AS 2008 1167
Ordonnance du DFI sur l'hygiène
Ordonnance du DFI sur l’hygiène (OHyg)
Modification du 7 mars 2008
Le Département fédéral de l’intérieur (DFI) arrête:
I L’ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur l’hygiène1 est modifiée comme suit:
Art. 36, al. 3 3 Le procédé de fabrication du collagène doit garantir que la matière première fait l’objet d’un traitement comportant un lavage, une correction du pH au moyen d’un acide ou d’un alcali, suivi d’un ou plusieurs rinçages, d’une filtration et d’une extru- sion. L’étape de l’extrusion peut être omise lors de la fabrication du collagène à poids moléculaire réduit à partir de matières premières ne provenant pas de rumi- nants.
Art. 49 titre et al. 5 Traitement
5 La crème est considérée prête à la consommation uniquement après avoir subi un
traitement par la chaleur au sens de l’art. 27, al. 2.
Art. 52 Colostrum et produits à base de colostrum 1 Les art. 46, 48, al. 1 et 2, 49, al. 1 et 3, et 50, al. 1, s’appliquent par analogie à l’utilisation, à la transformation et au traitement par la chaleur du colostrum et des produits à base de colostrum. 2 Le colostrum peut être congelé après la traite s’il n’est pas collecté quotidienne- ment. Dans ce cas, il doit rester congelé de son arrivée dans l’établissement de transformation jusqu’à sa transformation.
II
1 Les annexes 1 et 3 sont remplacées par les versions ci-jointes.
2 L’annexe 2 est modifiée conformément au texte ci-joint.
1 RS 817.024.1
2007-1225 1167
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III
Dispositions transitoires de la modification du 7 mars 2008 Les denrées alimentaires non conformes à la modification du 7 mars 2008 de la présente ordonnance peuvent être importées et fabriquées selon l’ancien droit jus- qu’au 31 mars 2009. Elles peuvent être remises au consommateur jusqu’à épui- sement des stocks.
IV La présente modification entre en vigueur le 1er avril 2008.
7 mars 2008 Département fédéral de l’intérieur: Pascal Couchepin
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Annexe 1 (art. 3, al. 2, let. b, art. 5, 25, al. 2, 58a, al. 2, 58b, al. 1 et 2 et 58f, al. 1 et 5)
Critères de sécurité des denrées alimentaires, valeurs limites
Légende: nd = non décelable ufc = unités formant colonie MPN = most probable number n = nombre d’unités constituant l’échantillon c = nombre maximal de résultats pouvant présenter des valeurs comprises entre m et M Méthodes: Méthodes de référence du Manuel suisse des denrées alimentaires2 Champ d’application: Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation Interprétation des résultats des analyses: Le résultat est insatisfaisant lorsque plus de c/n analyses démontrent une valeur ≥ M (valeur limite).
2 Non publié au RO; disponible auprès de l’OFCL, Vente des publications fédérales, 3003 Berne.
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Microorganismes Catégories de produits/Produits Plan d’échantillonnage Valeur limite ufc Remarques
n c m=M
Listeria monocytogenes – Denrées alimentaires prêtes à être consommées, 5 0 102 par g La personne responsable doit permettant le développement de Listeria pouvoir démontrer que le monocytogenes produit respectera la valeur limite pendant la durée de conservation.
5 0 nd dans 25 g Ce critère est applicable aux
produits avant qu’ils ne quittent le contrôle immédiat de la personne responsable, lorsque celle-ci n’est pas en mesure de démontrer que le produit respectera la limite de
100 ufc/g pendant la durée de
conservation. – Denrées alimentaires prêtes à être consommées, 5 0 102 par g Les produits pour lesquels pH ne permettant pas le développement de Listeria ≤ 4,4 ou aw ≤ 0,92, les monocytogenes produits pour lesquels pH ≤ 5,0 et aw ≤ 0,94 et les pro- duits à durée de conservation inférieure à cinq jours appar- tiennent automatiquement à cette catégorie. – Préparations pour nourrissons et préparations de suite, 10 0 nd dans 25 g prêtes à être consommées ou non
Salmonella spp.
