiène de produc- pour nourrissons ou des tion destinée à réduire la contamination. denrées alimentaires en Lorsque des Enterobacteriaceae sont détectés poudre destinées à des fins dans une seule unité d’échantillonnage, le lot médicales spéciales pour doit faire l’objet d’une recherche d’E. sakazakii nourrissons de moins de et de Salmonella. six mois

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11 Glaces comestibles et Enterobacteriaceae 5 2 10/g 100/g Ce critère ne s’applique uniquement aux glaces desserts lactés congelés comestibles contenant des ingrédients lactées. Action: amélioration de l’hygiène de produc- tion. 12 Ovoproduits Enterobacteriaceae 5 2 10/g ou ml 100/g ou ml Action: contrôle de l’efficacité du traitement thermique et prévention de la recontamination. 13 Produits à base de crusta- Escherichia coli 5 2 1/g 10/g Action: amélioration de l’hygiène de produc- cés ou de mollusques, tion. cuits, décortiquées et décoquillés Staphylocoques à coagu- 5 2 100/g 1 000/g lase positive 14 Fruits et légumes prédé- Escherichia coli 5 2 100/g 1 000/g Stade d’application: pendant le procédé de coupés prêtes à consom- fabrication. mer Action: amélioration de l’hygiène de produc- tion et de la sélection des matières premières. 15 Jus de fruits et de légumes Escherichia coli 5 2 100/g 1 000/g Stade d’application: pendant le procédé de non pasteurisés prêtes à fabrication. consommer Action: amélioration de l’hygiène de produc- tion et de la sélection des matières premières.

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