AS 2008 1009

Ordonnance du DFI sur les denrées alimentaires d'origine animale

Ordonnance du DFI sur les denrées alimentaires d’origine animale

Modification du 7 mars 2008

Le Département fédéral de l’intérieur (DFI) arrête:

I L’ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur les denrées alimentaires d’origine animale1 est modifiée comme suit:

Art. 3, al. 2, let. b, 2bis et 3, 2e phrase

2 Ne sont pas considérés comme un traitement:

b. la réduction en morceaux (découpe, éminçage); 2bis Par viande hachée on entend la viande désossée, réduite en morceaux par hachage et contenant moins de 1 % de sel. 3 … La viande hachée est assimilée aux préparations de viande lorsqu’elle contient

1 % de sel au plus.

Art. 19, al. 1, let. b, ch. 2 et 3

1 La dénomination spécifique des produits de la pêche doit comprendre:

b. selon la nature du produit, l’une des dénominations suivantes:

2. «produit de la pêche (ou dénomination conforme à l’usage profession-

nel), à consommer cru» pour les produits de la pêche qui peuvent être consommés crus (saumon fumé, sushi, rollmops, «Schillerlocken», etc.),

3. «produit de la pêche (ou dénomination conforme à l’usage profession-

nel), cuit» pour tous les produits de la pêche cuits (crustacés cuits, mou- les cuites, surimi, etc.).

Art. 20 Indications complémentaires et emballage 1 L’étiquetage des produits de la pêche doit comporter des informations concernant la méthode de production (capture en mer ou en eaux intérieures ou élevage). Cette exigence ne s’applique pas aux petites quantités de produits remis directement aux consommateurs soit par des pêcheurs, soit par des producteurs d’aquacultures.

1 RS 817.022.108

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2 Les produits de la pêche traités conformément à l’art. 42 de l’ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur l’hygiène2 doivent être accompagnés, lors de leur mise sur le marché, d’une attestation du fabricant indiquant le type de traitement auquel ils ont été soumis. La remise directe au consommateur fait exception. 3 Les produits de la pêche de la famille des Gempylidae, notamment Ruvettus pretio- sus et Lepidocybium flavobrunneum, ne peuvent être mis sur le marché que condi- tionnés ou emballés. Leur étiquetage doit: a. indiquer les méthodes de préparation et/ou de cuisson; b. signaler le risque lié à la présence de substances susceptibles de causer des troubles gastro-intestinaux; c. mentionner le nom scientifique en sus de l’appellation commune.

Art. 27, al. 1, let. abis

1 La teneur en matière grasse du lait prêt à la consommation doit répondre aux

exigences suivantes: abis. le lait entier standardisé doit avoir une teneur en matière grasse de 35 g au minimum, mais inférieure à 50 g par kilogramme.

Art. 30 Dénominations spécifiques du lait prêt à la consommation

1 Les dénominations spécifiques du lait prêt à la consommation sont régies par

l’art. 27, al. 1. 2 Le lait entier au sens de l’art. 27, al. 1, let. a, peut en plus porter une mention telle que «teneur naturelle en matières grasses».

Art. 31 Indications complémentaires pour le lait prêt à la consommation 1 Pour le lait prêt à la consommation, les indications requises à l’art. 2 OEDAl3 doivent être complétées par les mentions suivantes: a. la nature du traitement; les abréviations du type «Past», «Pasteurisation haute», «UHT» ou «stérilisé» sont admises; b. la teneur en matière grasse en «grammes par kilogramme» ou en pour-cent («%»); dans le cas du lait entier au sens de l’art. 27, al. 1, let. a, l’indication de la teneur minimale en matière grasse est admise; c. une indication des modifications de la composition du lait au sens de l’art. 29; d. l’indication de la température de stockage pour le lait réfrigéré; e. l’indication «Conserver à l’abri de la lumière» pour le lait pasteurisé et le lait pasteurisé à haute température;

2 RS 817.024.1 3 RS 817.022.21

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f. l’indication «homogénéisé» lorsque le lait a été soumis à une homogénéisa- tion. 2 L’indication mentionnée à la let. b doit être mentionnée à proximité de la dénomi- nation spécifique.