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Microorganismes Catégories de produits/Produits Plan d’échantillonnage Valeur limite ufc Remarques
n c m=M
– Préparations déshydratées pour nourrissons et denrées 30 0 nd dans 25 g Ce critère ne doit être alimentaires déshydratées à des fins médicales respecté que si le critère spéciales pour nourrissons de moins de six mois d’hygiène des procédés pour cette catégorie de produit démontre la présence d’entériobactériacés. – Denrées alimentaires prêtes à être consommées 5 0 nd dans 25 g contenant des œufs crus, à l’exception des produits dont le procédé de fabrication ou la composition permettent d’exclure le risque de salmonelles – Mollusques bivalves vivants et échinodermes, 5 0 nd dans 25 g tuniciers et gastéropodes marins vivants – Crustacés et mollusques cuits 5 0 nd dans 25 g – Graines germées prêtes à être consommées 5 0 nd dans 25 g – Fruits et légumes prédécoupés, prêts à être 5 0 nd dans 25 g consommés – Jus de fruits et de légumes non pasteurisés, prêts à être 5 0 nd dans 25 g consommés – Ovoproduits, à l’exception des produits dont le 5 0 nd dans 25 g procédé de fabrication ou la composition permettent d'exclure le risque de salmonelles – Glaces comestibles, à l’exception des produits dont le 5 0 nd dans 25 g Ce critère est applicable procédé de fabrication ou la composition permettent uniquement pour les glaces d'exclure le risque de salmonelles comestibles contenant des ingrédients laitiers.
– Fromages, beurre et crème fabriqués à partir de lait 5 0 nd dans 25 g A l’exception des produits
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Microorganismes Catégories de produits/Produits Plan d’échantillonnage Valeur limite ufc Remarques
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cru ou de lait traité à une température inférieure à pour lesquels la personne celle de la pasteurisation responsable peut démontrer, à la satisfaction de l’autorité d’exécution compétente, qu’en raison du temps d’affinage et de la valeur aw il n’y a aucun risque de conta- mination par les salmonelles. – Lait en poudre et lactosérum en poudre 5 0 nd dans 25 g – Gélatine et collagène 5 0 nd dans 25 g – Produits à base de viande destinés à être consommés 5 0 nd dans 25 g crus, à l’exception des produits dont le procédé de fabrication ou la composition permettent d'exclure le risque de salmonelles – Viande hachée, préparations de viande destinées à être 5 0 nd dans 25 g consommées crues – Viandes séparées mécaniquement 5 0 nd dans 10 g – Viande hachée et préparations de viande de toutes 5 1 nd dans 10 g C = 0 pour les produits espèces destinées à être consommées cuites; produits exportés dans des pays de la à base de viande de volaille destinés à être liste figurant à l’art. 9a de consommées cuits l’ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur les denrées alimentaires d’origine animale3.
Enterobacter sakazakii – Préparations déshydratées pour nourrissons ou 30 0 nd dans 10 g Ce critère ne doit être denrées alimentaires déshydratées destinées à des fins respecté que si le critère
3 RS 817.022.108
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Microorganismes Catégories de produits/Produits Plan d’échantillonnage Valeur limite ufc Remarques
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médicales spéciales pour nourrissons de moins de six d’hygiène des procédés pour mois cette catégorie de produit démontre la présence d’entériobactériacés. Escherichia coli – Mollusques bivalves vivants et échinodermes, 1 0 230 MPN/100 g Echantillon groupé tuniciers et gastéropodes marins vivants de chair et de comprenant au moins dix liquide intraval- animaux différents. vaire Pseudomonas aeruginosa – Cosmétiques pour bébés et cosmétiques appliqués 1 0 101 par g à proximité des yeux
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Annexe 2 (art. 3, al. 2, let. b, art. 5, 25, al. 2, et 58a, al. 2)
Introduction avant A. Catégories de produits
Critères de sécurité des denrées alimentaires, valeurs de tolérance
Légende: ufc = unités formant colonie Méthodes: Méthodes de référence du Manuel suisse des denrées alimentaires4 Champ d’application: Liste A: Produits fabriqués, transformés ou préparés par le détaillant pendant leur durée de conservation. Les produits mentionnés à l’annexe 3 sont réservés, c’est-à-dire que les produits régis par l’annexe 3 ne peuvent pas être jugés selon les critères de l'annexe 2. Liste B: Eau potable, eau minérale, eau de source et glace