Art. 32, al. 1, let. b 1 Lorsque le lait cru est remis préemballé, les indications requises à l’art. 2 OEDAl4 doivent être complétées par les mentions suivantes: b. l'indication qu’il s’agit de lait cru qui doit être porté à une température supé- rieure ou égale à 70 °C avant d’être consommé;

Art. 39, titre, al. 1 et 3 Exigences s’appliquant aux fromages avec appellation d’origine ou indication géographique protégée 1 Les fromages enregistrés sous une appellation d’origine ou une indication géogra- phique protégée au sens de l’ordonnance du 28 mai 1997 sur les AOP et les IGP5 sont en outre soumis aux prescriptions spécifiques du cahier des charges déposé.

3 Abrogé

Art. 40, al. 2, 2bis, 4, let. e et f, et 5ter 2 Les prescriptions de l’art. 39, al. 2, s'applique au fromage à raclette valaisan.

2bis Toute désignation de provenance doit être accompagnée de la dénomination spécifique «fromage». 4 Les indications requises par l’art. 2 OEDAl6 doivent être complétées par les men- tions suivantes: e. l’indication «au lait cru» si du lait utilisé pour la fabrication du fromage répond à la définition du lait cru au sens de l’art. 26, al. 2, et que le proces- sus de fabrication ne comporte pas de traitement par la chaleur ni de traite- ment physique ou chimique; f. abrogée 5ter Par dérogation à l’al. 4, let. e, si la totalité du lait utilisé pour la fabrication du fromage est du lait cru au sens de l’art. 26, al. 2, on peut le mentionner de manière appropriée.

4 RS 817.022.21 5 RS 910.12 6 RS 817.022.21

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Art. 49 Etiquetage 1 Les dénominations spécifiques de la crème doivent être conformes à l’art. 48, al. 3.

2 Lorsque la crème crue est remise préemballée, les indications requises à l’art. 2 OEDAl7 doivent être complétées par les mentions suivantes: a. la température de stockage; b. l'indication qu'il s’agit de crème crue et qu’elle n’est pas prête à être consommée; c. «Conserver à l’abri de la lumière». 3 Si la crème crue est présentée à la vente en vrac, le détaillant est tenu d’informer les consommateurs que la crème crue n’est pas prête à être consommée. Il est par ailleurs tenu de les informer de la durée et des conditions de conservation de la crème crue.

Art. 53, al. 6 Abrogé

Art. 63, al. 3, let. b et c

3 Le lait en poudre doit présenter les teneurs en matière grasse suivantes:

b. lait en poudre à teneur réduite en matière grasse, plus de 15 g/kg lait en poudre partiellement écrémé et moins de 260 g/kg c. lait entier en poudre min. 260 g/kg et moins de 420 g/kg

Art. 66, al. 5 5 Les produits laitiers fabriqués avec du lait entier en poudre ne peuvent pas porter la dénomination «produit au lait entier».

Titre précédant l’art. 66a Chapitre 8a Colostrum et produits à base de colostrum

Art. 66a Définition 1 On entend par «colostrum» le fluide riche en anticorps et minéraux sécrété par les glandes mammaires des animaux producteurs de lait jusqu’à cinq jours après la parturition, qui précède la production de lait cru. 2 On entend par «produits à base de colostrum» les produits résultant de la transfor- mation du colostrum ou de la transformation ultérieure de ces produits.

7 RS 817.022.21

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Art. 66b Etiquetage

1 La dénomination spécifique du colostrum est «colostrum».

2 Les produits qui sont fabriqués à base de colostrum doivent porter la mention

«produit à base de colostrum».

Art. 67, al. 1 à 3 1 Les dispositions des chap. 7, 8 et 8a s’appliquent par analogie au lait et au colos- trum provenant d’autres mammifères que la vache, ainsi qu’aux produits laitiers et aux produits à base de colostrum qui en sont dérivés. Les dispositions relatives au traitement par la chaleur lorsqu’il s’agit de lait ne devant pas subir de traitement par la chaleur pour des raisons techniques (p. ex. le lait de jument) font exception.

2 Tout lait ou colostrum provenant d’un autre mammifère que la vache, et tout

produit laitier ou produit à base de colostrum qui en est dérivé doit être désigné comme tel. 3 Lorsque des laits ou des colostrums provenant d’espèces animales différentes sont mélangés pour la consommation ou la fabrication de produits laitiers ou de produits à base de colostrum, il y a lieu d’indiquer les espèces animales concernées et les proportions du mélange (p. ex. «lait de vache avec X % de lait de chèvre», «colos- trum de brebis avec Y % de colostrum de vache»).

II

1 L’annexe 3 est remplacée par la version ci-jointe.

2 L’annexe 4 est abrogée.

III

Dispositions transitoires de la modification du 7 mars 2008

1 Les denrées alimentaires non conformes à la modification du 7 mars 2008 de la

présente ordonnance peuvent être importées et fabriquées jusqu’au 31 mars 2009 et étiquetées jusqu’au 31 mars 2010 selon l’ancien droit. Elles peuvent être remises au consommateur jusqu’à épuisement des stocks. 2 Aucun délai transitoire ne s’applique à l’art. 20 ni à l’art. 40, al. 4, let. e, et 5ter.

IV La présente modification entre en vigueur le 1er avril 2008.

7 mars 2008 Département fédéral de l’intérieur: Pascal Couchepin

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Annexe 3 (art. 39, al. 2)

Exigences relatives aux fromages avec appellation d’origine Fromage à raclette valaisan a. Appellation d’origine en français: Fromage à raclette valaisan en allemand: Walliser Raclettekäse en italien: Formaggio vallesano da raclette Le fromage à raclette valaisan doit porter, incrustée dans la croûte, l’une des appellations d’origine suivantes: Anniviers Isérables Arbey L’Alé Arbignon Larzey Arolla Le Coeur Arpalles Le Tronc Arpille Les Planches Ausserberg Lettaz Bagnes Lötschental Bagnes-Chaux Marais B-Nendaz (Basse-Nendaz) Merdechon Bavon Miège Binn Moiry Binneralp Mollens Boveresse Orsières Chamoson Ovronnaz Champéry Spittelmatten Champoussin Sapinhaut Chandonne Savièse Conthey Saxon Corbyre Sembrancher Creux du Mât Serin-Ayent Dixence Simplon Drône Sion Er de Lens Tanay Evolène Tracuit Fey Tsan Forclaz Valais Fouly Verbier Frid Vex Gomser Vissoie Haudères Wallis Heida Wasmer Illiez

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b. Région de fabrication Les régions mentionnées à la let. a. c. Mode de fabrication et traitement Le fromage à raclette valaisan est fabriqué avec du lait cru, soumis à l’action de cultures de bactéries lactiques et de la présure. Le caillé chauffé à 35 °C au minimum est pressé. Le grain n’est pas lavé. Pour obtenir la formation de morge sur la croûte, le fromage est traité régulièrement avec du Brevi- bacterium linens et de l’eau salée pendant la maturation. d. Additifs Néant. e. Maturation Le fromage à raclette valaisan est prêt à la consommation au plus tôt au bout de 90 jours. f. Description Forme et aspect: meule à croûte de couleur rouge-brun, enduite de morge Hauteur: 6 à 7 cm Diamètre: 30 à 42 cm Poids: 5 à 7 kg Ouverture: en majorité de 2 à 3 mm de diamètre, ronde, plutôt rare, régulièrement répartie Pâte: se prêtant à la coupe et à la fonte, de couleur ivoire à jaune pâle Saveur: douce, plus aromatique au fur et à mesure de la maturation g. Composition Teneur en matière – au minimum 50 % en poids de matière grasse dans grasse: l’extrait sec (MG/ES) – au minimum 29 % en poids de matière grasse dans le fromage Consistance: – demi-dure: teneur en eau du fromage dégraissé

55 à 62 % en poids (tefd)

– au maximum 42,5 % en poids d’eau, c’est-à-dire au minimum 57,5 % en poids d’extrait sec dans le fromage

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