4 Non publié au RO; disponible auprès de l’OFCL, Vente des publications fédérales, 3003 Berne.
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Annexe 3 (art. 3, al. 2, let. b, art. 5, 58a, al. 2, 58b, al. 1 et 2, et 58f, al. 1 et 5)
Critères d’hygiène des procédés, valeurs de tolérance
Légende: ufc = unités formant colonie n = nombre d’unités constituant l’échantillon c = nombre maximal de résultats pouvant présenter des valeurs comprises entre m et M nd = non décelable Méthodes: Méthodes de référence du Manuel suisse des denrées alimentaires5 Champ d’application: Produits à la fin du procédé de fabrication Interprétation des Le résultat est insatisfaisant lorsqu’au moins une analyse démontre une valeur ≥ M ou lorsque plus de c/n analyses résultats des analyses démontrent des valeurs ≥ m.
Produit Microorganismes Plan d’échantillonnage Valeur de tolérance UFC Remarques et action en cas de résultats insatisfaisants
n c m M
1 Viande hachée, viandes Germes aérobies 5 2 500 000/g 5 000 000/g Ce critère ne s’applique pas aux viandes séparées mécaniquement mésophiles hachées produites chez le détaillant lorsque la durée de conservation est inférieure à
24 heures.
Escherichia coli 5 2 50/g 500/g Action: amélioration de l’hygiène de production et amélioration de la sélection et de l’origine des matières premières.
5 Non publié au RO; disponible auprès de l’OFCL, Vente des publications fédérales, 3003 Berne.
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Produit Microorganismes Plan d’échantillonnage Valeur de tolérance UFC Remarques et action en cas de résultats insatisfaisants
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2 Préparations de viande Escherichia coli 5 2 500/g 5 000/g Action: amélioration de l’hygiène de production et amélioration de la sélection et de l’origine des matières premières 3 Lait pasteurisé et autres Enterobacteriaceae 5 2 < 1/ml 5/ml Ce critère ne s’applique pas aux produits produits laitiers liquides destinés à être encore transformés. pasteurisés Action: contrôle de l’efficacité du traitement thermique, prévention de la recontamination et contrôle de la qualité des matières premières. 4 Fromages fabriqués à Escherichia coli 5 2 100/g 1 000/g Ce critère s’applique au moment où l’on partir de lait ou de prévoit le nombre d’E. coli le plus élevé, lactosérum ayant subi un normalement après le pressage. traitement thermique Action: amélioration de l’hygiène de production et de la sélection des matières premières. 5 Fromages fabriqués à Staphylocoques à 5 2 10 000/g 100 000/g Ce critère s’applique au moment où l’on partir de lait cru coagulase positive prévoit le nombre de staphylocoques à coagulase positive le plus élevé, normalement après le pressage. Action: amélioration de l’hygiène de production et de la sélection des matières premières. Lorsque la valeur de 100 000 ufc/g est dépassée, le lot doit faire l’objet d’une recherche des entérotoxines staphylococciques. 6 Fromages fabriqués à Staphylocoques à 5 2 100/g 1 000/g Ce critère s’applique au moment où l’on partir de lait ayant subi un coagulase positive prévoit le nombre de staphylocoques à traitement à une tempéra- coagulase positive le plus élevé, normalement ture inférieure à celle de la après le pressage. pasteurisation
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Produit Microorganismes Plan d’échantillonnage Valeur de tolérance UFC Remarques et action en cas de résultats insatisfaisants
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Ce critère ne s’applique pas si la personne responsable peut démontrer, à la satisfaction de l’autorité d’exécution compétente, qu’un produit ne présente aucun risque de contamination par entérotoxines staphylo- cocciques. Action: amélioration de l’hygiène de production et amélioration de la sélection des matières premières. Lorsque la valeur de
100 000 ufc/g est dépassée, le lot doit faire
l’objet d’une recherche des entérotoxines staphylococciques. 7 Fromages affinés fabriqués Staphylocoques à 5 2 100/g 1 000/g Ce critère s’applique au moment où l’on à partir de lait ou de coagulase positive prévoit le nombre de staphylocoques à lactosérum pasteurisés ou coagulase positive le plus élevé, normalement ayant subi un traitement à après le pressage. une température supérieure Ce critère ne s’applique pas si la personne à celle de la pasteurisation responsable peut démontrer, à la satisfaction de l’autorité d’exécution compétente, qu’un produit ne présente aucun risque de contami- nation par entérotoxines staphylococciques. Action: amélioration de l’hygiène de produc- tion et amélioration de la sélection des matières premières. Lorsque la valeur de 100 000 ufc/g est dépassée, le lot doit faire l’objet d’une recherche des entérotoxines staphylococciques.
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Produit Microorganismes Plan d’échantillonnage Valeur de tolérance UFC Remarques et action en cas de résultats insatisfaisants
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8 Fromages à pâte molle non Staphylocoques à 5 2 10/g 100/g Ce critère ne s’applique pas si la personne affinés (fromages frais) à coagulase positive responsable peut démontrer, à la satisfaction de base de lait ou de lactosé- l’autorité d’exécution compétente, qu’un rum pasteurisés ou ayant produit ne présente aucun risque de contamina- subi un traitement à une tion par entérotoxines staphylococciques. température supérieure à Action: amélioration de l’hygiène de celle de la pasteurisation production et amélioration de la sélection des matières premières. Lorsque la valeur de
100 000 ufc/g est dépassée, le lot doit faire
l’objet d’une recherche des entérotoxines staphylococciques. 9 Beurre fabriqué à partir de Escherichia coli 5 2 10/g 100/g Action: amélioration de l’hygiène de lait cru ou de lait ayant production et de la sélection des matières subi un traitement à une premières. température inférieure à celle de la pasteurisation 10 Crème fabriquée à partir Escherichia coli 5 2 10/g 100/g Action: amélioration de l’hygiène de de lait cru ou de lait ayant production et de la sélection des matières subi un traitement à une premières. température inférieure à celle de la pasteurisation 11 Lait en poudre et lactosé- Enterobacteriaceae 5 0 10/g Les critères ne s’appliquent pas aux produits rum en poudre destinés à être encore transformés. Action: contrôle de l’efficacité du traitement thermique et prévention de la recontamination. Staphylocoques à coagu- 5 2 10/g 100/g Action: amélioration de l’hygiène de lase positive production. Lorsque la valeur de 100 000 ufc/g est dépassée, le lot doit faire l’objet d’une recherche des entérotoxines staphylococciques. 12 Préparations déshydratées Enterobacteriaceae 10 0 nd dans 10 g Action: amélioration de l’hygiène de
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Produit Microorganismes Plan d’échantillonnage Valeur de tolérance UFC Remarques et action en cas de résultats insatisfaisants
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pour nourrissons ou production en vue de réduire la contamination. denrées alimentaires Lorsque des enterobactériacés sont détectés déshydratées à des fins dans une seule unité d’échantillonnage, le lot médicales spéciales pour doit faire l’objet d’une recherche d’E. sakazakii nourrissons de moins de et de Salmonella. six mois 13 Glaces comestibles et Enterobacteriaceae 5 2 10/g 100/g Ce critère s’applique uniquement aux glaces desserts lactés congelés comestibles contenant des ingrédients lactés. Action: amélioration de l’hygiène de production. 14 Ovoproduits Enterobacteriaceae 5 2 10/g ou ml 100/g ou ml Action: contrôle de l’efficacité du traitement thermique et prévention de la recontamination. 15 Produits à base de Escherichia coli 5 2 1/g 10/g Action: amélioration de l’hygiène de crustacés ou de production. mollusques, cuits, décortiqués et décoquillés Staphylocoques à 5 2 100/g 1 000/g coagulase positive 16 Fruits et légumes prédé- Escherichia coli 5 2 100/g 1 000/g Stade d’application: pendant le procédé de coupés prêts à consommer fabrication. Action: amélioration de l’hygiène de produc- tion et de la sélection des matières premières. 17 Jus de fruits et de légumes Escherichia coli 5 2 100/g 1 000/g Stade d’application: pendant le procédé de non pasteurisés prêts à fabrication. consommer Action: amélioration de l’hygiène de production et de la sélection des matières premières.
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